HORTALIAS
Elza Ferreira
Hortalias
Conceito de hortalias
So vegetais geralmente cultivados em horta, que compreendem as partes comestveis das plantas.
Classificao - parte botnica
Folhas
acelga, alface, couve, rcula, espinafre, agrio, repolho, almeiro, mostarda
Bulbos
alho comum, cebola, alho-por, cebola
Classificao - parte botnica
Tubrculos e razes
cenoura, beterraba, nabo, batata, mandioca, car
Sementes
ervilhas, feijes verdes, lentilhas, milho verde, soja, amendoim
Caules
acelga, aipo, aspargo
Flores
brcolis, couve-flor, alcachofra
Classificao - parte botnica
Frutos
abbora, berinjela, chuchu, pepino, pimenta, maxixe, pimento, abobrinha, tomate
Parasitas
Cogumelos comestveis
Classificao - parte botnica
Classificao - teor de glicdios
GRUPO A (5% de glicdios)
Abobrinha, acelga, agrio, alface, almeiro, aspargos, berinjela, brcolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jil, mostarda, pimento, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino, entre outros
Em 100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal
Classificao - teor de glicdios
GRUPO B (10% de glicdios)
Abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem, etc.
Em 100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal
Classificao - teor de glicdios
GRUPO C (20% de glicdios)
Batata inglesa, batata doce, batata baroa, car, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinho (37%), semente de gergelim, araruta.
Em 100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal
Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS
Legumes o fruto ou semente de
diferentes espcimes de plantas como por exemplo o chuchu, a abobrinha, a berinjela.
Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS
Verdura a parte geralmente verde
das hortalias, utilizada como alimento no seu estado natural. O produto designado simplesmente por seus nomes comuns: alface, chicria, almeiro, couve, etc.
Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS
Razes, tubrculos e rizomas So as partes
subterrneas desenvolvidas de certas plantas utilizadas como alimento.
Ex: batata, mandioca, batata doce, car, inhame, beterraba, nabo, cenoura.
Diferenas entre raiz, tubrculo e bulbo
Classificao - Resoluo 12/79 - MS
Extra
Alta qualidade, sem defeitos, suficientemente desenvolvidos.
No so permitidas rachaduras, perfuraes e cortes.
Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS
De Primeira
Boa qualidade, compactos e firmes, com suficiente evoluo.
So tolerados ligeira descolorao e ligeiros defeitos, desde que no altere sua conformao e aparncia.
Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS
De Segunda
Boa qualidade, compactos e firmes, mas que no se classificam nas classes anteriores.
So tolerados defeitos, desde que no afetem seriamente as suas caractersticas.
Classificao - Resoluo Normativa 12/79 - MS
De Terceira
Constituem as razes e tubrculos no classificados nas classes anteriores.
So utilizados apenas para a indstria.
No so includos nesta classe: verduras e legumes
Valor nutricional das hortalias
Contedo lipdico (< 1%)
Contedo proteico ( 1 a 3%)
Contedo de carboidratos
Ricas em fibras solveis e insolveis
Vitaminas
Sofrem influncias da espcie vegetal, do tipo de solo, das condies climticas e da forma de processamento.
Podem ser consideradas importantes quantitativamente as vitaminas A (pr-vitamina), B1, B2 e C, sendo essa ltima um bom indicador da qualidade do armazenamento e do processamento do vegetal.
Minerais
Os teores variam muito devido s peculiaridades dos diversos
vegetais e aos aspectos de cultivo, sendo os vegetais uma amostra das caractersticas minerais do solo onde crescem. So fontes de K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros.
Minerais
Durante a coco
Pode-se perder de 20 a 50% do ferro de 15 a 45% do fsforo de 10 a 30% do clcio.
Superfcie de contato
Batata cozida com casca perde 2% dos minerais, sem casca 17% A cenoura em pedaos grandes perde 25% dos minerais e em
pequenos pedaos perde 50%.
Nutrientes em diferentes partes dos vegetais
Folhas
Ricas em ferro, clcio, pr-vitamina A, celulose e cotas variveis de outras vitaminas e minerais.
Menos de 20 kcal/100g.
Sementes:
Fontes de vitaminas do complexo B, ferro.
Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.
Nutrientes em diferentes partes dos vegetais
Tubrculos:
Fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido.
Razes
Possuem alto teor de caroteno e ferro
Fornecem em torno de 40 kcal/100g
l
Bulbos Contm vitamina C So pobres em calorias. Flores Baixo teor calrico - 20 kcal/100g, sendo o
brcolis tima fonte de vitamina C e suas folhas ricas em pr-vitamina A
Alcachofra - fonte de ferro.
