Prof.Dr. Mauro Fisberg
Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente
UNIFESPNUTROCIÊNCIA
A alimentação do escolar
Conflitos de interesse
• Conferencista em eventos – Abbott, Danone, Sadia, Nestlé, Sanofi, Wyeth, Corn, Purac, CDN, Nutrociencia, Kraft, Blue, .
• Membro de Board cientifico – Kraft, Danone Research, Pure Circle, Abbott
• Apoio a projetos de pesquisa – Abia, Abip, Abir, Abitrigo, CNPq, Fapesp, Fap Unifesp, Abbott, Corn, Nestlé, Danone Research, Herbalife, Wyeth
• Assessorias – Abbott, Danone, Kraft, Pure Circle, Schincariol, CDN
• Não possuo ações ou participações em empresas de alimentação, nutrição e ou farmacêuticas.
• Não existe interferência de qualquer empresa em qualquer dos projetos desenvolvidos, aulas ou publicações realizadas ou em andamento
A alimentação infantil
1º Ano de vida
1º semestre de vida:
• uso exclusivo do leite humano
• impossibilidade de amamentação –uso de fórmulas lácteas infantis
2º semestre de vida:
• alimentação complementar
• Oferta de novos alimentos
• Progressão da consistência da dieta
10º e 12º mês de vida:
• alimentação modificada com formas de preparo e qualidade semelhantes a alimentação consumida pela família
A alimentação infantil: problemas
• Introdução de leite de vaca in natura
• Oferta inadequada de alimentos complementares
• Baixa oferta de fontes de ferro
• Dificuldades na transição líquido-sólido
• Necessidade de ingresso precoce no sistema escolar: creches e pré escolas
Interesse pelo mundo ao seu redor
INFÂNCIA
PRÉ–ESCOLARES
Velocidade de Crescimento
APETITE
Desvio da atenção durante a alimentação
Seletividade e neofobia
A alimentação infantil
Pré - escolares
Grupo vulnerável a diferentes deficiências
Ferro
Estudos no Brasil
Prevalência de anemia em menores de 5 anos:
- 68,8%, e 62,5% em São Paulo (Almeida et al., 2004; Almeida et al., 2003);- 30,2%, em Pelotas (Almeida et al., 2004; Assunção et al., 2007)- 63% em Cuiabá (Brunken et al., 2002)- 36,5% na Paraíba (Oliveira et al., 2002)
Pré - escolares
A alimentação infantil
Grupo vulnerável a diferentes deficiências
Vitamina A
Prevalência em menores de 3 anos
Cegueira
Estudos
• 250 milhões de crianças apresentam deficiência subclínica de vitamina A;• 10 milhões apresentam alguma forma de xeroftalmia ;• 250 a 500 mil crianças deficientes em vitamina A ficam cegas todos os anos , metade morre até os 12 meses, após perda da visão; (WHO, 1995; Khan et al, 2010)
• No Brasil, em estudo realizado em Ribeirão Preto, encontrou-se uma prevalência de 75,4% de deficiência de vitamina A. (Ferraz et al, 2005)
A alimentação infantil
Padrão alimentar nas instituições
Estudos realizados com crianças freqüentadores de creches no Brasil
Associações• déficit de crescimento consumo alimentar inadequado • aumento do sobrepeso e obesidade desnutrição energético protéica
(Cavalcante et al., 2006; Fernandes et al., 2006; Fisberg et al., 2004; Batista et al., 2003)
Pré escolares de São Paulo(MG) : 50% apresentaram adequação de ingestão energética. Os pesquisadores observaram que o curto período de tempo entre
as refeições oferecidas pode resultar em redução do consumo alimentar.
(Spinelli et al., 2003)
Estudo multicêntrico em todas as regiões brasileiras – Nutri Brasil Infância: percentual de inadequação da oferta de carboidratos, lipídios e proteínas entre 38 e 43,4%.
