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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA -‐ UFRB
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E BIOLÓGICAS -‐ CCAAB
CURSO DE ENG. DE PESCA
Aula 4 – MICROBIOLOGIA DO PESCADO
Profa. Dra. Norma Suely Evangelista-Barreto
INOCUIDADE DOS ALIMENTOS
OS ALIMENTOS SÃO INDISPENSÁVEIS PARA
A MANUTENÇÃO DA VIDA HUMANA E
REPRESENTAM UMA FONTE POTENCIAL DE
PROBLEMAS PARA A SAÚDE DOS
CONSUMIDORES
INOCUIDADE DOS ALIMENTOS
UM ALIMENTO É INÓCUO QUANDO NÃO
CAUSA DANOS AO CONSUMIDOR DEVENDO
ATENDER A TRÊS FATORES DE QUALIDADE:
q Cumprir com os requisitos de qualidade
higiênica,
q Ser nutritivo,
q Aceito sensorial e culturalmente.
INOCUIDADE DOS ALIMENTOS
O ALIMENTO PERDE SUA INOCUIDADE
QUANDO POSSUI UM CONTAMINANTE
FÍSICO, QUÍMICO OU BIOLÓGICO.
INOCUIDADE DOS ALIMENTOS
As entidades sanitárias, o governo,
os produtores e processadores
trabalham constantemente para
assegurar a inocuidade dos
produtos que comercializam.
INOCUIDADE DOS ALIMENTOS
As enfermidades causadas pelo
consumo de alimentos contaminados
são denominadas de DVA’s.
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D.T.As
Parasitas
Vírus
Fungos
Bactérias
Agrotóxicos, Fungicidas, antibióticos e medicamentos
Sustâncias radiativas
Metais
(Cd, Zn)
MICROBIOTA DO PESCADO
q PESCADO à alimento diferenciado
ü Necessita de refrigeração,
ü Importante: qualidade do gelo,
ü Higiene do barco,
De que depende a microbiota
do pescado? A MICROBIOTA
DO PESCADO VAI DEPENDER
Local de captura
Temperatura ambiental
Método de captura
Espécie do
pescado
ü MICROBIOTA DO PESCADO
ü Grande diversidade de espécies
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GÊNEROS QUE COLONIZAM O
PESCADO Acinetobacter, Moraxella,
Shewanella, Pseudomonas,
Flavobacterium, Sarcina, Serratia e
Vibrio
PESCADO DE ÁGUAS TROPICAIS,
(Bactérias Mesófilas Gram positivas)
Micrococcus, Corynebacterium,
Brevibacterium e Bacillus.
PESCADO DE ÁGUAS TEMPERADAS
(Bactérias Gram negativas psicrotróficas)
Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter,
Flavobacterium, Moraxella e as familias
Vibrionaceae e Aeromonadeceae.
PESCADO DE ÁGUA DOCE x ÁGUA
MARINHA
ü REJEITADO: sabor de lodo
ü Microbiota semelhante pescado marinho
ü Pseudomonas ↑ agua marinha
ü Aeromonadaceae ↑ pescado fluvial
ü Pescado fluvial à Enterobacteriaceae à
coliformes
ü Temp. da agua x armazenamento
O QUE ESPERAMOS DE UM
ALIMENTO????
Satisfação e condições de inocuidade:
§ Seguro
§ Tenha qualidade
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1. Lavar o pescado,
2. Conservá-lo em baixas temperaturas,
3. Eviscerá-lo.
O QUE DEVEMOS ANALISAR PARA QUE ESTAS
CONDIÇÕES SEJAM SATISFATÓRIAS???
§ INOCUIDADE: Patógenos
§ QUALIDADE: Indicadores químicos e biológicos
§ QUIMICOS: histamina, TMA, BVT, AGL, etc.
§ BIOLÓGICOS: crescimento de bactér ias,
conservação, presença de patógenos, etc.
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
Em baixas temperaturas a deterioração é causada por BACTÉRIAS
PSICRÓFILAS.
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS do músculo do pescado e as de ORIGEM
BACTERIANA têm um papel mais importante na deterioração do pescado
tropical do que nas espécies DE ÁGUAS FRIAS.
