Prezados leitores,
A história do panettone confunde-se com a
história de minha própria família.
Meus pais trabalharam muito e construíram uma
vida feliz, uma empresa saudável e um novo hábito
de consumo na vida dos brasileiros.
Esse foi meu legado e meu destino.
Hoje assisto com felicidade meus filhos
continuando a história iniciada mais de sessenta
anos atrás.
Queria deixar a eles – e a todos os milhões de
consumidores do panettone Bauducco no mundo inteiro –
um registro formal da história desse
alimento mágico.
E também um relato de como nós, os Bauducco,
fizemos dele um grande personagem de nossas vidas.
Espero que este livro dê conta dessas duas tarefas
e consiga transmitir a vocês um pouco da emoção
que sentimos a cada vez que uma família se reúne
em torno de um gostoso panettone.
Feliz Natal. Sempre.
Luigi Bauducco
Bauducco.Uma declaraçãode amor aopanettone
Dear Readers,
The story of Panettone is entwined with the story
of my own family.
My parents were hard workers and built a happy life,
a healthy company and started a new eating tradition
in the lives of all Brazilians.
This was my heritage and my destiny.
Today, I happily watch my own children give
continuity to a story which began more than sixty years ago.
I would like to leave to them – and to all the millions
of people around the world who enjoy Bauducco
Panettone – the full story of how this magic sweet
bread came to be. And, the story, too, of how we, the
Bauducco family, made it a major part of our lives.
I sincerely hope that this book is up to these two tasks,
and is able to share with all of you a little of the
emotion we feel each time a family gathers around a
delicious Panettone.
Merry Christmas. Always.
Luigi Bauducco
Bauducco.A love letterfor panettone
CAPÍTULO 1
No princípio era o pão
Capítulo 1
No princípio era o pão - p. 9
Chapter 1
In the beginning there was bread
Capítulo 2
Da Itália para o mundo - p. 25
Chapter 2
From Italy to the world
Capítulo 3
Nasce o panettone no Brasil - p. 45
Chapter 3
Panettone is born in Brazil
Capítulo 4
Novos mundos - p. 73
Chapter 4
New worlds
Índice Summary
No princípio era o pão
Capítulo 1
In the beginning there was breadChapter 1
CAPÍTULO 1
No princípio era o pão 11
the reader understand the science and the magic behind
this sweet bread from Milan, that is now so rooted in the
traditions of Brazil and many other nations.
An array of legends has been created about the origin
of panettone. All of them take place in Italy, in the
region around Milan. The characters change and then
reappear somewhere else, occasionally in different
roles. Most of the legends involve a baker, who is usually
deeply in love. Sometimes the inventor of panettone is
a young man called Toni, who concocts the recipe to
win the respect of his loved one’s father; sometimes it
is a zealous father - also known as Toni - who prepares
the special cake in order to guarantee his daughter’s
marriage to some young nobleman. In one legend, Toni
is a baker’s helper, that, exhausted, knocked the raisins
into the bread dough. In some of the legends, panettone’s
inventor is called Ughetto. In others, the inventor is a nun
called Ughetta. The story almost always takes place in a
sforcesco castle, either in Milan or in the neighboring city,
Vigevano, which were both part of the rich court of Duke
Ludovico the Moor, who governed Milan at the end of the
XV century. There is yet another legend that takes place
in the court of the Visconti dynasty, Ludovico’s ancestors.
In reality, the story of panettone began the day the first
man learned to use grain to make bread. As far as we
know, the recipe evolved from a type of bread enriched
with fruit, which used to be prepared by the Romans.
A loaf of bread which appears in a painting by the
Flemish painter Bruegel has been identified by historians
as being a panettone - and Bruegel is indeed known to
have traveled through Italy sometime in 1552 and 1553.
Bartolomeo Scappi, Pope Pius V’s cook, in a recipe book
written in 1570, explains how to make panettone. In the
XVII century, the historian Ludovico Antonio Muratori
(1672-1750) stated that panettone was already a part of
eating habits and pagan rituals of tche XI century.
But it was not until the XVIII century that
Pietro Verri mentioned the fact that panettone
was a Christmas sweet.
Panettone tem gosto de Natal. Para boa parte das
pessoas, uma única mordida em um panettone
é capaz de abrir a caixa de surpresas de onde sai
uma avalanche de cenas de Natais vividos em
várias épocas. As lembranças mais tocantes na
vida são assim, chegam sem aviso, despertadas
por nossos sentidos. Pequenos detalhes, como
a visão de lâmpadas coloridas entre o verde de
um jardim ou o som de uma música distante, são
capazes de nos transportar a anos remotos e
trazer de volta emoções do passado.
Nenhuma comemoração é tão marcante quanto o
Natal. A festa mais esperada do ano é repleta de
tradições e rituais que a distinguem de qualquer
outra data. Árvores de Natal, fantasias de Papai
Noel, cidades cheias de luz: na maioria dos
países, Natal sem esses símbolos não é Natal.
Emprestados de antigas festas pagãs, esses
costumes são anteriores ao próprio nascimento
de Cristo e foram difundidos pelo mundo há
muitos e muitos anos.
O panettone, no entanto, fora da Itália, é uma
tradição recente, de pouco mais de meio século.
Como, então, em nossa cabeça, consegue ter a
mesma força de outras representações natalinas
que fazem parte da tradição de nossas famílias
muito antes de nossos avós nascerem? Como
seu sabor se fixou em nossa mente e se associou
à ideia mais básica que temos de Natal? Como
atravessou fronteiras e conquistou povos de
costumes tão diversos? Na verdade, a história
Panettone tastes like Christmas. For a large part of
mankind, a single bite of panettone is likely to trigger
an avalanche of Christmas memories lived throughout
the centuries. The most touching memories of our lives
often crop up this way, with no warning, triggered by our
senses. Small details, like the sight of colored light bulbs
amid a garden’s greenery or the sound of distant music,
are capable of transporting us back to distant years and
bring back lost emotions from the past.
No celebration is as special as Christmas. This most
symbolic holiday of the year is full of traditions and
rituals which set it apart from any other date. Christmas
trees, Santa Claus costumes, cities full of Christmas lights:
in most countries, Christmas without these symbols is just
not Christmas. Deriving from ancient pagan festivities,
these customs pre-date Christ’s birth and were spread
throughout the world many, many years ago.
It has become a tradition outside Italy only recently, a
little over half a century ago. How is it then that, in our
minds, it manages to have the same impact as other
Christmas symbols? How has its flavor become imbedded
in our senses alongside the more basic ideas we have
about Christmas? How did it cross borders and win the
favor of people with such different habits? The story we
are about to tell here begins with the history of civilization
itself and extends to the present day, encompassing the
saga of the Bauduccos and other families who started this
tradition; it is a story which will, without a doubt, help
do panettone, aquela que vamos contar aqui,
começa junto com a civilização e vem até os
dias de hoje, passando pela saga dos Bauducco
e outras tantas famílias que construíram esse
hábito – um relato que, com certeza, irá ajudar
o leitor a entender por que esse pão doce
milanês, hoje tão amado no Brasil e em outras
nações, casa perfeitamente com as festas de
fim de ano.
Em torno da origem do panettone foram
criadas uma série de lendas. Todas se passam
na Itália, na região de Milão. Os personagens
variam mas muitas vezes se repetem e, não
raramente, trocam de papéis. Quase todas as
lendas envolvem um padeiro que, na maioria das
vezes, vive uma história de amor. Ora o criador
do panettone é o jovem chamado Toni, que faz
a receita para conquistar o pai de sua amada,
ora é o pai zeloso, também conhecido como
Toni, que prepara o bolo especial para garantir
o casamento da filha com um nobre senhor. Em
uma delas, Toni é um aprendiz de padeiro que,
exausto, derrama as passas de um doce na massa
do pão. Em algumas, o criador do panettone se
chama Ughetto. Em outras, quem inventou a
preparação foi uma freira de nome Ughetta. O
cenário, quase sempre, é um castelo sforzesco,
não se sabe se o de Milão ou se o da cidade
vizinha, Vigevano, ambos parte da riquíssima
corte do poderoso duque Ludovico, o Mouro,
senhor de Milão no fim do século XV. Há, ainda,
uma lenda que fala na corte da dinastia Visconti,
antepassados de Ludovico.
Na realidade, a história do panettone começa
no dia em que o primeiro homem aprendeu a
trabalhar grãos para fazer o pão. A receita,
ao que tudo indica, é uma evolução de um pão
enriquecido com frutas que já era preparado
pelos romanos. Historiadores reconhecem como
panettone um pão que aparece em um quadro do
pintor flamenco Bruegel, que realmente viajou
pela Itália entre 1552 e 1553. Bartolomeo Scappi,
cozinheiro do papa Pio V, em seu livro de receitas
de 1570, ensina como fazer um panettone. No
século XVII, o historiador Ludovico Antônio
Muratori (1672-1750) afirma que o consumo de
panettone já fazia parte de costumes e rituais
pagãos do século XI. Mas, só no século XVIII,
Pietro Verri menciona o fato de o panettone ser
um doce natalino.
CAPÍTULO 1
No princípio era o pão 13
No Egito Antigo, há 3.500 anos, produziam-se mais de 40 receitas de pães, algumas delas inclusive enriquecidas com mel, ovos, tâmaras – uma prova de que a ideia do panettone nãosurgiu do nada.
In Ancient Egypt, 3.500 years ago,
more than 40 different types of
bread were produced, including
some enriched with honey, eggs
and dates – proof that the idea of
panettone did not come about by
accident.
CAPÍTULO 1
No princípio era o pão 15
Transformar grãos duros e secos em algo gostoso e nutritivo é um ato que se assemelha a um milagre.
The transformation of hard and dry grains into something much more appealing and nutritious is something of a miracle.
na corte do faraó. E o pão era usado como
soldo ou moeda de troca.
Produziam-se mais de 40 receitas diferentes,
inclusive algumas de pães enriquecidos com
mel, ovos, tâmaras – uma prova de que a ideia
do panettone não surgiu do nada, por acidente,
como contam algumas lendas. A fama desses
pães se espalhou pelo Mundo Antigo.
Em 500 a.C, Ecáteo de Mileto se refere aos
egípcios como “grandes comedores de pão”.
Os egípcios eram mestres na arte
da panificação, mas não eram os únicos a
dominá-la: praticamente todos os povos da
Antiguidade fabricavam pães.
Escavações arqueológicas encontraram na
França, por exemplo, vestígios de cereais
datados de 7.000 a.C., o que indica o cultivo. Os
Astecas, no México, já faziam pães (ou tortillas)
de farinha de milho desde a Idade dos Metais.
A fermentação também pode ter surgido em
várias civilizações ao mesmo tempo. Entre os
próprios índios brasileiros, os Tupinambás
The presence of a special bread on Christmas tables
comes as no big surprise. After all, the festive occasion
celebrates the birth of the son of God, and, for Christians,
bread represents the body of Christ. And besides, bread
has always been and always will be associated with sacred
things. Even modern man, as unreligious as he may be,
understands this relationship. Something inside him knows
that, once upon a time, bread meant the difference between
life and death. Or, in other words, the difference between
continuing as a barbarian or becoming somebody who is
able to transform nature and guarantee his own survival.
Anthropologists say that, before bread, our forefathers
only knew how to cook meat and vegetables. They
didn’t cultivate crops. The transformation of hard and
dry grains into something totally different, much more
appealing and nutritious, is something of a miracle
– a miracle which contributed greatly to human
beings seeing themselves in the image and
likeness of the gods.
The evidence suggests that early man learned to chew
the grains found in nature, such as wheat, barley, rice
and corn. Having learned how to plant, things became
easier. With a more or less constant supply of grain, man
A presença de um pão especial na mesa do Natal
não causa espanto. Afinal, a festa comemora o
nascimento do filho de Deus e, para os cristãos,
o pão é o corpo de Cristo. O pão, aliás, sempre foi
e sempre será associado ao sagrado. Até mesmo
o homem moderno, por menos religioso que
seja, compreende essa relação. Algo dentro dele
sabe que, um dia, aquele alimento significou a
diferença entre a vida e a morte. Ou melhor, entre
o selvagem e o indivíduo capaz de transformar a
natureza para garantir sua sobrevivência.
Antes do pão, dizem os antropólogos, nossos
antepassados só sabiam assar carnes e vegetais.
Não criavam alimentos. Transformar grãos
duros e secos em algo totalmente diferente, mais
gostoso e nutritivo, é um ato que se assemelha
a um milagre . Um milagre que contribuiu muito
para que o ser humano se sentisse à imagem e
semelhança dos deuses.
Ao que tudo indica, o homem selvagem já
mastigava grãos encontrados na natureza, como
o trigo, a cevada, o arroz ou o milho. Quando
passa a dominar a técnica do plantio, tudo fica
mais fácil. Com um suprimento razoavelmente
constante de grãos, ele descobre uma forma de
aproveitá-los melhor: assim surge o pão. Achados
arqueológicos comprovam a existência de pães
na Pérsia, há cerca de 12 mil anos. As tribos que
habitavam a região dominavam a técnica de moer
os grãos com pedras e fazer uma espécie de
farinha muito grossa. Essa farinha era misturada
com água e, depois, assada sobre pedras quentes.
Esses pães eram duros e baixos, como ainda hoje
são alguns pães sem fermento.
No Egito Antigo, a arte da panificação evoluiu
muito, principalmente no Novo Império (1570
– 1070 a.C.), período do reinado dos grandes
faraós, como Tutancamon e os Ramsés. Vários
pesquisadores defendem a tese de que, por volta
de três mil anos antes de Cristo, eles já teriam
descoberto o fermento – por acaso, dizem.
Alguém teria esquecido a massa úmida por um
longo período antes de colocá-la no forno e essa
teria crescido, resultando em um pão muito mais
macio e saboroso.
Além de terem um clima propício para a
plantação de trigo, o que garantia um pão de
qualidade superior, os egípcios se dedicaram
efetivamente a desenvolver as técnicas para seu
preparo. Escavações arqueológicas provam que
eles já construíam fornos para assar seus pães.
O responsável pela manutenção do
fermento vivo era uma importante figura
O primeiro milagreThe first miracle
O fermento foi descoberto por acaso no Egito, por volta de 3.000 anos a.C.
Yeast was accidentally discovered in Egypt in around the year 3000 B.C.
“Pane di Toni” (Toni’s Bread) YEAR 900
‘‘Once upon a time there was a poor baker’s helper called Toni who lived near Milan. Like all apprentices in the Middle Ages, Toni worked
long hours with hardly any rest. On a freezing cold Christmas eve in the year 900, a few hours after the sun had set, his boss ordered Toni
to prepare another batch of bread and, at the same time, to start the Christmas pie he was going to serve to his family
and friends that night after Toni had left. After spending the whole day kneading bread, Toni’s back was hurting and he was very sleepy,
as he had spent the night before taking care of his sick mother. Unwittingly, he knocked the raisins to be used in the pie into the
bowl where the bread dough was resting. In desperation, and fearing he would be whipped, he didn’t say a word.
He tried to remedy the situation by throwing the crystallized fruit, butter, eggs, or in other words,
the ingredients to be used for the pie into the bread dough and added sugar.
He baked the bread and gave it to his employer just like it was, trying to put off his punishment until the next day.
Imagine the Toni surprise when he arrived for work and his boss greeted him with a large smile
and congratulations on his wonderful recipe, which he had already named “pane di Toni” (Toni’s bread, in Italian).
The sweet bread, which later would be known as panettone, had amazed all the dinner guests
the night before and was soon introduced into the more noble households in the region.
Toni became partners with his ex-boss, and they both made lots of money with the new invention and lived happily ever after.’’
O Pane
DI TONI ANO DE 900
‘‘Era uma vez um pobre ajudante de padeiro chamado Toni que vivia na região de Milão.
Como todo aprendiz de ofício da Idade Média, Toni trabalhava horas a fio sem descanso.
Na gelada véspera do Natal do ano 900, o sol já tinha se posto há algumas horas, quando o patrão mandou que Toni preparasse
mais uma fornada de pães e, ao mesmo tempo, começasse a montar a torta de Natal para ele, sua família e seus convidados
comerem naquela noite depois que o rapaz fosse embora. Após passar a noite anterior aos pés da cama da mãe doente
e o dia inteiro amassando pão, Toni sentia dores nas costas e muito sono. Sem querer, derrubou as uvas-passas que eram
para a torta de Natal na vasilha onde descansava a massa do pão. Desesperado e temendo ser açoitado, não disse nada.
Tentou salvar a situação jogando as frutas cristalizadas, a manteiga, o ovo, enfim, o resto dos ingredientes do recheio
da torta, na massa de pão e a adoçou. Assou e entregou para o patrão assim mesmo, deixando o castigo para o dia seguinte.
Qual não foi a sua surpresa de manhã quando chegou ao trabalho!
O patrão o recebeu todo risonho e, logo, o felicitou por sua receita maravilhosa, à qual chamou de
“pane di Toni” (pão do Toni). O doce, que mais tarde viria a ser conhecido como panettone, tinha deslumbrado os convivas
da noite anterior e não tardou a fazer sucesso entre os senhores das casas mais nobres da região. Toni virou sócio
de seu ex-patrão, os dois ganharam muito dinheiro com a receita e foram felizes para sempre.’’
CAPÍTULO 1
No princípio era o pão 17
Os gregos, no século III a.C., conheciam mais de 72 formas diferentes de pão.
The Greeks, in the III century B.C., were familiar with more than 72 different types of bread.
discovered ways to make better use of it: and bread was
born. Archeological finds have proved that bread existed
in Persia around 12 thousand years ago. The tribes which
inhabited the region knew how to grind grain with stones
and make a sort of crude flour. This flour was mixed with
water to make gruel and, later, baked on hot stones. This
bread was hard and thin, similar to the ones made to this
day without any yeast.
In Ancient Egypt, the art of making bread evolved
considerably, most of all in the New Empire (1570 – 1070
B.C.), a period that encompasses the reigns of major
pharaohs such as Tutankhamen and Ramses. Various
researchers maintain that yeast had already been
discovered around three thousand years before Christ –
by chance, they say. The theory is that someone forgot
to put the moist dough into the oven to bake, causing it
to rise and resulting in a much softer and better tasting
bread.
Besides having a suitable climate for planting wheat,
which made better bread, the Egyptians took an interest
in developing techniques to prepare it. Archeological
digs have revealed the ovens used to bake their bread.
The person responsible for keeping the yeast alive was
considered very important in the pharaoh’s court. And
bread itself was used to pay soldiers’ wages as well as
being a currency for trade.
The Egyptians produced more than 40 different types
of bread, including some enriched with honey, eggs and
dates – proof that the idea of panettone did not come
about by accident, as some myths suggest. Bread’s
fame spread throughout the Ancient World. In 500 B.C,
Hecataeus of Miletus referred to the Egyptians as being
“avid bread eaters”. Egyptians were master bread
makers, but practically all ancient races made
bread as well.
Archeologists in France, for example, have discovered
remnants of grains dating back to 7000 B.C., which
suggests they were cultivated at that time. The Aztecs,
in Mexico, were already making bread (or tortillas)
from cornmeal during the Bronze Age. Even yeast
may have appeared in various civilizations at the
same time. When white men first encountered the
Brazilian Tupinambá tribe, for instance, they found
that the Indians appeared to have already mastered the
techniques of fermenting corn.
The Greeks delved into bread’s gastronomic aspects,
creating recipes with olive oil and aromatic herbs, dried
fruit and honey. The III century B.C. writer Atheneus, in
one of his texts about banquets, tells of the gastronomic
habits of the elite and the existence of more than 72
different types of bread. It was they who started the habit
of eating bread in the morning. The Greeks developed
special recipes as well, which, beside those containing
fruit, came in different shapes and were used as offerings
to the gods.
As with almost everything, the Romans inherited much
of their art of bread making from the Greeks. In Ancient
Rome, there were schools for bakers and commercial
bakeries. At the time of Christ, more than 250 bakeries
sold half a million loaves of bread a day; and a very
similar kind of bread to panettone, but sweetened with
honey, was already being made.
pareciam dominar a técnica de fermentação do
milho quando fizeram pela primeira vez contato
com os portugueses.
Os gregos investiram no lado gastronômico,
criando receitas com azeite e ervas aromáticas,
frutas secas e mel. Ateneu, autor do século III
a.C. que, em meio à descrição sobre banquetes,
desvenda os hábitos gastronômicos das elites e
do povo, cita a existência de mais de 72 formas
diferentes de pão. Foram eles os criadores
do costume de se comer pão pela manhã. Os
gregos também desenvolveram pães especiais
que, além de enriquecidos com frutas, tinham
formatos diferentes e eram utilizados como
oferenda aos deuses.
Como em tudo, também na panificação os
romanos herdaram muito da cultura grega. Na
Roma Antiga, havia escolas para padeiros e
padarias comerciais. No tempo de Cristo, mais
de 250 padarias vendiam meio milhão de pães
diariamente. E já se preparava uma receita muito
semelhante ao panettone, adoçada com mel.
CAPÍTULO 1
No princípio era o pão 19
Ludovico e o Renascimento italianoDuke Ludovico and the Italian Renaissance
Se a invenção do panettone ainda não foi
historicamente identificada com precisão, não
faltam lendas para contar seu aparecimento.
O curioso é que muitas delas citam os mesmos
personagens históricos. Quem mais aparece é,
sem dúvida, Ludovico, o Mouro, duque de Milão
de 1494 a 1499. Ele é mencionado em vários
papéis diferentes: como mestre do cozinheiro
que teria criado a receita, como o nobre que
abençoa o casamento do ajudante com a filha do
padeiro, como o senhor da corte onde se dão os
relatos. Alguma ligação real, o duque deve ter
tido com o desenvolvimento do panettone para
ser tão citado.
Ludovico foi, provavelmente, o nobre mais
importante do Renascimento italiano, amante
das artes, grande mecenas e um notório gourmet.
Sua corte vencia em esplendor todas as cortes
europeias da época. A arquitetura de seus
castelos e sua coleção de quadros e esculturas
eram imbatíveis em riqueza e bom gosto. Essa
sofisticação estendia-se também para as artes
culinárias. Seus banquetes eram famosos pela
fartura e pelo requinte das receitas.
If the invention of panettone still hasn’t been historically
accounted for, there is no lack of legends that tell the
story of its creation. Curiously, many of them use the
same historical characters. One of the most popular,
without a doubt, is Ludovico the Moor, Duke of Milan
from 1494 to 1499. He is mentioned in various different
roles: as lord of the cook who is believed to have invented
the recipe; as the nobleman who blesses the marriage of
the kitchen helper to the baker’s daughter; as the lord of
the court where the events take place. The Duke must
have had some kind of connection with the recipe for
panettone to be mentioned so many times.
Ludovico was probably the most important nobleman
of the Italian Renaissance, a major patron and lover of
the arts and a notorious gourmand. His court outshone
all other European courts of the time in splendor and
luxury. The architecture of his castles and his collection
of paintings and sculptures were unsurpassed in their
richness and taste. This sophistication was also found
in the culinary arts. His banquets were renowned for the
abundance and refinement of the dishes.
