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7/28/2019 Cozinha Do Alto Minho Pt
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Cozinhar com Prazer
Laboratrio de Gastronomia Regional do Alto Minho
Biblioteca Municipal de Viana do Castelo
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INTRODUO 4
ENTRADAS
Bolinhos
de
bacalhau
5
CarroModadeViana 6LamparesmodadoPescador 7
SOPASCaldodeFarinha 8CaldoVerde 9SopadeAbbora 10
PEIXESEMARISCOSArrozdeBacalhau 11
Arroz
de
Berberichos
Berbigo
12
ArrozdeLampreia 13ArrozdeMarisco 14ArrozdeSardinhas 15ArrozdeTamboril 16BacalhauCamelo 17BacalhauGilEanes 18BacalhauLuziamar 19BacalhauMargaridadaPraa 20BacalhauModadeViana 21BacalhauSantaLuzia 22
Raia
Escondida
23
SardinhasdeEscabeche 24TrutasdoRioCoura 25
CARNESApresentaodoSarrabulho 26ArrozdeSarrabulhoModadeClaraPenha 26BoladoFornodaBroa(vulgarmentechamadabica) 27CabritoAssadoModadeMono 28CabritoAssado,GuisadoeSarapatel 29CozidoPortuguesa 31LomboAssado 32PapasdeSarrabulho 33PataniscasdeCarneoudeBacalhau 34RojesMinhota 35Belouros,BorrachosouFarinhotes 36
DOCESArrozDocemodadeAfife 37BiscoitosdeMilho 38BoloRealdeViana 39BolinhosdeJerimu 40CavacasdeFo 41CharutosdeOvos 42ClarinhasdeFo 43
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Leitecreme(DoceTradicional) 44MeiasLuas 45Mexidos 46PodeldeD.Albina 47Paposdeanjo 48
Pudim
do
Abade
de
Priscos
49
Rabanadas 50Sonhos 51SopasDoces(SopasdeLeiteModadePerre) 52TortadeViana 53
BIBLIOGRAFIA 54
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Se uma pessoa curiosa, e est interessado em aprender mais sobre a arteculinria,ento,esteolaboratriocertoparasi.
Cozinhar com Prazer, coloca sua disposio, algumas das receitas maisemblemticasdagastronomiaregionaldoAltoMinho.
Delciasquenosdeixamaguanaboca,comumaconfecosimples,abundanteevariada.
Falardagastronomiadestaregiotambmcontarasuahistria,falardosseususosecostumes,caracterizarasuaidentidade.
A alimentao de uma determinada regio, est longe de ser uniforme ehomognea ede ser caracterizadaporpratosnicos.Pelo contrrio, a sua cozinhapodeapresentar pequenas diferenas interculturais, de carcter local, como por exemplo, umprato tpico associado a uma festa local, numa determinada freguesia ou concelho,distinguesedomodeloalimentarglobal.
Neste laboratriodeGastronomiaRegionaldoAltoMinho,proporcionamoslheasmaisvariadasesuculentasreceitasseleccionadas.
Estodistribudaspor5grupos:Entradas,sopas,peixesemariscos,carneseporfimadiversificadadoariaregional
oarroz
doce,
oleite
creme,
os
mexidos,
o
pudim
do
Abade
de
Priscos,
atorta
de
Viana,
as
meiasluas,osbiscoitosdemilho,asclarinhasdeFo,entreoutrasiguarias.
Introduo
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BOLINHOSDEBACALHAU
Ingredientes:
2postasdebacalhaudolombo kgdebatatas 1cebolapequena 1colherdesopadesalsapicada 4a5ovos Salq.b. Pimentaq.b. leoparafritarConfeco:
Descascamseasbatatasepemseacozer,assimcomoobacalhau. Depoisdecozidasasbatataseobacalhau,escorremseereduzemseasbatatasapur.Obacalhau,depoisdelimpodasespinhasepeles,deitasenumsacodepanoeesfregasemuitobememcimadobalcoatficardesfeito.
Natigelaondejseencontraopur,juntaseobacalhau,acebolamuitopicadinha,asalsa,apimentaeosovosinteiros,umaum,ligandomuitobemamassaatestarno
gostoque
se
deseja.
Comaajudade2colheresdesopa,moldamseosbolinhosdebacalhauefritamseemleobemquente.
Depoisdefritosescorremseempapelabsorvente
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
Entradas
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CARROMODADEVIANA
Ingredientes:
Uma santola (ou sapateira)
Azeite q.b. 1 Cebola mdia 1 Colher de farinha Miolo de broa Sal q.b. Pimenta q.b. Azeitonas q.b. 1 Colher de sobremesa de Vinho do PortoConfeco:
Descascaseasantola.Numafrigideiradeitaseazeite,cebolamuitopicada,umacolherdefarinhanodeixandoalouraracebola,juntaseomiolodabroa,orecheiodasantolaevaisemexendomuitobem,deitasesalepimentaoumalagueta,azeitonasdescascadas,aguardentevelhaevinhodoPorto.
Retirase
do
lume
para
aconcha
da
santola,
deita
se
queijo
ralado
eleva
se
ao
forno
aalourar.AosairdofornodeitaseovinhodoPorto.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
Entradas
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LAMPARESMODADOPESCADORVianadoCastelo
Ingredientes:
Lapas Azeite Vinagre Cebola Salsa 1 Dente de alho PimentaConfeco:
Colocamseas lapasemgua friaedeixamseassimdeumdiaparaooutro,paraqueselibertemdeareias.
Nodia seguinte, as conchas so limpas colocamse as lapas num recipiente bemfundo,sobreasquaissecolocaguaaferver,abafandoas,de imediato,comumpratooucoisa semelhante, e assim se conservaro at arrefecerem. Provamse e se, porventura,
acusaremrelativa
dureza,
retiram
se,
repetimos
aoperao
que
consiste,
evidente,
em
deitarlhesoutraguaafervere,denovo,abaflas.Depois,procedeseeliminaodasconchas,para,numcoador,serempassadasas
lapas em guamornana intenode as libertar completamentedequalquerbocadodeareia.
Preparase, parte,ummolho cruoqual engloba, azeite fino, vinagre, cebolaesalsabempicadas,bastantepimentaeumdentedealhomuitoesmagado.Envolvemseoslamparesnestepreparado,e,podemserservidosdeseguida
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
Entradas
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CALDODEFARINHAMono
Ingredientes:
3litrosdegua200gdefeijo100gdefarinhademilho6Folhas,mdias,decouvegalega50gdeuntodeporco
Sal
q.b.