BACTÉRIAS CONTAMINANTES DO
PESCADO q MICRO-ORGANISMOS DETERIORANTES:
- Proteoliticos, lipoliticos, etc.
- Ex. Pseudomonas
q MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE E/OU
PROCESSAMENTO
- Bactérias mesófilas, CT
- Pescado processado à bolores e leveduras
q MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO
FECAL:
- Ct (E. coli), Enterococcus faecalis e Salmonella
BACTÉRIAS CONTAMINANTES DO
PESCADO
q MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE MANIPULAÇÃO
INADEQUEDA
- S. aureus,
q MICRO-ORGANISMOS CAPAZES DE CAUSAR DOENÇAS
VEICULADAS AO PESCADO
- V. parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus, Literia, Salmonella, E.
coli enteropatogênica.
BACTÉRIAS CONTAMINANTES DO
PESCADO
q MICRO-ORGANISMOS CAPAZES DE LIBERAR HISTAMINA
- Familia Scombridae (atum e bonito)
- Familia Enterobacteriaceae, Vibrio sp., Clostridium e Lactobacillus
- Potenciais produtores: Moraxella morganii, Klebsiella pneumoniae,
Hafnia alvei.
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q CRITÉRIOS PARA SER UM INDICADOR:
ü Deve de ser de rápida e fácil detecção
ü Deve ser facilmente distinguível de outros m.o. da microbiota do alimento
ü Não deve ser contaminante natural do alimento
ü Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver
ü Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno
ü Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de
crescimento semelhantes às do patógeno
ü Deve ter velocidade de morte semelhante à do patógeno e, se possível,
sobrevivência levemente superior à do patógeno
ü Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar
presentes em quantidades mínimas
NEM TODAS ESTAS CARACTERÍSTICAS SÃO SEMPRE OBSERVADAS.
MICRORGANISMOS INDICADORES
1. Escherichia coli Enteropatogênica Clássica
(EPEC)
2. Escherichia coli Enterotoxigênica (ETEC)
3. Escherichia coli Enteroinvasiva (EIEC)
4. Escherichia coli Enterohemorrágica (EHEC)
5. Escherichia coli Verotoxigênica (VTEC)
6. Escherichia coli Enteroagregativa (EAggEC)
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
q Salmonella
Ø Patógeno oportunista,
- Febres tifóides (S. Typhi)
- Febres entéricas (S. Paratyphi)
- Enterocolites ou salmonelose
q Shigella
- Ostras, mexilhões e mariscos
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
q Staphylococcus aureus
ü Pele e mucosa (nariz, garganta) do homem:
Diversas infecções
ü Não estão relacionados com contaminação
fecal
ü Enterotoxinas
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
q Vibrio cholerae
ü Sobrevive melhor na água que em alimentos,
ü Tempo médio de sobrevivência: 6 h até 5 dias,
ü Ostras, mariscos e caranguejos,
ü Peixe in natura ou conservas cruas
ü Cólera à doença infecciosa aguda e grave
- V. cholerae O1 biotipo clássico e El Tor Sintomas: - dores abdominais, náuseas e vômitos
- desidratação após grande perda de fluidos e eletrólitos ⇓ MORTE
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Transmissão :
- Infecções associadas ao consumo de
produtos do mar crus ou mal cozidos
- Contaminação cruzada
Vibrio parahaemolyticus
• Probabilidade de infecção ã verão
População-‐alvo
• Todos consumidores de peixes e mariscos crus ou pouco cozidos
suscep9veis à infecção
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q Proteus morganii
ü Integra 0,1 a 1% flora superficial do pescado,
ü HISTAMINA
ü Atum, cavalinha, e arenque
ü Intoxicação a partir de 100 mg de histamina/100g
de pescado
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS q MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Elemento importante na produção do alimento.
- Não falar sobre o pescado
- Tossir, espirrar, coçar o corpo ou cabelo
- Não pegar em dinheiro enquanto manipula o
pescado.
- Se caso estiver com algum corte ou gripado, deve
ser transferido para outro departamento da
indústria.
- Ter Higiene
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Fazer exames, periodicamente,
2. Não gerar problema sociais ao encontrar
manipuladores doentes, portadores de Salmonella, de
Staphylococcus.