Ludovico, o Mouro, séc. XV.Ludovico, the Moor, XV century.
Castello Sforzesco Milano
CAPÍTULO 1
No princípio era o pão 21
The fourth child of Duke Francesco Sforza, Ludovico
Maria was born in 1452, in Vigevano, a small city on
the outskirts of Milan, whose public square is still today
considered to be one of the most beautiful and grandiose
in Italy. One of the last in the line of succession to take
over the duchy, Ludovico spent a good many years vying
for the title with his nephew Gian Galeazzo, the son of his
older brother, Galeazzo Maria.
In 1480, Ludovico became Gian Galeazzo’s tutor and,
consequently, governor of Milan. He became one of the
most powerful Italian lords and, at the time, dreamed
of uniting under his command all the duchies that now
make up Italy. As part of an alliance treaty he married,
in 1491, young Beatrice d’Este, of the House of Aragonesi,
from Naples.
Despite their romance not being a bed or roses - he never
bothered to hide his lovers from his wife - Ludovico
and Beatrice turned out to be great partners in all that
concerned the promotion of the arts and culture. The
couple were patrons of many important names of the
Renaissance.
Leonardo Da Vinci and Bramante were known to have
lived in his house. It is said that the Da Vinci, besides
being an artist and a scholar, was a great chef. Some
historians say that he worked in the kitchens of the
sforcesco castles; there is even a book on culinary and
table manners attributed to him. In it, Da Vinci writes an
incredible description of his lord’s table, revealing that
good manners was an art not wholly developed during
the Renaissance.Mona Lisa de Leonardo Da Vinci.Da Vinci’s Mona Lisa.
Quarto filho do duque Francesco Sforza,
Ludovico Maria nasceu em 1452, em Vigevano,
uma pequena cidade nos arredores de Milão,
cuja praça ducal até hoje é considerada uma das
mais belas e grandiosas da Itália. Um dos últimos
na linha de sucessão pelo ducado, Ludovico
empenhou boa parte de seus anos tramando para
tomar o posto do sobrinho Gian Galeazzo, filho
de seu irmão mais velho, Galeazzo Maria.
Em 1480, Ludovico se tornou tutor de Gian
Galeazzo e, com isso, governante de Milão. Foi
um dos senhores mais poderosos da Itália e, já
naquela época, sonhou reunir sob seu comando
todos os ducados espalhados pelas terras que
hoje formam o país. Como parte de um tratado de
aliança, casou-se, em 1491, com a jovem Beatrice
d'Este, da casa dos Aragonesi, de Nápoles.
Apesar de não terem vivido um romance de
sonhos, pois ele nunca fez questão de esconder
suas amantes da esposa, Ludovico e Beatrice se
revelaram grandes parceiros no que se referia
ao fomento das artes e da cultura. O casal foi
mecenas dos maiores nomes do Renascimento.
Em sua casa viveram Leonardo Da Vinci e
Bramante. O primeiro, dizem, além de artista
e estudioso, era um grande cozinheiro. Alguns
historiadores afirmam que Da Vinci teria
trabalhado na cozinha dos castelos sforzescos.
Ao famoso pintor da Monalisa e da Santa Ceia,
que também teria sido dono de um restaurante
em sociedade com Boticelli, outro mestre
dos pincéis, se atribui o Codex Romanoff, o
livro de receitas do chef do castelo sforzesco.
Só publicada recentemente, com o título Os
cadernos de cozinha de Leonardo Da Vinci,
a obra traz preciosas informações sobre os
costumes da época. Nele, o autor faz uma
descrição impressionante da mesa do seu senhor,
mostrando que bons modos eram uma arte ainda
muito pouco desenvolvida no Renascimento.
Festa Pagã
Antes de existir o Natal, o período em que ele acontece já era festivo na
Europa. As religiões pagãs comemoravam o solstício de inverno, que
marca o dia mais curto e a noite mais longa do ano e costuma cair entre
21 ou 22 de dezembro, coincidindo com o período da entrada do inverno
no hemisfério norte. A festa era em homenagem a Saturno – em Roma,
chamava-se Saturnina – e durava uns 10 dias, de 17 a 27 de dezembro, mais
ou menos. Era um ritual de fartura para espantar os maus espíritos que
rondavam a Terra nos meses gelados e pedir abundância para a próxima
colheita. No entanto, justamente por ser inverno, não havia comida fresca
disponível nesse período. Nas festas de inverno, os europeus comiam
muitas castanhas e frutas secas, que resistiam meses sem estragar.
Esse hábito foi perpetuado e hoje faz parte das tradições de Natal até no
hemisfério sul, onde é verão no dia da festa.
Pagan Festival
Before the existence of Christmas, its date was already a festive occasion in Europe.
Pagan religions celebrated the winter solstice, which marks the shortest day and longest
night of the year and usually takes place on the 21st or 22nd of December, coinciding with the
beginning of winter in the northern hemisphere. Festivities were in honor of Saturn who,
in Rome, was called Saturnina and lasted around ten days, from the 17th to the 27th, more
or les. It was a ritual associated with abundance, aimed at driving away evil spirits which
roamed the land during the cold winter months, and pray for abundant crops the next
year. But, precisely because it was winter, fresh food was scarce in those days. Europeans
ate a lot of nuts and dried fruits in winter, which could be stored over long periods of time.
This custom continues still today and has become part of Christma’s traditions even in the
southern hemisphere where it is summer during the Christmas season.
CAPÍTULO 1
No princípio era o pão 23
O cardápio era bem diferente da gastronomia
milanesa dos nossos dias. Nos banquetes do
sofisticado Ludovico, comia-se rãs cozidas em
bexiga de porco, cabra com gelatina, intestinos
de truta. A receita do panettone não consta
dessa obra. Mas se sabe, por outros documentos,
que ela não era muito diferente da de hoje:
farinha, fermento, ovos, uvas-passas e outras
frutas secas. Na época, adoçava-se o pão
principalmente com o mel.
Ludovico foi nomeado oficialmente duque de
Milão pelo imperador Massimiliano, do Santo
Sacro Império Romano, em 1494, depois da
morte por envenenamento de seu sobrinho
Gian Galeazzo. O banquete descrito em algumas
lendas sobre a criação do panettone talvez seja
o de comemoração por este fato, e o cozinheiro,
quem sabe, o próprio Leonardo Da Vinci. Essas
são todas especulações. O pão doce enriquecido
já fazia parte do ritual de Natal há séculos,
isso é fato. O panettone da cozinha dos Sforza
provavelmente era especial, de uma qualidade
bem superior ao encontrado na mesa do povo.
Outras lendas dizem que o doce teria sido
inventado na corte de Gian Galeazzo Visconti, um
antepassado de Ludovico que foi duque de Milão
de 1378 a 1402. Assim como o Mouro, Visconti
também foi muito poderoso, dominou boa parte
do norte da Itália e teve grande importância
para o desenvolvimento das artes, no início do
Renascimento. Na fantasia popular, algumas
vezes ele é apontado como o patrão do ajudante
de cozinha Toni e, outras, até como o próprio
autor da receita.
O que se sabe de concreto é que, passada de
pai para filho, a tradição de comer panettone
no Natal chegou até o século XX. A receita
atravessou milênios sem perder suas
características básicas ou se misturar com outros
pães e bolos de Natal, que sempre foram feitos
por toda a Europa.
The food served was considerably different from
the typical fare from Milan as we know it today. At
Ludovico’s sophisticated banquets guests were likely
to come upon frogs cooked in pig’s bladder, goat and
geltain and trout intestines. A recipe for panettone
is not to be found in the book , but according to other
documents, it was not much different to the one used
today? flour, yeast, eggs, raisins and other dried fruits.
At the time, honey was mainly used at the time to seeten
the mixture.
In 1494, after the death by poison of his nephew Gian
Galeazzo, Ludovico was officially declared Duke of Milan
by the Emperor Massimiliano, of the Sacrosanct Roman
Empire. The banquet described in some of our panettone
legends may, perhaps, have been in celebration of
this event and the cook - who knows - may have been
Leonardo Da Vinci himself. But this is all speculation.
As we have already said, sweet, enriched breads had
already been, by then, a part of the Christmas ritual for
centuries. What is probably true is that the panettone
from the Sforza kitchens was special in itself, and of far
better quality than that found on the tables of the lower
classes.
Other legends say that the sweet bread was invented at
the court of Gian Galeazzo Visconti, one of Ludovico’s
ancestors who had been Duke of Milan from 1378 to
1402. Not unlike the Moor, Visconti was very powerful,
he dominated a large portion of northern Italy and he too
was renowned for his role as a patron of the arts at the
beginning of the Renaissance. In some popular legends
he is described as the lord of the kitchen helper, Toni; in
others, he is said to have been the creator of the recipe
itself.
What we know for sure is that, passed down from father
to son, the tradition of eating panettone at Christmas
reached the XX century. The recipe has traversed the
centuries without losing basic characteristics or be
confused with other Christmas breads and cakes, which
have always been made in all of Europe.
Gian Galeazzo Visconti.
Homem Vitruviano de Leonardo da Vinci.Vitruvian Man by Leonardo da Vinci.
Da Itália para o mundo
Capítulo 2
From Italy to the worldChapter 2
CAPÍTULO 2
Da Itália para o mundo 27
O hábito de comer panettone é mais antigo
que o Natal, embora todas as lendas localizem
a sua invenção na Idade Média. Isso se dá
provavelmente por ele ser hoje um doce de Natal
e a Europa ter sido cristianizada nesse período.
Contudo, muito antes de Ludovico, o Mouro,
nascer, os romanos preparavam um grande pão
enriquecido com frutas e formato redondo, que
simbolizava o Sol e servia para pedir que este
voltasse a brilhar o mais rapidamente possível.
Mesmo depois de cristianizada, durante toda
a Idade Média, a Lombardia (região de Milão),
assim como a maioria das terras europeias,
guardava hábitos e rituais pagãos, que foram
sendo adaptados à fé cristã. Embora a arte da
panificação tenha regredido muito nos anos
das trevas e os pães voltado a ser grosseiros,
o consumo de um pão enriquecido como doce
de Natal e símbolo da união familiar parece ser
um costume herdado de uma religião anterior
ao cristianismo. Um ritual do século XI descrito
no livro Lendas e histórias milanesas, de Laura
Maragnani, é bom exemplo do sincretismo
surgido depois que, em 274 d.C., o imperador
Aureliano estabeleceu o 25 de dezembro como a
data de comemoração do nascimento de Cristo
em todo o Império Romano.
The custom of eating panettone is older than Christmas
itself, although all legends place its invention in the
Middle Ages; most likely because it is eaten during the
Christmas season today and the Christianization of
Europe happened during the period. However, long
before Ludovico the Moor was born, Romans were knows
to bake large round loaves of bread enriched with dried
fruit, which symbolized the sun and were used as an
offering to ask it to shine again, as quickly as possible.
Even after its Christianization process during the Middle
Ages, Lombardy (where Milan is located), like the rest
of Europe, still kept its pagan rituals, which were slowly
incorporated into the Christian faith. Although the art of
making bread had lost considerable ground in the dark
ages and bread was usually coarse and basic, the habit
of eating enriched loaves as a Christmas sweet bread and
a symbol of family unity seems to be a custom inherited
from a religion prior to Christianity. A ritual from the
XI century described in the book Legends and Stories
from Milan, by Laura Maragnani, is a good example of
the syncretism that appeared after Emperor Aureliano,
in 274 A.D., established that Christ´s birth was to be
celebrated on December 25th throughout the whole
Roman Empire.
Os romanos preparavam um grande pão enriquecido com frutas de formato redondo, que simbolizava o Sol.
The Romans were preparing a large bread enriched with fruit round in shape, simbolizing the Sun.
O Banquete do
DUQUE LUDOVICOANO DE 1495
''No fim do século 15, mais de três séculos antes de a Itália ser reunida, a península italiana
era ocupada por uma série de ducados e principados. De suas fortalezas medievais, nobres senhores viviam
disputando o poder na região. Conta a lenda que, na véspera do Natal de 1495, Ludovico, o Mouro, senhor
de Milão, deu um grande banquete no Castelo de Sforza para comemorar uma de suas conquistas.
Pouco antes de servir o jantar, no entanto, o doce especial que o cozinheiro-chefe havia preparado queimou no
forno. Temendo a fúria de Ludovico, o chefe aceitou servir a sobremesa que
o ajudante Toni tinha preparado para seus amigos: pães doces altos, em forma de abóbada de igreja,
feitos com sobras de uvas passas e frutas cristalizadas. Ao experimentar a iguaria, o duque e seus comensais
ficaram tão fascinados que mandaram chamar o ajudante e o aplaudiram.
O próprio duque passou a chamar o doce de “pane di Toni”. Famoso patrono das artes e da ciência durante
o Renascimento italiano, Ludovico teria dado também sua contribuição
à gastronomia fazendo com que se distribuísse a receita por todas as cozinhas de Milão.''
Duke Ludovico’s BanquetYEAR 1495
‘‘At the end of the 15th century, more than three hundred years before Italy was united, the Italian peninsula
was made up of numerous duchies and principalities. Noble lords vied for regional power from their medieval fortresses.
According to the legend, on Christmas Eve 1495, Ludovico the Moor, Lord of Milan, gave a large banquet at Sforza Castle
to celebrate one of his recent conquests. Shortly before dinner was to be served, however, the special dessert that the head
chef had been preparing was burned in the oven. Fearing Ludovico’s fury, the chef agreed to serve a dessert that
had been prepared by one of his assistants, Toni, for his friends: tall loaves of sweet bread, shaped like church domes,
made with raisins and crystallized fruit. After trying the delicacy, the Duke and his guests were so delighted that they had
the kitchen helper sent in to receive a round of applause. The Duke himself gave the sweet bread its name, he called it
“pane di Toni” (Toni’s bread, in Italian). Renowned as a patron of science and the arts during the
Italian Renaissance, Ludovico thus also made his contribution to gastronomy by having
the recipe distributed to the major kitchens of Milan.’’
CAPÍTULO 2
Da Itália para o mundo 29
Nas frias noites de Natal, depois da ceia, a família
se reunia solenemente em torno de um pão doce
especial, no alto do qual antes de levá-lo ao forno
havia sido feita uma cruz, anteriormente para
simbolizar as quatro estações do ano e, depois
de o Império Romano ter se tornado cristão,
em sinal de benção. Sobre uma grande tora de
madeira, o senhor da casa jogava um galhinho de
zimbro e ateava fogo. Pegava, então, sua taça e
despejava um pouco de vinho sobre o fogo. Feito
isso, dava um gole e passava o copo para que as
outras pessoas presentes na festa bebessem. O
senhor jogava, então, uma moeda sobre o tronco
que queimava e dava uma para cada um dos
presentes.
Depois apresentava para todos o ‘‘pan del ton’’
(que no dialeto local quer dizer ‘‘pão de luxo’’).
Tirava um pequeno pedaço para guardar para
o Natal seguinte, como uma espécie de amuleto
e garantia de fartura no ano que se seguiria. O
resto era distribuído entre todos os convidados.
Assim como outros pães doces que eram, e
ainda são, feitos por toda a Europa no período
de Natal, o panettone cruzou os séculos como
uma receita caseira. No século XIX, quando
o consumo tornou-se uma característica da
sociedade pós revolução industrial, as padarias
e confeitarias deixaram de ser simples fornos
de preparação de meia dúzia de produtos para
se tornarem estabelecimentos comerciais
preocupados em diversificar sua produção, e
o panettone se mostrou uma mercadoria que
vendia muito bem no período de Natal por toda a
região de Milão.
Desde então, na época de Natal, as vitrines
das confeitarias de Milão se enfeitam com
panettones embrulhados em pacotes luxuosos,
feitos com papéis, fitas, panos, caixas e arranjos
caros e cheios de detalhes. Hoje, a maioria das
pasticcerias compram esses panettones das
grandes indústrias e só os embalam. As mais
finas encomendam uma receita própria. Mas
poucas produzem o panettone em seu forno.
Houve época, no entanto, em que todos os
panettones eram artesanais. Cada confeitaria
fazia o seu.
Em 1867, o confeiteiro real Paolo Biffi abriu seu
primeiro café na sofisticada Galeria Vittorio
Emanuelle, em Milão. A casa, que continua no
mesmo endereço até hoje, já era especializada em
panettone. No fim do século, é a vez da confeitaria
Tre Marie, que também tornou-se famosa por
seu panettone. Outro nome forte na cidade é G.
Cova & C. Em 1927, Biffi e Cova já aparecem em
destaque em um guia dos negócios de Milão.
Em cidades do norte da Itália, formaram-se
outros núcleos de produção de panettones. No
Piemonte, nomes como Galup, Maina, Bonifanti e
Balocco surgem nos pequenos vilarejos em torno
de Turim no início do século XX. Em Verona, a
Bauli se especializa em pandoros, mas também
começa a produzir panettones.
A Itália ia, aos poucos, deixando de ser um
país agrícola. Nessa época, a indústria doceira
passou por um período de expansão ainda mais
acelerado que outros setores da economia
italiana. O panettone começou, então, a ser
fabricado em grande escala e fez muito sucesso.
No Brasil, assim como em várias outras partes do
mundo, a tradição do bolo de Natal chegou com
imigrantes que partiram da Itália, principalmente
do norte, depois da Segunda Guerra Mundial.
Não eram trabalhadores agrícolas como os que
vieram para o Brasil no século XIX. Muitos eram
negociantes que, temendo os horrores de uma
nova guerra, deixaram a Europa no fim dos anos
40, início dos 50, para se instalarem em países
como o Brasil, a Argentina e o Peru.
Além do sonho de uma vida melhor, essa
imigração mais qualificada profissionalmente
trouxe consigo uma série de conhecimentos que
foram úteis no desenvolvimento de indústrias
de vários ramos. A fabricação de doces finos
foi um deles. E a indústria do panettone, uma
consequência.
On could Christmas nights, after dinner, families would
gather solemnly round a special sweet bread, on top
of which a cross was cut; in the early days that was
intended to a symbolize the four seasons, but later, after
the Roman Empire had been converted to Christianity, it
became a sign of blessing. The master of the house would
lay a small juniper branch on a long and set fire to it. He
would then take his cup and spill a little wine on the flame
and, once this was done, take a sit and hand is around to
the others. The master would then throw a coin on the
burning bough and give a coin to everyone present.
He would then bring out the “pan del ton” (which in the
local dialect meant ‘fancy bread’) and, after saving a
small piece for the following Christmas as a sort of amulet
to guarantee there would be abundance in the year to
come, he would distribute the rest among his guests.
Not unlike other sweet breads which were, and still are,
made all over Europe during the Christmas season,
panettone was homemade for centuries. In the XIX
century, however, consumption became a characteristic
of post-industrial revolution societies and bakeries and
pastry shops were no longer interested in only baking
half a dozen loaves of different types of bread. They had
become businesses that endeavored to diversify their
production – and panettone had proved to sell very well
during the Christmas season in the region around Milan.
Ever since then, around Christmas time, the windows of
pastry shops in Milan are filled with panettones wrapped
in fancy packages made of paper, ribbon, cloth, and
expansive boxes of trimmings. Today, the majority
pasticcerias buys the panettone from large industries
and limit themselves to wrapping them. More upmarket
establishments have them made to their own exclusive
recipes. But hardly any of them bake them in their own
ovens. There was a time, however, when every pastry
shop would make its own panettone.
In 1867, the royal pastry chef Paolo Biffi opened his first
café in the sophisticated Galeria Vittorio Emanuelle in
Milan. The establishment, which is still in the same place
today, at the time already specialized in panettones.
At the end of the century, it was the Tre Marie pastry
shop’s turn to become famous for its panettones. Another
important name in the city is G. Cova&C. In 1927, Biffi
and Cova were given special attention in a Milan
business guide.
Other centers of panettone production appeared in cities
in northern Italy. In Piedmont, names like Galup, Maina,
Bonifanti and Balocco have appeared in small villages
around Turin. In Verona, Bauli specialized in pandoros,
but began to produce panettones as well.
Italy slowly began to leave its agricultural roots behind.
At the time, the pastry industry grew at an even quicker
pace than other sectors of the economy. Panettone began
to be produced on a large scale and become very popular.
In Brazil, as in many other parts of the world, this
Christmas cake tradition arrived with immigrants from
Italy, mainly from the north, after the Second World War.
They were not farmers like those who arrived in Brazil in
the XIX century. Many of them were businessmen who,
fearing the horrors of a new war, left Europe in the late
40´s and early 50´s to set up residence in countries like
Brazil, Argentina and Peru, where they believed they
would be save.
Besides a dream of a better life, these well-qualified
professionals brought with them knowledge that was
useful for developing industries in many sectors of the
economy. The art of making sweet delicacies was one of
them. And the panettone industry a consequence of that.
Ilustração do pannetone G. Cova & C.Ilustration of panettone G. Cova & C.
CAPÍTULO 2
Da Itália para o mundo 31
I Bauducchi‘‘I Bauducchi’’
Hoje a Bauducco é uma grande indústria, a maior
fabricante de panettones do mundo em número
de peças. A empresa produz 65 milhões de
panettones por ano. Mas, no início, era apenas
uma pequena doceira, tocada pela família. Pai,
mãe, filho e uns poucos empregados trabalhavam
de sol a sol preparando a massa, assando,
embalando e vendendo um bolo com uvas-passas
e frutas cristalizadas do qual poucas pessoas
em São Paulo tinham ouvido falar. Sua estrutura
de funcionamento trazia muito da organização
familiar que, antes mesmo da época de Ludovico,
já imperava nos pequenos negócios europeus –
como os do sogro do padeiro Toni da lenda sobre
a criação do panettone.
Esse espírito, e não só a receita tradicional do
panettone, a Bauducco guarda até hoje. Um
espírito que está impregnado em cada pedra das
construções medievais da região onde nasceu
o fundador da empresa, Carlo Bauducco, pai de
Luigi, atual presidente de honra do grupo. Carlo
nasceu em 1906, num pequeno povoado chamado
Moncalieri, ao pé das montanhas geladas que
cercam Turim, vizinho de outra cidadezinha
chamada Bauducchi, que, por sua vez, como o
nome diz, é o local de origem da família.
No início era apenas uma pequena doceira, tocada pela família. Pai, mãe, filho e uns poucos empregados trabalhavam de sol a sol preparando a massa, assando, embalando e vendendo um bolo com uvas-passas e frutas cristalizadas do qual poucas pessoas em São Paulo tinham ouvido falar.
In the beginning it was just a small family run pastry shop. Father, mother, son and a few employees worked from sunrise to sunset preparing the dough, baking, wrapping and selling cakes made with raisins and crystallized fruits which only a few people in the city of São Paulo had heard about.
Bauducco is today a large industry, and the largest
producer of panettones in the world. The company
produces 65 millions of panettones per year. But in the
beginning it was just a small family run pastry shop.
