Teacutecnico em Restaurante e Bar
Fernanda Calumby
2013
Serviccedilos de Sala e Copa
Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Aloizio Mercadante Oliva Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Marco Antocircnio de Oliveira Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas
Governador do Estado de Pernambuco Eduardo Henrique Accioly Campos
Vice-governador do Estado de Pernambuco
Joatildeo Soares Lyra Neto
Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira
Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional Luciane Alves Santos Pulccedila
Gestor de Educaccedilatildeo a Distacircncia
George Bento Catunda
Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire
Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional
Diogo Galvatildeo
Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Eliane A Farias
Diagramaccedilatildeo
Izabela Cavalcanti
INTRODUCcedilAtildeO 3
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO OPERACIONAL DIVISAtildeO DE
PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS 4
11 Divisatildeo de Praccedilas 4
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos 8
2COMPETEcircNCIA 02| REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE RESTAURANTE E MESAS 12
21 Mise-En-Place do Setor Sala 12
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave MESA (PRATOS QUENTES
E FRIOS) 17
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas 17
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos 23
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E TERMINOLOGIA DOS PRATOS 28
41 Terminologias Gastronocircmicas 29
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 36
REFEREcircNCIAS 37
MINICURRIacuteCULO DA AUTORA 38
Sumaacuterio
3
Serviccedilos de Sala e Copa
INTRODUCcedilAtildeO
Prezado(a) aluno(a)
Estamos iniciando a disciplina Serviccedilos de Sala e Copa Aqui vocecirc futuro
teacutecnico em Hospedagem teraacute o conhecimento necessaacuterio para lidar com os
tratos deste setor dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender Na primeira competecircncia entenderemos
um pouco mais sobre a divisatildeo da sala em praccedilas de maneira que eacute possiacutevel
organizar o atendimento ao cliente Ainda neste momento falaremos sobre
os principais documentos que satildeo emitidos pelos funcionaacuterios do salatildeo de
modo que auxilie nas atividades gerenciais do estabelecimento Na segunda
competecircncia iremos estudar o famoso ldquomise-en-placerdquo tatildeo comum nos
serviccedilos de alimentaccedilatildeo Entenderemos o porquecirc de ser tatildeo importante o uso
deste nas rotinas do setor sala tanto na arrumaccedilatildeo entre as mesas quanto
em cima das mesmas ldquoMise-en-placerdquo eacute a grande palavra do Restaurante e
um fator de excelecircncia em organizaccedilatildeo do mesmo Na terceira competecircncia
conheceremos as principais regras de etiqueta agrave mesa Entenderemos que os
protocolos natildeo se estendem apenas aos clientes mas comeccedilam pelos
funcionaacuterios E na quarta competecircncia conheceremos as principais
terminologias e denominaccedilotildees da gastronomia pois natildeo eacute pelo fato dos
funcionaacuterios estarem atuando no salatildeo que eles devem se desligar do mundo
da gastronomia natildeo eacute verdade
Entatildeo prezado(a) aluno(a) animado Vamos comeccedilar nossa jornada Espero
vocecirc em cada capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute laacute
Um forte abraccedilo
Profordf Fernanda Calumby Fernandes
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO
OPERACIONAL DIVISAtildeO DE PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS
DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute chegou ateacute este momento do curso e agora vamos compreender
melhor como funciona cada uma das aacutereas especiacuteficas do Restaurante Um
dos lugares mais importantes do serviccedilo de alimentaccedilatildeo eacute a Sala ou Salatildeo Eacute
neste local onde acontece a maior interaccedilatildeo entre o cliente e o restaurante
Figura 01 ndash Salatildeo-Restaurante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu =garC3A7om+restauranteampex=1 aiMC900230404| (2013)
Podemos comparar o restaurante inteiro como um grande espetaacuteculo
musical Se na cozinha estatildeo os bastidores deste show eacute na Sala ou Salatildeo
onde a orquestra em si toca a muacutesica Vamos conhecer melhor qual a
dinacircmica desta adoraacutevel aacuterea
11 Divisatildeo de Praccedilas
Prezado(a) Aluno(a)
Ao ler o subtiacutetulo vocecirc deve estar se perguntando ldquoAfinal estou estudando
Competecircncia 01
5
Serviccedilos de Sala e Copa
Arquitetura ou Serviccedilos de Bares e Restaurantes Pois o que as praccedilas tecircm
em comum com este assuntordquo
Figura 02 ndash Praccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jardi mampex=1aiMC900090087| (2013)
Pois entatildeo respondemos prezado(a) aluno(a) nada tem a ver Apesar de o
nome praccedila ser destinado aos locais puacuteblicos comuns agrave sociedade ou ainda
aos taxistas aqui no nosso ramo de Serviccedilos de Bares e Restaurantes as
praccedilas tecircm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados
a utilizar no nosso dia a dia Portanto a partir destes estudos vamos
incorporar este novo vocabulaacuterio ao nosso meio profissional de acordo
As praccedilas satildeo antes de tudo importantes ferramentas de organizaccedilatildeo do
serviccedilo de alimentaccedilatildeo Satildeo elas que fazem com que o nosso amigo garccedilom se
organize no momento do atendimento
Vocecirc jaacute se deparou com a situaccedilatildeo de chegar a algum restaurante para jantar
e ser atendido pelo mesmo garccedilom agrave noite inteira Percebeu tambeacutem que
seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor Pois entatildeo
isto se deu porque o garccedilom que lhe atendeu estava em sua praccedila ou seja no
local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas proximamente
umas das outras Quando um restaurante estaacute dividido em praccedilas a cada
certa quantidade de mesas existe um profissional para atendecirc-las Este
funcionaacuterio fica sempre disponiacutevel para o atendimento dos clientes destas
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
mesas atento ao pedido dos comensais Nos momentos em que natildeo estaacute
atendendo posiciona-se em local estrateacutegico de modo que possa responder
prontamente agraves solicitaccedilotildees das mesas as quais estaacute responsaacutevel
Figura 03 ndash Praccedilas-Restaurante Fontewwwgooglecombrimgresimgurl=httpimages01olxcombr ui336931352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque jpgampimgrefurl=httpcidadesaopauloolxcombrrestaurante-centro-iid-333353393amph=469ampw=625ampsz=44amptbnid=fU4gTj9ku3bYEMamptbnh=100ampt bnw=133ampzoom=1 ampusg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=ampdocid=xEQh sVPrsLMHrMampsa=Xampei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBwampved=0CEoQ9QEwAwampdur=358 (2013)
Eacute por este motivo prezado(a) aluno(a) que muitas vezes enquanto clientes
estamos sendo atendidos por um garccedilom e na falta dele quando solicitamos
um serviccedilo a um outro profissional recebemos como resposta ldquoUm minuto
senhor (a) irei solicitar que o garccedilom Fulano de Tal venha lhe atenderrdquo
Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviccedilos de alimentaccedilatildeo e da
divisatildeo em praccedilas ser praacutetica da administraccedilatildeo do restaurante eacute importante
salientar que este tipo de procedimento natildeo eacute correto tampouco elegante
Mesmo que o nosso garccedilom esteja disponiacutevel para nos atender sempre que
chamarmos por outro garccedilom devemos ser atendidos prontamente mesmo
que posteriormente nosso atendente volte a ser o original
Outra situaccedilatildeo que comumente ocorre em restaurantes satildeo os clientes
habitueacutes que tendem a fidelizar o garccedilom fazendo questatildeo de serem
atendidos por determinado profissional Em casos como este eacute normal que o
Enquanto clientes
muitas vezes somos surpreendidos pela falta de fineza e de trato dos garccedilons Que tal refletirmos um pouco acerca
deste assunto assistindo a este
viacutedeo realizado por dois jovens
criticando de forma jocosa a maneira
natildeo profissional que muitos garccedilons
apresentam por aiacute Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=5c8
ESAzADyw
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o que satildeo clientes habitueacutes Essa denominaccedilatildeo eacute
bastante utilizada no ramo de
serviccedilos como os Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Habitueacutes eacute uma
palavra de origem francesa que quer dizer habitual O cliente habitueacute eacute
aquele que costuma frequentar constantemente o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Interessante natildeo eacute verdade
Competecircncia 01
7
Serviccedilos de Sala e Copa
atendente mude temporariamente a sua praccedila para satisfazer o cliente sem
problemas
O profissional que coordena as praccedilas dos garccedilons pode ser chamado de
Chefe de Praccedila Essa funccedilatildeo pode ser exercida perfeitamente pelo Maicirctre ou
ainda pelo Chefe de Fila profissionais que aprendemos em disciplinas
passadas natildeo eacute verdade
Figura 04 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)
Eacute importante que o Chefe de Praccedila organize o nuacutemero de mesas de acordo
com o nuacutemero de garccedilons ou ainda de acordo com a experiecircncia e destreza
do profissional ou seja aquele funcionaacuterio que tem mais tempo de serviccedilo
pode dar conta de mais mesas Eacute salutar ainda que os garccedilons faccedilam rodiacutezios
de praccedila para que adquiram experiecircncia nas diversas realidades da sala do
restaurante por exemplo passe um periacuteodo atendendo agrave aacuterea de natildeo
fumantes intercalando com a aacuterea de fumantes e assim por diante
Alguns Gerentes de AampB natildeo utilizam o sistema de praccedilas em seus
restaurantes no entanto esta programaccedilatildeo facilita bastante a gestatildeo e o
atendimento ao cliente Segue um quadro comparativo em se adotar ou natildeo o
sistema de praccedilas no salatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS
Organizaccedilatildeo do layout das mesas de
maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom
As mesas ficam dispostas de qualquer
maneira jaacute que natildeo haacute mesas
destinadas a determinado garccedilom
O cliente identifica qual o garccedilom estaacute
lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua
permanecircncia no restaurante
O cliente natildeo sabe ao certo a qual
garccedilom deve fazer os pedidos
O garccedilom fica mais atento aos seus
clientes pois as mesas de sua praccedila
ficam todas proacuteximas
O garccedilom pode deixar de visualizar a
solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar
posicionado distante do mesmo
O garccedilom organiza sua praccedila e tende a
mantecirc-la sempre limpa e arrumada
O garccedilom por natildeo estar fixo em algum
lugar da sala tende a natildeo organizar o
local de trabalho deixando o ambiente
ldquobagunccediladordquo
Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de
serviccedilo pois se um garccedilom tiver de
faltar ao expediente a praccedila dele pode
ser facilmente dividida entre outro ou
outros profissionais
Caso um garccedilom venha a faltar fica
mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria
do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do
nuacutemero de clientes x nuacutemero de
garccedilons fica complicada
Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos
documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos
Competecircncia 01
Competecircncia 01
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Aloizio Mercadante Oliva Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Marco Antocircnio de Oliveira Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas
Governador do Estado de Pernambuco Eduardo Henrique Accioly Campos
Vice-governador do Estado de Pernambuco
Joatildeo Soares Lyra Neto
Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira
Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional Luciane Alves Santos Pulccedila
Gestor de Educaccedilatildeo a Distacircncia
George Bento Catunda
Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire
Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional
Diogo Galvatildeo
Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Eliane A Farias
Diagramaccedilatildeo
Izabela Cavalcanti
INTRODUCcedilAtildeO 3
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO OPERACIONAL DIVISAtildeO DE
PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS 4
11 Divisatildeo de Praccedilas 4
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos 8
2COMPETEcircNCIA 02| REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE RESTAURANTE E MESAS 12
21 Mise-En-Place do Setor Sala 12
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave MESA (PRATOS QUENTES
E FRIOS) 17
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas 17
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos 23
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E TERMINOLOGIA DOS PRATOS 28
41 Terminologias Gastronocircmicas 29
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 36
REFEREcircNCIAS 37
MINICURRIacuteCULO DA AUTORA 38
Sumaacuterio
3
Serviccedilos de Sala e Copa
INTRODUCcedilAtildeO
Prezado(a) aluno(a)
Estamos iniciando a disciplina Serviccedilos de Sala e Copa Aqui vocecirc futuro
teacutecnico em Hospedagem teraacute o conhecimento necessaacuterio para lidar com os
tratos deste setor dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender Na primeira competecircncia entenderemos
um pouco mais sobre a divisatildeo da sala em praccedilas de maneira que eacute possiacutevel
organizar o atendimento ao cliente Ainda neste momento falaremos sobre
os principais documentos que satildeo emitidos pelos funcionaacuterios do salatildeo de
modo que auxilie nas atividades gerenciais do estabelecimento Na segunda
competecircncia iremos estudar o famoso ldquomise-en-placerdquo tatildeo comum nos
serviccedilos de alimentaccedilatildeo Entenderemos o porquecirc de ser tatildeo importante o uso
deste nas rotinas do setor sala tanto na arrumaccedilatildeo entre as mesas quanto
em cima das mesmas ldquoMise-en-placerdquo eacute a grande palavra do Restaurante e
um fator de excelecircncia em organizaccedilatildeo do mesmo Na terceira competecircncia
conheceremos as principais regras de etiqueta agrave mesa Entenderemos que os
