Formação: Higiene e Segurança Alimentar
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AutocontroloSistema de HACCP
Traduz-se como: “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo”
É um sistema preventivo de controlo da Segurança Alimentar
Reconhecido internacionalmente
Pode ser aplicado a todo o sector alimentar
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O que é o sistema HACCP?
Definições
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Análise de Perigos: Processo de recolha e avaliação de informação sobre os perigos que possam estar associados aos alimentos
Fluxograma: Representação esquemática da sequência das etapas de um processo de fabrico
Limite Crítico: Valor/critério que estabelece a “fronteira” entre o aceitável e o inaceitável
Medida Correctiva: Acção ou procedimento a tomar quando ocorre um desvio dos limites críticos
Definições
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Medida de Controlo: Acção que previne um perigo ou que reduz ou elimina a sua ocorrência
Monitorização:Sequência planeada de observações ou medição dos parâmetros de controlo
Ponto Crítico de Controlo (PCC): Etapa do processo onde pode ser aplicado um controlo que seja essencial para eliminar um perigo ou impedir que este atinja um limite crítico
Programas de Pré-requisitos
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Devem estar implementados antes do sistema de HACCP ser estabelecido
• Princípio 1 Identificar perigos e riscos que devem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis
• Princípio 2Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC´s)
• Princípio 3Estabelecer limites críticos que devem ser respeitados para cada PCC
• Princípio 4Estabelecer um sistema de monitorização para controlo dos PCC´s
Princípios do sistema HACCP
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Princípios do sistema HACCP
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• Princípio 5Estabelecer acções correctivas a serem tomadas quando o sistema indicar que um PCC está fora de controlo
• Princípio 6Estabelecer procedimentos de verificação que confirmem o adequado funcionamento do HACCP
• Princípio 7Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos relativos a estes princípios e à sua aplicação
Etapas de aplicaçãodo Sistema HACCP
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•1ª etapaFormação da equipa de HACCP
•2ª etapaDescrição do produto
•3ª etapaIdentificação do uso pretendido do produto
•4ª etapaConstrução do fluxograma de fabrico
•5ª etapaConfirmação do fluxograma de fabrico, no local
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•6ª etapaListar todos os perigos potenciais associados a cada passo, conduzir uma análise dos perigos e considerar qualquer medida para controlar perigos identificados (Princípio 1)
•7ª etapaDeterminação dos pontos críticos de controlo (Princípio2) – esta etapa é facilitada usando a Árvore de Decisão
•8ª etapaEstabelecimento dos limites para os pontos críticos de controlo (Princípio 3)
Etapas de aplicaçãodo Sistema HACCP
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•9ª etapaEstabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4)
•10ª etapaEstabelecimento de medidas correctivas (Princípio 5)
•11ª etapaEstabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6)
•12ª etapaEstabelecimento de documentação e recolha de dados (Princípio 7)
Etapas de aplicaçãodo Sistema HACCP
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