Artes Culinárias - Cozinha Europeia
Produção Alimentar em Restauração - 2ºano
DINAMARCA
Caracterização da região dinamarquesa em termos gastronómicos
Docentes: António Pires e Teresa Silva
Ana Catarina Mendes Pereira - 8121
Carlos Miguel Dias - 8097
Diva Carla Alexandra Pina - 8118
João Pedro Inácio Oliveira - 8098
Margarida Duque da Silva Pissarro - 8464
14 de Março de 2016
;
I
"Declaro que este trabalho é integralmente da minha autoria, estando devidamente
referenciadas as fontes e obras consultadas, bem como identificadas de modo claro as
citações dessas obras.
Não contém, por isso, qualquer tipo de plágio quer de textos publicados, qualquer que
seja o meio dessa publicação, incluindo meios eletrónicos, quer de trabalhos
académicos".
Ana Catarina Mendes Pereira (8121)
Carlos Miguel Dias (8097)
Diva Carla Alexandra Pina (8118)
João Pedro Inácio Oliveira (8098)
Margarida Duque da Silva Pissarro (8464)
II
Índice
Introdução ......................................................................................................................... 1
Caracterização da região ................................................................................................... 2
Gastronomia Típica .......................................................................................................... 3
Produtos Típicos ........................................................................................................... 4
New Nordic Cuisine ...................................................................................................... 5
Ementa Escolhida ......................................................................................................... 7
Conclusão ......................................................................................................................... 8
Bibliografia ....................................................................................................................... 9
Anexos ............................................................................................................................ 10
Requisição Extraordinária .............................................................................................. 24
Requisição Extraordinária .............................................................................................. 25
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Introdução
Este presente trabalho surgiu no âmbito das disciplina Cozinha Europeia coordenadas
pelos António Pires e Teresa Silva.
O presente trabalho permite desenvolver o tema da gastronomia europeia, tendo como
base alguns dos seguintes tópicos: caracterização do pais a sua gastronomia tradicional e
produtos autóctones. Foi escolhida a Dinamarca como país a desenvolver.
Considera-se importante estabelecer uma ordem apropriada ao trabalho, para que, o
leitor tenha uma maior facilidade a localizar e entender o mesmo.
Assim, em primeira estância, é feita uma abordagem à região Dinamarquesa,
nomeadamente, localização geográfica, clima, historia, população, e outros.
Seguidamente descreve-se a gastronomia típica do pais, designadamente, as influencias,
os produtos típicos e a neuvelle Nordic cuisine.
Posteriormente, e com base na grande variedade de produtos, restaurantes e chefes
conhecidos mundialmente da Dinamarca, será elaborada uma ementa, com as respetivas
fichas técnicas, que consistirá em quatro entradas, quatro pratos de carne e quatro pratos
de peixe.
É como objetivo do trabalho, que o leitor, após a leitura do mesmo, obtenha um maior
entendimento sobre a Dinamarquesa e a sua gastronomia e riqueza.
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Caracterização da região
O território dinamarquês é formado por uma área peninsular, que se estende em direção
à região Escandinávia, e que apresenta cerca de 400 ilhas. É banhada por dois mares, a
norte e oeste pelo mar do Norte e a leste pelo mar Báltico sendo que a sul faz fronteira
com a Alemanha.
A capital é Copenhaga, que se encontra numa das maiores e a principal ilha desta
região, a Zelândia (Sjælland). Em toda a região é falado o dinamarquês.
Relativamente ao clima, esta região apresenta características de um clima de transição,
onde predominam os ventos atlânticos agitados, como se pode constatar facilmente pela
grande utilização deste povo de moinhos de vento, aerogeradores, entre outros.
Durante o Inverno, predomina uma atmosfera bastante húmida, com uma insistente
nevoa mas períodos de chuva moderados. Durante o verão a nevoa e humidade
desaparecem, dando lugar à luminosidade.
