Metade do seu sucesso depende da localização. Confira algumas dicas para tomar a melhor decisão
Culinária mescla características das culturas espanhola, africana e indígena
Conheça a história e tendências da bebida, que faz parte do dia a dia do brasileiro
Momento de incerteza exige maior dedicação e planejamento, mas traz
oportunidades para o empreendedor encontrar
novas alternativas e melhorias nos processos de gestão
Gastronomia colombiana
O mercado de cafés
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O mercado de cafés
A escolha do pontoA escolha do ponto
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Como Enfrentar
a Crise?
Como Enfrentar
a Crise?
2 foodmagazine.com.br
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A queda no faturamento e no movimento tem estimulado empreende-
dores do setor a enxugar seus custos, melhorar seus processos e a desen-
volver a criatividade para atrair clientes e aumentar o ticket médio. A crise
econômica do País, que preocupa donos de bares e restaurantes, é tema
desta edição. Além de dicas de como atravessar o momento, mostramos
cases de quem tem conseguido manter a saúde de seu estabelecimento.
Para quem ainda vai abrir um negócio ou está buscando um novo
ponto, é importante dar uma passada na seção “Seu negócio”, que
traz dicas e conselhos para acertar na escolha da localização, garan-
tindo 50% do sucesso da empreitada.
E o que não pode faltar em seu estabelecimento é o famoso e apre-
ciado cafezinho. A bebida faz parte do dia a dia dos brasileiros e está
ganhando status de produto refinado. Especialistas contam um pou-
co da origem do café e apontam as principais tendências deste mer-
cado. Outro assunto mais leve você encontrará na “Gastronomia pelo
mundo” com a história, características e pratos típicos da Colômbia,
culinária que se assemelha a outros países sul-americanos.
Não poderiam faltar as coberturas das principais feiras do setor, que
ocorrem sempre nos meses de junho e julho: Fispal Food Service e
Fipan. Ainda lançamentos e notícias do segmento e uma receita exclu-
siva de batata gratinada ao creme de catupiry e Espinafre.
Setor mostra sua força e criatividade
Boa Leitura!
Tatiane Mouradian
Editora
EXPEDIENTE
Direção Diogo OrtizGilmar Horacio
EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)[email protected]
Conteúdo OnlineFernanda Schiavone
Diretora de arteDaniela [email protected]
DesignerGabriel MarinsEmerson Almeida
Publicidade e Atendimento ao [email protected]
Administrativo e FinanceiroKaren [email protected]
ComercialAlexandre [email protected]
Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809
Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 ExemplaresCirculação: NacionalImpressão: Gráfica MundoPublicação: Grupo OC
Editorial
4 foodmagazine.com.br
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www.Online
Conteúdo
OnlineNo portal da Food Magazine
você encontra tudo em um só
lugar: tendências de merca-
do, lançamentos de produtos,
dicas de gestão, entrevistas,
sugestão de cursos e eventos,
e demais informações que
envolvem toda a cadeia do
food service.
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/revistafoodmagazine
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Academia gourmet traz cursos de culinária
Seu buffet com comida fresca e saudável
Foie gras continua liberado em São Paulo
Ministrados por chefs neozelandês,
japonês, francês e brasileiro, a culi-
nária mundial está acessível a todos
que quiserem aprender pratos exó-
ticos – ou do cotidiano – na Acade-
mia Gourmet, no Tatuapé, em São
Paulo. Os cursos de formação téc-
nica têm carga horária de 420 horas
e começa com ambientação na co-
zinha, habilidades iniciais.
Restaurantes que oferecem serviço de buffet ou comida por quilo
precisam ficar de olho nos balcões de distribuição, para garantir que
os clientes se alimentem de maneira segura, sem contaminação. Con-
fira como evitar a contaminação dos alimentos e deixar o consumidor
se servir com tranquilidade.
A Justiça paulista negou recurso
movido pelo presidente da Câ-
mara Municipal de São Paulo,
Antonio Donato (PT), pedindo a
cassação da liminar que suspendeu
temporariamente a lei que proíbe
a produção e venda do foie gras na
capital. A lei que proibia o produto
feito com fígado de pato ou ganso
superalimentado.
Link para o
Portal Food
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O Brasil tem vivido um de seus momentos políticos e
econômicos mais conturbados dos últimos anos. A situ-
ação cria um efeito dominó. Os valores dos insumos so-
bem, a indústria, consequentemente, eleva o valor de seus
produtos e corta gastos, muitas vezes, demitindo funcio-
nários e baixando salários. O poder aquisitivo da popu-
lação cai, e esta passa a consumir menos, gerando mais
prejuízos para a indústria fornecedora e prestadores de
serviços. O ciclo se repete e vira uma bola de neve.
Todos os setores estão sentindo os reflexos da crise. No
food service, apesar da queda no faturamento, um com-
portamento observado é que as pessoas não deixaram
de fazer sua alimentação fora de casa, uma condição ne-
cessária em tempos modernos, mas se viram obrigadas a
diminuir o gasto médio em cada refeição, o que também
tem impactado os negócios. Porém, temos que levar em
conta que o que se observava nos estabelecimentos do
mercado de alimentação fora do lar era muita informa-
lidade e ausência, na maioria das empresas, de profissio-
nalismo nos processos de gestão.
Se olharmos pelo aspecto positivo, pois ele existe em qual-
quer percalço, esta é a oportunidade do empresário se
reinventar, otimizar seu negócio e seguir de forma mais
assertiva. Enxergar seu cliente e o seu mercado de atua-
ção por outros ângulos, trazer crescimento e melhoria para
o setor. Porque quando a crise acabar, o food service, um
dos segmentos que sentiu a turbulência mais rapidamente,
será dos primeiros a se recuperar, seguindo muito melhor
do que antes, mais forte e mais consistente.
*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou
por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF.
Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos
na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.
Crise
Editorial
oportunidadesx
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Gastronomia Colombiana
Saiba tudo sobre o café
Como escolher o ponto
08 20 26
Culinária mescla características
das culturas espanhola, africana
e indígena
Conheça a história e tendências da
bebida, que faz parte do dia a dia do
brasileiro e não pode faltar em um
estabelecimento
Metade do seu sucesso depende da
localização. Confira algumas dicas
para tomar a melhor decisão
Fique por dentro: Como enfrentar a crise?
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Online04
RECEITA50
fornecedores48
Cursos e eventos
Fispal 2015: Disposição para
investir em tecnologia
32
Fipan 2015: Feira supera
R$ 1 bilhão em negócios
iniciados
40
Papo direto14
Saindo do forno42
Empresas e Negócios24
flashes44
SUMÁRIO
Sumário
SUMÁRIO
Momento de incerteza exige maior
dedicação e planejamento, mas traz
oportunidades para o empreendedor
encontrar novas alternativas e melhorias
nos processos de gestão
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Gastronomia pelo mundo
GastronomiaGastronomiaColombianaColombianaCulinária mescla características das
culturas espanhola, africana e indígena. O milho está presente em muitas receitas,
assim como a batata e a banana
A culinária da Colômbia nasceu do sin-
cretismo das comidas europeia, espe-
cialmente espanhola, já que foi colônia
ibérica por muitos anos; da África, pois os afri-
canos desembarcaram em seu litoral nos sécu-
los XVII e XVIII para realizar trabalho escra-
vo, trazendo, consequentemente, sua cultura e
principalmente indígena, população nativa das
montanhas andinas.
O clima também diz muito sobre sua gastrono-
mia. A Colômbia tem uma localização particu-
lar, está situada a oeste do Meridiano de Gre-
enwich, na linha do Equador, entre os Trópico
de Câncer e o Trópico de Capricórnio. Por isso,
apesar da altitude que resulta em baixas tem-
peraturas, os locais próximos à linha do Equa-
dor são quentes, resultando em uma variação
climática que interfere nos tipos de alimentos
cultivados em cada região e nos costumes culi-
nários. Assim como no Brasil, não há uma única
identidade gastronômica no país. “A tempera-
tura varia pela altitude, não pela época do ano,
e cada região tem suas particularidades. No sul
da Colômbia se come coelho da Índia, é uma
tradição milenar. Já a gastronomia do litoral
pacífico é rica em peixes”, diz Oscar Bravo Mar-
tinez, um dos três sócios do Bar La Borgonha.
O empresário ressalva que um hábito comum é
consumir sopa como entrada para o prato prin-
cipal, chamado ‘el seco’, independente de estar
calor ou frio. Acompanham até pratos feitos. A
diferença fica apenas na consistência. Nas cidades
quentes são mais aguadas e no clima de inverno
mais encorpadas.
Cartagena das Índias, Colômbia
Foto: Pedro Szekely
foodmagazine.com.br 9
As altas temperaturas propiciam o cultivo de
banana da terra, utilizada verde ou madura, e
de uma grande variedade de batatas. Martinez
revela que a banana madura ou semi-madura é
usada para cozinhar. Já o bolo de banana precisa
ser feito com a banana muito madura, a fim de
deixá-lo mais doce. Para fritar é necessário estar
verde, pois se estiver madura absorve muita gor-
dura. Para fazer patacones tem que ser muito ver-
de, assim como para o ajiaco, também chamado
de sancocho, porque muda consideravelmente o
sabor. Na sopa ela fica doce se estiver madura. “A
banana da terra lá é muito grande devido ao clima
que é mais tropical, embora tenha cidades mais
frias por causa da altitude, mas como estamos no
trópico, tem muita variedade de frutas, semelhan-
te à região amazônica aqui no Brasil”, comenta.
