8/12/2019 Propan Apostila Gerencia Producao
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PROPAN
PROGRAMADEAPOIOPANIFICAO
GERNCIADEPRODUO
AUTOR:
MRCIOJOSRODRIGUES
Edio Junho 2006
Propan Programa de Apoio Panifia!"oR# E$p%ri&o San&o' (#)*+ (,oAndar
Cen&ro -e.o /ori0on&e MGCep: 1*#(,*2*1( 3 Te.: 41(5 1))+2(6(6
e2mai.:propan7propan#om#8r
mailto:[email protected]:[email protected]8/12/2019 Propan Apostila Gerencia Producao
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Ger9nia de Prod!"o Propan
$i&e: ;;;#propan#om#8r
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http://www.propan.com.br/http://www.propan.com.br/8/12/2019 Propan Apostila Gerencia Producao
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Direitos autorais reservados a Mrcio Jos Rodri!ues"Proi#ida a re$rodu%&o tota' ou $arcia' se( $rvia autori)a%&o"
*u+eito a $e,a'idades $revistas e( 'ei"
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*UM-RIO
IN.RODUO /
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O 67
P0ANEJAMEN.O DA PRODUO 86
FORMU0-RIO* PARA CON.RO0E DA IND9*.RIA 8:Dicas para diminuir o gargalo na Produo 17Planejamento da Produo 18alend!rio de Produo " Padaria 20omo ela#orar um alend!rio de Produo 21ontrole de Produo 23Di$iso de %are&as " Produo 2'
REF0E12E* *O3RE O PR41IMO CAP5.U0O ;/
FRAGMEN.AO DE RECEI.A* ; 126
ANE1O MANUA0 DE CONGE0AMEN.O DE PE* 88ontrole de Perdas na Produo " ustos 126/esultado *peracional por -uncion!rio " Produti$idade 128Benda Clo#al da ndstria " Produti$idade 128Benda por etores da ndstria " Produti$idade 128Programa de .elhoria do Desempenho de Produo 12/otati$idade " .oral 131:companhamento -uncional =Crupo> 132:companhamento -uncional =ndi$idual> 133
FERRAMEN.A* PARA GERENCIAMEN.O DE PROCE**O* 8=/Dia!ra(a de Pareto 8=7E4emplo da utili,ao do diagrama na ndstria 138
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@m pouco de hist?ria como surgiu o diagrama 138omo usar o diagrama 138
Dia!ra(a de Causa e EHeito 8@8E4emplo de diagrama de ausa e E&eito 11omo montar o diagrama " listagem de causas 11
3rai,stor(i,! 8@8/egras para o 4ito de uma sesso de F#rainstormingG 12omo ocorre uma sesso de F#rainstormingG 12
3rai,Kriti,! 8@;
Mas$ Mtodo de A,'ise e *o'u%&o de Pro#'e(as 8@=1H -ase de identi&icao 132H eleo dos pro#lemas 133H 9usca das causas 13H Cerao de alternati$as 13'H :$aliao de alternati$as 136H Planejamento das aes 17H mplantao e a$aliao 1
ELe($'o de Gere,cia(e,to de Processos 8@>ontrole de o,imento dos Produtos " Produo 1':$aliao da ;ualidade dos Produtos :ca#ados por :mostragem 17
E*.RA.?GIA DE GERENCIAMEN.O DA PRODUO 8@ precisa re$er suas atitudes urgentemente e comear a se inteirar de sua realidadeH* moti$o ( s? se planeja +uem det(m in&ormaesI a comear pelas elementaresH
Planejar a produoI portantoI re+uer alguns conhecimentos #!sicos a respeito de
.!+uinas conhecer os e+uipamentos para determinarI por e4emploI o $olume de produtos+ue podem ser &a#ricados em um per5odoH
.o)de)o#ra analisar o per&il dos &uncion!rios de &orma a apro$eitar plenamente o potencialde cada umH
.eio)am#iente e4por e organi,ar e+uipamentos e m?$eis em &uno do processo deproduoI apro$eitando o espao de &orma a criar um am#iente ideal de tra#alhoI onde aspessoas no trom#em umas nas outrasH
.(todo utili,ado conhecer passo)a)passo os m(todos de produo para poder desco#rire$entuais &alhasH
.at(ria)prima o#ser$ar a +ualidade dos produtos em &uno das mat(rias)primas utili,adasO&icar de olho no per5odo de $alidade para +ue o insumo seja utili,ado antes da data limiteH
.unido de in&ormaes ( mais &!cil identi&icar pro#lemasI oportunidades e causas +ue do origemaos e&eitos do dia)a)diaH
Lembre-se de colocar os equipamentos na indstria conforme as etapas de produo para que oser!io se d" da mel#or forma poss$!el%
F0U1OGRAMA*
F'uLo!ra(a de Matria$ri(a
12
COMPRAS
ALMOXARIFADO DEPSITO DEFARINHA
E M B A L A D O S R E A D E P E S A G E M
CONFEITARIA PANIFICAO COZINHA
LOJA
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F'uLo!ra(a de Processo da Co,Heitaria
F'uLo!ra(a do $rocesso de $a,iHica%&o
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PROGRAMA ODA PRODU O
G E R E N T E D EP R O D U O
REA DEPESAGEM
PREPARO DAMASSA
MANIPULAO FERMENTAO PR-ACABAMENTO
ACABAMENTOFINAL
FORNEAMENTO
CONFER NCIADA PRODU O EMBALAGEM
! E N D AE X T E R N A
REA DEPESAGEM
PROGRAMAODA PRODU O
G E R E N T E D EP R O D U O
MASSEIRA MANIPULAO PESAGEMDA MASSA
DI!ISORA
MODELAGEMFERMENTAOFORNEAMENTOACABAMENTOFINAL
CONFER NCIADA PRODU O
EMBALAGEM
! E N D AE X T E R N A
LOJA
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F'uLo!ra(a de $rocesso da co)i,a
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REA DEPESAGEM
PROGRAMAODA PRODU O
G E R E N T E D EP R O D U O
PREPARODA MASSA
MANIPULAO FORMATAO PR-ACABAMENTO
ASSAMENTOCONGELAMENTOFRITURA
EMBALAGEM ACABAMENTOFINAL
! E N D AE X T E R N A
L O J A
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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OFor(u'rios $ara co,tro'e da i,dstria
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O vo'u(e de $rodutos Ha#ricado $or seu Hu,cio,rio o idea' ou e'e te( co,di%Ves de $rodu)ir(ais Co(e,te"
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FORMU0-RIO*PARACON.RO0EDAIND9*.RIA
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A IMPOR.WNCIADO*FORMU0-RIO**s &ormul!rios so uma &erramenta imprescind5$el ao #om gerenciamento da ndstriaI pois
atra$(s deles se o#t(m in&ormaes preciosasH @m e4emplo acompanhando as etapas de produo de
cada produtoI ( poss5$el desco#rir +uais e+uipamentos estrangulam a produo " geralmente so o &ornoe a masseira " o nmero de &uncion!rios necess!rios para a &a#ricao de um produtoI o tempo gasto nodesen$ol$imento de cada etapa de produo e de +ue &orma tudo isso inter&ere no planejamento daproduoH
onhecendo essas e tantas outras in&ormaes re&erentes aos produtos e &uncion!riosI ( poss5$elpre$er resultados e assim &a,er um planejamento da produo tecnicamente corretoH
Dia$ para diminir o garga.o na Prod!"o
@tili,ar cNmaras de co,imento independentesH * ideal ( +ue sejam trs cNmaras ouIno m5nimoI duasH
@tili,ar masseiras +ue comportem no m5nimo 2' +uilos de &arinhaH * ideal ( ter duas
masseiras desse tipoI uma dispon5$el somente para o po &rancs e outra para osdemais produtosH .asseiras muito pe+uenas ou muito grandes ='0 g> limitam aproduoH :s pe+uenas ca#em pouca massaH :s grandesI por seremsuperdimensionadasI no compensam ser usadas +uando a +uantidade produ,ida (pe+uenaH
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*E.O
RQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
@nprodH
O#serva%VesQQ
);uadrocoma
letraFDGanotarotempogastonodesen$ol$imentoda
etapaHE41h20O2h
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letraF.GanotarotempodispensadopelooperadorIparae4ecuodaetapaHER10mO3
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Em#ala
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P0ANEJAMEN.O
DEPRODUO
Es&riamento .
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-orneamento .
