VIABILIDADE DE Lactobacillus casei EM QUEIJO PETIT SUISSE ADICIONADO DE FARINHA DE BANANA VERDE

A.D.O. Martins 1, P.V.T. Balbi ², A. Dias3, E.M.F. Martins4, V.R.O. Silva5, A. Cruz6

¹Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba - CEP: 36180-000- Rio Pomba - MG – Brasil, Telefone: (32) 3571-5700 - e-mail: (aurelia.dornelas@ifsudestemg.edu.br) 2Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba - CEP: 36180-000- Rio Pomba - MG – Brasil, Telefone: (32) 3571-5700 - e-mail: (priscillatonieto@yahoo.com.br) 3Centro de Ciências Exatas, Universidade Federal de Alfenas – Alfenas- CEP: 37130-000- Rio Pomba - MG – Brasil, Telefone: (35) 3229-1000 - e-mail: (diasdri@gmail.com) 4Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba - CEP: 36180-000- Rio Pomba - MG – Brasil, Telefone: (32) 3571-5700 - e-mail: (eliane.martins@ifsudestemg.edu.br) 5 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba - CEP: 36180-000- Rio Pomba - MG – Brasil, Telefone: (32) 3571-5700 - e-mail: (vanessa.riani@ifsudestemg.edu.br)

6 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro – Unidade Maracanã –CEP: 20270-021- Rio de Janeiro - RJ – Brasil, Telefone: (19) 3978-5946 - e-mail: (food@globo.com)

RESUMO – O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações do queijo Petit suisse adicionado de Lactobacillus casei utilizando diferentes concentrações de farinha de banana verde e determinar a viabilidade da cultura probiótica utilizada em diferentes tempos de fabricação e em combinação com a farinha de banana verde e verificar a influência de diferentes concentrações de farinha de banana verde na viabilidade de Lactobacillus casei. As formulações do produto foram elaboradas com L. casei e 1%, 2% e 3% de farinha de banana verde, além do controle. Conforme análises microbiológicas realizadas foi verificado que o produto foi adequado para o consumo. A viabilidade das bactérias láticas apresentou-se satisfatória para os parâmetros exigidos pela legislação vigente para probióticos, para todos os tratamentos, sendo maior a contagem de bactérias láticas no tratamento adicionado de 3% de farinha de banana verde, nos tempos 10, 20 e 30 dias de armazenamento. ABSTRACT – The objective this study was to develop cheese formulations Petit suisse added Lactobacillus casei using different concentrations green banana flour and determine the viability of the probiotic culture used at different times of manufacturing and in combination with green banana flour and the influence of different green banana flour concentrations in Lactobacillus casei viability . The product formulations were prepared with L. casei and 1 %, 2 % and 3 % green banana flour , beyond control. As microbiological analyzes it was found that the product was suitable for consumption. The viability of lactic acid bacteria showed to be satisfactory for the parameters required by law to probiotics, for all treatments , with a higher count of lactic acid bacteria in added treatment of 3 % green banana flour , in the days 10 , 20 and 30 days storage . PALAVRAS-CHAVE: probiótico; produto lácteo; fibra. KEYWORDS: probiotic; dairy product; fiber.

1. INTRODUÇÃO

Vários fatores alteram a qualidade da vida moderna, de forma que a preocupação com a alimentação faz a sociedade conhecer cada vez mais a importância dos alimentos que auxiliam na promoção da saúde, pois diversas são as doenças que podem ser minimizadas com a adoção de bons hábitos alimentares. A suplementação da dieta com probióticos e prebióticos pode assegurar o equilíbrio do intestino humano e, assim, desempenhar papel fundamental na nutrição (Raizel et al., 2011).

De acordo com Barros; Delfino (2014), a crescente preocupação com o aumento da expectativa de vida tem promovido diversos estudos no campo da nutrição, especialmente aqueles em alimentos e os seus efeitos no corpo humano. Existe um interesse considerável no desenvolvimento de novos ingredientes, com a inovação em produtos alimentares e a criação de novos nichos de mercados para estes ingredientes funcionais. O mercado global de alimentos funcionais está crescendo e prevê novos produtos com características tecnológicas e fisiológicas funcionais. O queijo Petit suisse é um produto de elevado valor nutricional, rico em cálcio, fósforo, gordura e vitaminas, com um elevado teor de proteínas do leite, e excelente digestão e assimilação pelo corpo humano.

Cruz et al. (2011) relataram que estudos realizados para avaliar o efeito da adição de ingredientes prebióticos em produtos lácteos, como queijos, indicam uma influência positiva, não somente sobre a multiplicação de microrganismos probióticos, mas também sobre as características reológicas e sensoriais do produto, bem como em sua estabilidade. Dessa maneira, os queijos apresentam-se como um alimento simbiótico potencial.

