Análise Sensorial de Alimentos
Prof. Dr. Mônica Queiroz de FreitasDepartamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de VeterináriaUniversidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
III SIMCOPE
Segundo o IFT (Institute of Food Scienceand Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Análise Sensorial
A industria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria. Para a industria de alimentos dos países desenvolvidos, existe quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial.
Histórico
Período anterior a 1940Época artesanal ou pré-científica da industria de alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria.
HistóricoFases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período de 1940 a 1950Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram químicos e instrumentais.
Período de 1950 a 1970Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados obtidos.
HistóricoFases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período após 1970Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.
Definição da qualidade sensorial
Tais alimentos possuem qualidade sensorial?
Os sentidos humanos
CorFormaTamanhoTextura visualOdor
Gosto
Tato
Olfato
Cérebro
UFFUFFUFFMecanismo de percepção do alimento
Audição
1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.
2. No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricação: controle da qualidade matéria-prima, controle de variações no processamento, controle de variação de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos instrumentais que apresentam boa correlação com atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre produtos concorrentes; estudos de aceitação epreferecia.
Aplicações da Análise Sensorial
Satisfação do consumidor é Qualidade Total
Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
Classificação dos Métodos de Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo
2-Método Sensorial Afetivo
3-Método Sensorial Descritivo
1-Método Sensorial Discriminativo:
São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos.
1.Teste Duo-Trio2.Comparação Pareada3.Teste Triangular4.Teste de Ordenação5.Teste de Comparação Múltipla
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
2-Método Sensorial Afetivo:
O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.
1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto.
2.Teste de Preferência: determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em relação a outro
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
3-Método Sensorial Descritivo:
Esta técnica permite a avaliação dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores.
1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto.
2.Método do Índice de Qualidade (MIQ): utiliza uma equipe de julgadores para a avaliação do grau de frescor em pescado.
MMéétodos Discriminativostodos Discriminativos(Testes de Diferen(Testes de Diferençça)a)
Baseiam-se na diferença percebida entre produtos
Diferença global ou atributo específico
Empregados em substituição de matéria-prima, alteração de processo, alteração na estocagem, CQ
Aplicado para produtos com pequenas diferenças
Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores
Em equipes altamente treinadas pode-se utilizar 8 a 9 julgadores
UFFUFFUFF
Testes de DiferenTestes de Diferenççaa
Comparando duas amostrasComparando duas amostras
UFFUFFUFF
Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada
SituaSituaçção ão
Objetivo Objetivo
Firma de importação de pescado salgado
suspeita de lote fora do padrão
Determinar diferença - grau de umidade
UFFUFFUFF
Teste de ComparaTeste de Comparaçção Pareadaão Pareada
801547
A B
AB / BA15 JULGADORES TREINADOS
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Você está recebendo duas amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra MAIS SUCULENTA.
547 801
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste ComparaTeste Comparaçção Pareadaão Pareada
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
Resultado da ComparaResultado da Comparaçção ão Pareada Pareada
Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleçções ões corretas / p=1/2 (ROESSLER corretas / p=1/2 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)
N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade0,05 0,010,05 0,01
15 .....15 ......................................... 12 12 1313
UFFUFFUFF
15 julgadores treinados13 seleções indicando B
Está ocorrendo diferença perceptível na suculência das amostras testadas ao nível de 1% de significância.
A amostra do lote suspeito foi considerada sensorialmente mais suculenta.
Mudança da formulação: adição de polpatratada
SituaSituaçção ão
Objetivo Objetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem sensorialmente
UFFUFFUFF
Teste triangular
Equipe:Equipe:30 consumidores habituais30 consumidores habituais
Teste:Teste:CondiCondiçções laboratoriaisões laboratoriais
Amostras:Amostras:AA-- com a nova formulacom a nova formulaççãoão
BB-- com formulacom formulaçção tradicionalão tradicional
UFFUFFUFF
Teste triangular
UFFUFF
894587 246
A A B
AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB -30 julgadores não treinados
Teste triangular
NOME:............................................... IDADE: ....................SEXO: ...........
Você está recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais e uma é diferente.
Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.
Circule a amostra DIFERENTE.
