UFRRJ

INSTITUTO DE ZOOTECNIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA

DISSERTAÇÃO

Características da Carcaça, dos Cortes Comerciais e da Carne

de Bovinos Sindi e Bubalinos Mediterrâneo Terminados em

Confinamento

Otavio Cabral Neto

2005

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE ZOOTECNIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA

CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA, DOS CORTES COMERCIAIS E DA CARNE DE BOVINOS SINDI E BUBALINOS

MEDITERRÂNEO TERMINADOS EM CONFINAMENTO

OTAVIO CABRAL NETO

Sob a Orientação do Professor Victor Cruz Rodrigues

e Co-orientação dos Professores José Paulo de Oliveira

Edson de Souza Balieiro

Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciências em Zootecnia, área de concentração em Produção Animal.

Seropédica, RJ Julho de 2005

UFRRJ / Biblioteca Central / Divisão de Processamentos Técnicos

664.92 C117c T

Cabral Neto, Otavio, 1979- Características da carcaça, dos cortes comerciais e da carne de bovinos sindi e bubalinos mediterrâneo terminados em confinamento / Otavio Cabral Neto. – 2005. 44 f. : il. Orientador: Victor Cruz Rodrigues. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Zootecnia. Bibliografia: f. 40-44. 1. Carne – Análise – Teses. 2. Carne – Qualidade – Teses. 3. Sindi (Zebu) – Carcaças - Teses. 4. Búfalo - Carcaças – Teses. 5. Bovino de corte – Pesos e medidas – Teses. I. Rodrigues, Victor Cruz, 1952-. II. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto de Zootecnia. III. Título.

Bibliotecário: _______________________________ Data: ___/___/______

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE ZOOTECNIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA

OTAVIO CABRAL NETO

Dissertação submetida ao Curso de Pós-Graduação em Zootecnia, área de Concentração em Produção Animal, como requisito para obtenção do grau de Mestre em Ciências, em Zootecnia. DISSERTAÇÃO APROVADA EM 02 / 09 / 2005.

____________________________________________ Victor Cruz Rodrigues Dr. IZ/ UFRRJ

____________________________________________ Célia Raquel Quirino. Dra. CCTA/UENF

____________________________________________ Arlene Gaspar. Dra. IT/UFRRJ

DEDICATÓRIA

A Deus, por estar me protegendo e me guiando em todos os momentos de minha vida.

Ao meu pai, pelo exemplo e pela sua presença durante esta fase. A minha mãe, por ter me mostrado que com força e dedicação se conquista o

mundo. A minha avó Ieda, por ter sempre uma palavra de incentivo e conforto. Ao professor Victor Cruz Rodrigues, por ter confiado no meu trabalho e ser

sempre realmente um orientador. Ao professor Jorge Carlos Dias de Sousa, por sempre me incentivar e contribuir

de forma muito expressiva para meu crescimento como profissional.

ii

AGRADECIMENTOS

A minha família, por sempre acreditar em mim. À Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro – FAPERJ, pelo

financiamento do presente projeto. Ao professor Pedro Antônio Muniz Malafaia, pelos ensinamentos e amizade. Ao amigo Bauer, que com toda sua presteza me ajudou no abate e desossa dos

animais. Aos funcionários dos setores de Confinamento e Suíno – Abatedouro, pela

alegria e amizade com que trabalhamos juntos. Aos estagiários, por termos trabalhados juntos e pela grande contribuição que

estes deram na execução deste trabalho. Aos amigos que fiz durante estes sete anos de Universidade Rural, pois sempre

estivemos juntos nos apoiando e nos ajudando durante esta jornada. Ao secretário do PPGZ Frank Mário Sarubi da Silva e do DPA Jonas Carlos

Reis , pela amizade e atenção dispensada. À Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e ao instituto de Zootecnia, por

me oferecer a oportunidade de cursar Zootecnia e ser um profissional de tão bela àrea das ciências agrárias.

À Fazenda Três Morros, pois de forma atenciosa nos atendeu e nos cedeu os

animais bubalinos utilizados neste experimento À PEPSICO do Brasil Ltda., por acreditar no nosso trabalho e nos fornecer a

farinha de peixe utilizada na alimentação dos animais A todos os professores do Instituto de Zootecnia, que de forma direta ou indireta

contribuíram para o meu crescimento como profissional e pessoa. A todos que, direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste

trabalho.

iii

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO............................................................................................. 1 2. REVISÃO DE LITERATURA...................................................................... 2 2.1 Carcaça de bubalinos e bovinos............................................................. 2 2.2 Medidas Morfométricas da Carcaça....................................................... 3 2.3 Rendimentos do Abate........................................................................... 3 2.4 Rendimento dos Cortes Comerciais da Carcaça.................................... 4 2.5 Peso dos Cortes Cárneos (cortes de açougue)........................................ 5 2.6 Área do Olho do Lombo e Espessura de Gordura de Cobertura .......... 6 2.7 Utilização da Ultra-Sonografia para Avaliação de Carcaça................... 8 3. MATERIAL E MÉTODOS........................................................................... 12 3.1 Local do Experimento............................................................................ 12 3.2 Animais e Instalações............................................................................. 12 3.3 Composição da Dieta............................................................................. 13 3.4 Medidas Obtidas com Ultra-Som .......................................................... 13 3.5 Abate dos Animais................................................................................. 16 3.6 Características Estudadas...................................................................... 16 3.6.1 Medidas morfométricas da carcaça........................................................ 16 3.6.2 Rendimentos do abate............................................................................ 19 3.6.3 Rendimentos dos cortes comerciais....................................................... 19 3.6.4 Área de olho do lombo, espessura de gordura de cobertura e relação . carne-osso-gordura......................................................

24

3.6.5 Peso dos cortes cárneos (cortes de açougue).......................................... 26 3.6.6 Análise estatística................................................................................... 29 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................... 30 4.1 Medidas Obtidas com Ultra-som........................................................... 30 4.2 Rendimentos da Carcaça........................................................................ 31 4.3 Medidas Morfométricas da Carcaça....................................................... 32 4.4 Rendimentos do Abate........................................................................... 33 4.5 Rendimento dos Cortes Comerciais da Carcaça.................................... 34 4.6 Peso dos Cortes Cárneos........................................................................ 36 4.7 Área do Olho do Lombo (AOL), Espessura de Gordura de Cobertura ( (EGC) e as Proporções de Carne-Osso-Gordura....................................

37

5. CONCLUSÃO............................................................................................... 39 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................... 40

iv

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Formulação da ração utilizada no experimento................................. 13 Tabela 2. Grau de conformação de acordo com o sistema proposto por

MULLER (1980)............................................................................... 18

Tabela 3. Médias e respectivos desvios padrões de área do olho do lombo (AOLU), espessura de gordura de cobertura (EGCU), marmoreio (MARM) e espessura da gordura da picanha (EGCPU) tomadas a partir da leitura com o aparelho de ultra-sonografia.........................

30

Tabela 4. Médias e respectivos desvios padrão para rendimentos da carcaça de bovinos e bubalinos em relação ao peso vivo...............................

31

Tabela 5. Médias e respectivos desvios padrão para as medidas morfométricas da carcaça..................................................................

32

Tabela 6. Médias e respectivos desvios padrão para rendimentos do abate de bovinos e bubalinos em relação ao peso vivo...................................

33

Tabela 7. Médias e respectivos desvios padrão para rendimentos do abate de bovinos e bubalinos em relação ao peso da carcaça..........................

34

Tabela 8. Médias e respectivos desvios padrão para rendimento dos cortes comerciais da carcaça de bovinos e bubalinos..................................

35

Tabela 9. Médias e respectivos desvios padrão para peso (kg) dos cortes cárneos (cortes de açougue) de bovinos e bubalinos.........................

36

Tabela 10. Médias e respectivos desvios padrão da área de olho do lombo (AOL), espessura de gordura de cobertura (EGC) e as proporções segundo a equação de regressão para músculo-osso-gordura...........

37

v

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Animais e instalações......................................................................... 12 Figura 2. Imagem da área do olho do lombo (1) e da espessura de gordura de

cobertura (2) com a utilização do ultra-som...................................... 14

Figura 3. Imagem do marmoreio (1) e do aparelho de ultra-som (2)................ 15 Figura 4. Imagem da espessura de gordura de cobertura da picanha (1) obtida

com o ultra-som................................................................................. 15

Figura 5. Medição do comprimento de carcaça................................................. 17 Figura 6. Medição do comprimento da perna.................................................... 17 Figura 7. Medição da espessura do coxão......................................................... 18 Figura 8. Avaliação do grau de conformação dos animais................................ 19 Figura 9. Visualização dos animais eviscerados e separados em meias

carcaças para posterior pesagem e determinação do rendimento de carcaça quente...................................................................................

20

Figura 10. Colocação dos cortes comerciais da carcaça na câmara fria............ 21 Figura 11. Corte serrote ou traseiro especial..................................................... 22 Figura 12. Corte dianteiro.................................................................................. 23 Figura 13. Corte costilhar ou ponta de agulha................................................... 23 Figura 14. Amostra utilizada para determinação da proporção de carne, osso

e gordura, e obtenção dos valores de área do olho do lombo (1) e espessura de gordura de cobertura (2) com a régua quadriculada.....

24

Figura 15. Retirada da gordura da amostra........................................................ 25 Figura 16. Separação dos constituintes da amostra em osso, gordura e carne... 26 Figura 17. Visualização dos certes cárneos comerciais..................................... 27

vi

LISTA DE ABREVIAÇÕES, SIGLAS E SIMBOLOS

UFRRJ Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Kg quilograma AOLU área do olho do lombo medida com ultra-som EGCU espessura de gordura de cobertura medida com ultra-som EGCPU espessura da gordura da picanha medida com o ultra-som MARM marmoreio Vs versus mm milímetro CP comprimento de perna CC comprimento de carcaça EC espessura do coxão CONF conformação cm centímetro cm2 centímetro quadrado AOL área do olho do lombo medida com a régua quadriculada EGC espessura de gordura de cobertura medida com a régua quadriculada FDN fibra detergente neutro NDT nutrientes digestíveis totais oC grau Celsius PM proporção de músculo PO proporção de osso PG proporção de gordura

vii

RESUMO

CABRAL NETO, Otavio. Características da carcaça, dos cortes comerciais e da carne de bovinos Sindi e bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento. Seropédica: UFRRJ, 2005. 44p. (Dissertação, Mestrado em Zootecnia, Produção Animal). Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a qualidade da carcaça, dos cortes comerciais e cárneos de dois grupos genéticos, bovinos Sindi e bubalinos Mediterrâneos abatidos com pesos médios semelhantes. O experimento foi realizado no campus da UFRuralRJ, Instituto de Zootecnia, onde 14 animais inteiros com mesma maturidade fisiológica foram confinados (7 bovinos e 7 Bubalinos), com a mesma dieta de dezembro de 2004 a abril de 2005. Os animais foram abatidos quando alcançaram o peso vivo médio de 488,3 ± 8,94 kg para bovinos Sindi e bubalinos mediterrâneos com 492,5 ± 8,61 kg. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado. Para as avaliações realizadas com o ultra-som não houve diferença entre grupos genéticos para área do olho do lombo (AOLU), mas para espessura de gordura de cobertura (EGCU) e espessura de gordura da picanha (EGCPU), os bubalinos foram superiores aos bovinos, (5,3 vs 7,7mm e 5,4 vs 8,0 mm) respectivamente, enquanto para marmoreio os bovinos apresentaram valores superiores (9,7 vs 5,9). Em relação às medidas morfométricas da carcaça, o comprimento de perna (CP) dos bovinos foi maior do que bubalinos (82,3 vs 72,8). Não houve diferença para comprimento da carcaça (CC), espessura do coxão (EC) e conformação (CONF). Os rendimentos de carcaça quente e fria foram maiores nos bovinos do que búfalos, respectivamente (55,1 vs 48,3% e 53,8 vs 47,0%). As porcentagens da cabeça (4,7 vs 5,5%), patas (2,0 vs 2,4%), couro (8,0 vs 9,3%) e vísceras (29,4 vs 33,6%) foram maiores nos bubalinos, enquanto os bovinos apresentaram maior peso da rabada (1,3 vs 1,0 kg). Os rendimentos da cabeça (8,0 vs 11,3%), patas (3,6 vs 5,0%), couro (14,6 vs 19,3%) e vísceras (53,5 vs 69,6%) em relação a carcaça foram maiores nos bubalinos. Bovinos obtiveram maior porcentagem (24,1 vs 18,3%) e rendimento (43,4 vs 37,8 %) do corte dianteiro da carcaça, enquanto os bubalinos apresentaram maior rendimento do costilhar (12,9 vs 14,3%) e do serrote (43,7 vs 47,9%). O peso da pá (16,5 vs 11,8 kg), peito (4,1 vs 2,9 kg), acém (15,4 vs 9,0 kg), contra fílé (6,9 vs 5,8 kg), chã (8,8 vs 6,7 kg), porção comestível do dianteiro (90,8 vs 89,5%) e do serrote (88,6 vs 87,5%) foram maiores nos bovinos. Os cortes de músculo do dianteiro, lagarto redondo, picanha, lagarto plano, filé mignon, alcatra, patinho, músculo do traseiro de primeira e músculo do traseiro de segunda não apresentaram diferenças entre os grupos genéticos. Para as características de área de olho do lombo (AOL) e espessura de gordura de cobertura (EGC) obtidas com a régua quadriculada em cm2 não foram encontradas diferenças, bem como para proporção de carne, osso e gordura. Bovinos Sindi apresentam melhor qualidade da carcaça do que bubalinos por apresentarem maior porção comestível e menores perdas no abate, com isso maior valorização da carcaça para o produtor. Palavras chave: rendimento de carcaça, ultra-som, porção comestível.