protocolos natildeo se estendem apenas aos clientes mas comeccedilam pelos
funcionaacuterios E na quarta competecircncia conheceremos as principais
terminologias e denominaccedilotildees da gastronomia pois natildeo eacute pelo fato dos
funcionaacuterios estarem atuando no salatildeo que eles devem se desligar do mundo
da gastronomia natildeo eacute verdade
Entatildeo prezado(a) aluno(a) animado Vamos comeccedilar nossa jornada Espero
vocecirc em cada capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute laacute
Um forte abraccedilo
Profordf Fernanda Calumby Fernandes
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO
OPERACIONAL DIVISAtildeO DE PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS
DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute chegou ateacute este momento do curso e agora vamos compreender
melhor como funciona cada uma das aacutereas especiacuteficas do Restaurante Um
dos lugares mais importantes do serviccedilo de alimentaccedilatildeo eacute a Sala ou Salatildeo Eacute
neste local onde acontece a maior interaccedilatildeo entre o cliente e o restaurante
Figura 01 ndash Salatildeo-Restaurante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu =garC3A7om+restauranteampex=1 aiMC900230404| (2013)
Podemos comparar o restaurante inteiro como um grande espetaacuteculo
musical Se na cozinha estatildeo os bastidores deste show eacute na Sala ou Salatildeo
onde a orquestra em si toca a muacutesica Vamos conhecer melhor qual a
dinacircmica desta adoraacutevel aacuterea
11 Divisatildeo de Praccedilas
Prezado(a) Aluno(a)
Ao ler o subtiacutetulo vocecirc deve estar se perguntando ldquoAfinal estou estudando
Competecircncia 01
5
Serviccedilos de Sala e Copa
Arquitetura ou Serviccedilos de Bares e Restaurantes Pois o que as praccedilas tecircm
em comum com este assuntordquo
Figura 02 ndash Praccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jardi mampex=1aiMC900090087| (2013)
Pois entatildeo respondemos prezado(a) aluno(a) nada tem a ver Apesar de o
nome praccedila ser destinado aos locais puacuteblicos comuns agrave sociedade ou ainda
aos taxistas aqui no nosso ramo de Serviccedilos de Bares e Restaurantes as
praccedilas tecircm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados
a utilizar no nosso dia a dia Portanto a partir destes estudos vamos
incorporar este novo vocabulaacuterio ao nosso meio profissional de acordo
As praccedilas satildeo antes de tudo importantes ferramentas de organizaccedilatildeo do
serviccedilo de alimentaccedilatildeo Satildeo elas que fazem com que o nosso amigo garccedilom se
organize no momento do atendimento
Vocecirc jaacute se deparou com a situaccedilatildeo de chegar a algum restaurante para jantar
e ser atendido pelo mesmo garccedilom agrave noite inteira Percebeu tambeacutem que
seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor Pois entatildeo
isto se deu porque o garccedilom que lhe atendeu estava em sua praccedila ou seja no
local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas proximamente
umas das outras Quando um restaurante estaacute dividido em praccedilas a cada
certa quantidade de mesas existe um profissional para atendecirc-las Este
funcionaacuterio fica sempre disponiacutevel para o atendimento dos clientes destas
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
mesas atento ao pedido dos comensais Nos momentos em que natildeo estaacute
atendendo posiciona-se em local estrateacutegico de modo que possa responder
prontamente agraves solicitaccedilotildees das mesas as quais estaacute responsaacutevel
Figura 03 ndash Praccedilas-Restaurante Fontewwwgooglecombrimgresimgurl=httpimages01olxcombr ui336931352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque jpgampimgrefurl=httpcidadesaopauloolxcombrrestaurante-centro-iid-333353393amph=469ampw=625ampsz=44amptbnid=fU4gTj9ku3bYEMamptbnh=100ampt bnw=133ampzoom=1 ampusg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=ampdocid=xEQh sVPrsLMHrMampsa=Xampei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBwampved=0CEoQ9QEwAwampdur=358 (2013)
Eacute por este motivo prezado(a) aluno(a) que muitas vezes enquanto clientes
estamos sendo atendidos por um garccedilom e na falta dele quando solicitamos
um serviccedilo a um outro profissional recebemos como resposta ldquoUm minuto
senhor (a) irei solicitar que o garccedilom Fulano de Tal venha lhe atenderrdquo
Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviccedilos de alimentaccedilatildeo e da
divisatildeo em praccedilas ser praacutetica da administraccedilatildeo do restaurante eacute importante
salientar que este tipo de procedimento natildeo eacute correto tampouco elegante
Mesmo que o nosso garccedilom esteja disponiacutevel para nos atender sempre que
chamarmos por outro garccedilom devemos ser atendidos prontamente mesmo
que posteriormente nosso atendente volte a ser o original
Outra situaccedilatildeo que comumente ocorre em restaurantes satildeo os clientes
habitueacutes que tendem a fidelizar o garccedilom fazendo questatildeo de serem
atendidos por determinado profissional Em casos como este eacute normal que o
Enquanto clientes
muitas vezes somos surpreendidos pela falta de fineza e de trato dos garccedilons Que tal refletirmos um pouco acerca
deste assunto assistindo a este
viacutedeo realizado por dois jovens
criticando de forma jocosa a maneira
natildeo profissional que muitos garccedilons
apresentam por aiacute Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=5c8
ESAzADyw
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o que satildeo clientes habitueacutes Essa denominaccedilatildeo eacute
bastante utilizada no ramo de
serviccedilos como os Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Habitueacutes eacute uma
palavra de origem francesa que quer dizer habitual O cliente habitueacute eacute
aquele que costuma frequentar constantemente o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Interessante natildeo eacute verdade
Competecircncia 01
7
Serviccedilos de Sala e Copa
atendente mude temporariamente a sua praccedila para satisfazer o cliente sem
problemas
O profissional que coordena as praccedilas dos garccedilons pode ser chamado de
Chefe de Praccedila Essa funccedilatildeo pode ser exercida perfeitamente pelo Maicirctre ou
ainda pelo Chefe de Fila profissionais que aprendemos em disciplinas
passadas natildeo eacute verdade
Figura 04 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)
Eacute importante que o Chefe de Praccedila organize o nuacutemero de mesas de acordo
com o nuacutemero de garccedilons ou ainda de acordo com a experiecircncia e destreza
do profissional ou seja aquele funcionaacuterio que tem mais tempo de serviccedilo
pode dar conta de mais mesas Eacute salutar ainda que os garccedilons faccedilam rodiacutezios
de praccedila para que adquiram experiecircncia nas diversas realidades da sala do
restaurante por exemplo passe um periacuteodo atendendo agrave aacuterea de natildeo
fumantes intercalando com a aacuterea de fumantes e assim por diante
Alguns Gerentes de AampB natildeo utilizam o sistema de praccedilas em seus
restaurantes no entanto esta programaccedilatildeo facilita bastante a gestatildeo e o
atendimento ao cliente Segue um quadro comparativo em se adotar ou natildeo o
sistema de praccedilas no salatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS
Organizaccedilatildeo do layout das mesas de
maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom
As mesas ficam dispostas de qualquer
maneira jaacute que natildeo haacute mesas
destinadas a determinado garccedilom
O cliente identifica qual o garccedilom estaacute
lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua
permanecircncia no restaurante
O cliente natildeo sabe ao certo a qual
garccedilom deve fazer os pedidos
O garccedilom fica mais atento aos seus
clientes pois as mesas de sua praccedila
ficam todas proacuteximas
O garccedilom pode deixar de visualizar a
solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar
posicionado distante do mesmo
O garccedilom organiza sua praccedila e tende a
mantecirc-la sempre limpa e arrumada
O garccedilom por natildeo estar fixo em algum
lugar da sala tende a natildeo organizar o
local de trabalho deixando o ambiente
ldquobagunccediladordquo
Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de
serviccedilo pois se um garccedilom tiver de
faltar ao expediente a praccedila dele pode
ser facilmente dividida entre outro ou
outros profissionais
Caso um garccedilom venha a faltar fica
mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria
do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do
nuacutemero de clientes x nuacutemero de
garccedilons fica complicada
Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos
documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos
Competecircncia 01
Competecircncia 01
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
INTRODUCcedilAtildeO 3
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO OPERACIONAL DIVISAtildeO DE
PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS 4
11 Divisatildeo de Praccedilas 4
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos 8
2COMPETEcircNCIA 02| REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE RESTAURANTE E MESAS 12
21 Mise-En-Place do Setor Sala 12
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave MESA (PRATOS QUENTES
E FRIOS) 17
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas 17
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos 23
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E TERMINOLOGIA DOS PRATOS 28
41 Terminologias Gastronocircmicas 29
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 36
REFEREcircNCIAS 37
MINICURRIacuteCULO DA AUTORA 38
Sumaacuterio
3
Serviccedilos de Sala e Copa
INTRODUCcedilAtildeO
Prezado(a) aluno(a)
Estamos iniciando a disciplina Serviccedilos de Sala e Copa Aqui vocecirc futuro
teacutecnico em Hospedagem teraacute o conhecimento necessaacuterio para lidar com os
tratos deste setor dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender Na primeira competecircncia entenderemos
um pouco mais sobre a divisatildeo da sala em praccedilas de maneira que eacute possiacutevel
organizar o atendimento ao cliente Ainda neste momento falaremos sobre
os principais documentos que satildeo emitidos pelos funcionaacuterios do salatildeo de
modo que auxilie nas atividades gerenciais do estabelecimento Na segunda
competecircncia iremos estudar o famoso ldquomise-en-placerdquo tatildeo comum nos
serviccedilos de alimentaccedilatildeo Entenderemos o porquecirc de ser tatildeo importante o uso
deste nas rotinas do setor sala tanto na arrumaccedilatildeo entre as mesas quanto
em cima das mesmas ldquoMise-en-placerdquo eacute a grande palavra do Restaurante e
um fator de excelecircncia em organizaccedilatildeo do mesmo Na terceira competecircncia
conheceremos as principais regras de etiqueta agrave mesa Entenderemos que os
protocolos natildeo se estendem apenas aos clientes mas comeccedilam pelos
funcionaacuterios E na quarta competecircncia conheceremos as principais
terminologias e denominaccedilotildees da gastronomia pois natildeo eacute pelo fato dos
funcionaacuterios estarem atuando no salatildeo que eles devem se desligar do mundo
da gastronomia natildeo eacute verdade
Entatildeo prezado(a) aluno(a) animado Vamos comeccedilar nossa jornada Espero
vocecirc em cada capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute laacute
Um forte abraccedilo
Profordf Fernanda Calumby Fernandes
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO
OPERACIONAL DIVISAtildeO DE PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS
DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute chegou ateacute este momento do curso e agora vamos compreender
melhor como funciona cada uma das aacutereas especiacuteficas do Restaurante Um
dos lugares mais importantes do serviccedilo de alimentaccedilatildeo eacute a Sala ou Salatildeo Eacute
neste local onde acontece a maior interaccedilatildeo entre o cliente e o restaurante
Figura 01 ndash Salatildeo-Restaurante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu =garC3A7om+restauranteampex=1 aiMC900230404| (2013)
Podemos comparar o restaurante inteiro como um grande espetaacuteculo
musical Se na cozinha estatildeo os bastidores deste show eacute na Sala ou Salatildeo
onde a orquestra em si toca a muacutesica Vamos conhecer melhor qual a
dinacircmica desta adoraacutevel aacuterea
11 Divisatildeo de Praccedilas
Prezado(a) Aluno(a)
Ao ler o subtiacutetulo vocecirc deve estar se perguntando ldquoAfinal estou estudando
Competecircncia 01
5
Serviccedilos de Sala e Copa
Arquitetura ou Serviccedilos de Bares e Restaurantes Pois o que as praccedilas tecircm
em comum com este assuntordquo
Figura 02 ndash Praccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jardi mampex=1aiMC900090087| (2013)
Pois entatildeo respondemos prezado(a) aluno(a) nada tem a ver Apesar de o
nome praccedila ser destinado aos locais puacuteblicos comuns agrave sociedade ou ainda
aos taxistas aqui no nosso ramo de Serviccedilos de Bares e Restaurantes as
praccedilas tecircm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados
a utilizar no nosso dia a dia Portanto a partir destes estudos vamos
incorporar este novo vocabulaacuterio ao nosso meio profissional de acordo
As praccedilas satildeo antes de tudo importantes ferramentas de organizaccedilatildeo do
serviccedilo de alimentaccedilatildeo Satildeo elas que fazem com que o nosso amigo garccedilom se
organize no momento do atendimento
Vocecirc jaacute se deparou com a situaccedilatildeo de chegar a algum restaurante para jantar
e ser atendido pelo mesmo garccedilom agrave noite inteira Percebeu tambeacutem que
seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor Pois entatildeo
isto se deu porque o garccedilom que lhe atendeu estava em sua praccedila ou seja no
local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas proximamente
umas das outras Quando um restaurante estaacute dividido em praccedilas a cada
certa quantidade de mesas existe um profissional para atendecirc-las Este
funcionaacuterio fica sempre disponiacutevel para o atendimento dos clientes destas
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
mesas atento ao pedido dos comensais Nos momentos em que natildeo estaacute
atendendo posiciona-se em local estrateacutegico de modo que possa responder
prontamente agraves solicitaccedilotildees das mesas as quais estaacute responsaacutevel
