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面馆生死记：一锅面汤“熬”10年，差点没熬下去

财经头条03 ECONOMICTIMES 2018年6月1日 星期五 编辑 吴光亮 美编 徐剑 图编 任琦 王小村 校对 刘玛利

重庆商报-上游财经记者 滕飞飞

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早上8点，潼南井田农贸市场，前来买菜的市民熙熙攘攘。在市场入口处，一列醒目的商户排名引人眼球，整个市场里谁是“文明商户”，哪几家摊位考核靠前一目了然。

“现在生活条件越来越好，市民都关心食

品安全，这样的考核排名，让我们买菜也很放心。”一位买菜的市民说。

据了解，在潼南这种针对农贸市场进行的管理考核，目前每月都在进行，并从农贸市场基本信息公示、建设与管理、活禽售卖、水产区、食品安全、病媒生物防治等6个方面全方位进行打分。

据潼南区食药监分局相关负责人介绍，在具体实施中，该考核以100分计算，每月进行一次明检和一次不定期抽检，其中明检占分值的 40％，抽检占分值 60％。并按照“一月一通报、一月一排名、一季一奖励”的原则，每月对考核对象进行排名，将各项考核达标排名靠前的商户信息进行上墙展示。对每季度评分合格的商户，按照相应的奖励资金按比例补助给得分较高的市场。而在年度考核时，则将根据每月得分计算，年度将评选“示范市场”2个、“进步奖”2个，分别奖励3万元、

1万元。截至目前，该区已分别对井田、滨江、莲花等 8个菜市场开展了 12次评定，共发放奖金40万元。

让百姓在菜市场买菜更放心，是潼南在创建“国家食品安全示范城市”中取得的重要成果之一。近年来，该区在深入推进创建中创新机制、精准发力，强化执法监管和食品安全全程治理，正让创建成果社会认可、群众满意、全民共享。

其中，在校园食品安全保证上。该区去年全年实现学校食品安全检查覆盖各级各类学校222所，涉及169所学校开办食堂177个，检查了校园周边200米范围内餐饮单位183户次，共计排查了食品安全风险156起。并针对食品安全防范风险大力推进食品安全责任险推广试点，已率先从大中小学校及幼儿园食堂等食品安全重点领域入手，截至目前，潼南全区已有74家食品生产经营单位和学校开展了食品安全责

任保险试点，保障金额达1.26亿元。在“三小”管理规范上，截至目前共计发放

食品加工小作坊登记告知书200余份，重点对地方特色产品跟进现场及标识规范指导15次，有力推进“三小”的登记及备案的实施。

除此之外，在规范处置畜禽产品废弃物方面，该区还创新实施了屠宰企业进厂(场)检查登记、肉品品质检验、“瘦肉精”检测等8项制度，今年以来共计处理病死畜禽 13206 头，无害化处理率达100%。

在响应市民投诉举报上，去年全年年共受理来电、来信等各类投诉举报 122 起，及时妥善处置122起，回复率100%。

“潼南的食品安全工作正将‘社会认可、群众满意’这一根本标准贯穿创建工作始终，实实在在解决老百姓身边的食品安全问题。食安保障，潼南一直在路上。”潼南区食药监局相关负责人表示。

安不安全，排名比高低

潼南食安创建给市民吃下“定心丸”

潼南区食药监分局开展放心肉菜示范超市检查

“偷师学艺”牛羊肉馆熬坏十几口砂锅研制配方

日前，在袁家岗中新城上城，记者见到了陈静和包勤兵。

陈静说，自己进入卖面这个行当，缘于数年前的一次台湾游。当时，陈静无意中接触到台湾牛肉面文化，了解到原汤慢炖的古法工艺。当她再次回到重庆时，发现重庆的牛肉面大部分是麻辣小面上多了几块牛肉，并没有用牛肉熬制出来的汤打底。同时，她本身也一直被循规蹈矩、朝九晚五的上班族生活所困扰。按捺不住想要创业的她，与好友包勤兵一合计，便决定联手打造一种既符合重庆人口味又养生的牛肉汤面。

“我负责研制配料。”讲起自家牛肉面的配料，包

勤兵有一肚子道不完的故事。包勤兵介绍，自己在研制牛肉面配料时，还有一

段“偷师”经历。“我当时听一群外地游客说涪陵码头一家牛羊肉馆的牛羊肉味道独特，既有重庆传统麻辣风格，又适合外地游客口味。跑去一尝，果然没有让我失望。”包勤兵说，他想借鉴一下配料，可遭到老板拒绝。他在店铺兜兜转转许久，观察到店里生意火爆，缺人手帮忙。于是，他立即挽起袖子，来回帮着端盘洗碗，晚上甚至直接睡在店铺门前。就这样过了三天三夜，第四天一早，冷漠的老板终于开口说话，允许他进入后厨一次，观看制作汤底过程，但全程不给予讲解，也不许他记录。

