Alimentação_Escolar_MAURO_FISBERG

Prof.Dr. Mauro Fisberg

Centro de Atendimento e Apoio ao Adolescente

UNIFESPNUTROCIÊNCIA

A alimentação do escolar

Conflitos de interesse

• Conferencista em eventos – Abbott, Danone, Sadia, Nestlé, Sanofi, Wyeth, Corn, Purac, CDN, Nutrociencia, Kraft, Blue, .

• Membro de Board cientifico – Kraft, Danone Research, Pure Circle, Abbott

• Apoio a projetos de pesquisa – Abia, Abip, Abir, Abitrigo, CNPq, Fapesp, Fap Unifesp, Abbott, Corn, Nestlé, Danone Research, Herbalife, Wyeth

• Assessorias – Abbott, Danone, Kraft, Pure Circle, Schincariol, CDN

• Não possuo ações ou participações em empresas de alimentação, nutrição e ou farmacêuticas.

• Não existe interferência de qualquer empresa em qualquer dos projetos desenvolvidos, aulas ou publicações realizadas ou em andamento

A alimentação infantil

1º Ano de vida

1º semestre de vida:

• uso exclusivo do leite humano

• impossibilidade de amamentação –uso de fórmulas lácteas infantis

2º semestre de vida:

• alimentação complementar

• Oferta de novos alimentos

• Progressão da consistência da dieta

10º e 12º mês de vida:

• alimentação modificada com formas de preparo e qualidade semelhantes a alimentação consumida pela família

A alimentação infantil: problemas

• Introdução de leite de vaca in natura

• Oferta inadequada de alimentos complementares

• Baixa oferta de fontes de ferro

• Dificuldades na transição líquido-sólido

• Necessidade de ingresso precoce no sistema escolar: creches e pré escolas

Interesse pelo mundo ao seu redor

INFÂNCIA

PRÉ–ESCOLARES

Velocidade de Crescimento

APETITE

Desvio da atenção durante a alimentação

Seletividade e neofobia


Pré - escolares

Grupo vulnerável a diferentes deficiências

Ferro

Estudos no Brasil

Prevalência de anemia em menores de 5 anos:

- 68,8%, e 62,5% em São Paulo (Almeida et al., 2004; Almeida et al., 2003);- 30,2%, em Pelotas (Almeida et al., 2004; Assunção et al., 2007)- 63% em Cuiabá (Brunken et al., 2002)- 36,5% na Paraíba (Oliveira et al., 2002)

Pré - escolares


Grupo vulnerável a diferentes deficiências

Vitamina A

Prevalência em menores de 3 anos

Cegueira

Estudos

• 250 milhões de crianças apresentam deficiência subclínica de vitamina A;• 10 milhões apresentam alguma forma de xeroftalmia ;• 250 a 500 mil crianças deficientes em vitamina A ficam cegas todos os anos , metade morre até os 12 meses, após perda da visão; (WHO, 1995; Khan et al, 2010)

• No Brasil, em estudo realizado em Ribeirão Preto, encontrou-se uma prevalência de 75,4% de deficiência de vitamina A. (Ferraz et al, 2005)


Padrão alimentar nas instituições

Estudos realizados com crianças freqüentadores de creches no Brasil

Associações• déficit de crescimento consumo alimentar inadequado • aumento do sobrepeso e obesidade desnutrição energético protéica

(Cavalcante et al., 2006; Fernandes et al., 2006; Fisberg et al., 2004; Batista et al., 2003)

Pré escolares de São Paulo(MG) : 50% apresentaram adequação de ingestão energética. Os pesquisadores observaram que o curto período de tempo entre

as refeições oferecidas pode resultar em redução do consumo alimentar.

(Spinelli et al., 2003)

Estudo multicêntrico em todas as regiões brasileiras – Nutri Brasil Infância: percentual de inadequação da oferta de carboidratos, lipídios e proteínas entre 38 e 43,4%.

