Anisakis 2011-Lisboa-para pdf fin -...

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Margarita Tejada-ICTAN-IF CSIC

II ENCONTRO DE FORMAÇÃO OMV PARASITAS ZOONÓTICOS EM

PRODUTOS DA PESCA

PARASITAS ZOONÓTICOS EM PRODUTOS DA PESCA – Anisakis simplex.

COMPORTAMENTOS ALIMENTARES DE RISCO E SAÚDE PÚBLICA

8 e 9 de Outubro de 2011Influencia de los Tratamientos dados al Pescado en la Viabilidad y Alergenicidad de las Larvas de Anisakis

Prof. Margarita TejadaICTAN – IF (CSIC) España


Importancia actualImportancia actualEn España hay alarma entre los consumidores a raíz

del Real Decreto 1420/2006 (Diciembre) que obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades a congelar el pescado que se va a consumir crudo o poco cocinado, con el fin de evitar la infestación del consumidor con las larvas vivas de Anisakidos• Se indica que a temperatura en todos los puntos

del pescado tiene que ser como máximo -20ºCdurante al menos 24 h para producir la muerte de las larvas.

NO ESPECIFICA NADA SOBRE ALERGIANO ESPECIFICA NADA SOBRE ALERGIA

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Margarita Tejada-ICTAN-IF CSICZona anterior Zona posterior

Larva L3

Diente perforadorMucron


Ciclo del parCiclo del paráásitositoInfestan las larvas L3- humanos hospedadores paraténicosInfestan las larvas L3- humanos hospedadores paraténicos

Parásito adulto(mamíferos

marinos)(max. 65 a 80mm)

3er ESTADIO (L3)Primeros hospedadadores:

Eufáusidos: pequeños crustáceos(2-5mm)

ESTADIO 3 (L3)Hospedadores intermediarios

Peces o cefalópodos(20-30mm)

ESTADIO 3 o 4 (L3 o L4)

Peces o humanos

Vida libre

En estómago de • Cetáceos• Pinnípedos

En estómago de • Cetáceos• Pinnípedos

Huevos

1er Estadio (L1)2º Estadio (L2)

3er Estadio (L3)(0,3-0,4 mm)

Heces

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Especies infestadas (L3)Especies infestadas (L3)Peces y cefalPeces y cefalóópodos marinos: podos marinos:

• Distribucion prácticamente universal.• Hay completamente descritas 10

especies de Anisakis.• Asociadas con:

• 25 hospedadores finales• 73 especies de peces y cefalópodos

(intermediarios) • Distribución: según caladeros

•• Incidencia en lonja: entre 25 y 80%Incidencia en lonja: entre 25 y 80%


LocalizaciLocalizacióón preferente de las n preferente de las larvas (L3) en los cefallarvas (L3) en los cefalóópodos podos

y peces marinosy peces marinos

• Localización: Forma espiral típica • Tubo digestivo

• Cavidad peritoneal

• Vísceras (gónadas,etc.)

• Musculatura

• Localización preferente en vísceras-cavidad abdominal o músculo según la especie.

• Se pueden apreciar en músculo en el pez recién capturado

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Merluza

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Recomendaciones dadas al sectorRecomendaciones dadas al sector

En la pesca extractiva:• No faenar en zonas que se sabe que están

muy contaminadas: •• DifDifíícilcil

• Eviscerar rápidamente:• Se recomienda eviscerar a bordo para evitar el paso a

musculatura•• ProblemaProblema: Eliminación de las vísceras

Existe controversia sobre el paso desde las vísceras al músculo después de la muerte

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Recomendaciones dadas al sectorRecomendaciones dadas al sectorEn la industria procesadora

(fileteadora): Detección: sobre todo en industria fileteadora o en pescados pequeños:

Los métodos empleados deben ser:• no destructivos, • eficaces • que puedan ser automatizados para aplicar a las

líneas de producción en los procesos industriales.