Father, mother, son and a few employees worked from
sunrise to sunset preparing the dough, baking, wrapping
and selling cakes made with raisins and crystallized
fruits which only a few people in the city of São Paulo
had heard about. The pastry shop was a family business
and run much the same, even before Ludovico’s time, like
other small European businesses – not unlike Toni’s in-
law’s, in the legend on the invention of panettone.
It is this spirit, and not only the traditional recipe of
panettone, which Bauducco treasures even today.
A spirit which is impregnated in each stone used to
construct the medieval castles in the region where the
company’s founder, Carlo Bauducco was born, father to
Luigi, the company’s CEO today. Carlo was born in 1906,
in a small village called Moncalieri, at the foot of the icy
mountains which circle Turim, and near another village
called Bauducchi which, in turn, as can be seen in the
name, is where the family originated.
Carlo Bauducco na doceira do Brás, em São PauloCarlo Bauducco in the pastry shop in Brás, São Paulo.
CAPÍTULO 2
Da Itália para o mundo 33
‘‘Era uma região de camponeses’’, conta Luigi
Bauducco. ‘‘Mas meus avós viviam do comércio.
Tinham um bar onde o pessoal bebia vinho, café,
refrigerantes, jogava cartas, depois do trabalho.
Minha avó, Maddalena Granero Bauducco, tinha
o espírito de comerciante. O meu avô, Francesco
Bauducco, sempre foi mais solto. Foi para a
guerra, foi militar, lutou contra a Áustria. A nona
cuidava do negócio e dos cinco filhos. Meu pai era
o primeiro, atrás dele vinham mais quatro. Ele
ajudava a mãe nos negócios. Sempre contava que
ela o chamava no balcão e dizia: 'Carlinhos, senta
ali e come esse sanduíche de mortadela, porque
assim os clientes vêem e ficam com vontade
também’. Minha avó era uma comerciante e tanto.’’
Carlo herdou o talento e o gosto da mãe para os
negócios. Ainda menino, montou uma pequena
fábrica de refrigerantes, ou gasosas, como
costumava dizer. ‘‘Na cidade, tinha uma escola
para meninos e eles gostavam dessas coisas’’,
conta seu Luís, como é conhecido Luigi Bauducco
pelos colaboradores novos e antigos de sua
empresa. ‘‘Meu pai montou uma fabriquinha
mesmo. Não era na casa dele que ele fazia, não. Era
num lugar maior. Parece que o negócio estava indo
bem”.
“It was a region full of peasants”, says Luigi Bauducco.
“But my grandparents weren’t peasants. They were
storekeepers. They had a small bar where people
would come to drink wine, play cards, after work. My
grandmother had a shopkeeper’s spirit. My grandfather
had always been more difficult to tie down. He went to
war, became a soldier, went to fight in Austria. His wife
took care of the business and the five kids. My father was
the oldest, with four coming after him. He would help his
mother with the business. They tell stories of how she
would call him over to the counter and say: ‘Carlinhos, sit
down and eat this baloney sandwich so that the clients
can see you and want to eat one too’. My grandmother
was a real businesswoman.”
Carlo inherited his mother’s talent and feeling for
business. When still a boy he set up a small shop for
making soft drinks, or gasosas, as they called them.
“There was a boy’s school in the village and they
loved things like that”, says Seu Luis, as called by the
employees in the company today. “My father set up a real
factory. He didn’t work at home. It was a much bigger
place. It seemed that business was going great’’
At his parent´s shop, he learned everything from
Maddalena and soon began trading in coffee, sugar
and chocolate. By the time he was 17 or 18 he was
already representing various producers and important
companies. He would sell his goods to grocery stores in
the region around Turin and earn commissions on his
sales. With the money, he helped support his mother and
the other kids..
Carlo was a hard worker, but he was young and, like all
young people, liked to have fun as well. One of his favorite
pastimes was dancing. “There were a lot of dances back
then”, says Luigi, remembering the stories his parents
would tell him. “Everybody loved to dance. There were
dances in dancehalls, in small villages in the vicinity.”
‘‘Carlinhos, senta ali e come esse sanduíche de mortadela, porque assim os clientes vêem e ficam com vontade também’’. Minha avó era uma comerciante e tanto(Luigi Bauducco).
‘‘Carlinhos, sit down and eat this baloney sandwich so that the clients can see you and want to eat one too’’. My grand mother was a real business woman(Luigi Bauducco).
No comércio dos pais, ele aprendia tudo com
Maddalena e, logo, passou a fazer negócios
sozinho com café, açúcar, chocolate. Com 17,
18 anos, já era representante de produtores e
importadores. Vendia essas mercadorias para
pequenas mercearias em toda a região de Turim e
ganhava comissão. Com isso, ajudava a sustentar a
mãe e os irmãos.
Como todo jovem, Carlo gostava também de se
divertir. Um de seus passatempos preferidos
era dançar. “Naquela época, eles faziam muitos
bailes”, conta Luigi, recordando as histórias de
seus pais. “As pessoas gostavam muito de dançar.
Tinha festas em salão de baile, em lugarejos nas
redondezas.”
Em uma dessas festas, Carlo conheceu Margherita
Constantino, que viria a ser sua esposa.
Margherita era amiga da namorada com quem ele
fora ao baile. “Mas meu pai gostou de minha mãe e
não teve jeito...”, brinca Luigi.
Margherita era cinco anos mais velha que Carlo,
coisa incomum para a época.
Mesmo assim os dois começaram a
namorar e, em 1931, casaram-se.
At one of these dances, Carlo met Margherita
Constantino, who would later become his wife.
Margherita was the friend of Carlo’s date for the dance.
“My father liked my mother though, and there was no
getting around that…”, jokes Luigi. Margherita was five
years older than Carlo, something not very common at
the time, but even so, they began dating and, in 1931, they
were married.
Carlo Bauducco com a esposa, Margherita, e os netos Massimo e Silvana.Carlo Bauducco with his wife and grand children Massimo e Silvana.
CAPÍTULO 2
Da Itália para o mundo 35
Em 1932, quando nasceu Luigi, o primeiro e
único filho do casal, Carlo continuava lidando
com representações e, por isso, viajava muito.
Margherita também trabalhava fora. Nessas
alturas, a família, que já morava em Turim, se
reunia mais nos fins-de-semana e na época das
festas.
Quando pequeno, Luigi achava que quem trazia
o presente de Natal era o menino Jesus. Nessa
época, o panettone já era bastante consumido
no norte da Itália, mas ainda não era sinônimo
de Natal como é hoje em dia. Era muito usado
como presente. Nas boas doceiras de Turim,
havia ótimos panettones, do estilo que até hoje
se encontra no Piemonte: baixos e com um glacê
de pasta de avelãs. Os mais famosos da Itália, no
entanto, continuavam sendo os das confeitarias
de Milão. “Minha mãe tinha uma tia em Milão”,
conta Luigi. “Quando ia visitá-la na época do
Natal, sempre trazia panettones, da Motta ou da
Alemagna”.
Esses dois nomes não são apenas duas
confeitarias gravadas na memória de infância
de Luigi Bauducco. São o grande marco que
estabelece o início da indústria do panettone na
Itália.
In 1932, Luigi was born, their first and only child. His
father continued working as a representative, and
traveled a lot. His mother worked as well. By this time
the family was living in Turim, and would mostly get
together on weekends and on festive occasions.
When young, Luigi thought that young Jesus would
bring the Christmas presents. At the time, panettone
was already widely consumed in northern Italy, but
still wasn’t a Christmas symbol like it is today. It was a
very common gift. In the better pastry shops in Turim,
they had very good panettones, like the ones which can
be found still today in Piedmonte: not very high and
covered with hazelnut frosting. The most famous ones
however continued to be those coming from the pastry
shops in Milan. “My mother had an aunt in Milan”, says
Luigi. “When we would go to visit her around Christmas,
we would always bring back panettones, by Motta or
Alemagna’’.
These two names are not just the names of two pastry
shops engraved in the childhood memories of Luigi
Bauducco. They are a landmark in the beginning of
Italy’s panettone industry.
Motta e Alemagna: esses dois nomes não são apenas duas confeitarias gravadas na memória de infância deLuigi Bauducco. São o grande marco que estabelece o início da indústria de panettone na Itália.
Motta and Alemagna: these two names are not just the names of two pastry shops engraved in the childhood memories of Luigi Bauducco. They are a landmark in the beginning of Italy’s panettone industry.
Em 1932, nasceu Luigi, o primeiro e único filho do casal.
In 1932, Luigi was born, their first and only child.
CAPÍTULO 2
Da Itália para o mundo 37
Antes de Angelo Motta e Gioacchino Alemagna,
a produção de panettones na Itália era toda
artesanal, praticamente doméstica. Esses dois
homens, amigos e adversários nos negócios
ao mesmo tempo, foram os primeiros a
acreditar que o bolo de Natal milanês poderia
ser produzido e vendido em grande escala.
Alimentados por uma rivalidade saudável, os
fornos de suas empresas, que começaram como
pequenas doceiras tocadas pela família de cada
um deles, passaram a produzir quantidades
suficientes para abastecer ceias muito além dos
domínios de Ludovico, o Mouro.
Nascido no interior da Lombardia, Angelo Motta
chegou a Milão em 1901, com menos de 11 anos,
mandado pelo pai para procurar emprego. Sem
uma lira no bolso, na primeira noite decidiu
dormir em um banco da praça em frente ao
Duomo. Mas um mendigo se apiedou do menino
e o levou para um abrigo de pobres. Uma semana
depois, conseguiu emprego de ajudante em uma
confeitaria. Seis anos mais tarde, aos 17, já era
confeiteiro-chefe em um outro estabelecimento.
Depois foi trabalhar em uma indústria de
biscoitos, de onde, provavelmente, mais tarde
tiraria a ideia de fazer panettones com um
processo industrial. Confeiteiro de mão cheia,
ele passou a trabalhar por conta própria em 1914
e, cinco anos depois, abriu sua confeitaria na via
Chiusa, em Milão.
O panettone como nós conhecemos hoje, alto
e macio, com o topo em formato de abóbada
de igreja, é uma criação de Motta. Antes o doce
era baixo e mais compacto, quase como uma
focaccia, e tinha menos uvas-passas. Motta criou
também a ideia de se colocar uma tira de papel
para segurar a massa. ‘‘Hoje a forma de papel é
feita de celulose totalmente comestível’’, conta
Gian Paolo Ponzone, presidente da La Moderna
Cartotecnica, em Milão, que fabrica formas de
papel para panettone desde 1957 e exporta ou já
Motta e AlemagnaMotta and Alemagna
Angelo Motta.
Before Angelo Motta and Gioacchino Alemagna,
panettones in Italy were all handmade, domestically.
These two men, friends and business rivals at the same
time, were the first ones to believe that the Christmas
cake from Milan could be produced and sold on a large
scale. Triggered by healthy rivalry, the ovens in each of
their companies began to produce quantities to supply
feasts well beyond the dominions of Ludovico, the Moor.
Born in the interior of Lombardia, Angelo Motta arrived
in Milan in 1901, when he was around 11 years old, sent by
his father to find a job. Without a “lira” in his pocket, on
his first night, he decided to sleep on a park bench in front
of the Duomo. But a beggar felt sorry for the boy and took
him to a shelter for the homeless. One week later he got a
job as a helper in a pastry shop. Six years later, when he
was 17, he was already the head pastry chef at another
establishment. He later went to work for a cracker
industry, from where, most likely, he got the idea to make
panettones using industrial processes. A talented pastry
chef, he began working for himself in 1914 and, five years
later, opened his own pastry shop located on via Chiusa,
in Milan.
Panettone, as we know it today, tall and soft, with the
top formed like a church dome, is Motta’s creation.
Before, the cake was low and more compact, similar to
a focaccia, and had less raisins. Motta came up with the
idea of using paper to wrap the dough in as well. “Today,
the paper form is made from a type of eatable cellulose”,
says Gian Paolo Ponzone, president of La Moderna
Irmã
UGHETTAMILÃO
“Naquele Natal, fosse pela falta de lenha ou pela neve que se acumulava nos campos, o frio parecia mais
forte que nunca. Em um convento no ducado de Milão, a tristeza tinha tomado conta das jovens freiras.
Todas sabiam que, naquele ano, as comemorações pelo nascimento de Jesus não teriam
a fartura de sempre. À mesa haveria o mínimo suficiente para alimentar o corpo.
As religiosas, então, dedicaram seu tempo a rezar e alimentar o espírito. Conformaram-se –
todas menos uma, a irmã Ughetta, responsável pela cozinha, que não aceitava a ideia de não poder servir
pelo menos um doce naquele dia santo. E, como um milagre, encontrou a solução. Adicionou à massa de
pão o que encontrou na despensa: manteiga, alguns ovos que restavam, frutas cristalizadas e uvas-passas.
Adoçou-a e, antes de assar, fez uma cruz com uma faca no alto da massa. E, assim, nasceu
o panettone, o grande pão que trouxe de volta a alegria da festa de Natal.”
Sister Ughetta MILAN
“One Christmas, either because of the lack of firewood or the snow, which grew ever deeper in the fields,
the cold seemed to be more cutting than ever. In a convent in the duchy of Milan, all the young nuns were overcome
with sadness. They knew that the celebration of Jesus’s birth would be less abundance that year.
There would be only the bare necessities on the Christmas table.
The religious group dedicated their time then to praying and feeding their souls.
They accepted the circumstances – all but one, sister Ughetta, responsible for the kitchen, who hadn’t given
up on the idea of serving at least one sweet pastry on the holy date. And, like a miracle, she stumbled on a solution.
She added whatever she found in the pantry to the bread dough: butter, a few eggs, crystallized fruit and raisins.
She added sugar and, before baking, made the sign of the cross on top.
And so the first panettone was born, the tall bread which brought
happiness back to their Christmas celebration.”
CAPÍTULO 2
Da Itália para o mundo 39
Cartotecnica, in Milan, who has been producing paper
molds for panettone since 1957 and who exports or has
already exported his product to practically every corner
of the globe. “But, in the beginning, it was just a paper
strip stapled on. Before the paper molds, pastry chefs
would use metal forms, as those seen in cake molds
today. Pandoro, a sort of panettone without fruits and
shaped like a star, is still today made with a metal mold
because it can’t be served wrapped in paper, it wouldn’t
keep its star-like shape.
The paper molds were a large step towards the
industrialization of panettone, as they speeded up the
whole process. In 1930, Motta founded an industry
which, in 1937, opened its capital to the market.
Gioacchino Alemagna’s story, two years younger, is
very similar to Motta’s. He arrived in Milan when he
was 11 and began working in a pastry shop as well. Like
his friend and rival, he was a very talented pasticceria.
Many of the improvements, which led taller cakes with
softer dough, were set down by Alemagna. He also had
the courage to bet on the idea of producing panettones
industrially, and founded his company in 1933. Years
later, in 1976, these two companies were fused into
one, Motta y Alemagna which was, in 1993, bought by
Nestle, who still owns the brand. The two friends are
a reference in panettone’s history, although there are
many other important names in the industry as well and,
known above all else for cultivating the traditions of this
Milanese bread.
exportou para praticamente todos os cantos do
mundo. ‘‘Mas, no início, ela era uma faixa de papel
grampeada. Antes disso, ainda, os confeiteiros
usavam formas de metal, como em bolos. O
pandoro, um bolo que lembra um panettone sem
frutas e em formato de estrela, até hoje é feito em
forma de metal porque não daria para servi-lo na
forma de papel e não ficaria com aquele formato
de estrela.’’
As formas de papel foram um grande passo para
a industrialização, pois tornaram o processo
muito mais rápido. Em 1930, Motta monta uma
indústria que, em 37, já teria seu capital aberto
para o mercado.
A história de Gioacchino Alemagna, dois anos
mais novo, é muito semelhante à de Motta. Ele
chegou a Milão aos 11 anos e também começou
a trabalhar em uma confeitaria. Como o amigo
e adversário, mostrou grande talento na arte da
pasticceria. Muitos dos aprimoramentos, que
deixaram a massa mais leve e mais alta, se devem
a Alemagna. Ele, igualmente, teve a coragem de
ampliar seu negócio familiar e apostar na ideia
de uma indústria de panettones, fundada em
1933. Anos depois, em 1976, essas duas empresas
viriam a se tornar uma só, a Motta y Alemagna.
Em 1993, a marca seria comprada pela Nestlé
e, em 2009, pela Bauli, voltando a pertencer
a uma empresa italiana. Os dois nomes são
referências na história do panettone, contudo
há muitos outros que tiveram importância para
a industrialização e, sobretudo, para o cultivo da
tradição do pão milanês.
O pandoro, uma espécie de panettone sem frutas e em formato de estrela, até hoje é feito em forma de metal porque não daria para servi-lo no papel. Pandoro, a sort of panettone without fruits and shaped like a star, is still today made with a metal mold because it can’t be served wrapped in paper.
41
Guerra e pazWar and peace
Com senso bastante apurado para os negócios,
Carlo Bauducco percebeu o sucesso que o
panettone estava fazendo na Itália e começou
a ter a ideia de lidar com esse produto um
dia. Depois de casado, sem abandonar as
representações, arrumou um emprego em uma
torrefação de café. Margherita
também foi trabalhar nessa empresa
e lá os dois conheceram a pessoa
que seria o pivô de sua vinda para o
Brasil dali a alguns anos.
Antes de emigrar da Itália, Carlo ainda investiu
em outros negócios, comprou um ponto de
venda de café no centro de Turim. Mas, em plena
Segunda Guerra Mundial, as coisas não estavam
fáceis para os comerciantes.
‘‘Meus pais vendiam café em xícara e café em
grão’’, lembra Luigi .
‘‘Minha mãe cuidava do café.
Mas, como durante a guerra acabou o café,
já que as importações estavam difíceis,
meu pai trabalhou no que aparecia.
Nunca perdia o ânimo”.
Apesar de todas as dificuldades da guerra, os
Bauducco não passaram por crises financeiras.
Ao contrário, Carlo e Margherita conseguiram
juntar uma poupança suficiente para comprar
uma bela casa nas colinas de Turim.
‘‘Todos diziam que era loucura de meu pai
comprar aquela casa durante a guerra’’,
lembra Luigi. Não foram só os problemas
financeiros, no entanto, que levaram as pessoas
a abandonarem a Europa. O medo de um novo
conflito afligia principalmente aqueles que,
como Carlo e Margherita, tinham filhos
em idade militar.
No caso dos Bauducco, a oportunidade de
recomeçar a vida em um país novo apareceu
por um acaso, quando Luigi estava com 15 anos.
O irmão de um dos sócios da torrefação onde
Carlo e Margherita haviam trabalhado se mudou
para São Paulo para ser cafeicultor e reparou
que nas padarias brasileiras todo o pão era
feito artesanalmente. Propôs, então, a Carlo um
negócio: este compraria máquinas de modelar
pão na Itália, as mandaria para o Brasil, ele as
With a very keen business sense, Carlo Bauducco
probably saw the mobilization around the cake, which
later would give him the idea to begin working with
it. After he married, Carlo continued working as a
representative for other companies. Besides this, he
and his wife took on jobs working for a coffee roasting
plant. This is where they met the person who would be
the prime factor behind their trip to Brazil
in a few years.
A little older now, Carlo bought a shop for selling coffee
in downtown Turim and began business along with his
wife. But, in the middle of the Second World War,
things weren’t very easy for shop keepers.
“They sold coffee in small cups and ground coffee as
well”, Luigi remembers. “My mother would
take care of the coffee: When they were out of coffee,
my father would use what he had. They never
lost their enthusiasm.’’
Despite all the difficulties brought about by the war, the
Bauducco family didn’t go through any financial crisis.
On the contrary, Carlo and Margherita managed to put
together enough money to buy a nice home in the hills
around Turim. “Everyone said my father was crazy to
CAPÍTULO 2
Da Itália para o mundo 43
Carlo e Margherita Bauducco.Carlo and Margherita Bauducco.
A casa da colina de Turim.The house in the Turin’s hills.
buy the house in the middle of the war”, Luigi remembers.
It wasn’t only their financial problems which led people
to leave Europe. Fear of new conflicts afflicted especially
those with children of military age.
In the Bauducco family’s case, the opportunity to begin a
new life in a new country came about by chance when Luigi
was 15 years old. The brother of one of the partners in the
coffee roasting business, who had moved to São Paulo to
become a coffee farmer, noticed that in Brazilian bakery
shops all the bread was hand made and proposed a deal to
Carlo: Carlo would buy Italian bread-making machinery,
would send it to Brazil, and he would sell the machinery
to the bakeries in São Paulo, splitting the profits. Carlo
bought and shipped off 40 machines, but after seven
months he still hadn’t seen any of his money come back. He
decided then to go to Brazil to recuperate his losses.
When he arrived in São Paulo he discovered that his
friend had sold only half the machines, hadn’t charged
his clients and had left the other half of the machines at
the port in Santos. In view of the situation, Carlo decided
to stay and sell the remaining machines himself. While he
did so, he began to like Brazil more and more. The country
was beautiful, safe, growing. In São Paulo, everywhere
you looked, you could see new businesses growing,
prosperous. People from all over Europe living together
in peace. It wasn’t before long that Carlo announced to
his family: they were moving to Brazil, this would be the
new Bauducco home. Little did he suspect at the time that
his name would be known throughout the whole country,
and that upon hearing it all Brazilians would immediately
remember the sweet taste of Christmas.
venderia para as padarias de São Paulo e os dois
dividiriam os lucros. Carlo comprou e embarcou
40 máquinas mas, sete meses mais tarde, ainda
não tinha visto o seu dinheiro de volta. Resolveu,
então, vir ao Brasil recuperar o prejuízo.
Quando chegou a São Paulo, descobriu que o
amigo vendera apenas metade das máquinas,
não cobrara dos credores e deixara a outra
metade parada no porto de Santos. Diante
da situação, Carlo decidiu ficar e vender as
máquinas restantes pessoalmente. Enquanto
fazia isso, foi se encantando pelo Brasil.
O país era lindo, seguro, estava crescendo.
Em São Paulo, por todos os lados se viam
negócios novos, prósperos. Gente de toda a
Europa convivia por aqui em paz.
Não demorou muito até Carlo avisar a família:
estavam de mudança, o Brasil seria a nova casa
dos Bauducco. O que ele nem suspeitava à
época era que seu nome em poucos anos seria
conhecido por todo o país, que ao ouvi-lo
qualquer brasileiro se lembraria imediatamente
do doce sabor do Natal.
Nasce o panettone no Brasil
Capítulo 3
Panettone is born in BrazilChapter 3
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 47
Assim que marcou a viagem de navio da Itália
ao Brasil, Carlo Bauducco comprou um terno
branco. Queria se apresentar bem no jantar
de gala quando a nave cruzasse a linha do
Equador. Vestir branco na festa que comemorava
a passagem pelo Equador se tornara uma
tradição entre os italianos que naqueles tempos
atravessavam o Atlântico – a maioria deles,
para não voltar. Carlo não levou muita bagagem,
pois, até então, não tinha ideia de que o seu
destino seria semelhante ao de muitos de seus
companheiros de viagem: ele nunca mais tornaria
a morar na Itália.