Deficiência de cálcio, vitamina A, D, e fibras. Altíssimo consumo de sódio

(Fisberg et al., 2008)

INFÂNCIA

ESCOLARES

Segurança e Independência

das Funções Motoras

Atividade Física

Necessidades Nutricionais

HÁBITOS ALIMENTARES DO ESCOLAR

•têm suas necessidades de energia supridas por lanches altamente calóricos

• a redução do consumo de alimentos nutritivos pode resultar em inadequado ganho de peso e crescimento

• consumo insuficiente de alimentos fonte de cálcio

• pequena oferta de alimentos fonte de ferro (Albertson AM, et al J Adolesc Health 1997 Jan 20:1 20-6 )

REBELDE

Ingestão Alimentar

Influência dos colegas e adultos “ídolos”

Aceitação de alimentos diferentes

e preparações elaboradas

ESCOLARES

INFÂNCIA

INFÂNCIA

ESCOLARES

LANCHE DA ESCOLA

1º Momento de Convívio Social

A criança copia o comportamento

dos colegas (Hábitos Alimentares)

Importante a participação dos pais

no incentivo aos Lanches Saudáveis

Mudança na Dinâmica Familiar

Responsabilidades dos PaisResponsabilidades da Escola

Permanência na escola: 5 a 6 horas /d

Realização de 1 a 2 refeições

(Silva, 1994; Jordan, 1996; Matíasa, 2000)

Cantina Lanche de Casa

Dados epidemiológicos apontam para:

Diminuição da desnutrição e da baixa estatura

Aumento da obesidade e excesso de peso

Aumento da fome oculta =

Deficiência de Fe

Deficiência de Vitamina A (algumas regiões)

Deficiência de Iodo (fortificação do sal de cozinha)

Comprometimento em relação ao Zn e Ca (baixa ingestão)

Situação do Brasil -micronutrientes

Estado Nutricional*

*Análise segundo OMS 2007

≤ P85

≥ P99P97 – P99

P95 – P97

11% acima P95

Brasil

P85 – P95

Universidade Federal de São PauloEscola Paulista de Medicina

Centro de Atendimento e Apoio ao AdolescenteDepartamento de Pediatria

AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DOS CARDÁPIOS ELABORADOS PELA REDE MUNICIPAL DE SÃO PAULO PARA AS CRIANÇAS ATENDIDAS PELOS

CENTROS DE EDUCAÇÃO INFANTIL (CEI)6251 cardápios

Prof. Assoc. Mauro FisbergNutricionistas: Priscila Maximino

Adriana Martins de LimaCarla FiorilloJackeline Venâncio Carlos

Justificativa

Condições de alimentação em crianças institucionalizadas

Oferta, distribuição de nutrientes e ingestão

Avaliação constante e monitorização do programa de merenda

Deficiências e doenças Excesso de peso e obesidade

Prevenção

Casuística

Amostra

• Foi selecionada aleatoriamente uma amostra de conveniência querepresentasse todos os CEIs da cidade de São Paulo.

• Total de instituições : 36 5 gestão direta

31 gestão terceirizada

• Regiões de São Paulo: Butantã, Campo Limpo, Capela do Socorro, Freguesia/Brasilândia, Guaianazes, Ipiranga, Itaquera, Jaçanã/Tremembé, Penha,Pirituba, Santo Amaro, São Matheus e São Miguel.

Cardápios

Foram avaliados os cardápios de dois dias da semana de cada CEI, oferecidospara crianças das seguintes faixas etárias: 6 a 11meses, 12 a 35 meses, 36 a59 meses.

Critérios de exclusão

Escolas em que os cardápios fossem destinados as crianças com algumacondição especial e que apresentassem modificações do teor nutricional edos alimentos oferecidos.