METODOS DE DETECCION METODOS DE DETECCION UTILIZADOSUTILIZADOS

Que modifiquen o no el pescado:• No destructivos: Aplicación industrial• Destructivos: Estudios de prevalencia,

abundancia e intensidad de infestación

Que diferenccien entre larvas vivas y muertas: • Distinta implicación sanitaria

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METODOS DE DETECCION METODOS DE DETECCION Industria transformadora (Industria transformadora (fileteadorafileteadora))

• Inspeccion visual:• Directa• Transiluminación-Candling:

• Iluminación de los filetes al trasluz colocando la fuente de luz en la parte inferior de una mesa con la superficie translúcida.

• No es eficaz cuando los filetes son gruesos (máximo 5-6mm), con piel o cuando son pigmentados

• No destructivo• No distingue entre vivas y muertas• Máxima velocidad de observación 300

filetes/hora/operario• A veces es el cuello de botella de la línea de producción

con posibilidad de contaminación del pescado.


METODOS DE DETECCION METODOS DE DETECCION Industria transformadora Industria transformadora

((fileteadorafileteadora))• Espectroscopia de imagen (Imaging

Spectroscopy)• Se pueden detectar hasta 8-9 mm• Aplicable a línea de producción automatizada• Mas velocidad de observación• Resto parecida a la anterior

• Emisión de fluorescencia con luz ultravioleta(366nm):• Preferentemente cuando están muertos por

congelación• Vivos no emiten y con tratamientos dados al

pescado la fluorescencia puede perderse • No se detectan a partir de un determinado espesor

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MMéétodos destructivos todos destructivos Estudio de prevalencia, abundancia Estudio de prevalencia, abundancia

e intensidad de la infestacie intensidad de la infestacióón n

• Prensado, congelación y observación por luz UV (366 nm)

• Digestión con pepsina en medio ácido (CODEX):• Distingue entre vivos y muertos

• Tinción con distintos colorantes: • Distingue entre vivos y muertos• Si la cutícula está dañada puede destruirse

la larva (37ºC pepsina en medio ácido, 24h)


Antes de congelar Después de congelar

Luz ultravioleta a 366nmLuz ultravioleta a 366nm

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Prensado, congelación y observación por luz UV (366nm)


Medida de emisión de fluorescencia (366nm)

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Refrigerado

Congelado

1: Verde brillante2: Eosina 3: Azul de Metileno4: Rojo de Metilo 5: Safranina

1 2 3 4 5

TinciTincióón de las larvasn de las larvas(37(37ººCC pepsina en medio pepsina en medio áácido, 24h)cido, 24h)


Otros mOtros méétodos de deteccitodos de deteccióónn

• Detección electromagnética. El método se basa en la diferencia de conductividad de las larvas y del músculo. Se utiliza un magnetómetro SQUID (Superconducting Quantum Interference Device magnetometer)

• Técnicas genéticas de identificación de las larvas de Anisakis. Distintos métodos basados en la reacción en cadena de la Polimerasa (PCR)

• Detección de alérgenos. método es específico y muy sensible ya que detecta en músculo de pescado cantidades inferiores a 1 ppm de antígenos de A. simplex, entre ellos Ani s 4 que tiene alta estabilidad. Solicitud de Patente por nuestro grupo.

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Problemas que presenta la Problemas que presenta la infestaciinfestacióón de pescado por n de pescado por

AnisakisAnisakis

• Sanitario• Económico


Problemas sanitarios causados en Problemas sanitarios causados en humanos por ingestihumanos por ingestióón de pescado n de pescado parasitado con larvas deparasitado con larvas de AnisakisAnisakis

• La larva L3 no se desarrolla en humanos ya que el hospedador definitivo son los mamíferos marinos. Los humanos somos hospedadores paraténicos (no necesarios para que el ciclo se complete)

• Los principales problemas que puede causar la ingestión de pescado parasitado con larvas de Anisakis son:• Infestación asociada al consumo larvas vivas.