*
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Descanso
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Aora
inicial
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In$&r!e$ para o preenBimen&o
Planejamento da produo
O8e&io&-a,er o le$antamento da capacidade de produo da padariaH
reF9nia&@ma s? o#ser$ao das etapas de produo dos produtos selecionados j! ( o su&iciente paraconhecer a real capacidade de produoH *s ajustes nas in&ormaes de$em ser &eitos somente +uandonecess!rioH
Re$pon$He. pe.a$ ano&a!e$&-uncion!rios designados pela gernciaH
Orien&a!e$ 8H$ia$&9asta &a,er o acompanhamento dos principais produtos $endidosI no precisa serde todos os &a#ricadosH
Como preenBer:
CAMPO DE*.INA*EA COMOU.I0IYAR
8 n&ormar +ual produto est! sendo a$aliadoH :notar o nome do produtoH
; n&ormar o hor!rio inicial da ela#orao doprodutoH
:notar o hor!rioH
= n&ormar o tempo gasto no desen$ol$imentoda etapaH
:notar o per5odo de tempoH
@ n&ormar o tempo gasto pelo operador durantea e4ecuo da etapaH :notar o per5odo de tempoH
> n&ormar o nome do respons!$el pela etapaH :notar o nome do &uncion!rioH
: n&ormar o hor!rio &inal da ela#orao doprodutoH
:notar o hor!rioH
/ n&ormar o tempo total do processoH :notar o per5odo de tempoH
7 n&ormar o tempo total de utili,ao de mo)de)o#ra durante todo o processoH
:notar o tempoH
< n&ormar o nmero de unidades produ,idasH :notar o totalH
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PROPAN CA0END-RIODEPRODUO
O8$: =o$ feriado$' 8a$ear na prod!"o de $H8ado e domingo
C4DIGO PRODU.O PRODUODI-RIA FREZNCIA
2" 3" #" $" %" *-3 DOM
&1' &2' &3' ' &$' &%' &(' &)' &*' &1+'
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In$&r!e$ para preenBimen&o
alend!rio de Produo
O8e&io:n&ormar os dias em +ue cada produto ser! &a#ricadoH
reF9nia:Di!ria
Como PreenBer:
CAMPO DE*.INA*EA COMOU.I0IYAR
1 n&ormar o c?digo do produto no sistema :notar o nmero
2 n&ormar o nome do produto :notar o nome
3 n&ormar se o produto ser! &eito todos os dias olorir o +uadrinho
n&ormar se o produto ser! &eito na segunda)&eira olorir o +uadrinho
' n&ormar se o produto ser! &eito na tera)&eira olorir o +uadrinho
6 n&ormar se o produto ser! &eito na +uarta)&eira olorir o +uadrinho
7 n&ormar se o produto ser! &eito na +uinta)&eira olorir o +uadrinho
8 n&ormar se o produto ser! &eito na se4ta)&eira olorir o +uadrinho
n&ormar se o produto ser! &eito no s!#ado olorir o +uadrinho
10 n&ormar se o produto ser! &eito no domingo olorir o +uadrinho
Como e.a8orar m a.endHrio de prod!"o
Para ela#orar os calend!rios de produo da padariaI $amos precisar primeiramente
8"De&inir o le+ue de produtos a ser &a#ricadoH
;"Esta#elecer os dias de produo de cada produtoH Esta deciso de$e ser tomada em
parceriaI ap?s entendimento entre o respons!$el pela produoI o respons!$el pelomareting e o propriet!rio ou gerenteH
=".onitorar a sa5da dos produtos para uma e$entual alterao dos calend!riosH
Co,sidera%Ves so#re o Ca'e,drioQ
* calend!rio nos ajuda a organi,ar o tempo para e4ecuo das tare&asI eI com o tempocontroladoI &ica mais &!cil gerenciar a produoH
:tra$(s do calend!rioI +uem tem di&iculdades em aceitar pedidos de encomendaI pore4emploI passa a no ter maisH om os dias de &a#ricao dos produtos j! de&inidosI ( poss5$elajustar o tempo de &orma a entregar as encomendas sem prejudicar o andamento da produo
di!riaH
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U( eLe($'oQ
: padaria rece#e uma encomenda de 1H000 pesH
De posse das in&ormaes dos alend!rios e do &ormul!rio de PlanejamentoI $oc poderemanejar &uncion!rios nas etapas mais necessitadasI de&inir com antecedncia os &uncion!riosnecess!rios ao ser$io e ainda sa#er o tempo a ser despendido durante o tra#alhoH
Desta &ormaI a padaria pode garantir uma entrega tran+Uila e com produtos de +ualidadeH
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CONTROLEDEPRODUO
Data: ___/__1__/___ Dia da Semana: 2a 3a 4a 5a 6a Sb Dom &2'
CDIGO PRODUTO PEDIDO PRODUO
REALIZADA
FALTASPERDAS SOBRAS
CONTROLEDE,UALIDADE
HORRIO
3 # $ % ( ) * 1+
2
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In$&r!e$ para preenBimen&o
ontrole de Produo
O8e&io: -a,er o le$antamento da produo pr?pria da empresaI permitindo identi&icar o n5$el deproduti$idadeH
reF9nia: Diariamente
Como PreenBer:
CAMPO* COMOU.I0IYAR
8 :notar a data do le$antamentoH
; Dia da semana correspondente dataH
= ?digo do produto no sistemaH
@ Mome do produtoH
> :notar o pedido &eito para cada produto =+uantidade>H
: n&ormar a produo reali,ada no dia do le$antamentoH
/:notar as &altas de produtosH L indicado de&inir um hor!rio para se &a,er ole$antamento e $eri&icar os produtos +ue aca#aram at( +uela horaH
7 n&ormar as perdas ao &inal do diaH
< n&ormar as so#ras ao &inal do diaH
86 :notar o=s> moti$o=s> da &alta ou so#raI ou o nmero do pro#lema identi&icadoH
2'
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DATA-DE....
A....
DIASDASEMAN
A/NOMES
SBADO
SEXTA
,UINTA
,UARTA
DIBI*O
DE.AREFA**E.OR
IND9*.RIA
TERA
SEGUNDA
DOMINGO
TODOSOSDIAS
TODOSOSDIAS
ATI!IDADES
L
IMPEZADOSEQIPAME!"OS
Lim#e$ado%o&a%
'e(i)t*odedado)
O*(a
ni$a+,o%o&a%eman-t.
Mi)t-*a
Mani#-%a+,o
o$imento
Emba%a(em
Lim#e$a-ten)0%io)
P*e#a*oda)a))adei*a)
Lim#e$ae1-i#amento)
Lim#e$ado%o&a%
O*(ani$a*%o&a%/man-t.
Mi)t-*a
Mani#-%a+,o
o$imento
Emba%a(em
Lim#e$a-ten)0%io)
P*e#a*oa))adei*a)
Lim#e$ae1-i#amento)
Lim#e$a%o&a%
O*(ani$a*%o&a%/man-t.
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Mani#-%a+,o
o$imento
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Lim#e$a-ten)0%io)
P*e#a*oa))adei*a)
Lim#e$ae1-i#amento)
Lim#e$ado%o&a%
O*(ani$a*%o&a%/man-t.
Mi)t-*a
Mani#-%a+,o
o$imento
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Lim#e$ado)-ten)0%io)
P*e#a*oa))adei*a)
Lim#e$ae1-i#amento)
Lim#e$ado%o&a%
O*(ani$a*%o&a%/man-t.
PROPAN
At.P*
At.Pa
At.P*
At.Pa
At.P*
At.Pa
At.P*
At.Pa
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Ger9nia de Prod!"o Propan
POSTOSDE
TRABALHO
Posto8
Pesa!e(
Posto;P
&oFra,cTs
Posto=P&
esEs$eciais
Posto@Co,Heitaria
Posto>
*a'!ados
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Ger9nia de Prod!"o Propan
In$&r!e$ para preenBimen&o
Di$iso de %are&as no etor de Produo
O8e&io& Designar &uncion!rios para a e4ecuo de determinadas tare&asI possi#ilitandoI assimI o rod5,iode &unesH
reF9nia&emanalH
Re$pon$He.&* super$isorH
In$&r!e$ para $o&* &ormul!rio de$e &icar e4posto no setorH
Como preenBer:
CAMPO DE*.INA*EA COMOU.I0IYAR
8 n&ormar o per5odoH :notarH
; :notar os nomes dos &uncion!rios do setorH Escre$er um nome por nmeroH
= n&ormar em +uais tare&as o &uncion!rio ir!atuarH
:notar o nmero correspondente ao nomeIcon&orme a tare&a e o dia em +ue de$er! sere4ecutadaH
@ Espao para anotaesH :notarH
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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OFra!(e,ta%&o de Receitas
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Ger9nia de Prod!"o Propan
Co(o vocT Ha) $ara (a,ter e( se!redo a ua,tidade de i,!redie,tes de u(a receita criada $e'a$r$ria $adaria ua,do o seu $adeiro o deiLa e co,tratado $e'a co,corrT,cia
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FRAGMEN.AODERECEI.A*
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PR?PE*AGEM
O Fe a pr2pe$agem
L um sistema utili,ado pelas padarias onde se &a, a preparao pr($ia dos ingredientes deuma receitaI +uantidade solicitada pela lojaI &eita em um local apropriado e por uma pessoatreinada para e4ercer tal &unoH
O8e&io$
:gilidade na produo
Padroni,ao das receitas
/eduo dos desperd5cios de mat(ria)prima
*timi,ar a mo)de)o#raH
Kan&agen$
Economia de tempo dos &uncion!rios da produo
-acilidade de controle do esto+ue de mat(ria)prima
-acilidade de controle do custo dos produtosH
Como fa0er
Passo 8
Padroni,ar todas as receitas e cadastrar os ingredientes e o procedimento =iniciarpelas massas #!sicasI recheios e aca#amentos>H
Passo ;
-ragmentar as receitas em medidas correspondentes ao $olume de $enda =+uatromedidas para #ai4o e +uatro para cima em relao receita padro>H
Passo =
: loja &ar! um controle de produo so#re a $enda e o super$isor solicitar! as+uantidades das receitas com a ordem de produo do diaH * respons!$el pela pesagemsepara as receitas &ragmentadas e escolhe a +uantidade +ue deseja em +uilogramasH
Passo @
*s ingredientes de$em ser pesados separadamenteI e colocados em its com umaeti+ueta in&ormando o produto e a +uantidadeH
*s &uncion!rios da produoI de acordo com a ordem de &a#ricao dos produtosIde$ero con&erir os ingredientes para e$itar &alhas =caso necessite de algum ingredientee4traI da pr?pria receita ou de alguma outraI de$er! solicitar ao respons!$el pela pr()
pesagem>H
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Ger9nia de Prod!"o Propan
>oa. adeFado para o po$&o de pe$agem
* local para instalao do posto de pesagem de$e ser arejadoI #em iluminadoI com #oa$entilao e de pre&erncia &echado por gradesH * espao &5sico de$e ser su&iciente paraarma,enamento das mat(rias)primasH Mo local de$er! ter #alana digital de &!cil manuseioI mesaino4I potesI #aldesI $asilhas e sacos pl!sticos para colocar as receitas pesadasH
Lem irH fa0er
: pessoa encarregada de$e ser pre$iamente treinadaI e possuir atri#utos como agilidadeIatenoI organi,aoI higieneH De$er! ter conhecimento #!sico so#re ingredientes e depre&erncia no ser diretamente ligada produo =( necess!rio +ue ele siga corretamente asnormas e os procedimentos da empresa>H
Como ome!ar
Para implantao da pr()pesagemI no primeiro dia de$e)se comear a &a,er o mi4 doproduto de maior $endaH Cradati$amente o encarregado ir! incluir os produtos de acordo com a
importNncia de $enda pela cur$a :9H De$e)se acompanhar o &uncion!rio para desco#rir amaneira mais &!cil de arma,enar os ingredientes e onde colocar a receita na produoH
Onde fa0er
J! no segundo diaI o encarregado a$aliar! se a marcao &uncionou corretamenteI sempree4igindo +ue o padeiro con&ira as receitas pelo menos por 30 dias a &im de +ue ele possa ad+uirircon&iana na receita e e$itar algum erro de pesagemH * tempo para implantao de todos osprodutos depender! da +uantidade de receitas &a#ricadas por diaH
Para +ue isto aconteaI a produo necessita se adaptar tornando a carga hor!ria de&a#ricao mais longaI a produti$idade maiorI a padroni,ao de produtos e processos e a reduode desperd5ciosH E uma das &erramentas mais e&ica,es ( a pr()pesagem ou pr()mi4H
ConBe!a mai$:
* padeiro demoraI em m(diaI de 7 a 8 minutos para pesar uma receita dentro da !rea deproduoH E4emplo e a indstria marca uma m(dia de '0 receitasI ele aumentar! cerca de 3'0minutosI ou sejaI ' horas e '0 minutosH
'0 4 7 minutos V 3'0 minutos ou ' horas e '0 minutosH
J! na pr()pesagemI o respons!$el demora uma m(dia de 3 a minutos para pesar umareceitaH
'0 4 3 minutos V 1'0 minutos ou 2 horas 30 minutosH
Para aumentar a produti$idade da indstria $oc precisa conhecer o m(todo e responder apelo menos +uatro perguntas
O uT De&inir o mi4H
ua,do alend!rio de ProduoH
ua,to ontrole de ProduoH
Co(o Padroni,ao de /eceitasH
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Ger9nia de Prod!"o Propan
FRAGMEN.AODERECEI.A*
: &ragmentao de receitas pode ser considerada o pulo do gato na pani&icaoH :l(m depossi#ilitar agilidade ao processo de &a#ricaoI permite tam#(m a estrati&icao do processoH *u sejaI+uerendoI $oc tem como manter em segredo uma receitaI j! +ue no ( mais o padeiro +uem pesa os
insumosH Esse tra#alho ( reali,ado por uma pessoa de con&iana de&inida pela gernciaH sso no signi&ica+ue o padeiro no seja de con&ianaI mas caso ele se desligue da padariaI no ter! como repassar asreceitasH
O Fe ma reei&a fragmen&ada
L uma receita separada por &raes com pesos di&erentesH
E'emplo&
Produto 9olo de enoura
%otal produ,ido depois de assado 11 unidades W 3I11 Xg
;uilogramas =g> 11 ' 16 22 28 33 38 '0
@nidades 3I113 1I''6 I668 6I22' 7I78 I30 10I8' 1I010
.:%L/:P/.: 1 2 3 ' 6 7 8
-arinha de %rigo 0I800 0I00 1I200 1I600 2I000 2I00 2I800 3I600
:car /e&inado 0I700 0I3'0 1I0'0 1I00 1I7'0 2I100 2I'0 3I1'0
enoura 0I600 0I300 0I00 1I200 1I'00 1I800 2I100 2I700
-ermento ;u5mico E 0I0'0 0I02' 0I07' 0I100 0I12' 0I1'0 0I17' 0I22'
Yleo de oja 0I600 0I300 0I00 1I200 1I'00 1I800 2I100 2I700
*$os 0I600 0I300 0I00 1I200 1I'00 1I800 2I100 2I700
O8e&io da fragmen&a!"o
Descentrali,ar o gerenciamento da produo e agili,ar o processo de &a#ricao dosprodutosH sso ( poss5$el por+ue as receitas so &ragmentadas em partes com pesos di&erentesIno sendo mais necess!rio o gerente ter +ue &icar calculando receita por receitaH
En&enda o proe$$o para &i.i0ar a fragmen&a!"o
om o alend!rio de Produtos em mosI o padeiro $ai at( a !rea de $endas e $eri&ica oesto+ue do +ue de$e ser produ,ido no diaH :5I ele separa as &ichas com as receitas &ragmentadas
e escolhe a +uantidade +ue desejaI em +uilogramasH omo todas as receitas so &ragmentadasem at( tamanhosI ( mais &!cil ele escolher pelo nmero o nmero 1 representa um tamanhoI onZ 2 corresponde a outroI e assim por dianteI at( o nmero I +ue por sua $e, e+ui$ale receitamaiorH CeralmenteI o nmero ( o +ue representa a m(dia de $endas da padariaH
Escolhido o nmeroI o padeiro passa a &icha para o respons!$el pela pesagemI +ue porsua $e, de$ol$e para a linha de produo a +uantidade certa a ser &a#ricadaH * padeiroI de possedo manual com o Modo de a0erI coloca a Fmo na massaGH Esse processo d! autonomia aopadeiro para decidir pela produoI o +ue possi#ilita mais agilidade e e&icincia ao setorH
Dia de eonomia omo $imosI o padeiro de$e indicar na &icha o nmero da receita a ser pesadaHPara ele no ter +ue &icar rasurando a &icha com l!pis ou canetaI uma sugesto ( utili,ar um clipe nadireo do nmeroH 9asta prender o clipe na #orda do papel e direcion!)lo para o nmero desejadoH
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PRODU.OQ
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RECEI.A
XgQQQQ
@ndQQQ
RECEI.A
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RECEI.A
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PROPAN
RECEI.A
;
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RECEI.A
8 XgQ
@nd
Q@Q
>
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RECEI.