Confeco:
Cozeseofeijonumapanelaquenosejadeesmalteoupote,adicioneountodeporco e as couves esfarrapadas, que devem cozer. Por fim,junte a farinha aos poucos,mexendosemprecomo forcadodo loureiro (oucolherdepau).Deixasecozera farinha,mexendodevezemquandoparanopegar,durante15minutos.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
Sopas
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CALDOVERDE
Ingredientes:
1couvegalegaKgdebatatas1cebolamdia2dentesdealhoRodelasdechourioousalpico
Confeco:
Corteacouvegalega,muitofina.Cozameioquilodebatatas,umacebolamdiaedoisdentesdealhoemlitroemeiodeguatemperadacomsalecomseiscolheresdesopadeazeite.Depoisdecozidasesmagueasbatatas,acebolaeoalhoe levaseoutravezaolume.Deitaseacouvequandovoltaraferveredeixecozercercade10a15minutos.Quaseno fim,aoarredar,deitemaisduascolheresde sopadeazeiteesirvaocaldoverdecomumarodeladechourioousalpico.
Fonte:SARAMAGO,Alfredo.CozinhadoMinho,EdiesAssrio&Alvim,Lisboa,2000.
Sopas
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SOPADEABBORAVianadoCastelo
Ingredientes:
1 cebola picada Azeite q.b. 2,5 l de gua Abbora amarela q.b. 3 cenouras Sal q.b.Confeco:
Picaseacebolaepeseaalourarcomoazeite,deitaseumbocadinhodeguaedeixaselevantarfervura.Acrescentaseaguanecessria,aabboracortadaaosbocados,abatata,ascenouraseosal.Deixasecozer.Logoqueestejacozida,passasepelapeneira,reduzindoaaumamassa fina.Provamseos temperosevaiao lumeapenaspara ferver.
Estpronta.
Nota: Quem gostar, pode servir com pequeninos cubos de po torrado. A peneira substitudapelavarinhamgica.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
Sopas
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ARROZDEBACALHAUPontedeLima
Ingredientes:
Bacalhau Arroz Cebola Alho Azeite SalsaConfeco:
Fazseumrefogado.Deitase o bacalhau cru e salgado (partido aos bocadinhos) e a salsa. Deixase
refogareacrescentaseaguaparacozeroarroz.Emseguida,parte,picaseumacebolaealhoe,vaiarefogarcomazeite.Depoisde
refogadodeitaseoarroz.Oarrozpodesersecoousolto.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
Peixes e Mariscos
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ARROZDEBERBERICHOSBERBIGO
Ingredientes:
Berberichos(berbigo)(Deixamseemguadeumdiaparaooutro(danoiteparaodia,nodizerdagentedomar),comumbompunhadodesal,paraajudarasairaareiaintroduzidaneles).Azeiteq.b.1CebolaPresuntoq.b.
1
Chourio
pequeno
Cominhosq.b.1RamodesalsaArroz
Confeco:
Aps, tolongobanho j libertosdaareia voao lumenum tacho quenonecessitadegrandeporodegua,apenasacobrirofundopoisosberbigeslargamnaemboadose.
Malabramasrespectivascascas,tiramsedofogoosmoluscos,afimdeseproceder
separao
das
conchas.
Ca
se
a
gua
de
cozedura
atravs
de
um
pano,
para
lhes
extrair
algumaareiaque,porventura,conservassemainda.parte,fazseumrefogadocomcebolaeazeite.Juntaseaorefogadobocadinhos
depresunto e chourio e a gua da cozedura.Depoisde levantar fervura, adicionase oarroz,acrescentandoseguaesal,senecessrio.
Quandooarrozestiverpronto,retirasedolumeejuntamseosberberichos.Jnatravessa,polvilhasecomcominhose,enfeitasecomunsraminhosdesalsa.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2).
Peixes e Mariscos
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ARROZDELAMPREIA
Ingredientes:Para4pessoas
1lampreia1cebolagrande2dldeazeitebom1ramodesalsa2dldevinhotinto2dentesdealho
3rodelas
de
chourio
de
carne
Sal,pimentaecravinhoq.b.kgdearroz
Confeco:
Mergulhase a lampreia, rapidamente, em gua a ferver, retirase e, com a faca,raspasecuidadosamentepararetiraracamadaviscosaquetem.Depoisdebemraspada,passaseporguafria.Aseguir,colocasenumabaciadelouaovinhoealampreia.Sematirardabacia,cortaseacabeae,comoauxliodeumatesoura,fazseumgolpeatatingiro ltimo orifcio, isto , onde termina a tripa ou espicha (antigamente era usada para
avinagraros
vinhos
fazer
vinagre),
tendo
ocuidado
de
no
arebentar,
pois,
se
isso
acontece,alampreiaficaestragada,amarga.Osanguequevailargandoficamisturadocomo vinho e a espicha retirada cuidadosamente. Cortase a lampreia em toros de seiscentmetros, aproximadamente, e colocamse na bacia com o sangue, o vinho, o sal,pimenta,alhoesalsa.Deixasepelomenosduashoras,noentanto,podeficartambmdeumdiaparaooutro.
Numtacho,picaseacebola,deitaseoazeiteedeixasealourar,lanaseumpoucodegua,ochourioeos torosde lampreiaescorridosedeixase refogarpelomenosdezminutos. Retirase a lampreia para um prato e acrescentase gua suficiente.Quando ocaldoestiveraferver,lanamosoarroze,logoqueestepareapronto,juntasealampreia.
Deveficarumarrozafugir.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
Peixes e Mariscos
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ARROZDEMARISCOVilaPraiadencora
Confeco:
Fazseumrefogado.parte,cozemseosmariscos:camares,amijoas,vieiras,lulas,cigalas,sapateiras
emexilhes.
Descascam
se
os
mariscos
ereservam
se.
Numalmofariz,esmagamseascabeasdoscamaresepassamsedeseguidapelopassador,juntamente com a gua de cozedura, que aproveitada para acrescentar aorefogado.
Quandoestaguaestiveraferver,juntaseoarroznecessrio.Temperasedesalepimentaedeitamseosmariscosnoarrozaindameiocozido.Deixaseapurar.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
Peixes e Mariscos
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ARROZDESARDINHASVianadoCastelo
Ingredientes:
1CebolaAzeiteq.b.1PimentovermelhoCoentrosq.b.Salsaq.b.
Sardinhas
Arroz
Confeco:
Fazseumrefogadocomcebola,azeite,pimentovermelho,coentroseasalsa.Adicionamseassardinhasedeixaserefogarumpouco.Quandoestiveremcozidasretiramseparaumatravessa.