1er caso descrito en 1955• Alergia 1er caso descrito en 1989

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CaracterCaracteríísticassticasLarvas:• Cutícula muy resistente a ácido y pepsina• No se tienen datos sobre la resistencia térmica de las

distintas especies ni si el habitat modifica su resistencia

Alérgenos:• Hay pocos estudios referentes a la estabilidad de

los alérgenos al someterlos a tratamientos tecnológicos y culinarios• En estudios con alérgenos aislados se sabe que algunos son

termoresistentes• Estables a pepsina y a pH ácido (condiciones de digestión

gástrica)


• Superficie: Asociados con la respuesta crónica en individuos sensibilizados

• Somáticos: Dan reactividad antigénica cruzada con otros alergenos de nematodos.

• Secreción/excreción: Estos alergenos son • Los primeros que se detectan • Los más específicos • Ayudan al parásito a penetrar la mucosa

gástrica.

• Algunos alergenos presentan varias localizaciones

• Los pacientes sensibilizados pueden reconocer distintos alergenos

TiposTipos de de alergenosalergenos en en Anisakis s.Anisakis s.

Ubeira and Iglesias European Journal of Allergy andClinical Immunology , 55 (Supp 59), 18-27, 2000.

Poro excretorPoro excretor

GlGláándula secretorandula secretora

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Hay descritos 12 alergenos de A. simplex (I.U.I.S, Julio 2011)• Se consideran alérgenos alimentarios

• En algunos se desconoce la función que tienen• Varios son proteínas que presentan actividad

enzimática (proteasas o inhibidores de proteasas fundamentalmente). • Se utilizan por las larvas para:

• Invadir los tejidos del huésped, • Inhibir proteasas de los tejidos a los que invade.

TiposTipos de de alergenosalergenos en en Anisakis s.Anisakis s.


PROTEPROTEÍÍNAS ALERGNAS ALERGÉÉNICAS DE A. SIMPLEXNICAS DE A. SIMPLEX

Alérgeno UbicaciónPM(kDa)

PI Estructura Otras características

Ani s 1 Glándula de secreción

18,82421

7,6

171 aminoácidos. Presencia de 18 Cys que pueden formar hasta 9 enlaces disulfuro

30-40% similitud tripsina tipo Kunitz 91% similitud troponina CReconocida por >80% de individuos alérgicos

Ani s 2 Cuerpo del nematodo

10097

85% similitud paramiosinasReconocida por >80% de individuos alérgicos

Ani s 33341

Similitud tropomiosinas. No es un alergeno importante en la sensibilización al parásito

Ani s 4Cuerpo del nematodo, proteína excretora

12,79

5,57

115 aminoácidos. 2 residuos de Cys (aa 92 y 112) que facilitan la formación de 1 enlace disulfuro

Similitud cistatina. Termorresistente a ebullición por 30 minutos. Reconocida por 27% de individuos alérgicos

Asociado a respuesta anafiláctica

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……continuación

Ani s 5

Glándula de secreción, ventrículo y superficie del epitelio intestinal

15 152 aminoácidos.

Termorresistente. Homólogo a proteínas de SXP/RAL-2 de Meloidogyne incognita (parásito de plantas) y la proteína AS16 de A. suum (nematodo de cerdos). Reconocida por49% pacientes alérgicos

Ani s 6 9,5

84 aminoácidos. Posee 10 Cys que facilitan formación de 5 enlaces disulfuro

Similitud con inhibidores serin-proteasa. Reconocida por<50% pacientes alérgicos

Ani s 7119,4137

Sin homología con otra proteína o alérgeno descrito. Reconocida por 100% pacientes alérgicos

Ani s 8 15

Termorresistente. Similar a Ani s 5. Homólogo a proteínas de nemátodo SXP/RAL-2. Hay 8 isoformas. Reconocida por 25% pacientes alérgicos

PROTEPROTEÍÍNAS ALERGNAS ALERGÉÉNICAS DE A. SIMPLEX NICAS DE A. SIMPLEX ((contcont))

Otras característicasEstructuraPIPMkDaUbicaciónAlérgeno


……continuación

Homólogo a proteínas de nematodo SXP/RAL-2 147 aa, 60% similitud con As-14 (alérgeno de Ascaris suum). Función desconocidaTermorresistente

9,0615

Producto de excreción-secreción

Ani s 9

Reconocida por aprox. 50% pacientes alérgicos Función desconocida

31Ani s 12

Ani s 10 22 Reconocida por 39% pacientes alérgicos.Función desconocida

Ani s 11 27Reconocida por aprox. 50% pacientes alérgicos. Función desconocida

PROTEPROTEÍÍNAS ALERGNAS ALERGÉÉNICAS DE A. SIMPLEX NICAS DE A. SIMPLEX ((contcont))

Otras característicasEstructuraPIPM(kDa)UbicaciónAlérgeno

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Principales enfoques de estudio Principales enfoques de estudio realizados en realizados en Anisakis Anisakis spsp..