viii

ABSTRACT

CABRAL NETO, Otavio. Characteristics of Carcass, Commercial Cuts and Meat of Sind cattle and Mediterranean buffaloes terminated in fedlot. Seropédica: UFRRJ, 2005. 44p. (Dissertation, Magister Science in Animal Science ). The objective of this research was to evaluate the quality of carcass, commercial cuts and meat cuts of two genetic groups, Sind cattle and Mediterranean buffaloes, slaughtered with similar weight. The experiment was made in UFRuralRJ campus, Animal Science Institute, where 14 intact animals (7 cattle and 7 buffaloes) were confined and received the same diet on December 2004 until April 2005. Animals were slaughtered when reached the mean weight of 488,3 ± 8,94 kg for Sind cattle and 492,5 ± 8,61 kg for Mediterranean buffaloes. The experimental design was completely randomized. Four evaluations realized with ultrasound there was not statistical difference among genetic groups for longissimus muscle area, but there was difference for fat thickness on cover and Biceps femoris, buffaloes were higher than (7.7 vs 5.3 and 8.0 vs 5.4 mm) cattle, respectively, while cattle presented higher value for marbling (9.7 vs 5.9). In relation to carcass morphometric measurements, the leg lengths of cattle was higher (82.3 vs 72.8 cm) than buffaloes. There was not difference for carcass length, cushion thickness and conformation. Cattle attained higher hot and cold carcass yield than buffaloes, respectively (55.1 vs 48.3% e 53.8 vs 47.0%). Head (4.7 vs 5.5%), foot (2.0 vs 2.4%), hide (8.0 vs 9.3%) and viscera (29.4 vs 33.6%) percentage were higher in buffaloes, while cattle attained higher weight only for tail. The yields for head (8.0 vs 11.3%), foot (3.6 vs 5.0%), hide (14.6 vs 19.3%) and viscera (53.5 vs 69.6%) in relation to carcass were higher in buffaloes. Cattle attained higher percentage (24,1 vs 18,3%) and yield (43,4 vs 37,8 %) of carcass forequarter cuts, while buffaloes presented higher side yield (12.9 vs 14.3%) and special hindquarter yield (43.7 vs 47.9%). The weight of shoulder clod (16.5 vs 11.8 kg), breast (4.1 vs 2.9 kg), chuck (15.4 vs 9.0 kg), rump steak (6.9 vs 5.8 kg), topside and flat (8.8 vs 6.7 kg), forequarter eatable portion (90.8 vs 89.5%) and special hindquarter (88.6 vs 87.5%) were higher in cattle. The forequarter muscle cuts, eye of round, sirloin, eye of plane, mignon steak, rump, knuckle and hindquarter muscles didn’t show difference among genetic groups. There was not difference for loin eye área and covered fat thikness obtained with scale ruler, as well as for meat, bone and fat proportion. Sind cattle present better quality carcass than buffaloes because to possess higher eatable portion and smaller loss in slaughter and so have higher carcass valorization for the cattle producer. Key words: carcass yield, ultrasound, eatable portion

ix

1 INTRODUÇÃO

O Brasil possui hoje o maior rebanho bovino comercial do mundo, cerca de 195

milhões de animais, e em setembro de 2003 foram abatidos 36 milhões de animais, cerca de 7.35 milhões de toneladas de carcaça (IBGE 2004). A partir desses dados se observa a importância do Brasil na produção e exportação de carne bovina, sendo hoje também o maior exportador mundial.

Os zebuinos da raça Sindi, são de origem paquistanesa, que têm obtido bons resultados quando avaliados em nossas condições de alimentação e clima (RODRIGUES, 2003), mas ainda pouco se sabe sobre esta raça e a UFRRJ, sendo um dos poucos lugares do Brasil a possuir este germoplasma, tem estudado estes animais a fim de se obter dados que possam gerar maior conhecimento de suas características.

Outro ponto que se deve estudar mais profundamente, são as diferenças existentes entre búfalos e bovinos para que se possa estabelecer claramente estas diferenças e com isso abolir o preconceito gerado pelo desconhecimento entre as espécies. Os búfalos são altamente adaptados as nossas condições de ambiente e mais eficientes em relação aos bovinos em ambientes alagadiços, sendo uma alternativa viável a pequenos, médios e grandes produtores para produção de carne, como uma fonte de proteína de alto valor biológico.

A pecuária bovina no Brasil tem preconizado a produção de carcaças bem acabadas, porém com uma quantidade menor de gordura, seguindo a especificação mínima necessária para o resfriamento, sem o comprometimento da carne nos frigoríficos, mas ao mesmo tempo seguindo a tendência mundial de consumo de carne magra para a manutenção do bem estar a nível de saúde pública. Isto se deve ao fato dos consumidores estarem mais conscientes em relação à própria saúde, exigindo produtos com melhores padrões de qualidade. Ao mesmo tempo, os produtores são conduzidos a produzir mais eficientemente produtos de melhor qualidade, de acordo com as novas exigências dos consumidores.

O Brasil hoje, se mostra na direção da eficiência na classificação de carcaças imposta pelo mercado, mostra disto foi a Instrução Normativa N.º 9, de 04 de maio de 2004 (BRASIL, 2004), onde se estabelece o novo Sistema Brasileiro de Classificação de Carcaça de Carcaça Bovino, a ser implantado nos estabelecimentos de abate sob Serviço de Inspeção Federal, tendo como base as características indicativas de qualidade: sexo e maturidade do animal (verificada pelo exame dos dentes incisivos), peso e acabamento.

As características da carcaça bovina e subprodutos já possuem estudos bem avançados em relação aos búfalos. Com uma oferta ainda baixa, a produção de carne de búfalos vem crescendo no Brasil, sendo uma boa alternativa de consumo. Conhecer melhor as diferenças de desempenho entre búfalos e bovinos sob condições de confinamento e os fatores que identificam a porção comestível da carcaça entre estas espécies, é de suma importância para o esclarecimento de produtores, industria e consumidores.

Objetivou-se com este trabalho, comparar as características da carcaça, dos cortes comerciais da carcaça e da carne de bubalinos Mediterrâneo e bovinos Sindi em confinamento, alimentados com a mesma dieta.

1

2 REVISÃO DE LITERATURA Com o crescimento da comercialização e exportação da carne bovina é

necessário se estabelecer parâmetros que possam auxiliar a classificação em relação à qualidade de carcaças e carnes especiais. Neste contexto o novo Sistema Brasileiro de Classificação de Carcaça se transforma em um instrumento de auxilio aos produtores para melhoria da tipologia de bovinos produzidos. Além disso um instrumento adicional de avaliação de animais vivos é a ultra-sonografia, que nenhum efeito danoso causa aos animais e permite evidenciar “in vivo” animais de carcaças superiores. Para se obter carcaças superiores, deve-se implementar uma série de avaliações diretas e indiretas nos diversos grupos genéticos de interesse econômico.

2.1 Carcaça de Bubalinos e Bovinos

Os búfalos e bovinos das diversas raças têm sido estudados e comparados a fim

de se distinguir a viabilidade financeira e a qualidade dos produtos provenientes de uma espécie em relação a outra.

Carcaça é definida como o produto obtido do bovino ou búfalo abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada e verga (exceto suas raízes e testículos). Após a sua divisão em meias carcaças, são retirados ainda os rins, gorduras perirenal e inguinal, a ferida da sangria, a medula espinhal, diafragma e seus pilares. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras e traseiras são secionadas, respectivamente, na altura da articulação carpo-metacarpiana e da articulação tarso-metatarsiana (OLIVEIRA, 2000).

O termo carcaça refere-se aos tecidos corporais dos animais de abate compreendidos por músculo, gordura e ossos. De modo genérico, pode-se dizer as variações encontradas na composição de carcaça são devidas ao manejo alimentar (confinamento ou criação extensiva), sexo (machos, fêmeas, ou machos castrados), idade do animal (jovem ou adulto), grupo genético (Bos taurus taurus, Bos taurus indicus) assim como a interação entre todos estes fatores (SOUZA, 1999).

De acordo com MULLER (1980), no estudo das carcaças dos animais domésticos, assume prioridade a avaliação de características que, medidos objetiva ou subjetivamente, estejam diretamente relacionados aos aspectos quantitativos e qualitativos da porção comestível. Na avaliação das carcaças, o rendimento é geralmente o primeiro índice a ser considerado, expressando a relação percentual entre o peso da carcaça e o peso do animal. Para comparações de rendimento de carcaças, há necessidade de que este rendimento tenha sido determinado em condições semelhantes, já que este é altamente influenciado pelo número de horas em jejum antes do abate e pela dieta do animal (PERÓN et al. 1993).

O fator de maior importância na avaliação da carcaça é o rendimento, tanto da carcaça como dos cortes maiores com uma quantidade específica de gordura. O rendimento da carcaça depende primeiro do conteúdo visceral que corresponde principalmente ao aparelho digestivo e que pode variar de 8 a 18% do peso vivo. Outro fator que influencia o rendimento negativamente é o conteúdo de gordura (SAINZ, 1996).

RODRIGUES et al. (2003) trabalhando com bovinos Nelore, ½ Nelore x Sindi e búfalos Mediterrâneos encontraram os seguintes resultados para rendimento de carcaça em relação ao peso de abate 60,6; 59,9 e 54,4 % respectivamente, demonstrando o menor rendimento de carcaça em búfalos.

2

2.2 Medidas Morfométricas da Carcaça As mensurações são utilizadas na avaliação dos animais, podendo-se estabelecer

correlações entre as diversas medidas a fim de melhorar determinadas regiões do corpo. As mensurações são praticadas nos trabalhos de melhoramento, nos estudos de crescimento, em etnologia, nos julgamento de animais e em barimetria e são importantes para determinação dos tipos, principalmente os econômicos, e dentre estes o tipo de corte, por apresentar correlações em maior grau com a produção.

LAUSER et al. (1979) trabalharam com novilhos Aberdeen Angus, Charolês, Devon e Hereford e encontraram um maior rendimento do corte serrote quando comparadas carcaças de melhor conformação com carcaças de conformação regular. A percentagem de osso no corte serrote foi aproximadamente 2,3% menor em carcaças de conformação superior, apresentando consequentemente maior percentagem de porção comestível no referido corte, quando comparadas com carcaças de conformação boa e regular.

A conformação pode ser considerada como fator qualitativo, levando-se em conta que animais de maior hipertrofia muscular proporcionam cortes com melhor aparência para o consumidor e com fator quantitativo, considerando que a carcaça de melhor conformação tende a apresentar menor proporção de osso e maior porção comestível (MULLER, 1980). LIMA (1989) indicou, como moderno novilho de corte, zebuínos com ossatura longa, corpo comprido ou longilíneo, pouco profundo, com linhas externas assimétricas e massas musculares evidentes, capazes de produzir carcaça com mínimo de gordura e o máximo de carne.

De acordo com MULLER (1980), o comprimento da carcaça apresenta alta correlação com o peso da carcaça e peso dos cortes de maior valor econômico.

MÜLLER et al. (1994), trabalhando com bovinos Charolês e búfalos Mediterrâneos, abatidos com pesos semelhantes, obtiveram o comprimento da perna maior nos búfalos (69,8 vs 67,4 cm), não havendo diferença para o comprimento da carcaça e para a espessura do coxão (122,9 cm; 22,9 cm) nos bovinos e (123,7cm ; 23,7 cm) nos búfalos, sendo que a conformação foi superior nos bovinos (11,4; 9,0).

No trabalho de LOURENÇO JUNIOR et al. (1997), com búfalos Mediterrâneos e bovinos Nelore, foi observado que bovinos alcançaram maior peso da carcaça fria (188,6 a 215,5 vs 146,6 a 187,4 kg) e maior comprimento de carcaça (122,9 a 126,0 cm vs 117,0 a 123,1 cm).

2.3 Rendimentos do Abate

A avaliação da composição corporal envolve a obtenção de valores confiáveis

referentes a dois importantes itens: a carcaça quente e as partes não constituintes da carcaça. Esses valores quando calculados em função do peso corporal do animal vivo permitem obter uma série de rendimentos que são afetados diretamente pelos pesos de partes do corpo do animal como: cabeça, couro, patas, trato gastrintestinal e outros órgãos. Esse fato pode levar determinado bovino a apresentar um elevado peso vivo ao abate, porém, quando avaliado em termos de rendimento, apresentar valores inferiores aos observados em bovinos mais leves (MOLINA, 2001). Ainda segundo este autor é desejável que os animais tenham menores pesos das vísceras e rendimento de vísceras e outros itens que, ao serem considerados fora da carcaça, afetarão maiores rendimentos em porção comestível. Por este motivo faz-se necessária a avaliação da composição corporal, uma vez que os pesos de vísceras e outros componentes que não constituem a carcaça, interferem nos rendimentos da carcaça, o que conseqüentemente, irá refletir no

3

preço pago pelo frigorífico ao produtor. O rendimento de abate está relacionado as partes não constituintes da carcaça,

segundo RODRIGUES et al (2003), relacionam-se com a percentagem do couro, das patas, da cabeça, da rabada e vísceras. Estes autores trabalhando com bovinos Nelore e ½ Nelore x Sindi encontraram valores que apresentaram menor percentual de patas (2,13; 2,08 vs 2,31%), cabeça (3,99; 4,48 vs 5,04%), couro (7,45; 8,21 vs 9,92%) e vísceras (25,6; 25,1 vs 28,4%) em relação a búfalos Mediterrâneos. Com estes dados os autores concluiram que os bubalinos apresentam menor rendimento de carcaça devido a maior proporção de patas, cabeça couro e vísceras em relação aos bovinos.

De acordo com MATTOS et al. (1990), ao se abater bovinos e búfalos com pesos semelhantes, percebe-se uma diferença de até 5% no rendimento de carcaça a favor dos bovinos, devido ao couro mais espesso e pesado (1 a 2%), chifres mais pesados e cerca de 2 a 3% a mais de conteúdo gastrintestinal dos búfalos. Em relação ao padrão de deposição de gordura, os búfalos apresentam acúmulo de gordura maior nas paredes do tórax e na cavidade abdominal, acúmulo menor entre grupos de músculo e menor ainda dentro dos músculos, resultando em menor marmoreio.

No experimento de VELLOSO et al. (1994ab), bovinos da raça Nelore obtiveram a carcaça de melhor qualidade em relação aos bubalinos e aos bovinos Holandeses. Segundo os autores, a justificativa para o menor rendimento de carcaça do búfalo foi à cabeça, pés e couro mais pesados em relação aos outros dois grupos, bem como ao seu menor comprimento de carcaça. Os autores concluíram que búfalos são capazes de alcançar peso de abate mais cedo que Nelore e Holandês apesar do seu menor rendimento de carcaça.

MOLINA (2001), realizou um experimento com 20 bovinos oriundos de cruzamento entre duas raças zebuínas (1/2 Brahman –Nelore), com idades de 468 dias e observou para percentagens de cabeça 3,49%, couro 10,15%, patas 2,40% e rabada 0,28%.