Figura 03 ndash Praccedilas-Restaurante Fontewwwgooglecombrimgresimgurl=httpimages01olxcombr ui336931352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque jpgampimgrefurl=httpcidadesaopauloolxcombrrestaurante-centro-iid-333353393amph=469ampw=625ampsz=44amptbnid=fU4gTj9ku3bYEMamptbnh=100ampt bnw=133ampzoom=1 ampusg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=ampdocid=xEQh sVPrsLMHrMampsa=Xampei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBwampved=0CEoQ9QEwAwampdur=358 (2013)
Eacute por este motivo prezado(a) aluno(a) que muitas vezes enquanto clientes
estamos sendo atendidos por um garccedilom e na falta dele quando solicitamos
um serviccedilo a um outro profissional recebemos como resposta ldquoUm minuto
senhor (a) irei solicitar que o garccedilom Fulano de Tal venha lhe atenderrdquo
Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviccedilos de alimentaccedilatildeo e da
divisatildeo em praccedilas ser praacutetica da administraccedilatildeo do restaurante eacute importante
salientar que este tipo de procedimento natildeo eacute correto tampouco elegante
Mesmo que o nosso garccedilom esteja disponiacutevel para nos atender sempre que
chamarmos por outro garccedilom devemos ser atendidos prontamente mesmo
que posteriormente nosso atendente volte a ser o original
Outra situaccedilatildeo que comumente ocorre em restaurantes satildeo os clientes
habitueacutes que tendem a fidelizar o garccedilom fazendo questatildeo de serem
atendidos por determinado profissional Em casos como este eacute normal que o
Enquanto clientes
muitas vezes somos surpreendidos pela falta de fineza e de trato dos garccedilons Que tal refletirmos um pouco acerca
deste assunto assistindo a este
viacutedeo realizado por dois jovens
criticando de forma jocosa a maneira
natildeo profissional que muitos garccedilons
apresentam por aiacute Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=5c8
ESAzADyw
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o que satildeo clientes habitueacutes Essa denominaccedilatildeo eacute
bastante utilizada no ramo de
serviccedilos como os Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Habitueacutes eacute uma
palavra de origem francesa que quer dizer habitual O cliente habitueacute eacute
aquele que costuma frequentar constantemente o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Interessante natildeo eacute verdade
Competecircncia 01
7
Serviccedilos de Sala e Copa
atendente mude temporariamente a sua praccedila para satisfazer o cliente sem
problemas
O profissional que coordena as praccedilas dos garccedilons pode ser chamado de
Chefe de Praccedila Essa funccedilatildeo pode ser exercida perfeitamente pelo Maicirctre ou
ainda pelo Chefe de Fila profissionais que aprendemos em disciplinas
passadas natildeo eacute verdade
Figura 04 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)
Eacute importante que o Chefe de Praccedila organize o nuacutemero de mesas de acordo
com o nuacutemero de garccedilons ou ainda de acordo com a experiecircncia e destreza
do profissional ou seja aquele funcionaacuterio que tem mais tempo de serviccedilo
pode dar conta de mais mesas Eacute salutar ainda que os garccedilons faccedilam rodiacutezios
de praccedila para que adquiram experiecircncia nas diversas realidades da sala do
restaurante por exemplo passe um periacuteodo atendendo agrave aacuterea de natildeo
fumantes intercalando com a aacuterea de fumantes e assim por diante
Alguns Gerentes de AampB natildeo utilizam o sistema de praccedilas em seus
restaurantes no entanto esta programaccedilatildeo facilita bastante a gestatildeo e o
atendimento ao cliente Segue um quadro comparativo em se adotar ou natildeo o
sistema de praccedilas no salatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS
Organizaccedilatildeo do layout das mesas de
maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom
As mesas ficam dispostas de qualquer
maneira jaacute que natildeo haacute mesas
destinadas a determinado garccedilom
O cliente identifica qual o garccedilom estaacute
lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua
permanecircncia no restaurante
O cliente natildeo sabe ao certo a qual
garccedilom deve fazer os pedidos
O garccedilom fica mais atento aos seus
clientes pois as mesas de sua praccedila
ficam todas proacuteximas
O garccedilom pode deixar de visualizar a
solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar
posicionado distante do mesmo
O garccedilom organiza sua praccedila e tende a
mantecirc-la sempre limpa e arrumada
O garccedilom por natildeo estar fixo em algum
lugar da sala tende a natildeo organizar o
local de trabalho deixando o ambiente
ldquobagunccediladordquo
Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de
serviccedilo pois se um garccedilom tiver de
faltar ao expediente a praccedila dele pode
ser facilmente dividida entre outro ou
outros profissionais
Caso um garccedilom venha a faltar fica
mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria
do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do
nuacutemero de clientes x nuacutemero de
garccedilons fica complicada
Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos
documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos
Competecircncia 01
Competecircncia 01
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
3
Serviccedilos de Sala e Copa
INTRODUCcedilAtildeO
Prezado(a) aluno(a)
Estamos iniciando a disciplina Serviccedilos de Sala e Copa Aqui vocecirc futuro
teacutecnico em Hospedagem teraacute o conhecimento necessaacuterio para lidar com os
tratos deste setor dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo
Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender Na primeira competecircncia entenderemos
um pouco mais sobre a divisatildeo da sala em praccedilas de maneira que eacute possiacutevel
organizar o atendimento ao cliente Ainda neste momento falaremos sobre
os principais documentos que satildeo emitidos pelos funcionaacuterios do salatildeo de
modo que auxilie nas atividades gerenciais do estabelecimento Na segunda
competecircncia iremos estudar o famoso ldquomise-en-placerdquo tatildeo comum nos
serviccedilos de alimentaccedilatildeo Entenderemos o porquecirc de ser tatildeo importante o uso
deste nas rotinas do setor sala tanto na arrumaccedilatildeo entre as mesas quanto
em cima das mesmas ldquoMise-en-placerdquo eacute a grande palavra do Restaurante e
um fator de excelecircncia em organizaccedilatildeo do mesmo Na terceira competecircncia
conheceremos as principais regras de etiqueta agrave mesa Entenderemos que os
protocolos natildeo se estendem apenas aos clientes mas comeccedilam pelos
funcionaacuterios E na quarta competecircncia conheceremos as principais
terminologias e denominaccedilotildees da gastronomia pois natildeo eacute pelo fato dos
funcionaacuterios estarem atuando no salatildeo que eles devem se desligar do mundo
da gastronomia natildeo eacute verdade
Entatildeo prezado(a) aluno(a) animado Vamos comeccedilar nossa jornada Espero
vocecirc em cada capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute laacute
Um forte abraccedilo
Profordf Fernanda Calumby Fernandes
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO
OPERACIONAL DIVISAtildeO DE PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS
DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute chegou ateacute este momento do curso e agora vamos compreender
melhor como funciona cada uma das aacutereas especiacuteficas do Restaurante Um