InterInteréés tecnols tecnolóógicogico•• TecnolTecnolóógicos y gicos y metodmetodóólogicoslogicos

• Detección de larvas en pescado vivas o muertas•• Estudio de tratamientosEstudio de tratamientos

• En músculo o larvas aisladas para producir la muerte del parásito o modificar la alergenicidad

•• Estabilidad y resistencia de los alEstabilidad y resistencia de los aléérgenosrgenos• Tratamientos de conservación o cocinado del

pescadoPocos estudios publicados de la incidencia del Pocos estudios publicados de la incidencia del

faenado a bordofaenado a bordo.


Efecto del Efecto del medio medio áácido y pepsinacido y pepsina(digesti(digestióón gn gáástrica)strica)

•• Efecto en Efecto en larvas L3larvas L3 de de AnisakisAnisakis• Cutícula muy resistente a ácidos y a pepsina ya que

son condiciones normales que encuentran en el aparato digestivo de los hospedadores intermediarios

• Se considera un estímulo para la muda de la larva al estado adulto

•• Efecto en alEfecto en aléérgenos:rgenos:• La IgE de pacientes sensibilizados reconoce

alérgenos somáticos y de secreción excreción en condiciones de pH y pepsina del estómago humano,

• Se considera un estímulo para su excreción

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Efecto de los tratamientos Efecto de los tratamientos dados al pescado para su dados al pescado para su conservaciconservacióón y consumon y consumo


Efecto de Efecto de tratamientos tecnoltratamientos tecnolóógicosgicosdados al pescado (conservacidados al pescado (conservacióón/cocinado)n/cocinado)

Efecto en las larvasEfecto en las larvasDatos dispares sobre las condiciones de los tratamientos

ácidos, salinos y por temperatura en la muerte de las larvas L3 de Anisakis.

• Condiciones de congelación:• UE: -20ºC, 24h (centro térmico) • FDA: -20ºC 7 días,

-35ºC hasta congelar y conservar a -20ºC 24h-35ºC, 15 h

• Tratamientos por calor: ≥60ºC ≥10 min

• Tratamiento por altas presiones (HP): 200 MPa, 15min → Modificación de textura

→ Modifica las características del músculo de pescado

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Efecto de Efecto de tratamientos tecnoltratamientos tecnolóógicosgicosdados al pescado (conservacidados al pescado (conservacióón/cocinado)n/cocinado)

Efecto en alEfecto en aléérgenosrgenosApenas había estudios sistemáticos :• Como se modifica la alergenicidad del parásito

con los tratamientos dados al pescado• Como afectan a la excreción/secreción o

liberación del alérgeno al medio• Como afectan al alérgeno

• Los alérgenos son proteínas que pueden sufrirvariaciones durante el procesado que puedenafectar a su conformación y modificar la acciónalergénica:

• Agregación, polimerización, desdoblamiento, degradación, etc

Respuesta según el tipo de proteína


Larva L3• Incremento o disminución

de la producciproduccióón n de alergeno

• Incremento o disminución de la excreciexcrecióón/secrecin/secrecióónnde alergeno

Producción

Excreción

HipHipóótesis: Efecto de los tesis: Efecto de los tratamientos: tratamientos:

Larvas vivas: Larvas vivas: CutCutíícula intactacula intacta

En estos casos puede que no sea reconocido como alergeno por los individuos alérgicos.