Havia algum tempo, Carlo pensava, sim, em
deixar a Europa em busca de um lugar com mais
oportunidades, onde pudesse ficar tranquilo
quanto ao futuro de seu filho, Luigi. Mas a decisão
de imigrar para o Brasil surgiu durante o período
em que visitou as padarias de São Paulo para
vender as 20 máquinas de moldar pão que seu
sócio deixara paradas no porto de Santos. Em
suas andanças, Carlo percebeu que naquela
cidade com gente de todas as partes do mundo
praticamente ninguém sabia o que era panettone.
Algumas padarias e umas poucas confeitarias,
como a Di Cunto, que vende o doce desde 1939,
produziam seu próprio panettone, mas ninguém
em escala industrial.
Havia algum tempo, Carlo pensava, sim,em deixar a Europa em busca de um lugar com mais oportunidades, onde pudesse ficar tranquilo quanto ao futuro de seu filho, Luigi.
For some time before, Carlo did have plans to leave Europe in search of a place with more opportunities; somewhere where he could better contemplate the best future for his son, Luigi.
Negociante perspicaz, Carlo com certeza reparara no ótimo desempenho de marcas como Motta, Alemagna, Galup, Maina, Bauli, Tre Marie no mercado italiano. A Motta e a Alemagna, por exemplo, já eram indústrias de grande porte.
Quite a shrewd businessman, Carlo certainly noticed the excellent commercial performance of brands like Motta, Alemagna Galup, Maina, Bauli and Tre Marie in the Italian market. Motta and Alemagna, for example, already had become large industries.
Negociante perspicaz, Carlo com certeza
reparara no ótimo desempenho de marcas como
Motta, Alemagna, Galup, Maina, Bauli, Tre Marie
no mercado italiano. A Motta e a Alemagna, por
exemplo, já eram indústrias de grande porte.
Longe da Lombardia e do Piemonte, por toda
a Itália, a época do Natal já trazia o costume de
comer aquele bolo rico em frutas cristalizadas
e uvas-passas como símbolo da união familiar.
Onde chegava, o sabor discreto, mas único
do panettone conquistava os mais diversos
paladares e vinha se somar às tradições locais.
Algo dizia a Carlo que, no Brasil, esse sucesso
poderia se repetir. “Hoje não tem mais tanto
italiano em São Paulo”, observa Luigi. “A maioria
já é filho, neto, bisneto. Mas, naquela época, havia
muitas pessoas que tinham se mudado da Itália
não só para São Paulo, para vários pontos do
Brasil”.
Ao fim de dois meses, ainda sem falar o
português, Carlo havia vendido suas máquinas
de pão e recuperado boa parte do capital
empregado no malfadado negócio com o irmão
do ex-patrão. Em vez de voltar para casa, mandou
chamar a mulher e o filho, encomendou máquinas
para montar uma pequena fábrica e começou a
buscar um confeiteiro italiano especializado em
panettone. Carlo Bauducco.
As Carlo Bauducco prepared for his the trip by boat from
Italy to Brazil, he bought a white suit. He wanted to be
well dressed at the gala dinner to be held during the ship´s
crossing of the line of the Equator. In those days, dressing
in white at the party celebrating the passage of the
Equator had become a tradition among the Italians who
sailed across the Atlantic – most of them never to return.
Carlo did not carry much luggage, because then he had
no idea that his fate would be similar to many of his fellow
travelers: he never would go back to living in Italy.
For some time before, Carlo did have plans to leave
Europe in search of a place with more opportunities;
somewhere where he could better contemplate the best
future for his son, Luigi. But the decision to immigrate
to Brazil emerged during the period when he visited
bakeries in Sao Paulo to sell the 20 dough-molding
machines which his partner had left at the port of Santos.
In his wanderings, Carlo realized that in Sao Paulo, a city
where people from all over the world called home, almost
no one knew what a panettone was. Some bakeries and a
few confectioneries produced their own panettone, such
as Di Cunto which had been making it since 1939, but no
one did this on an industrial scale.
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 49
Família Bauducco e amigos.The Bauducco and friends.
“Eu lembro que o senhor Carlo esteve em casa conversando com o meu pai”, conta Fiorenzo Ferrua, 83 anos, sócio da Galup, empresa que desde 1922 produz panettones em Pinerolo, nos arredores de Turim, e fundador da Visconti no Brasil. “O senhor Carlo foi contar sobre a fábrica que pretendia abrir em São Paulo. Se não me engano, meu pai deu um pedaço da nossa massa madre para ele.”
“I remember that Mr. Carlo went to talk to my father at home”, says Fiorenzo Ferrua, 83 years old, one of the owners of Galup, a company which, since 1922, had been producing panettones in Pinerolo, on the outskirts of Turim, and founder of Visconti in Brazil. “Mr. Carlo went to tell him about the factory he was going to open in São Paulo. If I’m not mistaken, my father gave him a piece of our mother yeast.”
Quite a shrewd businessman, Carlo certainly noticed
the excellent commercial performance of brands like
Motta, Alemagna Galup, Maina, Bauli and Tre Marie in
the Italian market. Motta and Alemagna, for example,
already had become large industries. Not only in
Lombardy and Piedmont, but throughout Italy, the
Christmas celebration had brought by the tradition of
eating that rich cake with candied fruit and raisins, as
a symbol of family unity. Wherever the delicacy was
prepared, with its discrete and unique flavor, panettone
seduced all types of appetites and had been adding to
local traditions. An inner voice told Carlo that, in Brazil,
this Italian success could be repeated. ‘‘Today there
aren’t as many Italians in Sao Paulo, Luigi says.’’ Now,
most are sons, grandchildren and great-grandchildren.
But at that time, there were many people who had
recently moved from Italy, not only to São Paulo, but to
various parts of Brazil.’’
After two months, still unable to speak Portuguese, Carlo
had sold their bread machines and recovered much of
the capital used in the ill-fated deal by the brother of his
former boss. Instead of returning home, he sent for his
wife and son and commissioned machines to assemble
a small factory. He began to seek a specialized Italian
panettone confectioner.
Margherita, his wife, however, could not leave Turin
at that time. Her mother was very ill, and needed her.
Due to this, Carlo’s son, Luigi, who was studying to be
a geometrician, and Margherita stayed on in Italy for
another two years. Carlo sometimes visited them during
this period. ‘‘He was there once to find the confectioner,
and again, for some other matters,’’ recalls Luigi,
who was then 15. ‘‘On one such visit, my dad brought
some records of Brazilian music. I remember Chiquita
Bacana.’’ The songs, the stories that his father told,
and the letters he wrote, all this aroused young Luigi´s
curiosity and his desires to get to know that distant
world. Not to mention that they missed Carlo, whose
visits only made them miss him even more. ‘‘My mother
and I just thought of being near my father and in leading
our lives at his side,’’ Luigi tells us.
During those two years, besides meeting with the family,
Carlo’s trips to Italy were also aimed at researching into
what was best for the production of panettones. Fiorenzo
Ferrua was an acquaintance. He was slightly younger
than Carlo and he was the son of the founder of the Galup
panettone company in Pinerolo, just outside Turin.
Fiorenzo’s father would later be the founder of Visconti
in Brazil and he used to tell that Bauducco had been at
his home in Italy, talking to his father about the factory
he wanted to open in Sao Paulo. He remembered that his
father had given Carlo a piece of his pasta madre to bring
to Brazil and start his business.
Margherita, sua esposa, no entanto, não podia
deixar Turim naquele momento. Sua mãe estava
muito doente e precisava dela. Com isso, o filho
Luigi, que estudava para ser geômetra, e ela
continuaram por mais dois anos na Itália. Durante
esse período, Carlo foi algumas vezes visitá-los.
‘‘Ele foi uma vez para procurar o confeiteiro,
depois para tratar de algum outro assunto’’,
lembra Luigi, que na época estava com 15 anos.
“Numa dessas visitas, meu pai trouxe uns discos
de música brasileira. Lembro bem, Chiquita
Bacana.’’ A música, as histórias que o pai contava,
as cartas que escrevia enchiam o jovem Luigi de
curiosidade e desejo de conhecer aquele mundo
distante. Isso sem falar na saudade de Carlo, que
crescia ainda mais com as visitas. ‘‘Eu e minha
mãe só pensávamos em ficar junto de meu pai, em
tocar a vida para frente ao lado dele’’, conta Luigi.
Nesses dois anos, além dos encontros familiares,
as idas de Carlo à Itália tinham o objetivo de
pesquisar o que havia de melhor para a produção
de panettones. Um pouco mais jovem que Carlo
Bauducco, Fiorenzo Ferrua, filho do fundador da
Galup, empresa de panettones em Pinerolo, nos
arredores de Turim, e fundador da Visconti no
Brasil, costumava contar que o amigo esteve em sua
casa na Itália conversando com o seu pai sobre a
fábrica que pretendia abrir em São Paulo. Lembrava
que o pai havia dado um pedaço da sua massa
madre para Carlo trazer ao Brasil e começar o seu
negócio.
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 51
Santa madreBlessed mother
A qualidade da matriz de reprodução do
fermento, conhecida como massa madre, é o
grande segredo de um panettone. A massa
madre é uma mistura de água e farinha onde
os microorganismos do fermento natural se
mantêm vivos, se reproduzem e crescem. Tem a
aparência de uma massa crua. Parte da madre é
adicionada aos outros ingredientes para preparar
a massa de cada fornada de panettones e parte é
guardada para manter a corrente da vida.
A qualidade do fermento é fator determinante,
por exemplo, para um panettone ser macio ou
ressecado, alto ou baixo, fofo ou compacto. O ar
liberado por suas funções vitais permanece dentro
da massa como pequenas bolhas e é fundamental
para a sua leveza. A durabilidade, o tempo que o
panettone se mantém macio e úmido, também está
ligada à qualidade da madre. Hoje, na Bauducco
e em outras indústrias, as massas madres
costumam ficar em salas que são verdadeiros
laboratórios, com condições de umidade e
temperatura absolutamente controladas,
alimentadas com a farinha de composição exata,
para se desenvolverem no ritmo desejado e, assim,
produzirem o efeito esperado no crescimento da
massa do panettone, que quando crua é muito mais
pesada que a do pão.
The quality of the mother leaven for the reproduction of
yeast, known as madre, is the great secret of a panettone.
The madre is a mixture of water and flour where the
natural yeast microorganisms are kept alive and
reproduce and grow. It looks like uncooked dough. Part
of the madre is added to the other ingredients to prepare
the dough of each batch of panettones to be baked. But a
part of it is stored to keep the stream of life.
For example, the quality of the yeast is a determining factor
for the panettone to be soft or tough, high or flat, fluffy or
compact. The air released by the yeast’s vital functions
remains within the dough in the form of small bubbles,
and this is critical to lightness. The durability, the length
of time during which the resulting panettone remains soft
and moist, is also linked to the quality of the madre. Today
at Bauducco and other industries, the madres are usually
kept in rooms that are true laboratories with humidity and
temperature absolutely under control. The madres are
fed the exact composition of flour to develop at the desired
pace and thus produce the expected effect for the dough to
rise. Before being baked, panettone dough is much heavier
than bread dough.
Adalgisa,
A BELASÉCULO XIV
“Viveu em Milão, no longínquo século XIV, um jovem chamado Ughetto que, sem posses nem ofício, alimentava o
sonho de um dia casar-se com Adalgisa, a bela filha do padeiro Toni, um comerciante bem posto e muito severo.
Ciente de que, dada sua pouca fortuna, de nada adiantaria pedir a mão da donzela, Ughetto decidiu tentar ao
menos ficar próximo à amada e se ofereceu para trabalhar como aprendiz de padeiro no forno de Toni.
Esperto e dedicado, Ughetto logo se tornou um padeiro de mão cheia e caiu nas graças do patrão, que lhe
confiava, cada vez mais, maiores responsabilidades. Não tardou a frequentar a casa da família e a ser tratado
como um amigo. Ainda assim, sabia que para merecer a moça precisaria conquistar de vez o coração do pai.
Foi, então, que teve a ideia de criar uma receita especial, irresistível, capaz de atrair clientela de todo os pontos
do ducado milanês. Era época de Natal e Ughetto pensou em um pão doce para as festas.
O inverno, no entanto, era um período de provação na Europa medieval. Faltava comida. Mesmo os ricos, não
tinham fartura de ingredientes para preparar seus pratos. Não havia alimentos frescos. Frutas cristalizadas e
uvas-passas, contudo, foram suficientes para Ughetto criar um misto de bolo e pão doce tão leve e perfumado
que logo seria conhecido em todo o norte do que hoje é a Itália. À sua invenção deu o nome de "pane di Toni", em
homenagem ao patrão que, emocionado, ofereceu a mão da filha em casamento ao talentoso aprendiz.”
Adalgisa, the beautiful 14TH CENTURY
“In Milan, long ago in the XIV century, there lived a young man called Ughetto who, without any property or trade, dreamed
of one day marrying Adalgisa, Toni the baker’s beautiful daughter. Toni was a very successful and severe shopkeeper.
Aware that, because of his inexistent fortune, it would be no use to ask the damsel’s hand in marriage, Ughetto decided to
at least be close to his loved one and offered his services to work as an apprentice baker in Toni’s bakery.
Clever and hard working, Ughetto soon became an excellent baker and won his boss’s respect, who began entrusting him
with more and more responsibility. Before long he began frequenting the family’s house and was treated like a friend. Even
so, he knew that for him to be deserving of the girl he would have to win her father’s respect once and for all. It was then
that he had the idea to create a special recipe, irresistible, able to attract clients from all parts of the Milanese duchy. It was
around Christmas time and Ughetto thought about creating a sweetbread for the festive occasion.
Winter, however, was a harsh time in medieval Europe. There was an acute lack of food. Even the rich folk didn’t have
enough food to prepare their dishes. There were no fresh ingredients. Crystallized fruit and raisins however were enough
for Ughetto to concoct a half-bread, half-cake mixture so light and sweet smelling that it would soon be known throughout
the entire northern part of the country we know today as Italy. He called his invention “pane di Toni”, in honor of his boss,
who greatly moved offered his talented young apprentice his daughter’s hand in marriage.”
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 53
A massa madre da Bauducco ainda é a mesma que Carlo trouxe da Europa em 1948. A corrente nunca foi quebrada. Na verdade, hoje são várias massas madres, todas originadas dessa massa madre primeira, distribuídas por três endereços diferentes, justamente para garantir que acidente algum quebre essa linha de qualidade.
Bauducco’s madre is still the same one Carlo brought from Europe in 1948. The life-stream was never cut. Actually, nowadays there are several madres and they are all coming from that first madre. They are stored at three different locations, just to ensure that no accidents may break up the line of quality.
But such control had not always been so accurate.
‘‘Sixty years ago everything was all more difficult,’’
says Massimo Bauducco, who had not been born at
that time, but heard many pioneering stories told by
his grandfather Carlo and his father, Luigi. ‘‘Then, you
had no controlled flour, no controlled environment,
and there were few resources. It is not easy to leaven
panettone dough because it is a product that is rich in
fruit, which makes it heavy before the baking. It takes
a very good flour to make it rise. In Brazil it was even
more difficult than in Italy, because only bread flour was
available here. Bread dough rises, stops and then falls,
while panettone dough has to rise and hold. Earlier, my
grandfather was sleepless over many nights until 3 and
4 o’clock in the morning, waiting to see if it the dough
would work and if the yeast would rise and hold.’’
Todo bom produtor de panettones, no Brasil e na
Itália, tem uma relação muito direta, afetiva, com
as suas massas madres. Não esquece nunca que
daquela colônia de seres vivos depende o trabalho
de várias pessoas por um ano inteiro. Se der algo
de errado com as madres, toda a produção de
um Natal pode ser comprometida. Até hoje, Luigi
Bauducco, com mais de 80 anos, visita as massas
madres. O mesmo fazem seus filhos, Massimo
e Carlo Andrea. ‘‘Nós temos profissionais que
acompanham o desenvolvimento do fermento’’,
diz Luigi Bauducco. ‘‘Temos laboratórios internos
de química, de controle. Não é mais o trabalho que
era antigamente. Mesmo assim, sempre digo: o
fermento, você não pode se esquecer dele. É bom
sempre dar uma olhada, porque ele é um ser vivo
que precisa de alimento, precisa disso, precisa
daquilo. O clima influi na sua saúde. Antigamente
não era assim, mas hoje nós colocamos ar
condicionado, controlamos a temperatura. São
noventa dias em que não se pode falhar em nada.
As fornadas agora são contínuas, uma atrás da
outra. Eu experimento o fermento. Se acho que
não está bom, chamo o pessoal técnico.’’
Nem sempre foi assim. ‘‘Há 60 anos era tudo
mais difícil’’, conta Massimo Bauducco, que,
apesar de nem ser nascido naquela época, ouviu
muitas histórias de seu avô Carlo e de seu pai,
Luigi, sobre os tempos de pionerismo. ‘‘Você não
tinha farinha controlada, não tinha um ambiente
controlado, não tinha vários recursos. Para fazer
o panettone crescer não é fácil, porque é um
produto rico em frutas, pesado. Para ele crescer,
é preciso uma farinha muito boa. No Brasil era
mais difícil ainda do que na Itália, porque aqui
existia apenas farinha para pão. Ela sobe, para
e depois desce. O panettone tem de crescer e
segurar. No começo, meu avô, várias e várias
noites, ficou naquele negócio de não dormir, três
da manhã, quatro da manhã, esperando para
ver se o panettone dava certo, se o fermento iria
crescer e sustentar.’’
A massa madre da Bauducco ainda é a mesma
que Carlo trouxe da Europa em 1948. A corrente
nunca foi quebrada. Na verdade, hoje são várias
massas madres, todas originadas dessa madre
primeira, distribuídas por três endereços
diferentes, justamente para garantir que
acidente algum quebre essa linha de qualidade.
Ou seja, a colônia de microorganismos que Carlo
trouxe da Europa, em 1948, foi mantida viva e
forte por esses longos anos. Hoje ela está mais
saudável do que nunca. Os avanços tecnológicos
das últimas seis décadas, na verdade, permitiram
que se melhorasse a qualidade desse fermento.
Bauducco’s madre is still the same one Carlo brought
from Europe in 1948. The life-stream was never cut.
Actually, nowadays there are several madres and they
are all coming from that first madre. They are stored at
three different locations, just to ensure that no accidents
may break up the line of quality. This means that the
colony of microorganisms that Carlo brought from
Europe in 1948 has been kept alive and well throughout
these long years. Nowadays, it is healthier than ever
because the technological advances of the last six
decades have made it possible to actually improve the
quality of this yeast.
Every good panettone producer in Brazil and Italy has a
very direct and affective relationship with their madres.
He never forgets that the work of several people for
an entire year hinges on that colony of living beings.
If something goes wrong with the madres, the entire
production for Christmas can be condemned. Until this
day Luigi Bauducco, now more than 80 years old, visits
the madres. So do his sons, Massimo and Carlo Andrea.
‘‘We have professionals who follow up the growth
of yeast,’’ says Luigi Bauducco. ‘‘We have internal
chemistry labs and control systems. Controls are much
better than in the earlier years. Nevertheless, I always
say: You cannot forget the yeast. You had better always
take a good look at it, because it is a living being that
needs food and needs this and that. The weather affects
its health. Nowadays we have air conditioning and
temperature controls. For ninety days, nothing can fail
anywhere in the process. Batches are now streamlined
for the baking, one after another. I taste the yeast, and if I
think it's not good, I immediately call the technical staff.’’
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 55
Luigi is an accomplished entrepreneur, but he never
forgot he is a confectioner. So he is always around to
monitor the carrying-out of recipes and was keen to
hand down this love for the craft to his own children. ‘‘I
started working at the company in the yeast area,’’ says
Massimo Bauducco, 55, current president of the group.
‘‘When I was 16 or 17, I stayed there from morning till
night. During about four years, I would turn and knead
the yeast… I had a hands-on experience. A producer
needs to know all this very well. Shortly before my
grandfather died in 1973, he hired a master in panettone
yeast, Mr. Ubezio Ercole, who worked at Alemagna
panettone factory, in Italy. Until the year of 2000, Mr.
Ubezio came to Brazil every year. He started by coming
in November and leaving in January. Eventually he
began to arrive in August each year and stay on until
after Easter. It was he who controlled the yeast, and gave
us the tips: colder, warmer, more water etc., and I learned
from him. Until this day, I will take a peek”.
Mesmo sendo um grande empresário, Luigi
nunca se esqueceu de que é um confeiteiro. Por
isso, está sempre por perto para acompanhar a
execução das receitas e fez questão de passar
para os filhos esse amor pelo ofício em si.
‘‘Comecei a trabalhar na empresa na área do
fermento’’, conta Massimo Bauducco, 55 anos,
atual presidente do grupo. ‘‘Quando tinha 16,
17 anos, ficava lá de manhã até à noite. Durante
uns quatro anos, virava o fermento, botava
farinha, rolava o fermento, punha a mão na
massa. Um produtor precisa conhecer bem
isso. Um pouco antes de o meu avô falecer, em
1973, ele contratou o senhor Ubezio Ercole,
um mestre de fermentos para panettones,
que trabalhava na fábrica dos panettones
Alemagna, na Itália. Até o ano 2000, ele vinha
para cá todo ano. Começou vindo em novembro
e indo embora em janeiro. No fim, chegava
em agosto e ficava até depois da Páscoa. Era
ele quem controlava o fermento, quem dava
os palpites: mais frio, menos frio, mais água.
Aprendi com ele. E, até hoje, vou dar uma
olhadinha’’.
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 57
Mesmo não estando envolvido diretamente com
a área de produção da empresa, o filho mais novo
de Luigi, Carlo Andrea Bauducco, diretor de
novos negócios, também visita frequentemente
a massa madre. ‘‘Todo dia você aprende com
o fermento, a lidar com ele’’, diz Caco, como é
conhecido pela família e pelos colaboradores
mais próximos. ‘‘Fazemos sempre cursos com
os quais a gente aprende uma série de coisas
novas. Coisas simples, mas coisas novas.
Algumas teorias, algumas misturas a mais, enfim,
processos que ajudam. O fermento é o que dá
a acidez da massa, a textura. Um dos grandes
pontos positivos da Bauducco é que, apesar de
grandes, continuamos tendo todo o cuidado com
a massa durante o preparo do fermento.’’
Pertencer a uma família de panetoneiros
significa estar ligado a uma tradição de séculos,
uma corrente de gerações que se dedicam
integralmente a manter e aprimorar receitas de
pães e bolos. Os Bauducco vêm do Piemonte,
onde a noção do valor de um ofício é muito
clara. Os melhores panettones da Itália vêm de
fábricas que também preservam essa ligação
quase visceral com o trabalho e, em especial,
‘‘You learn from yeast every day. You deal with it,’’ says Caco – as he is known by family and closest employees.
