CAVAMAX® é uma marca registrada da Wacker Chemie AG.

DescriçãoAs coberturas e os glacês embelezam o aspecto geral de produtos de panifica-ção e melhoram seu sabor, doçura, textura e vida útil. Normalmente, as co-berturas e os glacês contêm uma grande quantidade de gorduras saturadas, exercendo impacto sobre a qualidade nutricional do produto de panificação. A alfa-ciclodextrina CAVAMAX® W6 oferece a possibilidade de substituir as gor-duras saturadas nos seus produtos por óleos vegetais saudáveis. Ao mesmo tempo, o CAVAMAX® W6 eleva de forma significativa a estabilidade ao calor da cobertura, fato relevante para o transporte ou em climas quentes.

Propriedades funcionaisO CAVAMAX® W6 é uma fibra alimentar solúvel de origem natural, derivada enzimaticamente do amido. Possui excelentes propriedades estabilizantes e forma emulsões óleo em água através da interação com os ácidos graxos. A estrutura formada pelos ácidos graxos e o CAVAMAX® W6 estabiliza o óleo líquido de forma eficaz e produz coberturas e glacês de alta trabalhabilidade. O CAVAMAX® W6 pode ser facilmente combinado com hidrocoloides comuns, como a goma xantana, a goma de guar e os amidos.

Folha inFormativa I CoberturAs e GlACês I CAVAMAX® W6

CAVAMAX® W6 – A FIbrA AlIMeNtAr eMulsIFICANte

CavamaX® W6 – principais benefícios para coberturas e glacês

• Fibra alimentar emulsificante

• Fonte 100% vegetal

• Substituição de gorduras saturadas por óleos

vegetais

• Melhor perfil nutricional, com até 80% menos

gorduras saturadas e sem gorduras trans

• Fácil modulação da viscosidade

• Pode ser espalhado mesmo sob baixas temperaturas

• Melhora da estabilidade ao calor

as emulsões óleo em água podem ser estabilizadas com a adição da ciclodextrina CavamaX® W6.

CavamaX® W6 – estabilização de emulsões óleo em água

Água

Óleo

Ciclodextrina

Triglicerídeo

CreAtING toMorroW’s solutIoNs

Exemplos de receitas de coberturas/glacêsCobertura/Glacê básico de baunilha (SG*~1.0) percentual [%]

Cobertura/glacê aerado (SG*~0.8) percentual [%]

Açúcar de confeiteiro 61,6 39,9

Óleo de soja 12,4 21,4

Açúcar granulado – 10,4

Sorbitol 5,0 5,0CAVAMAX® W6 3,0 3,5

Xarope de milho, 42 DE 1,5 1,5

Xarope de milho, 63 DE 1,5 1,5

Aroma 0,2 0,25

Sal – 0,1

Sorbato de potássio 0,05 0,05

Ácido cítrico 0,04 0,04

adicione água até 100%

*sG = gravidade específica

7021

pt/

10.1

3

modo de preparoCoberturas/glacês básicos de baunilha (SG ~ 1.0):1. Coloque água em uma panela e, em seguida, adicione ácido cítrico, sorbato

de potássio, sorbitol, CAVAMAX® W6 e a metade do açúcar de confeiteiro (açúcar granulado pode ser usado no lugar de açúcar de confeiteiro neste passo).

2. Aqueça até os ingredientes se dissolverem (60 °C / 140 °F a 65 °C / 150 °F).3. Coloque o conteúdo em uma tigela de batedeira com xarope de milho e

bata por 1 minuto em velocidade média.4. Adicione aroma em pó e, em seguida, misture o óleo lentamente durante

1 minuto, batendo em velocidade média. Aromas líquidos podem ser mis-turados ao óleo antes da adição.

5. Bata em alta velocidade por 1 minuto e, então, utilize uma espátula para raspar as laterais. Continue a bater por mais 2 minutos.