Alérgeno• Cambios en el alergeno • Reacción con otros

componentes del medio

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Producción

ExcreciónLarva L3: Cutícula dañada• Permeabilidad alterada• Durante la digestión la cutícula puede ser susceptible

a la acción de los jugos gástricos.

___________________________

Es posible encontrar en el medio alérgenos liberados: • Antes del tratamiento dado al pescado (ej. tiempo

pasado antes de congelar o calentar)• Durante el tratamiento (ej. pescado marinado) • Debido a los cambios de permeabilidad o daño

en la cutícula por:• El tratamiento• Acción de enzimas o ácidos durante la digestión

HipHipóótesis: Efecto de los tratamientos: tesis: Efecto de los tratamientos: Larvas vivas o muertas: Larvas vivas o muertas: CutCutíícula dacula daññadaada


Principales tratamientos Principales tratamientos estudiadosestudiados

Proyectos ANITRAT y ANIDET

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Consumo dePescado crudo ¿Alergia?

+ Tratamientos•Acido (vinagre)•Calor•Microondas•Altas presiones

L3 vivas5ºC

L3 L3 muertasmuertas(congelaci(congelacióónn--

2020ººCC))

Tratamiento con pepsina


RefrigeradoRefrigerado-- Sin tratamientoSin tratamientoMicroscopía electrónica de barrido (SEM)

Forma cilíndrica – apariencia normal

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L3 Congeladas L3 Congeladas ––Sin tratamiento posteriorSin tratamiento posterior

Forma cilíndrica Forma deshidratada

SEM Ambiental (ESEM)(Environmental Scanning Electron Microscopy)

Tejada et al. J. Food Prot 2006,69(6):1379-1387


Tratamiento con pepsinaTratamiento con pepsina(Condiciones (Condiciones inspeciinspecióónn) > 4 h) > 4 h

0.3M HCl, pH 1, pepsina [10 mg/ml)

RefrigeradasRefrigeradas

CongeladasCongeladas

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TratamientosTratamientos en en larvaslarvas vivasvivas y y mertasmertas porpor congelacicongelacióónn

L3 vivas y muertas

L3 vivas y muertas

AcidoAcido CalorCalor MicroondasMicroondas

L3 vivasL3 vivas

Altas presiones

Altas presiones

Tratamiento con pepsinaTratamiento con pepsinaTratamiento con pepsina

¿Alergia?

+Tratamientos

5ºC -20ºC

Pepsina


TratamientosTratamientos en en larvaslarvas vivasvivas y y muertasmuertas porpor congelacicongelacióónn

ÁÁCIDOCIDOFiletes refrigeradosrefrigerados y congeladoscongelados--

descongelados descongelados tratados con una solución de vinagre, agua y sal (50:50:6) (v:v:w)

Conservación en refrigeración a 5±1ºCResultados:• Las larvas refrigeradas permanecen vivas• Se reconocen los alérgenos después del

tratamiento.

Solas y col. Anisakis simplex antigens in fresh and frozen-thawed muscle of anchovies in vinegar. Food Sc. Tech. Int. 15; 139-148, 2009

¿Alergia?

+ Tratamientos

L3 vivas5ºC


2020ººCC))

Tratamientocon pepsina

¿Alergia?

+ Tratamientos

L3 vivas5ºC


2020ººCC))


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Tratamiento Tratamiento áácidocido

Congeladas+ pepsina

Refrigerada (vinagre) 10 días. Vivas

Refrigeradas


Tratamiento con Vinagre: Reveladocon AntisueroAntisuero antianti--AniAni s 4s 4

Vin Lar Vin Lar Vin Lar

1dia 5 días 12 dias

Refrigerado

Larvas vivas

Congelado

Vinagre: Vin; Larva: Lar

Larvas muertasVin Lar Vin Lar Vin Lar

1 dia 7 dias 11 dias

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Tratamiento con pepsinaTratamiento con pepsinaTratamiento con pepsina

CalorCalorLarvas aisladasTemperaturas: 40, 50, 60, 70, 80, 90ºCTiempo: 5 a 60 min (en intervalos de 5 min)

En músculo:60 y 70ºC

Resultados:• Larvas muertas a partir de 60ºC, 10 min (hay

excepciones). Mejor a ≥70ºC• Textura del pescado muy modificada

Vidaček, S. De las Heras C. Solas MT, Mendizábal, A., Rodríguez-Mahillo AI, and Tejada M. Antigenicity and Viability of Anisakislarvae heated at different time-temperature conditions. J Food Prot 2010; 73(1): 62-68

¿Alergia?

