Yogur Final Corregido y Actualizado

8/17/2019 Yogur Final Corregido y Actualizado

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PROCESO DE PRODUCCION DEL YOGURT

El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulación porfermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada,provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no sólo de la presencia delos compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstoscomo resultado de la fermentación ácido-láctica causada por losmicroorganismos.

La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades.

Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituyeun magn!co alimento, pues la reducción moderada de su contenido delactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado paralos pacientes con de!ciencia de lactasa.

Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la resistenciaa las infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas"ue forman parte de nuestra #ora intestinal indispensable, las cualesparticipan en la descomposición de los alimentos en el procesodigestivo.

El yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, "ueaumenta el coe!ciente de absorción de numerosas sustancias, talescomo protenas y grasas.

El consumo de yogur intensi!ca la retención de fósforos, calcio y hierroen comparación con la leche$ también cabe destacar su participación enla disminución de los problemas alérgicos.%demás de consumir el yogur en forma natural, éste se puede integrar am&ltiples preparaciones culinarias. Es fácil de elaborar a escaladoméstica, lo "ue contribuira en alguna medida a suplir el dé!cit deeste producto en la red comercial.


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DIAGRAMA DE FLUJO


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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL YOGURT

1. RECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego seconserva refrigerada '(-)*+ hasta el momento de procesarla.

%lgunos de los controles a realiar pueden ser

+orroborar "ue la leche no tenga más de (/ horas posterior alorde0e.

+ontrol visual observar si presenta impureas o color anormal. +ontrol aroma veri!car si emana olores e1tra0os. +ontrolar la temperatura de entrega 'menor a )2+. Evaluar la acide 3ornic. 4na leche de buena calidad debera

presentar valores de 5/ a 5)2 3. 6ealiar la prueba del alcohol 78*.

En caso de contar con leche ensachetada, ad"uirida en alg&nnegocio, no es necesario realiar todos los controles antes descriptospero debe controlarse la fecha de vencimiento. Se podrá hacertambién una evaluación visual y de aroma.

2. ESTADARIZACIÓN DE LA LECHE

9ateria grasa 3e acuerdo al tipo de yogur "ue se "uiera elaborar se

deberá proceder a estandariar el contenido graso de la lecheutiliada mediante las siguientes alternativas

6emover parte o la totalidad de la materia grasa 'yogur semidescremado o descremado.

9eclar leche entera con leche descremada 'yogur entero. %dición de crema a leche entera o descremada 'yogur con

crema. 3e todas maneras, el tipo de yogur "ueda de!nido cuando se

conoce e1actamente el porcenta:e de materia grasa en el

producto !nal.


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3. AGREGADO DE AZÚCAR

;ncorporar a la leche entre el y el ),=> de a&car.

4. PASTEURIZACIÓN. TRATAMIENTO TÉRMICO

Se debe realiar un tratamiento térmico de la leche estandariada a?8*+ durante 58 minutos u )=*+ durante @8 minutos. Estetratamiento asegura la destrucción de la #ora de la leche "ue puedacompetir con los cultivos "ue agregaremos posteriormente y asegurala obtención de una te1tura adecuada. Aambién se asegura la

eliminación de o1geno lo cual favorece el crecimiento de losmicroorganismos.

5. ENFRIAMIENTO A 43ºC

6. ADICIÓN DE LOS CULTIVOS

%gregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones delproveedor, "uien deberá indicar si se puede incorporar el cultivodirectamente a la leche, o si se debe realiar una pre-incubación.

. INCU!ACIÓN

;ncubar a /@2+ por / horas apro1imadamente hasta pB /.< o /.7 oacide )8 C ?82

". ENFRIAMIENTO

Enfriar la mecla rápidamente a temperatura de refrigeración.

#. !ATIDO

%l da siguiente romper el coágulo hasta lograr la completahomogeneidad.

1$. SA!ORIZACIÓN

%gregar saboriante y colorante de acuerdo a la preferencia. Aambiénpueden adicionarse frutas picadas.


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11. ENVASADO

Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera ve :usto en el momento del envasado del yogur.

12. CONSERVACIÓN

+onservarlo en la heladera. Basta 5= das puede ser consumido si sehan cuidado las condiciones antes mencionadas.


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DESCRIPCION GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DELYOGURT

• Es el producto de la leche coagulada obtenida por lafermentación láctica.

• Producida por acción de DLactobacillus bulgaricus yDStreptococcus thermophilus en la leche pasteriada oconcentrada total o parcialmente desnatada con o sinadiciones.

