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经验分享

面馆生死记:一锅面汤“熬”10年,差点没熬下去

财经头条03 ECONOMICTIMES 2018年6月1日 星期五 编辑 吴光亮 美编 徐剑 图编 任琦 王小村 校对 刘玛利

重庆商报-上游财经记者 滕飞飞

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早上8点,潼南井田农贸市场,前来买菜的市民熙熙攘攘。在市场入口处,一列醒目的商户排名引人眼球,整个市场里谁是“文明商户”,哪几家摊位考核靠前一目了然。

“现在生活条件越来越好,市民都关心食

品安全,这样的考核排名,让我们买菜也很放心。”一位买菜的市民说。

据了解,在潼南这种针对农贸市场进行的管理考核,目前每月都在进行,并从农贸市场基本信息公示、建设与管理、活禽售卖、水产区、食品安全、病媒生物防治等6个方面全方位进行打分。

据潼南区食药监分局相关负责人介绍,在具体实施中,该考核以100分计算,每月进行一次明检和一次不定期抽检,其中明检占分值的 40%,抽检占分值 60%。并按照“一月一通报、一月一排名、一季一奖励”的原则,每月对考核对象进行排名,将各项考核达标排名靠前的商户信息进行上墙展示。对每季度评分合格的商户,按照相应的奖励资金按比例补助给得分较高的市场。而在年度考核时,则将根据每月得分计算,年度将评选“示范市场”2个、“进步奖”2个,分别奖励3万元、

1万元。截至目前,该区已分别对井田、滨江、莲花等 8个菜市场开展了 12次评定,共发放奖金40万元。

让百姓在菜市场买菜更放心,是潼南在创建“国家食品安全示范城市”中取得的重要成果之一。近年来,该区在深入推进创建中创新机制、精准发力,强化执法监管和食品安全全程治理,正让创建成果社会认可、群众满意、全民共享。

其中,在校园食品安全保证上。该区去年全年实现学校食品安全检查覆盖各级各类学校222所,涉及169所学校开办食堂177个,检查了校园周边200米范围内餐饮单位183户次,共计排查了食品安全风险156起。并针对食品安全防范风险大力推进食品安全责任险推广试点,已率先从大中小学校及幼儿园食堂等食品安全重点领域入手,截至目前,潼南全区已有74家食品生产经营单位和学校开展了食品安全责

任保险试点,保障金额达1.26亿元。在“三小”管理规范上,截至目前共计发放

食品加工小作坊登记告知书200余份,重点对地方特色产品跟进现场及标识规范指导15次,有力推进“三小”的登记及备案的实施。

除此之外,在规范处置畜禽产品废弃物方面,该区还创新实施了屠宰企业进厂(场)检查登记、肉品品质检验、“瘦肉精”检测等8项制度,今年以来共计处理病死畜禽 13206 头,无害化处理率达100%。

在响应市民投诉举报上,去年全年年共受理来电、来信等各类投诉举报 122 起,及时妥善处置122起,回复率100%。

“潼南的食品安全工作正将‘社会认可、群众满意’这一根本标准贯穿创建工作始终,实实在在解决老百姓身边的食品安全问题。食安保障,潼南一直在路上。”潼南区食药监局相关负责人表示。

安不安全,排名比高低

潼南食安创建给市民吃下“定心丸”

潼南区食药监分局开展放心肉菜示范超市检查

“偷师学艺”牛羊肉馆熬坏十几口砂锅研制配方

日前,在袁家岗中新城上城,记者见到了陈静和包勤兵。

陈静说,自己进入卖面这个行当,缘于数年前的一次台湾游。当时,陈静无意中接触到台湾牛肉面文化,了解到原汤慢炖的古法工艺。当她再次回到重庆时,发现重庆的牛肉面大部分是麻辣小面上多了几块牛肉,并没有用牛肉熬制出来的汤打底。同时,她本身也一直被循规蹈矩、朝九晚五的上班族生活所困扰。按捺不住想要创业的她,与好友包勤兵一合计,便决定联手打造一种既符合重庆人口味又养生的牛肉汤面。

“我负责研制配料。”讲起自家牛肉面的配料,包

勤兵有一肚子道不完的故事。包勤兵介绍,自己在研制牛肉面配料时,还有一

段“偷师”经历。“我当时听一群外地游客说涪陵码头一家牛羊肉馆的牛羊肉味道独特,既有重庆传统麻辣风格,又适合外地游客口味。跑去一尝,果然没有让我失望。”包勤兵说,他想借鉴一下配料,可遭到老板拒绝。他在店铺兜兜转转许久,观察到店里生意火爆,缺人手帮忙。于是,他立即挽起袖子,来回帮着端盘洗碗,晚上甚至直接睡在店铺门前。就这样过了三天三夜,第四天一早,冷漠的老板终于开口说话,允许他进入后厨一次,观看制作汤底过程,但全程不给予讲解,也不许他记录。