“A temperatura varia pela alti tude, não pela época do ano, e cada região tem suas particularidades.”
Riqueza de alimentos
Muito popular, os patacones são
pedaços de bananas fritas, as quais
precisam estar muito verdes
- Oscar Bravo Martinez, sócio-proprietário do
Bar La Borgonha.
Casona del Museo,
Cartagena das Índias -
Colômbia
Foto: Pedro Szekely
10 foodmagazine.com.br
Gastronomia pelo mundo
Cozinha artesanal
A riqueza do solo da região e clima diferenciado
propiciam o desenvolvimento de diferentes tipos de
batata, como a papa criolla, que é muito pequena,
redonda, com um sabor muito particular e intenso,
diferente das consumidas no Brasil. É utilizada na
produção do ajiaco ou consumida frita. Para fritar as
“papas” sabanera e tuquerreñha são as indicadas por
serem mais resistentes para pratos que precisam de
uma batata mais consistente. Característica oposta
tem a papa pastusa, utilizada para fazer purê.
O milho também é abundante, herança indígena,
presente em muitos pratos colombianos, com dife-
rentes formas de cozimento e preparo. O proprietá-
rio do La Borgonha descreve uma dessas variedades:
“Tem um tipo de massa para fazer empanadas em
que se coloca o milho para fermentar por dez dias.
O procedimento guarda o sabor do fermento e a
massa fica mais forte e agridoce”.
O milho também é base para uma das principais
receitas, a arepa, presente por toda Colômbia,
que costuma ser servida como acompanhamen-
to de outros pratos ou somente com queijo e
manteiga juntamente com um café ou chocolate
quente, tão comum como nosso pão francês. É
um pãozinho de massa de farinha de milho, em
formato redondo e achatado, podendo ser frito
ou assado. “É uma massa muito versátil. As mas-
sas com milho são uma boa opção para pessoas
com intolerância ao glúten, o milho é mais di-
gestivo que o trigo”, acrescenta Martinez.
“É o nosso pão. Claro que com a globalização eles
consomem hoje o pão de trigo, tradicional da Eu-
ropa, mas a tradição do milho é muito forte, princi-
palmente no interior. Os bolinhos são feitos numa
chapa quente e no carvão ou forno. Na Colômbia e
Venezuela se consome arepa a partir de uma fari-
nha pré-cozida de milho, porque é mais fácil. No
restaurante fazemos com o milho mesmo, cozi-
nhamos, moemos e preparamos os bolinhos. Isso
resulta em uma arepa com sabor e textura melhor,
temos uma cozinha mais artesanal, que resgata a
tradição na forma de fazer. Não gosto de usar pro-
dutos industrializados, prefiro processar o alimen-
to puro e utilizar temperos tradicionais”, avalia.
Restaurante Colombiano La Gorgona
Arepas feitas artesanalmente
Bar La Borgonha
“Na Colômbia e Venezuela se consome arepa a partir de uma farinha pré-cozida de milho, porque é mais fácil. No restaurante fazemos com o milho mesmo, cozi-nhamos, moemos e preparamos os bolinhos. Isso resulta em uma arepa com sabor e textura melhor, temos uma cozinha mais artesanal, que resgata a tradição na forma de fazer. Não gosto de usar produtos industrializados”
Fotos: Restaurante La Gorgona
foodmagazine.com.br 11
Conheça outros
pratos
Bandeja Paisa: Traz um pratão com arroz, feijão, carne moída, torresmo,
ovo frito, patacones, chorizo, arepa (tortilha de milho) e
abacate. Recebe este nome porque é servido em uma ban-
deja, simplesmente por ultrapassar os limites geométricos
de um prato.
Ajiaco ou Sancocho:
Tamales:
Empanadas:
Lechona:
Patacones:
É uma sopa feita à base de milho, batatas e aipim, às vezes
banana também, além de vegetais variados, que mudam de
acordo com a época do ano e a região. Pode-se preparar com
peixe, carne e frango.
Trata-se de uma massa feita a partir do milho, cozida a va-
por envolvida em folhas de bananeira, abacate ou milho. As
folhas de bananeira são de uso comum na cozinha tradicio-
nal, elas dão sabor e remontam ao jeito de fazer de antiga-
mente. Hoje utiliza-se plástico ou papel alumínio também.
São utilizadas também nos “quesillos” (queijo enrolado nes-
tas folhas). A massa é recheada com carne, queijos, batata,
arroz, frutas, legumes ou pimentas.
Essa comida típica da Colômbia pertence à gastronomia da
Argentina, México e de outros países da América do Sul.
São pastéis feitos com farinha de milho e água, assados ou
fritos, que recebem recheios diversos, arroz com frango,
carne e legumes, entre outros. Acompanha, muitas vezes,
ají, um molhinho típico, a base de pimenta.
É um prato feito com carne de porco, ervilhas, cebola, arroz, en-
tre outras especiarias. Tudo é cozido em um forno de tijolos ao
ar livre, por cerca de 10 horas. Pode ser consumido com arepas
É um prato feito a base de banana-da-terra amassada, fri-
ta e tem perada, muito popular na Colômbia, Panamá e
Venezuela.
Ajiaco ou SancochoBandeja Paisa
Foto: Pedro Szekely
Foto: Hector Anaya Foto: Hector Anaya
típicos:
12 foodmagazine.com.br
As sobremesas colombianas são menos doces que as prepa-
radas no Brasil, de acordo com Oscar Bravo. Algumas delas
são o arroz doce, o pudim de leite, bolinhas de tamarindo –
a fruta é consumida seca com açúcar, alguns tipos de cocada
e, sorvetes, um comum é o de lulo, uma fruta típica. “Cha-
mamos de helado de paila o sorvete feito como antigamen-
te na panela de cobre girando até formar a sobremesa, ela
fica mais cremosa. É a forma original de se fazer, ainda pra-
ticada no sul do país e em locais turísticos, pois desperta o
interesse. No início era feito com gelo das montanhas, claro
que hoje é feito com gelo de água filtrada”, conta Martinez.
Há muitas variedades de frutas, algumas bem popula-
res no nosso vizinho sulamericano, mas consideradas
exóticas aqui, por serem raras e caras, como a uchuva,
conhecida como physallis. “Cresce como mato”, ressal-
ta. Desta fruta e da amora se fazem marmeladas, consu-
midas acompanhadas de queijo, assim como fazemos
com a goiabada, também comum no país. Figo e mo-
rango são outras frutas bastante utilizadas.
Entre as bebidas, o rum colombiano é bastante famoso e re-
conhecido internacionalmente. Um deles é o Ron Viejo de
Caldas. A cachaça também, especialmente no interior, pois
o cultivo da cana é muito forte. O café cultivado na Colôm-
bia é muito apreciado e conhecido por ser um dos melhores
do mundo, mais aromático por causa do solo vulcânico dos
Andes, que é rico em minerais. Balança Eletrônica MIC 300
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14 foodmagazine.com.br
O aumento dos preços dos alimentos tem preocupado empreendedores eprofissionais do setor food service, que estão fazendo malabarismos paraequilibrar os custos e repassar o mínimo possível ao cliente. O custo da carnetem sido um dos mais elevantes. Por isso, entrevistamos o especialista emprincing da JBS, detentora das marcas Friboi e Seara, que esclareceualgumas dúvidas em relação à definição dos preços por parte da indústria.
Papo Direto
WALDIRCICERELLE
Como a indústria define os preços
Waldir Cicerelle, gerente executivo de
Inteligência Comercial da JBS
Como a indústria define os preços de seus produtos?
A Indústria precifica seus produtos baseada em seus
custos e valor percebido de suas marcas junto ao
consumidor. Hoje trabalhamos com diversas infor-
mações de mercado que nos possibilita estabelecer o
preço correto para cada um dos mercados e canais.
Quais são os fatores analisados na definição do pricing?
Diversos fatores são levados em conta na precificação
da carne, como escalas de abate e disponibilidade de
boi no mercado, custo da matéria-prima, custos de
produção, nível de estoque, demanda do mercado,
cenário competitivo e posição da concorrência, ten-
dência e sazonalidades.
Em momentos de crise e aumento de preços, o que
muda nessa definição?
No cenário de crise é fundamental ser mais asser-
tivo na sua política de preços para tentar preservar
suas margens. Devemos analisar os custos como
também o potencial de compra dos consumidores,
evitando adotar preços que desestimulem o con-
sumo. Procuramos escolher os melhores mercados
e canais, além de estimular um mix de venda de
maior valor agregado.
Como a indústria pode colaborar com o atual mo-
mento e oferecer produtos mais baratos que sejam
alternativas para a redução de gastos?
foodmagazine.com.br 15
Linha de produção da JBS em Campo Grande (MS)
O ideal é o cliente do food service optar por for-
necedores que tenham um portfólio de produ-
tos completo, sendo uma solução para o cliente.