587 246 894
COMENTÁRIOS : ______________UFFUFFUFF
Teste triangular
Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleçções ões corretas / p=1/3 (ROESSLER corretas / p=1/3 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)
N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade0,05 0,010,05 0,01
30....................... 30....................... 1515 1717
UFFUFF
30 julgadores não treinados17 seleções corretas
A mudança da formulação produziu mudança sensorial perceptível ao nível de 1% de significância
Teste triangular
UFFUFFUFF
Testes de DiferenTestes de Diferenççaa
Comparando duas ou mais amostrasComparando duas ou mais amostras
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
Duas ou mais amostras são apresentadas simultaneamente
Aos julgadores é solicitado que ordene as amostras em ordem crescente ou
decrescente em relação a intensidade de percepção de uma determinada
característica ou atributo
UFFUFFUFF
SituaSituaçção ão
Objetivo Objetivo
SoluSoluççãoão
Exportador de filé de peixe resfriado deseja o envase em atmosfera modificada
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, além da amostra recém embalada em ar
Qual a melhor mistura gasosa comparando a aparência do produto embalado
UFFUFFUFF
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
UFFUFF
10 julgadores treinados
NOME : ........................................ IDADE : .............SEXO: ………
Você está recebendo 4 amostras codificadas. Por favor, observe as amostras.
Ordene as amostras em ordem crescente em relação aoFRESCOR DA APARÊNCIA.
_____ ______ _____ _____ Menos fresca Mais fresca
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste OrdenaTeste Ordenaççãoão
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
UFFUFFUFF
28 28 15 9 TOTAL4321834217341263421534214432134321243211
D (921)C (355)*Ar atmosf.
B (840)A (765)Julgador/Amostra
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
Tabela de FRIEDMAN. Tabela de FRIEDMAN. dmsdms de soma de ordensde soma de ordensCompara amostras entre si / Compara amostras entre si / ProbProb. 5% (Tab1) . 5% (Tab1)
N. Julgamentos N. Julgamentos NNúúmm. Amostras . Amostras 4 4
8 .....8 ......................................... 13 (13 (dmsdms))
UFFUFFUFF
8 julgadores treinados
Se a diferença de soma de ordem entre duas amostras for = ou > 13. Conclui-se diferença significativa entre o par de amostras, (p<0,05)
Teste de OrdenaTeste de Ordenaççãoão
Tabela 11: dms de 13
UFFUFFUFF
28 a28 a15 b9 bTOTAL4321834217341263421534214432134321243211
D (921)C (355)*Ar atmosf.
B (840)A (765)Julgador/Amostra
MMéétodos Afetivostodos Afetivos
MMéétodos Afetivostodos Afetivos
UFFUFFUFF
••Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
••Testes de PreferênciaTestes de Preferência
Aplicações:Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtosRevisão de categoria (Ranking)
MMéétodos Afetivostodos Afetivos
UFFUFFUFF
Julgadores dos testesJulgadores dos testes
Locais de aplicaLocais de aplicaçção dos testes:ão dos testes:
LaboratLaboratóóriorioLocal centralLocal centralDomDoméésticossticos
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Expressa o gostar ou desgostar Expressa o gostar ou desgostar Escala HedônicaEscala Hedônica
Escala de AtitudeEscala de Atitude
Expressa a freqExpressa a freqüüência de consumoência de consumo
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de Aceitaççãoão
Escala HedônicaEscala Hedônica
FacialFacial
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de AceitaççãoãoEscala HedônicaEscala Hedônica
Verbal estruturadaVerbal estruturada
9 - gostei muitíssimo8 - gostei muito7 - gostei moderadamente6 - gostei ligeiramente5 - nem gostei/nem desgostei4 - desgostei ligeiramente3 - desgostei moderadamente2 - desgostei muito1 - desgostei muitíssimo
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de AceitaççãoãoEscala HedônicaEscala Hedônica
