fermentação e produção de pão aula 1

(Experimento):

• Afermentaçãoeaproduçãodepão-Aula1

EXPERIMENTOS

EVOLUÇÃO SOBINTERVENÇÃO HUMANA

ORIGEM E EVOLUÇÃODA VIDA

Versão: agosto 23, 2011 2:22 PM

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A fermentação e a produção de pão - Aula 1


1. ResumoNeste experimento, demonstraremos o processo de fermentação alcoólica, utilizado na panificação. Um de seus

produtos, o CO2, é o responsável pelo crescimento da massa do pão. Este procedimento será desenvolvido por meio da modificação das condições do meio de crescimento.

2. O experimento

2.1 Materiais • 3 tabletes (15 gramas cada) de fermento biológico; • 200 mL de água morna; • 50 mL de água fervida;• 25 mL de leite morno;• 5 frascos erlenmeyers de 125 mL;• Açúcar (no mínimo, 5 colheres de sopa); • Adoçante em pó ou em gotas;• 5 balões de borracha;• 2 colheres de sopa de óleo.

2.1.1 Dicas de obtenção de materiaisOs erlenmeyers podem ser substituídos por garrafas pequenas de refrigerante.

Figura 1: Materiais necessários.


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2.2 ProcedimentoRegistros datam o consumo do pão desde a pré-história, por volta de 10.000 anos a.C. No Egito, em torno de 5000

anos a.C, o pão era componente básico e importante na alimentação. Os de melhor qualidade eram destinados aos ricos e também serviam como moeda de troca e pagamento de salários. Na Europa, o pão, trazido pelos gregos era feito em panificadoras públicas e, mais tarde, com a queda do império romano, passou a ser feito em casa.

No Brasil, os registros de consumo de pão datam do século XIX. Antes disso, o alimento similar era o biju de tapio-ca.

Os processos de desenvolvimento e aprimoramento de técnicas de fermentação com o uso de leveduras para a produção de álcool e pão marcaram o início da chamada Biotecnologia.

Nesse projeto será possível observar a ação das leveduras, que são fungos unicelulares responsáveis pelos proces-sos fermentativos utilizados na produção de pão.

Professor, organize e oriente os alunos previamente para que tragam os materiais que serão utilizados neste ex-

perimento. Divida a classe em grupos e passe a lista dos materiais necessários que deverão ser providenciados para o desenvolvimento da atividade.

Nessa aula aproveite para realizar uma discussão sobre o processo de confecção do pão, abordando o papel das leveduras e as etapas envolvidas.

2.2.1 Protocolo Experimental 1. Numerar os 5 frascos erlenmeyers;

2. Dissolver 2 tabletes de fermento em 200 mL de água morna e distribuir a solução nos frascos 1, 2 e 5, conforme dados na tabela 1;

Figura 2: Frascos numerados.

Figura 3: Adição da solução de fermento e água morna e fermento nos respectivos frascos.

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3. Dissolver ¼ de tablete de fermento em 25 mL de leite morno e colocar a solução no frasco 3, conforme indicado na tabela 1;

4. Dissolver meio tablete de fermento em 50 mL de água fervida. Realizar a dissolução logo após a retirada da água do fogo. Colocar a solução no frasco 4, conforme indicado na tabela 1;

5. Preparar os frascos seguindo os dados da tabela 1;

Figura 4 - Adição da solução de leite morno e fermento no respectivo frasco.

Figura 5 - Adição da solução de água fervente e fermento no respectivo frasco.

Frasco12345

Fermento+água morna

50mL50mL

50mL

Fermento+água fervente

50mL

Fermento+leite morno

25mL

Açúcar1 colher de sopa

1 colher de sopa1 colher de sopa1 colher de sopa

Adoçante

10 gotas

Óleo

2 colheres de sopa



6. Colocar na boca de cada frasco um balão de borracha;

7. Observar após 24 horas.

3. Sugestão de roteiro de trabalho A seguir, sugerimos um roteiro de trabalho para ser utilizado na íntegra ou adaptado, e que poderá ser entregue

aos alunos. Ele contém todas as orientações necessárias para o desenvolvimento da aula prática e também algumas questões que auxiliarão no fechamento da atividade.

Figura 7 - Frascos com as respectivas soluções fechados com balões de borracha.

A B C

Figura 6: Adição de açúcar (A), óleo (B) e adoçante (C) nos frascos conforme indicado na tabela 1.

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PRÁTICALABORATORIALDEBIOLOGIAA fermentação e a produção de pão – Aula 1

Nome: __________________________ N°_____ Série: _____ Data: ________

Objetivo da aula prática: Observar e relacionar o processo de fermentação com mudanças no meio de crescimento.

Protocolo ExperimentalMateriais:

• 3 tabletes (15 gramas cada) de fermento biológico; • 200 mL de água morna;

• 50 mL de água fervida;• 25 mL de leite morno;

• 5 frascos erlenmeyers de 125 mL;

• Açúcar (no mínimo, 5 colheres de sopa);

• Adoçante em pó ou em gotas;• 5 balões de borracha;• 2 colheres de sopa de óleo.