‘‘Todo dia você aprende com o fermento, a lidar com ele’’, diz Caco, como é conhecido pela família e pelos funcionários mais próximos.
Even though Carlo Andrea Bauducco is not directly
involved with the production area of the company, this
youngest son of Luigi, director for new businesses also
frequently visits the madres. ‘‘You learn from yeast every
day. You deal with it,’’ says Caco – as he is known by
family and closest employees. ‘‘We always take courses
with which we learn a lot of new things. Simple things,
but then, they are new things; some theories, some new
mixtures… These are processes that help. Leaven is what
determines the acidity of the dough and its texture. One
of the great strengths of Bauducco is that, although we
are large, we still take great care with the dough, when
preparing the yeast.’’
Belonging to a family of panettone manufacturers
means being connected to a centuries-old tradition: a
chain of generations entirely dedicated to preserving
and enhancing recipes for breads and cakes. Bauducco
comes from Piedmont, where the notion of a craft’s
value is very clear. Italy’s best panettones come from
factories that preserve this almost visceral connection
with the work, and in particular with the madre.
‘‘Bonifanti company was created from a bakery in an
old rural town, here in Villa Franca, where my great-
grandfather baked very good bread, one which kept
for a long time,’’ says Lorenzo Bonifanti, former owner
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 59
‘‘Se uma massa madre está fraca, a gente percebe que ela está abatida. Se está muito bem, parece que sorri para a gente.’’ (Lorenzo Bonifanti)
If a madre is weak, you can see that it is disheartened. If it is well, it seems to smile at us.’’ (Lorenzo Bonifanti)
com a massa madre. ‘‘A Bonifanti nasceu de uma
padaria na antiga cidade do campo, aqui mesmo
em Villa Franca, onde meu bisavô fazia um pão
muito bom, que se conservava muito tempo’’,
conta Lorenzo Bonifanti, antigo proprietário da
fábrica de La Bonifanti Panettoni. ‘‘Depois, veio
meu avô, que morreu muito jovem. Então, veio
meu pai, que com 12 anos assumiu a padaria e,
mais tarde, a transformou em confeitaria. Foi ele
que, em 1932, começou a fazer panettone usando
o fermento de meu bisavô, que era muito bom,
forte o suficiente para levantar uma massa rica.
Eu comecei tarde no fermento, com mais de 20
anos; meu pai duvidava que eu fosse aprender.
Mas sou obcecado. Com o tempo, passei a
conhecer o fermento só de olhar para ele. De
longe sabia se ele iria dar um bom panettone.
Até o clima eu conseguia prever pela aparência
da massa madre. A temperatura e a umidade da
região influenciam muito no desenvolvimento do
fermento – mesmo quando ele está numa sala com
condições controladas. Até hoje, de olhar uma
madre sei dizer se o tempo vai virar. Outra coisa:
os fermentos variam de pessoa para pessoa. Se
eu der um fermento para alguém e essa pessoa
levá-lo para casa, depois de cinco dias não é mais
o mesmo. Os microorganismos se adaptam à
pessoa, ao ambiente, à casa. São seres vivos.’’
of La Bonifanti Panettoni factory. ‘‘Then came my
grandfather, who died at a very young age. Then came
my father, who, at the age of 12 commanded the bakery
and later transformed it into a confectionery. In 1932 he
began making panettone using yeast that was handed
down by my great-grandfather. This yeast was very
good, and strong enough to raise rich dough. Only
when I was over 20 did I begin to work with yeast. This
was considered a late age to start in the craft, for that
matter, and my father doubted I would learn, but I was
obsessed and, in time, I was able to only take a quick
look to know the quality of yeast. I could tell from afar
whether it would yield us a good panettone. I could even
forecast the weather just by the looks of the madre.The
temperature and humidity of the region greatly influence
the development of yeast - even when it is stored under
controlled conditions. Till today, just by looking at a
madre I can tell if the weather will change. And there’s
more: Yeast varies from person to person. If I give
someone some yeast, and that person takes it home, the
yeast will change after five days; it will not be the same.
Microorganisms adapt to the person, the environment,
and the place. They are living beings.’’
Bonifanti, who headed the namesake panettone
factory for years, had true passion for the madres of
his company, a mid-size factory which made and sold
products for the elite. He recalls that, when he took a
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 61
Quem traz no sangue a arte e a história de gerações dedicadas à fabricação de panettones, sabe que a massa madre é o princípio de tudo.
The persons who carry, in their essence, the art and history of generations dedicated to the manufacturing of panettones, know that the madre is the principle of everything.
Carlo, Margherita e colaboradores em frente à doceria em 1960.Carlo, Margherita and employers in front of the pastry shop in 1960.
trip, he carried a piece of the madre with him, to check
how it behaved in a different environment. ‘‘During
the holidays, I used to go to Nice, France, which was
nearby,’’ he says. ‘‘I used to take a little piece of madre
and ask any baker to lend me the facilities to make tests.
When I was at Villa Franca, I used to visit the madre
every day, even if it was a Sunday. If a madre is weak,
you can see that it is disheartened. If it is well, it seems to
smile at us.’’
The persons who carry, in their essence, the art and
history of generations dedicated to the manufacturing
of panettones, know that the madre is the principle of
everything. When Christmas approaches, the madres,
which were fed and kept dormant during the year,
are now mixed with more flour and water, butter and
vegetable shortening, sugar and eggs. The mass passes
through the mixer and the fermentation chamber. Then
milk, fruit, chocolate, or other ingredients are added.
It is then cut into several pieces and goes to the paper
mold. It ferments a little more and goes into the oven. It
is a delicate process that takes more than 36 hours and
loving care. The resulting panettone, a very special cake,
can only be good if prepared with dedication and love.
Maybe that is the secret that made it win so many hearts
around the world.
Bonifanti, que por anos esteve à frente da fábrica
de panettones que leva seu sobrenome, viveu
uma verdadeira relação de paixão com as massas
madres de sua indústria, uma empresa média
destinada a um público elitizado. Conta que,
quando saía de viagem, levava um pedaço da
madre com ele para ver como ela se comportava
em um ambiente diferente. ‘‘Nas férias, em geral,
ia para Nice, na França, que é aqui pertinho’’,
conta. ‘‘Levava um pedacinho e pedia para algum
padeiro me emprestar as instalações para fazer
experiências. Quando estava em Villa Franca,
visitava as massas madres todos os dias, até
domingo. Se uma madre está fraca, a gente
percebe que ela está abatida. Se está muito bem,
parece que sorri para a gente.’’
Quem traz no sangue a arte e a história de
gerações dedicadas à fabricação de panettones,
sabe que a massa madre é o princípio de tudo.
Quando o Natal se aproxima, as madres, que
foram alimentadas e mantidas quietas durante
o ano, são misturadas com mais farinha e água,
manteiga e gordura vegetal, açúcar, ovos.
A massa passa pela batedeira, pela câmara
de fermentação. Aí entra o leite, as frutas, o
chocolate ou outros ingredientes. Depois é
cortada em vários pedaços e vai para a forma de
papel. Fermenta mais um pouco e vai ao forno. É
um processo delicado, que leva mais de 50 horas
e precisa de todo carinho. O panettone é um
bolo muito especial, que só fica bom se feito com
dedicação e amor. Talvez aí esteja o segredo de
ter conquistado tantos corações pelo mundo.
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 63
O início da conquistaThe first steps toward success
Na maioria das paixões, o princípio é conturbado,
mas emocionante. Na história dos Bauducco e
sua fábrica de panettones não foi diferente. Logo
de cara, Carlo descobriu que, por ser italiano,
não poderia montar uma empresa sozinho no
Brasil. Uma lei da era Vargas dizia que qualquer
estrangeiro que desejasse abrir um negócio no
país precisava de um sócio brasileiro com mais de
51% da participação acionária. Bastante sociável,
Carlo havia feito vários contatos nos dois meses
que rodara as padarias de São Paulo e não
teve dificuldades para arrumar o tal sócio. Um
descendente de italianos, dono de uma fábrica de
massas no Bom Retiro, uniu-se a ele na iniciativa.
E, assim, ainda no Natal de 1948, nasceu o
panettone 900 Lanci, o primeiro panettone
industrializado do Brasil.
Vale do Anhangabaú, centro de São Paulo, anos 50.Anhangabaú, downtow’s São Paulo, around 1950.
In most passions, the beginning is troubled, but exciting.
In the history of the Bauducco and their panettone
factory, it was no different. Right from the start, Carlo
discovered that he, being Italian, could not set up a
company in Brazil as sole proprietor. A law by President
Vargas dictated that any foreigner wishing to open a
business in the Country needed a Brazilian partner with
more than 51% shareholding. And being a very sociable
man, Carlo had made several contacts in the two months
around bakeries in São Paulo, and had no problem in
finding such a partner. A descendant of Italians owned
a pasta factory in Bom Retiro, and joined him in the
enterprise. And then, in Christmas 1948, the “900 Lanci”
Panettone was introduced as the first industrialized
panettone in Brazil.
A paixão de
UGHETTOSÉCULO XV
“No século XV, quando a corte de Ludovico, o Mouro, superava em esplendor e poder todas as cortes italianas,
o escudeiro do duque, Giacometto degli Atellani, era um senhor importante, respeitado em toda Milão.
Sua casa, uma vila nobre em frente à igreja onde Leonardo Da Vinci pintava a Última Ceia, era frequentada
pelos detentores dos títulos mais altos do ducado. O sonho de Giacometto era casar seu filho,
Ughetto, com a filha de uma dessas famílias. Mas, sem que o pai soubesse, o rapaz nutria uma
paixão por Adalgisa, a filha de um padeiro muito simples da vizinhança e se encontrava com sua
amada todas as noites enquanto essa vigiava o forno do pai.
Vendo todas as noites a moça preparar o pão, Ughetto acabou aprendendo o oficio e passou a ajudá-la. Como a
padaria ia de mal a pior, o rapaz pensou em criar uma receita especial, capaz de atrair a freguesia, e presentear
a amada. Como era época de Natal, fazia muito frio e só havia frutas secas e uvas-passas para enriquecer o pão.
E foram esses os ingredientes que Ughetto usou, além da manteiga, dos ovos e do mel. Seu pão foi um sucesso e
o negócio prosperou tanto que Giacometto não teve nenhum problema em aceitar a bela burguesa para nora.
Ughetto e Adalgisa casaram-se, então, com a bênção do próprio Ludovico,
ele mesmo um fã do doce que Ughetto inventara.”
Ughetto’s Passion15TH CENTURY
“In the 15th century, when the splendor and influence of Ludovico the Moor’s court surpassed those of all other Italian
courts, the duke’s squire, Giacometto degli Atellani, was na important nobleman, respected throughout Milan.
His house, a grand villa just across from the church where Leonardo da Vinci was painting the Last Supper, was
frequented by the highest ranking nobles in the duchy. Giacometto’s dream was to marry his son, Ughetto,
into one of these important families. But, unknown to his father, the young man was already in love with Adalgisa,
the doughter of a humble baker in the area; every night they would meet while the girl looked afterthe oven
for her father. Watching her prepare the bread ever night, Ughetto learned the trade himself and began to help her.
As the bakery wasn’t doing very well, Ughetto thought of creating a special recipe as a present for his love –
one that would attract more customers. It was the Christmas season and it was very cold,
so all he had to enrich the bread with werw dried fruit and raisins.
And that was what Ughetto used, besides butter, eggs and honey. His sweet bread was an instant success,
and the business prospered so much that Giacometto was happy to accept the beautiful bourgeois girl as
his daughter-in-law. Ughetto and Adalgisa were married with the blessings of Ludovico himself,
one of the biggest fans of Ughetto’s creation.”
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 65
Até os panettones chegarem à mesa dos
brasileiros, no entanto, Carlo viveu alguns
momentos de forte emoção. O fermento trazido
da Itália, é claro, não se comportou bem logo de
cara no ambiente novo, com um clima totalmente
diferente. Além disso, a farinha era de má
qualidade. Carlo e o confeiteiro viraram noites
tentando fazer a coisa funcionar, mesmo assim,
houve uma grande fornada que foi
inteira para o lixo.
Depois, quando os panettones estavam prontos,
o grande problema era vendê-los. ‘‘O senhor
Carlos (na Bauducco, Carlo é conhecido como
seu Carlos; Luigi, seu Luís; Margherita, dona Íris)
sempre contava a história do primeiro Natal’’,
lembra Giorgio Picca, braço-direito de Carlo e,
depois, de Luigi, funcionário da Bauducco desde
1964 e atual membro do conselho. “No dia 10 de
dezembro, ele estava com todos os panettones
na indústria e não conseguia vender. Então, fez
uns volantes, uns folhetos contando a história do
panettone. Contratou um desses aviõezinhos
teco-teco e soltou por São Paulo pelo ar. Era um
homem de grande visão. De 10 a 20 de dezembro,
vendeu tudo. Todo mundo queria conhecer.
Seu Carlos inovou na embalagem, inovou na
produção. Com isso, ele se animou e continuou
com a fábrica de panettone 900.’’
A empresa existia há mais ou menos um ano
quando o sócio decidiu sair do negócio e se
dedicar exclusivamente à fabricação de massas.
Carlo arrumou, então, outro sócio. Desta vez, era
um brasileiro que tinha feito muito dinheiro com
lojas de café no Chile. Esse sócio era casado com
uma russa. Mudaram-se, então, Carlo, seu sócio e
a russa para a Moóca. Lá construíram instalações
maiores, compraram um caminhãozinho e
seguiram produzindo panettones.
However, before panettones reached the tables of more
Brazilians, Carlo lived through some strong emotions. Of
course, the yeast brought from Italy did not immediately
adapt to a new environment away from origins and in a
totally different climate. Moreover, the flour here was of
poor quality. Carlo and the new confectioner spent nights
trying to make it work, but even so, an entire batch had
to go into the trash once.
Furthermore, after the panettones were ready, selling
them was also a big problem. ‘‘Mr. Carlos (at Bauducco,
Carlo is known as Mr.Carlos; Luigi, his son is Mr.Luis;
and Margherita is Mrs. Iris) always told the story of the
first Christmas,’’ recalls Giorgio Picca, who was Carlo’s
right arm man after Luigi, and has been a Bauducco
employee since 1964, and a board member. ‘‘On 10
December, all the panettones were in stock, but would
not sell. So he made some flyers and brochures telling
the history of the panettone. He hired a small plane
and released the pamphlets over Sao Paulo, by air. He
was a man of great vision. Between December 10 and
20, he sold everything. The population had become
curious about the new product. Mr. Carlos innovated in
packaging and in the production process. He became
enthusiastic and continued with manufacturing of the
“900” panettone.’’
The company had been active for about a year when
the partner decided to leave the business and devote
himself exclusively to the manufacture of pasta. Carlo
found another partner. This time, it was a Brazilian who
had made a lot of money with coffee shops in Chile. This
partner was married to a Russian. Carlo, his partner and
the Russian spouse moved to Mooca, Sao Paulo, where
they built larger facilities, bought a small truck and
continued to produce panettones.
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 67
Lojas Mappin, 1937.Mappin Stores, 1937.
Mirante do Trianon, 1940.Trianon’s Belvedere, 1940.
Largo São Bento, 1945.São Bento Square, 1945.
Avenida São João, 1952.São João Av., 1952.
Around this time, Margherita and Luigi came to Brazil
to join Carlo. After the decease of her mother, there no
longer were reasons for the family to stay apart. Luigi
and Margherita enthusiastically assumed the task at
hand – he, at his father´s side in production and sales,
and she, at the administration. The company was
doing well. Not only Italians, but many immigrants and
descendants of workers from various countries of the
world, who came to São Paulo, began to appreciate the
Christmas delicacy. A single issue prevented the business
from really taking off: the passion of Carlo’s partner’s
wife for shoes. ‘‘If there was any cash in the company, she
would daily ask for an advancement to buy shoes,’’ Luigi
says. ‘‘And it was not just a pair of shoes. She would buy
40 pairs at once! I started to get worried and talked to my
parents. They also thought this wouldn’t work. My father
feared that the partner would desert him, in debt.’’ Since
the law requiring businesses to have a Brazilian partner
had been extinguished, Bauducco decided it was time
for the family to be the sole proprietors of the business.
The “900” Panettone partnership was abolished,
and in 1952 they opened the first Bauducco bakery in
Brás, São Paulo, where it remains to this day. There,
besides the panettone, which was manufactured in a
facility in Pari, they sold other confections and snacks.
‘‘By the time I became a teenager, the baker was a
traditional confectioner’’, says Silvana Bauducco.
‘‘We sold different confections of different kinds, and
made sweets for parties.’’ But the plant never ceased its
activities.
‘‘São Paulo was a lovely city in the 50’s,’’ Luigi recalls
with undisguised nostalgia. ‘‘It was much nicer
than today. The Anhangabau Valley, the Theater…
There were also tea houses were the female patrons
wore gloves. My father had rented an apartment on
Guaianases Street. I wasn’t a bad neighborhood. Later
we moved on to the upper floor of the factory. At that
time, I had a scooter.’’
Mais ou menos nessa época, Margherita e
Luigi chegaram para se unir a eles. Depois
do falecimento da sogra de Carlo, não havia
porquê a família permanecer separada. Luigi e
Margherita entraram no trabalho para valer –
ele, ao lado do pai na produção e nas vendas, ela,
na administração. A empresa ia bem. Não só os
italianos, muitos imigrantes e descendentes de
trabalhadores de vários países do mundo que
vieram para São Paulo começavam a apreciar
o doce de Natal. Um único problema impedia
que o negócio decolasse de vez: a paixão da
mulher do sócio de Carlo por sapatos. ‘‘Se tinha
dinheiro no caixa, todo dia ela pedia um vale para
comprar sapatos’’, lembra Luigi. ‘‘Não era um
par de sapato. Eram 40 de uma vez. Comecei a
ficar preocupado e fui falar com meus pais. Eles
também estavam achando que aquilo não ia
dar certo. Meu pai tinha medo de que o sócio o
abandonasse cheio de dívidas’’. Como a lei que o
obrigava a ter um sócio brasileiro havia caído, os
Bauducco decidiram que era hora de partir para
um negócio só deles. Desfizeram a sociedade na
Panettone 900 e, em 1952, abriram a primeira
doceira Bauducco, no Brás, onde está até hoje.
Lá, além do panettone, que fabricavam em um
armazém no Pari, vendiam doces e salgados.
“Até na época em que eu era mocinha, a doceira
era uma doceira tradicional”, conta Silvana
Bauducco. “A gente vendia doces como bomba,
mil folhas, fazia docinhos para festas.” Mas a
fábrica nunca deixou de existir.
‘‘São Paulo era uma cidade linda nos anos 50’’,
lembra Luigi com indisfarçável saudosismo.
‘‘Era muito mais bonito que hoje. O vale do
Anhangabaú, o teatro, tinha ainda casas de
chá, as mulheres usavam luvas. Meu pai tinha
alugado apartamento na rua Guaianases. Não
era um bairro ruim. Depois fomos morar em
cima da fábrica. Nessa época, eu tinha uma
lambreta.’’
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 69
Novas raízesNew roots
Os amigos da família brincavam que o entusiasmo
de Luigi quando rapaz para ajudar o pai, era
muito maior quando esse o mandava fazer alguma
entrega na Dulca, uma doceira na rua Dom José
de Barros, no centro da cidade. Acontece que,
no caixa, ficava Carla, a filha de um dos sócios
por quem Luigi se encantara. ‘‘Os meus sogros
conheciam meus pais,’’ conta Carla Bauducco.
‘‘Quando fomos para a Itália, eu tinha 16 anos, eles
levaram a gente de carro até Santos. O Luigi foi
dirigindo. Para quem tem 16, quem tem 20 parece
muito velho. Eu chamava ele de senhor. Depois
começamos a ficar amigos, a sair com toda a
turma, até que Luigi me pediu em namoro’’.
O pai de Carla era um confeiteiro de mão cheia
que tinha tido uma doceria em Turim. Mandado
para a guerra, ele quis sair da Itália quando voltou
para casa. No Brasil, começou trabalhando
como empregado em uma indústria de doces. É
dele, por exemplo, a criação do drops Dulcora. O
namoro dos filhos tinha tudo para dar certo.
Mas, no início, houve até um pequeno acidente.
‘‘Nada grave’’, diz Luigi. ‘‘Eu sabia que no
Luigi e Carla.Luigi and Carla.
domingo a Carla estava na Dulca. Aí fui passar
de carro na porta e fiquei olhando. Tinha um
carro na minha frente... Bum! Veio guarda, tudo.
Eu não podia dizer que tinha batido o carro
porque estava olhando a moça. Inventei qualquer
desculpa. E paguei o conserto do outro.’’
Em 1958, Luigi e Carla se casaram. Carlo e
Margherita transformaram, então, a Bauducco
em uma sociedade de quatro partes iguais: uma
de Carlo, outra de Margherita, outra do filho e
outra da nora. E, a partir daí, os quatro passaram
a trabalhar como um time. Carlo e Luigi na
produção e nas vendas externas, Margherita
na contabilidade e administração e Carla na
loja, no atendimento ao público. Logo vieram os
filhos Massimo e Silvana, que desde pequenos,
acompanhavam a mãe à doceira.
Com seu trabalho e dedicação, a família construía
aos poucos uma nova história para os Natais do
Brasil. No seu desejo de fazer o melhor, eles foram
criando um hábito entre os brasileiros. Foram
transmitindo toda a simbologia do ato de, na
noite de Natal, partilhar de um mesmo pão.
People like to gossip and some say that Luigi’s
enthusiasm to help, as a boy, boosted when his father
sent him off to make deliveries at Dulca, a pastry shop in
Dom José de Barros Street, in the city center. It turns out
that the cashier there was Carla, the daughter of one of
the owners, and Luigi was charmed. “My in-laws knew
my parents,” says Carla Bauducco. “I was 16 when we
went to Italy, and they took us by car to Santos. Luigi did
the driving. For someone who is 16, a twenty-year old
appears to be far older. I called him Sir. But we became
friendly, started going out with the whole group of friends
and then, Luigi proposed to me.
Carla’s father was an accomplished confectioner who
had a pastry shop in Turin. He was sent to the war, and
when he returned home he decided to leave Italy. In
Brazil, he began working as a clerk in a candy industry. It
was he who the created the famous Dulcora candies. His
daughter´s commitment to Luigi made a lot of sense.
But in the beginning, there were all sorts of emotions,…
and even a small car crash. ‘‘It was nothing serious,’’
says Luigi. ‘‘I knew Carla was at Dulca on Sundays, and
decided to idle by in a car. I passed by the door of her
shop and couldn’t help trying to look inside while driving.
