7/22/2019 Apontamentos Tec II –Frequência Prática
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Tecnologia Alimentar II – Frequência Prática
Microondas
Categorias:
♦ Copo de vidro C/ e S/ água vs microondas
Material dieléctrico
Calor n!o atinge o recipiente mas o alimento"
Copo C/ água aqueceu devido # transmiss!o de calor por condu$!o% ao
contrário do copo S/água"
♦ &escongela$!o
Copo com gelo manteve'se praticamente inalterado – as moleculas de gelo
devido # sua rede (i)a tornam di(icil o movimento"
A presen$a da água é (undamental para o aquecimento – copo com gelo * água
descongelou a maior parte do mesmo + trans(erencia de calor"
♦ ,m-alagens de metal
micro'ondas n!o ultrapassam os metais% -ai)a ta)a de per(ura$!o e elevada ta)a
de re(le)!o"
.atata desco-erta coeu rapidamente e de (orma uni(orme"
.atata envolvida em (ol0a de aluminio (icou crua"
♦ 1ni(ormidade no interior do microondas
n!o é uni(orme – partes da clara de ovo (icaram cruas"
prato girat2rio n!o é 3445 e(ica ' clara do ovo coeu de modo desigual"
― agita$!o manual para (acilitar a distru-ui$!o do calor "
― magnetr!o situa'se num dos lados do (orno microondas"
♦ .olos
.olo de controlo te)tura (o(a e 06mida"
coedura do interior para o e)terior + -olo completamente coido"
(arin0a C/(ermento por S/(ermento + -olo mais compacto e seco"
― Ausência de li-erta$!o de gás e cria$!o de -ol0as de ar
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Sara 7on$alves
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S/2leo devido # coedura -astante rápida o -olo n!o seca tanto + sem grande
e(eito"
― 8leo dá macie e untuosidade" ,nvolve as proteinas da (arin0a%
impedindo a (orma$!o da rede de gl6ten"
S/a$ucar origem da (orma$!o da rede de gl6ten 9 -olo seco e compacto"
― As moleculas de sacarose ligam'se # #gua evitando a sua evapora$!o +
06mido e suculento% e evita que intera:am com o amido% e liga'se
tam-ém #s proteinas da (arin0a + rela)amento do gl6ten"
&o-ro do tempo + seco e ri:o que nem pedra"
Aditivos Alimentares
Geleficantes:
♦ Agar'Agar
;esistente ao calor
Insol6vel em água (ria% gel n!o'a-sorv<vel e n!o'(ermentável"
Caracter<stica (ornecida pela comple)idade do pol<mero agarose"
♦ =antana
Sol6vel em água (ria e quente% requer apenas (rio para a solidi(ica$!o"
Consistência tipo gel"
Estabilizantes e Espessantes:
♦ Alginato
Fi)a as part<culas do c0ocolate em p2 a:udando% sa-or% cor e aroma% mais
intensos% menos dep2sito de c0ocolate no (undo"
>eite com C0ocolate de te)tura mais consistente e uni(orme e cor escura"♦ Pectina
Tolera temperaturas elevadas"
?Cola as células vegetais umas #s outras"@
Intensificadores de sabor
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Sara 7on$alves
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♦ 7lutamato Monoss2dico
Cor mais vivida% (avorecendo as cores originais de cada ingrediente envolvido"
,s(eri(ica$!o com alginato
Termoresistente e termoreversivel
1tiliado para engrossar rec0eios de tartes,
Previne a cristalização de gelo em gelados e sobremesas
congeladas visto que tem poder geleificante a temperaturas
baixas.
Tenderização da Carne
Amostra A BControlo
Dalores de perda de água -ai)os"
Pessima macie"
o Sem qualquer tipo de ac$!o tenderiante"
Amostra B BAc$!o MecEnica
;esultados medianos no que toca # macie e rendimento
o -ai)o tempo de coc$!o
o tenderia$!o% por parte de um -atedor de carnes% de modo a que-rar as
(i-ras musculares"
Amostra C BVinho d’alhos de vinagre e D BDin0o dal0os de vin0o -ranco
Am-as de marinadas e com resultados muito similares"
A grande di(eren$a entre am-as as carnes situa'se no rendimento" A amostra Capresenta um rendimento mediano enquanto a amostra & teve um rendimento
satis(at2rio"
o incorrecto esgotamento do l<quido da marinada antes da (ritura ou
disparidade no tempo de actua$!o da mesma"
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Sara 7on$alves
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o Claramente as vencedoras desta avalia$!o% pela ac$!o de acidi(ica$!o
do meio% que origina a que-ra de liga$Ges (i-rosas e consequente
activa$!o das enimas proteol<ticas da carne"
Amostra , BSumo de lim!o
Acidi(ica$!o do meio + macie da carne de grau superior% (acto decorrente da
ac$!o acidi(icante do lim!o nas (i-ras musculares da carne% li-ertando as
enimas que con(erem maior tenrura"
o resultado desapontante% em parte% pelo elevado tempo de (ritura da
carne% eliminando a água da carne"
Amostra F B,nimática super(<cie
Disa actuar directamente como agente tenderiante da carne% invés de causar
a degrada$!o das (i-ras musculares e consequente li-erta$!o das enimas
end2genas"
Carne relativamente suculenta e tenra"
Amostra 7 B,nimática de in:ec$!o de H4 ml e B,nimática de in:ec$!o de J ml
Catalisar os processos de tenderia$!o% actuando directamente nas (i-ras
musculares + carne mais tenra% mas tal n!o (oi veri(icado"o elevado disparidade nos tempos de coc$!o das mesmas"
Sara 7on$alves
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