Devido a este clima e à vastidão de planícies da região dinamarquesa, o cultivo agrícola
é possível, tendo havido por isso uma progressiva expensão do mesmo. No entanto,
apesar de todo este terreno cultivável, apenas um terço é de momento aproveitada.
Os acontecimentos históricos da Dinamarca estão muito ligados à luta pelo controlo do
mar Báltico, tendo por isso, a gastronomia do país, influencias dos diversos países
vizinhos que conquistaram a região durante certos períodos de tempo, como é o caso da
Alemanha, Noruega ou Suécia.
Dado todos estas conquistas, quando a Dinamarca consolidou as suas fronteiras, nos
séculos XIX e XX, tirou partido desta mesma proximidade com o mar, ao tornar a pesca
um dos mais importante recursos do país, aumentando assim o estatuto económico e
nível de vida da população.
A população dinamarquesa é de natureza pacifica, com uma religião evangélico-
luterana na sua maioria, muito ligada ao meio familiar e ao ato de sentar à mesa em
família. É um povo também muito interessado no bem-estar físico e a saúde e por isso, e
dada a grande extensão planifica do país, os dinamarqueses andam maioritariamente de
bicicleta.
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Gastronomia Típica
Invernos longos e uma inclinação por viagens marítimas levou os dinamarqueses a
adotarem diversos métodos de preservação – defumação, salga e pickle – assim como
uma preferência por pão de centeio, que ainda hoje se mantêm como um dos mais
importantes ingredientes da cozinha
Ao pequeno-almoço, um dos elementos mais típicos é Ymerdrys, uma mistura de pão de
centeio ralado com açúcar amarelo, que pode ser misturada com iogurte natural e frutos
vermelhos, por exemplo. Øllebrød, um prato feito de pão de centeio, açúcar amarelo e
cerveja não-alcoólica, costumava ser muito popular durante a idade média mas tornou-
se pouco vulgar ultimamente.
Ao almoço, o prato mais vulgar entre os dinamarqueses é o Smørrebrød, uma refeição
geralmente comida fria. Algumas das especialidades nacionais mais reconhecidas
internacionalmente são o arenque marinado e o Smørrebrød, que consiste numa sandes
de pão de centeio escuro – Rugbrød – aberta que pode ser acompanhada com uma
variedade de outros ingredientes, tais como saladas, carne (de porco, vaca ou aves),
salsichas, ovos ou até mesmo restos de outras refeições. A sua origem data do final do
século XIX, quando trabalhadores da classe operária começaram a almoçar fora de casa
e levavam para o trabalho restos de casa que acompanhavam com um barato pão de
centeio. O nome do prato vem de manteiga (smør) e pão (brød), apesar de raramente um
Smørrebrød se limitar a apensas esses dois ingredientes. As combinações possíveis para
este prato são tantas que, em 1933, Oscar Davidsen, um comerciante de vinho, tinha no
seu restaurante uma lista com 178 tipos de Smørrebrød diferentes.
O jantar – midaag em dinamarquês, porque costuvama ser comido a meio do dia – é
normalmente comida em casa, sendo que os dinamarqueses se esforçam por reunir a
família à mesa em torno de uma refeição quente. Durante o século XX, o jantar era
geralmente composto por duas refeições. No entanto, durante a década de 60, com a
introdução da mulher no mercado de trabalho, este passou a ser composto apenas por
uma. As influências estrangeiras nesta refeição têm sido notórias. Na década de 80, com
a popularização da cozinha italiana, pizzas, massas e uma ampla utilização de tomates
tornou-se muito vulgar. Pratos tipicamente americanos como peru ou barbecues foram
também adoptados pelos dinamarqueses.
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Adicionalmente, o arenque fumado é uma das iguarias favoritas do povo dinamarquês.
Devido à grande abundância deste peixe, novos métodos de conservação tiveram que
ser desenvolvidos, sendo os preferidos a cura, seguida da defumação. Hoje em dia, o
arenque está presente em muitos dos pratos típicos da cozinha dinamarquesa. Também
as almôndegas - frikadeller – feitas de carne de porco, carne de porco assada -
flæskesteg – e bacalhau escalfado com molho de mostarda - kogt torsk – compõem
alguns dos pratos típicos do país.
