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Margarita Tejada-ICTAN-IF CSIC
II ENCONTRO DE FORMAÇÃO OMV PARASITAS ZOONÓTICOS EM
PRODUTOS DA PESCA
PARASITAS ZOONÓTICOS EM PRODUTOS DA PESCA – Anisakis simplex.
COMPORTAMENTOS ALIMENTARES DE RISCO E SAÚDE PÚBLICA
8 e 9 de Outubro de 2011Influencia de los Tratamientos dados al Pescado en la Viabilidad y Alergenicidad de las Larvas de Anisakis
Prof. Margarita TejadaICTAN – IF (CSIC) España
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Importancia actualImportancia actualEn España hay alarma entre los consumidores a raíz
del Real Decreto 1420/2006 (Diciembre) que obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades a congelar el pescado que se va a consumir crudo o poco cocinado, con el fin de evitar la infestación del consumidor con las larvas vivas de Anisakidos• Se indica que a temperatura en todos los puntos
del pescado tiene que ser como máximo -20ºCdurante al menos 24 h para producir la muerte de las larvas.
NO ESPECIFICA NADA SOBRE ALERGIANO ESPECIFICA NADA SOBRE ALERGIA
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Larva L3
Diente perforadorMucron
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Ciclo del parCiclo del paráásitositoInfestan las larvas L3- humanos hospedadores paraténicosInfestan las larvas L3- humanos hospedadores paraténicos
Parásito adulto(mamíferos
marinos)(max. 65 a 80mm)
3er ESTADIO (L3)Primeros hospedadadores:
Eufáusidos: pequeños crustáceos(2-5mm)
ESTADIO 3 (L3)Hospedadores intermediarios
Peces o cefalópodos(20-30mm)
ESTADIO 3 o 4 (L3 o L4)
Peces o humanos
Vida libre
En estómago de • Cetáceos• Pinnípedos
En estómago de • Cetáceos• Pinnípedos
Huevos
1er Estadio (L1)2º Estadio (L2)
3er Estadio (L3)(0,3-0,4 mm)
Heces
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Especies infestadas (L3)Especies infestadas (L3)Peces y cefalPeces y cefalóópodos marinos: podos marinos:
• Distribucion prácticamente universal.• Hay completamente descritas 10
especies de Anisakis.• Asociadas con:
• 25 hospedadores finales• 73 especies de peces y cefalópodos
(intermediarios) • Distribución: según caladeros
•• Incidencia en lonja: entre 25 y 80%Incidencia en lonja: entre 25 y 80%
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LocalizaciLocalizacióón preferente de las n preferente de las larvas (L3) en los cefallarvas (L3) en los cefalóópodos podos
y peces marinosy peces marinos
• Localización: Forma espiral típica • Tubo digestivo
• Cavidad peritoneal
• Vísceras (gónadas,etc.)
• Musculatura
• Localización preferente en vísceras-cavidad abdominal o músculo según la especie.
• Se pueden apreciar en músculo en el pez recién capturado
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Recomendaciones dadas al sectorRecomendaciones dadas al sector
En la pesca extractiva:• No faenar en zonas que se sabe que están
muy contaminadas: •• DifDifíícilcil
• Eviscerar rápidamente:• Se recomienda eviscerar a bordo para evitar el paso a
musculatura•• ProblemaProblema: Eliminación de las vísceras
Existe controversia sobre el paso desde las vísceras al músculo después de la muerte
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Recomendaciones dadas al sectorRecomendaciones dadas al sectorEn la industria procesadora
(fileteadora): Detección: sobre todo en industria fileteadora o en pescados pequeños:
Los métodos empleados deben ser:• no destructivos, • eficaces • que puedan ser automatizados para aplicar a las
líneas de producción en los procesos industriales.
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METODOS DE DETECCION METODOS DE DETECCION UTILIZADOSUTILIZADOS
Que modifiquen o no el pescado:• No destructivos: Aplicación industrial• Destructivos: Estudios de prevalencia,
abundancia e intensidad de infestación
Que diferenccien entre larvas vivas y muertas: • Distinta implicación sanitaria
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METODOS DE DETECCION METODOS DE DETECCION Industria transformadora (Industria transformadora (fileteadorafileteadora))
• Inspeccion visual:• Directa• Transiluminación-Candling:
• Iluminación de los filetes al trasluz colocando la fuente de luz en la parte inferior de una mesa con la superficie translúcida.