2.4 Rendimento dos Cortes Comerciais da Carcaça

Os cortes mais utilizados de carcaça de bovinos no mercado brasileiro são o

traseiro especial (serrote), dianteiro com as cinco primeiras costelas e o ponta de agulha (costilhar), sendo estes cortes utilizados também para carcaça de bubalinos (LUCHIARI FILHO, 2000).

A estimativa do rendimento dos cortes da carcaça é de suma importância para complementar a avaliação do desempenho do animal durante o seu desenvolvimento. Quando se comparam rendimentos dos cortes primários em diferentes animais, devem ser tomados cuidados especiais, pois muitas vezes a divisão destes é feita de forma subjetiva, levando assim à distorção de resultados, um exemplo comum seria o limite dos cortes costilhar e traseiro, que variam em função do tamanho do animal e de seus ajustes, os quais, quando inadequados, podem ocasionar variações nos rendimentos dos mesmos (JORGE et al. 1997).

Para determinar as exigências de energia, proteína, composição corporal e cortes principais da carcaça, de seis grupos de bovídeos, TEIXEIRA (1984) conduziu um trabalho, cujos animais foram abatidos ao atingirem 420 kg de peso. Os grupos de Nelore e ¾ Holandês-zebu apresentaram maior percentual de corte dianteiro que búfalos, enquanto estes apresentaram maior percentual de corte serrote (traseiro especial) que ¾ Holandês-Zebu.

No trabalho de LORENZONI et al. (1986), os búfalos apresentaram maior perda pelo resfriamento da carcaça (2,09%) em relação aos demais grupos de bovinos Nelore

4

(1,65%), Holandês (1,35%), ½ Holandês-Zebu (1,41%), ¾ HZ (1,74%) e ⅝ HZ (1,57%). Entretanto, MATTOS et al. (1997), não encontraram diferença trabalhando com zebuínos e búfalos.

GAZZETTA et al. (1995) encontraram maior peso da ponta de agulha para búfalos, enquanto no trabalho de LOURENÇO JUNIOR et al. (1997) com búfalos Mediterrâneos e bovinos Nelore, foi observado que bovinos alcançaram maior peso da carcaça fria (188,6 a 215,5 vs 146,6 a 187,4 kg).

MÜLLER et al. (1994) trabalhando com bovinos Charolês e búfalos Mediterrâneos, abatidos com pesos semelhantes, obtiveram rendimento maior de carcaça e do corte serrote nos bovinos, respectivamente, 57,9% e 48,8% vs 53,1% e 47,4%. O rendimento do quarto dianteiro foi maior nos búfalos (37,9 vs 37,0%), não havendo diferença para o rendimento da ponta de agulha, 14,2% nos bovinos e 14,7% nos búfalos.

MATTOS et al. (1997) avaliaram as carcaças de bovinos Nelore e búfalos Mediterrâneo e Jafarabadi e não encontraram diferenças para o peso das carcaças, peso do corte traseiro e da ponta de agulha, enquanto o peso do dianteiro foi maior nos bovinos.

RODRIGUES et al. (2003) trabalhando com Nelore, ½ Nelore x Sindi e búfalos mediterrâneos, encontraram rendimento dos cortes da carcaça em relação ao peso da abate maiores em Nelores e ½ Nelore x Sindi que em búfalos mediterrâneos: serrote (27,98; 27,1 vs 25,6%), dianteiro (24,8; 24,9 vs 20,3%) com semelhança para o costilhar (7,82; 7,83 vs 8,23%). Para os rendimentos dos cortes em relação ao peso da carcaça, bovinos Nelore e ½ Nelore x Sindi alcançaram menor rendimento do corte serrote (46,7; 45,9 vs 47,8%), maior rendimento do corte dianteiro (40,7; 41,4 vs 37,4%) e menor rendimento do corte costilhar (12,9; 13,1 vs 15,2%) em relação a búfalos, concluindo então que os búfalos apresentam maior proporção do corte serrote em relação ao peso da carcaça. 2.5 Peso dos Cortes Cárneos (cortes de açougue)

Os comerciantes e açougueiros desejam ter, no mercado, carcaças que lhe

permitam uma utilização mais adequada. Estas devem fornecer uma menor quantidade de desperdícios e uma maior porcentagem de peças que proporcionem, sobretudo, cortes da mais alta categoria e de maior valor comercial (BRANT, 1980).

Ainda segundo LUCHIARI FILHO (2000), no sistema de comercialização predominante na maioria das regiões geográficas do país, os quartos da carcaça são separados em aproximadamente 20 (vinte) cortes comerciais, com uma grande variação regional de nomes, sendo os mais comuns:

1- Filet mignon (psoas major + psoas minor) 2- Alcatra (gluteus medius + gluteus accessorius + gluteus profundus) 3- Picanha (biceps femoris) 4- Contra filé (longissimus dorsi ou longissimus thoracis et lumborum) 5- Maminha (tensor fasciae latae) 6- Fraldinha (cutaneus trunci + transversus abdominis) 7- Coxão mole (semimembranosus + adductor femoris + gracilis) 8- Coxão duro (biceps femoris + gastrocnemius) 9- Patinho (quadriceps femoris (vastus medialis + vastus lateralis + vastus intermedius + rectus femori)). 10- Lagarto (semitendinosus)

5

11- Músculo do traseiro (grupo extensor + grupo flexor) 12- Capa de filet (latissimus dorsi + iliocostalis) 13- Noix de entrecote (longissimus thoracis) 14- Paleta/ braço (subscapularis + supraspinatus + infraspinatus + triceps brachii) 15- Acém (serratus ventralis cervicis + brachiocephalicus) 16- Peito (pectoralis profundus + pectoralis superficialis) 17- Cupim (rhomboideus) 18- Pescoço (trapezius cervicis + trapezius thoracis) 19- músculo do dianteiro (grupo extensor + grupo flexor) 20- ponta de agulha/ costela (transversus abdominis + obliquus internus abdominis + obliquus externus abdomini) Carne é toda parte muscular comestível de um animal, de espécie doméstica ou

selvagem. Ela é composta basicamente de 3 (três) tecidos: muscular, conjuntivo e adiposo e pequenas quantidades de tecido epitelial e nervoso. Costuma-se dizer que não existem carnes de primeira ou de segunda, pois quando o boi é bom, ou seja, abatido ainda jovem com peso adequado de carcaça e foi submetido a um processo apropriado de produção, alimentação, vacinas, manejo, todas as carnes são boas (LUCHIARI FILHO, 2000).

REZENDE et al. (1994b) trabalhando com bovinos Nelore –NE, Santa Gertrudes x Nelore - SN, Limousin x Nelore - LN, Red Angus x Nelore – RN, Marchigiana x Nelore – MN, Caracu x Guzerá –CG, búfalos Jafarabadi – BUJ e Simental x Holandês – SH (51,1%), confinados avaliaram o rendimento dos cortes do traseiro e observaram que o peso do filé mignon e contra filé foi maior (P< 0,05) para MN (2,7 e 10,4 kg), comparados a NE e SN (1,9; 1,9; 7,9; 7,4 kg) respectivamente, mas quando expresso em porcentagem da meia carcaça CG (4,2 e 17,1 %) obteve o melhor rendimento (P< 0,05). A picanha tanto em relação ao peso, como em porcentagem da meia carcaça, foi maior (P< 0,05) para BU (2,3 e 3,7%).

GAZZETTA et al (1995) comparando bovinos Nelore, búfalos Jafarabadi e Mediterrâneo obtiveram resultados onde os pesos médios de cortes cárneos comerciais localizados no traseiro especial e dianteiro foram maiores em bovinos a exceção de capa e aba de contra filé e músculo traseiro, que foram semelhantes em ambas espécies. Entre búfalos não houve diferença significativa para peso de cortes comerciais do traseiro especial, mas búfalos Mediterrâneos foram maiores que Jafarabadi em pesos médios de músculo traseiro.

Ainda segundo GAZZETTA et al (1995), os valores médios em pesos de cortes cárneos comerciais do dianteiro ou ponta de agulha (flancos + carne de costela) de bovinos, foram maiores que em búfalos, à exceção de músculo dianteiro, que foi semelhante nos três grupos de animais. Entre búfalos não houve diferença significativa para as mesmas variáveis estudadas, à exceção do acém, que foi maior em búfalos Jafarabadi.

2.6 Área do Olho do Lombo e Espessura de Gordura de Cobertura

A área do músculo Longissimus dorsi ou área do olho do lombo é a medida

realizada após o resfriamento na altura da 12/13 ou 10/11ª costela em bovinos, através do traçado do contorno do músculo em papel vegetal para posterior determinação da área por meio de um planilhimetro ou medida através de da utilização de um plástico quadriculado com um ponto no centro de cada quadrado (MULLER, 1980).

6

A área do olho do lombo (AOL), medida através da seção transversal entre a 12a e 13a costelas, e a espessura de gordura de cobertura, medida nesse mesmo ponto, podem ser associadas às medidas de comprimento e de peso da carcaça quente ou fria. De posse dos valores numéricos destes indicadores, pode-se, então, através de estudos, análises estatísticas e de regressão linear, estabelecer equações de predição de rendimentos em carne aproveitável (OLIVEIRA, 1993).

Para PERÓN et al. (1995) as medidas quantitativas (AOL e EGC) são utilizadas com muita freqüência em trabalhos de pesquisa e em sistemas oficiais de avaliação do rendimento dos cortes comerciais e de carne magra da carcaça de bovinos, de modo a tornar a avaliação menos subjetiva. Entretanto autores salientam que há indícios de que estas medidas proporcionam estimativas com precisão pouco superior aquelas obtidas pela equação de regressão, em razão apenas do peso vazio ou do peso de carcaça.

Já de acordo com LUCHIARI FILHO (2000) a medida da área de olho de lombo (AOL) também é utilizada como indicador da composição da carcaça, existindo uma correlação positiva entre a AOL e a porção comestível da carcaça. Segundo o autor, à medida que aumenta a AOL, aumenta a porção comestível da carcaça e vice-versa.

A AOL está correlacionada com a porcentagem de carne da carcaça toda (BRIQUET JUNIOR, 1967), enquanto a EGC é um indicativo da composição, em particular, da porção comestível e porcentagem de gordura da carcaça (MCINTYRE, 1994). Além de ser um indicativo da composição da carcaça e, em particular, do rendimento em carne, a espessura de gordura de cobertura (EGC) está associada à qualidade, na medida em que protege a carne contra o enrijecimento provocado pela desidratação e pelo resfriamento (MCINTYRE, 1994).

De acordo com FELICIO & NORMAN (1978) em vista da impossibilidade de se determinar a composição de carcaça e a qualidade da carne por métodos analíticos na rotina dos abatedouros, os sistemas de classificação ou de tipificação, são baseados em indicadores previamente estabelecidos. De acordo com esses autores a área de olho do lombo e a espessura de gordura de cobertura seriam os indicadores mais apropriados para se identificar a porção comestível da carcaça.

LORENZONI et al. (1986) não encontraram diferença entre os grupos quanto à área do olho do lombo e à espessura de gordura de cobertura (EGC), embora tenha havido uma tendência dos búfalos apresentarem um menor valor absoluto para AOL e maior para EGC, 53,3 cm2 e 9,4 mm, respectivamente. Os valores para os outros grupos foram: Nelore (59,9 cm2 e 7,8 mm), Holandês (56,7 cm2 e 5,8 mm), 1/2 HZ (64,7 cm2e 7,0 mm), 3/4 HZ (58,5 cm2 e 6,2 mm) e 5/8 HZ (61,4 cm2 e 5,8 mm).

Bovinos e búfalos de pântano, inteiros, foram avaliados quanto ao desempenho, crescimento e composição da carcaça por MORAN & WOOD (1986), cujos búfalos obtiveram o menor valor médio para área do olho do lombo, 44,7 cm2, enquanto o bovino Madura (Bos sondaicus x Bos indicus) apresentou a maior área, 64,3 cm2. Os bovinos Ongole (Bos indicus) e Grati (Bos taurus x Bos indicus) não mostraram diferenças para AOL, 52,0 e 54,3 cm2, respectivamente. Os búfalos apresentaram a maior espessura de gordura de cobertura, com 11,9 mm, e bovinos Grati a menor , 2,0 mm. Não houve diferença entre bovinos Madura e Ongole, que apresentaram 2,5 e 3,3 mm, respectivamente.

GONÇALVES (1988) verificou que novilhos Nelore, Holandeses, búfalos, ½ HZ e ¾ HZ confinados, castrados, com idade de 14 meses e peso inicial de 200 kg não diferiram quanto ao peso de abate. A AOL mediu 65,4 cm2 no ½ HZ, 64,3 cm2 no ¾ HZ, 40,8 cm2 no Holandês e 44,2 cm2 no búfalo, sendo que o grupo de bovinos Nelore apresentou 59,9 cm2. Não houve diferença entre os cinco grupos para EGC e porcentagens de gordura visceral.

7

Búfalos Mediterrâneo e Jafarabadi foram inferiores ao Nelore quanto à qualidade da carcaça indicada pelas medidas de AOL. O Nelore apresentou 77,3 cm2, Jafarabadi 66,8 cm2, e Mediterrâneo 62,6 cm2. Os mesmos resultados foram verificado para espessura de gordura de cobertura (EGC) medida sobre a 12 a e 13a costelas, em que o Nelore apresentou 4,8 mm vs 7,2 mm do Jafarabadi e 11,3 mm de EGC do Mediterrâneo. Bovinos Nelore alcançaram o maior valor de carne aproveitável, reflexo das medidas de EGC e AOL, obtendo 207,0 kg em relação aos 175,2 e 175,7 kg dos búfalos Jafarabadi e Mediterrâneo, respectivamente (GAZZETTA, 1995).

O RIISPOA - Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1997) estabelece pontuação para esses parâmetros (AOL e EGC) que dão indicativos da qualidade da carcaça, registrando que a idade cronológica pelos dentes para os búfalos deve ser feita de maneira distinta dos bovinos, de modo que ao se observar à arcada dentária, a troca dos dentes temporários pelos definitivos nos bovinos acontece entre 18 e 24 meses, enquanto nos búfalos, entre 30 e 36 meses, cuja maturidade fisiológica ocorre com um atraso entre 09 a 12 meses em relação aos bovinos, (OLIVEIRA, 1993).