3.Promover cursos nas indústrias. Sensibilizar o
empregado.
4. Levá-lo a entender que existem bactérias e que
podem prejudicar o produto.
Tempo x Temperatura x Higiene
TIPOS DESENVOLVIMENTO FAIXA ÓTIMA
(OC)
Psicrófilas Se desenvolvem a 0oC 0 a 20 (~15)
Psicrotróficas Sobrevivem a 0oC 20 a 30
Mesófilas Não podem se
desenvolver a 0o e 55oC
12 a 45 (~37)
Termófilas Podem se desenvolver a
55oC
40 a 68 (~62)
ü OXIGÊNIO
àAeróbicas facultativas:
Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Halobacterium. Maioria dos fungos.
à Aeróbios estritos: Spirilum e Campylobacter.
à Anaeróbicas-facultativas:
Escherichia, Salmonella, Citrobacter, Enterobacter, Proteus, Morganella,
etc. Vibrio, Aeromonas e Staphylococcus. Maioria das leveduras.
à Aerotolerante: Streptococcus
à Anaeróbicos: Clostridium e Desulfotomaculum.
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ü SAL
GRUPOS CAP. DE DESENVOLVIMENTO
BACTÉRIAS NÃO-HALOFÍLICA
Bactéria sensível ao sal Não se desenvolve em concentrações de sal > 2%
Bactéria tolerante ao sal Pode se desenvolver em concentrações de sal > 2%
BACTÉRIAS HALOFÍLICAS
Bacteria fracamente halofílica Ótimo p/ desenvolvimento 2 a 5%
Bactéria halofílica moderada Ótimo p/ desenvolvimento 5 a 20%
Bactéria halofílica extrema Ótimo p/ desenvolvimento 20 a 30%
ü pH
ü Bactérias (pH 4 a 5 – ótimo 7 e 8)
ü Leveduras e fungos (pH 2 – ótimo 4 e 6
ü PESCADO FRESCO X MICRORGANISMOS
ü Contaminação antes da captura
ü Contaminação após a captura
ü Contaminação a bordo
ü Lavagem
ü Contaminação posterior
q MICRORGANISMO X CONTAMINAÇÃO
Ø Parasitas: - Phagicola (tainhas)
- Anisakis à peixe-espada, cavala, salmão e atum
Ø Quadro clínico: diarréia, dores abdominais e
emagrecimento
Ø Sashimi
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MICROBIOTA DO PESCADO PROCESSADO
ü PEIXES
v Coliformes (E. coli),
v Enterococos e,
v Estafilococos
v Industria à produto final ê produto inicial
v Contaminação primaria: intestino, guelras e
pele.
v Contaminação cruzada
MICROBIOTA DO PESCADO PROCESSADO
ü CARANGUEJOS, SIRIS
v Manipulador à BPM
v Staphylococcus à manipulador
v V. parahaemolyticus (cont. cruzada)
v 0,5% de carboidrato
v é Aminoácidos livres
v Enz. catépticas éQuebra proteína
v Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella e leveduras
MICROBIOTA DO PESCADO PROCESSADO
ü MOLUSCOS
v Diversas espécies (Serratia, Pseudomonas, Proteus,
Clostridium, Flavobacterium, Lactobacillus, Bacillus, E. coli, etc.)
v DEPURAÇÃO
ü CAMARÕES E LAGOSTAS
v V. parahaemolyticus (↓T)
v Camarões à manipuladores
v Camarões de água doce (↑ bact. fecais)
MICROBIOTA DO PESCADO PROCESSADO
ü PESCADO FERMENTADO
v Lactobacillus
ü PESCADO DEFUMADO
v Representam alto risco
v Clostridium botulinum
ü PESCADO SALGADO
v Halococcus e Halobacterium
CONTROLE NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DO PESCADO
ü Legislação: RDC n° 12 (2001)
ü PNCMB (2012)
ü BPF
ü APPCC
A maioria das toxinfecções alimentares
podem ser prevenidas por princípios básicos
ao longo da cadeia
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MATERIAL DIDATICO
LIVRO TECNOLOGIA DO PESCADO,
Goncalves, A.A.
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