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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA BSICA (FBA-200)
UNIVERSIDADE DE SO PAULOFACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO EXPERIMENTAL
Determinao de lpidios emalimentos
Profa. Thomas Ong- 2011
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O que so lpidios?
Por que so importantes?
Fonte de energia
SaborFonte de nutrientes essenciais (AG e vitaminas)
Compostos geralmente solveis em solventes orgnicos mas pouco solveis
ou insolveis em gua
Tipos de lpidios :
LEOS x
GORDURAS
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TRIACILGLICERIS
O carbono no qual o AG se liga
vai determinar suaspropriedades fsicas enutricionais
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FOSFOLIPIDIOS
Ex: fosfatidilcolina
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ESTERIS
esqualeno
Ciclizao
esterides esteris
lanosterol colesterol
Tecidos
animais
Tecidos
vegetais
Fitosterol
Estigmasterol
Campesterol
-Sitosterol
Ergosterol
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Classificao dos cidos graxos
SATURADO
MONOINSATURADO POLI-INSATURADO
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Importncia da anlise
Rotulagem
Padres de identidade do alimento
Pesquisa: efeitos das gorduras e dos leos sobre as
propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos.
Etapa prvia para caracterizao de lipdios por cromatografia gs.
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86,6 % gua
4,1% gordura
3,6 % protena
5,0 % lactose
0,7 % cinzas
Importncia da anlise
Rotulagem
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Importncia da anlise
Padres de identidade do alimento
EX: LEITE DE VACA
RequisitosLeiteIntegral
Leite Semi ouParcialmenteDesnatado
LeiteDesnatado
Mtodos deAnlise
Matria Gorda% m/v Min. 3,0 0,6 a 2,9 Mx.de 0,5 FIL 1C: 1987Acidez g ac.
Ltico/100 ml 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18AOG 15 ed.947.05
Estabilidade aoetanol68% (v/v)
Estvel Estvel Estvel FIL 48: 1969
Extrato secodesengordurado %(m/m)
Min. 8,2 Min. 8,3 Min. 8,4
http://www.agridata.mg.gov.br/mercosul/queijos_mel/merportleiuht.htm#item4
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Type of Fat Dietary SourcesTotalCholesterol
LDL-cholesterol
HDL-cholesterol
Triglycerides
Saturated FatRed meat, cheese, butter, commercially fried foods and bakedgoods
Increase Increase No effect No effect
Trans FatsCommercially fried foods and commercially prepared snacks andbaked goods
Increase IncreaseSlightDecrease
No effect
Monounsaturated
FatsNuts, olives, avocados, olive & canola oils Decrease Decrease No effect No effect
PolyunsaturatedFats: Omega-6
Corn, soybean and safflower margarine & oils Decrease Decrease Decrease Unknown
Omega-3Salmon, mackerel, herring, flaxseed, walnuts, walnut oil, soybeanand soybean oil
Decrease Decrease No effect Decrease
Pesquisa: efeitos das gorduras e dos leos sobre aspropriedades funcionais e nutricionais dos alimentos
Importncia da anlise
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Outros componentes, como as vitaminas lipossolveis podem ser analisadospor cromatografia lquida de alta performance (do ingls HPLC highperformance liquid chromatography).
Os cidos graxos e os esteris(colesterol o mais comum) podem seranalisados por cromatografia a gs.
Importncia da anlise
Etapa prvia para caracterizao de lpidios porcromatografia gs.
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Tipos de solventes
ter de petrleo
ter etlico
Clorofrmio
Acetona
Benzeno e outros
Alto poder solvente
No solubilizar protenas, aminocidos ecarboidratos
Evaporar rapidamente
Penetrar rapidamente nas partculas daamostra
No inflamvel
Atxico
Barato
No higroscpico
Caractersticais ideais do solvente:
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Metodologia de anlise
1. Extrao com solvente a quente
Extrao da gordura daamostra com solvente
Evaporao dosolvente
Pesagem dagordura extrada
O mtodo mais comumente empregado o gravimtrico aps a extrao pormeio de solventes orgnicos
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Mtodo Soxhlet
SOXHLET Franz Von
1848- 1926
Prncipio:Utiliza um aparato que permite a extrao de
lipidios atravs da contnua passagem de um solventeatravs da amostra.