Quando acrescido de prebióticos, como a farinha de banana verde, que é rica em amido resistente a qual tem grânulos nativos de amido que estão protegidos da digestão pela conformação ou estrutura e possuem efeitos fisiológicos como, melhora na resposta glicêmica e insulinêmica, promove a melhora da saúde intestinal e melhora do perfil lipídico (Dokkum, 2011). De acordo com Ramos; Leonel; Leonel (2009) a polpa de banana, quando verde, não apresenta sabor. Trata-se de uma massa com alto teor de amido e baixo teor de açúcares e compostos aromáticos. Os frutos ainda verdes são ricos em flavonoides, os quais atuam na proteção da mucosa gástrica, e também apresentam conteúdo significativo de amido resistente, o qual age no organismo como fibra alimentar (Rodriguez-Ambriz et al., 2008). Quando acrescentadas no queijo o tornam um aliado da saúde por se tornar um alimento funcional.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Farinha de banana verde

A farinha de banana verde desidratada e moída foi obtida no comércio de Ubá-MG. Em 20 g de produto possui 62 kcal/260 kj e 2,2 g de fibra alimentar. A farinha acondicionada em recipiente plástico foi armazenada em local seco e arejado até o uso.

2.2 Preparo da cultura lática probiótica

Lactobacillus casei liofilizado foi diluído em um litro de leite em pó desnatado reconstituído a 12% e esterilizado a 121°C por 15 minutos em autoclave. Após o processo o inóculo foi mantido a 5°±1ºC por quatro horas para reidratação das células microbianas, sendo posteriormente fracionado em inóculos de 10 mL em frascos estéreis, congelados e mantidos em freezer a -20°C até o momento da utilização.

2.3 Desenvolvimento de formulações do queijo Petit suisse utilizando diferentes concentrações de farinha de banana verde

Para elaboração do queijo Petit suisse foi utilizado leite desnatado pasteurizado (90°C/5min.)

a 0,5% de gordura, resfriado a temperatura de 35°C. Posteriormente foi adicionado 0,04% de cloreto de cálcio a 5% (m/v), 1% da cultura probiótica, 1% de fermento mesófilico tipo O e 3-5% da dose regular de coalho. O queijo foi fermentado a temperatura de 30ºC por 20 a 24 horas, em cuba previamente higienizada e sanitizada, até o dia seguinte. Após coagulação a massa foi cortada e drenada em pano dessorador por 24 horas, sob refrigeração a 5ºC. Quando então foi adicionada de 10% de creme a 17% de gordura, 5,4% de açúcar, 2,5% de polpa de morango e três diferentes concentrações de fibra de banana verde (1%, 2% e 3%).

O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x4 (3 concentrações de fibra de banana verde: 1%, 2% e 3% e 4 tempos de armazenamento: zero, dez, 20 e 30 dias com um tratamento adicional (controle)), totalizando 13 tratamentos com 3 repetições e em duplicata. Posteriormente, foram realizadas as análises microbiológicas.

2.4 Avaliação das características microbiológicas dos produtos elaborados

As contagens microbiológicas do produto foram realizadas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias de

armazenamento a 5ºC, em duplicata, durante o período de estocagem para todos os tratamentos (Petit suisse controle e Petit suisse probiótico).

Por ser classificado, de acordo com a IN nº 53 de 29/12/00 (Regulamento técnico de identdade e qualidade de queijo Petit suisse) como queijo de muita alta umidade, foram realizadas análises de coliformes a 30 e 45°C, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., bolores e leveduras e estafilococos coagulase positiva, conforme portaria nº 146 de 07/03/96 (Regulamento técnico geral para fixação dos requisitos microbiológicos de queijos). As metodologias utilizadas foram conforme a APHA, 2001. 2.5 Determinação da viabilidade de Lactobacillus casei no Petit suisse

Para a contagem de Lactobacillus casei foram pesadas amostras de 25 g de Petit suisse

probiótico, que foram homogeneizadas em 225 mL de solução salina peptonada (0,85 % de NaCl e 0,1 % de peptona). Posteriormente, foram realizadas diluições seriadas. Foram realizados plaqueamentos em profundidade ou “pour plate” de 1mL de cada diluição em meio ágar DeMan-Rogosa-Sharpe (MRS – Himedia, Mumbai, Índia), enriquecido com 0,15% (m/v) de sais biliares (Oxoid, São Paulo, Brasil), em placas de Petri, que foram posteriormente mantidas em jarras de anaerobiose e incubada a 37°C por 72 h. Todas as análises das amostras foram realizadas em duplicata.

A viabilidade do microrganismo foi determinada segundo metodologia proposta por Richter e Vedamuthu (2001), logo após a fabricação nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias de armazenamento a 5°±1ºC.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análises microbiológicas

Para queijos Petit suisse, deve-se cumprir o “Regulamento Técnico Geral para Fixação de

Requisitos Microbiológicos de Queijos de muita alta umidade (> 55%) com bactérias láticas em forma viável e abundante”. Nesse regulamento (Brasil, 1996) a legislação brasileira determina o limite máximo de 103 UFC / g para coliformes a 30ºC, 102 UFC / g para coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva, 5 x 103 UFC/g para bolores e leveduras, e ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes em 25 gramas.