Acrescentaseguaaorefogadoedeixaselevantarfervura.Juntaseoarroz.Quandoestivercozidoecomcaldacolocamseassardinhasedeixaserefogarmais
2minutos.Servesedeimediatosemdeixarqueoarrozfiquesemcalda.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
Peixes e Mariscos
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ARROZDETAMBORILVilaPraiadencora
Ingredientes:
1 kg de tamboril fresco kg de arroz Folha de louro 1 pimento grande vermelho 4 dentes de alho Polpa de tomate q.b. Sal e pimenta q.b. 1 cebola grande 1 copo de vinho branco maduroConfeco:
Fazseumrefogadocomacebolapicadinha,azeiteeumacolherdebanha.Deixasesomentemurcharacebola;juntaseopimento,o louroeoalhopicadoedeixaserefogarnovamente.
Depoisdeorefogadoestarapurado,juntaseumcopodevinhobrancomaduroe
polpade
tomate
suficiente
para
dar
cor.
Deixa
se
ento
ferver
cerca
de
dez
minutos.
Acrescentaseguaedeixaselevantarfervura.Juntase,ento,oarrozeotamborilcortadoaospedaos.Temperasecom salepimentabranca.Retirasedo lumequandooarrozseapresentarmalandro.
Serveseemcaaroladebarrovidradoetapada.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
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BACALHAUCAMELO
Ingredientes:
Postas de bacalhau do lombo alto q.b. Farinha Azeite e cebola q.b. Alho, pimenta, colorau e vinho branco verde q.b.
Confeco:
Aspostasdebacalhaudepoisdebemdemolhadas,soescaldadasemguaaferver.Enxugamseempanodelinho,passamseporfarinhaesofritasemazeite.Depois,novaescaldadela,paraficaremdondinhasetiraroexcessode fritura. J
napingadeira,aspostasvoaofornoguarnecidascombatatasfritassrodelasejuntaseazeite,cebola,alho,raminhosdesalsa,colorau,pimentaeovinhobrancoverde.
Depoisdealourareferver,servemsemesa,namesmapingadeira.Eparaterminarecortaragordura,acompanhaseumarrozdocemodadeAfife,
ouumcremequeimado...
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
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BACALHAUGILEANES
Ingredientes:
Bacalhau curado e bem demolhado, em postas Leite Cebola Batatas Salsa Alho AzeiteConfeco:
Numacaarolalevaseaolumeoleiteeobacalhau,apenas,paraficarencalido(semcozedura).Depois,passaseporguafriaevaiaofornonumaassadeiradeprefernciadeloua deViana com cebola cortada, salsa, alho e azeite, de forma a cobrir o bacalhau,acompanhadodebatatas,tambmpreviamenteencalidascompele,cortadassrodelase
regadascom
omesmo
azeite.
Servese,logo,nomesmorecipiente.
Nota:Aguarnio, servidaparte,poder seracrescidadegrocozido,quenteou frio,
acompanhadode cebolapicada,alhoe salsa (comoacontecia,muitasvezes,abordoporfaltadebatatas),tudoregadocomazeitedaassadura).
Fonte:SAMPAIO,
Francisco.
ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
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BACALHAULUZIAMAR
Ingredientes:Para4pessoas
4 postas de bacalhau do lombo 4 dl de azeite 4 dentes de alho 100 gr de farinha de trigo 1 cebola 2 tomates pelados 4 tiras de presunto 8 batatas (para pur) Pickles q.b. Maionese q.b. Queijo ralado q.b. Nozmoscada q.b. Azeitonas q.b. Sal e pimenta q.b.
Confeco:
Depoisdeobacalhauestarbemdemolhado (pelomenos2noites),passadoporfarinhaefritaseemazeitebemquentecom2alhos.Depois,picaseacebolaejuntaseosoutrosdentesdealhoevoaolumeaalourarnumtachocomoazeite.parte,nafrigideiraquesevaiservir,colocaseprimeiroacebolaeotomatepelado,depoisobacalhau,eporcimaoutracamadadecebola,queterminacomastirasdepresunto.
voltadafrigideiracolocaseopur,esalpicasecompicklesemaionese.Decorase com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas, e adicionase queijo
ralado.Vaiaofornoagratinar.
servido
quente.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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BACALHAUMARGARIDADAPRAAVianadoCastelo
Ingredientes:Para2pessoas
2 Postas de bacalhau do lombo, depreferncia de boa qualidade e bemdemolhado;
2 Cebolas grandes; litro de azeite de boa qualidade; 1 kg de batatas; Pimenta q.b.Confeco:
Assaseobacalhaudepreferncianumachapadeferro.Depoisdeassadometidonumapanelacomguaa ferveredeixase levantar fervura.Retirase,eescorresebemagua.
Entretanto,cozemseasbatatas.Deseguida,colocamsenumapingadeiradebarrocortadassrodelas,eporcimaobacalhaucomumpoucodepimenta.
Ao lado,num tacho,deitaseo azeiteea cebola cortada s rodelas,apenasparaestalar
acebola.
Com
aajuda
de
uma
escumadeira
retira
se
do
tacho
acebola
edistribui
se
porcimadobacalhauedasbatataseregasecomoazeiteaferver.Ornamentasecomumramodesalsa.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).Fotografia: SAMPAIO, Francisco. Subsdio para a Carta Gastronmica do Vale do Lima,EditoraEpralima.
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BACALHAUMODADEVIANA
Ingredientes:
Postas de bacalhau do lombo 1 Couve lombarda Cebolas Batatas 1 dl de azeite Sal e pimenta q.b.Confeco:
Escolhemse vrias postas de bacalhau do lombo, de preferncia bastante alto.Pemse demolho 24 horas,mudando as guas para lhes tirar o sal,mas no
completamente.Cortamseasfolhasgrandesdeumacouvelombardaemergulhamseemgua fria.Envolvesecadapostadebacalhaumolhada (no seenxugam)em couve,demaneiraaficarcompletamentecoberta,segurandocomumalinhagrossa.Metesenofornoquenteatacouvesecarcompletamente.
Retiraseentodo forno,tirasea linhaeacouvesecaecolocasenumatravessacombatatascozidas.
Obacalhau
fica
com
oaspecto
de
um
pastel
folhado,
todo
com
as
lascas
sobrepostas
emuitoalto.Cortamse,ento,ascebolass rodelas finasquesepemaaloiraremazeiteem
lumebrando,regandoemseguidaabundantementeobacalhaueasbatatascomoazeitequenteeasrodelasdecebolamuitoloirinhas.
Serveselogoecomesecombroa.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,1988(2ed.).
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BACALHAUSANTALUZIA
Ingredientes:Receitapara4pessoas
4 postas de bacalhau do lombo 2 cebolas 6 Tomates sem pele 1 Dente de alho 1 Folha de louro
1 Colher de ch de colorau 1 Colher de sopa de polpa de tomate 1 kg de batata litro de leo 1 colher de sopa de mostarda 1 colher de sopa de vinagre 3 gemas de ovo 1 ovo cozido Leite q.b. Farinha q.b. Salsa picada 100 g de azeitonas pretasConfeco:
Depois do bacalhau bem demolhado passase por leite e farinha. Alourase numtachocomleoealho.Tiraseparaum tabuleiroe levaseao fornodurantedezminutos.