“我凭借十几年从事中药销售的经验,对材料了解一二,至于陌生模样的香料,我干脆死记下形状,当时就10多分钟时间,容不得我多想。”包勤兵回忆,离开那家店后,他花了半年时间,在重庆各个农贸市场和药材市场寻找齐了那些材料。

经过反复实验,熬坏了十几口砂锅,包勤兵终于对自己的牛肉面配方满意了。2009年,他和陈静终于成立公司,创办了第一家包师傅私房牛肉面。

盲目扩张后关店求生升级产品应对危机

目前,包师傅私房牛肉面在财富中心、袁家岗、金源广场、南坪上海城共设有4家店铺,并统一改名为派牛肉面会馆。据袁家岗中心城上城店经理介绍,他们主要面向注重生活品质和养生的都市人群,店里老人、孩子等顾客占比 50%,每天能接待 300人左右。

“店里现在看着风光,可两年前几乎关门。”陈静坦言。原来,那时他们感到自己的品牌稍有名气了,想

乘胜追击,曾经一度大肆扩张店铺,从一家快速“生”出6家店,导致公司资金链断裂,当时一度想要放弃的他们,回想起10年来的不易,决定集中精力想出解决办法。经过几天几夜的探讨,他们关闭了两家亏损严重的店,资金链终于“喘过了口气”。

但第二次危机又悄然靠近。“当时,周边低价轻食店陆续开业,致使店里分出了一大半人流,而牛肉和配料本来成本就高,逼我们降价我们做不到。”陈静说,上海一家公司准备收购他们的品牌,但他们最后还是决定再拼一把。

包勤兵介绍,为了抵制周边低价位轻食的“围攻”,他们决定对产品提档升级。因为他之前从事中药行业多年,对养生小有研究,因此在保留原材料基础上,又在汤底添加了去燥去热、养胃的中药。除了升级汤底,他将牛肉面搭配的辣椒油选用

牛油炼制,以保证牛肉的风味不被辣椒掩盖。产品提档升级,“外包装”也不能落后。陈静重新

设计装修了店里的风格,她的理念是中式混搭风,运用台湾极简派,搭配西安古城韵味,内部装饰选用原木和植物元素,给顾客营造一种历史感。

“仅线下提升远远不够,也要巩固网络形象。在信息时代下,进行网络推广,赢得顾客好评留言,获得大众点评较高排名,是我们要追求的口碑。”陈静强调,第二次危机风波在他们全面升级下已平安度过,但将店铺继续扩大的目标,他们还没放弃。

研制规范流程主攻高端市场

“其实重庆小面早就已在全国各地开设,可大多昙花一现,开业前几天生意爆棚,由于油腻过辣,关门者不占少数。”包勤兵分析道,开店初期他们就排除了快餐式装修法,现在他一碗面平均价位在30元,主攻高端市场。

他们吸取之前盲目扩张教训后,目前在厦门、成都等地有少量加盟店,他们打算沉淀统一品牌,再扩大全国招商范围,“先树品牌,后拼数量”是他们扩大店铺的宗旨。

未来,派牛肉面会馆会向更多的城市发展,他们已经研制出一套规范而易操作的加工模式,将他们独有的牛肉面工艺以加盟的方式在全国“开花”。陈静还为鼓励加盟商,规定每个城市首家加盟商会得到以五折优惠的加盟政策。

重庆小面一向以麻辣汤料著称,台湾汤面则以浓厚汤汁名扬,如果把他们混搭制成一款新形式的面,那么这种新口味体验如何?

重庆市包师傅餐饮有限公司创始人陈静、包勤兵,就是这款混搭面的尝试者。他们都是地地道道的重庆人,喜欢麻辣的重口味,但也 注 重 汤 料 的 口感。他们成立品牌之前利用半年时间寻找汤底香料,又熬坏十几口砂锅研制牛肉面配方,再用10 年树立品牌发展,曾经一度濒临破产的他们,如今却年入百万,他们究竟施了什么“魔法”让公司起死回生?近日,记者抱着疑问来到他们位于袁家岗中新城上城的店铺,一探究竟。

顾客正在排队吃面 记者 滕飞飞 摄

对于创业者,陈静认为首先要认同他们自己的企业文化,认可他们的工艺和流程,不然在对外宣传企业时,在消费者看来,自己的些许动摇都是对产品制作不到位的表现,随之而来的就是销路变窄。

如果说企业文化是第一个要承受的,那么第二个就是要有承受挫折的能力,没有哪家企业一开始就顺利打开销售市场,此时团队协作能力和分工准确性就是一个企业要面对的问题,团队中不同角色攻克的目标可以不同,但最终要落脚企业发展上。所以创业期间,她得出团队合作和企业文化尤为关键。

创业者要认可企业文化些许动摇都会影响发展

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