Hoje a JBS atua com todas as proteínas e com di-
versas opções de produtos e marcas para atender
a todas as necessidades de nossos consumidores.
O cliente do food service consegue com isso fazer
adaptações em seu cardápio, trazendo alternati-
vas de produtos que preservem sua margem.
O transformador tem encontrado dificuldade em
manter seus preços atrativos diante do aumento dos
custos. Qual conselho daria a esses empreendedores?
Existem alternativas de substituição e adequação
de cardápio que podem ser utilizadas neste mo-
mento. O ideal é o transformador analisar junto
ao vendedor quais as melhores opções para o seu
perfil de cliente.
Tem ocorrido realmente um aumento grande e
constante na matéria-prima e outros custos?
Temos sofrido nos últimos meses um aumento con-
siderável do custo da matéria-prima e de produção.
O cliente do food service precisa se adaptar a esta nova
realidade de preços das proteínas, evitando desper-
dícios em suas operações e buscando trabalhar com
um mix mais rentável.
Esses aumentos são avisados com antecedência ao
transformador de alguma forma para que ele possa
planejar seu cardápio?
Temos informado nossa equipe de vendas sobre o
cenário mercadológico e tendências do mercado. Os
aumentos geralmente ocorrem após a variação do
custo, que pode ser acompanhado em diversos in-
formativos de mercado.
Quais são as suas dicas em relação ao cardápio?
Neste momento o cliente do food service deve traba-
lhar com um leque maior e opções em seu cardá-
pio fazendo alterações semanalmente, se necessário,
conforme o custo e margem.
Qual a diferença de precificação do varejo para
o food service?
Os dois canais seguem o mesmo critério, já que os
custos de matéria-prima são os mesmos.
O momento atual desestimula o investimento no
mercado food service?
Acreditamos que este canal deve continuar crescen-
do em função de hábitos de consumo. As pessoas de-
vem continuar sendo estimuladas a fazer a refeição
fora do lar mesmo em momentos de crise.
Foto: JBS
16 foodmagazine.com.br
FIQUE POR DENTRO
Com os preços nas alturas e aumentos constantes,
controlar as finanças está cada vez mais difícil para
o empreendedor, assim como para todos os brasi-
leiros. Com a elevação das despesas e desemprego, o consumi-
dor também encontra dificuldades e, igualmente ao empresá-
rio, quer reduzir seus gastos, cortando despesas, especialmente
com lazer. Consequentemente, o mercado de alimentação fora
do lar é um dos que mais sentem o reflexo da crise.
De acordo com dados da Abrasel-SP (Associação Brasileira
de Bares e Restaurantes – SP), houve uma queda de 10% no
primeiro trimestre e de 8% no segundo trimestre em rela-
ção aos três primeiros meses do ano, e 13% em relação ao
mesmo período em 2014. Na visão da entidade, apenas con-
tendo ou até reduzindo os custos,repassando essas reduções
para o cardápio, haverá solução ainda para este ano. “Dimi-
nuiu um pouco o movimento, o que é natural, porque o se-
tor é o primeiro a ser atingido, pois as pessoas cortam lazer,
mas também é o primeiro a se recuperar”, diz Percival Ma-
ricato, presidente da Abrasel-SP, que prevê um horizonte
positivo até o final de 2015. “Estou razoavelmente otimista.
Para daqui seis meses devemos sair da crise e a Abrasel está
colaborando, atuando junto ao governo”.
O momento de incerteza econômica do País afeta todos os brasileiros e exige maior dedicação e planejamento por parte do empreendedor. Por outro lado, traz oportunidades para encontrar novas alternativas e estimular a criatividade e melhorias nos processos de gestão
Mais do que a elevação dos gastos com matéria-prima
e serviços, a queda do movimento e, principalmente, do
ticket médio, tem obrigado os transformadores a serem
criativos para atrair e agradar a clientela. A combinação
de controle de gastos internos, redução de desperdício e
burocracia, aperfeiçoamento da gestão administrativa, fi-
nanceira e de pessoal com a negociação com fornecedores,
promoções para o cliente e um marketing mais agressivo
tem sido a melhor saída. Repassar todos os aumentos ao
consumidor não é uma boa estratégia. Prestar outros ser-
viços e criar novos produtos também é uma opção. “Mo-
mentos de crise forçam o empresário a melhorar, evitar
desperdícios e enxugar custos”, completa Maricato.
- Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP
Como Enfrentar
a crise?
Como Enfrentar
a crise?
“Momentos de crise forçam o empresário a melhorar, evitar desperdícios e enxugar custos”
foodmagazine.com.br 17
“O empresário sempre procura alternativas, mas as margens vão ficando cada vez mais estreitas. Como não dá para repassar todos os custos ao consumidor,
acabam vivendo na informalidade”.
Informalidade
Promoções e parcerias com fornecedores
Na tentativa de sobreviver, muitos estabelecimentos estão
vivendo na ilegalidade, o que, para o presidente da Abrasel-
-SP, é uma concorrência desleal e prejudicial para o merca-
do food service e para a economia do País.
“O empresário sempre procura alternativas, mas as margens
vão ficando cada vez mais estreitas. Como não dá para re-
passar todos os custos ao consumidor, acabam vivendo na
informalidade. Ele para de pagar imposto e se entrega a essa
situação, ou o que é pior, fecha as portas. Estou otimista com
o projeto Simplifica Brasil, que vai evitar o aumento de cus-
tos que levam muitos restaurantes a fecharem as portas”.
A Abrasel reconhece os altos custos que oneram o empreen-
Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP
dedor, o que tem sido ainda mais difícil no momento atu-
al. Para auxiliar nesta questão, a entidade tem promovido
encontros com autoridades do governo com o objetivo de
reduzir impostos e estimular o desenvolvimento do setor.
“Temos o papel de passar informação, orientar e ajudar, ten-
tando evitar custos dos três poderes, para que eles não one-
rem com mais custos a atividade. Que pensem que os custos
geram informalidade e perda de negócios, que recolhem im-
postos e geram empregos. Nos reunimos com deputados, ve-
readores, governadores e presidente para fazer esse discurso.
O setor food service pode ser uma das alavancas para o País
sair da crise”. declara Maricato.
Valter Sanches, proprietário da Genuíno Choperia, tem
equilibrado seu faturamento investindo em promoções
no happy hour e fazendo parceria com fornecedores para o
patrocínio de ações. O empresário também tem mantido
o estoque mais controlado e baixo, para evitar desperdí-
cios com o vencimento de mercadorias, e teve que dimi-
nuir sua folha de pagamento, dispensando cinco de seus
31 funcionários.
“Não dá para repassar ao cliente, fizemos um reajustem em
abril somente. Focamos no controle de estoque e reduzi-
mos custos com alimentos e bebidas, procurando promo-
ções. Exclui oito pratos do cardápio que não tinham giro
e criei seis pratos novos com produtos mais baratos que
estão em fase de teste. Os novos pratos têm um giro maior
e margem de lucro melhor”, explica Sanches.
Entre as promoções estão o chopp e caipirinha em do-
bro durante o happy hour, quando também oferece 50%
de descontos nos destilados, além do combo promocio-
nal, que combinam um prato com uma bebida para es-
timular o consumo. “Ainda assim o movimento caiu. O
cliente está gastando menos, consumindo petiscos mais
baratos. O gasto médio caiu de R$70 para R$56”, conta.
genuíno Choperia
Foto: Genuino Choperia
18 foodmagazine.com.br
“Não dá para repassar ao cliente, fizemos um
reajustem em abril somente. Focamos no controle de
estoque e reduzimos custos com alimentos e bebidas, procurando promoções.
Exclui oito pratos do cardápio que não tinham
giro e criei seis pratos novos com produtos mais
baratos que estão em fase de teste. Os novos pratos
têm um giro maior e margem de lucro melhor”,
“Como todos também sentimos a crise, está pesada, mas a primeira coisa que estou colocando e penso é que ‘enquanto uns choram outros vendem lenços’, é assim que posso fazer”,
- Valter Sanches, proprietário da
Genuíno Choperia
Lilian Varella, proprietária do
bar Drosophyla
De olho nas ofertas
Lilian Varella, proprietária do bar Drosophyla, cortou tudo
que estava saindo menos ou sendo caro do cardápio e sem-
pre verifica o que está mais barato no Ceagesp (Companhia
de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), frutas
da época e as ofertas da semana. A empresária focou em
promoções de terça a quinta, que divulga nas redes sociais.
“Abro de terça a sábado. De terça, quarta e quinta faço pro-
moções. Na terça quem compra um drink ganha uma taça.
De quarta, quem comprar uma ‘caipiroska’, leva outra. Na
quinta o cliente que pedir o balde com quatro long neck
ganha a quinta. De sexta e sábado ainda não quero mexer”,
conta. “Estamos mantendo o preço das bebidas, que é o
meu forte, e segurei ao máximo na alimentação. Prefiro
tirar algo do que subir o preço. Só vou aumentar se não
tiver saída.Também ainda não mexi no número de funcio-
nários”, completa a empresária.
