19 de Novembro de 2011
Paisagem Protegida de Corno de Bico
Paredes de Coura
Cultivo de cogumelos saprfitos
Pedro Capela
III Jornadas Micolgicas de Corno de Bico
Os macrofungos so recursos naturais que ao longo de
todo o ano surgem espontaneamente nos nossos
campos, bosques, jardins, etc., sempre que as condies
do meio o permitirem. No entanto com o cair das
primeiras chuvas que uma maior quantidade de
cogumelos sai da terra.
Consideravam os cogumelos como exalaes da terra
hmida que subitamente apareciam no solo dos bosques,
montes ou prados, sem nenhuma explicao lgica.
Na Idade Mdia
O que chamamos de cogumelos so os aparelhos reprodutores
(frutificaes) de fungos que vivem sob o solo ou sob matria
orgnica morta (restos de folhas, troncos, estrumes, etc).
Hoje
CARACTERSTICAS GERAIS DOS FUNGOS
REINO FUNGI
EUCARIOTAS
MULTICELULARES
HETEROTRFICOS
Constituio
Estruturas microscpicas filamentosas e muito ramificadas, designadas
de hifas
Ao crescerem, vo entrelaar-se e formar uma teia branca que se
designa por miclio
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Capela
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Capela
Tm crescimento indefinido e
limitado apenas pela
disponibilidade de substrato
Maior e mais velho organismo vivo da terra
Armillaria bulbosa 15 ha;
10 ton;
1,500 anos
Evoluo dos fungos em parceria
com o desenvolvimento dos
vegetais
Crescimento
Reproduo e Constituio de um Cogumelo
Primrdios dos cogumelos
Miclio
Germinao dos esporos
Esporos
Germinao dos esporos
Carpforo maduro
Chapu
Escamas
Anel
P
Volva
Saprfitas
Parasitas
Micorrizicos
Tipos de Nutrio
Amanita muscaria
Saprfitas
Desde milhes de anos que os cogumelos so o pilar fundamental
de uma eliminao de resduos no contaminantes, decompondo a
matria morta e reincorporando-o no ciclo de vida
So os nicos seres vivos da natureza ( excepo de certas
bactrias), capazes de decompor a madeira nos seus componentes
primitivos
Hipholoma fascicularae
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Trametes versicolor
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Capela
Parasitas Vivem em hospedados em plantas, atacam as que esto
mais velhas e enfraquecidas
Podem tornar-se patognicos para as mesmas, levando sua
morte
Fonte: Pragas e doenas das plantas, 1999
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Capela
Armillarea mellea
Vivem em simbiose, associadas a espcies de plantas lenhosas
O miclio destes fungos penetra as razes das rvores e aproveita-
se delas para obter substncias essenciais
As razes da rvore aumentam de volume e acabam por ser
envoltas por uma espcie de fina pelcula lanosa chamada
micorriza
Micorrzicos
Lactarius deliciosous Foto
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Capela
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Capela
Leccinum scabrum
Esquema da micorrizao e seu
efeito nas razes
Micorrizas de castanheiro
Melhor nutrio;
Maior capacidade de
defesa;
Adaptao a
condies adversas;
Produo de Cogumelos Saprfitos
A Importncia da cultura de Cogumelos
Converso de resduos orgnicos com reduzido valor (por vezes so um problema ambiental) num alimento apreciado;
A eficincia de converso proteica por unidade de terreno, e por unidade de tempo, muito superior das fontes proteicas animais e vegetais;
Importante papel no ciclo do carbono, reduzindo a acumulao de resduos orgnicos vegetais;
Os resduos agro-florestais (troncos, palhas, serrim, aparas, restos de culturas como o milho e linho) podem ser utilizados como substrato, para produo de cogumelos, permitindo a reduo de custos econmicos e ambientais.
Das espcies comestveis a nvel mundial:
80 foram submetidas a cultura experimental;
40 apresentam interesse econmico;
20 so comercialmente cultivadas;
apenas 8 a 10 atingiram a escala industrial.
O cultivo de cogumelos para consumo, data do ano 600 A.C., na China, no entanto foi em Frana a partir do sculo XVII que o cultivo se popularizou e evolui at chegar produo industrial.
Enokitake Ganoderma lucidum Auricularia auricula-judeae
Nesta apresentao vamos abordar a produo de 2 espcies:
Lentinus edodes, cogumelo preto do Japo;
Pleurotus ostreatus, cogumelo do Choupo, cogumelo ostra;
Pleurotus ostreatus
Lentinus edodes
Caractersticas dos fungos cultivados:
Elevada taxa de crescimento;
Elevada capacidade saprfita;
Reduzidas exigncias nutricionais (so capazes de sintetizar a grande maioria dos compostos que necessitam para o crescimento e reproduo).
Factores condicionantes para o crescimento do miclio: temperatura, arejamento e pH do substrato.
Substratos A actividade enzimtica dos fungos permite-lhes degradar compostos orgnicos, como a celulose e a lenhina, de modo a obterem o carbono que necessitam para crescimento e reproduo.
Enzimas: celulases, lacases transformam a celulose e a lenhina para obteno de carbono.
De um modo geral o cultivo de cogumelos tem que passar pelas seguintes fases:
1. Preparao das culturas puras do fungo;
2. Preparao do inoculo (spawn);
3. Preparao do substrato/composto;
4. Inoculao do substrato/composto;
5. Incubao;
6. Frutificao;
7. Colheita e Comercializao;
8. Desinfeco do substrato.
Estas podem variar de espcie para espcie, nomeadamente no tipo de composto a utilizar, assim para cada espcie vamos estudar o seu ciclo de produo.
