Universidade Federal do Pará
Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos
EDITAL 24/ 2013 CNPQ /MDS-SAGI
Implantação de Boas Práticas de Produção e Manipulação visando
aspectos higiênico-sanitários, nutricionais e a aplicação de processos
combinados de conservação para os pescadores e manipuladores
artesanais de peixe salgado.
Coordenador: Prof. Dr. Antonio Manoel da Cruz Rodrigues
Processo: 456985/2013-1
Instituição Executora: PPGCTA/FEA/UFPA
Introdução
• O Complexo Ver-o-Peso é um mercado situado no
município de Belém do Pará e abastece a cidade com
variados gêneros alimentícios.
Devido a grande circulação de mercadorias o governo da
época criou no ano de 1688 um posto de arrecadação
alfandegária que tributava pelo peso dos produtos. Daí surgiu o
nome do Porto do Ver-o-Peso.
O complexo do Ver-o-Peso atualmente ocupa uma área de
26.500 m2 e que compreende diversos setores como Mercado
de Peixes, Mercado de Carne, Feira Livre (frutas e legumes,
área dedicada às extratos e chás, área para farinhas, grãos e
temperos e ainda área de alimentos preparados). Em anexo
temos ainda a Feira do Açaí, que devido ao seu grande volume
é comercializado separadamente das demais frutas.
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Percebe-se em decorrência da ausência desses conhecimentos básicos de higiene, que
essa forma precária de processamento e manipulação do pescado salgado na região é regra
no cotidiano dos trabalhadores, refletindo a realidade dessas pessoas, transmitida e
perpetuada. Isto tem proporcionado a subutilização do pescado e levando a elaboração de
produtos com baixo valor nutricional e consequentemente comercial.
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Segundo a Organizacao Mundial de Saude, 60% das
doencas alimentares sao relacionadas a praticas improprias
de higiene e de processamento de alimentos. Na tentativa de
diminuir problemas relacionados a doencas transmitidas por
alimentos (DTAs), a Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria
(Anvisa) e o Ministerio de Agricultura, Pecuaria e
Abastecimento (Mapa) passaram a exigir de locais que
processam e comercializam alimentos a base de pescado, a
aplicacao de tecnicas que visam garantir a qualidade dos
alimentos
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E sob esse panorama que Associacao de vendedores de
peixe salgado complexo do Ver-o-Peso (constituida por 52
manipuladores), atraves do Superintendente Federal de
Pesca e Aquicultura do Para - SFPA/PA/MPA manifestou
junto ao grupo de pesquisa do PPGCTA da UFPA, interesse
em se adequar as exigencias das agencias reguladoras que
visam melhoria na qualidade dos alimentos
Criando um Espaço para os vendedores de peixe salgado
do Ver-o-Peso, visando a melhoria da qualidade sanitaria
desse material e aplicacoes de metodos de conservacao
buscando agregar valor.
visando a melhoria da qualidade sanitaria desse material e
aplicacoes de metodos de conservacao buscando agregar
valor
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1. Identificar aspectos da organização do trabalho local com o objetivo de buscar
melhorias da qualidade e segurança do alimento produzido;
2. Fundamentar diretrizes para a melhoria da qualidade sanitária desse material,
através da capacitação de mão-de-obra local, por meio de treinamentos;
3. Identificar os métodos de salga no qual o pescado é submetido e apetrechos
empregados e a qualidade do sal utilizado;
4. Orientação na melhoria da(s) técnica(s) de conservação já empregada(s) e
aplicações combinadas com novas técnicas;
5. Determinação das condições de estocagem e o tipo de embalagem (vácuo e
atmosfera normal) para o produto obtido (shelf-life);
6. Orientação na aplicação de alternativas tecnológicas para o manejo de resíduos
e/ou subprodutos do processamento do pescado seco salgado;
7. Caracterização físico-química, microbiológica do pescado salgado;
8. Elaboração de cartilhas de apoio didático, de acordo com os critérios recomendados
pelas normas higiênico-sanitárias vigentes.
Objetivos Específicos
Objetivos versus objetivos alcançados
a) Diagnóstico socioeconômico;
b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias do local;
c) Capacitação do público alvo através de treinamentos;
d) Avaliação microbiológica;
e) Avaliação da composição do peixe salgado;
f) Avaliação da concentração salina utilizada do processo de salga;
g) Estudo e elaboração de uma cartilha.
