Formação: Higiene e Segurança Alimentar

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AutocontroloSistema de HACCP

Traduz-se como: “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo”

É um sistema preventivo de controlo da Segurança Alimentar

Reconhecido internacionalmente

Pode ser aplicado a todo o sector alimentar

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O que é o sistema HACCP?

Definições

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Análise de Perigos: Processo de recolha e avaliação de informação sobre os perigos que possam estar associados aos alimentos

Fluxograma: Representação esquemática da sequência das etapas de um processo de fabrico

Limite Crítico: Valor/critério que estabelece a “fronteira” entre o aceitável e o inaceitável

Medida Correctiva: Acção ou procedimento a tomar quando ocorre um desvio dos limites críticos

Definições

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Medida de Controlo: Acção que previne um perigo ou que reduz ou elimina a sua ocorrência

Monitorização:Sequência planeada de observações ou medição dos parâmetros de controlo

Ponto Crítico de Controlo (PCC): Etapa do processo onde pode ser aplicado um controlo que seja essencial para eliminar um perigo ou impedir que este atinja um limite crítico

Programas de Pré-requisitos

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Devem estar implementados antes do sistema de HACCP ser estabelecido

• Princípio 1 Identificar perigos e riscos que devem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis

• Princípio 2Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC´s)

• Princípio 3Estabelecer limites críticos que devem ser respeitados para cada PCC

• Princípio 4Estabelecer um sistema de monitorização para controlo dos PCC´s

Princípios do sistema HACCP

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Princípios do sistema HACCP

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• Princípio 5Estabelecer acções correctivas a serem tomadas quando o sistema indicar que um PCC está fora de controlo

• Princípio 6Estabelecer procedimentos de verificação que confirmem o adequado funcionamento do HACCP

• Princípio 7Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos relativos a estes princípios e à sua aplicação

Etapas de aplicaçãodo Sistema HACCP

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•1ª etapaFormação da equipa de HACCP

•2ª etapaDescrição do produto

•3ª etapaIdentificação do uso pretendido do produto

•4ª etapaConstrução do fluxograma de fabrico

•5ª etapaConfirmação do fluxograma de fabrico, no local

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•6ª etapaListar todos os perigos potenciais associados a cada passo, conduzir uma análise dos perigos e considerar qualquer medida para controlar perigos identificados (Princípio 1)

•7ª etapaDeterminação dos pontos críticos de controlo (Princípio2) – esta etapa é facilitada usando a Árvore de Decisão

•8ª etapaEstabelecimento dos limites para os pontos críticos de controlo (Princípio 3)

Etapas de aplicaçãodo Sistema HACCP

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•9ª etapaEstabelecimento de um sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4)

•10ª etapaEstabelecimento de medidas correctivas (Princípio 5)

•11ª etapaEstabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6)

•12ª etapaEstabelecimento de documentação e recolha de dados (Princípio 7)

Etapas de aplicaçãodo Sistema HACCP