Verbal estruturadaVerbal estruturada
7 - gostei muitíssimo6 - gostei muito5 - gostei moderadamente 4 - nem gostei/nem desgostei 3 - desgostei moderadamente2 - desgostei muito1 - desgostei muitíssimo
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de AceitaççãoãoEscala HedônicaEscala Hedônica
Verbal estruturadaVerbal estruturada
5 - gostei muito4 - gostei moderadamente 3 - nem gostei/nem desgostei 2 - desgostei moderadamente1 - desgostei muito
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de AceitaççãoãoEscala HedônicaEscala Hedônica
Verbal não estruturadaVerbal não estruturada
Desgostei GosteiMuitíssimo Muitíssimo
UFFUFFUFF
Testes de AceitaTestes de AceitaççãoãoEscala AtitudeEscala Atitude
IntenIntençção de Compraão de Compra
1- Decididamente eu compraria2- Provavelmente eu compraria3- Talvez sim / Talvez não4- Provavelmente eu não compraria5- Decididamente eu não compraria
UFFUFFUFF
Teste AceitaTeste Aceitaççãoão
Mexilhão submetido ao processode irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy
SituaSituaçção ão
Objetivo Objetivo Conhecer o efeito da irradiação sobre a
aceitação, em mexilhões machos e fêmeasSoluSoluççãoão
Identificar a maior dose de irradiação capaz de manter a aceitação sensorial
igual ao produto não irradiadoUFFUFF
Nome: ........................................ CÓDIGO DA AMOSTRA: ..............Sexo : ............... Idade: ................
Avalie a amostra de mexilhão e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou.
9 - gostei muitíssimo 8 - gostei muito7 - gostei moderadamente6 - gostei ligeiramente5 - nem gostei/nem desgostei4 - desgostei ligeiramente3 - desgostei moderadamente2 - desgostei muito1 - desgostei muitíssimo
Comentários: ____________________________________________________
Teste AceitaTeste AceitaççãoãoFicha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
( ) SABOR
( ) AROMA
Testes de PreferênciaTestes de Preferência
UFFUFFUFF
Preferência PareadaPreferência Pareada
SituaSituaçção ão
Objetivo Objetivo
Deseja-se determinar a melhor formulação para lingüiça de Tilápia
Verificar entre duas formulações a preferida pelos consumidores
NOME : ........................................ IDADE : .............SEXO: ……..
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e circule a amostra de sua preferência.
287 463
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
Teste de Preferência PareadaTeste de Preferência Pareada
287 463
AB / BA
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Você está recebendo duas amostras codificadas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra PREFERIDA
463 287
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste Preferência PareadaTeste Preferência PareadaFicha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
Resultado da ComparaResultado da Comparaçção ão Pareada Pareada
Tabela com nTabela com núúmero mmero míínimo de selenimo de seleçções ões corretas / p=1/2 (ROESSLER corretas / p=1/2 (ROESSLER etet al. , 1978)al. , 1978)
N. Julgamentos NN. Julgamentos Nííveis Probabilidadeveis Probabilidade0,005 0,0010,005 0,001
40....................... 40....................... 29 29 30 30
UFFUFFUFF
40 julgadores treinados para o gosto ácido31 julgadores indicaram B -287
Está ocorrendo diferença perceptível entre asamostras testadas ao nível de 0,1% de significância.
A amostra B foi preferida
OrdenaOrdenaçção de Preferênciaão de Preferência
Desenvolvimento de embalagem termo-plástica para atum ralado
SituaSituaçção ão
Objetivo Objetivo
Determinar a ordem de preferência do consumidor em 4 protótipos de
embalagem termoplástica UFFUFFUFF
NOME:............................................... IDADE: ....................SEXO: .........
Você está recebendo 4 embalagens codificadas. Avalie cada uma das embalagens
e coloque seus códigos em ordem crescente de preferência.
