VERIFICAÇÃO DA IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO (BPF) EM UM RESTAURANTE

COMERCIAL DE PALMAS - TO

P.Y.C. Mujica1, D. T. Almeida2, A. Ibiapina3, E. S. Anjos4, K. R. D. Wanderley5

1,2,3,4,5 Curso Eng. de Alimentos – Universidade Federal do Tocantins, Campus Palmas, Av. NS 15, –CEP: 77001-

090 – Palmas – TO – Brasil, Telefone: (63)3232-8233 – Fax: (63)3232-8022 – e-mail: (ysmael@uft.edu.br).

RESUMO: O presente estudo teve como objetivo verificar a implementação das Boas Práticas de

Fabricação (BPF) em um restaurante comercial de Palmas – TO. Foi realizada uma avaliação do

restaurante, através da aplicação da Lista de Verificação das BPF da RDC 275, da ANVISA. Realizou-se

um levantamento nos arquivos da empresa, para verificar os documentos e registros utilizados no

programa de BPF. Procurou-se averiguar a existência dos documentos necessários para a implementação

do programa: Check-list; Plano de ação; Registros de capacitação dos funcionários; POP’s; IT’s; Manual

de BPF; Planilhas de registros dos procedimentos operacionais. Constatou-se várias inconformidades em

relação à implementação do Programa de Boas Práticas de Fabricação. A verificação da implementação

das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em um restaurante comercial, é uma ferramenta importante para a

atualização e aplicação eficiente do programa de BPF, garantindo o preparo e comercialização de

alimentos seguros, e salvaguardando a saúde dos consumidores.

ABSTRACT: This study aimed to verify the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) in

a commercial restaurant Palmas - TO. A review of the restaurant was performed by applying the GMP

Checklist RDC 275, ANVISA. We conducted a survey in the company's files, to verify documents and

records used in the GMP program. It was established the existence of the documents necessary for the

implementation of the program: Check-list; Action plan; Training records of employees; SOP's; IT's;

GMP Guide; Spreadsheet records of operational procedures. It was found several nonconformities in

relation to the implementation of Good Manufacturing Practices Program. Verification of the

implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) in a commercial restaurant, is an important tool

for updating and efficient implementation of the GMP program, ensuring the preparation and marketing

of safe food, and safeguarding the health of consumers.

PALAVRAS-CHAVE: alimentos; preparo; higiene; qualidade.

KEYWORDS: food; preparation; hygiene; quality.

1. INTRODUÇÃO

As refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas

pelos longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas, fazendo com que os serviços de

alimentação se tornem uma alternativa para a realização da refeição (Stangarlin, 2008).

Nos estabelecimentos que oferecem esses serviços, rigorosas práticas higiênicas no preparo são

essenciais para garantir a produção de um alimento seguro (Chouman et al., 2010).

Registros epidemiológicos mostram que as Unidades de Alimentação e Nutrição figuram entre os

principais locais onde ocorrem surtos de DTAs e os fatores causadores relacionam- se com o processo

produtivo e com os manipuladores de alimentos. As falhas mais frequentes são higienização deficiente de

equipamentos e utensílios, higiene pessoal deficiente, contaminação cruzada e uso de temperaturas

inadequadas no preparo e conservação dos alimentos (ABERC, 2000).

Buscando garantir a qualidade higiênico-sanitária na alimentação em unidades comerciais, a

legislação sanitária exige a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPFs), elaboração de um manual e

também os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), (Brasil, 2004). O presente estudo teve

como objetivo verificar a implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em um restaurante

comercial em Palmas – TO.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material

O presente estudo foi desenvolvido nas instalações de um restaurante comercial localizado em

Palmas - TO. Os materiais utilizados foram: a lista de verificação, Manual de Boas Práticas de

Fabricação; POP’s; Legislação em vigor; Planilhas de registros dos POP’s; Pranchetas.

2.2 Métodos

Foi realizada uma avaliação do restaurante, através da aplicação da Lista de Verificação das BPF

da RDC 275, da ANVISA (Brasil, 2002), onde foram avaliados 163 itens divididos em quatro blocos

sendo estes: edificação e instalações, equipamentos/móveis e utensílios, manipuladores e a

comercialização dos alimentos. Realizou-se um levantamento nos arquivos da empresa, para verificar os

documentos e registros utilizados no programa de BPF. Averiguou-se a existência dos documentos

necessários para a implementação do programa: Check-list; Plano de ação; Registros de capacitação dos

funcionários; POP’s; IT’s; Manual de BPF; Planilhas de registros dos procedimentos operacionais.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Avaliação do restaurante

Na Figura 1, descreve-se as conformidades e não conformidades verificadas no restaurante,

através da aplicação da Lista de Verificação das BPF da RDC 275, da ANVISA (Brasil, 2002).

Figura 1: Conformidades e não conformidades verificadas no restaurante.