Procedimento:1. Numerar os 5 frascos erlenmeyers;

2. Dissolver 2 tabletes de fermento em 200 mL de água morna e distribuir a solução nos frascos 1, 2

e 5, conforme dados tabela 1;

3. Dissolver ¼ de tablete em 25 mL de leite morno e colocar a solução no frasco 3, conforme indicado

na tabela 1;

4. Dissolver meio tablete de fermento em 50 mL de água fervida. Realizar a dissolução logo após a

retirada da água do fogo. Colocar a solução no frasco 4, conforme indicado na tabela 1;

5. Preparar os frascos de acordo com a tabela 1:

Tabela 1: Quantidades de reagentes a serem adicionados aos frascos

6. Colocar na boca de cada frasco um balão de borracha;7. Observar os balões após 24 horas e anotar.

Frasco

1

2

3

4

5

Fermento+água morna

50mL

50mL

50mL

Fermento+água fervente

50mL

Fermento+leite morno

25mL

Açúcar

1 colher de sopa

1 colher de sopa

1 colher de sopa

1 colher de sopa

Adoçante

10 gotas

Óleo

2 colheres de sopa



Questões:

1. O que é fermentação?

2. O que é fermento biológico?

3. O que faz a massa “crescer” durante a fermentação?

4. Nas receitas de pão que utilizam fermento biológico, um ingrediente que sempre aparece é o

açúcar. Qual a sua importância?

5. O fermento biológico realizaria fermentação mesmo que não fosse acrescentado açúcar na massa?

Explique sua resposta.

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4. Referências complementares 1. Resolução - CNNPA nº 38, de 1977. Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde que estipula parâmetros sobre fermento químico e biológico.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/38_77.htm

Acesso em:15/09/2009

2. Bioquímica na Cozinha. Guia de curso que aborda os seguintes tópicos: Leite, Pães, Iogurte, Queijo, Ado-çantes naturais e artificiais, Carnes, Verduras e Legumes, Membrana plasmática e lipídios, Alimentos orgânicos e transgênicos, Conservantes, Paladar, Chocolate, Cafeína, Cerveja e vinho.

TORRES, B. B., OLIVEIRA, C. S., FESTA, F., et al. Bioquímica na Cozinha Biblioteca Digital de Ciências, 2006.

Disponível em: http://www.ib.unicamp.br/lte/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=128

Acesso em: 15/09/2009

3. Biotecnologia - Histórico e Tendências. Artigo que trata sobre os avanços científicos e tecnológicos da Biotec-nologia. Revista Hottopos. Villen, R. A.

Disponível em: http://www.hottopos.com/regeq10/rafael.htm

Acesso em: 15/09/2009

4. Oficina - os saberes do pão - uma modalidade educativa. Artigo que descreve os saberes envolvidos no ato de fazer pão, discutindo os aspectos físicos, químicos, biológicos, nutricionais e ainda históricos, culturais e sociais. Revista PERSPECTIVA. Florianópolis, v. 15, n. 27, p. 205 – 211, 1997.

Disponível em: http://www.periodicos.ufsc.br/index.php/perspectiva/article/view/10572/10106

Acesso em: 15/09/2009

5. História do pão. Artigo do Portal São Francisco sobre a história do pão.

Disponível em: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-pao/historia-do-pao-1.php

Acesso em: 28/10/2009

6. Perfil da Panificação. História do Pão. Artigo da Associação Brasileria da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).

Disponível em: http://www.abip.org.br/historiadopao.php

Acessso em: 29/10/2009

7. Pão, arte e ciência. Livro. CANELLA-RAWS, S.C. Editora Senac, 2003.

8. Os microorganismos e o homem. Livro da coleção “Temas em Biologia”. NOBLE, W.C.; NAINDOO, J. vol. 17. EDUSP. São Paulo,1981.



A Universidade Estadual de Campinas autoriza, sob licença Creative Commons – Atribuição 2.5 Brasil - cópia, distribuição, exibição e execução do material desenvolvido de sua titularidade, sem fins comerciais, assim como a criação de obras derivadas, desde que se atribua o crédito ao autor original da forma especificada por ele ou pelo licenciante. Toda obra derivada deverá ter uma Licença idêntica a esta. Estas condições podem ser renunciadas, desde que se obtenha permissão do autor. O não cumprimento desta licença acarretará nas penas previstas pela Lei nº 9.610/98.

FICHA TÉCNICA

EXECUÇÃO

OBJETO DE APRENDIZAGEM

Projeto EMBRIAOCoordenação geral: Eduardo Galembeck

Coordenação de Mídia - Audiovisuais: Eduardo Paiva.Coordenação de Mídia - Software: Eduardo Galembeck.Coordenação de Mídia - Experimentos: Helika A. Chikuchi, Marcelo J. de Moraes e Bayardo B. Torres.

Apoio Logístico/Administrativo: Eduardo K. Kimura, Gabriel G. Hornink, Juliana M. G. Geraldi.


Coordenação do Experimento: Bianca Caroline Rossi Rodrigues. Redação: Bianca Caroline Rossi Rodrigues, Maurício Aurélio Gomes Heleno, Helika A. Chikuchi e Eduardo Galembeck.Pesquisa: Bianca Caroline Rossi Rodrigues e Maurício Aurélio Gomes Heleno.Revisão de Conteúdo: Daniela Kiyoko Yokaichiya, Helika A. Chikuchi e Cristiane Zaniratto.Testes de Bancada e Captura de Imagens: Gislaine Lima Marchini e Roney Vander dos Santos.Edição de Imagem: Florencia María Piñón Pereira Dias.Adequação Lingüística: Lígia Francisco Arantes de Souza, Raquel Faustino e Marina Gama.Diagramação: Thais Goes.

Universidade Estadual de Campinas Reitor: Fernando Ferreira Costa.Vice-reitor: Edgar Salvadori de Decca.Pró-reitor de pós-graduação: Euclides de Mesquita Neto.

Instituto de Biologia Diretora: Shirlei Maria Recco Pimentel. Diretor Associado: Flavio Antonio Maës dos Santos.

Laboratório de Tecnologia EducacionalDepartamento de Bioquímica

Instituto de Biologia - Universidade Estadual de Campinas – UNICAMPRua Monteiro Lobato, 255

CEP 13083-862, Campinas, SP, Brasil

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