• No es eficaz cuando los filetes son gruesos (máximo 5-6mm), con piel o cuando son pigmentados
• No destructivo• No distingue entre vivas y muertas• Máxima velocidad de observación 300
filetes/hora/operario• A veces es el cuello de botella de la línea de producción
con posibilidad de contaminación del pescado.
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METODOS DE DETECCION METODOS DE DETECCION Industria transformadora Industria transformadora
((fileteadorafileteadora))• Espectroscopia de imagen (Imaging
Spectroscopy)• Se pueden detectar hasta 8-9 mm• Aplicable a línea de producción automatizada• Mas velocidad de observación• Resto parecida a la anterior
• Emisión de fluorescencia con luz ultravioleta(366nm):• Preferentemente cuando están muertos por
congelación• Vivos no emiten y con tratamientos dados al
pescado la fluorescencia puede perderse • No se detectan a partir de un determinado espesor
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MMéétodos destructivos todos destructivos Estudio de prevalencia, abundancia Estudio de prevalencia, abundancia
e intensidad de la infestacie intensidad de la infestacióón n
• Prensado, congelación y observación por luz UV (366 nm)
• Digestión con pepsina en medio ácido (CODEX):• Distingue entre vivos y muertos
• Tinción con distintos colorantes: • Distingue entre vivos y muertos• Si la cutícula está dañada puede destruirse
la larva (37ºC pepsina en medio ácido, 24h)
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Antes de congelar Después de congelar
Luz ultravioleta a 366nmLuz ultravioleta a 366nm
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Prensado, congelación y observación por luz UV (366nm)
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Medida de emisión de fluorescencia (366nm)
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Refrigerado
Congelado
1: Verde brillante2: Eosina 3: Azul de Metileno4: Rojo de Metilo 5: Safranina
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TinciTincióón de las larvasn de las larvas(37(37ººCC pepsina en medio pepsina en medio áácido, 24h)cido, 24h)
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Otros mOtros méétodos de deteccitodos de deteccióónn
• Detección electromagnética. El método se basa en la diferencia de conductividad de las larvas y del músculo. Se utiliza un magnetómetro SQUID (Superconducting Quantum Interference Device magnetometer)
• Técnicas genéticas de identificación de las larvas de Anisakis. Distintos métodos basados en la reacción en cadena de la Polimerasa (PCR)
• Detección de alérgenos. método es específico y muy sensible ya que detecta en músculo de pescado cantidades inferiores a 1 ppm de antígenos de A. simplex, entre ellos Ani s 4 que tiene alta estabilidad. Solicitud de Patente por nuestro grupo.
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Problemas que presenta la Problemas que presenta la infestaciinfestacióón de pescado por n de pescado por
AnisakisAnisakis
• Sanitario• Económico
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Problemas sanitarios causados en Problemas sanitarios causados en humanos por ingestihumanos por ingestióón de pescado n de pescado parasitado con larvas deparasitado con larvas de AnisakisAnisakis
• La larva L3 no se desarrolla en humanos ya que el hospedador definitivo son los mamíferos marinos. Los humanos somos hospedadores paraténicos (no necesarios para que el ciclo se complete)
• Los principales problemas que puede causar la ingestión de pescado parasitado con larvas de Anisakis son:• Infestación asociada al consumo larvas vivas.
1er caso descrito en 1955• Alergia 1er caso descrito en 1989
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CaracterCaracteríísticassticasLarvas:• Cutícula muy resistente a ácido y pepsina• No se tienen datos sobre la resistencia térmica de las
distintas especies ni si el habitat modifica su resistencia
Alérgenos:• Hay pocos estudios referentes a la estabilidad de
los alérgenos al someterlos a tratamientos tecnológicos y culinarios• En estudios con alérgenos aislados se sabe que algunos son
termoresistentes• Estables a pepsina y a pH ácido (condiciones de digestión
gástrica)
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• Superficie: Asociados con la respuesta crónica en individuos sensibilizados
• Somáticos: Dan reactividad antigénica cruzada con otros alergenos de nematodos.