Café da

manhã

Lanche da

manhãAlmoço

Lanche da

tardeJantar

6 a 11 meses

Horário médio de início 08:02 ± 0,02 09:19 ± 0,02 10:23 ± 0,01 13:39 ± 0,02 15:27 ± 0,02

Horário médio de fim 8:33 0,02 09:39 ± 0,02 11:12 ± 0,02 14:01 ± 0,02 16:01 ± 0,02

Tempo médio da refeição 31 minutos 20 minutos 49 minutos 22 minutos 34 minutos

12 a 35 meses


Horário médio de fim 08:27 ± 0,03 09:35 ± 0,02 11:09 ± 0,02 14:05 ± 0,02 16:14 ± 0,03


36 a 72 meses


Horário médio de fim 08:36 ± 0,02 09:35 ± 0,08 11:35 ± 0,08 14:10 ± 0,08 16:15 ± 0,01


Tempo das refeições

1 hora entre as refeições

Análise da adequação dos

cardápios oferecidosPercentual de cardápios com oferta energética acima da recomendação:

6 a 7 meses 9 a 11 meses

12 a 23 meses

Percentual de cardápios adequados quando à oferta de lipídios (g/dia)


cardápios oferecidos


24 a 72 meses

Percentual de cardápios adequados quando à oferta de carboidratos (g/dia)




12 a 23 meses

Percentual de cardápios adequados quando à oferta de fibras (g/dia)



12 a 23 meses

Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Cálcio (mg/dia)


12 a 23 meses



24 a 72 meses

Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Ferro (mg/dia)


12 a 23 meses



24 a 72 meses

Percentual de cardápios adequados quando à oferta de Vitamina A(mg/dia)




24 a 72 meses

Conclusões

Cardápio planejado x oferecido

Conclui-se que grande parte dos nutrientes apresentou concordância ao comparar cardápio planejado e cardápio oferecido aos pré-escolares.

SÓDIO

Orientação das merendeiras

Supervisão no preparo

Padronização de medidas caseiras

Atenção!

Escolares

Merenda X Cantina

ausencia de controle

a quem cabe?

qual a parcela de responsabilidade no estado nutricional ?

SITUAÇÃO DAS CANTINAS

CANTINA SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO,

NUTRIÇÃO E EDUCAÇÃO

NUTRICIONAL

Sempre existiu nas escolas Conceito novo

Tratada apenas sob o ponto de

vista comercial. Retorno

financeiro imediato.

Segurança alimentar e Educação nutricional

são seus principais objetivos. O retorno

financeiro se dá através de novas

matrículas, etc

Não possui nutricionista ou

tem consultoria

Possui nutricionista

Não pratica o conceito de

qualidade total.

Pratica o conceito de qualidade total (Manual

de Boas Práticas / POP’s, etc)

Não existe um Programa de

Educação Nutricional

Possui um programa de Educação Nutricional

SITUAÇÃO DAS CANTINAS

CANTINA SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO,

NUTRIÇÃO E EDUCAÇÃO

NUTRICIONAL

Trabalhadores Profissionais qualificados

Cardápios desbalanceados Cardápios balanceados

Aluno = fonte de renda Aluno = ser único, com hábitos, preferências e

necessidades específicas.

É melhor que a família não

conheça a fundo o trabalho

realizado

Funciona como uma ferramenta de marketing.

As famílias devem conhecer e divulgar

esse diferencial.

Não conhece o diagnóstico do

público alvo, quantos são

obesos, magros ou

eutróficos

Realiza o diagnóstico populacional da escola,

faz um acompanhamento periódico, e

aponta as tendências.

25,5

35,7

45,5

55,0

48,9

16,7

9,1

1,7

6,4

14,3

11,4

21,7

19,1

33,334,1

21,7

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

%

Cantina Hot dog Lanche de Casa Nenhum

Opção

Meninos < 15 Meninos > 15 Meninas < 15 Meninas > 15

Distribuição dos Adolescentes segundo

Procedência do Lanche e Ciclo de Vida

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0

%

Hot Dog

Chocolate, Balas e Doces

Coxinha, Croissant e Outros

Biscoitos

Refrigerantes

Pão de Queijo

Sorvete

Fruta

Lanche Caseiro

Salgadinhos Industrializ

Bebidas Lácteas

Alimentos mais Consumidos durante o Intervalo Escolar

12,7

59,4

38,5

8,1

63,9

28,5

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Cantina Lanche de Casa

Proteina Carboidratos Lipídeos

Composição química dos lanches provenientes da cantina e domicílio

consumido pelos adolescentes.