A*
.:%L/:)P/.:
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Co(o vocT Ha) $ara evitar ue a+a des$erd[cio de so#ra de (assa ou de $rodutos $ro,tos se(sere( ve,didos
Co(o Ha) atua'(e,te $ara deHi,ir a ua,tidade de i,!redie,tes a ser uti'i)ada e( u(a receita
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C-0CU0ODEPRODUO
Para termos um controle e&eti$o so#re a produti$idade do processo de &a#ricao de pes (&undamental calcularmos e4atamente a +uantidade de cada ingrediente necess!ria produo desejadaH
: &orma mais utili,ada para &a,ermos o c!lculo ( atra$(s do chamado Mtodo do PadeiroI no +ualtodos os ingredientes so calculados em relao &arinhaI +ue por sua $e, representa 100[ da &?rmulaH
E4emplo
-arinha '0H000g =100I00[>\gua 30H000g =60I00[>-ermento &resco 1H'00g =3I00[>al 1H000g =2I00[>:car 1H000g =2I00[>Cordura '00g =1I00[>.elhorador '00g =1I00[>
%otal 8H'00g 16I00[
:ssimI di$idindo)se o peso de cada ingrediente pelo peso total da massaI encontraremos opercentual real do ingrediente na massaH E4emplo
-arinha V '0H000g 4 100 V 'I20[8H'00
Procedimento idntico ( usado com os demais ingredientesH
* Mtodo do (adeiro &acilita e simpli&ica a ela#orao ou #alanceamento de receitasI pois aporcentagem ou a +uantidade dos ingredientes desejados ( simplesmente multiplicada pelo peso da
&arinha e di$idida por 100HE4emplo
\gua V 60[ 4 '0H000g V 30H000g de !gua100
Dentro desse crit(rio mais simplesI de$emos ento partir do princ5pio de +ue a &arinha representaIso#re o peso da massaI 60[ =na realidade so 'I02[I mas o arredondamento nos le$ar! a maior&acilidade nos c!lculos>H
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)oCH..o: CH..o do pe$o de p"e$ a$$ado$
'00 pes 4 '0 gramas V 2'H000 gramas de pes
1oCH..o: CH..o do pe$o de ma$$a
upondo uma perda de 2'[ no &orneamentoI teremos
Peso da massa V Peso em pes assados=1 ) perda>
Para utili,ar a &?rmula acimaI a perda de$e ser representada em &orma decimalI ou sejaI2'[ V 0I2'H
Peso da massa V2'H000g
V2'H000g
V 33H333g1 ) 0I2' 0I7'
:ssimI o peso da massa ser! de 33H333 gramasH
+oPa$$o: CH..o da Lan&idade de farinBa
%endo como re&erncia a receita em +ueI para 16 partes de massa so utili,adas 100partes de &arinhaI utili,a)se a seguinte &?rmula
;uantidade de &arinha V Peso de massa 4 Partes de &arinha na receita/eceita total =massa>
;uantidade de &arinha V33H333 4 100
V 1H72 gramas16
oPa$$o: CH..o do$ ingredien&e$
%endo como re&erncia a +uantidade de &arinha calculadaI calcularemos o percentual de todos osingredientes da &?rmula
ngredientes Percentual ;uantidade-arinha =100I00[> 1H72g\gua =60I00[> 11H83g
-ermento &resco =3I00[> '1I72gal =2I00[> 3I8g:car =2I00[> 3I8gCordura =1I00[> 17I2g.elhorador =1I00[> 17I27gPeso da .assa 33H333g
,oPa$$o: Conferir H..o$
Peso da massa =1 ) perda> V Peso de pes assados
33H333 4 =1 ) 0I2'> V 2'H000 gramas
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M?.ODO*DEPANIFICAO
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M?.ODO*DEPANIFICAO
*s dois m(todos #!sicos de pani&icao so o Esponja e o DiretoH Deles decorrem trs $ariaesde m(todos di&erentes horle]^ood =.(todo Direto /!pido>I Esponja e :-:=.(todo Direto>H : di&erena entre os m(todos est! nas etapas de mistura e &ermentaoI sendo
praticamente iguais nas demais etapasH Bejamos cada um delesH
Dire&o Coneniona.
Messe m(todo os ingredientes so misturados todos de uma s? $e, em masseiras de#ai4a rotao =18 rpm> e a massa ( colocada para &ermentarH DepoisI &ica em &ermentao at( +uesua a#?#ada =coroa> alcance seu ponto mais altoH :o atingir o ponto ideal =o mais alto>I a coroacomea a ni$elarI &icando hori,ontalI e pode cair caso seja per&urada com um le$e to+ue com aponta dos dedosH
Messe pontoI a massa ( ento #ai4ada =socada> e $ai para a mesa onde se inicia asegunda &ermentaoI cujo tempo de durao ( calculado considerando)se +ue a primeira&ermentao representou 80[ do tempo totalH Por isso o m(todo tam#(m ( conhecido como =80 _
20[>H
E$pona
Esse m(todo tem duas operaes
Est!gio 1 " Esponja
Est!gio 2 " .assa ou re&oroH
Mo est!gio de esponja mistura)se parte da &arinha =60[> a !gua proporcional +uantidadede &arinha e todo o &ermentoH *s ingredientes so misturados at( o desen$ol$imento da massaI
+ue ento ( colocada para &ermentarH :p?s a &ermentaoI so adicionados mistura o restantede &arinha =0[>I a !gua proporcional +uantidade de &arinha e o restante dos ingredientes =salIacar e gordura>H Depois dissoI ( &eita no$a mistura e uma no$a &ermentao com durao decerca de 30 minutos =o tempo $ai $ariar con&orme as condies am#ientais>H
: +uantidade de &arinha adicionada em cada est!gio pode $ariarI sendo recomend!$elpara &arinhas mais &racas redu,ir at( 0[ na esponjaI aumentando proporcionalmente para 60[ a&arinha no est!gio de massaH
CBor.eN;ood o M&odo Dire&o RHpido
Esse m(todo surgiu na nglaterraI por $olta de 161I e por ter tido grande aceitao entreas pe+uenas e m(dias indstrias da (pocaI &oi tam#(m rapidamente adotado por outros pa5sesH
* .(todo Direto /!pido elimina a necessidade do est!gio de &ermentao usado nosistema con$encionalH sso ( poss5$elI pois a massa ( desen$ol$ida em masseiras de alta rotao=20 rpm>I o +ue redu, sensi$elmente o tempo de &a#ricaoH Em &uno dissoI esse m(todo ( omais usado atualmenteI especialmente na &a#ricao de po de &ormaH * uso de aditi$os =agenteso4idantes> ( indispens!$el na utili,ao do .(todo Direto /!pidoH
E$pona$ >%Fida$ o Proe$$o Con&%no
istema no +ual a massa ( &a#ricada cont5nua e automaticamenteH Por issoI esse processore+uer e+uipamento altamente especiali,adoH omo o pr?prio nome di,I este est!gio do processo( l5+uido e dele participam o &ermentoI o acarI o antimo&o e a +uantidade de !gua necess!riaI+ue so misturados numa masseira de tra#alho cont5nuo para posterior mistura de &arinhaH :
&arinha pode participar da esponja em pe+uenas porcentagens e muitos &a#ricantes tm usadoesse crit(rio o#jeti$ando melhorar o sa#or do poH
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Afa o m&odo dire&o
Este m(todo dispensa o est!gio de &ermentaoH Mele ( usada masseira de duas $elocidades =cerca de200 /P.>H * +ue ocorre na ela#orao da massa ( o seguinte ap?s ser misturadaI ela descansa em#olas =o tempo ( $ari!$el de acordo com a +uantidade de &arinhaI temperatura am#ienteI etcH> e em
seguida ( modelada e le$ada aos ta#uleiros para crescimento e posterior &orneamentoH
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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OP&o Hra,cTs I eta$as de Ha#rica%&o
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No seu e,te,der u( $&o Hra,cTs rec(sa[do do Hor,o $ode Hicar eL$osto ,o #a'c&o $or atua,tas oras $ara ser ve,dido Co(e,te"
BocT acredita ue o $&o ue,te rec( sa[do do Hor,o ve,de (ais do ue o $&o Hresco (as +Hrio Por uT
uais s&o as caracter[sticas de u( $&o de #oa ua'idade
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POFRANC*I E.APA*DEFA3RICAO
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: partir de agoraI $amos conhecer um pouco da intimidade do po &rancs ingredientesI etapas de&a#ricaoI planejamento da produo e outras consideraesH Mo s? o padeiroI mas o empres!rio dapani&icao tam#(m precisa estar &amiliari,ado com o produto mais &amoso da padariaH :&inalI na hora deadministrar ou gerenciar o neg?cioI todo conhecimento ( #em)$indoK H
Para a receita padro com '0 +uilos de &arinhaI usamos a seguinte +uantidade
'0 g de &arinha =100[>
30 litros de !gua =60[>
1I' g de &ermento &resco =3[>O se &or usado &ermento secoI adicionar =1[>H
1 g sal =2[>
1 g acar =2[>
'00g gordura =1[>
'00g melhorador =1[>
:teno : receita padro ( ajustada con&orme a disponi#ilidade de tempoI temperatura am#ienteIentre outrosH E4emplo de$e)se ajustar a +uantidade de !gua con&orme a a#soro da &arinhaH Messe casoI
pode ha$er pe+uena di&erena para mais ou menosH * mesmo ocorre com a +uantidade de &ermentoI +uede$e ser colocada con&orme a temperatura am#iente ou a disponi#ilidade de tempo para &a#ricao dopoH L importante esclarecer +ue em pani&icao no e4iste uma &?rmula concretaI a sensi#ilidade dopadeiro tam#(m ajuda a ade+uar a receita padro con&orme sua necessidadeH
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omo resultado da mistura ocorrem na massa os seguintes &en`menos +u5micos e#iol?gicos
:s prote5nasI o amido e as &i#ras da &arinha a#sor$em !gua at( seu ponto?timoI &icando aptos para a operao de desen$ol$imento da massaH
al e acares so dissol$idos na !gua e distri#u5dos na massaH
De$eno.imen&o da ma$$a