• Secreción/excreción: Estos alergenos son • Los primeros que se detectan • Los más específicos • Ayudan al parásito a penetrar la mucosa
gástrica.
• Algunos alergenos presentan varias localizaciones
• Los pacientes sensibilizados pueden reconocer distintos alergenos
TiposTipos de de alergenosalergenos en en Anisakis s.Anisakis s.
Ubeira and Iglesias European Journal of Allergy andClinical Immunology , 55 (Supp 59), 18-27, 2000.
Poro excretorPoro excretor
GlGláándula secretorandula secretora
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Hay descritos 12 alergenos de A. simplex (I.U.I.S, Julio 2011)• Se consideran alérgenos alimentarios
• En algunos se desconoce la función que tienen• Varios son proteínas que presentan actividad
enzimática (proteasas o inhibidores de proteasas fundamentalmente). • Se utilizan por las larvas para:
• Invadir los tejidos del huésped, • Inhibir proteasas de los tejidos a los que invade.
TiposTipos de de alergenosalergenos en en Anisakis s.Anisakis s.
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PROTEPROTEÍÍNAS ALERGNAS ALERGÉÉNICAS DE A. SIMPLEXNICAS DE A. SIMPLEX
Alérgeno UbicaciónPM(kDa)
PI Estructura Otras características
Ani s 1 Glándula de secreción
18,82421
7,6
171 aminoácidos. Presencia de 18 Cys que pueden formar hasta 9 enlaces disulfuro
30-40% similitud tripsina tipo Kunitz 91% similitud troponina CReconocida por >80% de individuos alérgicos
Ani s 2 Cuerpo del nematodo
10097
85% similitud paramiosinasReconocida por >80% de individuos alérgicos
Ani s 33341
Similitud tropomiosinas. No es un alergeno importante en la sensibilización al parásito
Ani s 4Cuerpo del nematodo, proteína excretora
12,79
5,57
115 aminoácidos. 2 residuos de Cys (aa 92 y 112) que facilitan la formación de 1 enlace disulfuro
Similitud cistatina. Termorresistente a ebullición por 30 minutos. Reconocida por 27% de individuos alérgicos
Asociado a respuesta anafiláctica
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……continuación
Ani s 5
Glándula de secreción, ventrículo y superficie del epitelio intestinal
15 152 aminoácidos.
Termorresistente. Homólogo a proteínas de SXP/RAL-2 de Meloidogyne incognita (parásito de plantas) y la proteína AS16 de A. suum (nematodo de cerdos). Reconocida por49% pacientes alérgicos
Ani s 6 9,5
84 aminoácidos. Posee 10 Cys que facilitan formación de 5 enlaces disulfuro
Similitud con inhibidores serin-proteasa. Reconocida por<50% pacientes alérgicos
Ani s 7119,4137
Sin homología con otra proteína o alérgeno descrito. Reconocida por 100% pacientes alérgicos
Ani s 8 15
Termorresistente. Similar a Ani s 5. Homólogo a proteínas de nemátodo SXP/RAL-2. Hay 8 isoformas. Reconocida por 25% pacientes alérgicos
PROTEPROTEÍÍNAS ALERGNAS ALERGÉÉNICAS DE A. SIMPLEX NICAS DE A. SIMPLEX ((contcont))
Otras característicasEstructuraPIPMkDaUbicaciónAlérgeno
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……continuación
Homólogo a proteínas de nematodo SXP/RAL-2 147 aa, 60% similitud con As-14 (alérgeno de Ascaris suum). Función desconocidaTermorresistente
9,0615
Producto de excreción-secreción
Ani s 9
Reconocida por aprox. 50% pacientes alérgicos Función desconocida
31Ani s 12
Ani s 10 22 Reconocida por 39% pacientes alérgicos.Función desconocida
Ani s 11 27Reconocida por aprox. 50% pacientes alérgicos. Función desconocida
PROTEPROTEÍÍNAS ALERGNAS ALERGÉÉNICAS DE A. SIMPLEX NICAS DE A. SIMPLEX ((contcont))
Otras característicasEstructuraPIPM(kDa)UbicaciónAlérgeno
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Principales enfoques de estudio Principales enfoques de estudio realizados en realizados en Anisakis Anisakis spsp..