6. Adicione a segunda porção do açúcar de confeiteiro e misture com uma espátula. Bata até obter uma consistência macia.

Coberturas/glacês aerados de baunilha (SG ~ 0.8):1. Coloque água em uma panela e, em seguida, adicione açúcar granulado,

ácido cítrico, sal, sorbato de potássio, sorbitol e CAVAMAX® W6.2. Aqueça até os ingredientes se dissolverem (60 ºC / 140 ºF a 65 ºC / 150 ºF)

e coloque-os em uma tigela de batedeira.3. Em uma tigela separada, misture óleo e xarope de milho. Enquanto estiver

batendo, adicione uma mistura seca de açúcar de confeiteiro e aroma. Para aromas líquidos, adicione diretamente ao óleo.

4. Bata a mistura de óleo/açúcar com uma espátula.5. Adicione lentamente a mistura de óleo aos ingredientes úmidos, batendo

em baixa velocidade até obter uma massa homogênea.6. Após a mistura, bata em alta velocidade por 1 – 3 minutos utilizando, de

vez em quando, uma espátula para raspar as laterais do recipiente até obter a gravidade específica almejada (tipicamente ~ 0,80).

DocumentaçãoOs atributos sensoriais de coberturas e glacês preparados com o CAVAMAX® W6 podem ser ajustados através da modificação dos ingredientes açúcar, água e gordura. Nesse contexto, o CAVAMAX® W6 permite o uso de óleo de soja ou de outro óleo vegetal no lugar de gorduras saturadas para facilitar o preparo. Como o CAVAMAX® W6 também atua como agente aerante, ele suporta formulações aeradas de coberturas e glacês com uma gravidade específica < 1,0.

o que o CavamaX® W6 pode fazer por você?O CAVAMAX® W6 da WACKER é a solução de fonte vegetal que permite você criar coberturas e glacês com óleos vegetais saudáveis. A substitui-ção de gorduras saturadas com o auxílio do CAVAMAX® W6 em coberturas e glacês torna a produção mais fácil. Ao mesmo tempo, o perfil nutricional dos seus produtos é melhorado. A es-tabilidade ao calor aumenta e o produto pode ser facilmente espalhado mesmo sob baixas tempera-turas. CAVAMAX® W6 – a fibra alimentar emulsifi-cante adequada para sua próxima geração de co-berturas e glacês.

os dois produtos comerciais analisados derreteram de forma significativa, enquanto a cobertura preparada com o CavamaX® W6 e óleo vegetal apresentou excelente estabilidade ao calor.

* Contendo óleo de soja e óleo de semente de algodão parcialmente hidrogenado.

70

60

50

40

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10

0Per

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ós 2

4h a

45

°C

Estabilidade térmica de coberturas preparadas com duas amostras* comerciais de controle versus cobertura preparada com CavamaX® W6 após 24 horas a 45 °C / 113 °F

Produto 1 Produto 2 Cobertura com CavamaX® W6

CreAtING toMorroW’s solutIoNs

os dados apresentados neste prospecto baseiam-se no estado atual dos nossos conhecimentos. No entanto, eles não desobrigam o usuário de verificar cuidadosamente e de imediato todas as entregas recebidas. reservamo-nos o direito de alterar as características do produto para acompanhar o progresso tecnológico ou possibilitar novos desenvolvimentos. As recomendações feitas neste prospecto devem ser verificadas através de testes preliminares devido a condições de processamento que não podemos influenciar, principalmente se também forem utilizadas matérias-primas de outras empresas. As informações fornecidas pela nossa empresa não desobrigam o usuário do dever de verificar se há perigo de infringir direitos de terceiros e, se ne-cessário, esclarecer a sua posição. recomendações de uso não constituem uma garantia, quer expressa ou implícita, da adequação ou da adaptação do produto para um fim particular.o conteúdo deste prospecto é dirigido, igualmente, a pessoas de ambos os sexos. Com o intuito de facilitar a leitura, optamos por utilizar a forma masculina (como, por exemplo, o cliente, o colaborador).

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