A empresária está apertando e controlando os custos, pois
não acredita ainda em uma melhora em curto prazo. Po-
rém, sabe que vai atravessar mais este momento difícil,
pois em quase 30 anos de atuação no mercado passou por
várias crises, inclusive a dos anos 80, período em que a in-
flação atingiu patamares exorbitantes. “Como todos tam-
bém sentimos a crise, está pesada, mas a primeira coisa que
estou colocando e penso é que ‘enquanto uns choram ou-
tros vendem lenços’, é assim que posso fazer”, diz otimista,
destacando que a crise é uma oportunidade de inovar, mu-
dar e sair da zona de conforto.
Foto: Divulgação
Foto: Divulgação
foodmagazine.com.br 19
DICAS
Drosophyla
DICAS1234567
Reveja seu cardápio constantemente e elimine os pratos com menor saída ou custos altos
Faça compras semanalmente para aproveitar as melhores ofertas e evitar o acúmulo de mercadorias
Tenha um estoque reduzido, a fim de manter o controle e evitar desperdícios
Aproveite os alimentos em oferta e adapte a seu cardápio,
Faça promoções e crie atrativos para seu cliente
Descubra outras áreas de atuação dentro de seu negócio, ampliando a oferta de produtos e as vias de ganho.
Invista em melhores equipamentos e maior informatização que otimizem os processos
Com redução de custos e promoções no happy hour, o bar tem conseguido segurar os preços e manter os funcionários
20 foodmagazine.com.br
Metade do sucesso de seu negócio depende da escolha certa da
localização. O ideal é escolher um local de acordo com seu
perfil de negócio, e não o contrário. Adaptar o negócio para
um ponto comercial específico não é a melhor opção. Por isso, antes de
ir à busca de um imóvel, tenha definidos claramente seu plano de negó-
cios e seu cardápio, tópicos apresentados em edições anteriores da Food
Magazine, que direcionarão qual seu público-alvo e espaço apropriado.
“O ponto trivial é que você precisa antes definir o cardápio e saber qual a estru-
tura física necessária, onde esse cliente se encontra e a rotina do local. O cliente
que você busca tem que estar naquele lugar. Um cardápio caro em uma região
que não valoriza certos serviços ou que não tem aquele pode aquisitivo, não
pode dar certo”, alerta Karyna Muniz Ramalho, consultora do Sebrae.
A especialista ressalta ser essencial primeiro pensar no plano de negócios,
não somente na abertura, mas também ao longo da operação para realizar
mudanças estratégicas e restaurações adequadas. Mesmo com tudo mui-
to bem traçado, é possível identificar falhas, novas oportunidades ou um
nicho pouco explorado que não tenha percebido anteriormente em sua
pesquisa. O plano de expansão também deve ser bem definido antes da
escolha do ponto. Confira mais algumas dicas:
Como escolher a localização de seu
estabelecimento
Como escolher a localização de seu
estabelecimento
Karyna Muniz Ramalho,
consultora do Sebrae
O ponto comercial é decisivo para o sucesso de um negócio.
Tão importante quanto a comida e o atendimento, se mal definido pode comprometer sua operação
Analise o perfil do consumidor “Você precisa antes definir o cardápio e saber qual a estru tura física necessária”
Faça um mapeamento da região para conhecer os nichos de atuação
e horários de maior demanda. Pesquise e torna-se um consumidor,
visitando os estabelecimentos locais e conhecendo os produtos e ser-
viços oferecidos. Observe em quais horários esse público consome e o
movimento durante vários dias e em horas alternadas.
foodmagazine.com.br 21
“Em uma mesma região podem haver perfis diferentes,
como a Berrini (centro empresarial na capital paulista),
com executivos de vários níveis. Um local pode ter de-
manda para lazer nos finais de semana, para happy hour
se estiver perto de empresas e centros comerciais, ou
para restaurante por quilo na hora do almoço, como
também padarias. O movimento se divide mais ou me-
nos em 70% de segunda a sexta e 30% aos finais de sema-
na. Veja quais empresas estão instaladas na região e qual
a demanda de entretenimento, se é uma área residencial
ou zona mista, se o bairro tem mais solteiros ou famílias
com crianças. Tem que enxergar o todo, o formato de
praticidade e conveniência dos moradores, se buscam
uma alimentação saudável, etc”, sugere Karyna.
Verifique as facilidades de acesso
Busque muitas opções sem pressa
Em uma mesma região podem haver públicos diferentes, como
na Berrini, centro empresarial na capital paulis ta que concentra
executivos de vários níveis
A facilidade para chegar em seu
estabelecimento contará muito.
Verifique opções de linhas de ônibus
e de metro e faça convênio com
estacionamentos ou disponibilize o serviços de vallet
A facilidade para chegar em seu estabelecimento contará
muito. Verifique opções de linhas de ônibus e de metro
se seu potencial cliente chegará de transporte público.
Se seu público-alvo costuma se transportar de carro, é
importante fazer convênio com estacionamentos ou
oferecer serviços de vallet. Porém, o ideal é oferecer as
duas opções e ampliar o acesso, até porque deve pensar
também em como seus funcionários chegarão, pois isso
evitará problemas com atrasos e dificuldade para con-
tratar, prejudicando o andamento do negócio.
Levante várias alternativas de pontos para poder comparar
e definir o melhor lugar para o negócio. Não decida com
pressa, o ponto é uma escolha sem volta. Tenha a cabeça
fria para não cair na pressão de proprietários e correto-
res. Pesquise os preços da região para não fazer um mau
negócio e conseguir um preço atraente. Fique atendo às
cláusulas do contrato e ao período de vigência da locação.
Verifique se o preço é compatível com sua capacidade de
investimento, com o prazo de retorno e o movimento
esperado. Dê preferência para lojas no nível da rua e sem
recuo, para aumentar a visibilidade Evite lojas em frente
a pontos de ônibus, porque a aglomeração comprome-
te a visibilidade. Conheça a movimentação e o ruído do
entorno, e evite locais que transmitam sensação de inse-
gurança, como praças mal iluminadas.
Foto: Divulgação
Foto: Divulgação
22 foodmagazine.com.br
Locais com grande fluxo de pessoas ou a presença de
concorrentes nas proximidades trazem mais visibilidade
e um número maior de potenciais clientes. Áreas menos
conhecidas demandam esforço maior de divulgação.
“Concorrência é relativa. Se tem é porque tem demanda,
mas em também em alguns locais já tem quem domi-
na. Porém, é ainda mais difícil desbravar um território
virgem, que não foi explorado. Tem pontos negativos e
positivos. Se não tem concorrência é porque ainda não é
um mercado e você deve explorar a região deste o início
e trazer o cliente pra lá. O cliente pode ter critérios de
fidelização em outros estabelecimentos, mas se ele co-
nhece uma qualidade superior, pode migrar, por isso,
você tem que se destacar”, opina Karyna.
Veja a concorrência como um sinal positivo
Tenha em mente tudo que precisará ao escolher o imó-
vel para não ter prejuízos e complicações. A consultora
do Sebrae ressalta que o empresário pode se enganar ao
comprar ou alugar um local onde já possuía um restau-
rante, ou outros na vizinhança, e acreditar que por isso
o Plano Diretor da região permite este tipo de comércio
ou que o local não terá problemas com regulamentação.
Porém, esses estabelecimentos podem ser irregulares,
é preciso checar isso antes. Imóveis tombados também
podem trazer problemas.
Antes de fechar negócio, fique atento aos documentos
que precisará obter para o funcionamento de seu esta-
belecimento, junto a alguns órgãos fiscalizadores, entre
eles, a prefeitura do seu município, a Vigilância Sanitária
e o PROCON. Alguns deles são:
A fachada é muito importante, pois ela é seu primeiro
contato, sua vitrine, que atrairá o cliente. É sua marca
e demonstra sua identidade própria. Você pode utili-
zar alguns recursos visuais de visual merchandising,
sugeridos no “Receita do Sucesso”, cartilha elaborada
pelo Sebrae para auxiliar os empreendedores do se-
tor. Confira algumas dicas:
• Mantenha todos os itens da fachada em perfeitas con-
dições de conservação e limpeza.
• As cores da fachada, nomes, símbolos, luminosos e le-
treiros merecem atenção especial, pois transmitem mui-
tos significados e podem ajudar ou atrapalhar na atração
dos clientes. É importante que sejam coerentes com a
proposta do estabelecimento.
• Atente-se à legislação municipal (quando houver) em
relação à metragem dos luminosos, letreiros e o seus
conteúdos.
• Adeque a calçada e o interior do estabelecimento de
acordo com as legislações de acessibilidade.
Cheque a lista de documentos obrigatórios Fique atento a fachada
• CCM – Cadastro de Contribuintes Mobiliários – Prefeitura.
• Alvará de Funcionamento – Prefeitura.
• Contrato de Locação do Imóvel.
• Alvará do Corpo de Bombeiros mediante vistoria.