Resultados esperados versus resultados obtidos
a) Diagnóstico socioeconômico
As informações obtidas por meio dos questionários foram sistematizadas em planilhas eletrônicas pelas quais foi possível chegar à conclusão que as pessoas envolvidas na manipulação e comercialização do peixe salgado do complexo Ver-o-Peso são compostas de 89% do sexo masculino, escolaridade de ensino médio (33%) e antigo ginásio de 6ª a 9ª série (22%), sendo que a maioria trabalha com comercialização do peixe salgado por atacado (74%) e varejo/atacado (19%), dentre outros aspectos.
Resultados esperados versus resultados obtidos
b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias (1ª Vistoria de 2013)
• Avaliação das condições higiênico-sanitárias através da
aplicação do Check list.
• Elaboração do Plano de ação com medidas corretivas.
• 16% Conforme e 84% Não Conforme.
.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
CONFORMES
NÃO CONFORMES
Resultados esperados versus resultados obtidos
b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias (2ª Vistoria de 2013)
• Após a aplicação do plano de ação
• 30% Conforme e 70% Não Conforme
Resultados esperados versus resultados obtidos
b) A avaliação das condições higiênico-sanitárias
A primeira vistoria de 2014 mediante aplicação de check-list
apresentaram resultados positivos.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Edificações eInstalações
Equipamentos,móveis eUtensílios
Manipuladores Recepção dosProdutos
Armazenamentodo Produto
Comercializaçãodo Produto
Total
Conformidades e não conformidades
CONFORMES
NÃO CONFORMES
Resultados esperados versus resultados obtidos
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO PEIXE SALGADO
Amostras Estafilococos
coagulase
positiva
(UFC/g)
Salmonella
spp.
Contagem total
de mesofilos
aeróbios
(UFC/g)
Coliformes a
45°C
(NMP/g)
Bandeirada < 1x 101 Ausência 1,5 x 105 23
Cangatá < 1x 101 Ausência 1,2 x 105 43
Gó < 1x 101 Ausência 3,9 x 106 23
Bagre < 1x 101 Ausência 1,1 x 107 23
Piramutaba < 1x 101 Ausência 1,0 x 106 43
PADRÃO* 5x102 Ausência - < 102
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO PEIXE SALGADO
Espécies do pescado salgado analisado
Análise Bandeirada Cangatá Gó Bagre Piramutaba
pH 7,87±0,41 7,33±0,06 7,20±0,10 7,03±0,06 6,97±0,06
NaCl (%) 2,48±0,11 2,40±0,10 1,90±0,00 2,13±0,058 2,40±0,10
Aw (25ºC) 0,75±0,00 0,74±0,00 0,75±0,00 0,76±0,00 0,75±0,00
Umidade (%) 54,28±0,37 51,15±0,25 52,80±0,40 55,31±1,96 50,71±0,21
Lipídios (%) 0,93±0,13 1,98±2,47 1,03±1,12 1,02±0,87 3,03±0,33
Proteínas (%) 23,58±3,15 21,55±0,50 26,96±0,46 22,66±1,25 21,81±3,15
Cinzas (%) 21,48±0,24 22,53±0,21 18,72±0,55 19,96±0,10 21,41±0,62
Resultados esperados versus resultados obtidos
Resultados esperados versus resultados obtidos
c) Capacitação do público alvo
O curso ministrado teve resultados positivos, uma vez que todos os
participantes concluíram a carga horária exigida e receberam seus
certificados.
PARTE II
Padronização e processamento da Salga;
- Salga seca e úmida.
Elaboração de cartinha de processamento da Salga;
Analises físico – químicas do pescado pós salga;
Padronização e processamento da Salga
Manutenção da qualidade da Salga
Acompanhamento diário do processo
Viragem
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO PEIXE SALGADO
Salga Seca Salga úmida
Análise Gó Tainha Gó Tainha
NaCl (%) 4,40±0,10 4,00±0,10 4,30±0,10 3,90±0,08
Aw (25ºC) 0,51±0,03 0,64±0,05 0,54±0,10 0,64±0,08
Umidade (%) 21,67±0,56 26,42±0,43 39,11±0,17 33,10±0,22
Lipídios (%) 8,83±0,21 29,61±1,60 6,04±0,43 27,32±0,46
Proteínas (%) 33,11±0,13 41,52±0,03 28,50±0,48 29,09±0,32
Cinzas (%) 25,52±0,11 18,80±1,18 26,42±1,33 19,42±0,69
Salga seca e úmida
AULAS
Foram elaboradas as seguintes aulas:
Introdução aos procedimentos pré-salga;
Identificação dos diferentes tipos de salga;
Manutenção para qualidade do produto.