CAPÍTULO 3
Nasce o panettone no Brasil 71
O pai de Carla era um confeiteiro de mão cheia que tinha tido uma doceria em Turim. Mandado para a guerra, ele quis sair da Itália quando voltou para casa. No Brasil, começou trabalhando como empregado em uma indústria de doces. É dele, por exemplo, a criação do drops Dulcora.
Carla’s father was an accomplished confectioner who had had a pastry shop in Turin. He was sent to the war, and when he returned home he decided to leave Italy. In Brazil, he began working as a clerk in a candy industry. The well-known Dulcora drops were his idea for example.
But there was another car in front of me ... Boom! The
police came…It was an embarrassment. I couldn´t say I
had crashed into the other car because it was staring at
the girl. So I invented some excuse, and just paid for the
damages.’’
In 1958, Luigi and Carla were married. Carlo and
Margherita turned Bauducco into a four-partner society
with four equal parts: one for Carlo, one for Margherita,
one for their son, and one for their daughter- in-law.
And from then on, the four began to work as a team.
Carlo and Luigi worked in production and outgoing
sales, Margherita in accounting and administration,
and Carla at the store, serving the public. Soon came the
grandchildren, Massimo and Silvana, who since their
early ages, accompanied their mother to the bakery.
‘‘O cheiro do panettone marcou minha infância. Quando eu era pequena, lembro de, na época de Natal, o meu pai chegar em casa com aquele cheiro de panettone. O meu nono Carlo também. Eles chegavam com o avental cheirando a panettone. A festa de Natal em nossa casa é dia 25 à noite. Porque minha mãe sempre trabalhou na doceira e meu pai na fábrica até tarde no dia 24. Além da família, a gente chama os amigos mais próximos. Na hora da sobremesa, meu pai faz questão de trazer uns pedacinhos do panettone tradicional, que é o seu preferido e o meu também, para brindar com champagne.’’
Silvana Bauducco Nunes
“One of things I remember the best is the smell of panettone. When I was young, I remember that, around Christmas time, my father would come home smelling of panettone. My “nono” Carlo as well. We used to live in neighboring apartments. They would arrive smelling of panettone. Their aprons spread the smell through the hole apartment.Christmas at home has always been celebrated on the night of the 25th. Because my mother always worked at the pastry shop until late afternoon on the 24th. I could go visit my friends on the 24th with an easy mind, my mother never got upset. Christmas, for me, was always on the 25th, at night, so that my parents could rest up a bit more. We would invite some of our closer friends over, because we were a small family, my parents don’t have any brothers or sisters. We can never get enough panettone. For dessert, my father makes a point of serving cubes of the traditional panettone, which is his favorite and mine as well, for us to toast with champagne.”
Silvana Bauducco Nunes
Through their hard work and dedication, the family
gradually built a new history for Christmas in Brazil.
In their desire to do the best, they were creating a habit
among Brazilians. They were transmitting all the
symbolism of the act of sharing the bread, on Christmas
night.
Novos mundosCapítulo 4
New worldsChapter 4
CAPÍTULO 4
Novos mundos 75
Nos anos 60, a Itália já não se parecia com o
cenário desolado dos filmes de Vittorio De Sicca.
Superados os traumas mais fortes do pós-guerra,
a economia mostrava sinais de recuperação e a
vida se tornava cada dia menos difícil. Mesmo
assim, os Bauducco não pensaram em voltar para
a Europa. Haviam criado raízes no Brasil. Luigi e
Carla tinham filhos brasileiros – até então, apenas
Massimo e Silvana. A empresa ainda era pequena,
mas crescia. E o desafio de trazer a tradição do
panettone para a América instigava o espírito
empreendedor de Carlo, Margherita e Luigi. ‘‘É
muito gostoso saber que criamos esse hábito’’,
comenta hoje Massimo lembrando com orgulho a
trajetória da família.
In the 60’s, Italy no longer looked like the desolate
scenario that had been portrayed by Vittorio Di Sicca’s
films. Once the most severe post-war traumas were
overcome, the economy showed signs of recovery
and life was becoming less difficult day by day. Still,
the Bauduccos did not ponder going back to Europe.
They had taken root in Brazil. Luigi and Carla had
had Brazilian children – until then, just Silvana and
Massimo. The company was still small, but growing.
And the challenge of bringing the tradition of panettone
to America still instigated the entrepreneuring of Carlo,
Luigi and Margherita. ‘‘It is very pleasant to know we
created this custom here,’’ says Massimo today, with
pride, recalling the history of the family.
‘‘É muito gostoso saber que criamos esse hábito’’, comenta hoje, Massimo, lembrando com orgulho a trajetória da família.
‘‘O senhor Carlos tinha verdadeira paixão
pelo que fazia’’, lembra Giorgio Picca. ‘‘Dizia
que todos os produtos levavam o nome dele,
então, precisava honrar esse nome, a qualidade
tinha de vir em primeiro lugar. Ele tinha uma
personalidade muito forte e muito dinâmica. Era
um comerciante nato. A dona Íris (Margherita)
também era uma grande mulher. Ela era uma
ótima administradora. Tudo a gente prestava
conta para ela, inclusive o que dizia respeito à
produção.’’
‘‘Mr. Carlos had a true passion for what he was doing,’’
recalls the Bauducco Council member, Giorgio Picca.
‘‘He said that all products bore his name, so he needed to
honor that. So, quality had to come first. A born trader,
he had a very strong personality and was very dynamic.
His wife Mrs. Iris (Margherita) also was a great woman.
She was an outstanding administrator. Everybody was
accountable to her, including the production sector.’’
‘‘It is very gratifying to know that we created this habit’’, says Massimo today, proudly remembering his family’s trajectory.
Brás, São Paulo, em 1960.Brás, São Paulo, 1960.
O Milagre de
SANTA CLARAEUROPA MEDIEVAL
“ Era dia de Natal e nevava muito. Por todos os cantos da Europa medieval,
o fantasma da fome rondava. Faltava comida até para as festas de comemoração
pelo nascimento de Cristo. No convento das irmãs devotas de Santa Clara, não era diferente.
Havia apenas um pouco de farinha para se fazer pão. A irmã encarregada da cozinha amassou
a mistura da farinha com água e a colocou no forno, não sem antes rezar para sua protetora pedindo pelo fim
daqueles tempos de provação. Quando tirou o pão do forno, reparou que ele tinha crescido muito e,
ao alto, tinha como que uma cruz talhada na massa. Levou o pão para a mesa. Qual não foi sua
surpresa ao abri-lo. O pão era doce, macio, perfumado e tinha uvas-passas e frutas cristalizadas.
“Milagre!”, exclamaram todas. A receita foi, então, transmitida para toda a região
em sinal de agradecimento pela graça.”
The Miracle of Saint ClaireMEDIEVAL EUROPE
“It was Christmas Eve and snowing heavily. Throughout medieval Europe the phantom of hunger
was making its rounds. There was not enough food, even for the festivities in celebration
of Christ’s birth. In the convent of the Sisters of Saint Clara, things were no different.
All they had was a little flour for making bread. The sister in charge of the kitchen
kneaded the dough and put it in the oven, but not before praying to the convent’s protector
to end their terrible trials. When she took the bread out of the oven she noticed that it had risen
more than usual, and there was a cross cut into the dough at the top. She served the bread,
and to everyone’s surprise it was sweet, fluffy and filled with raisins and crystallized fruits:
“It’s a miracle!”, they all cried out.
The recipe was then passed around then passed around the
whole region in thanks for the grace received.”
77CAPÍTULO 4
Novos mundos
Em 1964, o galpão do Pari onde os Bauducco
fabricavam os panettones e alguns biscoitos,
estava pequeno para o tamanho da produção. A
família decidiu por um passo ousado: construir
uma fábrica em Guarulhos, onde um amigo
oferecera um terreno. A Bauducco se mudou,
então, para o endereço onde funciona até hoje
uma das fábricas, a poucos metros de onde está
a atual sede da empresa, inaugurada em abril
de 2011. Mesmo sendo uma indústria, nos anos
60, o negócio ainda não era tão grande. Carlo,
a família e os primeiros empregados cuidavam
de tudo pessoalmente. Todos ajudavam em
qualquer tarefa, no que fosse preciso: embalavam
panettones, ficavam na loja, faziam entregas.
Nos primeiros tempos, três colaboradores em
especial dividiram a aventura com a família: o
confeiteiro Armando Poppa, que mais tarde
saiu da empresa e montou a doceria Cristallo,
Manuel Moreira da Rocha, por muitos anos
um grande representante de vendas da
Bauducco, e Giorgio Picca. ‘‘No começo, nós
íamos para Santos fazer entregas, eu e o seu
Carlo Bauducco, no caminhãozinho’’, conta
Rocha, que desde 1962 trabalha para a empresa
de panettone. ‘‘O seu Bauducco saía com um
caminhãozinho F-100 para vender. Nós íamos
para Santos, eu, o seu Carlo Bauducco, às
vezes, o seu Luis e o Jorge (Giorgio). A gente
ia lá para fazer pronta entrega. Naquela época
não tinha supermercado. A gente vendia para
mercearias. Tinha a mercearia Roxy, que era
o nosso principal cliente. Tinha a mercearia
Natal, a mercearia Cruzeiro do Sul e tinha um
feirante que morava no morro Nova Sintra, o
Manoel Gomes. A gente ia lá em cima. Deixava
as latas cheias e pegava as vazias. Um dia,
na Anchieta, eu vinha com o caminhãozinho
F-100 junto com o seu Carlo Bauducco, com as
latas vazias na caçamba. Os carros passavam
pela gente e reclamavam. Eu achava que era
porque estava lerdo e mandava passar por cima.
Quando chegamos a São Paulo, entendemos que
as pessoas estavam querendo avisar a gente
que as latas estavam voando, a caçamba estava
vazia.’’
In 1964, the facility in Pari, where the panettones and
some types of biscuits were made, became too small for
the volumes being produced. The family decided to take
a bold step: to build a plant in Guarulhos, where a friend
had offered them a plot. The Bauducco industry was
then moved to the address at which one of the factories is
still functioning nowadays, a few meters from where the
current company headquarters was opened in April 2011.
But in the 60’s, even operating a full-fledged industry, the
business was not yet large. Carlo, the family and the first
employees personally took care of everything. Everyone
helped in all tasks, as needed: they kept the shop, packed
panettones, made the deliveries.
Fábrica de Guarulhos.The factory in Guarulhos.
In the early days, three collaborators in particular
shared the adventure with the family: the confectioner
Armando Poppa, who later left the company and
set up a candy store (Cristallo), Manuel Moreira da
Rocha, who for many years was an outstanding sales
representative for Bauducco, and Giorgio Picca. “At
first we went to Santos to make deliveries, Mr. Carlo
Bauducco and myself, on the small truck,” recalls
Rocha, who has worked for the company since 1962.
“Mr. Bauducco drove out to sell, on a small Ford truck.
Sometimes Mr. Luis and Jorge (Giorgio) came along.
We went to Santos to make fast deliveries. Those days
there were no supermarkets. We sold to grocery stores,
of which Roxy was our main customer. There was Natal
Grocers, Cruzeiro do Sul Grocers, and there was a
street-market merchant who lived on the Nova Sintra
hill, Mr.Manoel Gomes. We went all the way up, to sell!
We left the filled cans and collected the empty ones. One
day, on Anchieta road, I was coming with Mr. Carlo
Bauducco, carrying empty cans in the back. Passing
cars blew horns and shouted at us. I thought it was
because I was driving too slowly and told them to go
mind their business. Only when we arrived in São Paulo,
did we understood that the guys were trying to warn us
that the cans were getting blown away on to the road;
the truck back was empty!’’
CAPÍTULO 4
Novos mundos 79
‘‘Um dia, na Anchieta, eu vinha vindo com o caminhãozinho F-100 junto com o seu Carlo Bauducco, com as latas vazias na caçamba. Os carros passavam pela gente e reclamavam. Eu achava que era porque estava lerdo e mandava passar por cima. Quando chegamos a São Paulo, entendemos que as pessoas estavam querendo avisar a gente que as latas estavam voando, a caçamba estava vazia.’’
Manoel Moreira da Rocha
‘‘One day, on the Anchieta highway, me and Senhor Carlo were driving back home in the Ford – 100, with the empty cans in the back, and people would drive by and shout at us. I thought it was because we were going so slowly and we’d yell at them to run us over if they wanted to. When we got back to the factory we finally realized that everyone was trying to warn us that the cans were flying out of the back of the truck: it ended up completely empty.’’
Manoel Moreira da Rocha
At that time, Bauducco innovated once again launching
industrially packed panettones, in a cardboard box.
‘‘Until 1964, 1965, panettones were wrapped by hand,’’
says Giorgio Picca. ‘‘They looked very cute, wrapped
in tissue paper, but it was impractical. Then, Mr. Carlo
Bauducco and a designer named Giorgio Bricarello
developed an industrial packaging for panettone. They
made a pretty box with a landscape of São Paulo on one
side, a landscape of Italy on the other, and a picture of a
panettone in the middle. The first printer who made these
boxes was Brasil Gráfica, who is still one of our suppliers.
But this first package contained two eyelets with a plastic
handle, and it’s assembly was amazingly labor intensive.
The printers had to fold the box, then put an eyelet on
each side and thread the plastic handle through the
middle. The printers could not cope. We were desperate
because the whole production of panettone was out of
the ovens and they had no packaging to provide us with.
We came to the point of sending our employees to the
printers, to help.’’
The second model was quite more practical. The handle
was part of the box itself. This expedited production
of boxes and was a major breakthrough for the mass
distribution of the product, when supermarkets become
commonplace.
Nessa época, a Bauducco inovou mais uma vez
lançando o panettone embalado industrialmente
numa caixa de papelão. ‘‘Até 1964, 1965, os
panettones eram embrulhados à mão’’, conta
Giorgio Picca. ‘‘Muito bonitos, com papel de seda,
mas pouco práticos. Aí o seu Carlo Bauducco
e um designer chamado Giorgio Bricarello
desenvolveram uma embalagem industrial para o
panettone. Fizeram uma caixa muito bonita com
uma paisagem de São Paulo, uma paisagem da
Itália e o panettone no meio. A primeira gráfica
que fez essas caixa foi a Brasil Gráfica, até hoje
uma de nossas fornecedoras. Mas essa primeira
embalagem levava dois ilhoses com uma alça de
plástico. Dava uma mão de obra incrível para
montar. Tinha de dobrar a caixa, depois colocar
um ilhós de cada lado e a alcinha de plástico no
meio. A gráfica não dava conta. Então, batia um
desespero na gente. A produção de panettone
saindo e eles não tinham embalagem para
fornecer para a gente. Chegamos a mandar
colaboradores nossos à gráfica para ajudar.”
O segundo modelo já era bem mais prático. A
alça de papelão fazia parte da própria caixa. Isso
agilizou muito a produção e foi um grande avanço
para a distribuição em massa do produto quando
os supermercados se tornaram comuns.
A primeira embalagem de papelão dos panettones Bauducco.The first carton packaging for the panettones Bauducco.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 81
A grande viradaThe big turn
In the 70’s, during Christmas, the custom of eating
panettone spread and became a must, both in Brazil and
in Italy. In Brazil nowadays, everybody imagines that
the fruitcake is an ancient tradition of the country. The
Milanese sweet became mandatory at family suppers.
In fact, worldwide consumption of processed food
products has experienced a boom in this period,
and had TV advertising and the emergence of an
increasing number of supermarkets as a great allies.
‘‘The panettone got as far South, in Italy, as places like
Naples and Sicily because of the mass distribution,’’ says
Luigi Ponzone, of La Moderna Cartotecnica, a printer
from Milan who manufactures packaging for Italian
industries. ‘‘Supermarkets have driven the process.’’
In Brazil, the same thing happened. In fact, many of the
supermarkets, were born from small grocery stores who
were already Bauducco buyers. These stores spread
across the cities, and at Christmas, all started selling
panettones.
Even before the 70’s, as the habit was being assimilated,
the confectioneries and bakeries owned by Italian
families also started selling more and more panettones.
The vast majority of bakeries used adapted recipes,
and still uses them. The yeast used in most of them, has
always been the biological one, used for brewing. These
panettones, so called ‘‘artisanal’’, however, are never to
be compared to Bauducco panettones, made with natural
yeast . ‘‘The market for bakeries and supermarkets that
make their own panettone is huge,’’ says Massimo. ‘‘But
they are not actually panettones. They are delicious,
but do not keep’’. Back then, a few good bakeries were
making good, real panettones, but none of them alone
actually competed with Bauducco; they were all geared
for a smaller number of consumers.
Somente com a fundação da Visconti, em 1968,
surgiu um forte concorrente para a Bauducco.
A fábrica do bairro do Ipiranga, em São Paulo,
foi fundada por um conhecido lá da Itália,
Fiorenzo Ferrua, sócio da Galup e filho de Pietro
Ferrua, o padeiro criador do estilo piemontês
de panettone: baixo com cobertura crocante de
avelãs. Um amigo convencera Ferrua a expandir
os negócios para a América. O empresário, no
entanto, não tivera o apoio de seu irmão e sócio.
Por isso, a indústria que montou no Brasil não
pode se chamar Galup. O nome Visconti surgiu
como homenagem à dinastia ducal de Milão,
antepassados de Ludovico, o Mouro. Segundo
algumas das muitas lendas sobre o panettone,
este teria sido inventado durante o ducado dos
Visconti.
O que poderia parecer um perigo, no entanto,
tornou-se uma vantagem. Juntas, as duas
empresas faziam uma presença maior no mercado.
E a concorrência estimulou, além de algumas
inovações tecnológicas, o uso da publicidade.
A Visconti era administrada pelos dois filhos
de Fiorenzo que se mudaram para o Brasil,
Giuseppe e Pietro. Jovens, apostavam bastante
em divulgação. Entraram com propaganda na TV
estrelada por ninguém menos que Regina Duarte,
na época a namoradinha do Brasil.
Os Bauducco não demoraram a reagir. No Natal
de 1972, lançaram seu primeiro comercial de TV,
no qual Papai Noel anunciava como era delicioso
o panettone Bauducco. Nos anos seguintes, a
empresa também recorreu ao depoimento de
atores famosos para anunciar seus produtos,
como Tony Ramos, Isabella Garcia e Carla
Camuratti. Quem saiu ganhando foi o brasileiro:
o panettone, nos anos 70, se tornou um produto
popular fácil de encontrar e de preço bastante
razoável.
Nos Natais dos anos 70, tanto no Brasil como na
Itália, o costume de comer panettone se espalhou
como uma coqueluche por todos os cantos. No
Brasil de hoje, ninguém imagina que o bolo de
frutas não seja uma tradição antiga do país. O
doce milanês passou a ser obrigatório nas ceias
em família.
Na verdade, no mundo inteiro, o consumo de
produtos alimentícios industrializados passou
por um boom nesse período graças à publicidade,
que havia ganhado a TV como uma grande
aliada, e ao aparecimento de um número cada
vez maior de supermercados. ‘‘O panettone
chegou a lugares como Sicília, Nápoles por causa
da distribuição em massa’’, diz Ponzone, da La
Moderna Cartotecnica, gráfica de Milão.
‘‘Os supermercados impulsionaram o processo.’’
No Brasil, aconteceu o mesmo. Muitos dos
supermercados, por sinal, nasceram de pequenas
mercearias que já eram clientes da Bauducco.
Essas lojas se espalharam pelas cidades. No
Natal, todas vendiam panettones.
Mesmo antes de 70, conforme o hábito foi sendo
assimilado, as doceiras de famílias italianas e
as padarias também passaram a vender cada
vez mais panettones. A grande maioria das
padarias utilizava e até hoje utiliza, receitas
adaptadas. O fermento empregado, em boa
parte delas, sempre foi o biológico. Esses
panettones “artesanais”, no entanto, nunca
se compararam aos panettones da Bauducco,
feitos com fermento natural. “O mercado das
padarias e dos supermercados que fazem o seu
próprio panettone é enorme”, diz Massimo.
“Mas não são de fato panettones. São gostosos,
mas não duram.” Naquela época, umas poucas
confeitarias faziam bons panettones de verdade,
mas nenhuma delas isoladamente competia de
fato com a Bauducco, eram todas voltadas para
um público menor.
83CAPÍTULO 4
Novos mundos
A concorrência estimulou, além de algumas inovações tecnológicas, o uso da publicidade na TV.
Competition between them has fostered both technological innovation and TV advertising.
Diploma de Pietro Ferrua.Pietro Ferrua’s diplom.
Only with the founding of the Visconti in 1968, a strong
contender for Bauducco emerged. The factory of
Ipiranga, São Paulo, was founded by that acquaintance
from Italy, Fiorenzo Ferrua, Galup partner and son of
Pietro Ferrua The latter was the baker who created the
Piedmontese style of panettone: a flatter one, with a
crunchy hazelnut topping. A friend convinced Ferrua
to expand the business to America. The businessman,
however, had not had the support of his brother and
partner. Therefore, the industry, as set up in Brazil,
could not be named Galup. The name Visconti emerged
as tribute to the ducal dynasty of Milan, ancestors of
Ludovico il Moro. According to some of the many legends
about the panettone, it would have been invented during
the duchy of Visconti.
What may first have appeared as a threat, however,
became an advantage. Together, the two companies
made a greater market presence. Competition between
them has fostered both technological innovation and
advertising. Visconti was run by the two sons of Fiorenzo
who moved to Brazil, Giuseppe and Pietro. They were
young and they invested heavily in advertising. They
marketed through TV ads starring none other than the
famous actress Regina Duarte, then nicknamed the
Girlfriend of Brazil.
Bauducco was quick to react. In Christmas 1972
they released their first TV ad, in which Santa Claus
advertised a delicious panettone from Bauducco. In
the following years, the company also resorted to the
testimony of famous actors, to advertise their products:
Tony Ramos, Isabella Garcia and Carla Camuratti. This
was all to the advantage of the Brazilian consumers: the
same panettone from the 70’s became a popular product
that is easy to find, at a very reasonable price.
Década de 1990-
Década 2000-
2014-
85CAPÍTULO 4
Novos mundos
‘‘As pessoas perguntam como me senti no dia em que percebi que éramos os maiores do mundo’’, conta Luigi. ‘‘Eu ainda não percebi. A gente não tem tempo para pensar nisso.’’
‘‘People ask me how I felt the day I realized that we were the largest in the world,” Luigi says. ‘‘I haven’t even noticed it yet. We don’t have time to think about that.’’
‘‘Aprendizado e diversão’’‘‘Learning and having fun’’
Quando Massimo e Silvana frequentaram o
Colégio Dante Alighieri nos anos 70, seus colegas
de classe já associavam seu sobrenome à fábrica
de panettones. A pequena doceira de Carlo,
Margherita e Luigi tinha se transformado em uma
grande indústria. A vida da família, no entanto,
mudara muito pouco. A rotina de trabalho
seguia dura. Os proprietários continuavam
(e continuam) próximos de colaboradores,
fornecedores e clientes. Na verdade, até hoje,
mesmo sendo os maiores fabricantes de
panettone do mundo, com 65 milhões de peças
vendidas em 2013, os Bauducco preferem chamar
os milhões de consumidores de seus produtos de
fregueses, como os fregueses da doceira do Brás
– que, por sinal, ainda existe e da qual Carla ainda
cuida, atendendo à sua freguesia. ‘‘As pessoas
perguntam como me senti no dia em que percebi
que éramos os maiores do mundo’’, conta Luigi.