MULLER et al. (1994) trabalharam com bovinos da raça Charolês e búfalos da raça Mediterrâneo, engordados em pasto e abatidos aos dois anos de idade com o mesmo peso (Charolês com 434 kg e búfalos com 435 kg). Esses autores encontraram diferença a favor do bovino para rendimento de carcaça, 57,9 vs 53,1%; para área do olho do lombo, 72,9 vs 50,2 cm2 e para espessura de gordura de cobertura, 3,3 vs 5,3 mm. Neste mesmo trabalho, o rendimento dos cortes de carne, gordura e ossos foram melhores nos bovinos Charolês (65,0, 19,9 e 15,3%) do que nos Búfalos (58,3, 22,3 e 18,5%).

REZENDE et al. (1994b) verificaram que a AOL foi maior no Limousin x Nelore (LN) e Marchigiana x Nelore (77,6 e 70,6 cm2), mas esses valores expressos em AOL por 100 kg de carcaça resfriada foram maiores no Simental x Holandês e LN (31,8 e 28,8 cm2) e menores para Caracu x Guzerá, Búfalo e Santa Gertrudes x Nelore (24,4; 23,3 e 23,2 cm2), respectivamente. Os cruzados Red Angus x Nelore apresentaram espessura de gordura de cobertura maior (6,6 mm) que os demais, mesmo quando expressos por 100 kg de carcaça resfriada.

Para búfalos da raça Mediterrâneo e bovinos da raça Nelore, avaliados por LOURENÇO JUNIOR et al. (1997), a espessura de gordura de cobertura foi menor nos bovinos, entre 2,0 a 2,2 mm, cuja EGC maior nos búfalos, entre 3,0 a 4,9 mm. Para AOL, bovinos foram superiores, com 83,0 a 85,3 cm2, enquanto búfalos obtiveram menor área, variando de 68,8 a 81,0 cm2.

RODRIGUES et al. (2004), trabalhando com Bovinos Nelore, ½ Nelore x Sindi e búfalos Mediterrâneos, inteiros e castrados, encontraram diferença para AOL na média entre os grupos genéticos, entretanto o grupo de animais inteiros não apresentaram diferença sendo observado os seguintes valores (57,1; 52,9 e 50,4) respectivamente.

2.7 Utilização da Ultra-sonografia para Avaliação de Carcaça

A história da tecnologia do ultra-som iniciou-se na Segunda guerra mundial,

entretanto, este tem sido usado para imagens de diagnóstico de tecidos moles, na indústria animal desde meados dos anos 50, constituindo-se de uma técnica não invasiva que possibilita a identificação e a quantificação dos músculos e tecidos adiposos do animal vivo. O ultra-som são ondas sonoras que tem uma freqüência acima da audível pelo ouvido humano (20 a 20000 HerTz). Este transmite ondas acima de 20000 HerTz,

8

sendo que a amplitude de leitura em tecidos biológicos é de 2 a 20 megaHerTz, porém a freqüência utilizada é determinada pelo tipo de tecido que está sendo submetido à onda. Para avaliações de carcaças a freqüência utilizada é de 3,5 Mhz e em avaliações reprodutivas a freqüência é de 5 e 7,5 Mhz (TAROUCO, 1998).

A ultra-sonografia caracteriza-se por ser um método rápido, não invasivo e por não deixar resíduos nocivos na carne. Os benefícios na utilização da técnica de ultra-sonografia em tempo real são: 1) predição objetiva da gordura e porcentagem de carne magra da carcaça a partir de medidas “in vivo”, 2) mede objetivamente a percentagem de gordura intramuscular “in vivo” e 3) elimina custos e tempo necessário para testes de progênie para mérito de carcaça (SUGUISAWA, 2002).

SUGUISAWA (2002) cita que a área de olho de lombo e a espessura de gordura subcutânea, obtidas por ultra-som, são características que estão altamente relacionadas ao peso e porcentagem dos cortes desossados das carcaças bovinas. Segundo o autor, a espessura de gordura de cobertura e a porcentagem dos cortes comerciais estão inversamente relacionados; quanto maior é a espessura de gordura, menor é a porcentagem de cortes. A AOL está positivamente correlacionada com o peso e porcentagem dos cortes comerciais.

Para SILVEIRA (2001) o uso da técnica do ultra-som permite que os animais sejam abatidos, quando atingem o grau de gordura de cobertura na carcaça adequado ao processo de resfriamento empregado, garantindo assim a qualidade da carne e não permitindo o seu enrijecimento e/ou escurecimento. Além disso, o grau de musculosidade obtido pela visualização e medição da área de olho do lombo pelo ultra-som determina o rendimento de carne, podendo, pela predição do rendimento e da qualidade, antecipar significativamente o tempo de abate, minimizando assim custos de confinamento e conseqüentemente de produção.

A utilização da técnica da ultra-sonografia se constitui em nova tendência mundial na indústria de gado de corte, principalmente devido ao fato de que os sistemas de comercialização dos animais e suas carcaças estão pressionando o setor produtivo e de pesquisa para que apresentem informações do mérito genético de características de carcaça como área do olho de lombo, espessura de gordura de cobertura e marmoreio dos seus reprodutores (TAROUCO, 1995).

Nos últimos anos, o uso da técnica da ultra-sonografia na avaliação de carcaças de bovinos se intensificou, especialmente por causa da melhoria dos equipamentos. Estes ficaram mais eficientes e mais leves, o que vem facilitando muito o seu transporte. O ultra-som é um equipamento que se tornou valioso para o melhoramento genético animal, pela facilidade de seu manuseio, pelo fornecimento rápido da informação requerida e pela obtenção das medidas diretamente do animal vivo, portanto, sem a necessidade de abate para determinação das características em estudo. Os aparelhos de modo “real-time” produzem a imagem instantaneamente, além do movimento dos tecidos poder ser visto por causa da natureza contínua das ondas sonoras. O ultra-som é baseado no princípio da emissão de ondas de alta freqüência e de velocidades imperceptíveis ao ouvido humano, sendo que essas ondas passam através dos tecidos de animais (TOPEL & KAUFFMAN, 1988). De acordo com o tipo de tecido, a emissão do som sofre uma resistência distinta, em que, parte das ondas retorna na forma de eco até um transdutor encostado no animal. Esses sinais são recuperados, amplificados e projetados em um monitor, onde se pode interpretar a imagem em cortes transversais.

Outra medição que pode ter como auxílio à utilização da técnica de ultra-sonografia é o marmoreio. De acordo com MULLER (1980) este representa a gordura intramuscular, uma fração de tecido adiposo que se deposita à nível de fibra muscular, e que de modo geral, contribui positivamente no sabor e maciez da carne.

9

Marmoreio é a gordura intramuscular presente que pode ser facilmente visível quando se corta a superfície da carne. Uma quantidade moderada de gordura de marmoreio é adequada para lubrificar as fibras musculares e assim produzir um produto cozido, suculento e saboroso, sendo importante que seja uniforme e finamente dispersa através do músculo. Pouco marmoreio pode ser responsável por um produto seco e insípido, enquanto o excesso não contribui proporcionalmente para um aumento da palatabilidade (CANHOS & DIAS, 1983).

BRIQUET JÚNIOR (1967) ressalta que, quanto mais o animal ganha peso, mais a gordura é do tipo cobertura e não de infiltração na carne, sendo que a gordura de marmoreio não pode ser prevista como a de cobertura, concluindo que a relação entre espessura de gordura de cobertura e marmoreio parece ser precária.

Medidas de EGC, determinadas entre a 12a e 13a costelas sobre o músculo Longissimus dorsi em 580 bovinos, foram realizadas por BRETHOUR (1992), para verificar a correspondência entre as medidas obtidas com o ultra-som e as medidas de gordura obtidas na carcaça. As medidas realizadas com ultra-som foram 8% menores que as medidas reais na carcaça. Para o autor, isso ocorreu porque o tegumento comprime a gordura subcutânea sobre o animal vivo e que, após sua remoção durante o abate, há uma expansão dessa camada.

Para avaliar a precisão do ultra-som para medidas da EGC e da AOL entre a 12a e 13a costelas, tomadas 24 horas antes do abate, PERKINS et al. (1992a) utilizaram 495 novilhos e 151 novilhas. O aparelho utilizado foi um Aloka 210X, equipado com um transdutor de 3,0 MHz e de 12,5 cm. As medidas tomadas com a utilização do ultra-som no animal vivo e na carcaça após o abate para EGC foram 9,2 (3,1) mm e 9,2 (3,8) mm, respectivamente. As medidas para AOL foram 75,4 (10,2) cm2 e 78,5 (9,2) cm2, respectivamente. A diferença em valor absoluto entre as medidas obtidas com ultra-som e as medidas reais na carcaça, tomadas 48 horas após o abate, expressa em percentual do erro, foi de 20,6% para EGC e de 9,4% para AOL. Os autores concluíram que o uso da técnica da ultra-sonografia, realizada antes do abate, pode predizer com relativa precisão as características da carcaça.

O estabelecimento de um sistema de avaliação para credenciamento de pessoal no uso da ultra-sonografia foi descrito por ROBINSON et al. (1992). Os autores obtiveram correlação com os valores na carcaça de 0,92 para gordura da garupa, 0,90 para gordura da costela e 0,87 para AOL. Para cada uma dessas medidas, o desvio padrão residual foi 0,8 mm, 0,9 mm e 5,1 cm2, respectivamente. Os valores de gordura da garupa obtidos com o ultra-som foram 20% maiores que na carcaça resfriada 24 horas após o abate. Após a aplicação de um fator de correção de 1,17, os valores para área do olho do lombo ficaram semelhantes às medidas tomadas na carcaça. As medidas de gordura na carcaça e pelo ultra-som foram semelhantes para animais que apresentaram EGC menor ou igual a 10 mm, já que as medidas acima desse valor tenderam a ser maiores com o uso do ultra-som.

MULLER et al. (1994) trabalhando com carne de bovinos Charolês e búfalos Mediterrâneos, abatidos com peso vivo médio semelhante, cujas amostras foram obtidas do lombo e utilizando valores subjetivos, verificaram que os bovinos apresentaram maior marmoreio (5,3 vs 3,1).

Medidas da EGC e da AOL foram obtidas por HAMLIN et al. (1995), em 180 novilhos confinados, realizada a cada 60 dias, com aparelho de ultra-som Aloka 500V, equipado com um transdutor de 3,5 MHz e de 17,2 cm. Os valores da EGC e AOL, obtidos de quatro tipos biológicos no início do experimento, correspondentes à idade e peso médios de 248,9 dias e 292,5 kg, foram 6,5 mm e 57,3 cm2, respectivamente. Os valores para a sexta medida tomada no final do experimento, aos 456,9 dias de idade e

10

580,0 kg de peso médios, foram, em média, de 15,6 mm e 87,2 cm2, respectivamente. Os autores obtiveram equações de regressão quadrática para crescimento de ambos os parâmetros, enquanto a AOL diminuiu a cada 45 kg de peso ganho pelos animais. Concluiu-se que as mudanças nas medidas de EGC e AOL foram afetadas pela idade e pelo peso dos animais, além de ter variado com tipo biológico.

O marmoreio está relacionado com a maciez, suculência e sabor. Há alguns fatores influindo diretamente nessa característica como idade do animal, tipo genético e manejo e pode ser determinado no músculo dorsal à altura da 12a costela. O animal abatido muito jovem não teve oportunidade de acumular gordura intramuscular, sendo que para atingir um nível ótimo de marmoreio seria necessário que o animal ficasse confinado nos últimos meses da engorda com uma dieta adequada (SAINZ, 1996).

Medidas da EGC e AOL foram obtidas por HASSEN et al. (1998) a fim de estimar a precisão das medidas pela técnica da ultra-sonografia em relação às medidas tomadas na carcaça, empregando um aparelho Aloka 500-V, equipado com um transdutor de 3,5 MHz e de 17,0 cm, encostado no animal entre a 12a e 13a costelas. Os bovinos foram abatidos dois dias após a última aferição com ultra-som e as carcaças foram resfriadas durante 24 horas, verificando-se a diferença entre as medidas obtidas por ultra-som e da carcaça resfriada. O percentual de erro foi de 25% para EGC e 8% para AOL. As carcaças com EGC de 7,2 mm foram subestimadas pelo ultra-som em 20% mm. Para novilhos com média para EGC de 5,4 mm, o ultra-som superestimou esse parâmetro em 17%. Para AOL, o ultra-som subestimou medidas acima de 92 cm2. Para os novilhos com AOL medindo 100,3 cm2, houve uma queda pela medida pelo ultra-som de -5,67 cm2, e para média de AOL, 83,6 cm2, houve aumento de 4,8 cm2. Os autores concluíram que a EGC e a AOL de animais vivos podem ser obtidas com precisão através do uso do ultra-som.

SILVA (2003) trabalhando com bovinos Nelore e Brangus com dietas em diferentes níveis de concentrado observou as correlações entre as médias da AOL e EGC tomadas com ultra-som em relação às tomadas na carcaça e os dados foram 0,83 e 0,86, respectivamente. Concluindo que as medidas da carcaça obtidas por ultra-som apresentam altas correlações com suas respectivas medidas feitas na carcaça e que estas aliadas ao peso vivo podem estimar com alta acurácia o peso de carcaça quente e modernamente o rendimento de carcaça.

11

3 MATERIAIS E MÉTODOS 3.1 Local do Experimento

O confinamento dos animais, as medidas obtidas através do ultra-som com

animais vivos e os rendimentos do abate e da carcaça foram realizados no Campus da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Zootecnia, localizado no município de Seropédica, Estado do Rio de Janeiro, no período de dezembro de 2004 a abril de 2005. As coordenadas geográficas do local do experimento são: 22o45’ de latitude Sul, estando a uma longitude Oeste de 43o41’ e uma altitude de 33 metros, cujo clima é tropical. A temperatura média mensal variou de 20 a 26 oC. A distribuição anual da precipitação oscila entre 1500 a 2000 mm, apresentando uma estação chuvosa no verão, quando são comuns os temporais, e uma estação seca no inverno, quando ocorrem chuvas finas.