Lembre-se que as micro e pequenas empresas recebem
tratamento diferenciado em:
• CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária: alvará
sanitário e licença de funcionamento.
Foto: Divulgação - Centeno Digital
SEU NEGÓCIO
foodmagazine.com.br 23
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24 foodmagazine.com.br
Empresas e negócios
As longas filas nos estabelecimentos
tradicionais, falta de vagas para esta-
cionar e a correria do dia a dia são al-
guns dos fatores que impulsionam o mercado
delivery. Cientes desta tendência, os empresá-
rios Adriano Massi e Jhonathan Ferreira cria-
ram, em 2013, a rede Pão Express.
A padaria, no modelo drive thru, tornou-se fran-
quia no ano seguinte e hoje já possui quatro
unidades em funcionamento. As lojas oferecem
todos os produtos de uma padaria convencional,
com a funcionalidade de um drive thru. A mar-
ca possui três diferentes modelos de negócios à
disposição do franqueado: o tradicional, o con-
tainer e as lojas de shopping.
“Sabemos que a padaria é um dos estabelecimen-
tos mais procurados no mercado e decidimos unir
com a praticidade de um serviço drive thru”, diz Jho-
nathan. Segundo o Sindicato dos Industriais de Pa-
nificação e confeitaria de São Paulo (Sampapão), 15
milhões de pãezinhos são consumidos diariamente.
Só na unidade piloto da Pão Express, situada
em São José do Rio Preto (SP), são vendidos, em
média, 1.200 pães por dia. Com um faturamento
mensal de cerca de R$ 70 mil, a lucratividade da
loja chega a 30%. Além da loja do interior paulis-
ta, a rede possui unidades em Cuiabá, Goiânia e
Lauro de Freitas, na Bahia.
“Sabemos que a padaria é um dos estabelecimentos
mais procurados no mercado e decidimos unir
com a praticidade de um serviço drive thru”
- Jhonathan Ferreira, Pão Express
Foto: Divulgação Pão Express
De acordo com o diretor de expansão da rede,
Everton Didone, a projeção para 2015 é que 50
unidades estejam em funcionamento até o final
do ano. “O nosso foco principal neste momento
é levar a rede a todas as capitais do país”, conta.
A Pão Express possui uma unidade própria e
quatro franqueadas. Sua meta é chegar a 50 uni-
dades através do sistema de franquias. O inves-
timento inicial em uma loja da rede é de R$ 90
a 150 mil, considerando já o capital de giro. A
taxa de franquia é de R$ 25 mil, com variação,
de acordo com número de habitantes da cidade.
O faturamento médio mensal por unidade varia
entre R$60 e 80 mil, sendo cerca de 25% a 30% o
lucro. Assim, estima-se um prazo de retorno do
investimento de 16 a 24 meses em média. O ter-
reno necessário para a implantação do estabele-
cimento é, aproximadamente, de 200 a 300m².
Cada unidade tem cerca sete funcionários.
Padaria drive thru estima chegar a 50 unidades em 2015
foodmagazine.com.br 25
A regularização do comércio de rua e seus
custos mais baixos de operação moti-
varam Alex Abbud Righi a apostar no
mercado de food trucks. Há um ano, ele inves-
tiu em duas unidades do La Polenta, que, neste
período, já venderam mais de dez toneladas de
polentas cremosas e fritas em diversos eventos
pelo estado de São Paulo. Diante do sucesso, irá
inaugurar neste mês de agosto um restaurante
em um ponto fixo na Chácara Santo Antônio,
zona sul da capital paulista.
“Os custos da operação em um food truck são
relativamente baixos, porque o número de fun-
cionários é enxuto e não há gastos com o aluguel
de uma sede fixa. Já a vantagem do restaurante
fixo é fidelizar a clientela e oferecer mais opções
no cardápio”, avalia o sócio do La Polenta.
Foram aplicados cerca de R$ 200 mil para adap-
tar as duas unidades móveis, customização rea-
lizada pela Truckvan. “Iniciamos com uma bar-
raca de comida, depois adquirimos o trailer e o
deixamos fixo no Butantan Food Park. Após seis
meses compramos um food truck sobre chassi de
caminhão para ser itinerante e conquistar novos
clientes a cada evento, reforçando a imagem da
nossa marca para públicos diferentes”, conta.
“Os custos da operação em um food truck são relativamente baixos, porque
o número de funcionários é
enxuto e não há gastos com o aluguel
de uma sede fixa. Já a vantagem do
restaurante fixo é fidelizar a clientela
e oferecer mais opções no cardápio”
- Alex Abbud Righi, La PolentaFoto: La Polenta
Foto: La Polenta
Foto: La Polenta
Sucesso com food trucks faz empreendedor abrir restaurante fixo
26 foodmagazine.com.br
Café
Segunda maior commodity do mundo, o café movimen-
ta 100 bilhões de dólares somente no Brasil, superan-
do o mercado cervejas. O País é o maior produtor de
café do mundo e está prestes a se tornar o maior consumidor.
“Produzimos 35% do café mundial e consumimos cerca de 20
milhões de sacas por ano, perdemos somente para os Estados
Unidos. Em breve, em dois ou três anos, devemos nos tornar
o maior consumidor do mundo”, afirma Rafael Branco Peres,
sócio-diretor do Café do Centro.
O brasileiro tem uma ligação forte com a bebida, que é
sinônimo de encontro com os amigos e reunião de negó-
cios. Apesar da posição do produto no mercado e dia a dia
do brasileiro, na opinião de Josiane Batista, diretora da JJ
Food Solutions, o mercado interno, por não ter conheci-
mento da riqueza nutricional do café, não explora com
eficiência este segmento. “Produtos à base de café deve-
riam ser mais produzidos e com certeza seriam delicio-
sos, e eficazes em vários ramos”.
Presente em todos os encontros e estabelecimentos, a bebida movimenta bilhões de dólares somente no Brasil, hoje o maior produtor e segundo consumidor do mundo
CaféBebidas
Fotos: Divulgação Café Santa Monica
foodmagazine.com.br 27
Existem várias histórias sobre a origem do hábito de con-
sumir café. A mais relevante, segundo Arthur Moscofian
Jr, presidente do Café Gourmet Santa Monica, e Rafael
Branco Peres, vem da Etiópia. “Diz a lenda que um pas-
tor observava as cabras quando notou que elas ficavam
alegres e felizes quando mastigavam certa fruta, que era
o café. Ele começou a fazer a infusão na água quente e
percebeu que a bebida tirava o sono. Passou a cultivar o
café no monastério, há cerca de mil anos”, conta o sócio-
-diretor do Café do Centro.
Já no Brasil, as primeiras plantações de café surgiram em
1720. O produto foi a base de nossa economia por mui-
to tempo. “Os árabes não queriam difundir pelo mundo
as mudas de café pelo seu alto preço e raridade. Porém,
quando os holandeses as trouxeram para o continente sul
americano, um militar brasileiro contrabandeou algumas
mudas para o Brasil, iniciando assim nossa história com o
café”, relata Moscofian.
Arthur Moscofian Jr, presidente do
Café Gourmet Santa MonicaOrigem
No Brasil, as primeiras
plantações de café,
que foi a base de nossa
economia por um bom
tempo, surgiram em 1720
28 foodmagazine.com.br
O mercado de café tradicional cresce de 1 a 2% ao ano,
um crescimento orgânico que apenas acompanha a evo-
lução da população. Já os especiais crescem de 25 a 30% ao
ano no Brasil. “Cresce o consumidor mais exigente, que
quer mais qualidade do que preço. Os produtos especiais
são uma tendência de mercado, seja de vinhos, cervejas,
azeites ou água, tudo está mudando, é onde está o novo
consumidor”, justifica Peres.
Segundo os especialistas, as vendas de café gourmet crescem
mesmo em períodos de crise, cenário que se estabelece como
tendência no segmento. “O mercado de café tradicional ain-
da é o preferido dos brasileiros, porém esta preferência vem
mudando a cada ano devido a busca por uma qualidade su-
perior encontrada nos cafés especiais e gourmets. Existe uma
Produtos especiais
Fotos: Divulgação Café Santa Monica
A Fazenda Santa Monica,
localizada no Sul de Minas Gerais,
na região de Machado, é pioneira
na cultura de café gourmet
diferença enorme entre as regiões produtoras de cafés no
Brasil, associado a variedade e ao processo de colheita. Al-
guns cafés chegam a alcançar valores bem acima da média do
mercado”, diz Josiane Batista.
