(Experimento):
• Afermentaçãoeaproduçãodepão-Aula1
EXPERIMENTOS
EVOLUÇÃO SOBINTERVENÇÃO HUMANA
ORIGEM E EVOLUÇÃODA VIDA
Versão: agosto 23, 2011 2:22 PM
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A fermentação e a produção de pão - Aula 1
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1. ResumoNeste experimento, demonstraremos o processo de fermentação alcoólica, utilizado na panificação. Um de seus
produtos, o CO2, é o responsável pelo crescimento da massa do pão. Este procedimento será desenvolvido por meio da modificação das condições do meio de crescimento.
2. O experimento
2.1 Materiais • 3 tabletes (15 gramas cada) de fermento biológico; • 200 mL de água morna; • 50 mL de água fervida;• 25 mL de leite morno;• 5 frascos erlenmeyers de 125 mL;• Açúcar (no mínimo, 5 colheres de sopa); • Adoçante em pó ou em gotas;• 5 balões de borracha;• 2 colheres de sopa de óleo.
2.1.1 Dicas de obtenção de materiaisOs erlenmeyers podem ser substituídos por garrafas pequenas de refrigerante.
Figura 1: Materiais necessários.
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2.2 ProcedimentoRegistros datam o consumo do pão desde a pré-história, por volta de 10.000 anos a.C. No Egito, em torno de 5000
anos a.C, o pão era componente básico e importante na alimentação. Os de melhor qualidade eram destinados aos ricos e também serviam como moeda de troca e pagamento de salários. Na Europa, o pão, trazido pelos gregos era feito em panificadoras públicas e, mais tarde, com a queda do império romano, passou a ser feito em casa.
No Brasil, os registros de consumo de pão datam do século XIX. Antes disso, o alimento similar era o biju de tapio-ca.
Os processos de desenvolvimento e aprimoramento de técnicas de fermentação com o uso de leveduras para a produção de álcool e pão marcaram o início da chamada Biotecnologia.
Nesse projeto será possível observar a ação das leveduras, que são fungos unicelulares responsáveis pelos proces-sos fermentativos utilizados na produção de pão.
Professor, organize e oriente os alunos previamente para que tragam os materiais que serão utilizados neste ex-
perimento. Divida a classe em grupos e passe a lista dos materiais necessários que deverão ser providenciados para o desenvolvimento da atividade.
Nessa aula aproveite para realizar uma discussão sobre o processo de confecção do pão, abordando o papel das leveduras e as etapas envolvidas.
2.2.1 Protocolo Experimental 1. Numerar os 5 frascos erlenmeyers;
2. Dissolver 2 tabletes de fermento em 200 mL de água morna e distribuir a solução nos frascos 1, 2 e 5, conforme dados na tabela 1;
Figura 2: Frascos numerados.
Figura 3: Adição da solução de fermento e água morna e fermento nos respectivos frascos.
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3. Dissolver ¼ de tablete de fermento em 25 mL de leite morno e colocar a solução no frasco 3, conforme indicado na tabela 1;
4. Dissolver meio tablete de fermento em 50 mL de água fervida. Realizar a dissolução logo após a retirada da água do fogo. Colocar a solução no frasco 4, conforme indicado na tabela 1;
5. Preparar os frascos seguindo os dados da tabela 1;
Figura 4 - Adição da solução de leite morno e fermento no respectivo frasco.
Figura 5 - Adição da solução de água fervente e fermento no respectivo frasco.
Frasco12345
Fermento+água morna
50mL50mL
50mL
Fermento+água fervente
50mL
Fermento+leite morno
25mL
Açúcar1 colher de sopa
1 colher de sopa1 colher de sopa1 colher de sopa
Adoçante
10 gotas
Óleo
2 colheres de sopa
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6. Colocar na boca de cada frasco um balão de borracha;
7. Observar após 24 horas.
3. Sugestão de roteiro de trabalho A seguir, sugerimos um roteiro de trabalho para ser utilizado na íntegra ou adaptado, e que poderá ser entregue
aos alunos. Ele contém todas as orientações necessárias para o desenvolvimento da aula prática e também algumas questões que auxiliarão no fechamento da atividade.
Figura 7 - Frascos com as respectivas soluções fechados com balões de borracha.
A B C
Figura 6: Adição de açúcar (A), óleo (B) e adoçante (C) nos frascos conforme indicado na tabela 1.
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PRÁTICALABORATORIALDEBIOLOGIAA fermentação e a produção de pão – Aula 1
Nome: __________________________ N°_____ Série: _____ Data: ________
Objetivo da aula prática: Observar e relacionar o processo de fermentação com mudanças no meio de crescimento.
Protocolo ExperimentalMateriais:
• 3 tabletes (15 gramas cada) de fermento biológico; • 200 mL de água morna;
• 50 mL de água fervida;• 25 mL de leite morno;
• 5 frascos erlenmeyers de 125 mL;
• Açúcar (no mínimo, 5 colheres de sopa);
• Adoçante em pó ou em gotas;• 5 balões de borracha;• 2 colheres de sopa de óleo.
