Chefes deAgronomiadescobrema alimentaçãodo futuro //PÁGS. 18-21

Alimentação

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QUANDO A CIÊNCIA E A

Temos o desafio dealimentar nove milmilhões de pessoas em2050. E com este mindsetque os investigadores daárea alimentar do InstitutoSuperior de Agronomiatrabalham para criaralternativas à alimentaçãotradicional. "Comer umbife vai ser um luxo",lembra Isabel Sousa.A professora reuniu umaequipa de investigação quetodos os dias trabalha paraque aquilo que ia para olixo ou servia paraalimentar animais passe afazer parte do menu doshumanos. Em laboratóriojá existem embalagenscomestíveis feitas à basede casca de crustáceo, pãofeito com o que sobra daprodução de cerveja, e oarroz, esse, é aproveitadoaté ao último bago parafazer alimentos sem glúten

MARTA CERQUEIRAmarta.cerqueira@wnline.pt

Fermentados.Quando oOriente servede inspiração

Comecemos pelo básico,

que pode não ser sexy,mas serve de verdadeuniversal: as leguminosasprovocam gases. Comeste facto em mãos, ainvestigadora CatarinaPrista chegou à conclusão

que a simples cozeduradestes alimentos não

chega para eliminar as

toxinas que chegam aointestino e provocam asensação de inchaço. Mas

já a fermentação, técnicausada na cozinha oriental,

poderia resolver o

problema. "Usei astécnicas de fermentaçãoque normalmente sãousadas na soja, mas em

leguminosas", explica ao i

a investigadora. Vai daí

que já tenha desenvolvidomiso de chícharo, detremoço e de lentilhas,

tempeh de chícharo emolho de chícharo, usado

em vez de molho de soja."Ainda tenho o meu

primeiro miso guardadonum frasco, tinha aromade chocolate e noz",lembra. Os que temdesenvolvido são semprealvo de prova peloscolegas. "Até agora,ninguém morreu", garante.

Dreche,O que não éaproveitado nacerveja servepara fazer pão

Quando se fala em cervejafala-se em preta, mini,

artesanal, com travo a limão

ou vendida a metro. Dreche

não é palavra que surjaimediatamente, mas averdade é que este é um

subproduto da cerveja,

produzido em Portugal em

grandes quantidades.O projeto da professoraIsabel Sousa passa poraumentar as alternativas ao

seu uso em alimentaçãohumana, tendo em conta

que atualmente é apenasusado para alimentar

animais, nomeadamente as

vacas leiteiras, pelo seu teorelevado de fibra e proteína."Em 201 1 foram 1 66 mil astoneladas de dreche não

aproveitado", conta a

investigadora, que tem vindo

a testar a implementação do

produto na elaboração de

pão. "Fica muito mais

aromático, mais rico emnutrientes, e endurece muito

mais devagar." Como odreche não é ainda usado

para alimentação humana,fica a faltar a aprovação paraque o pão seja posto nomercado.

Bombons.Comerchocolatesem culpas

Percebe de chocolatecomo poucos e o

aperfeiçoamento datécnica permitiu-lhe criarbombons consideradossaudáveis. Para isso,António Melgão, chefepasteleiro, contou com aajuda da investigadoraAnabela Raimundo paraque, apesar do baixo teor

calórico, o sabor não se

perdesse. "Passei horas na

pastelaria do António, e elehoras aqui no laboratório",conta. Até que chegaram àreceita perfeita que, alémde manter o saboresperado, ainda o misturacom recheios que usamprodutos bem portuguesescomo o vinho do Porto, a

pera-rocha ou a maçã deAlcobaça.Os bombons têm um teorcalórico 40% maisreduzido em relação aostradicionais, têm umelevado teor de fibra, coma introdução de psyllium e

inulina, e contam commelhores condições de

conservaçãoe tempo de vida.

COMIDA SE ENCONTRAM

Farelo de arroz.De raçãopara gado abolachas paracelíacos

"Somo:; os maioresconsumidores de arroz daEuropa", começa por dizer a

investigadora Isabel Sousa,

que logo a seguir disparacom números:

"Consumimos entre 1 5 e 1 6quilos per capita anualmente,quando a média da União

Europeia se fica pelos seis."

Se no consumo de arroz são

poucos os que nos superam,ainda há muito a fazer no

que diz respeito a aproveitartodo o potencial destealimento. Isto porque o farelo- a parto exterior do bago dearroz -, por ter uma enzima

que provoca uma rápidaoxidação, é usado apenaspara alimentar o gado. Emlaboratório conseguiramtransformar o farelo,tornando-o nutricionalmentemais rico para ser usado na

confeção de bolos, bolachase masscis sem glúten. "Umdos nosso objetivos é usar

matéria's-primas baratas

para fazer produtos paracelíacos", refere, lembrando

que os custos de quem fazuma alimentação sem glútenchegam a ser 75%superiores à convencional.

Bolachas.As microalgasque pintamos aperitivosde verde

No prato são apresentadasem diferentes tonalidadesde verde, o que à primeiravista pode parecer poucoestimulante. Mas bastaarriscar na prova de umabolacha para perceber quea spirulina, quandomisturada comingredientes-chave, podetornar-se um snackinteressante."A utilização de microalgasem alimentos tem umelevado potencial emtermos de

agente de cor e comofonte de ómega-3 eantioxidantes", explicaAnabela Raimundo,enquanto dá a provaraquilo que é criado emlaboratório. "Sim, não se

pense que isto é feito nabancada da cozinha. Tudoé feito aqui, com máquinase com cientistas de batabranca", lembra.Atualmente, a clorela e aspirulina - duassubstâncias que se têmtornado comuns para osseguidores de umaalimentação saudável -são as duas únicas

microalgas aprovadas paraserem usadas no mercado.

Trinca.Exploraro arroz atéao último bago

Se escrever "trinca dearroz" no Google, apareceuma série de sugestões de

rações para cães. Noentanto, uma equipa daqual fazem parte Isabel eAnabela conseguiutransformar estesubproduto em algo quepode ser incorporado naalimentação humana.Foram criadas farinhascom elevada riquezanutricional e que têm umvalor extra: são isentas deglúten e, por isso, podemser exploradas para omercado de produtos paracelíacos. Além de estasfarinhas poderem serusadas na confeção demassas e bolos, as

investigadoras criarambolachas que podem servirde snack doce ou salgado,consoante o que lhe forassociado. "Temos trincade arroz tufado com três

opções: sésamo preto,amêndoa ou linhaça",explica Anabela. "Podem

provar tudo; já a forma deagregar estes ingredientesfica em segredo."

Embalagenscomestíveis.Aquiaproveita-setudo

Vítor Alves e MargaridaMoldão têm estado atrabalhar na criação depelículas biodegradáveis ecomestíveis. Aquilo que oinvestigador traz na mão eque mais se parece comfolhas de gelatina pode darorigem a embalagens quenão precisam de ir para olixo. "São usados

biopolímeros naturais quepodem ser extraídos deplantas ou animais paraproduzir estas películas,que podem fazer parte de

embalagens ou serem elas

próprias embalagens",refere o investigador,acrescentando que estasembalagens podem sercriadas a partir de algo tãoinusitado para o comumdos mortais como a cascados crustáceos.Estas embalagens, pelasua natureza hidrofílica,

impedem a entrada deoxigénio, característicaideal para embalaralimentos ricos em gorduracomo os frutos secos, queem nada beneficiam da

presença de oxigénio.