@ma $e, misturados todos os ingredientesI coloca)se a masseira em uma$elocidade mais altaI em torno de 0 rpmI dando in5cio ao processo de desen$ol$imentoH :&inali,ao ocorre +uando o padeiro perce#e +ue a massa atingiu o ponto ideal para o#oleamento a massa est! lisaI coesaI homognea eI ao mesmo tempoI e4tens5$el e &irmeHMo caso do padeiro tra#alhar com masseira de $elocidade lentaI o desen$ol$imento damassa ser! conclu5do no cilindroH
enmeno$ Fe oorrem na ma$$a dran&e o de$eno.imen&o:
Dese,vo'vi(e,to da rede de !'te,Q:tra$(s do tra#alho mecNnico da masseiraI as prote5nas &ormadoras do gltenI j!hidratadasI dei4am sua &orma de no$elo e passam a ter &orma linearH * tra#alhomecNnico cont5nuo desencadeia o processo de +ue#ra das ligaes at( +ue o gltenseja plenamente desen$ol$idoH ssoI na pr!ticaI corresponde ao ponto ?timo damassaI +ue ( perce#ido pelo padeiro +uando ela passa a ter aparncia lisa e est! comsuas propriedades $iscoel!sticas desen$ol$idasH Messe pontoI a rede de glten est!de&initi$amente estruturadaH :l(m de ser perce#ida $isualmenteI o controle datemperatura ( um meio seguro para $eri&icar o momento em +ue a rede de glten est!totalmente desen$ol$idaH : temperatura &inal ?tima da massa de$e &icar entre 27Z e2ZH :cima de 30Z h! perda das propriedades $iscoel!sticas do gltenH
I,cor$ora%&o do arQ uma grande
+uantidade de ar ( incorporada massaI em &orma de pe+uenas #olhasH * g!sprodu,ido durante a &ermentao ocupa essas #olhasI aumentando o $olume damassaH Por isso ( importante +ue as #olhas &i+uem espalhadas de &orma uni&ormepela massaH
OLida%&o da (assaQ &en`meno +ueocorre en+uanto est! sendo reali,ado o amassamentoH * resultado da o4idao ( o#ran+ueamento e o &ortalecimento da rede de glten em intensidade proporcional aotempo de amassamentoH
U$o do i.indro
* cilindro tem a &uno de complementar o desen$ol$imento do glten +uando
utili,ada masseira de $elocidade lentaH L tam#(m usado para encontrar mais &acilmente oponto da massa para o #oleamentoH :s des$antagens so posterior perda de !gua namassaI de$ido a pul$eri,ao de &arinha durante a operaoI e despesas com energiael(tricaH * uso deste e+uipamento ( dispens!$el no desen$ol$imento da massa +uandousada masseira de duas $elocidades ou r!pida =%^eed]>H
)# De$an$o I
* o#jeti$o do descanso ( recuperar a e4tensi#ilidade da massaI perdida durante as &asesde mistura e desen$ol$imentoH * descanso ( &undamental para +ue o po tenha $olume e a#erturade pestanaH Messe est!gioI a massa de$e &icar em repouso por cerca de 1' minutosH
Durante esta etapaI ( importante +ue a massa &i+ue co#erta com pl!stico limpo para e$itar
o ressecamento super&icialH : massa em repouso de$e crescer de &orma regular e homogneaIpara +ue o po seja de +ualidadeH
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-o.eamen&o
:ntes de dar in5cio ao repousoI ( recomend!$el +ue a massa seja #oleada =tome&orma de uma #ola homognea>H * #oleamento &acilita ao padeiro $isuali,ar o crescimento
da massa e &a$orece a reestruturao das mol(culas de glten e reteno de g!s namassaH Essa operao ( &eita manualmenteH
1# Dii$"o
* o#jeti$o desta etapa ( di$idir a massa em &raes de tamanho e $olume iguaisI paraposterior modelagemH : massa ( di$idida em e+uipamentos denominados di$isoras semi)autom!ticasH
Dii$"o $emi2a&omH&ia
Ma di$iso semi)autom!ticaI primeiro a massa ( pesadaI depois ( cortada em
cu#os de peso e $olume iguaisH
+# De$an$o II
:ntes de dar in5cio modelagemI ( recomend!$el +ue a massa descanse por cerca de 'minutosH
# Mode.agem
* o#jeti$o da modelagem ( dar &orma aos pedaos de massaH Ela pode ser reali,adamanual ou mecanicamenteI em e+uipamentos denominados modeladorasH * tra#alho ( &eito
mecanicamente passa por trs etapas1H Idurante a mistura e o desen$ol$imentoH
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L recomend!$el +ue o processo de &ermentao ocorra em local apropriadoarm!rio ou cNmara de &ermentaoH Desta &ormaI impede)se passagem de corrente de arI+ue pro$oca ressecamento super&icial da massaH Mo local onde a massa esti$erI atemperatura am#iente de$e ser de no m!4imo 'Z maior do +ue a temperatura da massaHsso ( importante para impedir +ue a estrutura do miolo &i+ue de&ormadaH
A$pe&o$ impor&an&e$ para ma 8oa fermen&a!"o
Para a massa apresentar uma #oa &ermentaoI de$em ser o#ser$adas asseguintes consideraes
Durante o processoI a temperatura da massa de$e &icar em torno de 27ZH
: temperatura do meio am#iente de$e estar entre 30Z e 32ZH
: umidade relati$a do am#iente de$e ser de 80ZO umidades relati$as menores+ue 7'Z ocasionam o ressecamento super&icial da massaI di&icultando o seucrescimento e a a#ertura de pestanaH :l(m dissoI o po &ica com casca grossae ressecadaH
: acide, da massa =PA> de$e estar entre 'I8 e 6I2 no in5cio da &ermentaoH
Rea!e$ da fermen&a!"o
E4istem +uatro tipos #!sicos de &ermentao pro$ocadas por tipos di&erentes dele$edurasI +ue ocorrem simultaneamente em di&erentes escalasH :s reaes so
8")ermentao alco*lica
L a &ermentao +ue ocorre em maior intensidade na massaH L a respons!$elpor produ,ir o g!s car#`nico e tem participao destacada na ela#orao doaroma e sa#or do poH
;")ermentao lctica/espons!$el por #ai4ar o PA da massaI tornando o am#iente &a$or!$el
produo de g!sH *corre por ao das #act(rias l!ticas +ue trans&ormam a glucoseem !cido l!ticoH : temperatura ?tima para essa &ermentao ( de 3'ZI por isso sedesen$ol$e lentamenteI j! +ue a temperatura no in5cio da &ermentao &ica entre27Z e 2ZH
=")ermentao actica
/eali,ada pelo &ungo M+coderma ,cetiI atra$(s da trans&ormao do!lcool et5lico produ,ido pela &ermentao alco?lica em !cido ac(ticoH Essa&ermentao ( muito limitada na massaH MormalmenteI o !cido ac(tico (
respons!$el por apenas '[ da acide, totalH
@")ermentao but$rica
*corre atra$(s da trans&ormao do !cido l!tico em !cido #ut5ricoI pelas#act(rias #ut5ricasH : temperatura ?tima para essa &ermentao ( de 0Z eI porissoI durante a &ermentao de uma massaI as #act(rias #ut5ricas no causamtranstornosH
# orneamen&o
* o#jeti$o do &orneamento ( &a,er com +ue a massa co,inhe e tenha a crosta &ormadaI
com sua colorao caracter5sticaHEsta ( a ltima etapa do processo de produo e uma das mais delicadasH Mesta &aseI a
massa modelada e crescida ( preparada com a inciso =in&ormaes so#re inciso a seguir> da
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pestana eI em seguidaI ( colocada no &ornoI j! pr()a+uecido e $apori,adoH MormalmenteI atemperatura usada para assar o po &rancs de '0g ( de 200Z a 220ZI e o tempo de co,imentodepender! do &orno poder! &icar entre 18 e 20 minutos ou ainda $ariar para um tempo maior oumenorH
enmeno$ Fe oorrem dran&e o forneamen&o:Dentro do &ornoI a massa passa por um processo de co,imentoI atra$(s da
e$aporao da !gua primeiro h! e$aporao da !gua +ue est! na super&5cie da massaOdepoisI h! a e$aporao da !gua +ue migrou do interior para a super&5cieO e por ltimoIocorre a &ormao da casca do poI com a sua colorao caracter5sticaH Durante oprocesso de co,imentoI acontecem os seguintes &en`menos na massa
Pri(eira eta$a
Depois de colocada no &ornoI a massa comea a aumentar de $olume em&uno da produo de $apor d!guaI da dilatao do g!s car#`nico e4istente e do+ue continua sendo produ,ido pelas le$edurasH Este est!gio se encerra com atemperatura da massa a 60ZI +uando ocorre a morte das le$eduras eI
conse+UentementeI o t(rmino da produo de g!s car#`nicoH
*e!u,da eta$a
Mesta &aseI o po atinge seu $olume de&initi$oH sso ocorre entre 6 e 8minutos ap?s o in5cio do &orneamentoI +uando o g!s car#`nico e o ar e4istentesatingem seu ponto m!4imo de dilataoH
.erceira eta$a
Esta etapa &inali,a as modi&icaes +ue iro acontecer na massaH *corre a&ormao da cascaI decorrente do ressecamento da parte e4ternaI e suacoloraoH
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O UE?INCI*Onciso ( a operao de cortar a super&5cie da massaI momentos antes de &orne!)laI para +ue o
po tenha um #om crescimento e uma aparncia mais #onitaI atra$(s da pestanaH
Mo &orneamentoI a inciso resulta no aparecimento da pestana =inchao normalmente
acompanhadaI em um dos ladosI de um deslocamento da parte e4terior da massa>H Ela se mani&esta em&uno da #ai4a resistncia da massaI na regio onde a inciso ( &eitaH * local cortado &acilita a ao dodesen$ol$imento gasosoI +ue pro$oca o inchao caracter5sticoH
Como fa0er a ini$"o
: inciso ( uma operao +ue e4ige do padeiro delicade,aI preciso de mo$imento e de$eser e4ecutada com rapide,H
ugestes para uma per&eita inciso
* corte de$e ser &eito com a lNmina inclinadaH : inciso de$e ser &eita no lado oposto da ltima do#raH
A INF0UNCIADOBAPORDE-GUANOFORNEAMEN.OPara +ue a massa tenha um #om co,imentoI o &orno de$e ser preparado com injeo de $apor
d!gua saturado =pouca presso>H @m $apor com &orte presso pode prejudicar a regularidade dodesdo#ramento das pestanasH