Produtos Típicos
A insistência da nova geração de cozinheiros dinamarqueses em usar o melhor dos
produtos nacionais potenciou a produção de mercadorias de melhor qualidade, entre as
quais, peixe, fruta e vegetais, carne e leite e derivados, sendo que nas duas últimas
categorias, mais de 90% da produção vem de cooperativas agrícolas. A famosa
manteiga Lurpak é a maior representante da indústria de lacticínios dinamarquesa.
Porém, os queijos dinamarqueses ganharam importância com o renascimento da cozinha
dinamarquesa e são hoje os principais responsáveis pela exportação de lacticínios na
Dinamarca. No caso da indústria das carnes, são os suínos que detêm a hegemonia da
produção de gado na Dinamarca, sendo que aproximadamente 90% da produção é
exportada para o estrangeiro. A indústria dinamarquesa encontra-se, hoje em dia, entre
os líderes de produção de gado suíno devido à elevada competência em áreas como a
qualidade, segurança alimentar e bem-estar animal. Os métodos de produção
sustentáveis têm sido essenciais para o sucesso na produção de gado suíno dinamarquês.
Em cerca de 5000 fazendas de criação de suínos, são produzidos aproximadamente 28
milhões de exemplares anualmente. A exportação deste gado representa quase metade
das exportações agrícolas da Dinamarca e mais de 5% das exportações totais do país,
sendo transportado para mais de 140 países, dos quais se destacam Alemanha, Reino
Unido, Polónia, China, Japão, Itália e Suécia. Trigo, cevada, aveia e centeio compõem a
maioria da produção de cereais, apesar de cerca de 80% da mesma ser utilizada na
alimentação de animais. Tem-se também registado um crescente interesse em
especialidades locais, tais como borrego selvagem ou ovas de bacalhau do Mar Báltico.
Os dinamarqueses são também grandes produtores e consumidores de cerveja. O
consumo médio de cerveja per capita na Dinamarca é de cerca de 130 litros por ano.
Dentro da União Europeia, só são ultrapassados pelos alemães que consomem, em
média, cerca de 140 litros de cerveja por ano. A famosa cerveja Carlsberg tem origem
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dinamarquesa e sua criação remonta ao ano de 1847, quando Jacob Christian Jacobsen
produziu em Copenhaga a primeira cerveja tipicamente alemã de baixa fermentação e
que se preservava durante vários meses.
A forte influência estrangeira na cozinha da Dinamarca reflecte-se no uso de especiarias
tropicais, tais como a canela, cardamomo, noz-moscada e pimenta preta. A sua
introdução na cozinha deste país data desde os tempos dos vikings e idade média.
New Nordic Cuisine
Apesar do renascimento que se tem verificado nas duas últimas décadas, a cozinha
dinamarquesa não era particularmente reconhecida internacionalmente. Os seus
principais ingredientes eram essencialmente o pão, a batata e carnes curadas. Após a
revolução industrial, registou-se um aumento no consumo de carne e vegetais, apesar de
o pão de centeio e as batatas permanecerem no centro do enquadramento alimentar dos
dinamarqueses. Os anos 60 e 70 trouxeram uma mudança nos hábitos alimentares
através da introdução de comida congelada e da entrada dos restaurantes de fast food no
país, assim como num crescente interesse da população na cozinha mediterrânica e
tailandesa. Porém, durante as décadas de 80 e 90 os interesses da população centraram-
se essencialmente no produto e na sua qualidade o que, tendo em conta os hábitos
alimentares registados nas décadas anteriores, beneficiava principalmente os produtos
importados de regiões mediterrânicas. Foi apenas em meados da década de 90 que o
interesse pelo produto dinamarquês começou a ganhar preponderância, tendo sido esta a
base para o renascimento da cozinha dinamarquesa.