InterInteréés tecnols tecnolóógicogico•• TecnolTecnolóógicos y gicos y metodmetodóólogicoslogicos
• Detección de larvas en pescado vivas o muertas•• Estudio de tratamientosEstudio de tratamientos
• En músculo o larvas aisladas para producir la muerte del parásito o modificar la alergenicidad
•• Estabilidad y resistencia de los alEstabilidad y resistencia de los aléérgenosrgenos• Tratamientos de conservación o cocinado del
pescadoPocos estudios publicados de la incidencia del Pocos estudios publicados de la incidencia del
faenado a bordofaenado a bordo.
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Efecto del Efecto del medio medio áácido y pepsinacido y pepsina(digesti(digestióón gn gáástrica)strica)
•• Efecto en Efecto en larvas L3larvas L3 de de AnisakisAnisakis• Cutícula muy resistente a ácidos y a pepsina ya que
son condiciones normales que encuentran en el aparato digestivo de los hospedadores intermediarios
• Se considera un estímulo para la muda de la larva al estado adulto
•• Efecto en alEfecto en aléérgenos:rgenos:• La IgE de pacientes sensibilizados reconoce
alérgenos somáticos y de secreción excreción en condiciones de pH y pepsina del estómago humano,
• Se considera un estímulo para su excreción
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Efecto de los tratamientos Efecto de los tratamientos dados al pescado para su dados al pescado para su conservaciconservacióón y consumon y consumo
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Efecto de Efecto de tratamientos tecnoltratamientos tecnolóógicosgicosdados al pescado (conservacidados al pescado (conservacióón/cocinado)n/cocinado)
Efecto en las larvasEfecto en las larvasDatos dispares sobre las condiciones de los tratamientos
ácidos, salinos y por temperatura en la muerte de las larvas L3 de Anisakis.
• Condiciones de congelación:• UE: -20ºC, 24h (centro térmico) • FDA: -20ºC 7 días,
-35ºC hasta congelar y conservar a -20ºC 24h-35ºC, 15 h
• Tratamientos por calor: ≥60ºC ≥10 min
• Tratamiento por altas presiones (HP): 200 MPa, 15min → Modificación de textura
→ Modifica las características del músculo de pescado
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Efecto de Efecto de tratamientos tecnoltratamientos tecnolóógicosgicosdados al pescado (conservacidados al pescado (conservacióón/cocinado)n/cocinado)
Efecto en alEfecto en aléérgenosrgenosApenas había estudios sistemáticos :• Como se modifica la alergenicidad del parásito
con los tratamientos dados al pescado• Como afectan a la excreción/secreción o
liberación del alérgeno al medio• Como afectan al alérgeno
• Los alérgenos son proteínas que pueden sufrirvariaciones durante el procesado que puedenafectar a su conformación y modificar la acciónalergénica:
• Agregación, polimerización, desdoblamiento, degradación, etc
Respuesta según el tipo de proteína
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Larva L3• Incremento o disminución
de la producciproduccióón n de alergeno
• Incremento o disminución de la excreciexcrecióón/secrecin/secrecióónnde alergeno
Producción
Excreción
HipHipóótesis: Efecto de los tesis: Efecto de los tratamientos: tratamientos:
Larvas vivas: Larvas vivas: CutCutíícula intactacula intacta
En estos casos puede que no sea reconocido como alergeno por los individuos alérgicos.
Alérgeno• Cambios en el alergeno • Reacción con otros
componentes del medio
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Producción
ExcreciónLarva L3: Cutícula dañada• Permeabilidad alterada• Durante la digestión la cutícula puede ser susceptible
a la acción de los jugos gástricos.