INTRODUÇÃO AOS PROCEDIMENTOS PRÉ-SALGA
Conteúdo:
• Revisão de BPF (Boas Práticas de Fabricação) aplicado ao beneficiamento do pescado;
• Classificação do peixe;
• Identificação do estado de frescor do peixe;
• Etapas de operações de processamento;
• Classificação
• Lavagem
• Descamação
• Descabeçamento e Evisceração
• Filetagem
• Conceito de salga.
IDENTIFICAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE
SALGA
Conteúdo:
• Importância da escolha do sal;
• Aplicação dos diferentes métodos de salga;
• Cálculo utilizado para uma salga eficaz;
• Métodos de Secagem
• Fatores que influenciam no procedimento da salga
MANUTENÇÃO PARA QUALIDADE DO PRODUTO
• Conteúdo:
• Identificação das alterações ocorridas no pescado
seco;
• Procedimentos para manter a qualidade do
produto;
• Revisão das atividades propostas;
• Prática laboratorial.
Manipuladores: 27 manipuladores da ATPSAL –
Associação de Trabalhadores nas Atividades de
Beneficiamento e Comercialização de Peixe Salgado
foram impactados, sendo que 17 participaram
efetivamente dos Cursos.
Graduação: Possibilitou a participação e integração
de 10 discentes, do 1º semestre ao 9º semestre do
Curso; Atividade de pesquisa e extensão.
Pós-graduação: Participação de mestrandos e
doutorandos; Contribuição para teses e dissertações.
Ações e Impactos
Os dados resultantes das atividades desenvolvidas até o momento
tiveram suas publicações em dois congressos brasileiros, uma jornada
de extensão e com publicações em andamento em um encontro
nacional e simpósio latino-americano.
XXIV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
“Condições Higiênico-Sanitárias do Estabelecimento de Comercialização de Peixe Salgado do Complexo Ver-o-Peso.”
“Características Físico-químicas no Pescado Salgado Comercializado na feira do Ver-o-Peso e abordagem da qualidade microbiológica.”
Informações Adicionais
6º Congresso Brasileiro de Extensão Universitária
“Qualidade Microbiológica e Físico-químicas do Pescado Salgado Comercializado no Complexo Ver-o-Peso.”
XVI Jornada de Extensão Universitária UFPA
“Determinação das condições higiênico-sanitárias de diferentes espécies de pescado salgado.”
“Avaliação microbiológica e físico-química do pescado salgado comercializado no complexo ver-o-peso. ”
Informações Adicionais
Publicações em Andamento
XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos
“Avaliação físico-química de diferentes especies de pescado salgado comercializados no complexo do Ver-o-Peso.” (Aprovado para apresentação)
11º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos
“Salga seca e úmida de filés de gó.” (Aprovado para apresentação)
“ Avaliação dos paramentos físico-químicos de qualidade do pescado salgado. ” (Aprovação em Andamento)
Informações Adicionais
Atividades Trimestre
1 2 3 4 5 6
Avaliação do manejo do pescado X
Análise de histaminas, textura e cor X
Estudo das condições de
armazenamento
X
Qualificação técnica e científica X X
Divulgação através de seminários do
conjunto de informações levantadas
durante o desenvolvimento do projeto
X
Elaboração de artigos para divulgação
no meio Científico.
X
Cronograma das Atividades
Atividades Trimestre
1 2 3 4 5 6
Avaliação do manejo do pescado X
Análise de histaminas, textura e cor X
Estudo das condições de
armazenamento
X
Qualificação técnica e científica X X
Divulgação através de seminários do
conjunto de informações levantadas
durante o desenvolvimento do projeto
X
Elaboração de artigos para divulgação
no meio Científico.
X
Cronograma das Atividades
OBRIGADO!
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Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos
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