Nutrientes em diferentes partes dos vegetais
l
Caule Pobre em calorias, tendo cada um deles
caractersticas prprias, especialmente de sabor. Parasitas (cogumelos) Fornecem 12% de protena e 20-28% de CHO.
Nutrientes em diferentes partes dos vegetais
Cuidados no recebimento das hortalias
Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem trao de descolorao.
Grau de evoluo completa do tamanho, aroma e cor prpria da espcie e variedade.
Firmes, intactas e bem desenvolvidas.
Livres de enfermidades e insetos ou larvas.
Cuidados no recebimento das hortalias
Sem ressecamentos, queimaduras e perfurao ou corte.
No estar suja de terra.
No conter corpos estranhos aderentes superfcie externa.
Livre de resduos fertilizantes.
Livre da presena de bolor ou mucosidade.
Cuidados no recebimento das hortalias
Temperaturas elevadas favorecem o processo enzimtico nas hortalias.
A presena das enzimas provoca transformaes qumicas que modificam sua textura caracterstica assim como o seu sabor e cor .
As precaues tomadas ao se armazenar frutas e hortalias tm a finalidade de evitar a desidratao e desenvolvimento de bactrias, bem como, retardar a ao das enzimas.
Recebimento/armazenamento
VEGETAL RECEBIMENTO ARMAZENAGEM
Folhosas
Trgidas, sem amarelados, limpas, sem marcas de
pragas
Refrigeradas em sacos plsticos sem amassar
(4C)
Tubrculos, razes
Livre de terra, sem rachaduras, casca lisa, sem
manchas, sem brotao
Temperatura ambiente (sem luz direta)
Legumes
Firmes, sem manchas, Rachaduras ou amassados
Caixas de polietileno vazadas Refrigerados
(8 C a 10C)
Pr-preparo
Lavagem criteriosa das hortalias em gua potvel
Escovar as hortalias mais compactas
Desinfeco
Seguir orientaes do fabricante do produto desinfetante
Enxaguar em gua potvel
Pr-preparos
As cascas podem ser removidas manual ou mecanicamente
No descascar as hortalias com muita antecedncia, pois alm de prejudicar o seu valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas ou excessivamente amolecidas, se mantidas na gua.
As hortalias devem ser cortadas em formatos diferentes para atender s exigncias estticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clssica sua designao especial.
Fatores Antinutricionais
Solanina
Comum em batatas
As concentraes mais altas encontram-se na casca e nos brotos
Saponinas
So irritantes da mucosa do trato gastrointestinal
Presentes em beterrabas e aspargos, so termolbeis
Fatores Antinutricionais
Cianognicos
Liberam cido ciandrico quando hidrolisados
comumente encontrado na mandioca brava
Fatores Antinutricionais
Nitratos Presentes em todos os vegetais em concentraes diversas A converso de nitratos em nitritos pode formar compostos txicos Alimentos como brcolis, espinafre e couve-flor, possuem
quantidade mais elevada
cido oxlico e cido ftico Reduzem a absoro de minerais (biodisponibilidade), pois tm a
capacidade de se ligar a minerais como o clcio, ferro, zinco O espinafre tem alta concentrao de cido oxlico
Coco de Hortalias
gua e coco
A gua classificada como gua mole tem alto teor de sdio e
baixo de potssio, facilitando a coco dos vegetais.
A gua classificada como dura rica em sais de potssio, clcio e magnsio, dificultando o amolecimento dos vegetais. O clcio e o magnsio combinam-se com a celulose, endurecendo-a.
O acrscimo de cloreto de sdio a 0,7% na gua de cozimento dos vegetais, alm de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissoluo, facilita o abrandamento dos vegetais.
Escurecimento enzimtico
Controle
Inativao trmica da enzima, empregando calor
Reduo do pH para abaixo do pH timo da enzima(6,0)
Adio de substncias que inibam a ao da enzima
Adio de acar no sentido de reduzir a atividade de gua do tecido, reduz a entrada de oxignio
Perdas por dissoluo na coco
SUBSTNCIAS A VAPOR (%)
SOB PRESSO (%)
FOGO BRANDO (%)
EM EBULIO (%)
PROTENA 15 20 30 40
CLCIO 10 10 20 30
FSFORO 15 20 30 40
FERRO 20 20 40 50
Fonte: ORNELAS, 2007
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