___________________________
Es posible encontrar en el medio alérgenos liberados: • Antes del tratamiento dado al pescado (ej. tiempo
pasado antes de congelar o calentar)• Durante el tratamiento (ej. pescado marinado) • Debido a los cambios de permeabilidad o daño
en la cutícula por:• El tratamiento• Acción de enzimas o ácidos durante la digestión
HipHipóótesis: Efecto de los tratamientos: tesis: Efecto de los tratamientos: Larvas vivas o muertas: Larvas vivas o muertas: CutCutíícula dacula daññadaada
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Principales tratamientos Principales tratamientos estudiadosestudiados
Proyectos ANITRAT y ANIDET
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Consumo dePescado crudo ¿Alergia?
+ Tratamientos•Acido (vinagre)•Calor•Microondas•Altas presiones
L3 vivas5ºC
L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--
2020ººCC))
Tratamiento con pepsina
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RefrigeradoRefrigerado-- Sin tratamientoSin tratamientoMicroscopía electrónica de barrido (SEM)
Forma cilíndrica – apariencia normal
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L3 Congeladas L3 Congeladas ––Sin tratamiento posteriorSin tratamiento posterior
Forma cilíndrica Forma deshidratada
SEM Ambiental (ESEM)(Environmental Scanning Electron Microscopy)
Tejada et al. J. Food Prot 2006,69(6):1379-1387
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Tratamiento con pepsinaTratamiento con pepsina(Condiciones (Condiciones inspeciinspecióónn) > 4 h) > 4 h
0.3M HCl, pH 1, pepsina [10 mg/ml)
RefrigeradasRefrigeradas
CongeladasCongeladas
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TratamientosTratamientos en en larvaslarvas vivasvivas y y mertasmertas porpor congelacicongelacióónn
L3 vivas y muertas
L3 vivas y muertas
AcidoAcido CalorCalor MicroondasMicroondas
L3 vivasL3 vivas
Altas presiones
Altas presiones
Tratamiento con pepsinaTratamiento con pepsinaTratamiento con pepsina
¿Alergia?
+Tratamientos
5ºC -20ºC
Pepsina
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TratamientosTratamientos en en larvaslarvas vivasvivas y y muertasmuertas porpor congelacicongelacióónn
ÁÁCIDOCIDOFiletes refrigeradosrefrigerados y congeladoscongelados--
descongelados descongelados tratados con una solución de vinagre, agua y sal (50:50:6) (v:v:w)
Conservación en refrigeración a 5±1ºCResultados:• Las larvas refrigeradas permanecen vivas• Se reconocen los alérgenos después del
tratamiento.
Solas y col. Anisakis simplex antigens in fresh and frozen-thawed muscle of anchovies in vinegar. Food Sc. Tech. Int. 15; 139-148, 2009
¿Alergia?
+ Tratamientos
L3 vivas5ºC
L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--
2020ººCC))
Tratamientocon pepsina
¿Alergia?
+ Tratamientos
L3 vivas5ºC
L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--
2020ººCC))
Tratamientocon pepsina
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Tratamiento Tratamiento áácidocido
Congeladas+ pepsina
Refrigerada (vinagre) 10 días. Vivas
Refrigeradas
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Tratamiento con Vinagre: Reveladocon AntisueroAntisuero antianti--AniAni s 4s 4
Vin Lar Vin Lar Vin Lar
1dia 5 días 12 dias
Refrigerado
Larvas vivas
Congelado
Vinagre: Vin; Larva: Lar
Larvas muertasVin Lar Vin Lar Vin Lar
1 dia 7 dias 11 dias
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TratamientosTratamientos en en larvaslarvas vivasvivas y y muertasmuertas porpor congelacicongelacióónn
Tratamiento con pepsinaTratamiento con pepsinaTratamiento con pepsina
CalorCalorLarvas aisladasTemperaturas: 40, 50, 60, 70, 80, 90ºCTiempo: 5 a 60 min (en intervalos de 5 min)
En músculo:60 y 70ºC
Resultados:• Larvas muertas a partir de 60ºC, 10 min (hay
excepciones). Mejor a ≥70ºC• Textura del pescado muy modificada
Vidaček, S. De las Heras C. Solas MT, Mendizábal, A., Rodríguez-Mahillo AI, and Tejada M. Antigenicity and Viability of Anisakislarvae heated at different time-temperature conditions. J Food Prot 2010; 73(1): 62-68
¿Alergia?