COMPRA
COMPRA/ Elaborao
prpria
Lentinus edodes (Shiitake)
Cogumelo Preto do Japo
2 Espcie mais comercializada
Faz parte da cultura Oriental
Alimento de paladar agradvel
Propriedades medicinais
Pode ser produzido em troncos de madeira (forma tradicional) ou em resduos celulsicos (forma intensiva)
Degrada celulose, hemicelulose e lenhinha
Devem-se utilizar troncos de
espcies de folhosas castanheiro
e carvalho so as mais eficientes,
no entanto btulas, amieiros,
eucaliptos e choupos tambm
podem ser utilizadas
Cortar os toros na poca de
repouso vegetativo
No danificar a casca da rvore
serve de barreira natural
entrada de fungos e outros
agentes patognico
Cultivo em Troncos
Dimenses: Dimetro 10 a 25 cm; Comprimento 60 a 100 cm
Perfurar a 1,5 a 2 cm de profundidade do toro e com um dimetro de 1 a 1,5 cm,
com distncias entre 20 a 30 cm no sentido longitudinal e 6 a 12 no transversal
N. de furos = (dimetro do toro/3) x (comprimento do toro/20)
Esquema de furao
Deixar uma caixa de ar entre o tronco e o pellet inoculado, de modo a facilitar o desenvolvimento do miclio.
Inoculao
De preferncia efectuar a inoculao no Outono;
Colocar o inoculo dentro de cada buraco e veda-lo com uma rolha de madeira pincelando depois com parafina lquida ou substncia isolante (flinkcoat, cera, parafina, etc)
Introduo de um pellet inoculado em castanheiro
Tronco selado com isolante nos locais das furaes
Incubao
Os toros ficam alinhados na horizontal, uns sobre os outros (os da base no devem entrar em contacto com o solo), nunca ultrapassando 1 metro de altura
Temperatura ptima de incubao 22 a 25 C
Humidade da madeira 35 a 55% e Humidade Relativa 75-80%
O local de incubao deve ser quente (boa exposio), ventilado e pouco hmido (nunca deixar secar por completo os toros)
O perodo de incubao pode durar de 6 meses a um ano
Exemplos de locais com potencialidades para o cultivo de shiitake em troncos
Frutificao
Depende das condies ambientais, principalmente diminuio de temperatura (16-17 C) e aumento de humidade
Sem interveno humana este perodo corresponderia chegada do Outono
Induo da frutificao com regas abundantes e colocao dos toros na vertical
Aps 8 a 16 meses aps a inoculao
Tem a durao de 14-21 dias
Podem produzir durante 2 a 5 anos
8 a 12 ciclos de produo
1 toro mdio produz 100-150 g por ciclo
Formas de colocao dos toros para frutificao
Colheita
Colher quando 50 a 60 % do chapu estiver aberto
Pleurotus ostreatus sp. (Cogumelo do Choupo, Cogumelo Ostra)
Na natureza encontra-se como saprfita de troncos de rvores Produo artesanal em troncos de madeira apanhados no monte
Elevada eficincia biolgica
Fcil cultivo
Apreciado pelos consumidores
Substrato
um cogumelo que pode ser cultivado numa grande variedade de substratos O substrato apenas triturado (para facilitar a colonizao), no necessitando de ser compostado
Deve possuir uma humidade de aproximadamente 70 -75%
Pasteurizar a 60 80 C durante 1h30m
Colocar o composto num recipiente, podem-se utilizar desde sacos (mais
utilizados) e at caixas plsticas
Os sacos plsticos podem ser transparentes ou pretos e ter 50 cm x 70 cm
Inoculao
Num local pouco ventilado, um pouco escuro e minimamente assptico
Deixar arrefecer o substrato a 30 C e efectuar a inoculao
A quantidade spawn a inocular deve estar entre 1-5% do peso hmido do substrato
Incubao Encher os sacos, com o substrato at pouco mais de 3/4 (7-10 Kg de susbstrato hmido) e fecha-los Fechar os sacos (perfura-los) e coloca-los a uma temperatura ambiente entre 22-26 C e humidade relativa a cerca de 70% No necessita de luz
O perodo de incubao cerca de 30 dias ou quando o fungo j colonizou grande parte do substrato
Sacos que apresentem colnias de outros fungos (geralmente de cor escura ou esverdeada), devem ser eliminados
Frutificao
Descer a temperatura para 15-20 C e subir a humidade relativa para 85-95%
Iluminar 12 horas por dia
Necessidade de ventilao, manter nveis de CO2 < 500 ppm
O perodo de frutificao pode durar entre 5 a 7 semanas, completando 3 ciclos
Manter cho e paredes hmidos
Colher quando os chapus estiverem planos
Regar aps cada colheita
Ateno aos esporos libertados, podem causar irritaes
respiratrias
Lesmas\Caracois Bolbo seco (Verticillium sp)
Trichoderma sp. Bolbo humido (Mycogone sp.)
PS COLHEITA E METODOS CONSERVAO
Aps serem colhidos os cogumelos devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel no frio a uma temperatura compreendida entre de 2 a 4 C e uma humidade relativa 90 95 %, de modo a:
reduzir a actividade respiratria do cogumelo
diminuio actividade microbiana
reduo processo oxidativo
preservao do valor nutritivo
Em fresco os cogumelos tem um perodo de consumo curto, pode ir at 10 dias, dependendo do tipo de embalagem utilizado e das condies de armazenamento e transporte
Transformados, o perodo conservao pode ir at vrios anos: Desidratados;
Enlatados;
Conserva azeite\vinagre;
Congelamento;
Liofilizados
Garantias de Qualidade
Garantias na Produo Agricultura Biologica;
Produo integrada;
Garantias Ps-Colheita HACCP (Analises Pontos Crticos de Controlo)
GlobalGap