Deficiência de cálcio, vitamina A, D, e fibras. Altíssimo consumo de sódio
(Fisberg et al., 2008)
INFÂNCIA
ESCOLARES
Segurança e Independência
das Funções Motoras
Atividade Física
Necessidades Nutricionais
HÁBITOS ALIMENTARES DO ESCOLAR
•têm suas necessidades de energia supridas por lanches altamente calóricos
• a redução do consumo de alimentos nutritivos pode resultar em inadequado ganho de peso e crescimento
• consumo insuficiente de alimentos fonte de cálcio
• pequena oferta de alimentos fonte de ferro (Albertson AM, et al J Adolesc Health 1997 Jan 20:1 20-6 )
REBELDE
Ingestão Alimentar
Influência dos colegas e adultos “ídolos”
Aceitação de alimentos diferentes
e preparações elaboradas
ESCOLARES
INFÂNCIA
INFÂNCIA
ESCOLARES
LANCHE DA ESCOLA
1º Momento de Convívio Social
A criança copia o comportamento
dos colegas (Hábitos Alimentares)
Importante a participação dos pais
no incentivo aos Lanches Saudáveis
Mudança na Dinâmica Familiar
Responsabilidades dos PaisResponsabilidades da Escola
Permanência na escola: 5 a 6 horas /d
Realização de 1 a 2 refeições
(Silva, 1994; Jordan, 1996; Matíasa, 2000)
Cantina Lanche de Casa
Dados epidemiológicos apontam para:
Diminuição da desnutrição e da baixa estatura
Aumento da obesidade e excesso de peso
Aumento da fome oculta =
Deficiência de Fe
Deficiência de Vitamina A (algumas regiões)
Deficiência de Iodo (fortificação do sal de cozinha)
Comprometimento em relação ao Zn e Ca (baixa ingestão)
Situação do Brasil -micronutrientes
Estado Nutricional*
*Análise segundo OMS 2007
≤ P85
≥ P99P97 – P99
P95 – P97
11% acima P95
Brasil
P85 – P95
Universidade Federal de São PauloEscola Paulista de Medicina
Centro de Atendimento e Apoio ao AdolescenteDepartamento de Pediatria
AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DOS CARDÁPIOS ELABORADOS PELA REDE MUNICIPAL DE SÃO PAULO PARA AS CRIANÇAS ATENDIDAS PELOS
CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL (CEI)6251 cardápios
Prof. Assoc. Mauro FisbergNutricionistas: Priscila Maximino
Adriana Martins de LimaCarla FiorilloJackeline Venâncio Carlos
Justificativa
Condições de alimentação em crianças institucionalizadas
Oferta, distribuição de nutrientes e ingestão
Avaliação constante e monitorização do programa de merenda
Deficiências e doenças Excesso de peso e obesidade
Prevenção
Casuística
Amostra
• Foi selecionada aleatoriamente uma amostra de conveniência querepresentasse todos os CEIs da cidade de São Paulo.
• Total de instituições : 36 5 gestão direta
31 gestão terceirizada
• Regiões de São Paulo: Butantã, Campo Limpo, Capela do Socorro, Freguesia/Brasilândia, Guaianazes, Ipiranga, Itaquera, Jaçanã/Tremembé, Penha,Pirituba, Santo Amaro, São Matheus e São Miguel.
Cardápios
Foram avaliados os cardápios de dois dias da semana de cada CEI, oferecidospara crianças das seguintes faixas etárias: 6 a 11meses, 12 a 35 meses, 36 a59 meses.
Critérios de exclusão
Escolas em que os cardápios fossem destinados as crianças com algumacondição especial e que apresentassem modificações do teor nutricional edos alimentos oferecidos.