• Se utilia otras especies de bacterias lácticas e incluso cepas deotros géneros como DFi!dobacterium para la producción deleche fermentadas.

• Puede prepararse con leche de cabra, de ove:a y de burraaun"ue el más e1tendido es el de vaca.

• Se parte de leche normaliada en su contenido graso ypasteriada para evitar contaminaciones microbianas nodeseadas.

• Primero se produce la fermentación de la leche mediante lainoculación con el cultivo bacteriano y posterior incubación dela leche a la temperatura adecuada.

• La fermentación se detiene mediante refrigeración.

• La consistencia depende de la proporción de la casena de laleche, a veces se a:usta a0adiendo leche en polvo desnatada oconcentrado.

• La adición de a&car y otros complementos puede realiarsedirectamente el caudal de producto antes del envasado

mediante e"uipos dosi!cadores.


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En la elaboración de yogur a %&'& ()*&+& ,-/)0,&+ paracomercialiar, se cuenta con la necesidad de disponer dee"uipamiento tecnológico "ue puede variar de acuerdo a la capacidadde traba:o y al tipo de tecnologa a utiliar.

Por otro lado, el establecimiento destinado a la producción de yogurdebe estar habilitado para elaborar productos alimenticios y debecumplir con las normas ambientales vigentes. % continuación sedetallan los e"uipos mnimos indispensables para la elaboración deeste producto

tan"ue de almacenamiento de leche 'de material aptosanitario.

pasteuriador. estandariadoraGhigieniadora.

lactofermentador con agitador. freeer para almacenamiento de cultivos. phmetro. ensachetadora o envasadora. caldera o caldern. sistema de fro.

D( &*/( & )/ *-),)0(-*,& )( *+&),*& (-

yogur !rme o set. yogur batido. yogur bebible.


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3;%H6%9% 3E IL4JK 3E L% I%F6;+%+;K 3E MKH46AB % ;NEL;34SA6;%L

LE+BE K69%LLE+BE K69%L

MKH46A

%L9%+E%9;EAK

EN%S%3K

6EI6;HE6%+;

9EO+L%3K

;+4F%+;K

S;E9F6%

MKH46A

%L9%+E%9;EAK

EN%S%3K

6EI6;HE6%+;

;+4F%+;K

S;E9F6%


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S;E9F6%

• +onsiste en la inoculación del fermento en la Lechepreviamente calentada a la temperatura de incubaciónapropiada para el fermento.

• 3ependiendo del tipo de yogurt, la siembra puede efectuarsedosi!cando el cultivo directamente en el caudal de leche antesdel envasado o de forma discontinua a0adiéndolo en el tan"uede incubación.

Leche normaliada y pasteuriada

Iermentos lácticos

Leche inoculada

;+4F%+;

• Los microorganismos fermentativos metaboliándola lactosaproduciendo ácido láctico, provocando "ue descienda el pB ycoagulando la casena.

• Este proceso tiene lugar en condiciones determinadas detemperatura y tiempo seg&n el tipo de fermentación.

S;E9F6%


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• Ma producido la coagulación de la casina el proceso se detienehaciendo descender la temperatura de forma brusca.

• La formación del gel de casena es sensible a los esfuerosmecánicos, por lo "ue debe realiarse en reposo total.

Seg&n el producto a elaborar y el tipo de instalación disponible, puederealiarse de las siguientes maneras

Iermentación en los envases- Se usa la fabricación de yogurt !rme, realiándose la

fermentación en el envase- La siembra se producen en lnea previamente a su

envaso y paletiado. Iermentación discontinua en tan"ues

- Es la más e!ciente

- La incubación es realiada en tan"ues de fermentacióny una ve !naliada el yogurt se enfra y se envasa.

- Es utiliado sobre todo para yogures batidos. Iermentación continua

- 6e"uiere de fermentadores especiales para laformación del yogur con un movimiento moderado.

- Se precisa de tecnologa avanada y costosa.

Leche inoculada

Energa térmica Pérdidas de producto

Energa eléctrica+oplementos

Leche fermentada

;+4F%+;K

9EO+L%3K


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6EI6;HE6%+;

• El enfriamiento del yogurt paralia las reacciones fermentativas.• Encontramos dos sistemas de refrigeración

A&neles de enfriamiento de aire seco

- +undo la fermentación se realia en el propio envase- Los pales con los envases se introducen en t&neles de

enfriamiento por aire seco fro. ;ntercambiadores de placas

- +uando el enfriamiento se produce tras lafermentación y antes del envasado se puede enfriarrápidamente el yogurt una ve incubado utiliandocambiadores de placas.