“O Brasileiro não quer mais um produto genérico, busca
nos produtos especiais uma referência, um conceito de
vida que lhe proporciona prazer e da satisfação. Quase
todo segmento de mercado busca no diferencial de quali-
dade, um ponto importante para conquistar cada vez mais
o consumidor, e o café não poderia ser diferente. No caso
específico do Brasil, o fator essencial foi o aumento do
poder aquisitivo de comprar do brasileiro, que permitiu
a ele a busca por uma qualidade de vida mais saudável”,
acrescenta a diretora JJ Food Solutions.
foodmagazine.com.br 29
“Cresce o consumidor mais exigente, que quer mais qualidade do que preço. Os produtos especiais são
uma tendência de mercado, seja de vinhos, cervejas, azeites ou água, tudo está mudando, é onde está o
novo consumidor”,
Fotos: Divulgação Café Santa Monica
Fotos: Divulgação Café Santa Monica
Rafael Branco Peres, sócio-diretor do Café do Centro
Fotos: Divulgação Café do Centro
Após muitos anos de estudos sobre café no Brasil e no exterior, Arthur Moscofian Jr. criou o café Gourmet Santa Monica em
1985. Em suas viagens pela Europa e pelo Brasil, conheceu torrefadoras e fazendas diversas, as quais lhe permitiram descobrir
que o melhor café para expresso utiliza grãos 100% arábica. O Café Gourmet Santa Monica resulta dessas pesquisas que tinham
por objetivo principal a ideia de oferecer às pessoas um café premium de qualidade única
Fotos: Divulgação Café Santa Monica
30 foodmagazine.com.br
Em determinados locais, como padarias e cafeterias, a be-
bida tem representatividade maior, mas qualquer ponto
que oferece alimento fora de casa tem, e precisa ter, o pro-
duto. “O cliente registra uma experiência boa do estabele-
cimento se gostou do café”, destaca Rafael Branco Peres.
O executivo explica que o brasileiro durante muitos anos
se acostumou a consumir um produto de baixa qualidade.
“Nós produzimos o melhor café, mas o exportamos e con-
sumimos aqui o de baixa qualidade. O brasileiro consome
um café de baixa qualidade em casa e conheceu cafés de
boa qualidade fora do lar, em cafeterias e padarias, que se-
lecionam uma qualidade melhor. Quem transforma o café
compra um produto melhor, um café bom é um fideliza-
dor. Um café bom ou ruim torna-se referência de um local
e marca, que vende mais caro, então tem que ter um valor
agregado que justifique”.
Food Service
Considerando o consumidor e a mais nobre seleção de
grãos, a Brown Café está entre os melhores cafés do Brasil
por possuir notas de caramelo e chocolate em seu sabor,
além do excepcional equilíbrio entre o gosto adocicado
e cítrico, resultando em um produto de gustação
incomparável. Esse distinto café é cultivado a uma
altitude de mais de 1.200 metros em uma propícia região
do cerrado mineiro e seguindo um rigoroso processo de
preparo, da escolha da muda até a secagem em terreiros
suspensos. Dessa forma, o produto final alcança uma
uniformidade e fica livre de contaminações.
O mercado de cápsulas é uma tendência. O Café do Centro fabrica 13 tipos de cápsulas e mais de 50 tipos produtos
superiores e gourmet. Entre as novidades estão as cápsulas dos Cafés de Origem, nas versões Paraná, Mogiana, Espírito
Santo, Bahia, Sul de Minas e Cerrado Mineiro. Além do sabor, as embalagens também merecem destaque, pois
fazem alusão à cultura das fazendas das regiões cafeicultoras do Brasil. Certificado pelo selo RAC (Rainforest Alliance
Certified), a empresa, que ano que vem completa um centenário, foi premiada em 2014 com “Melhor Café Cereja
Descascada do Serrado”. Suas cápsulas são compatíveis com as máquinas Nespresso.
foodmagazine.com.br 31
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Food Magazine
quinta-feira, 6 de agosto de 2015 16:26:06
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Disposição para investir em tecnologia
Cursos e Eventos
Integrada com a Fispal Sorvetes e a Fispal Café, a Fispal
Food Service 2015, maior feira de alimentação fora do
lar na América Latina, apontou algumas tendências do
setor para os próximos meses. Tecnologia, eficiência, pro-
dutos de qualidade superior, inovação e retenção de con-
sumidores foram conceitos constantemente escutados no
pavilhão do Expo Center Norte, em São Paulo, durante os
quatro dias da feira, de 09 a 12 de junho, e refletiram-se tam-
bém nas sete iniciativas de capacitação realizadas durante a
feira, além dos lançamentos das 1.450 marcas presentes.
Segundo a diretora da feira, Clélia Iwaki, “após um ano atí-
pico com a Copa do Mundo, o setor de alimentação fora do
lar demonstrou vitalidade e está pronto para enfrentar o
atual momento econômico com energia e criatividade. Em
parceria com importantes instituições do segmento, nossa
programação focou em dois pilares principais: a apresen-
tação de conteúdo relevante e a capacitação. Creio que em
ambos os aspectos fomos bem sucedidos, com grande in-
teresse e participação de nossa cadeia produtiva”.
Visitantes da Fispal Food Service 2015, que recebeu um grande volume de público qualificado, mantêm intenção de investir em tecnologia e capacitação para enfrentar panorama econômico
“após um ano atípico com a Copa do Mundo, o setor de alimentação fora do lar demonstrou
vitalidade e está pronto para enfrentar o atual momento econômico com energia e criatividade”
Destaque para o panorama do setor desenhado por uma
pesquisa realizada em parceria pela Abrasel e Fispal Food
Service que apontou, dentre outros, a manutenção do pú-
blico que se alimenta fora do lar no Brasil, porém com
uma pequena redução real no faturamento, da ordem de
2,39% (descontando-se a sazonalidade do período). “Esta-
mos notando uma migração do consumidor de um ticket
mais alto para um ticket mais em conta, mas o hábito de
se alimentar fora do lar permanece”, afirma Clélia.
O estudo indicou ainda que o setor continua investindo, uma
vez que quatro em cada 10 empresários declararam realizar
investimentos em seus negócios, em volume superior a 15%
do seu faturamento. “A feira foi um forte indicativo disto, até
porque a tecnologia é um caminho rápido e seguro para se
ganhar eficiência e qualidade, tanto no atendimento, como
no produto em si. Com isso, nos próximos meses, nossa ex-
pectativa inicial de R$ 550 milhões de negócios gerados na
feira - apontada em pesquisa de 2014 com os expositores –
deve ser superada”, ressalta a diretora da Fispal Food Service.
- Clélia Iwaki, diretora da feira
Foto: Divulgação Fispal
Food Service
foodmagazine.com.br 33
O atual momento da gastronomia brasileira é
tema de debate
O setor food service vem sofrendo com o aumento dos pre-
ços das matérias-primas e com a diminuição do público que
faz suas refeições fora de casa. E este foi o assunto central
das apresentações do Espaço Gestão e Conhecimento, orga-
nizado pela Abrasel, que abordou a crise no País e discorreu
sobre como os estabelecimentos do setor podem lidar com
a situação, entre outros temas relevantes para o setor.
A palestra “O atual momento da gastronomia brasileira”,
durante o segundo dia da feira, que contou com a parti-
cipação de Josimar Melo, crítico de gastronomia; Laura-
ent Suaudeau, chef e consultor gastronômico; e Ricardo
Castilho, jornalista da revista Prazeres da Mesa.
Os especialistas destacaram a importância de criar saídas
para momentos de adversidade e ressaltaram que crises
são motivadoras. “Se tem crise tem respostas, basta pro-
curar soluções criativas”, garantiu Josimar Melo. “A crise
impulsiona novas ideias”, completou Lauraent Suaudeau.
Repassar todo este aumento de custo ao cliente não é a me-
lhor opção neste momento de redução do público. Então,
a alternativa é analisar e adaptar o cardápio aos produtos
que estão em oferta e às frutas da estação, tendo em vis-
ta oferecer o menor preço sem perder a qualidade. “Faça
compras todos os dias, fazer substituições dá trabalho, mas
tem que encontrar soluções. Tenha planilhas de todos os
pratos, tudo muito bem planejado e controlado para obter
o maior lucro possível”, aconselha Ricardo Castilho.
Ricardo
Castilho,
jornalista
da revista
Prazeres da
Mesa
Foto: Divulgação Fispal Food Service
Foto: Fispal
Food Service -
34 foodmagazine.com.br
Cursos e Eventos
Novidades para a cozinha
Tecnologia inteligente
A Day Home trouxe três novos produtos para seu por-
tfólio: Botijões térmicos da Zahav, importados da China,
que conservam bebidas, como leite, chá e café, por até
oito horas, e está disponível em vários tamanhos com ca-
pacidade de até 12 litros, ideal para cozinhas com grande
fluxo de funcionários. Outras novidades são o liquidifi-
cador profissional da marca americana Hamilton Beach,
que possui alta potência, resistência e durabilidade; e as
prateleiras para câmara fria da Cambro, que oferece ga-
rantia vitalícia contra corrosão e ferrugem.
Um dos lançamentos da Prática é o primeiro micro-on-
das profissional, da linha Finisher, cuja potência substitui
três equipamentos convencionais. De finalização rápida,
programa até cem receitas e está disponível em quatro co-
res - inox, preto, azul e vermelho. Como em todos os seus
equipamentos, a empresa preza pela robustez e maior vida
útil. Outro lançamento é o TSI, uma versão ainda mais in-
teligente do TS. O equipamento realiza diversos tipos de
cocção ao mesmo tempo, fazendo tudo sozinho, e permite
atualizar as receitas programadas. A empresa trouxe tam-
bém para o Brasil os fatiadores da marca italiana Sirman,
que proporcionam um deslizar e manuseamento fácil, que
reduz ao máximo as sobras, evitando o desperdício.