+ Tratamientos
L3 vivas5ºC
L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--
2020ººCC))
Tratamientocon pepsina
¿Alergia?
+ Tratamientos
L3 vivas5ºC
L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--
2020ººCC))
Tratamientocon pepsina
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Tratadas con calorTratadas con calor
Refrigeradas Refrigeradas –– Congeladas Congeladas –– + pepsina+ pepsina
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TratamientosTratamientos en en larvaslarvas vivasvivas y y muertasmuertas porpor congelacicongelacióónn
Microondas Microondas Larvas aisladasTemperaturas: 50, 60 y 70 ºC Tiempo: 1, 2, 3, 4, 5,
6, 7, 8, 9 and 10 min
En músculo:60 ºC, 5min y 70 ºC 3min
Resultados:No se aprecia movimiento en las larvas a partir de 60ºC >1
min. Parece que existe un efecto adicional de las microondas
Vidacek, S. De las Heras C. Solas MT, Mendizábal, A., Rodríguez-Mahillo AI, González-Muñoz M. and Tejada M. Anisakis simplex allergens remain active after conventional or microwave heating and pepsin treatments of frozen L3 larvae. JSFA. 89:1997-2002, 2009
¿Alergia?
+ Tratamientos
L3 vivas5ºC
L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--
2020ººCC))
Tratamientocon pepsina
¿Alergia?
+ Tratamientos
L3 vivas5ºC
L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--
2020ººCC))
Tratamientocon pepsina
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Microondas Microondas + + pepsinapepsina
RefrigeradasRefrigeradasCongeladasCongeladas
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TratamientosTratamientos en en larvaslarvas vivasvivasAltas presionesLarvas aisladas vivasPresión aplicada: 100, 200, 300 y 350 MPaTiempo: 1 min a 15 min en 1 ó 2 ciclos separados 5
minEn músculo:
200 MPa 1, 2, 2+2 y 5 min300 MPa,1 min.
Resultados:Larvas muertas a partir de 200 MPa, 1 min. Al aumentar el tiempo o presión se modifica el músculo de pescado
Vidaček, S. De las Heras C. Solas MT and Tejada M. Effect of high hydrostatic pressure on mortality of Anisakis simplex L3 and on muscle properties of infested hake. J Sci Food Agric 2009; 89: 2228–2235
¿Alergia?
+ Tratamientos
L3 vivas5ºC
L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--
2020ººCC))
Tratamiento con Pepsina (digestión)
¿Alergia?
+ Tratamientos
L3 vivas5ºC
L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--
2020ººCC))
Tratamiento con Pepsina (digestión)
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Altas presiones Altas presiones --200 200 MPaMPa
5 min
Larvas muertas
15min15min5min5min
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Larvas
Sin digerir Digeridas
C 15’ 5’ C 15’ 5’
18.1
32.0141.8
125.480.5
MW
Ani s 46.9
Tratamiento con Altas presiones(200 MPa, 5 y 15 min)
(Blot anti-A. simplex + anti-Ani s 4)
C: control
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Músculo refrigeradoMúsculo refrigerado
InmunolocalizaciInmunolocalizacióónn de de AniAni s 4s 4Tratamiento con vinagreTratamiento con vinagre
MMúúsculo de boquersculo de boqueróón infestado artificialmente con n infestado artificialmente con A. simplexA. simplex L3. L3. ConservaciConservacióónn 8 8 ddííasas
Músculo congeladoMúsculo congelado
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Inmunolocalización de AniAni s 4s 4 en sarcómeros de músculo de merluza tratados por calorconvencional (H) y microondas (MW
InmunolocalizaciInmunolocalizacióónn de de AniAni s 4s 4Tratamientos:Tratamientos:
Calor convencional (H)Calor convencional (H) y Microondas (MW)y Microondas (MW)
H -70ºC, 3 min MW -70ºC, 3 min
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Otros tratamientos (larvas)Otros tratamientos (larvas)• Adición de sal o salmuera. En arenques salados
producidos en condiciones indutriales se ha estimado que el tiempo necesario para matar los parásitos es 20 días (CEVPM, 2005). Según datos aportados por AESAN, se estima que cuando la concentración de sal durante un tiempo igual o superior a 6 semanas es del 8-9%, no es necesario congelar para matar las larvas (AESAN, 2007)
• Ahumado. Solo eficaz el ahumado en caliente
• Electrocución. Dada al pescado. Patente (Bererciartua, 2005)
• Irradiación.• Adición de extractos vegetales y otros
productos.