3.2 Animais e Instalações

As avaliações foram obtidas de 14 novilhos inteiros, sendo os animais 07

bovinos Sindi provenientes do rebanho do Instituto de Zootecnia da UFRuralRJ e 07 búfalos Mediterrâneos provenientes da Fazenda Três Morros da Carioca Engenharia, todos com maturidade fisiológica de primeira dentição (Figura 1). O período pré-experimental foi de 30 dias. Os animais entraram no confinamento com peso vivo inicial médio de 380 kg e foram abatidos quando atingiram a faixa dos 500kg de peso vivo. Os animais foram confinados em baias coletivas de 160 m2 cada, isto é, em cada baia foram colocados sete animais. No início do período experimental, os grupos animais foram pesados e estas pesagens foram repetidas a cada 28 dias, até que cada um atingisse o peso de abate. A instalação de confinamento utilizada apresentava piso de lajotas de pedra rejuntadas com concreto e cobertura meia-água de telha de amianto para proteção dos cochos e dos animais. Os bebedouros coletivos localizavam-se na divisória das duas baias coletivas e cada um media 2,0 metros de comprimento.

Figura 1. Animais e instalações.

12

3.3 Composição da Dieta Os animais receberam uma mesma dieta total à vontade, com cerca de 13% de

proteína bruta, para atendimento das exigências nutricionais recomendadas pelo NRC (1996), contendo 2,36 kg de FDN, 4,74 kg de NDT e 17,14 Mcal/dia de energia metabolizável (6,60 kg de matéria seca/ dia), cuja composição está relacionada para um ganho médio diário de 1,1 kg e está apresentada na Tabela 1. Todo alimento fornecido era pesado diariamente de acordo com a formulação proposta e misturado no próprio cocho com auxílio de um forcado. Esta dieta foi fornecida duas vezes ao dia, sempre às 8:00 horas e às 16:00 horas. O sal mineral foi fornecido na divisão entre baias no cocho à vontade. Tabela 1. Formulação da ração utilizada no experimento. COMPONENTES Kg % na MS Capim elefante 7,0 31,3 Resíduo de cervejaria 13,0 58,2 Milho 2,00 8,9 Farinha de peixe 0,30 1,4 Sal mineral 0,04 0,2 TOTAL 22,34 100,0

3.4 Medidas Obtidas com Ultra-som

Antes do abate, as carcaças foram também avaliadas pela técnica da ultra-

sonografia, com os animais vivos, medindo-se a área do olho do lombo (Figura 2) que compreende o corte do contra filé (músculo Longissimus dorsi) e a espessura de gordura de cobertura (Figura 2.) entre a 12a e 13a costelas. É nesta localização, para classificação da carcaça, que a espessura de gordura é mais uniforme (MCINTYRE, 1994). O aparelho utilizado foi o Aloka 500V, equipado com um transdutor de 3,5 MHz de 17,2 cm, com capacidade para fornecimento das medidas imediatamente (modo real-time).

13

Figura 2. Imagem da área do olho do lombo (1) e da espessura de gordura

(2) com a utilização do ultra-som. As aferições foram feitas apenas uma vez, no dia do embarque dos

o abatedouro, sendo imediatamente pesados após cada aferição. O marmorefoi determinado pelo ultra-som (HASSEN et al., 2001), obtendo-semarmoreio de acordo com a quantidade de gordura entremeadcompreendendo as seguintes categorias: Abundante (6), moderado (5)pequeno (3), leve (2) e traços (1) de acordo com MULLER (1980).

2

1

de cobertura

animais para io (Figura 3) o grau de a aparente, , médio (4),

14

2

1

Figura 3. Imagem do marmoreio (1) e do aparelho de ultra-som (2).

A gordura da picanha (Figura 4) foi obtida a partir da leitura da gordura do

encontro dos músculos gluteus medius + gluteus accessorius, que compreende a “picanha” de modo a estabelecer se a distribuição da gordura de cobertura está homogênea em toda carcaça quando comparada com a leitura feita no Longissimus dorsi.

1

Figura 4. Imagem da espessura de gordura de cobertura da picanha (1) obtida com o

ultra-som.

15

3.5 Abate dos Animais Os animais foram abatidos após jejum de 18 horas, no abatedouro do campus da

UFRuralRJ com peso vivo médio para bovinos Sindi de 488,36 ± 8,94 kg e bubalinos mediterrâneos com 492,56 ± 8,61 kg. O abate dos bovinos foi realizado pelo processo tradicional, com insensibilização mecânica. Para o abate dos búfalos, a insensibilização foi realizada pela enervação, através do rompimento da conexão encéfalo-medula. Imediatamente após a insensibilização foi realizada a sangria mediante um corte sagital da barbela, ruptura da musculatura e secção dos grandes vasos do pescoço. Em seguida, foi realizada a esfola aérea (retirada do couro com o animal suspenso de cabeça para baixo), serramento do esterno e a evisceração. Terminada a evisceração, as carcaças foram divididas com serra elétrica ao longo da coluna vertebral, restando duas meias carcaças. As meias carcaças foram transformadas em peças, obedecendo ao mercado nacional, e pesadas para obtenção do peso e rendimento da carcaça quente. O corte dianteiro foi separado do traseiro e, em seguida, o corte costilhar ou ponta de agulha foi separado do traseiro. A separação do traseiro do dianteiro foi realizada com um corte entre a 5a e 6a costelas e a ponta de agulha foi separada do traseiro, começando o corte pela virilha, dirigindo-se para o lombo e seguindo paralelamente a linha dorsal (BARROS & VIANNI, 1979). Os cortes comerciais da carcaça foram levados à câmara fria, onde permaneceram por 24 horas à temperatura de 1oC , quando foram pesados para obtenção do peso das peças frias, rendimento e peso da carcaça fria, bem como a percentagem de quebra de resfriamento.

3.6 Características Estudadas

3.6.1 Medidas morfométricas da carcaça

Foram obtidas quatro medidas de acordo com MULLER (1980), que apresentam

correlação positiva com a porção comestível da carcaça a seguir: Comprimento da carcaça (Figura 5) – Mensuração obtida com uma fita métrica,

desde o bordo anterior do osso púbis até a articulação da última vértebra cervical com a primeira torácica.

16

Figura 5. Medição do comprimento de carcaça.

Comprimento da perna (Figura 6)– Mensuração obtida com um compasso metálico de leitura direta com uma ponta colocada no bordo anterior do osso púbis e a outra no ponto médio dos ossos da articulação do tarso.

Figura 6. Medição do comprimento da perna.

17

Espessura do coxão (Figura 7) - Mensuração obtida com um compasso metálico

de leitura direta com as pontas colocadas horizontalmente acima do osso púbis.

Figura 7. Medição da espessura do coxão.

Conformação - Determinação subjetiva do grau de conformação (Tabela 2 e

Figura 8) de acordo com o sistema proposto por MULLER (1980).

Tabela 2. Grau de conformação de acordo com o sistema proposto por MULLER (1980).

Grau de conformação Mais Médio Menos Superior 18 17 16 Muito boa 15 14 13 Boa 12 11 10 Regular 09 08 07 Má 06 05 04 Inferior 03 02 01

18

Figura 8. Avaliação do grau de conformação dos animais. 3.6.2 Rendimentos do abate

Seguindo a metodologia descrita por OLIVEIRA (2000) para os rendimentos de

abate, foram obtidas as medidas que apresentam correlação com o rendimento e com a porção comestível da carcaça :

Percentagem das patas – É o peso das patas, obtido após o abate e seccionadas na altura da articulação carpo-metacarpiana e da articulação tarso-metatarsiana para dianteiras e traseiras, respectivamente, expresso em percentagem em relação ao peso vivo.

Percentagem do couro – É o peso do couro expresso em percentagem do peso vivo.

Percentagem da cabeça – É o peso da cabeça expresso em percentagem do peso vivo.

Percentagem das vísceras – É o peso das vísceras (trato gastrintestinal, órgãos e gorduras perirenal e inguinal) expresso em percentagem do peso vivo.

Percentagem da rabada – É o peso da rabada, expresso em percentagem do peso vivo.

3.6.3 Rendimentos dos cortes comerciais

Seguindo a metodologia descrita por OLIVEIRA (2000) para os rendimentos da

carcaça (Figura 9), foram obtidos os valores de rendimento da carcaça e seus cortes com base no peso vivo dos animais abatidos após jejum de 18 horas a seguir:

Rendimento da carcaça quente – Peso da carcaça quente expresso em porcentagem em relação ao peso vivo.

19

Figura 9. Visualização dos animais eviscerados e separados em meias carcaças para posterior pesagem e determinação do rendimento de carcaça quente.

Rendimento da carcaça fria – Peso da carcaça fria expresso em porcentagem em

relação ao peso vivo, tomado após um período de 24 horas de resfriamento (Figura 10) a uma temperatura média de 1 oC.

Porcentagem de quebra no resfriamento – Diferença de peso dos três cortes da carcaça fria (serrote, dianteiro ou costilhar) em relação à carcaça quente, expresso em porcentagem.

20

Figura 10. Colocação dos cortes comerciais da carcaça na câmara fria. percentagem do corte serrote – É o peso do corte serrote (Figura 11) que

compreende a perna, garupa e o lombo, sendo separados do dianteiro entre a 5a e 6a costelas, ficando conseqüentemente o corte com 8 costelas, expresso em percentagem em relação ao peso vivo após jejum de 18 horas.

21

Figura 11. Corte serrote ou traseiro especial.

Rendimento do corte serrote – É o peso do corte serrote (perna, garupa e o lombo, sendo separados do dianteiro entre a 5a e 6a costelas, ficando conseqüentemente o corte com 8 costelas), expresso em percentagem em relação ao peso da carcaça.

Percentagem do corte dianteiro - Peso do corte dianteiro (Figura 12) que compreende o pescoço, paleta, peito e as 5 primeiras costelas, expresso em percentagem em relação ao peso vivo após jejum de 18 horas.

22

Figura 12. Corte dianteiro.

Rendimento do corte dianteiro - Peso do corte dianteiro (pescoço, paleta, peito e

as 5 primeiras costelas), expresso em percentagem em relação ao peso da carcaça. Percentagem do corte costilhar - Peso do corte costilhar (Figura 13) que

compreende a costelas a partir da 6a, separadas do corte serrote a uma distância média de 20 cm da coluna vertebral, mais os músculos abdominais, expresso em percentagem em relação ao peso vivo após jejum de 18 horas.

Figura 13. Corte costilhar ou ponta de agulha.

23

Rendimento do corte dianteiro - Peso do corte dianteiro (pescoço, paleta, peito e as 5 primeiras costelas), expresso em percentagem em relação ao peso da carcaça.

Percentagem do corte costilhar - Peso do corte costilhar (Figura 13) que compreende a costelas a partir da 6a, separadas do corte serrote a uma distância média de 20 cm da coluna vertebral, mais os músculos abdominais, expresso em percentagem em relação ao peso vivo após jejum de 18 horas. 3.6.4 Área de olho do lombo, espessura de gordura de cobertura e relação carne-

osso-gordura

Amostra (Figura 14) utilizada compreende a 10ª, 11ª e 12ª costelas, seguindo a metodologia de HANKINS e HOWE (1946), adaptada por MULLER (1973). A avaliação da área de olho de lombo foi realizada na face da 12ª costela com o auxilio da régua de plástico quadriculada em cm2 utilizada pelo Instituto de Zootecnia de Nova Odessa –SP, mesma régua que na sua face lateral possui uma medição em mm, onde esta foi utilizada para medição da espessura de gordura de cobertura formada pela média de três pontos na peça, também na face de 12ª costela.

Em seguida foi realizada a pesagem, desossa e pesagem dos constituintes da amostra em relação à carne-osso-gordura (Figuras 15 e 16) para se calculara porcentagem destes em relação a 100 Kg de carcaça e lançar estes dados na equação de regressão para obtenção dos constituintes em proporção de carne-osso-gordura segundo metodologia de HANKINS & HOWE (1946), adaptada por MULLER (1973). A equação utilizada foi PM= 15,56+0,81 M para músculo, PO= 4,30+0,61 O para osso e PG= 3,06+0,82 G para gordura.

Figura 14. Amostra utilizada para determinação da proporção de carne, os

e obtenção dos valores de área do olho do lombo (1) e espessurde cobertura (2) com a régua quadriculada.

1

2

soa

e gordura, de gordura

24

Figura 15. Retirada da gordura da amostra.

25

Figura 16. Separação dos constituintes da amostra em osso, gordura e carne. 3.6.5 Peso dos cortes cárneos (cortes de açougue)

Após o período de resfriamento e a pesagem dos cortes comerciais da carcaça, estes foram desossados no abatedouro da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro para obtenção de alguns dos cortes cárneos comerciais encontrados no mercado (Figura 17). Os cortes obtidos com seus determinados nomes e grupo muscular foram:

Cortes do dianteiro - Pá (subscapularis + supraspinatus + infraspinatus + triceps brachii) - Peito (pectoralis profundus + pectoralis superficialis) - Músculo dianteiro (grupo extensor + grupo flexor) - Acém (serratus ventralis cervicis + brachiocephalicus) Cortes do traseiro - Lagarto redondo (semitendinosus) - Picanha (biceps femoris) - Filé mignon (psoas major + psoas minor) - Contra filé (longissimus dorsi) - Alcatra (gluteus medius + gluteus accessorius + gluteus profundus) - Chã (semimembranosus + adductor femoris + gracilis + biceps femoris + gastrocnemius)

26

- Patinho (quadriceps femoris (vastus medialis + vastus lateralis + vastus intermedius + rectus femori)). - Lagarto plano (semitendinosus) - Músculo do traseiro de 1ª (grupo extensor + grupo flexor) - Músculo do traseiro de 2ª (grupo extensor + grupo flexor)

CONTRA FILÉ ALCATRA

F

M Ã

FIL

ACÉ

igura 17. Visualização dos cortes cárneos comerciais.

É MIGNOM LAGARTO REDON

CH

DO

27

(continuação da Figura 17)

OPÁ

LAGARTO PLANO MÚSCULO DE

MÚSCULO DE 1ª

PIC

PATINH

2ª

ANHA DE BÚFALO

PICANHA BOVINA

PEITO

28

3.6.6 Análise estatística

As informações foram analisadas, utilizando-se os procedimentos disponíveis no programa estatístico SISVAR (FERREIRA, 2000) sendo que o delineamento estatístico utilizado para análise de variância foi inteiramente casualizado e posteriormente realizado o teste t de Student. O modelo utilizado foi o senguinte:

Yij = µ + ti + E ( i ) j

onde:

Yij = Valor da repetição do grupo genético i na repetição j. µ = Média geral da característica. ti = Efeito do grupo genético i ( 1 bovino Sindi, 2 bubalino Mediterrâneo ) E ( i ) j = Erro da parcela que recebeu o grupo genético i na repetição j.