Procedimento:1. Numerar os 5 frascos erlenmeyers;
2. Dissolver 2 tabletes de fermento em 200 mL de água morna e distribuir a solução nos frascos 1, 2
e 5, conforme dados tabela 1;
3. Dissolver ¼ de tablete em 25 mL de leite morno e colocar a solução no frasco 3, conforme indicado
na tabela 1;
4. Dissolver meio tablete de fermento em 50 mL de água fervida. Realizar a dissolução logo após a
retirada da água do fogo. Colocar a solução no frasco 4, conforme indicado na tabela 1;
5. Preparar os frascos de acordo com a tabela 1:
Tabela 1: Quantidades de reagentes a serem adicionados aos frascos
6. Colocar na boca de cada frasco um balão de borracha;7. Observar os balões após 24 horas e anotar.
Frasco
1
2
3
4
5
Fermento+água morna
50mL
50mL
50mL
Fermento+água fervente
50mL
Fermento+leite morno
25mL
Açúcar
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
Adoçante
10 gotas
Óleo
2 colheres de sopa
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Questões:
1. O que é fermentação?
2. O que é fermento biológico?
3. O que faz a massa “crescer” durante a fermentação?
4. Nas receitas de pão que utilizam fermento biológico, um ingrediente que sempre aparece é o
açúcar. Qual a sua importância?
5. O fermento biológico realizaria fermentação mesmo que não fosse acrescentado açúcar na massa?
Explique sua resposta.
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4. Referências complementares 1. Resolução - CNNPA nº 38, de 1977. Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde que estipula parâmetros sobre fermento químico e biológico.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm
Acesso em:15/09/2009
2. Bioquímica na Cozinha. Guia de curso que aborda os seguintes tópicos: Leite, Pães, Iogurte, Queijo, Ado-çantes naturais e artificiais, Carnes, Verduras e Legumes, Membrana plasmática e lipídios, Alimentos orgânicos e transgênicos, Conservantes, Paladar, Chocolate, Cafeína, Cerveja e vinho.
TORRES, B. B., OLIVEIRA, C. S., FESTA, F., et al. Bioquímica na Cozinha Biblioteca Digital de Ciências, 2006.
Disponível em: http://www.ib.unicamp.br/lte/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=128
Acesso em: 15/09/2009
3. Biotecnologia - Histórico e Tendências. Artigo que trata sobre os avanços científicos e tecnológicos da Biotec-nologia. Revista Hottopos. Villen, R. A.
Disponível em: http://www.hottopos.com/regeq10/rafael.htm
Acesso em: 15/09/2009
4. Oficina - os saberes do pão - uma modalidade educativa. Artigo que descreve os saberes envolvidos no ato de fazer pão, discutindo os aspectos físicos, químicos, biológicos, nutricionais e ainda históricos, culturais e sociais. Revista PERSPECTIVA. Florianópolis, v. 15, n. 27, p. 205 – 211, 1997.
Disponível em: http://www.periodicos.ufsc.br/index.php/perspectiva/article/view/10572/10106
Acesso em: 15/09/2009
5. História do pão. Artigo do Portal São Francisco sobre a história do pão.
Disponível em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao-1.php
Acesso em: 28/10/2009
6. Perfil da Panificação. História do Pão. Artigo da Associação Brasileria da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).
Disponível em: http://www.abip.org.br/historiadopao.php
Acessso em: 29/10/2009
7. Pão, arte e ciência. Livro. CANELLA-RAWS, S.C. Editora Senac, 2003.
8. Os microorganismos e o homem. Livro da coleção “Temas em Biologia”. NOBLE, W.C.; NAINDOO, J. vol. 17. EDUSP. São Paulo,1981.
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A Universidade Estadual de Campinas autoriza, sob licença Creative Commons – Atribuição 2.5 Brasil - cópia, distribuição, exibição e execução do material desenvolvido de sua titularidade, sem fins comerciais, assim como a criação de obras derivadas, desde que se atribua o crédito ao autor original da forma especificada por ele ou pelo licenciante. Toda obra derivada deverá ter uma Licença idêntica a esta. Estas condições podem ser renunciadas, desde que se obtenha permissão do autor. O não cumprimento desta licença acarretará nas penas previstas pela Lei nº 9.610/98.
FICHA TÉCNICA
EXECUÇÃO
OBJETO DE APRENDIZAGEM
Projeto EMBRIAOCoordenação geral: Eduardo Galembeck
Coordenação de Mídia - Audiovisuais: Eduardo Paiva.Coordenação de Mídia - Software: Eduardo Galembeck.Coordenação de Mídia - Experimentos: Helika A. Chikuchi, Marcelo J. de Moraes e Bayardo B. Torres.
Apoio Logístico/Administrativo: Eduardo K. Kimura, Gabriel G. Hornink, Juliana M. G. Geraldi.
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Coordenação do Experimento: Bianca Caroline Rossi Rodrigues. Redação: Bianca Caroline Rossi Rodrigues, Maurício Aurélio Gomes Heleno, Helika A. Chikuchi e Eduardo Galembeck.Pesquisa: Bianca Caroline Rossi Rodrigues e Maurício Aurélio Gomes Heleno.Revisão de Conteúdo: Daniela Kiyoko Yokaichiya, Helika A. Chikuchi e Cristiane Zaniratto.Testes de Bancada e Captura de Imagens: Gislaine Lima Marchini e Roney Vander dos Santos.Edição de Imagem: Florencia María Piñón Pereira Dias.Adequação Lingüística: Lígia Francisco Arantes de Souza, Raquel Faustino e Marina Gama.Diagramação: Thais Goes.
Universidade Estadual de Campinas Reitor: Fernando Ferreira Costa.Vice-reitor: Edgar Salvadori de Decca.Pró-reitor de pós-graduação: Euclides de Mesquita Neto.
Instituto de Biologia Diretora: Shirlei Maria Recco Pimentel. Diretor Associado: Flavio Antonio Maës dos Santos.
Laboratório de Tecnologia EducacionalDepartamento de Bioquímica
Instituto de Biologia - Universidade Estadual de Campinas – UNICAMPRua Monteiro Lobato, 255
CEP 13083-862, Campinas, SP, Brasil
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