Produto de Qualidade
Um produto de qualidade é aquele que atende
perfeitamente, de forma confiável, acessível,
segura, e, no tempo certo, às necessidades do
cliente. Fonte: Campos, V.F. 1992
Fatores que determinam a
qualidade da carne
• Características Nutricionais
• Atributos sensoriais
– Cor
– Odor
• Sanidade
Características Nutricionais
• Alto valor nutricional
– Aminoácidos essenciais
– Lipídios
– Vitaminas
– Sais minerais
• Alta fonte proteica
– fibras musculares.
Fonte: Costa et al. (2002)
O que são microrganismos?
• Seres invisíveis ao olho humano
• Bactérias, germes, etc.
• Estragam os alimentos
• Causam doenças
Classificação dos microrganismos
PATOGÊNICOS DETERIORANTES
Causam dano à saúde Não causam dano à saúde
Quais são as fontes de
microrganismos?
• Ambiente
– Solo
– Poeira
– Água
– Plantas
• Seres humanos
• Animais
• Característica do produto – aw, pH, composição, conservantes
• Contaminação microbiológica inicial – Número e tipo de microrganismos
• Temperatura de estocagem e distribuição
• Técnica de acondicionamento – Atmosfera ao redor do produto
– Características da embalagem
Característica do produto
• Origem da carne
• Estabelecimentos certificados
• Tempo mínimo de transporte
• Controle de temperatura no transporte
Qualidade higiênica e vida útil de
carcaças bovinas
Contagens
(UFC/cm²) Avaliação Vida útil
<501 Excelente 18 – 20
630 – 794 Boa 15 – 17
1.000 – 7.943 Satisfatória 12 - 14
10.000 – 79.432 Adequada 9 - 11
100.000 Insatisfatória 9
Fonte: Delazari, apud Roça & Serrano (1995)
Influência da Temperatura no
crescimento microbiano
Regra geral
Carne bovina armazenada a 5°C e 10°C
se deteriora três e cinco vezes mais
rápido que a 0°C
Técnicas de Acondicionamento
• Permeabilidade ao Oxigênio
• Embalagens a Vácuo
• Atmosfera modificada
Embalagem com permeabilidade
• Deterioração microbiológica aeróbia
• Oxidação pigmentos
• Oxidação gorduras
Embalagem a Vácuo
• Retarda deterioração microbiana
• Minimiza oxidação pigmentos e gordura
Vida útil prolongada
Embalagem com Atmosfera
Modificada
• Controle degradação produtos frescos
– Crescimento bactérias
– Crescimento fungos / leveduras
– Oxidação de pigmentos e gorduras
Considerações finais
• Matéria-prima de boa qualidade
• Boas práticas de fabricação
• Controle de temperatura
• Seleção de embalagem