onhea os #ene&5cios ad$indos da presena de $apor d!gua no &orneamento -a$orece ao m!4imo o desen$ol$imento da massaO
:ssegura a regularidade e o pleno desen$ol$imento das pestanasO
.elhora o aspecto da crostaI dando)lhe uma cor dourada e uma super&5cie #rilhante e
espelhadaO
:ssegura a porosidade da massa permite a continuidade do processo de !gua do centro paraa super&5cie da massaI onde e$aporaO
-a$orece a &ormao de uma crosta &inaH
Como erifiar $e o p"o de 8oa Fa.idade
@m po de #om aspecto de$e ser #em desen$ol$idoI #em assado e le$eH De$e ter umacrosta amarelo)douradaI ligeiramente espelhadaI lisa e #em aderente ao mioloH ortadoI o po node$e apresentar estrangulamentoH * miolo de$e ter colorao #ranco)creme e no apresentar#uracosH :s pestanas de$em &icar #em destacadasH En&imI um po de +ualidade precisa ter sa#or
agrad!$el e odor sua$eI ser crocante e apetitosoH
Kida Q&i. do p"o
: $ida til do po &rancs crocante ( de cerca de horasI ap?s retirado do &ornoH DepoisdissoI comea a ressecar e a murcharH
* en$elhecimento do po ( ine$it!$el e se inicia to logo a massa co,ida comea a serres&riadaH Esse &en`meno caracteri,a)se pela retrogradao do amidoI +ue e4pulsa a !gua +ue oen$ol$eI e pela diminuio da temperatura da massaH * resultado do en$elhecimento ( um poseco e duroH
Sge$&"o: p"o fre$o agrada ao$ .ien&e$Pelo &ato do po no ter um per5odo de $ida longoI o padeiro de$e programar &ornadas mais
&re+UentesH Essa preocupao re&letir! su#stancialmente na satis&ao dos clientesH Pes+uisas
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demonstram +ue os consumidores do po &rancs do pre&erncia s pani&icadoras +ue comerciali,am opoI ainda +uenteI $!rias $e,es ao diaH Para sa#er o nmero de &ornadas necess!rias ao #omatendimentoI a padaria precisa estudar sua clientelaH L importante desco#rir os hor!rios maismo$imentados para ento esta#elecer um planejamento de &a#ricao de pesI o#jeti$ando no terdesperd5ciosH
Con$era!"o do p"o
: conser$ao do po est! relacionada com a capacidade da massa em reter umidadeH Ecomo esse processo depende do acarI +uanto mais acarI maior a presena de umidade eI porconse+UnciaI maior per5odo de conser$aoH
* acarI al(m de permitir +ue a massa retenha umidadeI ( tam#(m o alimento dale$eduraH Por issoI a conser$ao do po pode ser menor se a &ermentao &or muito demoradaIpois h! maior consumo de acar pela le$eduraI +ue resulta em perda de umidadeH
Para +ue o po tenha uma conser$ao maiorI no se de$eI entretantoI adicionar maisacar receita do +ue o recomendadoH * correto ( no dei4ar a massa ultrapassar o tempo de&ermentao orientadoH
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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OP&o Fra,cTs II Reco,stru%&o de Massas
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O ue o $adeiro Ha) co( a so#ra de (assa
Ao rea$roveitar a so#ra de (assa e( u(a outra receita ua' o critrio uti'i)ado $ara co($oresta ,ova receita
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POFRANC*II RECON*.RUODEMA**A*
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RECON*.RUODEMA**A*Padarias sem uma estrutura idealI +ue disponha de cNmara de &ermentaoI re&rigeraoI !gua
gelada disposioI &ornos de temperatura control!$elI etcHI esto sempre em luta com pes +ueI nasassadeirasI passam do ponto ideal para o &orneamentoH *s moti$os so os mais di$ersosI dos +uais a+ueda de temperatura do &orno ( um dos mais &re+UentesH Por outro ladoI ( comum um erro de c!lculo namassa a ser &eita e o padeiroI ao &im do diaI se $ com uma so#ra grande de massaI sem sa#er o +ueimediatamente &a,erH Para no desperdi!)laI o padeiro aca#a reapro$eitando)aI $oltando com ela para amasseira a &im de compor uma no$a receitaH .as muitas $e,es essa sobra( utili,ada de &orma inde$idaI j!+ue nela so misturados ingredientes sem serem pre$iamente pesadosH * resultado ( uma massa semnenhum controle de +ualidadeH
EntretantoI h! uma maneira de apro$eitar a so#ra de massa de &orma ade+uadaI &a,endo)se areconstruo da massaH :tra$(s do m(todo de reconstruoI o padeiro aprende a calcular a +uantidade deingredientes necess!ria a uma no$a massaI &eita a partir da so#ra de outraH :ssimI e$ita)se o ol#metroea +ualidade dos produtos &ica garantidaH
Como fa0er a reon$&r!"o
Ma reconstruo de massasI alguns produtos precisam ser repostosH Boc ou o padeirosa#eriam di,er +uais ingredientes passam por trans&ormao e precisam ser recolocados edisseram a &arinhaI o &ermentoI o acar e o aditi$oI acertaramH Esses ingredientesI portantoIde$em ser repostos na massaH Para issoI ( preciso calcular a #ase da &arinha integrante doprocesso de reconstruoI isto (I a+uela contida na massa passadaI mais a adicional parareconstruoH
Como enon&rar a Fan&idade de farinBa para a reon$&r!"o
: &arinha representaI apro4imadamenteI 60[ =ou sua #ase para c!lculo> so#re o peso damassa tradicionalH Mo caso de no se sa#er a +uantidade de &arinha usada no po +ue passouIpesa)se o mesmoI multiplica)se por 60 e di$ide)se por 100H
E4emplo
* po passado nas assadeiras pesa 100 +uilosH
100H000g 4 60 V 60H000g100
Para o processo de reconstruoI de$e)se usar 10[ de &arinha so#re a &arinha contida namassa passada e mais os ingredientes relati$os a esses 10[ de &arinhaI e4cetuando)se o acarIo &ermento e o aditi$oI +ueI tendo so&rido trans&ormao durante a &ermentaoI de$ero sercalculados so#re o total da &arinhaH
:ssimI teremos
.assa passada V 100H000g 4 60[ V 60H000g de &arinha
-arinha para reconstruo V 10[ 4 60H000g V 6H000g de &arinha
De$&e modo' $o8re a ma$$a pa$$ada' deer"o $er adiionada$ a$ $egin&e$ Fan&idade$:
IN*UMO \ ]G-arinha 6H000g\gua 60I0[ 3H600gal 2I0[ 120gCordura 1I0[ 60g
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E $o8re o &o&a. da farinBa 4,*#***g da ma$$a pa$$ada ,#***g da farinBa adiiona. dareon$&r!"o5' dee2$e a..ar:
IN*UMO \ ]G
-arinha total 66H000g
-ermento #iol?gico 2I0[ 1H320g
:car 1I0[ 660g
/e&orador 0I'[ 330g
-eito issoI a massa de$e ser #em misturadaI at( ter uma te4tura lisa e homogneaHDepoisI #asta le$!)la para a mesaI cort!)laI &a,er as #olas e dei4ar descansar por 20 minutosH EmseguidaI modelar e dei4ar crescer at( o ponto de ser &orneadaH
O#serva%&oEste processo se aplica s massas +ue so#raram =passadas>H Mo caso da massa passada ser
reconstru5da muito tempo depoisI da5 a 8 horasI por e4emploI os ingredientesI especialmente a &arinhaI oacar e o &ermentoI precisam ser considerados em porcentagens maioresH
.assas com e4cessi$o tempo de &ermentao e em temperaturas descontroladas le$am no s? perda dos ingredientesI &ace ao processo de trans&ormao durante a &ermentaoI mas possi#ilita odesen$ol$imento de um &ungo presente no &ermento =o micodermo ac(tico>I +ue pro$ocar! uma acide,acima do aconselh!$el e com resultados negati$os so#re o produto &inalH
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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OP&o Fra,cTs III C'cu'o de Fer(e,ta%&o
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POFRANC*III C-0CU0ODEFERMEN.AO
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#> Em seguidaI di$ida o resultado encontrado =270> pelo tempo +ue deseja =60>H
270 60 V I'
9asta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado =I'[> e $oc ter! a +uantidade de&ermento a ser colocada na massaI para +ue tenha um per5odo de 60 minutos de &ermentaoH
Eemp.o )
aso $oc +ueira aumentar o tempo de &ermentao para 120 minutosI diminua a+uantidade de &ermentoH Beja como calcular
a> @se a #ase de c!lculo multipli+ue 3[ por 0H Desconsidere os sinais =[ e b>H *resultado ser! 270H
3 R 0 V 270
#> Em seguidaI di$ida o resultado encontrado =270> pelo tempo desejado =120>H270 120 V 2I2'
9asta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado =2I2'[> e $oc ter! a +uantidadede &ermento a ser colocada na massaI para +ue tenha um per5odo de 120 minutos de &ermentaoH
Como definir a 8a$e de H..o de $a padaria
Para de&inir a 9:EDE \
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ua' o (todo usado ,a $adaria $ara aHerir o co,tro'e de ua'idade das Hor,adas do $&oHra,cTs
ua' a #ase de reHerT,cia da $adaria $ara deter(i,ar a ua,tidade de $&o Hra,cTs a serHa#ricada e( u( dia
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POFRANC*IB P0ANEJAMEN.ODAPRODUODOPOFRANC*
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PER0OD
O-
ASSARTARDE&T'
4a ma))a
4a ma))a
A))adei*a
)
o%a
)
3a ma))a
3a ma))a
A))adei*a
)
o%a
)
PRODUO
DEPO
FRANC*
2a ma))a
2a ma))a
A))adei*a
)
o%a
)
a ma))a
a ma))a
A))adei*a
)
ASSARPELAMANH
&M'
o%a
7)
4a ma))a
4a ma))a
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3a ma))a
3a ma))a
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2a ma))a
2a ma))a