‘‘Eu ainda não percebi. A gente não tem tempo
para pensar nisso’’.
As early as the 70’s, when Silvana and Massimo
attended the Dante Alighieri School, their classmates
associated their name to the panettone factory. The
small confectionery founded by Carlo, Margherita
and Luigi had turned into a huge industry. Family life,
however, changed very little. The routine of hard work
went on. The owners continued (and continue) to be
nearby the employees, the suppliers and the customers.
In fact, even though they are the largest manufacturers
of panettone in the world nowadays, with 65 million units
sold in 2013, the Bauduccos prefer to refer to the millions
of consumers of its products as customers. “Customers”
is what they called the patrons of their confectionery in
Bras - which, by the way, still exists, and Carla still keeps
shop, attending to her patrons. ‘‘People ask me how I felt
the day I realized that we were the largest in the world,"
Luigi says. ‘‘I haven’t even noticed it yet. We don’t have
time to think about that.’’Luigi inspecionando a ‘‘masseira’’.
Luigi inspects the dough machine.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 87
Dois acontecimentos importantes, esses sim,
mudaram a vida da família Bauducco no início
dos anos 70, um muito feliz e outro muito triste.
Em 1972, nasceu Carlo Andrea, o filho mais
novo de Luigi e Carla, que recebeu seu nome em
homenagem aos avós paterno e materno. Alguns
meses depois, faleceu o senhor Carlo, patriarca
da família.
Luigi prometeu a si mesmo não deixar o sonho
do pai desaparecer e mergulhou ainda mais
no trabalho. A vida da família, cada vez mais,
girava em torno da empresa. Luigi cuidava da
fábrica, Carla da loja e, até morrer cinco anos
depois, Margherita controlava a contabilidade.
Como fazia isso de seu apartamento, no mesmo
prédio do filho, também tomava conta dos
netos. ‘‘Quem cozinhava era a nona’’, lembra
Silvana. Quando não estavam na escola, as
crianças muitas vezes iam para a doceira com
Carla ou para a fábrica com Luigi. Lá brincavam,
ajudavam os pais e aprendiam sobre o negócio
da família. ‘‘Eu ia com minha mãe à loja do Brás
no Natal e na Páscoa’’, lembra Silvana. ‘‘Depois
passei a ajudar em outra doceira que tivemos
por um tempo na avenida São Gabriel, também
aqui em São Paulo.’’
Doceira Bauducco no Brás, 1978.Pastry shop Bauducco in Brás, 1978.
Two major events took place in the early 70’s. Events that
changed the lives of the Bauducco family - one was very
happy and one was very sad. In 1972, Carlo Andrea, the
youngest son of Luigi and Carla, who received his name in
honor of the paternal and maternal grandparents, was born.
A few months later, Mr. Carlo, the family patriarch, died.
Luigi endeavored not to let the dream of his father
fade away, and plunged further into work. Family life
increasingly revolved around the company. Luigi ran
the factory, Carla, the store, and Margherita controlled
accounts, until her passing away five years later. Since
she did this from her apartment, which was in the
same building as her son’s, she also took care of the
grandchildren. ‘‘It was Granma who cooked for us,’’
Silvana recalls. When not in school, the children often
went to the bakery with Carla or to the factory with Luigi.
There, they played, helped their parents and learned
about the family business. ‘‘I used to go with my mother
to the Bras store in Christmas and Easter,’’ Silvana
recalls. ‘‘Then I started to help in another bakery, which
we owned for some time, on São Gabriel Avenue, also
here in São Paulo.’’
1953-
- 1975
1992-
- 1997
- 1983
- 1964
2004-
A Festa de
VISCONTIANO DE 1395
“Um dos mais prósperos príncipes de seu tempo, Gian Galeazzo Visconti
era fisicamente frágil, mas muito inteligente,
Muito afeito a estratégias, seu sonho era ver as terras italianas reunidas sob seu brasão.
De seu pai, Galeazzo II, herdou em 1378 o comando de parte dos territórios milaneses, hoje conhecidos como
Lombardia. A outra parte a tomou do tio Bernabô, um tirano implacável, a quem matou sete anos mais tarde.
Em seguida, conquistou Verona e outros domínios.
Em 1395, o imperador Wenceslau, do Santo Sacro Império Romano, concedeu
a Gian Galeazzo o mais importante título de então: Duque de Milão.
Radiante, Gian Galeazzo mandou que se organizasse um banquete como nunca dantes visto na
Europa para a entrega de suas insígnias no dia 5 de setembro. À mesa só queria as mais preciosas iguarias,
pratos riquíssimos, receitas exóticas. Os festejos foram memoráveis, o vinho era soberbo,
a comida divina, os convivas não se continham de alegria. Mas o que mais chamou a atenção
foi um doce simples criado por Toni, um ajudante de cozinha de coração puro, em homenagem a seu senhor.
Era um pão alto, doce, com uma massa macia, úmida, cravada de uvas-passas e frutas cristalizadas.”
The Visconti’s PartyYEAR 1395
“One of the most prosperous princes of in his time, Gian Galeazzo Visconti was frailly built, but very intelligent.
Very fond of strategy, his dream was to unite all Italian lands under his coat of arms. In 1378 he inherited from his father,
Galeazzo II, the control of that part of the Milanese terriotories knoun today as Lombardy.
He also usurped the other portion from his uncle Bernabò, an implacable tyrant, whom he killed seven years later.
He then conquered Verona and other dominions.
In 1395, Emperor Wenceslas, of the Holy Roman Empire, awarded Gian Galeazzo the highest rank then existing:
Duke of Milan. Gian Galeazzo was so delighted that he ordered that a banquet like none other ever
seen in Europe before be for the date he was to be invested, September 5th. He wanted only the finest
richest delicacies and exotic recipes to be served. The festivities proved memorable, the wine superb,
the food divine; the guests could hardly contain their enthusiasm. But what attracted everyone’s attention the
most was a simple sweet bread which had been created by Toni, a kitchen helper with a pure heart, in honour
of his lord. It was a tall loaf of bread, sweet, with a soft, moist dough, and full
of raisins and crystallized fruit.”
CAPÍTULO 4
Novos mundos 89
Even the youngest child had a ball. Carlo Andrea recalls
that as a child, his playground was the Guarulhos
factory. ‘‘I’m the late-born child,’’ he says. ‘‘When I was
born my mother was 35, my father was 40, my brother
14 and my sister 12. I went along with my father, ever
since I was a tiny lad. My dad always ran the factories
on Saturdays. My playgrounds were the carts for
loading and stacking boxes. I brought my friends and we
competed among us. My father was always focused on
work, and had no time to take me to amusement parks.
So, the way he found to get me to stick by him was to
bring me to the factory with him. We used to arrive in
the morning and stayed until lunchtime. Sometimes we
stayed till the noon, had lunch here and on the way back
home, we still had time to spend at some supermarket, to
see our products.’’
Even though Carlo Andrea was born when the
Bauducco company was already 20 years old, he
also went through the confectionery “school”. ‘‘I ate
everything,’’ he recalls. ‘‘There they were drumsticks,
cakes and sweets. But a confectionery is mostly a
business, and that was what I really liked. I have always
liked to sell products. At Christmas, I made some pocket
money too! I earned a daily pay at Bauducco and got
tips for delivering parcels. The customer bought, say,
two closed boxes, and I’d help carrying them. I helped
them take products up to their car or to people’s homes
on nearby streets. Then, I waited and the clients gave
me some coins. This they did whether they knew who I
was or not.’’
“Não importa o quanto o grupo cresça”, diz Marcello Gelo, diretor de marketing. “O espírito familiar está no DNA da empresa.”
“No matter how much the group grows,” says Marcello Gelo, director of marketing, “the family spirit is in the DNA of the company.”
Até o caçula participava da festa. Carlo
Andrea lembra que, quando pequeno, o seu
playground era a fábrica de Guarulhos. ‘‘Sou o
filho temporão”, conta. ‘‘Quando nasci minha
mãe tinha 35 anos, meu pai tinha 40, meu irmão
14 e minha irmã 12. Eu acompanhava meu pai
quando era molequinho. Meu pai sempre rodou
as fábricas aos sábados. Meu parque de diversão
eram os carrinhos de carregar e empilhar caixas.
Trazia meus amigos e a gente ficava competindo.
Meu pai sempre foi uma pessoa muito centrada
no trabalho. Ele não tinha tempo de me levar para
passear em parques de diversão, a forma que
encontrava de ficar comigo era essa, me trazer
à fábrica. A gente vinha de manhã e ficava até
a hora do almoço. Às vezes ficava até de tarde,
almoçava por aqui e, na volta para casa, ainda
passávamos em algum supermercado para ver
nossos produtos.’’
Mesmo tendo nascido quando a Bauducco já
era uma empresa de 20 anos, Carlo Andrea
também passou pelo aprendizado da doceira.
‘‘Eu comia tudo’’, lembra. ‘‘Lá eles faziam coxinha,
empadinha, docinho. Mas doceira é um negócio,
e era disso que eu gostava. Sempre gostei de
vender. No Natal, fazia uma graninha. Ganhava
diária da Bauducco e ganhava gorjeta de entregar
as caixas. O freguês comprava duas caixas
fechadas, e eu ia ajudar. Ficava esperando, então;
a pessoa dava, sei lá, no dinheiro de hoje, R$ 2,00
ou R$ 4,00 – independentemente dele saber
quem eu era ou quem eu não era. Ajudava a levar
até o carro ou até as ruas ali perto, na casa das
pessoas.’’
Carlo Bauducco.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 91
Mesmo as histórias felizes têm seus momentos
tristes. Em janeiro de 1981, numa madrugada,
um grande incêndio destruiu 70% da fábrica de
Guarulhos. O prédio tinha dois andares, pegou
fogo na parte de cima, no forno. A cobertura de
telhas de amianto caiu inteira. A notícia tomou
a família de surpresa. ‘‘O Massimo andava lá, de
sapato bom, em cima dos destroços, nas cinzas,
desesperado, apavorado’’, lembra Manuel Rocha.
Se Massimo que era jovem ficou desesperado,
Luigi que tinha empenhado toda sua vida naquela
obra, ficou arrasado. ‘‘Foi a primeira e única vez
que vi meu pai chorar’’, lembra Carlo Andrea. ‘‘Eu
era pequeno. Entrei no quarto, ele estava de pé
e minha mãe estava perto. Ele estava chorando.
É uma cena que me marcou. Sabe aquela coisa
de pai herói? Pai chorar é complicado. Mãe você
ainda está mais acostumado. Pai, significa que
a coisa está preta. Essa é a única imagem que
guardo do incêndio, fora as fotos. Porém, como
fizemos desde o início, com muito trabalho
de todos, a reconstrução foi rápida. No Natal
seguinte, a produção foi normal’’. Por sorte,
conseguiram salvar a massa madre. O brasileiro
comemorou como sempre e não percebeu nada
desse pesadelo.
‘‘Foi a primeira e única vez que vi meu pai chorar’’, lembra Carlo Andrea.
‘‘It was the first and last time I ever saw my father cry’’, remembers Carlo Andrea.
O incêndio The fire
Even happy stories have their sad moments. One
morning, in January 1981, a great fire destroyed 70%
of the Guarulhos factory. The two-storey building had
caught fire at the top, where the oven was. The whole
asbestos roof collapsed. The news took the family by
surprise. ‘‘Massimo walked over the area wearing his
good shoes, on top of the wreckage and ashes. He was
desperate and terrified,’’ recalls Manuel Rocha.
If young Massimo was desperate, Luigi, who had
engaged all his life in that work, was devastated. ‘‘It
was the first and only time I saw my father cry,’’ recalls
Carlo Andrea. ‘‘I was a kid. I went in the room and he
was standing there, near my mother. He was crying.
The scene struck me. You know that hero-dad thing?
Well, seeing your dad cry gets complicated. One’s
more accustomed to seeing one´s mother cry, maybe,
but when it´s the father...It means that the something
went really sour. This is the only image that I keep from
the fire, other than the photos. However, as we did
from the beginning, with hard work from everybody,
reconstruction was swift. The following Christmas,
the production had become normal’’. Luckily, they
managed to save the madre. The Brazilians celebrated
Christmas as usual, and most did not even hear
anything about this nightmare.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 93
Nos dez primeiros anos de Brasil, a família teve de
trabalhar duro. Não havia tempo para férias. Carlo,
raramente, ia à Europa. Sempre a negócios. “Cheguei
com 18 anos e só voltei para visitar dez anos depois”,
conta Luigi. “Agora vou quase todo ano a Turim para
ver a família”. Quando estão na cidade, Luigi e Carla
aproveitam para organizar um almoço e reunir os
primos, seus filhos e netos. É um almoço grande com
mesa farta. Luigi aproveita para matar as saudades
também do tempero local: “o risoto de funghi, o capeletti
in brodo, o zambaione me fazem exagerar na comida.”
Silvana conta que os pais ficam sempre no mesmo hotel.
“Todos os funcionários os conhecem”, diz. “Meus pais
conhecem cada canto de Turim como se nunca tivessem
saído de lá. Não precisamos de mapa nem GPS. Sabem
todos os caminhos. É incrível, nessas cidades nada
muda! As lojas em que minha mãe sempre comprou
continuam lá e as balconistas a conhecem pelo nome e
lembram do número que ela veste.”
O Natal muda menos ainda. Quem vai à Itália no fim do
ano, repara que as confeitarias exibem panettones com
pacotes caprichados de diversos modelos. É possível
escolher entre várias embalagens diferentes de um
mesmo panettone. O preço varia de acordo com elas.
As mais caras têm fitas e enfeites sofisticados, rendas
importadas, papéis especiais, flores. Não são apenas
os panettones caseiros, aqueles feitos nas pequenas
doceiras, que têm essas embalagens personalizadas.
Algumas grandes indústrias também mantêm essa
tradição, separando uma pequena parcela de seus
panettones para serem embalados um a um com todo
cuidado. Em geral, quem se encarrega disso é a mulher
do proprietário.
A Itália e o NatalItaly and Christmas
In the first ten years in Brazil, the family had to work hard. No
time for vacations. Carlo rarely went to Europe and, if he did,
it was only on business. ‘‘I arrived when I was18 and only came
back to visit Italy ten years later,’’ Luigi says. ‘‘Now I travel
almost once a year to Turin, to see the family.’’ When they are
in town, Luigi and Carla are used to organizing a lunch, to meet
cousins, their children and grandchildren. It's a large meal with
a prodigious amount of food. That is when Luigi also quenches
his yearning for the local gastronomy: ‘‘The funghi risotto, the
capeletti in brodo, the zambaione... they make me indulge in
overeating.’’
Silvana says her parents always stay at the same hotel. ‘‘All the
employees know them,’’ she says. ‘‘My parents know every street
of Turin, as if they had never left the city. We don’t need a map or
a GPS. We know every alley. It’s amazing to see nothing changes,
in these cities! The shops in which my mother has always bought
things are still there, and the clerks know her by name, and even
remember her sizes.’’
Christmas changes even less. Whoever visits Italy at the end
of the year notices that the confectioneries display panettones
with neat packages in several models. You can choose from
various different packages of the same panettone. The price
varies accordingly. The most expensive have fancy ribbons,
sophisticated imported lace, special papers, and flowers. And not
only small confectioners’ homemade panettones are displayed
in this custom packaging. Some large companies also keep that
tradition: They separate a small number of their panettones to be
carefully and individually packaged. In general, the wife of the
owner is the one in charge of this.
Carlo Bauducco em 1973.Carlo Bauducco in 1973.
Luigi Bauducco.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 95
As embalagens dos panettones Bauducco
que vão para os supermercados são criadas
por agências de design contratadas pelo
departamento de marketing da empresa, mas na
doceira, Carla faz questão de ter também pacotes
e cestas especiais, como na Itália. Como sua
mãe e sua sogra fizeram, a cada ano Dona Carla
garimpa novidades em termos de enfeites pelas
lojas de São Paulo e inventa uma série de pacotes.
Muitas vezes, por sinal, os monta com as próprias
mãos. E as cestas especiais de Natal das lojas da
Casa Bauducco, embora não sejam criação de
Dona Carla, trazem algumas de suas ideias .
Para aqueles que continuam achando estranho
a Bauducco manter o espírito familiar da
época de Carlo e Margherita, mesmo sendo
a maior produtora de panettones do mundo,
é bom lembrar que a indústria do panettone
é por excelência uma indústria familiar. Na
Itália, alguns dos maiores produtores como a
Bauli, a Maina e a Balocco continuam sendo
administrados pelos descendentes de seus
fundadores. Outras marcas mudaram de
mão sem deixar de ser familiares. Esse é, por
exemplo, o caso da Tre Marie, comprada pelo
grupo Barilla, uma empresa familiar, apesar
do gigante que é. Claro, há exceções, marcas
de tradição que vez ou outra se unem a grupos
internacionais.
The packaging of the Bauducco panettones that are
delivered to supermarkets are created by design
agencies contracted by the marketing department of the
company, but at the confectionery, Carla is keen to also
have special packages and baskets, as in Italy. Like her
mother and her mother-in -law did every year Mrs. Carla
combs São Paulo stores, searching for new ornaments.
Then, she creates several packaging styles. And she often
assembles the packages by her own hands. Although the
special Christmas baskets of Casa Bauducco stores are
not Mrs. Carla’s creations, they incorporate some of her
ideas.
Albeit being the largest industry of panettones in the
world, Bauducco strictly keeps the family spirit from
the times of Carlo and Margherita. Those who might
find this odd would understand it if they remembered
that the panettone industry is, par excellence, a family
industry. In Italy, some of the biggest producers, such as
Bauli, Maina and Balocco, are still administered by the
descendants of their founders. Even brands that changed
hands have kept the family business style of doing things.
This is the case of Tre Marie, bought by the Barilla Group
who, gigantic as it might be, still is a family business.
Certainly, there are exceptions: some traditional brands
join international groups, every now and then.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 97
Panettones personalizadosPersonalized panettones
Há muitos anos, Milão não é mais o único grande
centro de produção de panettone na Itália.
Muitas indústrias se localizam no Piemonte e
outras em Verona. As confeitarias, por sua vez,
estão deixando de preparar panettones em seus
próprios fornos. Algumas das mais tradicionais,
hoje encomendam suas marcas próprias para
indústrias. A receita, em geral, é feita em
conjunto.
No Brasil, vários restaurantes, supermercados
e empórios de luxo produzem suas marcas
na Bauducco. O primeiro foi para o antigo
restaurante Massimo, de Massimo Ferrari,
por anos um símbolo da alta gastronomia de
São Paulo. A família Fasano também já criou
panettones com ingredientes nobres, que foram
distribuídos apenas em empórios e em seus
restaurantes e hotéis. Vários outros clientes
produzem seus panettones com a Bauducco,
cada um com uma receita diferente.
Since many years ago, Milan is no longer the only major
center for the production of panettones in Italy. Many
industries are in Piedmont and others are located in
Verona. The confectioneries, in turn, are no longer
preparing panettones in their own ovens. Presently,
some of the more traditional ones commission their own
brands to industries. Generally, the recipe is jointedly
carried out.
In Brazil, several restaurants, supermarkets and luxury
market places produce their brands at Bauducco. The
first one was done for Massimo, the old restaurant owned
by Massimo Ferrari, which was an haute cuisine icon in
São Paulo, for many years. The Fasano family has also
created panettones with noble ingredients, which were
distributed only in emporiums and in their restaurants
and hotels. Likewise, various other clients produce their
panettones with Bauducco, each with a different recipe.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 99
Bauducco em todo lugarBauducco everywhere
Carla conta que, se Luigi nota alguém por muito
tempo em uma sala de espera da empresa, vai
pessoalmente perguntar quem a pessoa está
aguardando, saber se pode ajudá-la de alguma
forma. Fazia isso na época em que as instalações
de Guarulhos eram pouco mais que um galpão
com um grande terreno. E faz hoje, quando a
Pandurata, grupo formado para reunir as diversas
marcas e empresas da família, tem cinco fábricas:
duas em torno do endereço de 1964; outra em
Bonsucesso, também em Guarulhos; a moderna
planta de Extrema, na divisa de São Paulo e Minas
Gerais; e uma inaugurada em 2013 em Rio Largo,
Alagoas. Luigi, Carla e seus filhos conseguiram a
proeza de crescer sem perder sua essência. “Não
importa o quanto o grupo cresça”, diz Marcello
Gelo, diretor de marketing. “O espírito familiar está
no DNA da empresa.”
O segredo talvez seja o extremo envolvimento
de todos com o negócio. Quando foi inaugurada
a fábrica do grupo em Rio Largo, por exemplo, a
família foi inteira prestigiar o evento. ‘‘Fomos todos,
meus pais, todos os filhos, todos os netos, genro e
noras’’, conta Silvana. Uma empresa pertencente a
uma família com uma história ligada a seu produto
é atraente. O consumidor sente que, de fato, por
trás da marca, há gente de verdade. A própria
publicidade, do pai e do filho, conta a história
verdadeira. A única licença poética desse anúncio é
o senhor Luigi aparecer como uma criança. Quando
chegou ao Brasil, ele já era adolescente. A paixão,
o envolvimento dos Bauducco com o negócio, isso
é real e atrai as pessoas. Tanto com fornecedores
quanto com clientes, o calor da Bauducco ajuda a
estreitar laços.Fábrica de Bonsucesso (Guaruhos).
Factory of Bonsucesso (Guarulhos).
Fábrica de Extrema (Minas Gerais).Factory of Extrema (Minas Gerais).
Fábrica de Rio Largo (Alagoas).Factory of Rio Largo (Alagoas).
Fábrica de Itapegica (Guarulhos).Factory of Itapegica (Guarulhos).
Carla tells us that if Luigi notices someone sitting for
long in time in a waiting room of the company, he will
personally ask who the person is waiting for, and asks if
he could be of any help. He used to do this at the time the
Guarulhos facilities were little more than a warehouse
on a large plot. And he does the same thing, now that
the group Pandurata, holding with family’s companies,
has five factories: two next to the 1964 address ; another
in Bonsucesso, also in Guarulhos; the modern plant of
Extrema, on the border of São Paulo and Minas Gerais,
and another one, inaugurated in 2013, in Rio Largo, state
of Alagoas. Luigi, Carla and their children achieved the
feat of increasing in size without losing their essence. ‘‘No
matter how much the group grows,’’ says Marcello Gelo,
director of marketing, ‘‘the family spirit is in the DNA of the
company.’’
The secret may be the end of all involvement with
the business. When the factory was inaugurated in
Rio Largo, for example, the entire family was attend
the event. ‘‘We all went, my parents, all children, all
grandchildren, son and daughters’’, tells Silvana.