“我凭借十几年从事中药销售的经验，对材料了解一二，至于陌生模样的香料，我干脆死记下形状，当时就10多分钟时间，容不得我多想。”包勤兵回忆，离开那家店后，他花了半年时间，在重庆各个农贸市场和药材市场寻找齐了那些材料。

经过反复实验，熬坏了十几口砂锅，包勤兵终于对自己的牛肉面配方满意了。2009年，他和陈静终于成立公司，创办了第一家包师傅私房牛肉面。

盲目扩张后关店求生升级产品应对危机

目前，包师傅私房牛肉面在财富中心、袁家岗、金源广场、南坪上海城共设有4家店铺，并统一改名为派牛肉面会馆。据袁家岗中心城上城店经理介绍，他们主要面向注重生活品质和养生的都市人群，店里老人、孩子等顾客占比 50%，每天能接待 300人左右。

“店里现在看着风光，可两年前几乎关门。”陈静坦言。原来，那时他们感到自己的品牌稍有名气了，想

乘胜追击，曾经一度大肆扩张店铺，从一家快速“生”出6家店，导致公司资金链断裂，当时一度想要放弃的他们，回想起10年来的不易，决定集中精力想出解决办法。经过几天几夜的探讨，他们关闭了两家亏损严重的店，资金链终于“喘过了口气”。

但第二次危机又悄然靠近。“当时，周边低价轻食店陆续开业，致使店里分出了一大半人流，而牛肉和配料本来成本就高，逼我们降价我们做不到。”陈静说，上海一家公司准备收购他们的品牌，但他们最后还是决定再拼一把。

包勤兵介绍，为了抵制周边低价位轻食的“围攻”，他们决定对产品提档升级。因为他之前从事中药行业多年，对养生小有研究，因此在保留原材料基础上，又在汤底添加了去燥去热、养胃的中药。除了升级汤底，他将牛肉面搭配的辣椒油选用

牛油炼制，以保证牛肉的风味不被辣椒掩盖。产品提档升级，“外包装”也不能落后。陈静重新

设计装修了店里的风格，她的理念是中式混搭风，运用台湾极简派，搭配西安古城韵味，内部装饰选用原木和植物元素，给顾客营造一种历史感。

“仅线下提升远远不够，也要巩固网络形象。在信息时代下，进行网络推广，赢得顾客好评留言，获得大众点评较高排名，是我们要追求的口碑。”陈静强调，第二次危机风波在他们全面升级下已平安度过，但将店铺继续扩大的目标，他们还没放弃。

研制规范流程主攻高端市场

“其实重庆小面早就已在全国各地开设，可大多昙花一现，开业前几天生意爆棚，由于油腻过辣，关门者不占少数。”包勤兵分析道，开店初期他们就排除了快餐式装修法，现在他一碗面平均价位在30元，主攻高端市场。

他们吸取之前盲目扩张教训后，目前在厦门、成都等地有少量加盟店，他们打算沉淀统一品牌，再扩大全国招商范围，“先树品牌，后拼数量”是他们扩大店铺的宗旨。

未来，派牛肉面会馆会向更多的城市发展，他们已经研制出一套规范而易操作的加工模式，将他们独有的牛肉面工艺以加盟的方式在全国“开花”。陈静还为鼓励加盟商，规定每个城市首家加盟商会得到以五折优惠的加盟政策。

重庆小面一向以麻辣汤料著称，台湾汤面则以浓厚汤汁名扬，如果把他们混搭制成一款新形式的面，那么这种新口味体验如何？

重庆市包师傅餐饮有限公司创始人陈静、包勤兵，就是这款混搭面的尝试者。他们都是地地道道的重庆人，喜欢麻辣的重口味，但也 注 重 汤 料 的 口感。他们成立品牌之前利用半年时间寻找汤底香料，又熬坏十几口砂锅研制牛肉面配方，再用10 年树立品牌发展，曾经一度濒临破产的他们，如今却年入百万，他们究竟施了什么“魔法”让公司起死回生？近日，记者抱着疑问来到他们位于袁家岗中新城上城的店铺，一探究竟。

顾客正在排队吃面 记者 滕飞飞 摄

对于创业者，陈静认为首先要认同他们自己的企业文化，认可他们的工艺和流程，不然在对外宣传企业时，在消费者看来，自己的些许动摇都是对产品制作不到位的表现，随之而来的就是销路变窄。

如果说企业文化是第一个要承受的，那么第二个就是要有承受挫折的能力，没有哪家企业一开始就顺利打开销售市场，此时团队协作能力和分工准确性就是一个企业要面对的问题，团队中不同角色攻克的目标可以不同，但最终要落脚企业发展上。所以创业期间，她得出团队合作和企业文化尤为关键。

创业者要认可企业文化些许动摇都会影响发展

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