29

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Medidas Obtidas com Ultra-som As medidas de área do olho do lombo, espessura de gordura de cobertura,

marmoreio e espessura da gordura da picanha obtidas através do ultra-som, estão demonstradas na Tabela 3. Tabela 3. Médias e respectivos desvios padrões de área do olho do lombo (AOLU),

espessura de gordura de cobertura (EGCU), marmoreio (MARM) e espessura da gordura da picanha (EGCPU) tomadas a partir da leitura com o aparelho de ultra-sonografia.

Característica Bovinos Sindi Búfalos Mediterrâneos AOLU (cm2) 66,6 ±6,91a 58,6 ± 11,03a

EGCU (mm) 5,3 ±0,49a 7,7 ± 0,76b

MARM 9,7 ± 2,93a 5,9 ± 1,46b

EGCPU (mm) 5,4 ± 0,79a 8,0 ± 1,15b

a b- Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferenças significativas (P>0,05).

Houve diferença estatística entre grupos genéticos (P<0,01) para EGCU, MARM e EGCPU, mas para AOL búfalos e bovinos foram semelhantes (P>0,05). Os valores obtidos de EGCU e EGCPU foram maiores (P<0,01) nos búfalos em relação aos bovinos, enquanto para marmoreio os bovinos apresentaram valores superiores (P<0,01) em relação a búfalos. A EGCU e EGCPU foram 45,3% e 48,1% respectivamente maiores em búfalos enquanto o marmoreio foi 64,4% maior em bovinos.

A grande maioria dos autores encontraram AOL maior em bovinos (MORAM & WOOD, 1986, GONÇALVES, 1988; GAZZETTA et al. 1995; MÜLLER et al., 1994; REZENDE et al, 1994b, LOURENÇO JÚNIOR et al.,1997; RODRIGUES, 1999) em relação a búfalos, resultados estes que diferem do encontrado neste experimento. Apenas LORENZONI et al. (1986) não encontraram diferença entre búfalos e bovinos para área do olho do lombo, tendo concordância com os resultados do presente trabalho.

MORAN & WOOD (1986), GAZZETTA et al. (1995), MULLER et al. (1994), LOURENÇO JÜNIOR et al. (1997) e RODRIGUES (1999) encontraram maior EGC em búfalos em comparação com bovinos, apresentando resultados semelhantes aos encontrados neste trabalho. OGJANOVIC (1974) registra que os búfalos acumulam mais gordura sob a pele e nas paredes das cavidades do corpo, diferente dos resultados obtidos. Diferenças em relação aos resultados para EGC foi obtida por LORENZONI et al. (1986) e RODRIGUES et al. (2004) que não encontraram diferença entre bovinos e búfalos.

O maior acúmulo de gordura de cobertura encontrado em búfalos beneficia a proteção da carcaça contra o escurecimento, endurecimento e a perda de umidade (MCINTYRE, 1994) que aparece causado pelo frio nas carcaças em que essa gordura e muito pequena e ou desuniforme.

Em relação ao grau de marmoreio, os bovinos apresentaram valores maiores (P<0,01) em relação aos bubalinos. Uma menor deposição de gordura intramuscular é característica da carne de búfalos segundo RODRIGUES et al. (2004).

30

OGJANOVIC (1974) relata diferença de marmoreio entre búfalos e bovinos, onde os búfalos acumulam menos gordura entre os músculos e menos ainda dentro dos músculos, o que resulta em menor marmoreio. De acordo com MATTOS et al. (1990), em relação à deposição de gordura, os búfalos apresentam acúmulo menor entre grupos de músculo e menor ainda dentro dos músculos, resultando em menor marmoreio, resultados iguais ao do presente trabalho. A menor proporção de gordura indicada pelo menor grau de marmoreio pode beneficiar a saúde sendo a gordura de marmoreio mais difícil de ser removida em relação à gordura de cobertura na hora do consumo.

Esses resultados foram igualmente encontrados por MULLER et al. (1994) trabalhando com carne de bovinos Charolês e búfalos Mediterrâneos, abatidos com peso vivo médio semelhante, cujas amostras foram obtidas do lombo e utilizando valores subjetivos, verificando que os bovinos apresentaram maior marmoreio (5,3 vs 3,1).

O grau de marmoreio é um indicativo de gordura intramuscular. Considerando atualmente há um combate contra a gordura dos alimentos por beneficiar a saúde, a ingestão de gorduras e ácidos graxos saturados pode promover o excesso de colesterol no plasma (SALVA, 1996). Por este ponto de vista o marmoreio menor na carne de búfalo pode ser mais saudável que a carne de bovinos.

Os resultados mostram uma superioridade dos bubalinos em relação aos bovinos na característica de maior deposição de gordura de cobertura o que a nível de frigorífico proporcionam maior proteção das carcaças ao frio.

4.2 Rendimentos da Carcaça

Os resultados obtidos para peso vivo e rendimento de carcaças estão

demonstrados na Tabela 4. Tabela 4. Médias e respectivos desvios padrão para rendimentos da carcaça de bovinos

e bubalinos em relação ao peso vivo. Característica Bovinos Sindi Búfalos Mediterrâneos Peso vivo (kg) 488,4 ± 8,94a 492,6 ± 8,61a

Rendimento de carcaça quente (%) 55,1 ± 1,92a 48,3 ± 1,16b

Rendimento de carcaça fria (%) 53,8 ± 1,84a 47,0 ± 1,15b

a b- Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferenças significativas (P>0,05).

Em relação aos rendimentos da carcaça houve efeito significativo (P<0,01) do

grupo genético para rendimento de carcaça quente e carcaça fria, onde os bovinos obtiveram maior rendimento em relação a búfalos, com uma diferença de 6,8% de carcaça quente e fria. O rendimento de carcaça quente e fria foram 14,1% e 14,5% maiores em bovinos em relação a búfalos.

Maiores rendimentos de carcaça foram obtidos por REZENDE et al. (1994a) nos bovinos Nelore –NE (55,9%), Santa Gertrudes x Nelore - SN (55,1%), Limousin x Nelore - LN (54,8%), Red Angus x Nelore – RN (54,7%) e Marchigiana x Nelore – MN (54,6%) em comparação com Caracu x Guzerá –CG (52,4%), búfalos Jafarabadi – BUJ (51,4%) e Simental x Holandês – SH (51,1%), resultados estes semelhantes aos encontrados neste trabalho.

GAZZETTA et al. (1995) observou que a média de peso das carcaças quente e resfriada e o rendimento quente e frio tomados em relação ao peso de abate foram maiores (P< 0,01) nos bovinos em comparação a búfalos, resultado este compatíveis

31

com os encontrados no presente estudo. Segundo RODRIGUES et al. (2003) os bovinos apresentaram uma melhor

composição da carcaça. Trabalhando com Bovinos Nelore, ½ Nelore x Sindi e Búfalos Mediterrâneos encontraram os seguintes resultados para rendimento de carcaça em relação ao peso de abate 60,6; 59,9 e 54,4 respectivamente, demonstrando o menor rendimento de carcaça em búfalos, por possuir cabeça, patas, couro e vísceras mais pesados, como também foram observados neste trabalho. 4.3 Medidas Morfométricas da Carcaça

Na Tabela 5 pode-se observar as medidas morfométricas da carcaça verificando-se que somente a medida de comprimento da perna (CP) obteve diferença significativa (P<0,01) para grupos genéticos sendo 13,0% maior em bovinos. O comprimento da carcaça (CC) foi semelhante entre búfalos Mediterrâneo e bovinos Sindi. De acordo com MULLER (1980) o comprimento da carcaça apresenta uma alta correlação com o peso de carcaça e peso dos cortes de maior valor econômico, correlação esta que não foi observada no presente trabalho, onde para o comprimento carcaça não foi observado diferença significativa e para o rendimento de carcaça foi encontrados valores maiores para os bovinos, sendo os animais abatidos com pesos semelhantes. Em relação à conformação (CONF) e à espessura de coxão (EC) não houve diferença estatística.

Tabela 5. Médias e respectivos desvios padrão para as medidas morfométricas da

carcaça. Característica Bovinos Sindi Búfalos Mediterrâneos Peso vivo (kg) 488,4 ± 8,94a 492,6 ± 8,61a

Comprimento de carcaça (cm) 145,3 ± 3,40a 149,0 ± 5,74a

Comprimento da perna (cm) 82,3 ± 3,79a 72,8 ± 1,70b

Conformação 10,4 ± 1,81a 10,4 ± 0,98a

Espessura do coxão (cm) 25,4 ± 1,27a 24,4 ± 1,27a

a b- Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferenças significativas (P>0,05).

O trabalho realizado por MORAN & WOOD (1986) com búfalos e bovinos observaram menores resultados que os encontrados para comprimento de carcaça (100,2 vs 97,3), não apresentando diferença entre as espécies, mas observaram uma tendência a um comprimento de carcaça em favor dos búfalos.

MÜLLER et al. (1994) trabalhando com bovinos Charolês e búfalos Mediterrâneos, abatidos com pesos semelhantes, obtiveram o comprimento da perna maior nos búfalos (69,8 vs 67,4 cm), não havendo diferença para o comprimento da carcaça e para a espessura do coxão, nos bovinos e nos búfalos, sendo que a conformação foi também superior nos bovinos, resultados estes cuja semelhança encontramos apenas para espessura de coxão.

GAZETTA et al. (1995) trabalhando com bovinos Nelore, búfalos Jafarabadi e búfalos Mediterrâneo encontraram maior (P< 0,01) comprimento de carcaça em bovinos que em búfalos respectivamente, resultado este inferior em valores e diferente do encontrado.

No trabalho de LOURENÇO JUNIOR et al. (1997) com búfalos Mediterrâneos e bovinos Nelore, foi observado que bovinos alcançaram maior comprimento de carcaça, resultados onde observamos valores menores para o comprimento da carcaça e

32

diferem do observado quanto às espécies.

4.4 Rendimentos do Abate

Os resultados referentes ao rendimento de abate em peso e percentagens em relação ao peso vivo estão demonstrados na Tabela 6. Observa-se diferenças significativas (P<0,01) entre grupos genéticos para peso de cabeça, patas, couro e vísceras. Búfalos apresentaram maior peso da cabeça promovendo um percentual de 17,9% a mais em relação aos bovinos. O mesmo comportamento foi observado em relação às patas que nos búfalos foram superiores em 23,7%, para couro em 17,3% e para vísceras em 15,4% em relação aos bovinos. Quanto ao peso vivo, búfalos apresentaram cerca de 0,8%, 0,4%, 1,3% e 4,2% a mais de cabeça, patas, couro e vísceras respectivamente. Em relação aos rendimentos houve diferença entre grupos genéticos para percentagem da cabeça, patas, vísceras (P<0,01) e couro (P<0,05). Os búfalos apresentaram rabada com peso menor que bovinos tendo bovinos 30% a mais em relação a búfalos. Tabela 6. Médias e respectivos desvios padrão para rendimentos do abate de bovinos e

bubalinos em relação ao peso vivo. Característica Bovinos Sindi Búfalos Mediterrâneo Peso vivo (kg) 488,4 ± 8,94a 492,6 ± 8,61a

Cabeça (kg) 22,9 ± ,095a 27,0 ± 2,50b

Percentagem da cabeça (%) 4,7 ± 0,19a 5,5 ± 0,49b

Patas (kg) 9,7 ± 0,57a 12,0 ± 1,00b

Percentagem de patas (%) 2,0 ± 0,12a 2,4 ± 0,19b

Couro (kg) 39,2 ± 3,50a 46,0 ± 4,17b

Percentagem de couro (%) 8,0 ± 0,68a 9,3 ± 0,94b

Vísceras (kg) 143,5 ± 8,28a 165,6 ± 9,44b

Percentagem de vísceras (%) 29,4 ± 1,37a 33,6 ± 1,75b

Rabada (kg) 1,3 ± 0,11a 1,1 ± 0,15b

a b- Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferenças significativas (P>0,05).

Com os resultados encontrados observa-se menor rendimento de carcaça dos búfalos em relação aos bovinos. Isto pode ser explicado por bubalinos possuirem cabeça, patas couro e vísceras mais pesados diminuindo assim o rendimento em porção comestível. Ainda que os bubalinos cheguem mais cedo ao abate em relação aos bovinos devemos observar a relação custo benefício do tempo até o abate com o rendimento de carcaça esperado e o lucro gerado por esta.

Resultados semelhantes encontraram MATTOS et al. (1990) ao abater bovinos e búfalos com pesos semelhantes, percebe-se uma diferença de até 5% no rendimento de carcaça a favor dos bovinos, devido ao couro mais espesso e pesado (1 a 2%), chifres mais pesados e cerca de 2 a 3% a mais de conteúdo gastrintestinal dos búfalos. Em relação ao padrão de deposição de gordura, os búfalos apresentam acúmulo de gordura maior nas paredes do tórax e na cavidade abdominal.

Na mesma linha de resultados encontrou VELLOSO et al. (1994b) que obtiveram a carcaça de melhor qualidade nos bovinos Nelore em relação aos bubalinos e aos bovinos Holandeses. Segundo os autores, a justificativa para o menor rendimento de carcaça do búfalo foi à cabeça, pés e couro mais pesados em relação aos outros dois

33

grupos, bem como ao seu menor comprimento de carcaça. Os autores concluíram que búfalos são capazes de alcançar peso de abate mais cedo que Nelore e Holandês apesar do seu menor rendimento de carcaça.

RODRIGUES et al. (2003) encontraram trabalhando com bovinos Nelore e ½ Nelore x Sindi encontrou valores que apresentaram menor percentual de patas, cabeça, couro e vísceras em relação a búfalos Mediterrâneos. Com estes dados o autor concluiu que os bubalinos apresentaram menor rendimento de carcaça devido a maior proporção de patas, cabeça couro e vísceras em relação aos bovinos, resultado este também encontrado no presente estudo.