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PROPAN
o%a
)
a ma))a
a ma))a
A))ad
ei*a
)
o%a
)
RECEITASEMM
ASSA!ELHA
8a*in9a
(-a
Sa%
A+;&a*
H
tardeI 20 &ornadas =manh li$re>H
0 &uncion!riosH
Caso =Q
8H000 mil pesWdia " '0[ entregaH DestesI 0[ tarde e 60[ pela manhH Para os H000 pes 10&ornadas pela manh e 18 tardeH
06 &uncion!riosH
Esta#elecer hor!rios das &ornadasH
Caso @Q
'H000 pes por diaI 06 modelos di&erentesI sendo 60[ tarde e 0 [ pela manhH
0 pro&issionaisH
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PROPANSETORDEPRODUO
IDENTIFICAODEPROBLEMASDOPOFRANCSDATA:
RESPONSVEIS: MANH - TARDE -MANH ADIANTADO ATRASADO PEQUENO GRANDE BRANCO PRETO PESTANA
FECHADA
FALTA
BRILHO
MODELAGEM OUTROS* PADRO
1 2 3 4 5 6 7 ! 1" 11
Total 12
TARDE ADIANTADO ATRASADO PEQUENO GRANDE BRANCO PRETO PESTANA
FECHADA
FALTA
BRILHO
MODELAGEM OUTROS* PADRO
1 2 3 4 5 6 7 ! 1" 11
Total 12
Como preenc#er) .arcar um R con&orme as caracter5sticas de cada &ornadaI com e4ceo do campo*@%/*TI +ue ( para identi&icar o pro#lemaH
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*.P/.EM%*
)# Cor Padr"o
* po de$e ter super&5cie =parte de cima e laterais> dourada e o &undo pode chegar a &icarmarromH : espessura da casca ser! de 1 a 2 mil5metrosH
1# -rano
* po tem a super&5cie =parte de cimaI de #ai4o e laterais> tendenciando para o #rancoH
+# Pre&o
* po tem cor escuraI pu4ando para o marrom na parte de cima e lateraisI e preto=+ueimado> na parte de #ai4oH
# Apar9nia padr"o
* po tem pestana #em &ormadaI ( crocante e sua modelagem ( #onitaH
,# Apar9nia rim
* po no tem pestana =( careca>I os &ei4es so estourados e a modelagem ( &eiaH D!)seTa impresso de massa $elha =po pesado>H
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Co(o $ree,cer o co,tro'e Ide,tiHica%&o de Pro#'e(as do P&o Fra,cTs
>em8re2$e: An&e$ de preenBer o on&ro.e' prei$o onBeer a$ defini!e$ paraada m do$ i&en$ aa.iado$#
CAMPO DE*.INA*EA COMOU.I0IYAR
8n&ormar +ue os pes chegaram para a $endaantes do hor!rioH
.arcar um RH
;n&ormar +ue os pes chegaram para a $endadepois do hor!rioH
.arcar um RH
=n&ormar +ue o $olume dos pes est!pe+uenoH
.arcar um RH
@ n&ormar +ue o $olume dos pes est! grandeH .arcar um RH
>n&ormar +ue a colorao dos pes est! muitoclara =#ranca>H
.arcar um RH
:n&ormar +ue a colorao dos pes est! muitoescura =preta>H
.arcar um RH
/ n&ormar +ue a pestana no a#riuH .arcar um RH
7 n&ormar +ue os pes esto sem #rilhoH .arcar um RH
< n&ormar +ue h! pro#lemas na modelagemH .arcar um RH
86n&ormar +ue h! pro#lemas di&erentes dosrelacionados no &ormul!rioH
denti&icar os pro#lemasH
88n&ormar +ue os pes esto per&eitosI sempro#lemasH
.arcar um RH
8;n&ormar o percentual do +ue ocorreu nas&ornadas do diaH
Di$idir o nmero total de R de cada colunapelo nmero de &ornadasH
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Pe*0odo:
Man9,
"a*de
CONTROLEDEFOR
NEAMENTODOPOFRANCS
OBSER!AES
Pa))a@
do
Ob)e*a+Be):
ACA))ado
!AC!,oA))ado
Ponto
8*e)@&o
MODELOS
P,o8*an&F)
Mai)Sabo*
!A
A
a(-ete
de8*an(o
eQ-eiGo !
A
A
a(-etede
P*e)-ntoeQ-eiGo
!A
A
a(-ete
"*adi&iona% !A
A
a(-ete
*o&ante !
A
A
a(-etin9a
deQ-eiGo !
A
A
Data:
/
/
a*io1-in9a !
A
A
P,odeA%9o
!A
A
a(-etin9a !
A
A
MiniP,o !
A
A
P,o8*an&F)
P*H@&o$ido !A
A
P,o
8*an&F) !
A6
A5
HORRIO
4
TOTAL
MASSA
3
In$&r!e$ para o preenBimen&o
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ontrole de -orneamento do Po -rancs
O8e&io$&Cerenciar a +uantidade de pes e a &ermentaoH
reF9nia:: cada &ornadaH
Re$pon$He.:* padeiroH
Como preenBer:
CAMPO* COMOU.I0IYAR
1 Data da a$aliao
2 Per5odo do dia em +ue a a$aliao &oi &eita
3 :notar +ual ( a massa do dia =se ( a 1aI 2aI etc>
Aor!rio da &ornada
' .arcar se a massa est! assada =&a,er isso para cada tipo de po listado>
6 .arcar se a massa no est! assada =&a,er isso para cada tipo de po listado>
7 %otal de assados e no assados
8 .arcar se o poI nessa &ornada est! &rescoX
.arcar se o poI nessa &ornada est! no pontoX
10 .arcar se o poI nessa &ornada est! passadoX
X Essas o#ser$aes se re&erem &ermentaoI em relao ao tamanhoH
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POFRANC*B INGREDIEN.E*
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INGREDIEN.E*3-*ICO*DOPOFRANC*: +ualidade dos ingredientes utili,ados na pani&icao ( &undamental para +ue o produto &inal
atenda s e4pectati$as do padeiro e do consumidorH : escolha da &arinha e insumos e o corretoarma,enamento so importantes para garantir o ele$ado padro de +ualidade dos produtosH *singredientes de$em ser guardados em local &rescoI $entiladoI sem umidadeI limpo e li$re de insetos eroedoresH
*s ingredientes #!sicos +ue participam da composio do po &rancs so
o -arinha de trigo
o -ermento #iol?gico
o \gua
o al
J! os ingredientes considerados enri+uecedores do po &rancs so
o Cordurao :car
o .elhoradores
Mo pr?4imo cap5tulo $amos encontrar in&ormaes espec5&icas so#re cada um dos ingredientes esuas peculiaridadesH
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REF0E12E**O3REOPR41IMOCAP5.U0OI,!redie,tes 3sicos da Pa,iHica%&o
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ua' critrio vocT uti'i)a $ara deHi,ir as (atrias$ri(as a sere( usadas ,a e'a#ora%&o dos$rodutos
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INGREDIEN.E*3-*ICO*DAPANIFICAO
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FARIN_ADE.RIGO
n!e$
: &arinha de trigo ( o ingrediente respons!$el pela estruturao do po e unio dos demaisingredientesH eus principais componentes so as prote5nas e o amidoH Eles &ormam o gltenI cuja&uno ( proporcionar elasticidadeI resistncia tenso e e4tensi#ilidade massaH
Para .arear:E'asticidade ( a propriedade da massa de se portar como el!stico +uando
esticadaI tendendo a $oltar posio originalH
ELte,si#i'idade ( a propriedade da massa em se estender sem se rasgarI noretornando ao estado inicialH
O &rigo
: &arinha procedente de trigos duros =#ard> ( a mais indicada para a produo de po&rancsH Esse tipo de trigo produ, &arinhas de #oa capacidade de a#soro de !guaI capa,es de&ormar massas mais resistentes ao tra#alho mecNnico e &ermentaoH
Compo$i!"o do gr"o
* gro de trigo se di$ide em trs partes
Pericar$o ) ( a casca +ue co#re o groI tam#(m conhecido como &arelo ou &arelinhoH/epresenta 13[ da massa total do groH eu uso no 9rasil ( mais dirigido para rao animalIem#ora seja uma &i#ra rica em celuloseI +ue possui alto teor $itam5nicoI principalmente as docomple4o 9H
Gr(e, ) parte intermedi!riaI e+ui$ale a 2[ do groH L o em#rio do trigoI ou sejaI a parterespons!$el pela germinao e reproduoH L no g(rmen +ue est! concentrada +uase a totalidadegordurosa do trigoH eu sa#or lem#ra o de amndoa e seu emprego ( pouco di&undido napani&icao do 9rasilH :+uiI pouca gente sa#e +ue sua adioI de 7 a 10[ na receitaI torna o pomuito sa#oroso e e4?ticoH
E,dos$er(a ) ( a parte mais internaI tam#(m considerada a principal do trigoH/epresenta 8'[ do groH Do endosperma se e4trai a &arinha de trigoH
C.a$$ifia!"o da$ farinBa$
Fari,as Dur[ssi(as ) o pro$enientes de trigos dur5ssimos e de ele$ada porcentagem
de prote5nasH Destinam)se a &a#ricao de massas aliment5ciasH Esse tipo de &arinha ( de di&5cilpani&icao e seu contedo de prote5nas gira em torno de 1'[H
Fari,as Duras ) %m grande poder de a#soroI por isso so as mais indicadas para apani&icaoH Possuem um #om teor de prote5na e so pro$enientes de trigos durosH * contedo deprote5nas ( de [ a 1[H
Fari,as Mo'es ) Pro$enientes de trigos molesI com pouca +ualidade proteicaI a#sor$empouca !guaH eu contedo de prote5nas ( de 7I'[ a 8[H Essas &arinhas destinam)se &a#ricaode #olosH
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Como $a8er $e a farinBa de 8oa Fa.idade
Para o#ter essa respostaI precisamos conhecer o glten e sua capacidade de e4pansoH
O Fe g.Q&en
* glten ( o componente da &arinha respons!$el pela estruturao do poH Ma massaI tema mesma &uno +ue as $igas de &erro num edi&5cio de cimento armadoH Ele ( &ormado porprote5nas insol$eis +ueI em contato com a !guaI tm a propriedade de se aglutinar em uma redecont5nuaI el!stica e e4tens5$elI na &orma de no$eloH o elas +ue produ,iro ou no uma &arinhade +ualidadeH
onhecer o glten de uma &arinha ( &undamental para +ue se possa assegurar uma #oamassaH Para issoI ( preciso &a,er o teste do gltenH Bale esclarecer +ue essa e4perincia de$e ser&eita sempre comparati$amente ao glten de outra &arinhaI para +ue se tenha uma #ase dere&ernciaH
Te$&e do g.Q&en
* procedimento para testar o glten ( o seguinte
1. Pese cuidadosamente 100g de farinha, pondo-a em uma vasilha e junte, aospoucos, 60g de gua natural.
2. Aps a gua ser incorporada, trabalhe esta peuena massa,cuidadosamente, com uma esptula ou as m!os. Pressione bem a massa at"ue fiue lisa e en#uta.