Seguidamente,picase a cebolamuito fininha.Alourasenum tachinho comleo,alhoetomateetemperasecomsal,pimentaepimento.
Depois deitase estemolho por cima do bacalhau.Numa tigela, preparase umamaionese com 3 gemas de ovo, uma colher de ch cheia demostarda, uma colher devinagreeumpoucodeleo,mexeseatficarrija.
Cobreseobacalhaucomamaioneseelevaseaofornobemforteatficarcomcor
decorao.
decoradocompur,tomate,azeitonaspretaseovocozidopassadonopassadoresalsapicada.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).Fotografia: SAMPAIO, Francisco. Subsdiopara a Carta Gastronmica do Vale do Lima,EditoraEpralima.
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RAIAESCONDIDAVianadoCastelo
Confeco:
Num tacho deitase uma boa cebola s rodelas, litro de azeite, ou leo, ou amisturadosmesmos,pimentaagostoeumafolhadelouro.
Antesde
ir
ao
lume,
deita
se
araia
s
postas
de
pequeno
tamanho.
Logo
que
esta
se
apresentecozida,provasedesal.Emseparado,cozemseasbatatasnaquantidadedesejada.Araiamudadaparaumapingadeiraouassadeiracomtodoomolhoemquecozeu.Asbatatasvoaopassador,operao,queseefectuasobrearaiademodoacobri
la,espessamente.Enfeitasecomsalsapicadaeazeitonaspretas.Vaiaofornoaalourar.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).
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SARDINHASDEESCABECHEVilaPraiadencora
Ingredientes:
Sardinhas Azeite Cebola Alho 1 ramo de salsa Vinagre, sal, colorau e pimenta q.b.Confeco:
Fritamseassardinhasdepoisdearranjadaseareadas.Fazsenum tachouma cebolada forte, comumas cabeasde cravinho,dentesde
alho,galhasdesalsa.Deixasefritarpoucoacebola,equandoestiverfritapeseumacolherdecoloraue
bastantevinagre,maisdoqueazeiteeleo.Voseacamandoassardinhasedeitandocebolada;altimacamadadesardinhas
ficacoberta
com
cebolada.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).
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TRUTASDORIOCOURAParedesdeCoura
Confeco:
Arranjamse as trutas como ooutropeixe, temperamsede sal edepoisde bemlimpasenfiaselhesnodegoladouroumafatiadepresuntogordoevoagrelharnachapa
dofogo.
Depois de grelhadas, colocamse numa travessa e levam por cima uma fatia depresuntocru.
Astrutassoservidascommolhoverdeebatatascozidas.
MolhoVerde:Picaseparaumamalga,bastantecebolaesalsa,deitasevinagre,azeiteeumpouco
desalrefinado.Mexesemuitobemeestprontoaservir.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).
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APRESENTAODOSARRABULHOPontedeLima
Aspapassoservidasemtigelasdocaldoverde,muitoquentes,polvilhadascomcominhosemp.
Depois,vemumatravessacomoarrozdesarrabulhodecoradocomramodesalsa,polvilhadocomcominhosemp.
Outratravessacomosrojes,asfrituraseasbatataslouras,decoradacomlimosrodasougomos,salsa,etambm,polvilhadocomcominhosemp.
ARROZ
DE
SARRABULHO
MODA
DA
CLARA
PENHA
PontedeLima
Ingredientes:Para6a8pessoas
Kg de carne de vaca (ganso redondo) Kg galinha gorda Kg de costeletas de porco frescas 1 Osso da Assuo fresco 150 g de chourio de carne (caseiro) corao de porco Kg de Bofe de porco 1 Kg de Arroz de litro aproximadamente de sangue de porco (ao que se junta um pouquinho de
vinagre para no coagular)
Confeco:
Numtacho,pemseascarnestodasaferverem3litrosaproximadamentedeguafria,juntaseumpoucodelouro,cravinho,nozmoscada,salepimenta.
Deixamse cozer as carnes muito bem retirando a espuma que se forma na
superfcie.Logo
que
as
carnes
estejam
cozidas,
retira
se
tudo
do
lume.
Ascarnesdepoisdearrefecidassodesfiadas.caldadecozerascarnes,depoisderectificadosostemperos,retiradaagordura
queporventura sejaamais;vainovamenteao lume,edeixase levantar fervura tendojacrescentadoaguanecessria.Juntaseoarroz.Quandoestivermeiocozido,juntamseascarnesdesfiadaseo sangue liquefeito.Rectificamseos temperosedeixase ferveratoarrozestarcozidocompletamente.Juntaselhe,ento,sumodelimo,cravinhoecominhosemp.Servesede imediato.parte,voosrojeseasfriturasdebelouras,chouriadeverde e tripa enfarinhada. Os rojes levam tambm batata loura, cortada em cubos eguarnecemseastravessascomlimosrodelasesalsaemramo.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).
Carnes
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BOLADOFORNODABROA(vulgarmentechamadabica)Melgao
Ingredientes:
2 Kg de farinha de milho peneirada Kg de farinha de centeio Fermento de broa q.b. Carnes fumadas (a gosto) em pedaos pequenasConfeco:
Amassasetudoemguaafervertemperadadesal,edeixaselevedarcercade45minutos.
Estendeseamassaeparteseemduasmetadesespalmadasdeformacircular.Cobreseumapartecomascarnesfumadasaosbocadinhos,ecobresecomaoutrametadedamassa.Porcima,cobresecomfarinhadetrigoparaalisar,evaiaofornoquente(depo)comaportaaberta.
Quandonohpo,comesebica
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).
Carnes
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CABRITOASSADOMODADEMONO
Matase o cabrito e pendurase na adega e enquanto quente (depois de limpo),lavasemuitobemcomguaesal,deixandooassimparaodiaseguinte.
Logodemanhdseumbanhocomoseguintemolho:
Ingredientesparaomolho:
Uma poro de vinagre Sal q.b. Pimenta q.b. Alho bem socado Salsa bem picada Cebola bem picada
Confeco:
Misturase tudoecomestapapaesfregasemuitobemocabrito (quedeveestarpenduradoconforme indicadoacima),pordentroeporfora.Repeteseestebanho3a4vezes.Nodiaseguintetirasedostioecolocasenumatravessa,limpaseocabritocomum
panopara
lhe
tirar
alguma
cebola
erestantes,
do
molho
que
em
geral
fica
por
dentro.
