Zcom Alimentação
QUANDO A CIÊNCIA E A
Temos o desafio dealimentar nove milmilhões de pessoas em2050. E com este mindsetque os investigadores daárea alimentar do InstitutoSuperior de Agronomiatrabalham para criaralternativas à alimentaçãotradicional. "Comer umbife vai ser um luxo",lembra Isabel Sousa.A professora reuniu umaequipa de investigação quetodos os dias trabalha paraque aquilo que ia para olixo ou servia paraalimentar animais passe afazer parte do menu doshumanos. Em laboratóriojá existem embalagenscomestíveis feitas à basede casca de crustáceo, pãofeito com o que sobra daprodução de cerveja, e oarroz, esse, é aproveitadoaté ao último bago parafazer alimentos sem glúten
MARTA [email protected]
Fermentados.Quando oOriente servede inspiração
Comecemos pelo básico,
que pode não ser sexy,mas serve de verdadeuniversal: as leguminosasprovocam gases. Comeste facto em mãos, ainvestigadora CatarinaPrista chegou à conclusão
que a simples cozeduradestes alimentos não
chega para eliminar as
toxinas que chegam aointestino e provocam asensação de inchaço. Mas
já a fermentação, técnicausada na cozinha oriental,
poderia resolver o
problema. "Usei astécnicas de fermentaçãoque normalmente sãousadas na soja, mas em
leguminosas", explica ao i
a investigadora. Vai daí
que já tenha desenvolvidomiso de chícharo, detremoço e de lentilhas,
tempeh de chícharo emolho de chícharo, usado
em vez de molho de soja."Ainda tenho o meu
primeiro miso guardadonum frasco, tinha aromade chocolate e noz",lembra. Os que temdesenvolvido são semprealvo de prova peloscolegas. "Até agora,ninguém morreu", garante.
Dreche,O que não éaproveitado nacerveja servepara fazer pão
Quando se fala em cervejafala-se em preta, mini,
artesanal, com travo a limão
ou vendida a metro. Dreche
não é palavra que surjaimediatamente, mas averdade é que este é um
subproduto da cerveja,
produzido em Portugal em
grandes quantidades.O projeto da professoraIsabel Sousa passa poraumentar as alternativas ao
seu uso em alimentaçãohumana, tendo em conta
que atualmente é apenasusado para alimentar
animais, nomeadamente as
vacas leiteiras, pelo seu teorelevado de fibra e proteína."Em 201 1 foram 1 66 mil astoneladas de dreche não
aproveitado", conta a
investigadora, que tem vindo
a testar a implementação do
produto na elaboração de
pão. "Fica muito mais
aromático, mais rico emnutrientes, e endurece muito
mais devagar." Como odreche não é ainda usado
para alimentação humana,fica a faltar a aprovação paraque o pão seja posto nomercado.
Bombons.Comerchocolatesem culpas
Percebe de chocolatecomo poucos e o
aperfeiçoamento datécnica permitiu-lhe criarbombons consideradossaudáveis. Para isso,António Melgão, chefepasteleiro, contou com aajuda da investigadoraAnabela Raimundo paraque, apesar do baixo teor
calórico, o sabor não se
perdesse. "Passei horas na
pastelaria do António, e elehoras aqui no laboratório",conta. Até que chegaram àreceita perfeita que, alémde manter o saboresperado, ainda o misturacom recheios que usamprodutos bem portuguesescomo o vinho do Porto, a
pera-rocha ou a maçã deAlcobaça.Os bombons têm um teorcalórico 40% maisreduzido em relação aostradicionais, têm umelevado teor de fibra, coma introdução de psyllium e
inulina, e contam commelhores condições de
conservaçãoe tempo de vida.
COMIDA SE ENCONTRAM
Farelo de arroz.De raçãopara gado abolachas paracelíacos
"Somo:; os maioresconsumidores de arroz daEuropa", começa por dizer a
investigadora Isabel Sousa,
que logo a seguir disparacom números:
"Consumimos entre 1 5 e 1 6quilos per capita anualmente,quando a média da União
Europeia se fica pelos seis."
Se no consumo de arroz são
poucos os que nos superam,ainda há muito a fazer no
que diz respeito a aproveitartodo o potencial destealimento. Isto porque o farelo- a parto exterior do bago dearroz -, por ter uma enzima
que provoca uma rápidaoxidação, é usado apenaspara alimentar o gado. Emlaboratório conseguiramtransformar o farelo,tornando-o nutricionalmentemais rico para ser usado na
confeção de bolos, bolachase masscis sem glúten. "Umdos nosso objetivos é usar
matéria's-primas baratas
para fazer produtos paracelíacos", refere, lembrando
que os custos de quem fazuma alimentação sem glútenchegam a ser 75%superiores à convencional.
Bolachas.As microalgasque pintamos aperitivosde verde
No prato são apresentadasem diferentes tonalidadesde verde, o que à primeiravista pode parecer poucoestimulante. Mas bastaarriscar na prova de umabolacha para perceber quea spirulina, quandomisturada comingredientes-chave, podetornar-se um snackinteressante."A utilização de microalgasem alimentos tem umelevado potencial emtermos de
agente de cor e comofonte de ómega-3 eantioxidantes", explicaAnabela Raimundo,enquanto dá a provaraquilo que é criado emlaboratório. "Sim, não se
pense que isto é feito nabancada da cozinha. Tudoé feito aqui, com máquinase com cientistas de batabranca", lembra.Atualmente, a clorela e aspirulina - duassubstâncias que se têmtornado comuns para osseguidores de umaalimentação saudável -são as duas únicas
microalgas aprovadas paraserem usadas no mercado.
Trinca.Exploraro arroz atéao último bago
Se escrever "trinca dearroz" no Google, apareceuma série de sugestões de
rações para cães. Noentanto, uma equipa daqual fazem parte Isabel eAnabela conseguiutransformar estesubproduto em algo quepode ser incorporado naalimentação humana.Foram criadas farinhascom elevada riquezanutricional e que têm umvalor extra: são isentas deglúten e, por isso, podemser exploradas para omercado de produtos paracelíacos. Além de estasfarinhas poderem serusadas na confeção demassas e bolos, as
investigadoras criarambolachas que podem servirde snack doce ou salgado,consoante o que lhe forassociado. "Temos trincade arroz tufado com três
opções: sésamo preto,amêndoa ou linhaça",explica Anabela. "Podem
provar tudo; já a forma deagregar estes ingredientesfica em segredo."
Embalagenscomestíveis.Aquiaproveita-setudo
Vítor Alves e MargaridaMoldão têm estado atrabalhar na criação depelículas biodegradáveis ecomestíveis. Aquilo que oinvestigador traz na mão eque mais se parece comfolhas de gelatina pode darorigem a embalagens quenão precisam de ir para olixo. "São usados
biopolímeros naturais quepodem ser extraídos deplantas ou animais paraproduzir estas películas,que podem fazer parte de
embalagens ou serem elas
próprias embalagens",refere o investigador,acrescentando que estasembalagens podem sercriadas a partir de algo tãoinusitado para o comumdos mortais como a cascados crustáceos.Estas embalagens, pelasua natureza hidrofílica,
impedem a entrada deoxigénio, característicaideal para embalaralimentos ricos em gorduracomo os frutos secos, queem nada beneficiam da
presença de oxigénio.
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