3. Ponha, ent!o, a massa dentro de uma vasilha, contendo gua natural, onde
dever permanecer por uma hora, a fim de permitir a forma$!o do gl%ten. Amassa deve ficar encoberta de gua.
4. &urante o tempo em ue a massa estiver submersa, v pressionando-a coma m!o para retirar todo o amido.
5. 'roue a gua sempre.
6. (epita os movimentos at" ue a massa fiue totalmente limpa.
7. Aps todo o amido ter sa)do da massa, bata o gl%ten em uma mesa, a fimde torn-lo elstico.
7" .odele o glten em &orma de #ola e pese)a para o#ter o peso do glten midoH
*#ser$ao * peso do glten mido ( apro4imadamente trs $e,es o correspondente
ao do glten secoH sso signi&ica +ue para sa#er o peso do glten secoI #asta di$idir o pesodo glten mido por trsH
E4emplo
- Peso da amostra de &arinha V 100g
- Peso do glten mido V 33g
- Peso do glten seco V 11g =33 *3 V 11g>
- Porcentagem do glten seco na &arinha 11g
*#s geralmenteI o contedo do glten de uma &arinha ( e4presso em porcentagem deglten secoH
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86" I o teor de prote5nas totaisI oteor de amido =a#sor$e cerca de 30[ de seu peso em !gua> e a +uantidade de amido dani&icadopelo processo de moagem =a#sor$e cerca de uma $e, seu peso em !gua>H
@ma &arinha com #oa capacidade de a#sor$er e reter !gua apresenta as seguintes$antagens
- :umenta a umidade dos produtos aca#adosO
- Prolonga a $ida til dos produtosO
- :umenta o rendimento &inanceiro dos produtosO
- :umenta o peso da receitaH
CorQ a cor da &arinha de trigo in&orma o seu grau de +ualidadeH @ma #oa &arinha pani&ic!$eltem cor #ranco)cremeI j! as &arinhas escuras no so pani&ic!$eisH : cor da &arinha depende doculti$o do trigo e tam#(m do processo de moagemH * +ue con&ere cor mais escura e depreciati$a &arinha so os minerais e os pigmentos caroten?ides presentes no trigoI de$ido a +uestesgen(ticas e agron`micas =tipo de soloI adu#aoI etcH>H Essa cor escuraI entretantoI pode serclareada con&orme a $ariao do grau de e4trao da &arinhaH * e+uipamento utili,adomundialmente para medir a cor da &arinha de trigo ( o color5metroH
Poder diastsicoQ re&ere)se capacidade +ue a &arinha tem de produ,ir acares&erment!$eis atra$(s da +ue#ra de amidoH L a partir do poder diast!sico +ue ocorre a produo dealimento para a le$edura respons!$el pela &ormao do g!s car#`nico e conse+Uente crescimentodo poH *s e+uipamentos utili,ados para medir o poder diast!sico das &arinhas so o amil?gra&o eo falling numberH
arinBa$ de &rigo no -ra$i.
: produo de trigo no 9rasil no atende demanda do pa5sI por isso importamos oproduto de pa5ses como :rgentinaI anad! e :lemanhaH
%anto o trigo produ,ido internamente +uanto o $indo de &ora apresentam caracter5sticasdistintasI mesmo sendo semeado em regies pr?4imas num mesmo pa5sH :s di&erenas ocorremde$ido ao clima e +ualidade do solo distintas em cada !reaH :s $ariedades de gros do Paran!I
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por e4emploI so di&erentes das do /io Crande do ulH Beja a classi&icao das &arinhas nomercado
*e(o'i,a ) .uito &orteH /esiste muito #em ao processo mecNnico de pes e macarroH
Es$ecia'" -orteH dem semolinaH
Co(u( " -racaH De$ido a grande +uantidade de casca e g(rmen presentes em suaestruturaI esta &arinha ( mais &raca e tem pouca resistncia ao processo mecNnico para &a#ricaode pesI al(m dissoI sua colorao escura pode comprometer a cor do alimentoO ( indicada para aproduo de #iscoitosH
I,te!ra' ) .uito &racaH L #astante &raca de$ido ao seu alto grau de pericarpo =casca +ueco#re o groI tam#(m conhecido como &arelo> e g(rmenH *s pes produ,idos com essa &arinhatm pouco $olume e te4tura po#reI a no ser +ue sejam enri+uecidos com gltenH
Mi$&ra de mara$ diferen&e$ de farinBa pode gerar pro8.ema$
-a,er mistura de &arinhas sem conhecimento de suas +ualidades t(cnicas pode serdesastrosoH igni&ica misturar elementos de caracter5sticas e padres de &a#ricao di&erentesH *resultado so $ariaes indesej!$eis na +ualidade do produto &inalI como pe+ueno $olume doalimento e a#ertura de pestana med5ocreI gastos com insumos =na tentati$a de ree+uil5#rio damassa> eI aindaI in$ia#ili,ao do controle de &a#ricaoH
ConBe!a o$ proedimen&o$ de m moinBo na &ran$forma!"o do$ gr"o$ em farinBa
*s gros colhidos no 9rasil ou $indos do e4terior chegam ao moinhoH : partir da5I d!)sein5cio a an!lise das sa&rasH *s gros com caracter5sticas de glten di&erentes so separadosIcon&orme o destino &arinha para macarroI #iscoitos ou pesH Depois de &eita a di$isoI h! orastreamento para conhecer as caracter5sticas do glten de cada gro =sa&ra>H
Durante o processo de moagemI o trigo =mesclado ou no> ( e+uili#rado de modo adesempenhar plenamente suas &unesH sso signi&ica +ue cada moinho produ, &arinhas comcaracter5sticas pr?priasI j! +ue as di&erenas entre um gro e outroI pro$eniente do tipo de culti$o=soloI temperaturaI climaI etc>I so ajustadas con&orme o padro de +ualidade de cada moinhoH
Desta &ormaI +uando se misturam &arinhas de moinhos di&erentes pode)se &acilmentemisturar mol(culas de glten com caracter5sticas de desen$ol$imento muito distintasI +ueimpossi#ilitam o correto desen$ol$imento e estruturao da rede de glten da massaH
Para se ter #ons resultados em relao +ualidade e produti$idade nos processos depani&icaoI ( &undamental tra#alhar com a &arinha de um nico moinhoI ou sejaI de uma mesmamarca =BilmaI 9oa orteI etc>H ;uando ocorre a mistura de &arinhas de marcas di&erentes em umamesma &ornadaI ine$ita$elmente so +ue#rados parNmetros tecnol?gicos de &a#ricao +ue
podero resultar em preju5,o para a produoH
Arma0enamen&o da farinBa
* correto arma,enamento dos sacos de &arinha ( essencial para proteger o produto dealteraes prejudiciais sua +ualidade como aglomerao =empedramento>I crescimento demo&osI ata+ues de insetos e roedoresI etcH * arma,enamento ade+uado tam#(m ( importantepara +ue a &arinha FmatureG naturalmenteI melhorando assim suas caracter5sticas de pani&icaoH
uidados importantes para com o arma,enamento
- * local de arma,enamento de$e ser mantido limpo para no &a$orecer o surgimento de
insetos e roedoresH- : sala ou arma,(m de$e possuir a#erturas de &orma +ue possi#ilitem uma #oa
$entilaoI e$itando e4cesso de calor e &ocos de ar saturado de umidadeH
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- :s janelas do arma,(m de$em ter telas do lado e4terno para impedir a entrada deinsetosH
- * local de$e rece#er lu, solarI mas os raios no de$em incidir diretamente na &arinhaH
- :s paredes e o piso do arma,(m de$em ser impermea#ili,ados para e$itar
trans&erncia de umidade para a sacariaH- *s sacos de$em ser colocados so#re estrados de madeira +ue tenham pelo menos
10cm de alturaH
- * espao entre a parede e a pilha de sacos de$e ser de no m!4imo '0cmH
- :s pilhas de$em ter no m!4imo 2' sacos de alturaI com lastros =disposio hori,ontaldos sacos> de at( 10 sacosH Pilhas com lastros muito grandes impedem a $entilao eo arejamento do produtoH :lturas maiores +ue 2' sacos &a$orecem a compactao eaglomerao do produtoI al(m de tam#(m di&icultar o arejamentoH
- : pilha de$e ser &eitaI se poss5$elI pr?4ima parede +ue no rece#a diretamente raiossolaresH
- : temperatura ideal do am#iente de$e &icar em torno de 20ZH
Lan&idade de emprego da farinBa
: +uantidade de &arinha a ser empregada depender! da +uantidade ou do $olume demassa necess!ria produoH L importante lem#rar +ue ( a partir da &arinhaI tida como principalinsumo de uma receitaI +ue se esta#elecer! os percentuais dos demais ingredientesH : &arinhasempre representa 100[ na receitaH
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Lan&idade de emprego da Hga
: &alta de !gua no permite a &ormao completa da estrutura do glten e produ,ir! umamassa com desen$ol$imento irregularH Por outro ladoI o e4cesso pro$ocar! um glten
en&ra+uecidoH: +uantidade ideal para o po &rancs gira em torno de '8 e 60[ so#re o peso da &arinhaH
Para os demais produtos de padariaI a percentagem ( a mesmaI entretantoI de$e)se le$ar emconsiderao a !gua encontrada em outros ingredientes =margarinasI o$osI leiteI acarI etc>Oneste casoI h! +ue se &a,er o #alanceamento com os outros componentes da receitaH
ga fora da medida a$a o$ $egin&e$ &ran$&orno$###
Pouca !gua gera massas durasI +ue so
o Di&5ceis de modelarO
o Pouco rent!$eisOo .ais sujeitas a $ariaes do processoH
.uita !gua gera massas molesI +ue so
o PegajosasO
o Crudam em tudo +ue encontramO
o .ais demoradas no &ornoO
o .ais e4postas ao mo&oH
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FERMEN.O
n!e$
: &uno primordial do &ermento ( pro$ocar a &ermentao +ue produ, o g!s car#`nicorespons!$el pela &ormao da rede de glten e crescimento da massaH *utra utilidade importante (propiciar am#iente &a$or!$el produo de !cidos orgNnicosI respons!$eis pelo sa#or e aroma dopoH
De onde em a fermen&a!"o
* agente respons!$el pela &ermentao do po ( a le$edura Fsaccharom]ces cere$isaeGHEla ( constitu5da por uma nica c(lula =unicelular> +ue possui as &aculdades de todos os seres$i$os respiraoI reproduo e alimentaoI o +ue lhe permite se reprodu,ir a partir de si mesmaH;uando lhe so dadas condies ideais para seu desen$ol$imentoI $ai se multiplicandopraticamente a cada 2' minutosH