+ Tratamientos

L3 vivas5ºC


2020ººCC))


¿Alergia?

+ Tratamientos

L3 vivas5ºC


2020ººCC))



Tratadas con calorTratadas con calor

Refrigeradas Refrigeradas –– Congeladas Congeladas –– + pepsina+ pepsina

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Microondas Microondas Larvas aisladasTemperaturas: 50, 60 y 70 ºC Tiempo: 1, 2, 3, 4, 5,

6, 7, 8, 9 and 10 min

En músculo:60 ºC, 5min y 70 ºC 3min

Resultados:No se aprecia movimiento en las larvas a partir de 60ºC >1

min. Parece que existe un efecto adicional de las microondas

Vidacek, S. De las Heras C. Solas MT, Mendizábal, A., Rodríguez-Mahillo AI, González-Muñoz M. and Tejada M. Anisakis simplex allergens remain active after conventional or microwave heating and pepsin treatments of frozen L3 larvae. JSFA. 89:1997-2002, 2009

¿Alergia?

+ Tratamientos

L3 vivas5ºC


2020ººCC))


¿Alergia?

+ Tratamientos

L3 vivas5ºC


2020ººCC))



Microondas Microondas + + pepsinapepsina

RefrigeradasRefrigeradasCongeladasCongeladas

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TratamientosTratamientos en en larvaslarvas vivasvivasAltas presionesLarvas aisladas vivasPresión aplicada: 100, 200, 300 y 350 MPaTiempo: 1 min a 15 min en 1 ó 2 ciclos separados 5

minEn músculo:

200 MPa 1, 2, 2+2 y 5 min300 MPa,1 min.

Resultados:Larvas muertas a partir de 200 MPa, 1 min. Al aumentar el tiempo o presión se modifica el músculo de pescado

Vidaček, S. De las Heras C. Solas MT and Tejada M. Effect of high hydrostatic pressure on mortality of Anisakis simplex L3 and on muscle properties of infested hake. J Sci Food Agric 2009; 89: 2228–2235

¿Alergia?

+ Tratamientos

L3 vivas5ºC


2020ººCC))

Tratamiento con Pepsina (digestión)

¿Alergia?

+ Tratamientos

L3 vivas5ºC


2020ººCC))

Tratamiento con Pepsina (digestión)


Altas presiones Altas presiones --200 200 MPaMPa

5 min

Larvas muertas

15min15min5min5min

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Larvas

Sin digerir Digeridas

C 15’ 5’ C 15’ 5’

18.1

32.0141.8

125.480.5

MW

Ani s 46.9

Tratamiento con Altas presiones(200 MPa, 5 y 15 min)

(Blot anti-A. simplex + anti-Ani s 4)

C: control


Músculo refrigeradoMúsculo refrigerado

InmunolocalizaciInmunolocalizacióónn de de AniAni s 4s 4Tratamiento con vinagreTratamiento con vinagre

MMúúsculo de boquersculo de boqueróón infestado artificialmente con n infestado artificialmente con A. simplexA. simplex L3. L3. ConservaciConservacióónn 8 8 ddííasas

Músculo congeladoMúsculo congelado

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Inmunolocalización de AniAni s 4s 4 en sarcómeros de músculo de merluza tratados por calorconvencional (H) y microondas (MW

InmunolocalizaciInmunolocalizacióónn de de AniAni s 4s 4Tratamientos:Tratamientos:

Calor convencional (H)Calor convencional (H) y Microondas (MW)y Microondas (MW)

H -70ºC, 3 min MW -70ºC, 3 min


Otros tratamientos (larvas)Otros tratamientos (larvas)• Adición de sal o salmuera. En arenques salados

producidos en condiciones indutriales se ha estimado que el tiempo necesario para matar los parásitos es 20 días (CEVPM, 2005). Según datos aportados por AESAN, se estima que cuando la concentración de sal durante un tiempo igual o superior a 6 semanas es del 8-9%, no es necesario congelar para matar las larvas (AESAN, 2007)

• Ahumado. Solo eficaz el ahumado en caliente

• Electrocución. Dada al pescado. Patente (Bererciartua, 2005)

• Irradiación.• Adición de extractos vegetales y otros

productos.