Na Tabela 7, estão demonstrados os rendimentos do abate de bovinos e bubalinos em relação ao peso da carcaça. Observa-se diferença significativa (P<0,01) em relação ao grupo genético para os rendimentos da cabeça, patas, couro e vísceras, que foram maiores em bubalinos. Na mesma tabela pode-se observar que o rendimento de carcaça quente foi maior (P<0,01) em bovinos. O rendimento da cabeça, patas, couro e vísceras foram respectivamente 3,3%, 1,4%, 4,7% e 16,1% maiores nos bubalinos em relação aos bovinos. Tabela 7. Médias e respectivos desvios padrão para rendimentos do abate de bovinos e

bubalinos em relação ao peso da carcaça. Característica Bovinos Sindi Búfalos Mediterrâneos Carcaça quente (%) 55,1 ± 1,92a 48,3 ± 1,16b

Rendimento da cabeça (%) 8,0 ± 1,80a 11,3 ± 0,94b

Rendimento das patas (%) 3,6 ± 0,33a 5,0 ± 0,42b

Rendimento do couro (%) 14,6 ± 1,66a 19,3 ± 2,00b

Rendimento das vísceras (%) 53,5 ± 4,36a 69,6 ± 5,12b

a b- Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferenças significativas (P>0,05).

Estes resultados demostram a importância de se trabalhar com animais que tenham rendimentos de cabeça, patas, couro e vísceras menores como os bovinos, onde nos bubalinos observa-se que o couro se aproxima de 20% e as vísceras chegam a quase 70% do peso da carcaça. 4.5 Rendimento dos Cortes Comerciais da Carcaça

Os resultados dos cortes comerciais da carcaça estão demonstrados na Tabela 8. O dianteiro quente, dianteiro frio, percentagem do dianteiro e rendimento do dianteiro foram maiores (P<0,01) em 30,2%, 30,5%, 5,8% e 5,6% nos bovinos Sindi, enquanto para bubalinos os maiores valores foram encontrados (P<0,05) de rendimento de costilhar e (P<0,01) do corte serrote, sendo 1,4% e 4,2% maiores. As outras características não apresentaram diferenças significativas.

34

Tabela 8. Médias e respectivos desvios padrão para rendimento dos cortes comerciais da carcaça de bovinos e bubalinos.

Característica Bovinos Sindi Búfalos Mediterrâneos Peso vivo (kg) 488,4 ± 8,94a 492,6 ± 8,61a

Dianteiro quente (kg) 117,4 ± 5,74ª 90,2 ± 3,81b

Dianteiro frio (kg) 114,1 ± 5,70ª 87,4 ± 4,32b

Perda por resfriamento (%) 2,9 ± 1,03ª 3,1 ± 1,58ª Percentagem do dianteiro (%) 24,1 ± 1,39ª 18,3 ± 1,05b

Rendimento do dianteiro (%) 43,4 ± 1,74ª 37,8 ± 1,16b

Costilhar quente (kg) 35,2 ± 3,02ª 34,7 ± 2,79ª Costilhar frio (kg) 33,9 ± 3,45ª 33,1 ± 2,39ª Perda por resfriamento (%) 3,7 ± 1,63ª 4,6 ± 1,05ª Percentagem do costilhar (%) 7,2 ± 0,53ª 7,1 ± 0,54ª Rendimento do costilhar (%) 12,9 ± 0,98ª 14,3 ± 0,85b

Serrote quente (kg) 116,4 ± 3,75ª 113,3 ± 3,79ª Serrote frio (kg) 114,9 ± 4,15ª 110,9 ± 4,24ª Perda por resfriamento (%) 1,27 ± 0,65ª 2,11 ± 1,25ª Percentagem do serrote (%) 23,8 ± 0,75ª 23,0 ± 0,71ª Rendimento do serrote (%) 43,7 ± 1,56ª 47,9 ± 1,23b

a b- Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferenças significativas (P>0,05).

Os cortes considerados mais importantes da carcaça de bovinos no mercado brasileiro são o traseiro especial (serrote), dianteiro com as cinco primeiras costelas e o ponta de agulha (costilhar), sendo estes cortes utilizados também para carcaça de bubalinos.

Os resultados obtidos foram semelhantes aos de TEIXEIRA (1984) que obteve maior percentual de corte dianteiro que búfalos, enquanto estes apresentaram maior percentual de corte serrote (traseiro especial) que ¾ Holandês-zebu, resultados estes semelhantes aos encontrados neste trabalho.

Para as perdas pelo resfriamento não houve diferença significativa (P>0,05) quando comparados os grupos genéticos, igualmente a MATTOS et al. (1997) que não encontrou diferenças trabalhando com zebuínos e búfalos. Já no trabalho de LORENZONI et al. (1986) os búfalos apresentaram maior perda pelo resfriamento da carcaça em relação aos demais grupos de bovinos, Nelore, Holandês, ½ Holandês-Zebu, ¾ HZ e ⅝ HZ. Entretanto os valores de perda por resfriamento encontrados no presente trabalho é superior em relação aos encontrados por estes autores. GAZZETTA et al. (1995) obtiveram resultados diferentes aos encontrados, incluindo um maior peso da ponta de agulha para búfalos.

MÜLLER et al. (1994) trabalhando com bovinos Charolês e búfalos Mediterrâneos, abatidos com pesos semelhantes, obtiveram rendimento maior do corte serrote nos bovinos, respectivamente, 48,8% vs 47,4%. O rendimento do quarto dianteiro foi maior nos búfalos (37,9 vs 37,0%), não havendo diferença para o rendimento da ponta de agulha, 14,2% nos bovinos e 14,7% nos búfalos. REZENDE et al. (1994a) encontraram o rendimento do traseiro especial maior nos bovinos LN, SH e MN e menor no RN, enquanto búfalos ficaram com rendimento do traseiro intermediário. Para o dianteiro, os maiores rendimentos ficaram com Nelore e búfalos e os menores com LN, SN e CG. Resultados completamente diferentes dos observados neste trabalho.

35

MATTOS et al. (1997) avaliaram as carcaças de bovinos Nelore e búfalos Mediterrâneo e Jafarabadi e não encontraram diferenças para o peso das carcaças, peso do corte traseiro e da ponta de agulha, enquanto o peso do dianteiro foi maior nos bovinos, como os observados no presente trabalho.

RODRIGUES et al. (2003) trabalhando com Nelore, ½ Nelore x Sindi e búfalos mediterrâneos, encontraram rendimento dos cortes da carcaça em relação ao peso da abate maiores em Nelores e ½ Nelore x Sindi que em búfalos Mediterrâneos em relação ao serrote e dianteiro com semelhança para o costilhar. Para o rendimento dos cortes em relação ao peso da carcaça, bovinos Nelore e ½ Nelore x Sindi alcançaram menor rendimento do corte serrote, maior rendimento do corte dianteiro e menor rendimento do corte costilhar em relação a búfalos, concluindo então que os búfalos apresentam maior proporção do corte serrote em relação ao peso da carcaça resultados estes também encontrados no presente trabalho. 4.6 Peso dos Cortes Cárneos

Para o peso dos cortes cárneos Tabela 9, houve diferenças estatísticas (P<0,05) para pá, peito, acém,contra filé, chã, porção comestível do dianteiro e porção comestível do serrote, onde estes foram maiores em bovivos em 39,8%, 41,4%, 71,1%, 19,0%, 31,3%, 1,4%, 1,3% em relação em bubalinos. Para os demais cortes cárneos não foram encontrados diferenças significativas (P>0,05). Tabela 9. Médias e respectivos desvios padrão para peso (kg) dos cortes cárneos (cortes

de açougue) de bovinos e bubalinos. Característica Bovinos Sindi Búfalos Mediterrâneos Pá 16,5 ± 2,26ª 11,8 ± 1,04b

Peito 4,1 ± 0,52ª 2,9 ± 0,28b

Músculo dianteiro 2,6 ± 0,49ª 2,3 ± 0,47ª Acém 15,4 ± 2,42ª 9,0 ± 0,36b

Lagarto redondo 2,3 ± 0,18ª 2,1 ± 0,28ª Picanha 1,1 ± 0,21ª 1,0 ± 0,28ª Filé mignon 1,9 ± 0,21ª 1,8 ± 0,17ª Contra filé 6,9 ± 1,09ª 5,8 ± 1,32b

Alcatra 4,9 ± 0,87ª 4,3 ± 0,28ª Chã 8,8 ± 0,31ª 6,7 ± 0,27b

Patinho 4,6 ± 0,26ª 4,6 ± 023ª Lagarto plano 4,7 ± 0,34ª 5,1 ± 0,37ª Músculo do traseiro de 1ª 1,8 ± 0,34ª 1,9 ± 0,18ª Músculo do traseiro de 2ª 1,8 ± 0,11ª 1,8 ± 0,15ª Porção comestível do dianteiro 90,8 ± 0,91ª 89,5 ± 0,76b

Porção comestível do serrote 88,6 ± 0,96ª 87,5 ± 0,86b

a b- Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferenças significativas (P>0,05).

Frigoríficos, comerciantes e açougueiros desejam ter, no mercado, carcaças que lhe permitam aproveitamento máximo em relação aos cortes cárneos, para agregar a estes maior valor comercial. Os bovinos apresentaram maior dianteiro e maior serrote, em relação à porção comestível evidenciando uma tendência de que búfalos além de menor rendimento de carcaça apresentem também menor rendimento dos cortes

36

cárneos, isso pode ser explicado por búfalos apresentarem maior EGC, gordura interna e perirenal.

REZENDE et al. (1994b) trabalhando com bovinos e bubalinos observou que o peso do filé mignon e contra filé foi maior em bovinos. A picanha tanto em relação ao peso, como em porcentagem da meia carcaça, foi maior para bubalinos. Diferente dos resultados do referido autor o presente estudo não obteve diferença significativa entre os grupos genéticos, isso talvez possa ser explicado pelos bovinos apresentarem maior rendimento da porção comestível em relação a bubalinos.

Os resultados no presente estudo foram semelhantes aos obtidos por GAZZETTA et al. (1995) onde os pesos médios de cortes cárneos comerciais localizados no traseiro especial e dianteiro foram maiores em bovinos.O mesmo aconteceu para os valores médios em pesos de cortes cárneos comerciais do dianteiro ou ponta de agulha (flancos + carne de costela) de bovinos que foram maiores que em búfalos, à exceção de músculo dianteiro, que foi semelhante nos três grupos de animais. Estes resultados demonstram que búfalos apresentam menor deposição de massa muscular em toda a carcaça e que isso interfere negativamente no peso dos cortes cárneos. 4.7 Área do Olho do Lombo, Espessura de Gordura de Cobertura e as

Proporções de Carne-Osso-Gordura

Na Tabela 10. estão apresentadas características estudadas e estas não apresentaram diferença estatística (P> 0,05). Para espessura de gordura de cobertura que também não apresentou resultado estatístico significativo, mostrou uma tendência já observada de maior deposição de gordura de cobertura em bubalinos. Em relação à proporção de carne-osso-gordura, não houve diferenças significativas (P>0,05), mas uma tendência de maior proporção de carne nos bovinos e maior proporção de osso e gordura em bubalinos. Tabela 10. Médias e respectivos desvios padrão da área de olho do lombo (AOL),

espessura de gordura de cobertura (EGC) e as proporções segundo a equação de regressão para músculo-osso-gordura.

Característica Bovinos Sindi Búfalos Mediterrâneos AOL (cm2) 77,1 ± 5,96ª 67,1 ± 13,48ª EGC (mm) 6,1 ± 0,90ª 6,6 ± 0,79ª Proporção de carne (%) 64,4 ± 4,20ª 59,1 ± 5,99ª Proporção de osso (%) 21,2 ± 3,10ª 24,0 ± 4,76ª Proporção de gordura (%) 14,2 ± 3,43ª 14,6 ± 3,75ª

a b- Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferenças significativas (P>0,05).

Uma maior proporção de carne encontrada neste trabalho pode ser justificado por BRIQUET JUNIOR, 1967 e LUCHIARI FILHO, 2000, por estar relacionada a uma maior AOL, mesmo não estatisticamente significativo, onde a AOL está correlacionada com a porcentagem de carne da carcaça toda, enquanto a EGC é um indicativo da composição, em particular, da porção comestível e porcentagem de gordura da carcaça (MCINTYRE, 1994).

Além de ser um indicativo da composição da carcaça e, em particular, do rendimento em carne, a espessura de gordura de cobertura (EGC) está associada à

37

qualidade, na medida em que protege a carne contra o enrijecimento provocado pela desidratação e pelo resfriamento (MCINTYRE, 1994).

LORENZONI et al. (1986) não encontraram diferença entre os grupos quanto à área do olho do lombo e à espessura de gordura de cobertura (EGC), embora tenha havido uma tendência dos búfalos apresentarem um menor valor absoluto para AOL e maior para EGC, como o encontrado neste trabalho. Tendência também encontrada no trabalho de MORAM & WOOD (1986), GAZETTA et al. (1995), LOURENÇO JUNIOR et al. (1997) e em AOL também por REZENDE et al. (1994b).

MULLER et al. (1994) trabalharam com bovinos da raça Charolês e búfalos da raça Mediterrâneo, engordados em pasto e abatidos aos dois anos de idade com o mesmo peso. Esses autores encontraram diferença a favor do bovino para área do olho do lombo e menor espessura de gordura de cobertura. Neste mesmo trabalho, o rendimento dos cortes de músculo, gordura e ossos foram melhores nos bovinos, em relação a Búfalos.

Os valores observados pelo ultra-som para AOL e EGC, em relação à medida feita na régua de plástico quadriculada, provavelmente foram menores pela condição de coleta destes dados onde com o ultra-som a área do músculo é coletada com o animal vivo. O músculo Longissimus dorsi em possível contração e a gordura de cobertura pressionada pela pele. A diferença de EGC observada e valores significativos nos bubalinos pelo ultra-som e não significativos pela régua em valores totais é muito pequeno (1,1 mm), podendo ser erro de leitura e não interferindo na tendência. Os valores encontrados no ultra-som foram menores em (13,62% e 12,67%) na AOL e (13,11% e +14,29%) na EGC entre bovinos e bubalinos respectivamente, demonstrando que o ultra-som pode e deve ser utilizado como uma ferramenta de alta precisão.

38

5 CONCLUSÕES

A carne de búfalos observando o menor marmoreio (menos gordura) é mais saudável que a carne de Bovinos Sindi.

O rendimento de carcaça de bovinos Sindi é maior que o de bubalinos Mediterrânos.

Bubalinos Mediterrâneos apresentam cabeça, patas, couro e vísceras mais pesados que bovinos Sindi.

Bubalinos Mediterrâneos apresentam melhor rendimento de costilhar e serrote, enquanto bovinos Sindi apresentam melhor rendimento de dianteiro.

Bovinos Sindi apresentam maior porção comestível de dianteiro e serrote que bubalinos Mediterrâneos.