Num pouco de gua de cozer carnes (como indicado para se fazer o arroz),misturaseumacarteirinhadeaafroebarraseocabrito,muitobembarradoeespetamsebocadosdepresuntoetirasdetoucinhoevaiaoforno.
Caldaparaoarroz:
Cozese uma galinha caseira, um bom pedao de presunto (nomuito gordo), ecarnedevaca.
Para2Kgdearrozso4 litrosdecaldaepese,nesta,umasaquinhadeaafro,umramodesalsaeumasrodelasdecebola.
Pese
oarroz
no
alguidar,
com
acalda
bem
quente
acozer
no
forno,
com
ocabrito
porcimadoalguidarassentenumasvarasdeloureiro.Colocase o cabrito inteiro numa travessa e enfeitase com ramos de salsa e
azeitonas.Oarrozvai,tambm,numatravessaadornadocomrodelasdechourioetirasdepresunto.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).
Carnes
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CABRITOASSADO,GUISADOESARAPATELArgadeCima
Ocabrito,naserradArgautilizadoemocasiesespeciaisbaptizados,quadras religiosas, festas familiares,etc., peloquenecessrioquepeseentre15e20quilos,suficienteparatodaafamliaeamigos.
confeccionado metadeassado metadeguisado,almdo tradicional sarapatel(aproveitamentodosmidos),maisconhecidonasArgasporverde.
Corta
se
o
cabrito
em
pedaos
e
pe
se
em
vinha
dalhos
(sal,
vinho
branco,
louro,
rodelasdelimo).Assim,ficanestetemperopelomenos,deumdiaparaooutro.Retirase,ento,edivideseaomeio,metadeparaassaremetadeparaguisar.
Preparaodocabritoparaassar:
Fazseaseguintemarinada:azeite,leo,pimentabranca,pimentadoceeumquartodecopodevinhobranco,misturase tudomuitobem.Mergulhamseaspeasdecabrito,umaauma,nestemolhoevosedispondonumaassadeiradebarro.Porcima,colocamsetiras de toucinho, cebolas s rodelas eum raminho de salsa. volta,batataspequenas,salpicadasdesal.
Preparaodocabritoparaguisar:
Nofundodeumtacholargoefundo,colocamsebatataspequenas,inteiras.Peseocabritoporcimaeregasecomorestodamarinadadoassado,picandoseporltimoumacebola.Tapase.
Colocamse,aomesmotempo,aassadeiradoassadoeotachodoguisado,nofornodecozeropo,oqualjdeveestarquente,efechaseaporta.Deixaseassareguisar(semabriraporta),cercadehoraemeia (dependendo,claro,daquantidadedocabrito).Findoestetempo,abreseaporta,viraseocabritoparadourardooutrolado,agoracomaportaaberta.Assimfica,athoradarefeio.
Sarapatel
Ao matar o cabrito, deve apararse o sangue num alguidar de barro, ondepreviamentejsecolocaramdoisdentesdealhoeumpoucodesalparaajudaraprenderosangue.Cozeselogoosangue,numapanelaemguajafervercomumafolhadelouro.
Logoquelevantefervura,juntaseumcopodeguaparaolharosangue,ouseja,abrir.Depoisdecozido,escoaseemrecipienteprpriocomfolhasdelouronofundo.Deixaseesfriar.
Entretanto,naguadecozerosangue,peseacolada inteira,ouseja,osmidosdo cabrito; deixase ferver at cozerem bem. Retiramse e cortamse em pedacinhos.
Espremeseosanguedetodaaguaquepossaconter.
Carnes
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Misturamse, agora, ambos os ingredientes e guardase este preparado em localfresco.Estafasedepreparaotemdeserfeitanoprpriodiadamatana.
Nodia seguinte, retirasedoassadoumpoucodomolhoejuntaseao sarapatel.Estemolhodeveseremdoseequilibrada,em funodaquantidadedosarapatel,
paranoficarnemdemasiadoseco,nemdemasiadogorduroso.
Vai ao lume, fraco,em tacho tapado, cercadedezminutos,mexendode vezemquandoparanopegar.
Serveseocabritoassado,eoguisado,emtravessasgrandes,comasbatatinhas
volta,
e
enfeita
se
com
azeitona
preta,
rodelas
de
tomate
e
salsa
picada.
Osarapatelservidoempratosfundos.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
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COZIDOPORTUGUESA
Ingredientes:Para6pessoas
galinha 300 g de presunto Kg de carne de vaca orelheira salgada (pequena) Kg de toucinho entremeado 1 chourio de carne 1 chourio sanguneo Kg de entrecosto salgado 2 boas pencas 3 cenouras grandes 1 couve branca 6 batatas Sal q.b.Confeco:
Pese
numa
panela
grande
acarne
de
vaca,
deixa
se
cozer
um
pouco
edepois
vai
agalinhaacozeretemperasedesal.Numaoutrapanelacozemseasoutrascarnes,quej
devemestarbemlavadas,eoschourios(nosedeitasalporqueascarnesjsosalgadas).Entretanto,pesenapanelada carnedevaca as cenourase aspencas, asquais
devem estar atadas comuma linhabrancaparano seperderem;passados 30minutos,lanasenamesmapanelaasbatatasquesointeiras,apenascomumlanho,deixasecozere quando as batatas estiveremmeias cozidas, tirase da outra panela todas as carnes echouriosquej esto cozidose lanasenapanela grandequej tem tudo.Quando asbatatasestiveremcozidas,ocozidoestpronto.
Colocasenuma travessa, todas as carnes,os chourios cortados aosbocados, asbatatasdireitaseahortalia(semaslinhas)eenfeitasecomacenoura.
Vai
para
a
mesa
bem
quente
e
acompanha
com
arroz
seco.
Se,
na
gua
do
cozido,
ouseja,napanelagrande, lanarseumpoucodefeijobranco,jcozido,eumpoucodemassamida,dumasopamaravilhosa.
Nota:Estepratoacompanhadodeumbomvinhoverde,ouseja,daregio.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).
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LOMBOASSADO
Ingredientes:
Lombo de porco q.b. Azeite q.b. Vinho branco seco Cebola, alho e salsa Sal q.b. Pimenta, pimento, louro q.b. 2 colheres de sopa de banha de porco Batatas pequeninasConfeco:
Tomaseumaboaporodelombodeporcoetemperasecompimenta,pimento,alho,salevinhobranco(estedevecobrirolombo).Deixasenestavinhadealho,demanhparaanoiteou,danoiteparaodia.
Colocamse rodelas de cebola e ramos de salsa numa pingadeira de barro, eestendeseo lombosobreacebola;deitaseumpoucodevinhadealho,duascolheresdesopadebanhadeporco,umpoucodeazeiteeumaspedrasde sal.Vaiao fornoaassar
lentamente;ameio
do
tempo
necessrio
para
assar
juntam
se
as
batatas
pequeninas
que
j
devemestarlanhadas,voltadolomboepemseporcimadestas,tambm,umpoucodebanha,azeiteeumbocadinhodegua.Vaiseregandooassadocomomolhoadquiridoatestarpronto.