O panorama da cozinha nórdica começou a mudar quando a nova geração de chefs
reinventou o terroir da região e adoptou uma cozinha que se focava na utilização de
ervas, bagas e vegetais, produtos que personificam a qualidade e pureza que são
características do movimento da New Nordic Cuisine. Para além disso, a cada vez maior
utilização de alimentos crus levou a um considerável aumento na qualidade de produtos.
Foi em Novembro de 2004, numa conferência, que René Redzepi e Claus Meyer, os
responsáveis pelo restaurante Noma (Nordic Mad – mad é o sinónimo de comida em
dinamarquês), em conjunto com os melhores chefs da região estabeleceram os
fundamentos desta nova cozinha no New Nordic Cuisine Manifesto, os quais defendiam,
em dez parâmetros, a frescura e simplicidade dos alimentos – que seriam
essencialmente provenientes do clima, das águas e do solo da região – e que os
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ingredientes refletissem as mudanças entre estações. Os objetivos da cozinha
dinamarquesa estabelecidos no manifesto são os seguintes;
Focar na pureza, frescura e simplicidade dos produtos da região;
Espelhar as mudanças entre as estações nas refeições;
Basear a cozinha e os seus ingredientes no clima, nos solos e nas águas da
região;
Combinar a procura pelo sabor com as necessidades nutricionais da população;
Promover o produto nórdico e os seus produtores;
Promover o bem-estar animal e uma exploração saudável dos oceanos e das
terras;
Desenvolver novas aplicações para os produtos tipicamente nórdicos;
Combinar o melhor da gastronomia nórdica com as tendências praticadas no
estrangeiro;
Combinar a auto-suficiência local com o câmbio regional de produtos de alta-
qualidade;
Colaborar com cozinheiros, agricultores, pescadores, indústria, retalho,
professores, políticos e autoridades para beneficiar todos os populantes dos
países nórdicos;
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Ementa Escolhida
As fichas técnicas de cada prato encontram-se em anexo.
Entradas:
Royal Eggs
Pudim de espinafres acompanhado de Salmão Fumado.
Roer Suppe
Sopa de beterraba, com ovo cozido e pepino.
Hønsekødssuppe;
Canja de Galinha, com legumes cortados em juliana e pequenos dumplings de massa.
Smørrebrød de Camarão;
Sandes Abertas de pão de centeio, cobertas com mistura de maionese e ervas e camarão.
Pratos de Peixe:
Torsk med kartofler gratin;
Bacalhau com batata gratinada.
Dansk grillet laks med varm salat og lemon smør;
Salmão grelhado com manteiga de ervas e salada morna.
ørred i øl;
Truta em molho de cerveja.
Torsk med tomater;
Torricado de Bacalhau com puré de tremoço.
Pratos de Carne:
Æbleflæsk e brunede kartofler;
Entremeada de porco grelhada, com maça e cebola e acompanhado de batata caramelizada.
Steaks vil Dansk mode;
Bifes à moda dinamarquesa;
And med æbler og svesker;
Pato com maçãs e ameixas secas;
Frikadeller;
Almôndegas à moda dinamarquesa com batata.
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Conclusão
A realização deste trabalho, permitiu alargar o conhecimento sobre a gastronomia da
Dinamarca, assim como a cultura dos país e os hábitos de vida.
A gastronomia dinamarquesa deu um grande foco no uso das melhores matérias primas
nacionais para que houvesse uma melhoria na qualidade do produto final. As viagens
marítimas desta povoação marcaram a gastronomia. Os produtos mais consumidos são
assim os produtos do mar, assim como arenque e bacalhau.
Os cereais mais consumidos são o trigo, centeio, aveia e a cevada. O pão de centeio é
bastante comercializado. Também são grandes consumidores de legumes e vegetais.
São dos maiores exportadores de carne suína devido à elevada competência em áreas
como a segurança alimentar e bem-estar animal. Os seus queijos, por este motivo,
passaram a ser uma grande fonte de exportação.