----- ----- ----- ------ preferida + preferida
Comentários: _______________________
Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferência ão de Preferência
Ficha de AvaliaFicha de Avaliaççãoão
UFFUFF
Teste de OrdenaTeste de Ordenaçção de Preferência ão de Preferência
UFFUFF
O teste foi realizado com 100 consumidores por capital
Os resultados foram avaliados pelo método de dmsde soma de ordem (igual ordenação de diferença)
Conclusão
Os resultados indicaram diferenças de preferênciasentre embalagens, com indicação da embalagem preferida
MMéétodos Descritivostodos Descritivos
UFFUFFUFF
MMéétodostodos DescritivosDescritivos
ADQADQ
Perfil de TexturaPerfil de Textura
Perfil de SaborPerfil de Sabor
UFFUFFUFF
MMéétodos de Antodos de Anáálise Descritiva Quantitativalise Descritiva Quantitativa
12 a 8 Julgadores12 a 8 Julgadorestreinadostreinados
Equipe SensorialEquipe Sensorial
UFFUFFUFF
Etapas de formaEtapas de formaçção da Equipe da ADQão da Equipe da ADQ
RecrutamentoRecrutamento
SeleSeleççãoão
TreinamentoTreinamento
Prova DesempenhoProva Desempenho
AnAnáálise Descritivalise Descritiva
UFFUFFUFF
Resultados grResultados grááficosficosADQADQ
0,0
3,0
6,0
9,0
12,0
15,0Cor da carne
Aroma característico
Aroma de maresia
Sabor característico
Sabor de maresiaGosto amargo
Gosto doce
Suculência
Coesividade
Dia zero
Dia 04
Dia 07
Dia 10
Dia 14
Perfil sensorial obtido na análise descritiva quantitativa de corvina(Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
ADQ - TILÁPIA DO NILO - APARÊNCIA E AROMA
Cor da Carne
Pigmento Alaranjado
Brilho
Aroma Característico de Peixe deÁgua Doce
Aroma Característico de Peixe deÁgua Salgada
Aroma Rançoso
1 dia
8 dias
15 dias
22 dias
ADQ - TILÁPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA
Sabor de Peixe de Água Doce
Sabor de Peixe de Água Salgada
Sabor AmargoMaciez
Suculência
1 dia
8 dias
15 dias
0
5
10
15ACCFCr
OACr
Caz
B
MCACCFCo
OACo
Cav
AdC
Dia 1
Dia 8
Dia 14
Dia 20
ACCFco (Aroma característico de camarão fresco cozido) OAco (Odor Amoniacal cozido) Cav (Coloração avermelhada)AdCA (Aderência da carapaça)ACCFcr (Aroma Característico de camarão cruOAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada)B (Brilho); MC (melanose)
0
1
2
3
4
5
6
cm
resg
reo
arcar
sacar
sal
sol
src
du
coe
umi
fil
médiacommédiasem
PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PRÉ-COZIMENTO
MIQ
Método do Índice de Qualidade
O Método do Índice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido adaptado para diversas espécies, como bacalhau - Gadus morhua(LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDÓTTIR;ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR; TEJADA, 2001), salmão - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002), arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merlucciusmerluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha européia - Sardinapilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA; VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda,arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa- Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camarão - Pandalusborealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrâneo - Engraulis encrasicholus(PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma precisa descrição de características de qualidade que indicam o prazo de vida comercial do peixe cru (MARTINSDÓTTIR, 1997).
MIQ - QIM
2004QIM é apontado como um
método sensorial para avaliaçãode peixe, cuja aceitação cresce
na Europa
O protocolo QIM desenvolvido para o Salmão (2004)
Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM
Iniciativa de produzir um manualcom protocolos específicos para12 espécies de peixe comerciali-zados na UE.
Projeto de desenvolvimentode um sistema computadorizado
• O MIQ consiste na avaliação dos atributos de qualidade do pescado resfriado, como o odor e a aparência da superfície, olhos, guelras e outros.
• A cada atributo é dado um escore que varia de 0 a 3.Quanto mais baixa a pontuação mais fresco está o pescado.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado, a previsão do tempo de estocagem em gelo.
O princípio do Método do Índice de Qualidade (MIQ)
MIQ – Como proceder esse trabalho?
• O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um protocolo específico para a espécie em questão.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ) que serácomparado a uma curva com a indicação do tempo de estocagem em gelo.
MIQ - Curva de calibração Tilápia
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25
Dias de estocagem em gelo
Esc
ore
tota
l M
IQ
Quando se cria o protocolo sempre se alia:
Análise Bacteriológica+
Análise sensorial+
Análise Físico-química
• O MIQ é acurado por ser específico para a espécie, emprega vários atributos na avaliação da qualidade, sendo um método rápido e não destrutivo.
• Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no comércio varejista e em leilões.
• No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em papel que são preenchidos e cujo somatório será comparado a uma curva de indicação do tempo de estocagem em gelo.
• Na Europa utilizam softwares com programas específicos para 12 espécies mais comercializadas. Os inspetores trabalham com terminais manuais para a pontuação dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao final o somatório da pontuação é fornecido, indicando o tempo de estocagem em gelo.
MIQ Ferramenta ideal para determinação do frescor do pescado
Linguado
MIQ em Corvina
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO GERAL
Aspecto superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparência (globo ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
BRÂNQUIAS
Cor
Vermelho vivo a púrpura 0 ( )
Menos viva, pálida nos bordos 1 ( )
Descoradas 2 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro, algas menos intenso 1 ( )
Ligeiramente acre ou rançoso 2 ( )
Forma
Íntegra 0 ( )
Ligeiramente disforme 1 ( )
Disforme 2 ( )
RIM Cor
Vermelho escuro 0 ( )
Vinho 1 ( )
Marrom 2 ( )
MUSCULATURAAparência e cor
Translúcida, rósea 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Escura 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Índice de Qualidade 0-22
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO GERAL
Aspecto superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparência (globo ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 2
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO GERAL
Aspecto superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparência (globo ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
ASPECTO GERAL
Aspecto superficial
Pigmentação viva, cores vivas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexível 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da carne
Muito rígida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparência (globo ocular)
Límpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Côncava, afundada 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRÂNQUIAS
Cor
Vermelho vivo a púrpura 0 ( )
Menos viva, pálida nos bordos 1 ( )
Descoradas 2 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro, algas menos intenso 1 ( )
Ligeiramente acre ou rançoso 2 ( )
Forma
Íntegra 0 ( )
Ligeiramente disforme 1 ( )
Disforme 2 ( )
RIM Cor
Vermelho escuro 0 ( )
Vinho 1 ( )
Marrom 2 ( )
MUSCULATURAAparência e cor
Translúcida, rósea 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Escura 2 ( )
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2
Índice de Qualidade pelo MIQ em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
Tempo de armazenamento
(dias) Índice de QualidadeZero 0-104 2-807 9-1210 13-1714 18-22
Consumo permitido até o 140 dia de estocagem em gelo
Outros parâmetros avaliados experimentalmente:
pH: dentro do limite aceitável de 6,4 (Brasil –LANARA, 1981)BVT: dentro do limite aceitável de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
Histamina: dentro do limite aceitável de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997)CTBHAM: dentro do limite aceitável de 107 UFC/g (FAO, 1997)
MIQ em Tilápia
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO GERAL
Pele
Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas
0
Brilho menos intenso, com diminuição da definição das listras
1
Sem brilho, com perda de definição das listras, cores desvanecidas
2
EscamasAderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com delineamento
1
Enevoada, sem delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco amarronzado a descoradas
2
ABDOME
Parede abdominal interna(Peritônio)
Prata brilhosa com manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa com manchas pretas
1
Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor de carne de coxa de frango”
1
Índice de Qualidade 0 - 19
MIQ Tilápia
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO GERAL
Pele
Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas
0
Brilho menos intenso, com diminuição da definição das listras
1
Sem brilho, com perda de definição das listras, cores desvanecidas
2
EscamasAderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com delineamento
1
Enevoada, sem delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
ESCORE 1
ESCORE 2
ESCORE 0
ESCORE 2
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO GERAL
Pele
Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas
0
Brilho menos intenso, com diminuição da definição das listras
1
Sem brilho, com perda de definição das listras, cores desvanecidas
2
EscamasAderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com delineamento
1
Enevoada, sem delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
ASPECTO GERAL
Pele
Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem definidas
0
Brilho menos intenso, com diminuição da definição das listras
1
Sem brilho, com perda de definição das listras, cores desvanecidas
2
EscamasAderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparência da córnea
Límpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com delineamento
1
Enevoada, sem delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco amarronzado a descoradas
2
ABDOME
Parede abdominal interna(Peritônio)
Prata brilhosa com manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa com manchas pretas
1
Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor de carne de coxa de frango”
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco amarronzado a descoradas
2
ABDOME
Parede abdominal interna(Peritônio)
Prata brilhosa com manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa com manchas pretas
1
Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor de carne de coxa de frango”
1
TOTAL 0 - 19
MIQ TilápiaEscore 0
Escore 1
Escore 2
BRÂNQUIA
Odor
Metálico 0
Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco amarronzado a descoradas
2
ABDOME
Parede abdominal interna(Peritônio)
Prata brilhosa com manchas pretas
0
Madrepérola brilhosa com manchas pretas
1
Branca amarelada sem brilho, com manchas pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, “cor de carne de coxa de frango”
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilápia
Escore 0
Escore 1
Apto para o consumo até o dia 15 de estocagem, com IQ médio de 15
Protocolo de avaliação de camarão pelo Método de Índice de Qualidade
Parâmetros de qualidade Descrição Pontos
Aroma Fresco, suave de alga marinhaFraco, lembrando mar (maresia)Amoniacal fracoAmoniacal forte, pútrido
0123
Cor Acinzentado com pontos escuros e bem definidosCinza amarelado com pontos escuros pouco definidos
01
Melanose Ausência de melanosePresença de alguma melanose na cabeçaPresença de muita melanose na cabeça e corpo
012
Aderência da carapaça Fortemente aderidaAderência médiaAderência fraca
012
Aderência da cabeça ao corpo
Fortemente aderidaAderência médiaAderência fraca
012
Índice de Qualidade 0 - 10
Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco
Cartilha Orientativa
Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento
Ministérioda Saúde ANVISA
Cartilha OrientativaFornecedoresRecebimentoArmazenagemOrganizaçãoExposiçãoProdutos em bandeja
O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizadona análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto recebido.
Efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características sensoriais do produto armazenado.
Existem 5 tipos diferentes de peixes salgadossecos no mercado brasileiro: 1.Gadus morhua (Cod)2.Gadus macrocephalus3.Saithe4.Ling5. ZarboAs duas primeiras espécies são conhecidas como bacalhau, sendo as demais consideradas peixe salgado seco tipo bacalhau salgado seco.
Define os tipos comercializados
O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecidono Brasil como “PORTO“ ou “PORTO MORHUA“. Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Temcoloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia com facilidade.
Define os tipos comercializados
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne é clara e bonita, por isso atrai muitos compradores.O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.
Define os tipos comercializados
NÃO CONFORMIDADES :
BOLORCausado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.
VERMELHÃO• Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus.• Resulta da armazenagem incorreta, com conseqüente perda e ganho de umidade ou calor excessivo
DETERIORAÇÃONão causa nenhuma alteração visível.É proveniente de bactérias deteriorantes.É perceptível por meio do:• Tato, apresentando limosidade superficial e amolecimento da carne;• Olfato, causando odor desagradável (odor pútrido).
Nariz Artificial
Imagine a seguinte cena: você chega em casa e um display de cristal líquido, na porta da geladeira, lhe informa que o pêssego vai estragar em dois dias e que o peixe já estragou. Ficção? Não, basta colocar um nariz eletrônico dentro do refrigerador!
Nariz eletrônico
Um dispositivo eletrônico coberto de sensores químicos que, tal como nosso nariz, é capaz de distinguir moléculas pelo seu odor. Não existe, ainda, algo tão bom como nosso nariz no mercado. Masos "narizes eletrônicos“ disponíveis já são capazes de fazer análises qualitativas e quantitativas de várias substâncias, e já estão atuando em diversas indústrias.
Astronauta Mike Fincke a bordo da EstaçãoEspacial Internacional.
A NASA está desenvolvendo o Nariz Eletrônico, ou Enose. Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecerpraticamente qualquer composto ou combinação de compostos.Consegue reconhecer presença de gases tóxicos e sinal de incêndio.
Em seu laboratório, Dra. Amy Ryanposa com um protótipo do ENose.
Nariz eletrônico
Língua eletrônicaLíngua eletrônico
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
Prof. Dr. Mônica Queiroz de FreitasDepartamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de VeterináriaUniversidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
III SIMCOPE
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