Botijões
térmicos da
Zahav
Micro-ondas
profissional, da
linha Finisher
Liquidificador
profissional
Hamilton
Beach
Fotos: Daniela Ghidini
foodmagazine.com.br 35
Fogões industriais
Linhas modulares
Fatiadora eficiente
A Metalúrgica Roa reforçou sua marca apresentando sua
linha de fogões industriais e seu lançamento de cinco bo-
cas com forno.
A Cozil destacou a mini câmara de armazenamento de ali-
mento compacta e a câmara desmontável. A vantagem é a
flexibilidade para ser incorporado em qualquer espaço. A
empresa, que tem uma linha compacta para espaços redu-
zidos, como estabelecimentos em shopping centers e food
trucks, apresentou também sua linha gourmet de cocção
compacta e modular, que se adapta a locais menores.
A ABM Sudamérica trouxe a fatiadora e interfolheadora
de laticínios Lotis 240, que produz 240 fatias de queijo por
minuto. O equipamento já intercala as fatias com plásti-
cos para evitar que elas grudem uma na outra. Também
permite definir espessura e velocidade, especificações que
podem ser programadas.
Fatiadora e
interfolheadora
de laticínios
Lotis 240
Mini câmara de
armazenamento
de alimento
compacta
36 foodmagazine.com.br
Decoração personalizada
A Carlos Tanzilo fabrica artigos diferenciados para res-
taurantes. Um dos destaques foram as lousas personali-
zadas, que podem ser feitas sob medida, com diversas
temáticas. Há anos no mercado, a empresa garante um
rápido prazo de entrega.
Máquina de
abrir massa
de pizza
Equipamentos para massas
Gestão à distância
A Skymsen – Metalúrgica Siemsen, que atua há 52 anos
no Sul do País, possui uma ampla linha de produtos para o
mercado de bares e restaurantes, especialmente para pani-
ficadoras e sorveterias. Um dos lançamentos apresentados
na feira é a máquina de abrir massa de pizza. Abre de seis
a oito massas de 30cm. A Siensem também lançou o liqui-
dificador de baixa rotação para massas mais pesadas em
monobloco sem solda que elimina porosidades e garan-
te uma melhor higienização, evitando que com o tempo
proliferem bactérias provenientes de restos de comida. O
equipamento, que tem um baixo nível de ruído e motor de
alta performance que permite o uso contínuo, já pertencia
a linha da Siensem, a novidade agora é a tampa com sensor
que evita acidentes, muito comuns na cozinha.
A Casa Magalhães, que atua nacionalmente há 49 anos,
apresentou ao mercado o Easy @ssist, uma plataforma de
atendimento para dispositivos móveis, que permite que o
cliente faça o pedido através do sistema. O software pro-
move maior interatividade com clientes e maior velocida-
de no atendimento através de dispositivos móveis - smar-
tphones e tablets IOS e Android – e está disponível tanto
na versão para o cliente como para o garçom. A empresa
possui escritórios em São Paulo e Fortaleza, mas tem re-
presentantes em todas as capitais brasileiras.
Lousas
personalizadas
sob medida
Fotos: Daniela Ghidini
foodmagazine.com.br 37
Caixas térmicas multiuso
240 litros de suco por hora
A Bruving criou um protótipo para feira, que dependendo
da resposta do consumidor, será comercializado. A empre-
sa faz diversos testes até chegar ao produto que atende me-
lhor ao transformador. A novidade desse ano são as caixas
térmicas com grades personalizadas para cada formato de
marmita de isopor utilizada, solucionando o problema do
transporte de alimento. Outra criação da Bruving são as
caixas com divisão para quente e frio, permitindo o trans-
porte de diferentes alimentos em uma mesma térmica.
Com o retorno positivo do público em relação aos protóti-
pos, a empresa pretende lançar esses produtos.
A Orange Xpress expôs sua tradicional máquina automáti-
ca extratora de suco, a única da categoria em aço inox 304
escovado, que produz 240 litros por hora e tem capacidade
para 40 frutas, como laranja, tangerina e limão, por mi-
nuto.
caixas térmicas
com grades
personalizadasFotos: Daniela Ghidini
38 foodmagazine.com.br
Tendências em sorvetes
Soluções em café
Para atender ao público que se preocupa com uma alimen-
tação saudável, a Blend Coberturas apresentou três tipos
de sorvete soft italiano: tradicional, sem açúcar, e sem lac-
tose e gordura.
Participando pela primeira vez da Fispal Food Service, a
JJ Foods apostou alto e montou o maior estande da feira.
Um dos destaques do espaço foram as máquinas automá-
ticas suíças Franke Coffee Systems que a JJ Foods trouxe
para o Brasil. Robustas e eficientes, as máquinas são equi-
padas com telas altamente resistentes e bem desenhadas, e
têm um toque sensível que facilita o manuseio. Produzem
mais café que as tradicionais, levando em consideração a
grande quantidade de grãos e o sistema que mói o café
no momento exato do preparo. Além disso, a quantidade
precisa de pó evita desperdícios e permite um aumento
de até 25% na produção e receita do cliente.
Foto: Duvulgação - Blend
Foto:Fispal Food Service Foto: JJ Foods
Foto: JJ Foods
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40 foodmagazine.com.br
Cursos e Eventos
Fipan 2015Fipan 2015Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos recebe mais de 60 mil visitantes e supera R$ 1 bilhão de negócios iniciados entre máquinas, insumos e produtos expostos nos 320 estandes da feira
Mais de 60 mil profissionais dos setores de pa-
nificação e confeitaria, oriundos de 1.018
cidades e 45 países, estiveram presentes, de
17 a 20 de julho, na Fipan 2015, que reuniu 320 ex-
positores, totalizando 450 marcas, em uma área de 36
mil metros quadrados no Expo Center Norte, em São
Paulo. “Apesar da internet, feiras ainda são polos im-
portantes para os encontros de negócios e oportunida-
des de relacionamento. A Fipan, com sua especializa-
ção de setor, chama pessoas de todo Brasil e tem uma
marca forte e tradição”, afirma Sergio Lerrer, gestor de
comunicação da Topema Cozinhas Profissionais.
“Foram um bilhão de reais em negócios iniciados
na nossa feira, a maior setorial da América Latina e
a quinta maior do mundo”, diz Antero José Pereira,
presidente do Sampapão, sigla que agrega os Sindi-
cato e Associação dos Industriais da Panificação e
Confeitaria de São Paulo e o Instituto de Desenvolvi-
mento da Panificação e Confeitaria, escola técnica de
panificação mantida pelo sindicato.
Durante a feira, foram lançados vários produtos que
estarão à venda nas panificadoras e no mercado de
food service de São Paulo e do Brasil. “O grande pon-
to da Fipan foi o contato dos expositores com nos-
sos visitantes, que puderam ver, degustar e observar
o funcionamento dos produtos lançados na área de
gastronomia, máquinas e equipamentos, tecnologia e
informática, aprendendo, inclusive, a decorar bolos e
tortas, preparar pães diferenciados e conhecer lançamen-
tos que ajudarão bastante no seu negócio”, continua ele.
Houve concurso entre os expositores e o food truck da
Seara foi um dos locais mais visitados. As categorias
dos concursos foram Projeto e Decoração, Ação Pro-
mocional e Item Diferenciado (painel, vitrine e dis-
play). E os três primeiros colocados, foram, respecti-
vamente: Moinho Santa Clara, FEMSA e Vigor; Mirela,
Vigor e BV Financeira e Festpan, Seara e Bunge.
A Fipan 2016 já tem data. Acontecerá de 26 a 29 de
julho, no Pavilhão Branco, do Expo Center Norte. A
edição desse ano teve o apoio da Aipesp, Abip, Sindus-
trigo, Fiesp, Fecomércio e Cipan.
Os visitantes puderam degustar e observar o funcionamento dos produtos lançados
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42 foodmagazine.com.br
Saindo do Forno
Mauri traz novos sabores de recheios
Geleia diet Bom Princípio agora
também em porção individual
Áurea Alimentos lança sobremesa láctea sabor leite condensado
Pensando em facilitar a produção de receitas pelos profissionais
do mercado de food service, a Mauri amplia sua linha de recheios
com novos sabores: morango cremoso, doce de leite e goiabada.
Com textura extremamente cremosa, os recheios apresentam
cores apetitosas e ótima consistência, proporcionando ainda
mais praticidade na hora do manuseio de preparar uma receita.
O produto pode ser aplicado de diversas maneiras em recheios
e coberturas de bolos, tortas, rocamboles, sonhos, donuts, mas-
sas folhadas, entre muitos outros. A marca conta também com
recheios de banana, brigadeiro, chocolate com coco, coco,
ameixa preta, baunilha, leite condensado, nozes, frutas verme-
lhas, maracujá, chocolate trufado e limão.
Visando atender ao mercado de hotéis e restaurantes, a Bom
Princípio Alimentos apresenta sua geleia diet em prática porção
individual de 15 g. Além dessa novidade, toda a linha de geleias
em blister passou por uma renovação visual, com um layout mais
claro, direto e atrativo, onde a imagem maior da fruta evidencia
de fato a intensidade do sabor de cada uma das geleias.