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ConclusionesConclusiones -- LarvasLarvas• Los tratamientos recomendados de congelación y de
calentamiento del pescado o sus productos se consideran eficaces para producir la muerte de las larvas y evitar la infestación y la instauración de alergia en el consumidor, siempre que una vez alcanzada la temperatura en el centro térmico, el tratamiento se realice en un tiempo igual o superior al recomendado.
• Los tratamientos dados al pescado parasitado para cocinarlo y matar los parásitos producen cambios en la cutícula de la larva L3 de Anisakis simplex. El daño depende del tipo e intensidad de tratamiento
• Los tratamientos con ácidos en las condiciones que se aplican en la preparación de marinados, ceviche, boquerones en vinagre, etc, no producen la muerte de las larvas
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ConclusionesConclusiones -- AlAléérgenosrgenos• Ani s 4 y otros alérgenos resistentes los hemos
detectado incluso en las condiciones más extremas de aplicación de tiempo, temperatura, presión o tratamiento con pepsina en larvas refrigeradas y congeladas.
• Hemos detectado alérgenos en el músculo de pescado cercano a las larvas, tanto en condiciones naturales como en infestaciones artificiales
• Se puedan presentar problemas alérgicos en en individuos que ya estindividuos que ya estáán sensibilizadosn sensibilizados, debido a la liberación de alérgenos estables a pepsina y a acidez.
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TrabajosTrabajos financiadosfinanciados porpor los los proyectosproyectos
ANITRAT - Plan Nacional de I+D – P.Coordinado AGL2005-05699-C02-01/02 ALI Eficacia de distintos tratamientos tecnológicos y culinarios en la mortalidad de las larvas de Anisákidos. Efecto del tratamiento sobre el reconocimiento de los alérgenos
Coordinador: Instituto del Frío (CSIC) (IF-CSIC)
• Subproyecto 1
• IF-CSIC (Dirección), Departamento de Biología Celular (UCM) (DBC-UCM), Departamento de Seguridad Alimentaria, Instituto de Salud Pública Unidad Técnica MERCAMADRID (SPUT Mercamadrid)
• Subproyecto 2
• Hospital Carlos IIIPatente en tramitación nº 200803495.Procedimiento de extracción y detección de
antígenos de Anisakis spp en alimentos destinados a consumo humano o animal. Fecha de presentación: 10.12.08;
• PCT- Numero de la solicitud internacional: PCTlES20091070573 (10 12.2009)• Numero de Publicaci6n Internacional PCT WO 20101066936 A1(17.06.2010)
Proyectos Intramurales Especiales (CSIC) PIE 2004 7 06 160 y 340 (IF-MNCN)
Margarita Tejada-ICTAN-IF CSIC
ProyectosProyectos y y contratoscontratos en en cursocursoANIDET Plan Nacional de I+D – P.Coordinado AGL2009-12485-
C03-01/02/03 (2010-2012) Detección e identificación de Anisakis sp y sus alérgenos en pescado y productos de la pescadestinados al consumo humano y animal. Aplicación de tratamientos selectivos y efecto sobre los alérgenos de Anisakis de distintas especies y origen
Coordinador: Instituto del Frío (CSIC) -ICTAN• Subproyecto 1: IF-ICTAN (CSIC); DBC-UCM; CME-UCM,
SPUT-Mercamadrid• Subproyecto 2: Museo Nacional de Ciencias Naturales
(MNCN- CSIC)• Subproyecto 3: HC III
Contrato APROMAR.(2010-2011) Evaluación de la presencia de nematodos del género Anisakis en los pescados de acuicultura marina españoles y elaboración de un Manual de Buenas Prácticas para garantizar su ausencia
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