Preparo da amostra:Secar em estufa etriturar permitindo assimo mximo contato como solvente
Amostra
homogeneizada
solvente
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Caractersticas:O extrator utiliza o refluxo do solventeS pode ser usado com amostras slidasA amostra no fica em contato direto com o solvente em ebulio
A quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifo
amostra
solvente Resduo degordura
solvente
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Despite the early use of chloroform in extracting lipids
(Bornmann JH, Assoc Off Agric Chem 1931, 14, 489), thegreatest improvement of the extraction of polar lipids fromanimal tissues was made when Folch described in 1957his classical extraction procedure (see Folch biography).This procedure remains one of the best described and themost commonly used by lipidologists around the world.
Some other procedures were proposed by Bligh and Dyer(1959) and Sheppard (1963), which also used solventmixtures made of chloroform/methanol andethanol/diethyl ether, respectively.
2. Extrao com solvente a frio
J. Folch25 March 1911 - 3 October 1979
Journal of Biological Chemistry 1957, 226, 497-509
A SIMPLE METHOD FOR THE ISOLATION AND PURIFICATIONOF TOTAL LIPIDES FROM ANIMAL TISSUES
By JORDI FOLCH, M. LEES, AND G.H. SLOANE STANLEY
http://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htmhttp://www.cyberlipid.org/phlip/folch3.htm7/31/2019 LIPIDIOS - DETERMINAO
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2. Extrao com solvente a frio
Mtodo Bligh-Dyer
Prncipio:Utiliza uma mistura a frio de trs solventes: clorofrmio-metanol-gua
amostra
Clorofrmio+metanol
UMA FASE
Clorofrmio+gua
DUAS FASES
clorofrmio+gordura
gua+metanol
removida
evaporado
Gordura daamostraCaractersticas:A extrao a frio para amostras que sero
avaliadas quanto ao nvel de peroxidao e perfilde cidos graxosPode ser usado para qualquer tipo de amostra(seca ou mida)
reference: Canadian J. Biochem. 37: 911-917, 1959
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3. Extrao de gordura ligada a outros compostos
Hidrlise cida Processo de Gerber
Filme protico
Mtodo de rotina usado para leite e produtos lcteos
Emulso: leo em gua
Precisa ser rompido
para liberar a gordura
cido sulfrico(d=1,82) elcool isoamlico
Digesto protica
Centrifugao diretano butirmetro a 71oC
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Exemplo de determinao do teor lipdico de alimentos
1. Extrao com solvente a quente - Soxhlet
Pesar o balo previamente dessecado
Ex: Peso inicial = 120.703g
Pesar a amostra no papel de filtro
Ex: Peso amostra = 1.965g
Colocar a amostra no extrator
Extrair por 8 horas
Secar o solvente (ter)
Ex: Peso final = 121.212g
Pesar o balo
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Clculo
% lipdios = [(peso final peso inicial)/(amostra)]*100
% lipdios = [(121.212g
120.703g)/(1.965)]*100 = 25.90% (bs)Porque parte daamostra semumidade
% lipdios = 3.02% (bu)
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list nut edit.pl
Milk, whole, 3.25% milkfatNew SearchNDB No: 01077
Nutrient UnitsValue per100 grams ofedible portion
Numberof DataPoints
Std.Error
Proximates
Water g 88.32 12 0.096
Energy kcal 60 0 0
Energy kj 250 0 0
Protein g 3.22 15 0.015
Total lipid (fat) g 3.25 0 0
Ash g 0.69 12 0.003
Carbohydrate, by difference g 4.52 0
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/index.htmlhttp://creative.gettyimages.com/source/Search/22','2','http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/index.htmlTop Related