dos lugares mais importantes do serviccedilo de alimentaccedilatildeo eacute a Sala ou Salatildeo Eacute
neste local onde acontece a maior interaccedilatildeo entre o cliente e o restaurante
Figura 01 ndash Salatildeo-Restaurante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu =garC3A7om+restauranteampex=1 aiMC900230404| (2013)
Podemos comparar o restaurante inteiro como um grande espetaacuteculo
musical Se na cozinha estatildeo os bastidores deste show eacute na Sala ou Salatildeo
onde a orquestra em si toca a muacutesica Vamos conhecer melhor qual a
dinacircmica desta adoraacutevel aacuterea
11 Divisatildeo de Praccedilas
Prezado(a) Aluno(a)
Ao ler o subtiacutetulo vocecirc deve estar se perguntando ldquoAfinal estou estudando
Competecircncia 01
5
Serviccedilos de Sala e Copa
Arquitetura ou Serviccedilos de Bares e Restaurantes Pois o que as praccedilas tecircm
em comum com este assuntordquo
Figura 02 ndash Praccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jardi mampex=1aiMC900090087| (2013)
Pois entatildeo respondemos prezado(a) aluno(a) nada tem a ver Apesar de o
nome praccedila ser destinado aos locais puacuteblicos comuns agrave sociedade ou ainda
aos taxistas aqui no nosso ramo de Serviccedilos de Bares e Restaurantes as
praccedilas tecircm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados
a utilizar no nosso dia a dia Portanto a partir destes estudos vamos
incorporar este novo vocabulaacuterio ao nosso meio profissional de acordo
As praccedilas satildeo antes de tudo importantes ferramentas de organizaccedilatildeo do
serviccedilo de alimentaccedilatildeo Satildeo elas que fazem com que o nosso amigo garccedilom se
organize no momento do atendimento
Vocecirc jaacute se deparou com a situaccedilatildeo de chegar a algum restaurante para jantar
e ser atendido pelo mesmo garccedilom agrave noite inteira Percebeu tambeacutem que
seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor Pois entatildeo
isto se deu porque o garccedilom que lhe atendeu estava em sua praccedila ou seja no
local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas proximamente
umas das outras Quando um restaurante estaacute dividido em praccedilas a cada
certa quantidade de mesas existe um profissional para atendecirc-las Este
funcionaacuterio fica sempre disponiacutevel para o atendimento dos clientes destas
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
mesas atento ao pedido dos comensais Nos momentos em que natildeo estaacute
atendendo posiciona-se em local estrateacutegico de modo que possa responder
prontamente agraves solicitaccedilotildees das mesas as quais estaacute responsaacutevel
Figura 03 ndash Praccedilas-Restaurante Fontewwwgooglecombrimgresimgurl=httpimages01olxcombr ui336931352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque jpgampimgrefurl=httpcidadesaopauloolxcombrrestaurante-centro-iid-333353393amph=469ampw=625ampsz=44amptbnid=fU4gTj9ku3bYEMamptbnh=100ampt bnw=133ampzoom=1 ampusg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=ampdocid=xEQh sVPrsLMHrMampsa=Xampei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBwampved=0CEoQ9QEwAwampdur=358 (2013)
Eacute por este motivo prezado(a) aluno(a) que muitas vezes enquanto clientes
estamos sendo atendidos por um garccedilom e na falta dele quando solicitamos
um serviccedilo a um outro profissional recebemos como resposta ldquoUm minuto
senhor (a) irei solicitar que o garccedilom Fulano de Tal venha lhe atenderrdquo
Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviccedilos de alimentaccedilatildeo e da
divisatildeo em praccedilas ser praacutetica da administraccedilatildeo do restaurante eacute importante
salientar que este tipo de procedimento natildeo eacute correto tampouco elegante
Mesmo que o nosso garccedilom esteja disponiacutevel para nos atender sempre que
chamarmos por outro garccedilom devemos ser atendidos prontamente mesmo
que posteriormente nosso atendente volte a ser o original
Outra situaccedilatildeo que comumente ocorre em restaurantes satildeo os clientes
habitueacutes que tendem a fidelizar o garccedilom fazendo questatildeo de serem
atendidos por determinado profissional Em casos como este eacute normal que o
Enquanto clientes
muitas vezes somos surpreendidos pela falta de fineza e de trato dos garccedilons Que tal refletirmos um pouco acerca
deste assunto assistindo a este
viacutedeo realizado por dois jovens
criticando de forma jocosa a maneira
natildeo profissional que muitos garccedilons
apresentam por aiacute Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=5c8
ESAzADyw
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o que satildeo clientes habitueacutes Essa denominaccedilatildeo eacute
bastante utilizada no ramo de
serviccedilos como os Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Habitueacutes eacute uma
palavra de origem francesa que quer dizer habitual O cliente habitueacute eacute
aquele que costuma frequentar constantemente o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Interessante natildeo eacute verdade
Competecircncia 01
7
Serviccedilos de Sala e Copa
atendente mude temporariamente a sua praccedila para satisfazer o cliente sem
problemas
O profissional que coordena as praccedilas dos garccedilons pode ser chamado de
Chefe de Praccedila Essa funccedilatildeo pode ser exercida perfeitamente pelo Maicirctre ou
ainda pelo Chefe de Fila profissionais que aprendemos em disciplinas
passadas natildeo eacute verdade
Figura 04 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)
Eacute importante que o Chefe de Praccedila organize o nuacutemero de mesas de acordo
com o nuacutemero de garccedilons ou ainda de acordo com a experiecircncia e destreza
do profissional ou seja aquele funcionaacuterio que tem mais tempo de serviccedilo
pode dar conta de mais mesas Eacute salutar ainda que os garccedilons faccedilam rodiacutezios
de praccedila para que adquiram experiecircncia nas diversas realidades da sala do
restaurante por exemplo passe um periacuteodo atendendo agrave aacuterea de natildeo
fumantes intercalando com a aacuterea de fumantes e assim por diante
Alguns Gerentes de AampB natildeo utilizam o sistema de praccedilas em seus
restaurantes no entanto esta programaccedilatildeo facilita bastante a gestatildeo e o
atendimento ao cliente Segue um quadro comparativo em se adotar ou natildeo o
sistema de praccedilas no salatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS
Organizaccedilatildeo do layout das mesas de
maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom
As mesas ficam dispostas de qualquer
maneira jaacute que natildeo haacute mesas
destinadas a determinado garccedilom
O cliente identifica qual o garccedilom estaacute
lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua
permanecircncia no restaurante
O cliente natildeo sabe ao certo a qual
garccedilom deve fazer os pedidos
O garccedilom fica mais atento aos seus
clientes pois as mesas de sua praccedila
ficam todas proacuteximas
O garccedilom pode deixar de visualizar a
solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar
posicionado distante do mesmo
O garccedilom organiza sua praccedila e tende a
mantecirc-la sempre limpa e arrumada
O garccedilom por natildeo estar fixo em algum
lugar da sala tende a natildeo organizar o
local de trabalho deixando o ambiente