Constatou-se que 83% dos itens contidos na lista de verificação estavam em conformidade com a

legislação em vigor. Esse alto índice de conformidades deve-se à implementação adequada do Programa

de BPF e ao cumprimento das orientações constantes no Manual de Boas Práticas do estabelecimento.

O alto índice de conformidades reforça que o Manual de Boas Práticas constitui uma importante

ferramenta para proporcionar adequação no cumprimento da legislação. Os itens mais importantes na

avaliação e implementação de um Manual de Boas Práticas são os que se referem à Manipuladores e a

Documentação.

3.2 Nível de adequação dos blocos avaliados constantes na Lista de

Verificação das BPF

A Tabela 1, descreve o nível de adequação dos blocos avaliados no restaurante, após a aplicação

da Lista de Verificação das BPF da RDC 275 de 21/10/02, da ANVISA (Brasil, 2002).

Tabela 1: Nível de adequação dos blocos avaliados no restaurante, após a aplicação da Lista de

Verificação das BPF da RDC 275 de 21/10/02, da ANVISA.

Blocos Nível de adequação (%)

Edificações e instalações 79

Equipamentos, móveis e utensílios 71

Manipuladores 91

Produção e transporte de alimentos 91

Documentação 100

Em relação ao bloco Edificações e instalações, verificou-se um nível de adequação de 79%.

As principais inconformidades estão relacionadas aos pisos que não são de material liso, de fácil

higienização, não apresentam declividade e apresentam rachaduras. As portas não possuem dispositivos

de fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e

lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,

infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros (Brasil, 2004).

Segundo a RDC 216/2004 e RDC 275/2002 da ANVISA, as portas e as janelas devem ser

mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem

ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação

de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o

acesso de vetores e pragas urbanas. (Brasil, 2004, 2002).

Em relação ao bloco Equipamentos, móveis e utensílios, constatou-se um nível de adequação de

71%. As principais inconformidades estão relacionadas a deficiências nas operações de higienização e

manutenção dos mesmos. Verificou-se a inexistência de registros de higienização de equipamentos,

utensílios, superfícies e instalações físicas.

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições

higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários

capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de

contaminação do alimento. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e

equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, deve ser registrado (Brasil, 2004).

Em relação ao bloco Manipuladores, verificou-se falta de cuidado com a higiene pessoal, sendo

observado um funcionário com esmalte nas unhas, anel e barba e manipulador sem uniforme adequado

(calça jeans), para a manipulação de alimentos.

Os manipuladores devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal e serem

constantemente supervisionados a respeito de manipulação higiênica dos alimentos e doenças

transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante a documentação. Os

procedimentos de higiene pessoal devem estar descritos em manuais específicos (ABERC, 2000).

Em relação ao bloco Produção e transporte de alimentos, verificou-se a ausência de medidas que

possam reduzir a contaminação cruzada, além da manipulação inadequada dos alimentos, a exposição dos

alimentos prontos para consumo à temperatura ambiente até o momento da sua distribuição.

Uma investigação a respeito da qualidade dos alimentos – durante sua produção e quando prontos

para o consumo – permite verificar o atendimento à legislação ou até mesmo às normas, alertando sobre a

importância do papel dos estabelecimentos na produção de alimentos seguros para seus clientes e usuários

(Chouman et al., 2010).

Lisboa (2007), avaliou as práticas de risco de contaminação dos alimentos em um restaurante no

Rio de Janeiro. Foram observadas não conformidades durante a distribuição das refeições pelos

manipuladores como: a troca de utensílios ao servir as preparações, o hábito de falar sobre as preparações

e a higienização inadequada das mãos.

4. CONCLUSÕES

Constatou-se várias inconformidades em relação à implementação do Programa de Boas Práticas

de Fabricação de Alimentos.

A verificação da implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em um restaurante

comercial, é uma ferramenta importante para a atualização e aplicação eficiente do programa de BPF,

garantindo o preparo e comercialização de alimentos seguros, e salvaguardando a saúde dos

consumidores.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇOES COLETIVAS. Manual ABERC de

práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividade. 6. Ed. Paraíso, SP, 2000.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004. Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da

República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 15 set. 2004. Seção 1.

BRASIL. Ministério da Saúde. RDC nº 275 de 2002.Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e

a Lista de Verificação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF,

21 out. 2002. Seção 1.

CHOUMAN, K.; PONSANO, E. H. G.; MICHELIN, A. F. Qualidade microbiológica de alimentos em

restaurantes self-service. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n. 2, p. 261-6, 2010.

LISBOA, D. M. Práticas de risco de contaminação de alimentos por manipuladores e consumidores de

um restaurante do Rio de Janeiro. 2007. Monografia (Especialização em Segurança Alimentar) -Centro

Federal de Educação Tecnológica de Química de Nilópolis / RJ.

STANGARLIN, L. Avaliação das Condições de Qualidade em Serviços de Alimentação e Unidades

Hospitalares na Cidade de Santa Maria, RS. 2008. 190 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia

de Alimentos)-Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2008.