O produto apresentou para os quatro tempos avaliados (0, 10, 20 e 30 dias de armazenamento) resultados inferiores a 0,3 NMP/g de coliformes a 30ºC e 45ºC, <1,0 x 101 UFC/g para Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras e ausência de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes.

Barros; Delfino (2014) ao produzirem queijo Petit suisse adicionado de L. casei sabor morango, encontraram resultados semelhantes para coliformes a 30ºC (<0,3 NMP/g), Staphylococcus coagulase positiva (<1,0 x 101) e ausência para Salmonella sp. e Listeria monocytogenes. Cruz et al. (2010) ao desenvolverem iogurte aromatizado sabor morango suplementado com Bifidobacteirum animalis DN 173010 W e avaliarem a viabilidade e sobrevivência e o período de vida útil do probiótico, realizaram análises de coliformes 30ºC e 45ºC, bolores e leveduras, e verificaram que o produto foi adequado para o consumo.

3.2 Viabilidade de Lactobacillus casei no Petit suisse

Ao utilizar 1% e 2% de farinha de banana verde foi observado que com o passar do tempo

houve redução da viabilidade de L. casei (Tabela 1). No entanto com 3% de farinha, a viabilidade nos tempos 0 e 10 dias de armazenamento não diferiram estatisticamente entre si (p>0,05), assim como nos tempos 20 e 30 dias de armazenamento. Houve diferença significativa (p<0,05) entre o log do número de bactérias dos produtos ao se utilizar diferentes concentrações de fibras nos tempos 10, 20 e 30 dias de armazenamento. Nesses tempos o Petit suisse com 3% de fibra apresentou maior log do número de bactérias láticas que os demais.

Houve diferença significativa (p<0,05) entre o log do número de bactérias dos produtos nos tempos 10, 20 e 30 dias de armazenamento ao se utilizar concentrações de 1%, 2% e 3% de fibra. No tempo zero o queijo apresentou o mesmo número de bactérias láticas, independente da concentração de farinha de banana verde utilizada. O tratamento controle apresentou número médio de bactérias inferior aos tratamentos experimentais.

Tabela 1- Crescimento de L. casei em Petit suisse adicionado de 1%, 2% e 3% de farinha de banana verde no tempo 0 e após 10, 20 e 30 dias de fabricação

% Farinha

Tempo (dias) 0 10 20 30

1 9,54±0,09aA 8,60±0,09bB 7,17±0,13cB 6,30±0,27dB 2 9,33±0,27aA 8,48±0,08bB 7,51±0,21cB 6,52±0,09dB 3 9,47±0,19aA 9,67±0,32aA 8,42±0,32bA 8,25±0,43bA

Letras minúsculas iguais na mesma linha indica que não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade nos diferentes tempos de armazenamento. Letras maiúsculas iguais na mesma coluna indica que não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade entre as concentrações de farinha. Dados: contagem em log UFC/mL

Alves et al. (2013) elaboraram creme cheese simbiótico carreador de Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e inulina. Os queijos foram avaliados nos tempos um, 15, 30 e 45 dias de armazenamento a 8ºC, Streptococcus thermophilus mostraram boa viabilidade em todos os ensaios (6,66-9,38 log UFC / g), enquanto B. animalis manteve-se acima de 6 log UFC / g em todas as amostras durante o período avaliado. No entanto, L. acidophilus mostrou um declínio acentuado, registrando valores de 3,1 log UFC / g no final do período de estudo.

Flimelova et al. (2013) desenvolveram queijo fresco utilizando dressing fermentado com e sem culturas probióticas de Lactobacillus acidophilus e inulina. Os resultados obtidos indicam que todas as amostras (controle, somente com probiótico e com probiótico e prebiótico) alcançaram contagem de bactérias láticas superiores a 106 UFC/g durante todo o período de armazenamento. A população de microrganismos aumentou no sexto e 15º dia de armazenamento. Os autores concluíram que a redução da carga microbiana pode estar relacionada com a produção intensiva de ácido láctico produzido pelas culturas probióticas e é o principal inibidor do crescimento microbiano.

4. CONCLUSÕES A viabilidade das bactérias láticas apresentou-se satisfatória para os parâmetros exigidos pela

legislação vigente para probióticos, para todos os tratamentos, sendo maior a contagem de bactérias láticas no tratamento adicionado de 3% de farinha de banana verde, nos tempos 10, 20 e 30 dias de armazenamento.

Conclui-se que quanto maior a concentração de fibra utilizada na formulação do queijo, maior a viabilidade de L. casei. Além disso o produto apresenta potencial de mercado, além de contribuir para o aproveitamento de resíduos agroindustriais, reduzindo o impacto ambiental, pois são usadas para a fabricação da farinha a fruta inteira.

5. AGRADECIMENTOS A FAPEMIG e ao CNPq pelo apoio financeiro, ao IF Sudeste MG - Campus Rio Pomba pela

oportunidade de desenvolvimento desta proposta.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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