ldquobagunccediladordquo
Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de
serviccedilo pois se um garccedilom tiver de
faltar ao expediente a praccedila dele pode
ser facilmente dividida entre outro ou
outros profissionais
Caso um garccedilom venha a faltar fica
mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria
do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do
nuacutemero de clientes x nuacutemero de
garccedilons fica complicada
Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos
documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos
Competecircncia 01
Competecircncia 01
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO
OPERACIONAL DIVISAtildeO DE PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS
DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS
Prezado (a) aluno (a)
Vocecirc jaacute chegou ateacute este momento do curso e agora vamos compreender
melhor como funciona cada uma das aacutereas especiacuteficas do Restaurante Um
dos lugares mais importantes do serviccedilo de alimentaccedilatildeo eacute a Sala ou Salatildeo Eacute
neste local onde acontece a maior interaccedilatildeo entre o cliente e o restaurante
Figura 01 ndash Salatildeo-Restaurante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu =garC3A7om+restauranteampex=1 aiMC900230404| (2013)
Podemos comparar o restaurante inteiro como um grande espetaacuteculo
musical Se na cozinha estatildeo os bastidores deste show eacute na Sala ou Salatildeo
onde a orquestra em si toca a muacutesica Vamos conhecer melhor qual a
dinacircmica desta adoraacutevel aacuterea
11 Divisatildeo de Praccedilas
Prezado(a) Aluno(a)
Ao ler o subtiacutetulo vocecirc deve estar se perguntando ldquoAfinal estou estudando
Competecircncia 01
5
Serviccedilos de Sala e Copa
Arquitetura ou Serviccedilos de Bares e Restaurantes Pois o que as praccedilas tecircm
em comum com este assuntordquo
Figura 02 ndash Praccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jardi mampex=1aiMC900090087| (2013)
Pois entatildeo respondemos prezado(a) aluno(a) nada tem a ver Apesar de o
nome praccedila ser destinado aos locais puacuteblicos comuns agrave sociedade ou ainda
aos taxistas aqui no nosso ramo de Serviccedilos de Bares e Restaurantes as
praccedilas tecircm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados
a utilizar no nosso dia a dia Portanto a partir destes estudos vamos
incorporar este novo vocabulaacuterio ao nosso meio profissional de acordo
As praccedilas satildeo antes de tudo importantes ferramentas de organizaccedilatildeo do
serviccedilo de alimentaccedilatildeo Satildeo elas que fazem com que o nosso amigo garccedilom se
organize no momento do atendimento
Vocecirc jaacute se deparou com a situaccedilatildeo de chegar a algum restaurante para jantar
e ser atendido pelo mesmo garccedilom agrave noite inteira Percebeu tambeacutem que
seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor Pois entatildeo
isto se deu porque o garccedilom que lhe atendeu estava em sua praccedila ou seja no
local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas proximamente
umas das outras Quando um restaurante estaacute dividido em praccedilas a cada
certa quantidade de mesas existe um profissional para atendecirc-las Este
funcionaacuterio fica sempre disponiacutevel para o atendimento dos clientes destas
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
mesas atento ao pedido dos comensais Nos momentos em que natildeo estaacute
atendendo posiciona-se em local estrateacutegico de modo que possa responder
prontamente agraves solicitaccedilotildees das mesas as quais estaacute responsaacutevel
Figura 03 ndash Praccedilas-Restaurante Fontewwwgooglecombrimgresimgurl=httpimages01olxcombr ui336931352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque jpgampimgrefurl=httpcidadesaopauloolxcombrrestaurante-centro-iid-333353393amph=469ampw=625ampsz=44amptbnid=fU4gTj9ku3bYEMamptbnh=100ampt bnw=133ampzoom=1 ampusg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=ampdocid=xEQh sVPrsLMHrMampsa=Xampei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBwampved=0CEoQ9QEwAwampdur=358 (2013)
Eacute por este motivo prezado(a) aluno(a) que muitas vezes enquanto clientes
estamos sendo atendidos por um garccedilom e na falta dele quando solicitamos
um serviccedilo a um outro profissional recebemos como resposta ldquoUm minuto
senhor (a) irei solicitar que o garccedilom Fulano de Tal venha lhe atenderrdquo
Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviccedilos de alimentaccedilatildeo e da
divisatildeo em praccedilas ser praacutetica da administraccedilatildeo do restaurante eacute importante
salientar que este tipo de procedimento natildeo eacute correto tampouco elegante
Mesmo que o nosso garccedilom esteja disponiacutevel para nos atender sempre que
chamarmos por outro garccedilom devemos ser atendidos prontamente mesmo
que posteriormente nosso atendente volte a ser o original
Outra situaccedilatildeo que comumente ocorre em restaurantes satildeo os clientes
habitueacutes que tendem a fidelizar o garccedilom fazendo questatildeo de serem
atendidos por determinado profissional Em casos como este eacute normal que o
Enquanto clientes
muitas vezes somos surpreendidos pela falta de fineza e de trato dos garccedilons Que tal refletirmos um pouco acerca
deste assunto assistindo a este
viacutedeo realizado por dois jovens
criticando de forma jocosa a maneira
natildeo profissional que muitos garccedilons
apresentam por aiacute Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=5c8
ESAzADyw
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o que satildeo clientes habitueacutes Essa denominaccedilatildeo eacute
bastante utilizada no ramo de
serviccedilos como os Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Habitueacutes eacute uma
palavra de origem francesa que quer dizer habitual O cliente habitueacute eacute
aquele que costuma frequentar constantemente o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Interessante natildeo eacute verdade
Competecircncia 01
7
Serviccedilos de Sala e Copa
atendente mude temporariamente a sua praccedila para satisfazer o cliente sem
problemas
O profissional que coordena as praccedilas dos garccedilons pode ser chamado de
Chefe de Praccedila Essa funccedilatildeo pode ser exercida perfeitamente pelo Maicirctre ou
ainda pelo Chefe de Fila profissionais que aprendemos em disciplinas
passadas natildeo eacute verdade
Figura 04 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)
Eacute importante que o Chefe de Praccedila organize o nuacutemero de mesas de acordo
com o nuacutemero de garccedilons ou ainda de acordo com a experiecircncia e destreza
do profissional ou seja aquele funcionaacuterio que tem mais tempo de serviccedilo
pode dar conta de mais mesas Eacute salutar ainda que os garccedilons faccedilam rodiacutezios
de praccedila para que adquiram experiecircncia nas diversas realidades da sala do
restaurante por exemplo passe um periacuteodo atendendo agrave aacuterea de natildeo
fumantes intercalando com a aacuterea de fumantes e assim por diante
Alguns Gerentes de AampB natildeo utilizam o sistema de praccedilas em seus
restaurantes no entanto esta programaccedilatildeo facilita bastante a gestatildeo e o
atendimento ao cliente Segue um quadro comparativo em se adotar ou natildeo o