Cortaseacarneemfatiasfinasquesocolocadasnocentrodeumatravessa,porsuavez,asbatatinhassocolocadasvoltadolombo.
Enfeitasecomraminhosdesalsaeazeitonas.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988,(2ed.).
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PAPASDESARRABULHOPontedeLima
Ingredientes:Para6a8pessoas
galinha gorda Kg de costeletas de porco frescas, magras (peso com
osso) 125 g de presunto
Kg de carne de vaca (ganso redondo) Kg de sangue de porco Kg de miolo de po de regueifa Sal, pimenta, cominhos q.b.Confeco:
Numa panela, pemse a cozer em dois litros emeio de gua fria a galinha, ascosteletas,opresuntoeacarnedevaca,devendo ficar tudomuitobemcozidoparaquetodasascarnessepossamdesfiarmo.Aespumaquesevai formandosuperfcietemque ser retirada,mas com cuidado. Case o caldoobtido com a cozeduradas carnes e
deita
se
lhe
o
miolo
do
po
de
regueifa
e
as
carnes
desfiadas.
Vai
novamente
ao
lume,
mexendosemprecomumacolherdepauatficarumaaordarelativamenteconsistente.Numtacho,cozeseosanguedeporconumlitrodeguacomsal,atestarosangue
bem cozidopordentro.Retiraseo sangue,que seapertaentredoispratospara largaraguatodaedeixasearrefecer.Emseguida,juntaseosangue,bemesfarrapadomo,napanelaondeestopoeascarnes.Deixase levantar fervuraem lumebrando,cuidandoquenopegueaofundo.
Se fornecessrio,conformeaconsistnciadesejada,podeseacrescentarguadecozerosangue.Porfim,rectificasedesalepimentaejuntamseoscominhos.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.Fotografia: SAMPAIO, Francisco, Subsdiospara a Carta Gastronmica do Vale do Lima,EditoraEpralima.
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PATANISCASDECARNEOUDEBACALHAUPontedeLima
Confeco:
Fazseumpicadodevriascarnesquepodemtersidoaproveitadas.
Fazse
um
refogado
ejuntam
se
as
carnes,
asalsa
picada,
apimenta
esal
q.b.
Desfazseafarinhacomleite,adicionandoduasgemasesalatamassaficargrossa.Depois pese o leo na frigideira (no muito) e, quando ficar quente, vose
deitandocolheradasdestamassaepondoopicadonomeio.Quandoestivercozidoporbaixo,viraseefechaseemenvelope.Debacalhau:combacalhaucozidosemdobrarapatanisca.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
Carnes
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ROJESMINHOTA
Ingredientes:
Lombo de porco Vinho verde branco Alho, sal, pimenta e louro q.b. 2 colheres de sopa de banha de porco 1 colher de ch de colorauConfeco:
Cortamseosrojesemcuboscomcercade10centmetrosdecadaumdosladosedepois colocamse amarinarem vinho verdebranco, alho, sal,pimentae louro,duranteduasatrshoras.
Deitasetudonumtachodeferroedeixasefervere,quandoovinhoestiverquaseevaporadojuntaseduascolheresdesopadebanhadeporco.Deixasealourarosrojesejuntaseumacolherdechdecoloraudesfeitoemvinhobranco.
Numasert,parte,fritamseastripasenfarinhadaseachouriaverdecortadaaosbocadoscom3acincocentmetrosdecomprimento.Alouramseasbatatasnagorduradaserteestprontoaservir.
Fonte:SARAMAGO,Alfredo.CozinhadoMinho,EdioAssrio&Alvim,Lisboa,2000.
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BELOUROS,BORRAJOSOUFARINHOTES
Ingredientes:
500gdefarinhademilho, 150gdefarinhadecenteio Sal,cominhos,louro,alhoq.b. guamorna, 70gdesanguedeporcolquido 2Folhasdeloureiro.Confeco:
Num alguidar deitase a farinha demilho, de centeio, gua temperada com sal,cominhose alhomuitoesmagado.Amassasemuitobemevaisejuntandomeio litrodesangue,aospoucos,quedeveserpassadoporumcoador.
Vaiseamassandoatobterumamassahomognea.Numapaneladeferrodeitasegua,duas folhasde louroedeixase ferver.Nestagua, cozemseumasbolasdemassafeitasmo.Depoisdecozidasretiramseedeixamseescorrer.
Servemse os belouros, bem quentes, cortados s rodelas para acompanhar osrojes.
Fonte:SARAMAGO,Alfredo.CozinhadoMinho,EdioAssrio&Alvim,Lisboa,2000.
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ARROZDOCEMODADEAFIFE
Ingredientes:
1 kg de arroz 3 litros de leite 1 limo pequeno 1 kg de acar branco Sal q.b
Confeco:
Limpaseumacaldeiradecobre,bempolidaeisentadequalquerxido.Levaseaolumeedeitaseoarrozcompoucaguasparaestalaroarrozejuntaseumpoucodesal.
Acrescentaseoleiteeolimocortado,verticalmente,semchegaraosumoemexeseatfervercomumpaudefigueiraesfolado.Depoisdeferverretiraseolimoejuntaseoacarcontinuandoamexerparaquenofiqueseconemcommuitagoma.
Deitase
oarroz
em
pratos
eenfeita
se
com
desenhos
feitos
agosto
com
canela
em
p.Serveseatemperaturaambiente.
Sugesto:nafaltadeumacaldeiradecobresugeresequeseutilizeumtachodeferrofundido.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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BISCOITOSDEMILHO
Ingredientes:
1 Kg de farinha de milho 250 g de farinha de trigo 1 Kg de acar 250 g de manteiga 8 ovos inteiros 1 colher de sopa, bem cheia, de canela 1 colher de ch de fermento Limo q.b.Confeco:
Misturamse as farinhas, o acar, a canela, limo e o fermento. Derretese amanteiga,quesejunta,bemcomoosovosdepoisdebembatidos.Amassasetudomuitobem, com asmos. Aps amassa repousar cerca demeia hora, passase pelamquinaprpriaevoaofornoemtabuleirountadocommanteiga. Se amassa ficar demasiadotenra,paraevitarqueosbiscoitosalastrem,deveseadicionarmaisumpoucode farinha,ficandopormrija,levar,ento,maisumovo.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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BOLOREALDEVIANA
Ingredientes:
700 gr de acar 500 gr de amndoa 20 gr de manteiga 10 Gemas de ovos 4 Claras 10 gr de farinha CanelaConfeco:
Levase o acar a ponto de fio, e, logo que chegue ao ponto adicionaselhe aamndoaralada,amanteiga,asgemas,asclaras,afarinhaeumapitadadecanela.