Essa le$edura utili,a o acar como alimento e para a reproduoO eI como resultado dometa#olismo =trans&ormao> do acarI h! li#erao de g!s car#`nico =*2>I !lcool esu#stNncias arom!ticas no meio em +ue est! imersaH * g!s produ,ido ( o respons!$el pelocrescimento da massaI o !lcool e as su#stNncias arom!ticas contri#uem para o sa#or e aroma dopoH
Prinipai$ fermen&o$ &i.i0ado$ na panifia!"o
: escolha do &ermento a ser usado na &a#ricao do po depender! do tra#alho namisturadeiraI tempo de esperaI tempo e temperatura do amassamento e do crescimento desejadoao &inal do produtoH *s tipos de &ermentos usados so
Fer(e,to HrescoQ apresenta)se so# &orma de #arraI de cor creme ou mar&imI comconsistncia ra,oa$elmente compacta e homogneaH .uito rico em !gua =em torno de 70[> (constitu5do de c(lulas redondas ou o$aisH Mo 9rasilI ( o#tido atra$(s da &ermentao do melao decanaH Pode ser conser$ado em #om estado por apro4imadamente 1' diasI se guardado emam#iente re&rigeradoI a uma temperatura de Z e em umidade relati$a de 80 a 8'[H
Fer(e,to secoQ ( o#tido atra$(s da secagem do &ermento &rescoI #ai4a temperaturaH Lem#alado ao a#rigo do ar e por isso possui um per5odo de conser$ao maior =6 mesesI 1 ano eat( mais>H Dois tipos de &ermentos secos se encontram disposio das pani&icadoras
Fer(e,to !ra,u'adoQ possui c(lulas +ue se encontram em estado de $ida latenteH Paraser utili,adoI de$e ter suas c(lulas re$igoradas com !guaH * &ermento granulado ( acondicionadoem cai4as de metalH
Fer(e,to i,sta,t`,eoQ ( em#alado a $!cuo e suas c(lulas &icam em estado dedormnciaI $oltando ao estado original +uando hidratadasH Para no prejudicar a integridade &5sica
das c(lulasI a a#soro da !gua de$e ser gradualH L recomend!$el misturar o &ermento &arinhaIadicionar os ingredientes e s? ento adicionar !guaH
Lan&idade de emprego do fermen&o
: +uantidade de &ermento usada depender! do tipo de po a ser &a#ricadoI mas#asicamente partimos dos seguintes percentuais
- 3[ nas esponjas =po &rancs>O
- [ nas receitas standard =po &rancs>O
- 6[ nas massas especiaisO
- 8[ nas massas docesH
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O8$era!e$:
:s porcentagens so calculadas so#re o peso da &arinha a ser usadaH ;ual+uer +ue seja oprocesso &ermentati$oI o importante ( +ue a massa tenha seus est!gios &ermentati$os ade+uadosIa &im de +ue no seja uma massa no$a e nem $elhaH : primeira ( a+uela +ue no atingiu seuponto ideal e a sua caracter5stica principal ( a &alta de elasticidadeH sso resultar! em um po
coradoI pesado e sem desen$ol$imentoH ;uanto segundaI ( a+uela +ue passou do ponto e suacaracter5stica principal ( +ue ela re#enta com &acilidadeI ( +ue#radiaH * po resultante destamassa ser! descoradoI sem desen$ol$imento e pesadoH
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*A0* cloreto de s?dio =Mal> ( o sal mais comum utili,ado no preparo de alimentosH Ma &a#ricao da
massa tem participao importanteI em#ora sua porcentagem seja pe+uena na receitaH
n!e$- /e&orar e esta#ili,ar o gltenH
- Mormali,ar a ati$idade de &ermentaoH
- -a$orecer o aspecto da crosta +ueI em sua ausnciaI &ica muito descoradaH
- Dar sa#or ao alimentoH
- Dar uma cor mais #ranca ao miolo do poI como resultado de uma melhorestruturao das c(lulasH
- %ornar mais digest5$el o produto aca#adoH
- Proporcionar maior conser$ao ao alimentoI de$ido s suas propriedades
higrosc?picasH
Dia$ $o8re o $o do $a.
-i+ue atento s seguintes o#ser$aes
Ma &ase de mistura dos ingredientes o sal e o &ermento nunca de$em ser colocadosjuntosI pois o sal pode ini#ir a ao do &ermentoH De$em ser colocados um de cada$e,H
: adio do sal mistura no de$e ser &eita no comeo do processo para no inter&erirna cor do miolo do poH * sal adicionado precocemente pro$oca o4idao intensa e#ran+ueamento do mioloH L importante lem#rar +ue a cor do miolo ( #ranco)mar&imI
de$endo ser e$itado seu e4cessi$o #ran+ueamentoHEm casos de &arinha mais &raca ( con$eniente adicionar mais sal massaI com dois
o#jeti$os
Diminuir a ati$idade do &ermentoI &a,endo com +ue a massa se desen$ol$a de &ormamais moderadaI e$itando assim o rompimento do gltenH
-ortalecer o gltenI melhorando sua e4tensi#ilidadeH
Lan&idade de emprego do $a.
onsiderando)se as &unes do sal na massaI os percentuais de$em ser estritamenteo#ser$adosI como se segue
1I'[ ) massas doces e #olosO
2I0[ ) massas de salO
2I'[ ) &arinhas &racasO
3I0[ ) no se usaI pois causa retardamento da &ermentaoH
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INGREDIEN.E*ENRIUECEDORE*DAPANIFICAO
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I=GREDIE=TESE=RILUECEDORESDAPA=IICA?@O*s ingredientes enri+uecedores no so essenciais ao &a#rico de alguns produtosI mas +uando
adicionados massaI tm a &uno de enri+uec)laI tornando)a mais re+uintada no sa#orI na aparncia eno $alor nutricionalH onhea)os a seguirH
GORDURA: gordura ( um ingrediente +ue +uando usadoI tra, #ene&5cios massaI pois possui a
propriedade de &ormar ligaes entre su#stNncias +ue no se misturamI e4ceto com a !guaH Porcausa dissoI nunca de$e ser adicionada mistura antes da !guaI j! +ue a &arinha &icariaimpermea#ili,ada e no a#sor$eria a +uantidade de !gua necess!ria ao seu desen$ol$imentoH
;uimicamenteI a gordura resulta da com#inao de !cidos gra4os e de um !lcoolI oglicerol ou glicerinaH Ma pr!ticaI a pala$ra gordura representa todos os produtos gordurososIe4emplo manteiga de leiteI margarinasI gorduras $egetaisI gorduras animais e ?leosH
n!e$ da gordra na panifia!"o- Permite melhor desen$ol$imento da rede de gltenI +ue signi&ica maior crescimento da
massaH
- -acilita e redu, o tempo de mistura das massasH
- .elhora o $olume dos produtosH
- :umenta o $alor energ(ticoH
- -acilita o manuseio da massaH
- .elhora a macie, e a te4tura dos produtosH
- on&ere ao miolo uma estrutura mais &ina e homogneaH
- -orma ligaes entre su#stNncias +ue no se misturamH
- Possi#ilita maior conser$ao do produto j! +ue a gordura ajuda a retardar arecristali,ao do amidoI aumentando a $ida til do alimento e mantendo sua macie,por mais tempoH
Como on$erar prod&o$ gordro$o$
PRODU.O* .EMPERA.URADEE*.OCAGEM
Yleos em geral :m#iente
Corduras animais 10 a 12ZCordura $egetal hidrogenada :m#iente
.argarinas .!4imo 10Z
.anteigas .!4imo 10Z
Em locais onde a temperatura e4cede a 3'ZI ( aconselh!$el arma,enar o ?leo e agordura $egetal so# temperatura de 1'ZH
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Ran!o em prod&o$ gordro$o$
*s produtos gordurosos =?leo e gorduras em geral> at( mesmo coco raladoI no,esI etcHpodem se tornar ranosas com relati$a &acilidadeH
* +ue ( rancide, a rancide, pode ser de&inida +uimicamente como o4idaoI isto (I oo4ignio ataca os pontos da estrutura da gordura +ue so chamados de insaturados e produ,em osa#or e odor de ranoH ;uando este o processo ( iniciadoI no h! como interromp)loI j! +ue o&en`meno ocorre atra$(s de uma reao em cadeia imposs5$el de ser interrompidaH
Lan&idade de emprego da gordra
* uso de gorduras ( indispens!$el nas receitas ricas e em pes em#aladosI nos +uais sedeseja dar um tempo de $ida maiorH
*s percentuais usuais so os seguintes
De 1[ a [ ) massas de sal
De '[ a 10[ ) massas doces
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A9CAR* acar ( uma su#stNncia doce e cristali,!$elI essencial pani&icaoH Est! presente na
&arinha de trigo em &orma de car#oidratosI mas no o su&iciente para o desen$ol$imento ade+uadodo poH : complementao ( &eita com acares pro$enientes de outras &ontesH omo $emosI otermo acar ser$e para de&inir outros tipos de produtos +ue podem adoar semI necessariamenteIserem deri$ados da cana)de)acarH Bejamos
NOMEDOA9CAR FON.E*
:car cristal e re&inado ana de acar
:car in$ertido ana de acar
Clucose .ilho
.el :#elhas
.alte e$ada
n!e$- ola#orar para melhorar o $olume dos produtosH
- Produ,ir uma cor e4terna agrad!$elH
- Carantir a umidade do po e sua maior conser$ao os acares possuem grandecapacidade de reter !gua na massa =poder higrosc?pico>I aumentando assim amacie, do miolo e melhorando suas caracter5sticas de conser$ao pelo retardamentodo processo de endurecimento do poH
- -ornecer o aromaH
- :u4iliar a &onte de acar necess!ria &ermentaoH
- Enri+uecer o poH
- Produ,ir sa#or doceH
Lan&idade de emprego do a!Qar
: +uantidade de acar a ser usada depender! do tipo de po +ue se deseja &a,erI poisIindependente de &uncionar como alimento do &ermentoI o acar ( usado tam#(m comodulsi&icante e como conser$ador do produto &inalH :ssimI o tipo de po ( +ue ir! determinar aporcentagem a ser usadaH
Por(mI podemos tomar por #ase o seguinte
De 0I'[ a [ para massas de sal
De 1'[ a 2'[ para massas doces
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ME0_ORADORE*ADI.IBO**s melhoradores so componentes au4iliares utili,ados na pani&icaoH Eles e+uili#ram a
ati$idade en,im!tica da &arinhaI melhoram a conser$ao do produto e do &ora massaH otam#(m conhecidos como aditi$os ou re&oradoresH Podem ser de origem #iol?gica ou +u5micaI eso comerciali,ados na &orma pastosa ou em p?H
n!e$:
- Proporcionar melhor reteno de g!sH
- -acilitar o manuseio da massaH
- Proporcionar te4tura mais sua$e e uni&ormeH
- onser$ar a macie, do mioloH
- Dar maior tolerNncia da massa mistura e ao crescimentoH
- Proporcionar um po com casca mais &ina e crocanteH
Tipo$ de me.Boradore$
*s principais melhoradores utili,ados atualmente na pani&icao so
OLida,tesQ os agentes o4idantes atuam so#re a rede de gltenI &a$orecendo as ligaes+u5micas entre as mo