Bovinos Sindi e bubalinos mediterrâneo não apresentam diferenças significativas em relação à proporção de carne osso e gordura.

Bovinos Sindi apresentam maior rendimento de carcaça e maior porção comestível do que bubalinos Mediterrâneos, por apresentar menores perdas em relação ao abate e com isso maior qualidade e valorização da carcaça para o produtor.

39

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BARROS, G.C.de ; VIANNI, M.da C.E. Tecnologia aplicada às carnes bovina, suína e de aves, da produção ao consumo. Seropédica: UFRRJ/DTA, 1979. 116p. BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Divisão de Normas técnicas. (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal). Brasília, 1997. Disponível em http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/riispoa.html BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 9, de 4 de maio de 2004. BRANT, P.C. Classificação de carcaças bovinas. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.6, n.69, p.40-41, set.1980. BRETHOUR, J.R. The repeatability and accuracy of ultrasound in measuring backfat of cattle. Journal of Animal Science, Champaign, v.70, n.4, p.1039-1044, Apr.1992. BRIQUET JÚNIOR, R. Seleção pela “performance” em bovinos de corte. In: BRIQUET JÚNIOR, R. Melhoramento genético animal. São Paulo: USP, 1967. p.84-110. CANHOS, D.A.L.; DIAS, E.L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. São Paulo: FTPT, 1983. 440p. FELICIO, P.E. de; NORMAN, G.A.A. . Qualidade da carcaça. In: CURSO Internacional sobre Tecnologia de carne. Campinas: ITAL, 1978. Cap 5 p.1-13. FERREIRA, D.F. Análises estatísticas por meio do Sisvar para Windows versão 4.0. In: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 45, 2000, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCAR, 2000. p.255-258. GAZETTA, M.C.R.R; ITURRINO, R.P.S.; CAMPOS, B.E.S.; NOGUEIRA, J.R.; MATTOS, J.C.A. Avaliação corporal de búfalos (Bubalus bubalis) e bovinos Nelore, terminados em confinamento. Boletim da Industria Animal, Nova Odessa ,SP, v 52, n.1, p77-86, 1995. GONÇALVES, L.C. Digestibilidade, composição corporal, exigências nutricionais e características das carcaças de zebuínos, taurinos e bubalinos. 1988. 238 p. Tese (Doutorado em Nutrição Animal) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. HAMLIN, K.E.; GREEN, R.D.; PERKINS, T.L.; CUNDIFF, L.V.; MILLER, M.F. Real-time ultrasonic measurement of fat thickness and longissimus muscle area: I. Description of age and weight effects. Journal of Animal Science, Champaign, v.73, n.6, p.1713-1724, June1995. HANKINS, O.G.; HOWE, P.E. Estimation of the composition of' beef carcasses and

40

cuts. Washington. D.C. (Tech. Bulletin - USDA, 926). 1946. HASSEN, A.; WILSON, D.E.; WILLHAM, R.L.; ROUSE, G.H.; TRENKLE, A.H. Evaluation of ultrasound measurements of fat thickness and longissimus muscle area in feedlot cattle: Assessment of accuracy and repeatability. Canadian Journal of Animal Science, Ottawa, v.78, n.3, p.277-285, Sept.1998. HASSEN, A.; WILSON, D.E.; AMIN, V.R.; ROUSE, G.H.; HAYS, C.L. Predicting percentage of intramuscular fat using two types of real-time ultrasound equipament. Journal of Animal Science, Savoy, v.79, n. 1, p. 11-18, Jan. 2001. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, dezembro de 2004. Disponível em http://www.sidra.ibge.gov.br . Acesso em 10 de março de 2005. JORGE, M.A.; FONTES, C.A.A.; FREITA, J.A.; SOARES, J.E.; RODRIGUES, L.R.R.; RESENDE, F.D.,F.M.; QUEIROZ, A.C. Rendimento de carcaça e de seus cortes básicos de bovinos e bubalinos abatidos em diferentes estágios de maturidade. Revista Brasileira de Zootecnia, Vol.26, n5, p1048-1054, 1997 a. LAUZER, J.J.; MULLER, L.; SILVA, S.F. A influência da conformação no rendimento de alguns cortes da carcaça bovina. Revista de Sociedade Brasileira de Zootecnia, Vol. 8, n.1, 1979. LIMA, F.P. Padrões econômico-raciais de zebuínos de corte. In: PEIXOTO, A.M.; LIMA, F.P.; TOSI, H.; SAMPAIO, N. de S. Exterior e julgamento de bovinos. Piracicaba: FEALQ/SBZ, cap. 4, 1989. p.49-75. LORENZONI, W.R.; CAMPOS, J.; GARCIA, J.A. SILVA, J.F.C. da. Ganho de peso, eficiência alimentar e qualidade da carcaça de novilhos búfalos, Nelores, Holandeses e mestiços Holandês-Zebu. Revista da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 15, n.6, p.486-497, 1986. LOURENÇO JUNIOR, J.de B.; SÁ, T.D.A.; SIMÃO-NETO, M.; CAMARÃO, A.P.; LOURENÇO, A.V. Environmental effects on cattle and buffaloes in cultivated pasture of Marajo island, Brazil. In: WORLD BUFFALO CONGRESS, 5, 1997, Caserta. Proceedings... Caserta: FAO/IBF, p.424-427, 1997. LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina. 1ed. – São Paulo, 2000. 135p. MATTOS, J.C.A.de; NOGUEIRA, J.R.; OLIVEIRA, A.A.D.; ARIMA, H.K.; GAZZETTA, M.C.R.R. Comparison on carcass, meat cuts and some meat quality characteristics of buffaloes and of zebu. In: WORLD BUFFALO CONGRESS, 5, 1997, Caserta. Proceedings... Caserta: FAO/IBF, 1997. p.442-446. MATTOS, J.C.A.de; GUTMANIS, D.; MATTOS, A.C.de. Características da carcaça e da carne de bubalinos (Conferências). In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 27, 1990, Campinas. Anais... Piracicaba: FEALQ, 1990. p.711-737. McINTYRE, B.L. Carcase measurements and treatments. Proceedings of the Australian Society of Animal Production, Perth, v.20, p.37-39, 1994.

41

MOLINA, L.M.B., Caracterização do desempenho, da composição corporal e de carcaça e da qualidade da carne de novilhos Brahman x Nelore. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) Minas Gerais. 2001. 59p. MORAN, J.B.; WOOD, J.T. Comparative performance of five genotypes of Indonesian large ruminants. 3. Growth and development of carcass tissues (cattle breeds; buffaloes). Australian Journal of Agricultural Research, Victoria, v.37, n.4, p.435-447, 1986. MÜLLER, L.; MAXON, W.E.; PALMER, A.Z.; et al. Evalucion de las tecnicas para determinar la composición de la canal. In: ALPA, 1973. Guadalajara – México. Anais... Guadalajara [sn]. 1973. MÜLLER, L. Normas para avaliação de carcaças e concurso de carcaças de novilhos. Santa Maria: UFSM, 1980. n.1, 31p. MÜLLER, L.; AGUIRRE, L.F.; RESTLE, J.; PEROBELLI, Z. Carcass and meat quality of cattle and buffalo. In: WORLD BUFFALO CONGRESS, 4, 1994, São Paulo. Proceedings... São Paulo: FAO/FINEP, 1994. v.2, p.130-132. NRC-NATIONAL RESEARCH COUNCIL. Nutrient Requeriments of Beef Cattle. 7. ed. rev. Washington, 1996. 242p. OGNJANOVIC, A. Meat and meat production. In: COCKRILL, W.R. The husbandry and health of the domestic buffalo. Rome: FAO, 1974. p.377-400. OLIVEIRA, A.de L. Aproveitamento industrial de búfalos. In: SAMARA, S.I.; DUTRA, I.dos S.; FRANCESCHINI, P.H.; MOLERO FILHO, J.R.; CHACUR, M.G.M. Sanidade e produtividade em búfalos. Jaboticabal: FUNEP, 1993. p.185-202. OLIVEIRA, A.de L. Qualidade da carne bovina. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, EPAMIG, v. 21, n.205, p.39-47, jul./ago, 2000. PERKINS, T.L.; GREEN, R.D.; HAMLIN, K.E. Evaluation of ultrasonic estimates of carcass fat thickness and longissimus muscle area in beef cattle. Journal of Animal Science, Champaign, v. 70, n.4, p.1002-1010, Apr.1992a. PERKINS, T.L.; GREEN, R.D.; HAMLIN, K.E.; SHEPARD, H.H.; MILLER, M.F. Ultrasonic prediction of carcass merit in beef cattle: Evaluation of technician effects on ultrasonic estimates of carcass fat thickness and longissimus muscle area. Journal of Animal Science, Champaign, v. 70, n.9, p.2758-2765, Sept.1992b. PERÓN, A.J.; FONTES, C.A.A.; LANA, R.P.; PAULINO, F.M.; QUEIROZ, A.A.C.; FREITAS, J.A. Rendimento de carcaça e de seus cortes básicos e área corporal de bovinos de cinco grupos genéticos, submetidos a alimentação restrita e “äd libitum”. Revista da Sociedede Brasileira de Zootecnia, Vol. 22, n 2, p239-245, 1993. PERÓN, A.J.; FONTES, C.A.A.; LANA, R.P.; QUEIROZ, A.A.C; PAULINO, F.M.;. SILVA, D.J. Medidas quantitativas e proporções de músculos, tecido adiposo e osso da carcaça de cinco grupos genéticos, submetidos a alimentação restrita e “ad libitum”. Revista Brasileira de Zootecnia, Vol. 24, n 1, p127-137, 1995.

42

REZENDE, G.C.; LUCHIARI FILHO, A.; ALEONI, G.; LEME, P.R.; NARDON, R.F.; BOIN, C.; MARGARIDO, R.C.C. Características de carcaça de novilhos taurinos e zebuínos e bubalinos, terminados em confinamento. II. Rendimento de carcaça. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 31, 1994a, Maringá. Anais... Maringá: SBZ, 1994a. p.190. REZENDE, G.C.; LUCHIARI FILHO, A.; ALEONI, G.; LEME, P.R.; NARDON, R.F.; BOIN, C.; MARGARIDO, R.C.C. Características de carcaça de novilhos taurinos e zebuínos e bubalinos, terminados em confinamento. II. Características quantitativas e qualitativas. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 31, 1994, Maringá. Anais... Maringá: SBZ, 1994b. p.191. ROBINSON, D.L.; McDONALD, C.A.; HAMMOND, K.; TURNER, J.W. Live animal measurement of carcass traits by ultrasound: assessment and accuracy of sonographers. Journal of Animal Science, Champaign, v.70, n.6, p.1667-1676, June 1992. RODRIGUES, V.C.; ANDRADE, I.F.de; FREITAS, R.T. de; BRESSAN, M.C.; TEIXEIRA, J.C. Rendimento do abate e carcaça de bovinos e bubalinos castrados e inteiros. Revista Brasileira de Zootecnia. v.32, n.3, p.663-671, 2003. RODRIGUES, V.C.; SOUSA, J.C.D.; SILVA, J.C.G.; VIEIRA, C.G.F.; COSTA, D.P.B.; SILVA, B.F.S.L. Avaliação da carcaça e da carne de bovinos e bubalinos através do ultra-som. Revista da Universidade Rural - Série Ciências da Vida, Seropédica,RJ,v.18, n.1/2, p53-57, 2004. SAINZ, R.D. Qualidade das carcaças e da carne bovina. In: CONGRESSO BRASILEIRO DAS RAÇAS ZEBUÍNAS, 2, 1996, Uberaba. Anais... Uberaba: ABCZ, 1996. (não paginado). SALVA, T.de J.G. Tecnologia para redução de colesterol em alimentos: métodos enzimáticos. In: SEMINÁRIO COLESTEROL: ANÁLISE, OCORRÊNCIA, REDUÇÃO EM ALIMENTOS E IMPLICAÇÕES NA SAÚDE.Campinas, SP, 1996.Seminário...Campinas: ITAL, 1996. p7-13. SILVA, S.L.; LEME, P.R.; PUTRINO, S.M.; MARTELLO, L.S.; LIMA, C.G.; LANNA, D.P.D. Estimativa do peso e do rendimento de carcaça de tourinhos Brangus e Nelore, por medidas de ultra-sonografia. Revista Brasileira de Zootecnia, v.32, n.5, p.1227-1235, 2003. SILVEIRA, A.C. Produção de Novilho Superprecoce. Anais: II Simpósio de produção de gado de corte. P37-54. Viçosa-MG. 2001. SOUZA, C.F.A. Produtividade, qualidade e rendimento de carcaça e de carne em bovinos de corte. Dissertação (Mestrado) – Belo Horizonte. UFMG – Escola de Veterinária, 1999. 40p SUGUISAWA , L. Ultra-sonografia para predição das características e composição da carcaça de bovinos. Dissertação (Mestrado) Piracicaba-SP, 2002.70p.

43

TAROUCO, J.U., Avaliação e seleção de carcaças pela técnica de ultra-sonografia “Real Time”. Anais: O NELORE NO SËCULO XXl – Riberão Preto- SP, 1995, p79-88. TAROUCO, A.K., I Curso em ultra-sonografia “Real Time” para avaliação em ovinos de corte. Pontifícia Universidade Católica. Uruguaiana, RS, 1998. TEIXEIRA, J.C. Exigências de energia e proteína, composição e área corporal e principais cortes da carcaça em seis grupos genéticos de bovídeos. 1984. 94p. Tese (Doutorado em Zootecnia) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. TOPEL, D.G.; KAUFFMAN, R. Live animal and carcass composition measurement. In: NATIONAL RESEARCH COUNCIL. Designing foods, Animal product options in the marketplace. Washington: 1988. p.258-272. VELLOSO, L; SCHALCH, E .; FRANZOLIN NETO, R.; ZANETTI, M.A. Desempenho comparativo de zebuínos Nelore e bubalinos Mediterrâneo em regime de confinamento. Revista da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Vol 23, n 2, 1994a, p236-241 VELLOSO, L. ; SCHALCH, E.; ZANETTI, M.A.; FELÍCIO, P.E. de; HIGASHI, H. Comparative performance of buffalo, zebu (Nelore) e Holstein steers, fed crude soybean meal, dry cassava meal and ground sugar-cane in a feedlot trial. In: WORLD BUFFALO CONGRESS, 4, 1994b, São Paulo. Proceedings... São Paulo: FAO/FINEP, 1994. v. 2, p.266-268.

44