Mexese tudomuito bem. Depois de bemmisturado, tirase do lume e deixasearrefecerumpouco.
Vaiaofornoacozernumaformauntadacommanteiga.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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BOLINHOSDEJERIMUVianadoCastelo
Ingredientes:
150 g de pur de abboramenina (jerimu)
3 a 4 gemas Sal q.b. 1 Colher de caf de farinha leo 1 Kg de acar 1 Pau de canelaConfeco:
Descascaseecozeseaabbora.Depoisescorresemuitobemeespremesedentrodeumpanodeestopagrossoparaextrairomximodegua.Pesaseestepur,eporcadafracode150grjuntamse3ou4ovos (conformeotamanho),umapitadadesaleumacolherdecafdefarinha.
Batese estamassa e depois enformamse os bolinhos com a ajuda da de duas
colheresou
moldam
se
mo,
ficando
chatos.
Fritam
se
em
leo
bem
quente,
medida
quesevoenformando.Fazseumacaldafracacomoacar,5dldeguaeopaudecanela.Mergulhamse
osbolinhosnestacalda,ondesedeixamferverdurantealgunsminutos.Retiramsedacaldaedeitamsenumataa funda.Levaseacaldaa ferverumpoucomaisedeitasesobreosbolinhos.
Fonte:MODESTO,MariadeLurdes.CozinhaTradicionalPortuguesa,Lisboa:Verbo,1989(2ed.)
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CAVACASDEFO
Ingredientes:
2dldeclarasdeovos1gema500gdeacarFarinhaq.b.
Confeco:
Deitamse num alguidar os dois decilitros de claras de ovos, a gema de ovo e oacar e batese tudomuito bem. Depois vaise deitando farinha de trigo at ficar naconsistnciademassadepo.
Batesenovamentemuitobem.Polvilhaseamassacomfarinhae,emseguida,estendesecomoroloecortasenofeitiodecavacascomumacarretilha.
Voaofornoemtabuleiropolvilhadodefarinha.Depoisde cozidas retiramsedo fornoe cobremse com acaremponto,polvilhadodelimoverderaspado.
Depoisdesecas,separamseumasdasoutraseretiramsedotabuleiro.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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CHARUTOSDEOVOSArcosdeValdevez
Ingrediente:
250 g de acar 250 g de amndoa ralada 8 Ovos 1 Colher de manteigaConfeco:
Peseoacaraolumecomguanecessria,atformaropontodecabelo.Deitasedepoisaamndoaralada,as8gemascom1colherdesopademanteigaeumacascadelimo.
Deixase ferver e deitase numa travessa at arrefecer. Este o recheio doscharutos.
Humedecemsehstiascomclaradeovoedeitaselhesorecheiodentroenrolandodepois,demodoaformarcharutosqueseenvolvememacarpil.
Fonte:SAMPAIO,
Francisco.
ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
Fotografia:SARAMAGO,Alfredo,CozinhadoMinho,EdiodeAssrio&Alvim,Lisboa,2000.
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CLARINHASDEFO
DocedeChila
Cozeseachiladepoisdedescascadaetiradaatripa.
Desfiaseedeixasedemolho2dias.Emseguidaespremese,pesaseepeseigualporodeacar.
Levaseao lumeoacaratganharpontoderebuado,seguidamente,deitasea
chila
e
quando
estar
em
ponto
leve,
retira
se
do
lume
e
junta
se
as
gemas
necessrias
(6
gemasaproximadamente).
MassaTenra
Peseumaporodefarinhanumalguidar(cercade250g),abreseumacovaaomeio e deitase um pouco demanteiga derretida. Amassasemuito bem, deitando umpoucodeguatpidatemperadacomsal.
Amassasebemedeixaserepousarcercademeiahora.Estendeseamassacomorolo,recortasecomacarretilhaumasporesdeforma
circularerecheiamsecomodocedechila.
Dobra
se
a
massa,
de
maneira
a
fazer
pastis
e
fritam
se
em
pingue
ou
em
azeite.
Finalmente,polvilhamsecomacarmodoouicingsugar.
Fontes:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.)eMODESTO,MariadeLurdes.CozinhaTradicionalPortuguesa,Lisboa:Verbo,1989(2).
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LEITECREME(DoceTradicional)VianadoCastelo
Ingredientes:250grdeacar1litrodeleite2colheresdesopadefarinhamaizena8gemas
Casca
de
limo
Confeco:
Batemseasgemascomoacareacascadeumlimo,durante20minutos.Separadamente,misturaseafarinhacomoleiteedepoisdebembatidojuntases
gemascomoacareolimo.Vaiaolumeatlevantarfervura,tendoocuidadodemexersempreparanopegar
aofundodotacho.Depoisderetirarolimodeitadoemtravessaoupratos.Queimasecomafrreadepoisdefrio.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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MEIASLUAS
Massa:
300 g de farinha aprox. 75 g de manteiga aprox. 2 dl de gua Sal e manteiga para fritarRecheio:
300 g de acar aprox. 75 g de amndoa aprox. 50 g de farinha de pau (mandioca) aprox. 6 a 7 gemas de ovoConfecodamassa:
Nobalcodepedramrmore,peneiraseafarinhaemmonte,fazendoumacovanocentro e, nesta, deitase amanteiga. Ligase a farinha com amanteiga e deitase guanecessriaparaficarbemtrabalhadamasnodemais.Fazseumroloecortaseemfatias.
Comaajuda
do
rolo,
estende
se
amassa
ecorta
se
com
acarretilha,
fazendo
as
meiasluas.Depoisdeprontas,fritamseemmanteiga.Polvilhamseemfrio,comacarpil.
Confecodorecheio:
Pese ao lume o acar com um pouco de gua e deixase atingir o ponto deprola.Juntaseamndoapeladaeraladanamquinaedeixaseferverumpouco.Juntasea farinhadepaumexendo sempreequandoestivercozida retiraseedeixasearrefecer.
Depois,juntamseasgemasevainovamenteaolumeatferver.
Nota:Esta
receita
pertence
ao
receiturio
do
Recolhimento
de
Santiago
de
Viana
do
Castelo
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).Fotografia:SARAMAGO,Alfredo,CozinhadoMinho,EdiodeAssrio&Alvim,Lisboa,2000.