A company owned by a family with a history linked
to its products is attractive. Consumers feel that, in
fact, behind the brand, there are real people. The own
publicity, father and son, tells the true story. The only
poetic license that announcement is Mr. Luigi appears
as a child. When he arrived in Brazil was already a
teenager. The passion, the involvement of Bauducco
with the business, this is real and attracts people. Both
with suppliers and with customers, Bauducco´s affection
helps strengthen ties.
Um Presente para
LUDOVICOMILÃO, ITÁLIA
“Era uma vez um padeiro muito simples conhecido como Toni que vivia em Milão. Viúvo, Toni só tinha um amor
na vida: a bela filha Adalgisa. Por ela, fazia todos os sacrifícios do mundo, trabalhava horas a fio, não dormia
revezando-se nos cuidados com a pequena, a casa e o forno de onde tirava seu sustento.
Criou-a como uma princesa, e com uma princesa ela ficou parecida. A jovem era tão linda que por ela caíam
todos os filhos dos mais prósperos negociantes da cidade. Não faltavam propostas de casamento.
Mas quis o destino que o coração da moça caísse pelo jovem Ughetto, que também a amava, mas cujo pai, o
nobre Giacometto degli Atellani, amigo pessoal de Ludovico, o Mouro, se opunha ferrenhamente à união.
Vendo a filha sofrendo a chorar pelos cantos, Toni caiu em desespero. Pensou em vender tudo que tinha e
oferecer como dote. Mas logo percebeu que isso seria nada perto da fortuna dos Atellani. Sem saber o que fazer,
pensou em implorar pela interferência do duque Ludovico. Então, rezou e foi para o forno preparar um pão
doce, um singelo presente, só para não chegar ao castelo de mãos vazias.
Usou o que tinha de melhor, ovos, manteiga, uvas-passas e frutas cristalizadas.
Era dia de Natal e, quando soube que um pobre homem lhe trazia um presente, Ludovico resolveu ter piedade
e recebê-lo. Antes que Toni dissesse qualquer coisa, Ludovico experimentou o doce. Maravilhado, chamou seus
assessores e disse que, daquele dia em diante, Toni seria o padeiro oficial da corte. Ser fornecedor do soberano
era a garantia de sucesso. Logo Toni era um homem rico e importante na corte.
Adalgisa pôde, então, casar-se com seu amado Ughetto.”
A Present for LudovicoMILAN, ITALY
“Once upon a time there was a humble baker known as Toni who lived in Milan. A widower, Toni had only one love in his life: his beautiful daughter Adalgisa. He would sacrifice anything in the world for her, and worked hours on end without sleep to take care of the little girl and the house and oven where he made his living. He raised her like a princess, and she
grew up to look like one as well. The young girl was so beautiful that all the sons of the most prosperous families in the region fell madly in love with her. There was no lack of marriage proposals.
But, as destiny would have it, the girl’s heart was take by a young man called Ughetto, who was also in love with her. But, Ughetto’s father, the noble Giacometto degli Atellani, a personal friend of Ludovico the Moor’s, was fiercely opposed to
their union. Seeing his daughter suffering and crying all day, Toni became desperate. He thought of selling everything he had to provide her with a dowry. But he soon realized that it would still be nothing compared to the Atellani’s fortune. Not knowing what to do, he thought he’d try begging Duke Ludovico to intervene. So, he said a prayer and set to work
baking a sweet bread to offer as a humble present: that way he wouldn’t arrive at the castle empty handed. He used his best ingredients: eggs, butter, raisins and crystallized fruits.
It was Christmas day, and when he heard that a poor baker had come to bring a him a present, Ludovico took pity and decided to see him. Before Toni could say anything, Ludovico tried the sweet bread.
Amazed by the taste, he called for his counselors and said that, from that day on, Toni was to be the official court baker. To be the lord’s baker was synonymous with success. Toni soon became a rich and important man at court,
and Adalgisa was finally able to marry with her beloved Ughetto.”
CAPÍTULO 4
Novos mundos 101
Apesar de o panettone ser a sua maior força,
há muito a Bauducco não é só uma empresa
de panettone. É grande também no setor de
torradas, biscoitos, bolos, waffers, sem falar
na colomba pascal, o bolo baixo com massa
especial que no Brasil vem se transformando
numa tradição de Páscoa. A indústria sempre
produziu outros produtos além dos bolos de
Natal e Páscoa, mas cada um tinha uma marca.
De uns tempos para cá, tudo foi uniformizado,
marca e embalagens. Em 1997, foi criado o que
os executivos da empresa chamam de “parede
amarela”, todas as embalagens em tons de
amarelo facilmente reconhecíveis nas gôndolas
dos supermercados sob a marca Bauducco.
‘‘Em 1978, estavámos eu, seu Ercole e meu pai
andando na rua...’’, conta Massimo. ‘‘Não me lembro
que cidade era, pode ser Milão... Nós passamos
em frente de uma pasticceria e vimos um produto
que tinha o nome de Gocciolone, seria algo como
‘gotão’, um panettone com gotas de chocolate.
Na época, eu estava na faculdade e ouvia aquelas
meninas e meninos dizendo: ‘Eu não gosto de fruta
cristalizada’. Falei, então, para o meu pai, para o
seu Giorgio, para a gente fazer um panettone como
aquele, com gotas de chocolate. Eles disseram:
‘Panettone é panettone. Tem fruta cristalizada.
Senão, daqui a pouco, fica uma bagunça. Não pode
panettone com chocolate’. Na época tinha um
programa, no qual um personagem do Jô Soares
misturava gene de cobra com gene de vaca e dava
cobravaca. Então, fiz um trabalho de faculdade
sobre marketing, no qual simulei a criação de
um panettone de chocolate que se chamasse
Chocottone. Quando meu pai e seu Giorgio viram o
trabalho, eles toparam e nasceu o Chocottone, que
se tornaria anos depois um dos grandes produtos
da empresa”.
Although panettone has been the greatest strength
of Bauducco, since some time ago, the industry has
not been exclusively a panettone company. It is also
strong in toasts, biscuits, cakes, wafers; besides the
Easter Colomba Pascal (the flatter cake made with
panettone dough, which both in Italy and in Brazil has
become a tradition during the celebration of Passover.
The company has always produced products other
than Christmas and Easter cakes, but each had a
different brand image. For some time now, in brand and
packaging, everything has been standardized. In 1997,
Bauducco created what company executives call “yellow
wall”: all packages have yellow tones that make the
brand easily recognizable on supermarket shelves under
the name of Bauducco.
“In 1978, Mr. Ecole, my father and I were walking down
the road”, says Massimo, “I can´t remember where we
were, it may been Milan… We walked past a pasticcerie
and I saw a product the guy called a ‘goccolone’ which
translates into something like ‘the big drop’, it was a
panettone with chocolate drops. I was still attending
university at the time and used to hear boys and girls
saying ‘I don´t like crystallized fruit’. So I said to
my father and to Mr. Giorgio that we should make a
panettone like the one we´d seen, with chocolate drops.
They used to say: ‘Panettone is a panettone. It has a
crystallized fruit in it. Otherwise, before you know it,
the whole thing will become a mess. We can´t have a
panettone with chocolate in it’. There was a TV show on
at the time where a character played by Jô Soares used
to mix cow genes with snake genes and end up with a
‘cowsnake’. So, I did a marketing project for University
where I simulated the creation of a chocolate panettone,
which would be called chocottone. When my father and
Mr. Giorgio saw my project, they agreed to carry it out
and that is how chocottone was born, years later, it
would become one of the company´s leading products.”
Eles disseram: ‘‘panettone é panettone. Tem fruta cristalizada. Senão, daqui a pouco, fica uma bagunça. Não pode panettone com chocolate’’.
They said: ‘‘Panettone is a panettone. It has a crystallized fruit in it. Otherwise, before you know it, the whole thing will become a mess. We can´t have a panettone with chocolate in it’’.
Nos anos 90, quando Massimo assumiu a direção
geral da empresa, o Brasil já amava o panettone.
Mas Luigi é o primeiro a dizer que o filho, hoje
presidente do grupo Pandurata, trouxe uma
ousadia que foi fundamental para a Bauducco
se tornar a potência que é hoje. Nos anos 70,
Massimo, ainda estudante, já tinha demonstrado
seu estilo inovador ao criar o Chocottone.
Com o Chocottone, a Bauducco conquistou uma
série de consumidores, que resistiam às frutas
cristalizadas. Hoje o panettone sem frutas, com
gotas de chocolate, é uma marca registrada
da Bauducco e vem crescendo a cada ano. Em
2012, a empresa relançou o Pandoro, um bolo em
forma de estrela, com massa mais leve que a do
panettone, também muito tradicional no Natal
italiano. Na Itália, a tendência de se apostar em
novos sabores é ainda maior do que no Brasil.
Nos supermercados e doceiras, o consumidor
encontra panettones de pêra e pêssego, não
cristalizados, secos, panettones com mousse
de rum e cobertura de chocolate, panettone
com marzipã e assim por diante. A tradição está
sempre se inovando.
Outro lance ousado de Massimo foi a compra da
Visconti, em 2001. Giorgio conta que, quando
Massimo propôs o negócio, ele e Luigi acharam
que era loucura, porque a empresa, que já tinha
saído da mão dos Ferrua há anos, não passava
por uma boa fase financeira, apesar de manter
o prestígio com o público. Massimo insistiu, o
pai deixou a decisão na sua mão e ele fechou o
negócio. A Bauducco ampliou, assim, ainda mais
sua presença no Natal.
In the 90`s, when Massimo assumed the general
direction of the company, Brazilians already loved
panettone. But Luigi is the first to say that his son,
now President of the Pandurata group, brought the
boldness that was essential for Bauducco to become the
powerhouse it is today. In the 70`s, Massimo, then a
student, had already demonstrated his innovative style
when he created Chocottone.
With Chocottone, Bauducco won a number of consumers
who did not accept candied fruit. Nowadays, Chocottone,
(a panettone without fruit, but with chocolate drops), is a
registered trademark of Bauducco and is growing every
year. In 2012, the company relaunched the Pandoro, a
cake in the shape of a star, made with lighter dough than
the panettone, also very much traditional in the Italian
Christmas Season. In Italy the trend of investing in new
flavors is even greater than in Brazil. In supermarkets and
confectioneries, a consumer can find panettones with dried
– not candied – pear and peach. Also, there are panettones
with rum mousse and chocolate icing, and marzipan
panettones, and so on. The tradition is always innovating.
Another bold step by Massimo was the acquisition of
Visconti, in 2001. Giorgio tells us that when Massimo
proposed the deal, he and Luigi thought it was madness,
because that company, which had already left the hands of
the Ferrua years before, was riding a bad financial wave,
even though it maintained its prestige with the public.
Massimo insisted, and his father finally said it was up to
him to decide. Massimo closed the deal, and Bauducco
further expanded its presence in Christmas, since then.
Primeira embalagem do Chocottone, com o nome em italiano.First packaging for Chocottone with its Italian name.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 103
Os últimos anos foram repletos de conquistas.
Em 2010, o grupo duplicou a fábrica de Extrema.
Em 2011, além de duplicar as instalações de
Bonsucesso, inaugurou uma sede nova em
Guarulhos. Um prédio moderno, amplo, de
arquitetura ousada, que abriga 300 pessoas,
todo o administrativo da empresa. “Antes, os
colaboradores ficavam espalhados em uma série
de predinhos”, diz Carlo Andrea. “Agora estão
todos juntos. Isso facilitou muito a comunicação
interna da empresa.”
The last few years have given way to much achievement.
In 2010, the group doubled the capacity of its Extrema
factory. In 2011, in addition to duplicating the facilities
in Bonsucesso, it inaugurated a new head-office in
Guarulhos. It is a modern, spacious edifice, with
daring architectural design, where the company’s 300
administrative employees work. ‘‘The employees used to
be scattered in a number of small buildings,’’ says Carlo
Andrea. ‘‘Now they are all working together. This greatly
facilitated the company’s internal communication.’’
A nova sede de Guarulhos.The new head-office in Guarulhos.
Os três ‘‘Ps’’The three ‘P’s
CAPÍTULO 4
Novos mundos 105
Hoje a Bauducco vende muito bem no Japão para os decassegui. Vende também nos Estados Unidos, na Europa, na Arábia Saudita, em mais de 30 países. Em diversos pontos da África, por exemplo, até a chegada da Bauducco, as pessoas jamais haviam visto um panettone na vida.
Today Bauducco has very good sales records in Japan, among the dekassegui (Brazilian-Japanese immigrants). It also sells well in the United States, Europe, Saudi Arabia, and in more than 30 other countries. For example, in many parts of Africa, most costumers saw a panettone for the first time in their lives, after the arrival of Bauducco.
Em 2008, firmou uma joint venture com a
fabricante americana de chocolates Hershey’s,
um passo importante para a Pandurata. Com
isso, o grupo se tornou sócio da Hershey’s do
Brasil e conquistou a oportunidade de aprender
com uma grande fabricante de chocolates
americana. “Para se ter uma ideia da força
desta marca nos Estados Unidos, depois que
passamos a usar um selo com a marca Hershey’s
nos panettones de chocolate comercializados
lá, nossas vendas aumentaram muito”, diz Carlo
Andrea.
Panettone de chocolate vendido nos Estados Unidos: embalagem com logo da Hershey’s.
Chocolate panettones sold in USA: With a stamp of Hershey’s.
In 2008, an important step was taken for Pandurata:
a joint venture was established with Hershey’s, the
American chocolate maker. This way, the group joined
Hershey’s in Brazil and won an opportunity to learn with
the big chocolate industry.
“To get an idea regarding a power of this trade mark,
when we started to use the stamp of Hershey’s on
chocolate panettones sold in USA, our sales increased a
lot,” says Carlo Andrea.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 107
De volta para casaBack to home
Casa Bauducco.
For a long time, there were ‘‘two Bauduccos’’: one, the
industry which grows and modernizes nonstop. And two,
the confectioneries. In the beginning, only in Bras and
afterwards, also in Guarulhos, next to the headquarters;
these shops were outlets for the factory products. ‘‘The
industry is the industry,’’ says Carla with a provocative
look at her husband. ‘‘The confectioneries are the
confectioneries. He is part of the Bauducco industry, and
I'm part of the confectioneries. And sometimes this gives
way to a skirmish,’’ she says.
Por muito tempo existiram ‘‘duas Bauduccos’’, a
indústria, que cresce e se moderniza sem parar, e
as doceiras, primeiro só no Brás e depois também
em Guarulhos perto da sede, dois pontos de
venda dos produtos da fábrica. ‘‘A indústria é a
indústria’’, diz Carla com um olhar provocador
para o marido. ‘‘A doceira é a doceira. Ele faz
parte da Bauducco, eu faço parte da doceira. E, às
vezes, dá briga’’.
CAPÍTULO 4
Novos mundos 109
Casa Bauducco.
‘‘Ela briga mesmo’’, ri Silvana. ‘‘Se demora
um pouquinho a entrega, liga lá na fábrica
reclamando que não estão mandando os
panettones dela. Aí o pessoal fica: ‘Cadê, os
panettones da dona Carla? Não mexe nesses
que são para a loja da dona Carla’. Por mais que a
indústria tenha crescido, é uma empresa familiar.
Tem sempre essa coisa de respeito pelos meus
pais.’’
Quando inauguraram a primeira Casa Bauducco,
na alameda Lorena, em 2012, o coração de Carla
ficou dividido. A loja conceito, no estilo Bakery
Shop, tem toda a alma de um pequeno negócio
familiar. Panettones especiais, foccaccias,
brownies, biscoitos e bolos em geral são feitos
artesanalmente, com ingredientes premium.
O negócio nasceu, no entanto, como piloto de
uma grande franquia e deve crescer muito nos
próximos anos. “A Casa Bauducco está sendo
construída para ser um braço importante do
grupo Pandurata”, diz Carlo Andrea. “De certa
forma, ela é uma volta às raízes, mas não é a
lojinha do Brás, que sempre foi administrada
diretamente pela família. Ainda assim, minha
mãe colaborou muito no início. Ajudou a
desenvolver embalagens, ia todo dia lá tirar
a temperatura da loja, ver como os clientes
estavam sendo atendidos.”
Trata-se de uma “terceira” Bauducco, um
comércio, mas em rede, hoje com cinco casas
por São Paulo. A ideia é expandir para 500 lojas
pelo Brasil e pelo exterior. “A Casa Bauducco
vende produtos de panificação com maior valor
agregado”, diz Paulo Cardamone, diretor da Casa
Bauducco. “São panettones especiais, como
o de damasco e passas ou o Chocottone com
laranja, muffins, crostinis, cookies. É o único
lugar onde se encontra panettone o ano inteiro.
A loja tem cheiro de panettone porque a gente
vende por fatia e esquenta na hora, tem cheiro de
cookie porque a gente esquenta o cookie. Ela é a
expressão física dos valores da marca’’.
‘‘Queremos oferecer não apenas produtos, mas
também ambiente’’, diz Marcello Gelo, diretor de
marketing do grupo. As lojas são decoradas com
fotos antigas de seu Carlo, de dona Margherita,
de seu Luigi e dona Carla quando jovens, das
‘‘crianças’’ Massimo, Silvana e Carlo Andrea.
Quando o freguês entra em uma das lojas, está
entrando na casa da família e compartilhando
de sua mesa. E, na casa dos Bauducco, é sempre
Natal.
‘‘And she can really fight,’’ laughs Silvana. ‘‘If a delivery
is just a little late, she calls the factory and complains
about them not sending her panettones. Then, people
scramble about, and go like: “Where are Mrs. Carla’s
panettones?” and “Don’t touch those! They are for Mrs.
Carla’s store!” As much as the industry might have
grown, it is still a family business.” She says. “There has
always existed a personal respect for my parents.’’
When the first Casa Bauducco bakery opened on Lorena
Street, in 2012, Carla had mixed feelings. The concept
store, in a Bakery Shop style, has the heart and soul of
a small family business. Special panettones, foccaccias,
brownies, cookies and cakes in general, are handcrafted
with premium ingredients. The business was born,
however, as the pilot for a large franchise system, and is
expected to grow considerably in the next years. ‘‘Casa
Bauducco is being built to become an important branch
of the Pandurata Group,’’ says Carlo Andrea. ‘‘In a way,
it is a return to the roots, but it is no longer the little shop
in Bras, always directly administered by the family. And
my mother worked in it since the very start. She helped
develop the packaging, she was there every day to take
in the atmosphere of the store, and to see how customers
were being assisted.’’
This is a ‘‘third’’ Bauducco. It is a store, yes, but a
networked one, now with five outlets in São Paulo. The
idea is to expand it to 500 stores throughout Brazil and
abroad. ‘‘Casa Bauducco sells bakery products with
higher added value,’’ says Paulo Cardamone, director
of Casa Bauducco. ‘‘They are special panettones, like
the one with apricot and raisins, or Chocottone with
orange, and muffins, crostinis, cookies. It is the only
place where panettone sells year-round. The store is
panettone-scented because we sell by the slice and warm
it on the spot; it also smells of cookies because we warm
the cookies, at the sale. It is the physical expression of the
brand values.’’
‘‘We want to offer not only products, but also the
environment,’’ says Marcello Gelo, marketing director
for the group. The stores are decorated with old family
photos of Mr. Carlo, of Mrs. Margherita, of young
Mr. Luigi and Mrs. Carla, of the “children” Massimo,
Silvana and Carlo Andrea. It’s way to be near the
costumer. In the Casa Bauducco is always Christmas.
CAPÍTULO 4
Novos mundos
Como resultado do trabalho da família Bauducco,
hoje povos de todo o mundo estão começando
a conhecer esse pão doce tão delicioso e sua
tradição. Na Europa, nos Estados Unidos,
no Japão, quando chega o Natal, além de
montar uma árvore, enfeitar a casa com luzes
coloridas, preparar uma ceia farta, as famílias
estão aprendendo a se reunir em torno de um
doce especial, um pão enriquecido com frutas
cristalizadas e uvas-passas. Em volta da mesa,
parentes e amigos compartilham do panettone,
assim como já faziam os primeiros cristãos do
norte da Itália.
Na verdade, até hoje, mesmo sendo os maiores
fabricantes de panettone do mundo, os Bauducco
mantém a mesma paixão na preparação de cada
fornada. É no Natal, tempo de aproximação e
reencontro, que as famílias mais se reúnem ao
redor da mesa para celebrar. Uma celebração
pela vida, amor, cuidado, dedicação e respeito –
valores que são embalados com muito carinho e
levados, junto de cada panettone, para as casas
de todos os consumidores. Afinal, tudo começou
com uma receita de família: um pão doce que,
de tão especial, tornou-se tradição no Natal e
símbolo de união.
Para a Família Bauducco, é um privilégio fazer
parte desta história.
As a result of the work of family Bauducco, today people
around the world are getting to know this delicious
sweetbread and its tradition. So it is in Europe, Japan
and other countries; when Christmas comes, besides
setting up a tree, decorating the house with colored lights
and preparing a bountiful supper, families are getting
used to gather around a particular delicacy: bread
enriched with candied fruit and raisins. Relatives and
friends around the table share the panettone as did the
early Christians of northern Italy.
In fact, even today, being the largest manufacturers
ofpanettone in the world, the Bauducco maintains the
same passion in the preparation of each batch. It is the
Christmas time of reunion and rapprochement, the
most families gather around the table to celebrate. A
celebration of life, love, care, dedication and respect
- values that are packaged with great care and taken
along each panettone, to the homes of all consumers.
After all, it all started with a family recipe: sweet bread,
so special, has become tradition at Christmas and
symbol of unity.
To Bauducco Family is a privilege to be part of this story.
Para a Família Bauducco, é um privilégio fazer parte desta história.
To Bauducco Family is a privilege to be part of this story.
Centro de Documentação e InformaçãoPolis Instituto de Estudos, Formação e Assessoria em Políticas Sociais
8339 Bauducco, Luigi Sabor de Natal: a história do panettone contada pela Família Bauducco. /
Luigi Bauducco. – São Paulo: ETNA; Annablume, segunda edição, 2014.
128 p. ; 28 x 28 cm.
ISBN 978-85-391-0410-9
Edição bilíngüe Português – Inglês
1. Alimento Natalino. 2. Panettone. 3. História do Panettone. 4. Família Bauducco. I. Título.
CDU 641.3.8CDD 641.3.8
Projeto Editorial:AGÊNCIA ETNA
agenciaetna.com.br
direçãoWilson Ferreira Junior
coordenaçãoFranco Almada
arteBete Molina
Aprovação:Carlo Andrea Bauducco e Renata Del Claro
Coordenação Editorial: Annablume Editora
Texto: Tânia Nogueira
Fotos:Paulo Vitale
Arquivo pessoal da Família Bauducco
Paginação:Raimundo Lopes
Versão em inglês:Charles HolmquistJosé Manuel Borba
Impressão:Makrokolor
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