Café da
manhã
Lanche da
manhãAlmoço
Lanche da
tardeJantar
6 a 11 meses
Horário médio de início 08:02 ± 0,02 09:19 ± 0,02 10:23 ± 0,01 13:39 ± 0,02 15:27 ± 0,02
Horário médio de fim 8:33 0,02 09:39 ± 0,02 11:12 ± 0,02 14:01 ± 0,02 16:01 ± 0,02
Tempo médio da refeição 31 minutos 20 minutos 49 minutos 22 minutos 34 minutos
12 a 35 meses
Horário médio de início 08:04 ± 0,02 09:10 ± 0,01 10:34 ± 0,02 13:34 ± 0,02 15:41 ± 0,02
Horário médio de fim 08:27 ± 0,03 09:35 ± 0,02 11:09 ± 0,02 14:05 ± 0,02 16:14 ± 0,03
Tempo médio da refeição 23 minutos 25 minutos 35 minutos 31 minutos 33 minutos
36 a 72 meses
Horário médio de início 08:02 ± 0,02 09:18 ± 0,03 10:49 ± 0,02 13:38 ± 0,02 15:38 ± 0,02
Horário médio de fim 08:36 ± 0,02 09:35 ± 0,08 11:35 ± 0,08 14:10 ± 0,08 16:15 ± 0,01
Tempo médio da refeição 34 minutos 17 minutos 46 minutos 32 minutos 37 minutos
Tempo das refeições
1 hora entre as refeições
Análise da adequação dos
cardápios oferecidosPercentual de cardápios com oferta energética acima da recomendação:
6 a 7 meses 9 a 11 meses
12 a 23 meses
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de lipídios (g/dia)
Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
9 a 11 meses 12 a 23 meses
24 a 72 meses
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de carboidratos (g/dia)
Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
6 a 7 meses 8 a 11 meses
12 a 23 meses
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de fibras (g/dia)
Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
12 a 23 meses
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Cálcio (mg/dia)
6 a 7 meses 8 a 11 meses
12 a 23 meses
Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
24 a 72 meses
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Ferro (mg/dia)
6 a 7 meses 8 a 11 meses
12 a 23 meses
Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
24 a 72 meses
Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Vitamina A(mg/dia)
8 a 11 meses 12 a 23 meses
Análise da adequação dos
cardápios oferecidos
24 a 72 meses
Conclusões
Cardápio planejado x oferecido
Conclui-se que grande parte dos nutrientes apresentou concordância ao comparar cardápio planejado e cardápio oferecido aos pré-escolares.
SÓDIO
Orientação das merendeiras
Supervisão no preparo
Padronização de medidas caseiras
Atenção!
Escolares
Merenda X Cantina
ausencia de controle
a quem cabe?
qual a parcela de responsabilidade no estado nutricional ?
SITUAÇÃO DAS CANTINAS
CANTINA SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO,
NUTRIÇÃO E EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL
Sempre existiu nas escolas Conceito novo
Tratada apenas sob o ponto de
vista comercial. Retorno
financeiro imediato.
Segurança alimentar e Educação nutricional
são seus principais objetivos. O retorno
financeiro se dá através de novas
matrículas, etc
Não possui nutricionista ou
tem consultoria
Possui nutricionista
Não pratica o conceito de
qualidade total.
Pratica o conceito de qualidade total (Manual
de Boas Práticas / POP’s, etc)
Não existe um Programa de
Educação Nutricional
Possui um programa de Educação Nutricional
SITUAÇÃO DAS CANTINAS
CANTINA SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO,
NUTRIÇÃO E EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL
Trabalhadores Profissionais qualificados
Cardápios desbalanceados Cardápios balanceados
Aluno = fonte de renda Aluno = ser único, com hábitos, preferências e
necessidades específicas.
É melhor que a família não
conheça a fundo o trabalho
realizado
Funciona como uma ferramenta de marketing.
As famílias devem conhecer e divulgar
esse diferencial.
Não conhece o diagnóstico do
público alvo, quantos são
obesos, magros ou
eutróficos
Realiza o diagnóstico populacional da escola,
faz um acompanhamento periódico, e
aponta as tendências.
25,5
35,7
45,5
55,0
48,9
16,7
9,1
1,7
6,4
14,3
11,4
21,7
19,1
33,334,1
21,7
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
%
Cantina Hot dog Lanche de Casa Nenhum
Opção
Meninos < 15 Meninos > 15 Meninas < 15 Meninas > 15
Distribuição dos Adolescentes segundo
Procedência do Lanche e Ciclo de Vida
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0
%
Hot Dog
Chocolate, Balas e Doces
Coxinha, Croissant e Outros
Biscoitos
Refrigerantes
Pão de Queijo
Sorvete
Fruta
Lanche Caseiro
Salgadinhos Industrializ
Bebidas Lácteas
Alimentos mais Consumidos durante o Intervalo Escolar
12,7
59,4
38,5
8,1
63,9
28,5
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Cantina Lanche de Casa
Proteina Carboidratos Lipídeos
Composição química dos lanches provenientes da cantina e domicílio
consumido pelos adolescentes.