Na gramatura de 395g, o produto é feito à base de leite, soro de leite e
açúcar. Apresenta 40% menos gordura que o leite condensado, 12% me-
nos calorias e 40% menos gorduras saturadas. Quando aplicada tende
a ser menos doce, ou seja, menos enjoativa. A sobremesa láctea sabor
leite condensado foi desenvolvida especialmente para elaboração do
tradicional pudim de leite, além de preparar diversas outras receitas.
Outro quesito favorável do produto é sua embalagem em Pouch, por ser
a embalagem mais sustentável do mundo, pois ocupa menos espaço no
descarte do lixo, consome 60% menos plástico na sua fabricação, emite
menos gases em sua fabricação e acondiciona mais produto em gôndola
quando comparada as embalagens cartonadas (TP).
foodmagazine.com.br 43
Unilever Food Solutions CRIA nova linha de sachês Hellmann’s
Após pesquisa com consumidores, a Unilever Food Solu-
tions, divisão da companhia voltada para o desenvolvimen-
to de produtos e soluções para o mercado de alimentação
fora do lar, lançou novas embalagens de sachês para a linha
de maionese, ketchup e mostarda Hellmann’s. Os produtos
contribuem para evitar o desperdício, além de possuírem
uma inovadora tecnologia de abertura.
“Fizemos diversos estudos para conseguir desenvolver uma
embalagem que atendesse os consumidores mais exigentes
e ajudasse os estabelecimentos a se diferenciarem. Agora,
além do produto ter o porcionamento correto, é muito mais
fácil de abrir”, afirma Rodrigo Bertoncini, diretor de marke-
ting da Unilever Food Solutions.
Por meio de uma pesquisa quantitativa solicitada pela Uni-
lever em 2013 e realizada pelo instituto Ipsos com 252 con-
sumidores, a marca descobriu que a maioria possui o há-
bito de abrir dois sachês de ketchup ou maionese, mas não
consumi-los por inteiro, o que gera o desperdício de cerca
de 35% do produto e, consequentemente, prejuízo para os
donos dos estabelecimentos.
A partir dessa constatação, as novas embalagens de ketchup
e maionese passaram de 8g para 12g o equivalente a um sa-
che e meio, ou seja, a proporção certa em apenas um pro-
duto. No caso de mostarda, a pesquisa identificou que o con-
sumo médio é de 8g, quantidade que foi adotada nos novos
sachês do produto.
Reafirmando o compromisso da Unilever com práticas
sustentáveis, o lançamento também foi desenvolvido para
diminuir a quantidade de lixo dos estabelecimentos. Estu-
dos da companhia estimam que ao trocar os dois sachês de
8g por um da nova embalagem, que possui 12g do produto
(maionese e ketchup), a redução da quantidade de lixo é de
44%. Para a embalagem de mostarda a redução é de 56%.
Outra situação confirmada pela pesquisa foi a dificuldade
em abrir a embalagem de sachê. Diante disso, a Unilever
Food Solutions implementou nos sachês uma nova tecnolo-
gia inovadora que facilita a abertura. Para promover o lan-
çamento, Hellmann’s criou o filme ‘A luta acabou’ brincando
com situações nas quais os consumidores travam uma ver-
dadeira “batalha” para abrir um sachê.
44 foodmagazine.com.br
O evento, pioneiro no Brasil, tem como objetivo atrair
o grande público em torno do vinho e da gastrono-
mia, desmistificando e democratizando a bebida. De
28 de setembro e 4 de outubro, o festival estará em
toda a cidade, da zona norte à zona sul, desde o mais
chique restaurante até o mais carioca dos botecos.
O Rio Wine and Food Festival oferecerá uma progra-
mação extensa nos sete dias de evento, com diversas
ações ligadas ao universo do vinho e da gastronomia,
como seminário na FGV, concurso de design de rótu-
los, Wine Bus, Well Comunidade Drink - nas comu-
nidades pacificadas, concurso de design de garrafas e
rótulos, workshops, cursos, treinamento e exposições.
A cachaça Prosa Mineira, de Santa Rita de Caldas,
região Sul de Minas, recebeu a medalha Gran Ouro
no Concurso Mundial de Bruxelas, edição Brasil,
com a cachaça Prosa Mineira Ouro, que é arma-
zenada por três anos em tonéis de amburana, uma
madeira típica brasileira que confere à bebida tra-
ços levemente amadeirados e um pouco adocica-
dos. Outro rótulo da marca, a cachaça Carvalho,
também foi premiada com a medalha de ouro.
A etapa brasileira utiliza as mesmas técnicas e ferra-
mentas de avaliação do Concurso Mundial de Bru-
xelas, o maior do mundo para vinhos e destilados.
Neste ano, o número de inscritos atingiu a marca de
419 rótulos, sendo 215 de vinhos e 204 de destilados, o
que representa um crescimento de 35% em relação ao
ano passado, quando foram inscritos 160 rótulos de
vinhos e 82 de destilados.
3ª edição do Rio Wine and Food Festival comemora 450 da cidade
Cachaça mineira ganha prêmio em concurso mundial
Flashes
Além da programação base, fazem parte do even-
to degustações, incluindo provas de vinhos raros,
jantares harmonizados, promoções em lojas, bares,
restaurantes e supermercados. Chefs internacio-
nais também serão convidados. Além disso, como
de costume, o concurso de melhor sommelier do
Rio, em parceria com a ABS-Rio, e a entrega do
já consagrado “Troféu Vinha Velha”, que traz ao
público as personalidades que se destacaram no
mundo do vinho, estão na agenda do festival, que
está disponível em:
www.riowineandfoodfestival.com.br
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Formas tão bonitase resistentes queviram embalagens.
46 foodmagazine.com.br
O Projeto de Lei n° 1.048/91, aprovado na Câmara dos
Deputados, que regulamentava a profissão de garçom
e tornava obrigatório o pagamento de 10% de gorjeta
à categoria como taxa de serviço, foi vetado integral-
mente pela presidente Dilma Rousseff.
Se o texto tivesse sido sancionado, os clientes seriam
obrigados a pagar os 10% gostando ou não do serviço,
se o comércio e o sindicato de garçons estivessem de
acordo. A profissão de garçom estava há 24 anos à es-
pera da regulamentação.
Na justificativa do veto enviada ao Senado, a presi-
dente argumentou que a proposta aprovada pelos
congressistas era inconstitucional. Dilma destacou
que, antes de tomar a decisão, ela ouviu os minis-
térios da Justiça, da Fazenda, do Planejamento, do
Trabalho, da micro e pequena Empresa, além da
Secretaria-Geral e da Advocacia-Geral da União.
A versão em braile dos cardápios de restaurantes,
bares e lanchonetes, já prevista em algumas cida-
des e estados, poderá se tornar uma realidade em
todo o País. O projeto de lei (PLC 48/2011), da
deputada Luiza Erundina (PSB-SP), já está pronto
para votação no Plenário do Senado.
No recurso para votação em Plenário, os autores
argumentaram que o projeto é inexequível, por-
que “lanchonetes e similares de pequeno e médio
porte ficam sujeitas a penalidades desproporcio-
nais aos benefícios” da medida.
Para quem não respeitar a exigência do cardápio
em braile, o texto determina a aplicação de mul-
ta de R$ 100, reajustada com base no índice de
correção dos tributos federais. A cada reincidência
será cobrado o dobro da multa anterior.
Regulamentação da gorjeta de garçons é vetada
Cardápios em braile poderão ser obrigatórios
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Batata Gratinada ao Creme de Catupiry® e Espinafre
receitas
Batata Gratinada ao Creme de Catupiry® e Espinafre
Modo de preparo
Numa panela grande, junte o Requeijão Catupiry®, o
leite, sal e noz moscada.
Leve ao fogo brando, mexendo até o Catupiry® dissol-
ver completamente.
Junte as batatas e cozinhe em fogo brando, panela semi
tampada, até ficarem cozidas, porém firmes.
Num refratário retangular médio (com cerca de
10x20cm) distribua metade das batatas com um pouco
de caldo do cozimento, o refogado de espinafre e cubra
com as batatas e o caldo restante.
Salpique o queijo parmesão e leve ao forno médio-alto
(200ºC) preaquecido por cerca de 15 minutos ou até gratinar.
Rendimento: 5 a 6 porções
Tempo de Preparo: 10 minutos
Tempo de Cozimento: 35 minutos
Receita exclusiva Catupiry®
Ingredientes
• 1 embalagem de Requeijão Catupiry® (410g)
• 2 xícaras (chá) de leite
• Sal e noz moscada ralada a gosto
• 4 batatas médias cortadas em rodelas médias
(cerca de 500g)
• 1 xícara (chá) de espinafre cozido e refogado
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
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Dicas
Variações
As batatas não devem ficar cozidas demais
(no fogo), porque vão continuar seu cozi-
mento no forno.
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lis cozidos e refogados.
Substitua a batata por batata doce.
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