290,64 Kcal 228,2 Kcal

Alimentos mais consumidos pelos estudantes de acordo com o tipo de

escola pesquisada

ESCOLA PRIVADA

Balas

Chicletes

Croissant

Pastel

Cachorro Quente

ESCOLA PÚBLICA

Balas

Pirulitos

Salgadinho Industrializado

Felice et al, (2006) analisaram adolescentes com idade entre 10 e 15 anos de escolas

públicas e privadas do município de São Paulo e observaram:

Distribuição dos Adolescentes de acordo com tipo de alimento

consumido

Possibilidades de controle

Leis de restrição de venda de produtos

chamados de “não saudáveis”em cantinas

escolares

Leis de restrição de propaganda de produtos

alimentares em horários infantis; proibição de

distribuição de brindes

Controle rigoroso das cantinas por escolas,

universidades e ONGs

Após proibição de venda em cantinas

Gabriel et al,2008 observaram em 345 escolas públicas eprivadas de Santa Catarina, redução da comercialização de alguns

produtos

86%

93%

79%

75%

72%

Refrigerante

Salgados fritos

Pipoca industrializada

Balas e pirulitos

Chips

Alimentos ainda comercializados nas cantinas

Há possibilidade de conciliar

cantinas e alimentos saudáveis?

KIT SABOR

KIT LIGHT INF.

KIT LIGHT

ADULTO

LANCHES COLEGIO

Kits específicos- SP

Nossas Experiências...

Consequências positivas de cantina

supervisionada para escola:

- Redução de custos; Mão-de-obra especializada e treinada;

- Qualidade de produtos e serviços, incluindo adequações

culturais;

- Segurança alimentar supervisionada por profissionais

qualificados;

- Contribuição na formação de indivíduos completos e

saudáveis;

- Alunos preparados adequadamente para o sucesso nas

atividades escolares;

Consequências positivas para escola:

- Serviço de alimentação como diferencial competitivo;

- Acesso privilegiado à tecnologia de ponta em alimentação,

sem investimento;

- Atendimento personalizado;

- Foco no negócio principal (core business).

• Consequências positivas para os alunos:

- Valorização do aluno por meio de tratamento individualizado;

- Modificação do cardápio para que o momento do lanche também

seja agradável para alunos com necessidades nutricionais especiais

(obesidade, diabetes, hipertensão entre outras);

- Formação de bons hábitos alimentares, com aumento do consumo

de frutas e verduras, sucos, derivados lácteos, diminuição do

consumo de sal e gorduras;

• Consequências positivas para os alunos:

- Prolongamento da educação alimentar para além do ambiente

escolar, influenciando hábitos saudáveis em casa;

- Adaptação e aprendizagem sem impactos ou sofrimento;

- Obtenção de maior rendimento escolar.

Cantinas e Lancheira

- Oferecer alimentos adequados

- Promover ações em conjunto com os alunos para estabelecer os itens comercializados

- Desenvolver estratégias para estimular a compra de alimentos de baixo consumo

- Estabelecer parcerias com fornecedores para o desenvolvimento de produtos

LANCHEIRAS

- Elaboração de manual para organização da lancheira abordando os aspectos higiênico sanitários e com opções para a composição dos lanches.

- Utilizar o momento de preparo como forma de estimular o vínculo entre pais e filhos, reforçar a necessidade de uma alimentação saúdavel.

Educação Nutricional

- Elaborar estratégias de educação nutricional

a – Entrevistas

b – Discussões em grupo

d – Atividades integradas com outras disciplinas

- Estimular a socialização, organização e autonomia ao realizar as refeições

CONCLUSÃO

•Culpabilidade ou saudabilidade... Qual o

verdadeiro papel do lanche, da cantina e

merenda escolar...

•O que é o ideal para ser servido?

•Como controlar?

•Como conciliar custo e qualidade…

•O papel das universidades, pais, governos e

sociedade…

A escola é um ambiente favorável para o desenvolvimento

de ações para a promoção de saúde, mas não éHospital, Restaurante ou Substituto dos Pais...

NUTROCIÊNCIA

www.nutrociencia.com.br

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Obrigado!

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