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ConclusionesConclusiones -- LarvasLarvas• Los tratamientos recomendados de congelación y de

calentamiento del pescado o sus productos se consideran eficaces para producir la muerte de las larvas y evitar la infestación y la instauración de alergia en el consumidor, siempre que una vez alcanzada la temperatura en el centro térmico, el tratamiento se realice en un tiempo igual o superior al recomendado.

• Los tratamientos dados al pescado parasitado para cocinarlo y matar los parásitos producen cambios en la cutícula de la larva L3 de Anisakis simplex. El daño depende del tipo e intensidad de tratamiento

• Los tratamientos con ácidos en las condiciones que se aplican en la preparación de marinados, ceviche, boquerones en vinagre, etc, no producen la muerte de las larvas


ConclusionesConclusiones -- AlAléérgenosrgenos• Ani s 4 y otros alérgenos resistentes los hemos

detectado incluso en las condiciones más extremas de aplicación de tiempo, temperatura, presión o tratamiento con pepsina en larvas refrigeradas y congeladas.

• Hemos detectado alérgenos en el músculo de pescado cercano a las larvas, tanto en condiciones naturales como en infestaciones artificiales

• Se puedan presentar problemas alérgicos en en individuos que ya estindividuos que ya estáán sensibilizadosn sensibilizados, debido a la liberación de alérgenos estables a pepsina y a acidez.

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TrabajosTrabajos financiadosfinanciados porpor los los proyectosproyectos

ANITRAT - Plan Nacional de I+D – P.Coordinado AGL2005-05699-C02-01/02 ALI Eficacia de distintos tratamientos tecnológicos y culinarios en la mortalidad de las larvas de Anisákidos. Efecto del tratamiento sobre el reconocimiento de los alérgenos

Coordinador: Instituto del Frío (CSIC) (IF-CSIC)

• Subproyecto 1

• IF-CSIC (Dirección), Departamento de Biología Celular (UCM) (DBC-UCM), Departamento de Seguridad Alimentaria, Instituto de Salud Pública Unidad Técnica MERCAMADRID (SPUT Mercamadrid)

• Subproyecto 2

• Hospital Carlos IIIPatente en tramitación nº 200803495.Procedimiento de extracción y detección de

antígenos de Anisakis spp en alimentos destinados a consumo humano o animal. Fecha de presentación: 10.12.08;

• PCT- Numero de la solicitud internacional: PCTlES20091070573 (10 12.2009)• Numero de Publicaci6n Internacional PCT WO 20101066936 A1(17.06.2010)

Proyectos Intramurales Especiales (CSIC) PIE 2004 7 06 160 y 340 (IF-MNCN)


ProyectosProyectos y y contratoscontratos en en cursocursoANIDET Plan Nacional de I+D – P.Coordinado AGL2009-12485-

C03-01/02/03 (2010-2012) Detección e identificación de Anisakis sp y sus alérgenos en pescado y productos de la pescadestinados al consumo humano y animal. Aplicación de tratamientos selectivos y efecto sobre los alérgenos de Anisakis de distintas especies y origen

Coordinador: Instituto del Frío (CSIC) -ICTAN• Subproyecto 1: IF-ICTAN (CSIC); DBC-UCM; CME-UCM,

SPUT-Mercamadrid• Subproyecto 2: Museo Nacional de Ciencias Naturales

(MNCN- CSIC)• Subproyecto 3: HC III

Contrato APROMAR.(2010-2011) Evaluación de la presencia de nematodos del género Anisakis en los pescados de acuicultura marina españoles y elaboración de un Manual de Buenas Prácticas para garantizar su ausencia

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