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MEXIDOS
Ingredientes:
10gemas500gdeacar500gdemiolodecacete1litrodegua1colherdesopademanteiga1colherdesopabemcheiadecorintos
1
colher
de
sopa
bem
cheia
de
pinhes
cortados
1colherdesopabemcheiadenozespicadas1clicedevinhodoPorto
Confeco:
Peseoacaraolumeatchegarapontodeespadana,poucopuxado.Tirasedolume e adicionaseomiolodo cacete,mexesebem com a colher,paradesfazeropo.,adicionamseasfrutas,dezgemaseovinhodoPorto.Vaiao lume,paracozerasgemase,aindaquente,adicionaseamanteiga.
Servesepolvilhadocomcanela.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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PODELDAD.ALBINAMazarefes,VianadoCasteloIngredientes:
500 gr de acar 250 gr de farinha 9 ovos 1 colher de sopa de fermento Raspa de limoConfeco:
Batemseasgemascomoacarearaspadelimo.Depoisdebembatidaamassaacrescentamseasclarasemcastelo,asquaisdevemserapenasmisturadaseporfimlanaseafarinhaeofermentoquedeveserpeneirado.
Misturasetudoemcruz.Levase ao forno em forma de podel previamente untada de manteiga e
polvilhadadefarinha.Dumbologrande.
Fonte:SAMPAIO,
Francisco.
ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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PAPOSDEANJO
Ingredientes:
10 Gemas de ovos 300 g de acar Vinho do Porto q,b. Rum q.b. Anis q.b. Laranja q.b. 1 LimoConfeco:
Batemsemuitobemasgemas,entretanto,untamsequinze formasdepastisdenata. Lanaseasgemasbatidasdentrodas formasevoa cozerem fornomoderado.Aseguir fazseum xaropede acar, (umpoucode vinhodoPorto, rum, anis, laranja,umlimosrodelas)evaiaferver.Depois, mergulhamse os papos neste banho e ficamprontosaservir.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
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PUDIMDOABADEDEPRISCOS
Ingredientes:
400 gr de acar 50 gr de toucinho fresco 15 gemas 5 dl de gua 1 clice de vinho do Porto 1 casca de limo 1 pau de canela 200 gr de acar para fazer o carameloConfeco:
Levaseoacaraolumecomagua,acascadelimo,opaudecanelaeotoucinhoem fatias fininhas.Deixase ferveratoacar ficarempontode fio.Retiraseacaldadolume,deixasearrefecerejuntamseasgemasmisturadascomovinhodoPorto.Deitaseamassanuma formadepudim com tampa,previamentebarrada com caramelo. Levaseacozeremfornobemquente,embanhomaria,durantecercade1hora.
Desenformasequasefrio.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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RABANADASVianadoCastelo
Ingredientes:
1 litro de leite 1 litro de gua 5 a 6 ovos 250 a 300 g de acar 2 colheres de canela Raspa de limoConfeco:
Cortaseoposfatiascomagrossuradeumcentmetroemeio.Misturaseoleitecomgua,a raspade limoeoacar (200g);colocaseao lumee,ao levantar fervura,comeaseaencharcarneleasfatiasdepodetalformaelasfiquembemhmidas,emboracomonecessriocuidadoparanosedesfazerem.
Depois,sopassadasnosovosbatidoselanadasaseguirnotachoemleoaferver,fritandoasdos dois lados.Ao retirlas, colocamse numa travessaonde so polvilhadascomorestanteacar,aoqualseadicionoucanelaemp.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,EditorialNotcias,Lisboa,2003.
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SONHOSVianadoCastelo
Ingredientes:
Kg de farinha de trigo l de leite 8 ovos inteiros (grandes) 100 gr de manteiga 3 colheres de (sobremesa) acar Casca de meio limo Kg de acar para a calda 1 colher de sobremesa de canela em pConfeco:
Levase ao lume um tacho com leite, o acar, amanteiga e o limo e deixaseferver.Juntaseafarinhaemexesebem (tendotiradoantesacascade limo).Depoisdafarinhaestarcozidaretirasedolumeedeixaseesfriarumpouco.
Juntamse os ovos, umde cada vez,mexendoos bem, deixando os ltimos paraquandoamassaestiverquasefria,ebatesecomamomaisoumenosumquartodehora.
Porltimo,
junta
se
o
fermento
econtinua
se
abater.
Deixaserepousar1horaedepoisfritamsecombastanteleoepoucolume.Fazseumacaldadeacarempontoejuntaseacanela.Deixaseesfriarepassam
seossonhosporestacalda.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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SOPASDOCES(sopasdeleitemodadePerre)
Ingredientes:
3 litros de leite 1 litro de gua 3 ou 4 pes (duros de preferncia) Canela a gosto Acar a gosto Casca de Limo Arroz a gosto, mais ou menos um punhadoConfeco:
Pese a gua a ferver temperadade sal e a cascade limo (a gosto). Logoquelevante fervura, retiraseo limoedeitaseo arroz.Quandoesteestiver cozido retiraseparaoladoemisturaseopoaosbocadinhoseoacar.
Voltaaolumeedeixaselevantarfervura.Juntaseoleite,quejdeveestarfervido,outracasquinhade limoeumacolherdechdecanelaemp.Quando levantar fervuraestoprontas.Podesecolocarcanelaporcima,ouservirsemamesma.
Nota: Se achar que precisa de mais po, s escaldlo em gua a ferver ejuntloespremido.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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TORTADEVIANA
Ingredientes:
10 Gemas 4 ovos inteiros 200 gr de aucar 170 gr de farinha (peneirada) Aroma de laranja ou limoConfeco:
Batemseasgemascomoacaredeitaseraspadelimo,agosto.Depois,batemseasclarasemcasteloejuntasemassa.Aseguir,deitaseafarinha,bateselevementee,vaiaofornoemtabuleiroforradocompapel vegetal.Levaseacozeremfornomdio(cercade180)atamassasedesprenderdoslados.
Nodevecozerdemaisiadoparanoserdifcilenrolar.
Recheiocomovomoles: 4 Gemas 100 gr de acar
Levaseo acar ao lume comumpoucode gua e deixase ferver at se obterpontodeprola. Juntaseumpoucodesta calda s gemasemisturasebem. Levase aolumesparaengrossarumpouco.Deixasearrefecer.
Desenformaseamassasobreumpanopolvilhadocomacarpil.Recheiaseatortacomdocedeovoseenrolasecuidadosamente.
Fonte:SAMPAIO,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).
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BIBLIOGRAFIAGERAL
Modesto,MariadeLurdes.CozinhaTradicionalPortuguesa,Lisboa:Verbo,1989(2ed.).Sampaio,Francisco.ABoaMesadoAltoMinho,1988(2ed.).Sampaio,Francisco,ABoaMesadoAltoMinho.EditorialNotcias,Lisboa,2003.Saramago,Alfredo.CozinhadoMinho.EdioAssrio&Alvim,Lisboa,2000.ProdutosAlimentaresTradicionais,EdioI.Q.A.,D.L.1991.
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