Os dinamarqueses são um povo que dá grande importância à família e esforçam-se para
terem refeições juntos à mesa. O almoço normalmente são pratos frios e o jantar é a
meio da tarde e são pratos quentes, devido também à temperatura da região. É também o
segundo país mais consumidor de cerveja da Europa, tendo uma marca de cerveja
conhecida mundialmente, a Calsberg.
Conclui-se que os dinamarqueses têm uma alimentação bastante rica em vegetais, em
peixe e em cereais, sendo, como nos outros países que rodeiam a Dinamarca, muito
grande o consumo de gordura animal (manteiga e banha) e a carne de porco.
9
Bibliografia
Agricultureandfood.dk. (2016). Danish Pig Meat Industry. [online] Disponível em:
http://www.agricultureandfood.dk/Danish_Agriculture_and_Food/Danish_pig_meat_in
dustry.aspx [Acedido a 1 Mar. 2016].
Dominé, A., Romer, J. and Ditter, M. (2001). Culinária - Especialidades Europeias.
Espanha: Konemann, pp.75-89.
Everyculture.com. (2016). Culture of Denmark - history, people, clothing, traditions,
women, beliefs, food, customs, family. [online] Disponível em:
http://www.everyculture.com/Cr-Ga/Denmark.html [Acedido a 17 Fev. 2016].
Geografia Universal - Grande Atlas do século XXI. (2005). Planeta de Agostini,
pp.190-213.
Kwintessential.co.uk. (2016). Denmark - Language, Culture, Customs and Etiquette |
global-etiquette | resources. [online] Disponível em:
http://www.kwintessential.co.uk/resources/global-etiquette/denmark-country-
profile.html [Acedido a 24 Fev. 2016].
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Anexos
Em anexo encontram-se as fichas técnicas dos pratos constituintes da ementa.
Em anexo encontram-se as requisições extraordinárias para execução das fichas técnicas
em aula.
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Requisição Extraordinária
Curso: PAR Ano: 2º Disciplina / Módulo: Cozinha Europeia
Outro:
QUAN. DESIGNAÇÃO QUAN. DESIGNAÇÃO
200g Pão de centeio fatiado 1 kg Batatas
100g Alface 50 g Limão
100g Maionese 500 g Couve Roxa
250 g Camarão 80/10
20g Cebolinho
5g Tabasco
5g Brandy
300g Carne picada de vitela
300g Carne picada de porco
260g Leite
2 un Ovo
100 g Cebola
100 g Farinha
600 dl Água com gás
350g Manteiga
Fundamentação do Pedido:
Assinatura:___________________________ ESTORIL ____/___/______
ENTREGAR DIA 23/05/2016 ÀS 8:00 HORAS EM: COZINHA
ENTREGAR DIA 24/05/2016 ÀS 8:00 HORAS EM: COZINHA
ENTREGAR DIA 24/05/2016 ÀS 13:00 HORAS EM: COZINHA
Nota: Os pedidos deverão ser entregues com 15 dias de antecedência. ´
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Requisição Extraordinária
Curso: PAR Ano: 2º Disciplina / Módulo: Cozinha Europeia
Outro:
QUAN. DESIGNAÇÃO QUAN. DESIGNAÇÃO
1kg Batata 100g Cebola
400g Queijo da Ilha 50g Manteiga
1L Leite
500dl Natas
50g Alho
5g Tomilho
800g Lombos de Bacalhau
500g Beterraba
250g Pepino
150g Natas
100g Cebola
200g Ovos
10g Salsa
10g Funcho
20g Açúcar
Fundamentação do Pedido:
Assinatura:___________________________ ESTORIL ____/___/______
ENTREGAR DIA 30/05/2016 ÀS 8:00 HORAS EM: COZINHA
ENTREGAR DIA 31/05/2016 ÀS 8:00 HORAS EM: COZINHA
ENTREGAR DIA 31/05/2016 ÀS 13:00 HORAS EM: COZINHA
Nota: Os pedidos deverão ser entregues com 15 dias de antecedência.
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