Leche fermentada


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Energa eléctrica+onsumo de agua

Mogurt

QEn el caso de larefrigeración porintercambiadoresde calor

EN%S%3K

• Puede realiarse antes o después de la incubación

• En general se utilian envases de poliestireno con tapaslaminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable concalor.

• Aambién se utilian otro tipo de envases como los tarros devidrio

Leche inoculada

Energa eléctrica Envases defectuososPérdidas de producto

Mogurt l"uido envasado

6EI6;HE6%+;

EN%S%3


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CU7NTO SE CO!RA POR EL 8OGUR9

+onociendo los costos de producción, se pueden !:ar los precios deventa de los productos, considerando además los precios de lacompetencia y la capacidad de pago del cliente.

El precio promedio de 5 litro de yogur natural batido de fresa 'caseroen el mercado de +a:amarca es de SG.


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o %porta protenas de buena calidad "ue se digieren me:or"ue las protenas de la leche.

o Previene diarreas infantiles.o Previene la osteoporosis 'enfermedad "ue afecta a los

huesos, debido a su contenido de calcio.o Lo pueden consumir personas con intolerancia a la

lactosa, "ue es un a&car "ue se encuentra en muy ba:aconcentración al ser transformada por losmicroorganismos en ácido láctico.

¿A QUÉ SE DEDICA UN NEGOCIO DE ELABORACIÓN DE YOGUR?

Es un pequeño negocio eic!o ! "! e"!#o$!ci%n & 'en(! e &ogu$) Es(e p$ouc(o !"i*en(icio es

consu*io p$incip!"*en(e co*o pos($e o co*ponen(e e ie(!s)¿QUÉ SER+ICOS BRINDA UN NEGOCIO DE ELABORACIÓN DE YOGUR?Los negocios e e"!#o$!ci%n e &ogu$ se eic!n ! "! p$oucci%n & 'en(! e "!s i,e$en(es c"!ses e&ogu$ -".quio/ #!(io & co!gu"!o o !,"!n!o0) Es(os p$ouc(os son p$esen(!os en en'!ses ei,e$en(es (ipos & c!p!ci!es/ co*o1 #o(e""!s/ '!sos/ #o"s!s e p"2s(ico/ e(c)E" &ogu$ es "! "ec3e ,e$*en(!! co*o consecuenci! e "! !cii,ic!ci%n po$ "!s #!c(e$i!s "2c(ic!s) Esun !"i*en(o s!no & co*p"e(o/ que con(iene p$o(e.n!s/ ,%s,o$o/ 'i(!*in!s & g$!s! *u& ige$i#"e) E"&ogu$ con(iene "os *is*os p$incipios nu($i(i'os e "! "ec3e/ pe$o con *2s p$o(e.n!s & 'i(!*in!s e"g$upo B)L! ,o$*! *2s !($!c(i'! e p$esen(!$ e" &ogu$ ".quio o #!(io/ es !icion!no co*p"e*en(osnu($i(i'os/ co*o1 ,$u(!s -,$es!/ p!p!&!/ u$!4no/ u'!0/ ce$e!"es -($igo/ s!"'!o e ($igo/ 5i6ic3!0/*ie" e !#e7! & !"g!$$o#in!.

¿QUIÉNES SON LOS CLIEN8ES?Los p$incip!"es c"ien(es son "os niños/ so#$e(oo en (e*po$!! e co"egio & "os !u"(os que quie$encui!$ "! s!"u)

¿A QUÉ SE DEDICA UN NEGOCIO DE ELABORACIÓN DE YOGUR?Es un pequeño negocio eic!o ! "! e"!#o$!ci%n & 'en(! e &ogu$) Es(e p$ouc(o !"i*en(icio esconsu*io p$incip!"*en(e co*o pos($e o co*ponen(e e ie(!s)

¿CU9N8O SE COBRA :OR EL SER+ICIO DE ELABORACIÓN DE YOGUR?Los p$ecios e "os i'e$sos (ipos e &ogu$ o,$ecios en e" *e$c!o son *u& '!$i!os/ epenienogene$!"*en(e e "! *!$c! e" p$ouc(o & e "os co*ponen(es nu($i(i'os !icion!"es que con(ienen)

Co*o $e,e$enci! poe*os inic!$ "os p$ecios p$o*eio e 'en(! en "! ciu! e C!7!*!$c!

; Yogu$ G"o$i! ".quio/ #o"si(!s -s!c3e(s0 e

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