290,64 Kcal 228,2 Kcal
Alimentos mais consumidos pelos estudantes de acordo com o tipo de
escola pesquisada
ESCOLA PRIVADA
Balas
Chicletes
Croissant
Pastel
Cachorro Quente
ESCOLA PÚBLICA
Balas
Pirulitos
Salgadinho Industrializado
Felice et al, (2006) analisaram adolescentes com idade entre 10 e 15 anos de escolas
públicas e privadas do município de São Paulo e observaram:
Distribuição dos Adolescentes de acordo com tipo de alimento
consumido
Possibilidades de controle
Leis de restrição de venda de produtos
chamados de “não saudáveis”em cantinas
escolares
Leis de restrição de propaganda de produtos
alimentares em horários infantis; proibição de
distribuição de brindes
Controle rigoroso das cantinas por escolas,
universidades e ONGs
Após proibição de venda em cantinas
Gabriel et al,2008 observaram em 345 escolas públicas eprivadas de Santa Catarina, redução da comercialização de alguns
produtos
86%
93%
79%
75%
72%
Refrigerante
Salgados fritos
Pipoca industrializada
Balas e pirulitos
Chips
Alimentos ainda comercializados nas cantinas
Há possibilidade de conciliar
cantinas e alimentos saudáveis?
KIT SABOR
KIT LIGHT INF.
KIT LIGHT
ADULTO
LANCHES COLEGIO
Kits específicos- SP
Nossas Experiências...
Consequências positivas de cantina
supervisionada para escola:
- Redução de custos; Mão-de-obra especializada e treinada;
- Qualidade de produtos e serviços, incluindo adequações
culturais;
- Segurança alimentar supervisionada por profissionais
qualificados;
- Contribuição na formação de indivíduos completos e
saudáveis;
- Alunos preparados adequadamente para o sucesso nas
atividades escolares;
Consequências positivas para escola:
- Serviço de alimentação como diferencial competitivo;
- Acesso privilegiado à tecnologia de ponta em alimentação,
sem investimento;
- Atendimento personalizado;
- Foco no negócio principal (core business).
• Consequências positivas para os alunos:
- Valorização do aluno por meio de tratamento individualizado;
- Modificação do cardápio para que o momento do lanche também
seja agradável para alunos com necessidades nutricionais especiais
(obesidade, diabetes, hipertensão entre outras);
- Formação de bons hábitos alimentares, com aumento do consumo
de frutas e verduras, sucos, derivados lácteos, diminuição do
consumo de sal e gorduras;
• Consequências positivas para os alunos:
- Prolongamento da educação alimentar para além do ambiente
escolar, influenciando hábitos saudáveis em casa;
- Adaptação e aprendizagem sem impactos ou sofrimento;
- Obtenção de maior rendimento escolar.
Cantinas e Lancheira
- Oferecer alimentos adequados
- Promover ações em conjunto com os alunos para estabelecer os itens comercializados
- Desenvolver estratégias para estimular a compra de alimentos de baixo consumo
- Estabelecer parcerias com fornecedores para o desenvolvimento de produtos
LANCHEIRAS
- Elaboração de manual para organização da lancheira abordando os aspectos higiênico sanitários e com opções para a composição dos lanches.
- Utilizar o momento de preparo como forma de estimular o vínculo entre pais e filhos, reforçar a necessidade de uma alimentação saúdavel.
Educação Nutricional
- Elaborar estratégias de educação nutricional
a – Entrevistas
b – Discussões em grupo
d – Atividades integradas com outras disciplinas
- Estimular a socialização, organização e autonomia ao realizar as refeições
CONCLUSÃO
•Culpabilidade ou saudabilidade... Qual o
verdadeiro papel do lanche, da cantina e
merenda escolar...
•O que é o ideal para ser servido?
•Como controlar?
•Como conciliar custo e qualidade…
•O papel das universidades, pais, governos e
sociedade…
A escola é um ambiente favorável para o desenvolvimento
de ações para a promoção de saúde, mas não éHospital, Restaurante ou Substituto dos Pais...