UNIVERSIDADEUNIVERSIDADE FEDERALFEDERAL FLUMINENSEFLUMINENSEFACULDADEFACULDADE DEDE VETERINÁRIAVETERINÁRIAPROGRAMAPROGRAMA DEDE PÓSPÓS--GRADUAÇÃOGRADUAÇÃO EMEM MEDICINAMEDICINA VETERINÁRIAVETERINÁRIADOUTORADODOUTORADO EMEM HIGIENEHIGIENE VETERINÁRIAVETERINÁRIA EE PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO TECNOLÓGICOTECNOLÓGICO DEDEPRODUTOSPRODUTOS DEDE ORIGEMORIGEM ANIMALANIMALDISCIPLINADISCIPLINA:: CONTROLECONTROLE MICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO DEDE QUALIDADEQUALIDADE DEDE PESCADOSPESCADOSPROFESSORESPROFESSORES:: ROBSONROBSON // LUIZLUIZ ANTÔNIOANTÔNIO // CÉLIOCÉLIO MAUROMAURO

CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE PESCADO CONGELADOPESCADO CONGELADO

JORGE LUIZ FORTUNA

NITERÓI-RJ2009

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO• Vasto litoral + inúmeros rios � maiores reservas de

pescado

• Menor consumo de pescados:

– Alto custo de transporte

– Hábitos alimentares

• Principais fontes de nutrientes• Principais fontes de nutrientes

• Alimentos mais suscetíveis:

– ↑ Aw

– pH próximo a neutralidade

– Gorduras insaturadas facilmente oxidáveis

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INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO• Outros fatores de contaminação:

– Temperatura

– Captura (extrativismo ou aquicultura)

– Poluição da água

– Tipo de alimentação

– Modo de vida– Modo de vida

– Habitat (marinho ou dulcícola)

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PESCADOPESCADO• Artigo 438 do Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952)

•

• § Único:

–

.

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PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADOPESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO

• Artigos 439 e 440 do RIISPOA (BRASIL, 1952)

• Pescado Fresco:

–

.

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PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADOPESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO

• Pescado Resfriado:

–

.

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PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADOPESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO

• Pescado Congelado:

– Tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25°C.

– Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a uma temperatura de -15°C.

– Pescado congelado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigoríficas.

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TEMPERATURASTEMPERATURAS

• -15°C a -18°C:

– Peixes gordurosos � dois a três meses

– Peixes magros � quatro a cinco meses

• 4,5°C (refrigerador comum):

– 12-24 horas � bactérias multiplicam-se duas vezes– 12-24 horas � bactérias multiplicam-se duas vezes

• 0°C � oito dias

• 22°C � um dia

• 38°C � 12 horas

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PESCADO CONGELADOPESCADO CONGELADO

• Inteiro / Eviscerado / Filetado

• Congelamento Rápido:

– -1°C a -5°C em menos de duas horas

– Produto congelado de boa qualidade

– Formação de pequenos (micro) cristais de gelo– Formação de pequenos (micro) cristais de gelo

• Congelamento Lento (ou Doméstico):

– Formação de grandes (macros) cristais de gelo

– Rompimento da estrutura (membrana) celular

– Afeta a textura do produto

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FLUXOGRAMAFLUXOGRAMA

• Recepção

• Seleção / Classificação / Armazenamento

• Preparação / Evisceração / Lavagem

• Filetagem•

• Congelamento

• Glazeamento

• Estocagem

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MICROBIOTA DO PESCADOMICROBIOTA DO PESCADO• Reflete a água que o pescado vive

• Tecidos internos de pescado sadio � estéreis

• Microbiota do peixe:

– Superfície externa

– Guelras (brânquias)

– Trato intestinal– Trato intestinal

• Peixes de águas mornas � bactérias mesófilas Gram-positivas:

– spp.

– spp.

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MICROBIOTA DO PESCADOMICROBIOTA DO PESCADO

• Peixes de águas frias � bactérias psicrotróficas Gram-negativas:

– spp.

– spp.

– spp.– spp.

– spp.

– spp.

– spp.

– spp.

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PADRÕES MICROBIOLÓGICOSPADRÕES MICROBIOLÓGICOS

• Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12 (BRASIL, 2001)

– Coliformes a 45°C (Coliformes Termotolerantes)

– Estafilococos coagulase positiva

– spp.

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EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA• Leininger et al (1971):

– 204 amostras de camarão congelado

– 52% contagem totais de <4,7x10/g

– 71% contagem de 5,3x10/g

• Foster et al (1977):

– 597 frutos do mar frescos e congelados– 597 frutos do mar frescos e congelados

– Contagem de aeróbios:• 240 produtos congelados entre 3,54x10/g e 4,97x10/g

• 357 produtos frescos entre 4,89x10/g e 8,43x10/g

– Coliformes:• Congelados entre 1,0 e 7,7 células/g

• Frescos entre 7,78 e 4,8x10³/g

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EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA

• Swartzentruber et al (1980):

– Camarões e caudas cruas de lagosta congelados

– Contagens de aeróbios:• Camarões � 5,48x10/g (35°C) e 5,9x10/g (30°C)

• Lagostas � 4,62x10/g (35°C) e 5,15x10/g (30°C)• Lagostas � 4,62x10/g (35°C) e 5,15x10/g (30°C)

• Dams et al (1996):

– Qualidade microbiológica da pescadinha em uma indústria de pescado

– Presença de spp. em todos os pontos críticos

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EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA

• Aquino et al (1996):

– Pescados congelados em Manaus-AM

– 73,4% amostras � coliformes termotolerantes

– 20% �

• Jesus et al (2001):

– Polpas de peixe de espécies amazônicas

– Estáveis durante 150 dias (cinco meses) a -18°C e -36°C

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CONSIDERAÇÕES FINAISCONSIDERAÇÕES FINAIS• O congelamento está baseado em dois princípios

básicos:

– A transformação de grande parte da água de constituição em gelo dificultando a ação dos microrganismos deteriorantes

– Redução da temperatura do pescado a níveis baixos diminuindo a ação dos microrganismos deteriorantes

• Fatores ambientais, como a temperatura; poluição da água; tipo de água (salgada ou doce) têm influência na composição da microbiota do pescado

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CONSIDERAÇÕES FINAISCONSIDERAÇÕES FINAIS• As populações bacterianas de pescados de águas

temperadas são predominantemente psicrotróficas, enquanto que nos pescados de zonas tropicais são mesófilas

• Os principais pontos críticos de controle do pescado são:– Captura– Captura

– Evisceração

– Depelagem

– Filetagem

– Resfriamento

– Transporte

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