sistema de praccedilas no salatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS
Organizaccedilatildeo do layout das mesas de
maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom
As mesas ficam dispostas de qualquer
maneira jaacute que natildeo haacute mesas
destinadas a determinado garccedilom
O cliente identifica qual o garccedilom estaacute
lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua
permanecircncia no restaurante
O cliente natildeo sabe ao certo a qual
garccedilom deve fazer os pedidos
O garccedilom fica mais atento aos seus
clientes pois as mesas de sua praccedila
ficam todas proacuteximas
O garccedilom pode deixar de visualizar a
solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar
posicionado distante do mesmo
O garccedilom organiza sua praccedila e tende a
mantecirc-la sempre limpa e arrumada
O garccedilom por natildeo estar fixo em algum
lugar da sala tende a natildeo organizar o
local de trabalho deixando o ambiente
ldquobagunccediladordquo
Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de
serviccedilo pois se um garccedilom tiver de
faltar ao expediente a praccedila dele pode
ser facilmente dividida entre outro ou
outros profissionais
Caso um garccedilom venha a faltar fica
mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria
do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do
nuacutemero de clientes x nuacutemero de
garccedilons fica complicada
Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos
documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos
Competecircncia 01
Competecircncia 01
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
5
Serviccedilos de Sala e Copa
Arquitetura ou Serviccedilos de Bares e Restaurantes Pois o que as praccedilas tecircm
em comum com este assuntordquo
Figura 02 ndash Praccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jardi mampex=1aiMC900090087| (2013)
Pois entatildeo respondemos prezado(a) aluno(a) nada tem a ver Apesar de o
nome praccedila ser destinado aos locais puacuteblicos comuns agrave sociedade ou ainda
aos taxistas aqui no nosso ramo de Serviccedilos de Bares e Restaurantes as
praccedilas tecircm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados
a utilizar no nosso dia a dia Portanto a partir destes estudos vamos
incorporar este novo vocabulaacuterio ao nosso meio profissional de acordo
As praccedilas satildeo antes de tudo importantes ferramentas de organizaccedilatildeo do
serviccedilo de alimentaccedilatildeo Satildeo elas que fazem com que o nosso amigo garccedilom se
organize no momento do atendimento
Vocecirc jaacute se deparou com a situaccedilatildeo de chegar a algum restaurante para jantar
e ser atendido pelo mesmo garccedilom agrave noite inteira Percebeu tambeacutem que
seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor Pois entatildeo
isto se deu porque o garccedilom que lhe atendeu estava em sua praccedila ou seja no
local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas proximamente
umas das outras Quando um restaurante estaacute dividido em praccedilas a cada
certa quantidade de mesas existe um profissional para atendecirc-las Este
funcionaacuterio fica sempre disponiacutevel para o atendimento dos clientes destas
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
mesas atento ao pedido dos comensais Nos momentos em que natildeo estaacute
atendendo posiciona-se em local estrateacutegico de modo que possa responder
prontamente agraves solicitaccedilotildees das mesas as quais estaacute responsaacutevel
Figura 03 ndash Praccedilas-Restaurante Fontewwwgooglecombrimgresimgurl=httpimages01olxcombr ui336931352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque jpgampimgrefurl=httpcidadesaopauloolxcombrrestaurante-centro-iid-333353393amph=469ampw=625ampsz=44amptbnid=fU4gTj9ku3bYEMamptbnh=100ampt bnw=133ampzoom=1 ampusg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=ampdocid=xEQh sVPrsLMHrMampsa=Xampei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBwampved=0CEoQ9QEwAwampdur=358 (2013)
Eacute por este motivo prezado(a) aluno(a) que muitas vezes enquanto clientes
estamos sendo atendidos por um garccedilom e na falta dele quando solicitamos
um serviccedilo a um outro profissional recebemos como resposta ldquoUm minuto
senhor (a) irei solicitar que o garccedilom Fulano de Tal venha lhe atenderrdquo
Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviccedilos de alimentaccedilatildeo e da
divisatildeo em praccedilas ser praacutetica da administraccedilatildeo do restaurante eacute importante
salientar que este tipo de procedimento natildeo eacute correto tampouco elegante
Mesmo que o nosso garccedilom esteja disponiacutevel para nos atender sempre que
chamarmos por outro garccedilom devemos ser atendidos prontamente mesmo
que posteriormente nosso atendente volte a ser o original
Outra situaccedilatildeo que comumente ocorre em restaurantes satildeo os clientes
habitueacutes que tendem a fidelizar o garccedilom fazendo questatildeo de serem
atendidos por determinado profissional Em casos como este eacute normal que o
Enquanto clientes
muitas vezes somos surpreendidos pela falta de fineza e de trato dos garccedilons Que tal refletirmos um pouco acerca
deste assunto assistindo a este
viacutedeo realizado por dois jovens
criticando de forma jocosa a maneira
natildeo profissional que muitos garccedilons
apresentam por aiacute Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=5c8
ESAzADyw
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o que satildeo clientes habitueacutes Essa denominaccedilatildeo eacute
bastante utilizada no ramo de
serviccedilos como os Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Habitueacutes eacute uma
palavra de origem francesa que quer dizer habitual O cliente habitueacute eacute
aquele que costuma frequentar constantemente o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Interessante natildeo eacute verdade
Competecircncia 01
7
Serviccedilos de Sala e Copa
atendente mude temporariamente a sua praccedila para satisfazer o cliente sem
problemas
O profissional que coordena as praccedilas dos garccedilons pode ser chamado de
Chefe de Praccedila Essa funccedilatildeo pode ser exercida perfeitamente pelo Maicirctre ou
ainda pelo Chefe de Fila profissionais que aprendemos em disciplinas
passadas natildeo eacute verdade
Figura 04 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)
Eacute importante que o Chefe de Praccedila organize o nuacutemero de mesas de acordo
com o nuacutemero de garccedilons ou ainda de acordo com a experiecircncia e destreza
do profissional ou seja aquele funcionaacuterio que tem mais tempo de serviccedilo
pode dar conta de mais mesas Eacute salutar ainda que os garccedilons faccedilam rodiacutezios
de praccedila para que adquiram experiecircncia nas diversas realidades da sala do
restaurante por exemplo passe um periacuteodo atendendo agrave aacuterea de natildeo
fumantes intercalando com a aacuterea de fumantes e assim por diante
Alguns Gerentes de AampB natildeo utilizam o sistema de praccedilas em seus
restaurantes no entanto esta programaccedilatildeo facilita bastante a gestatildeo e o
atendimento ao cliente Segue um quadro comparativo em se adotar ou natildeo o
sistema de praccedilas no salatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS
Organizaccedilatildeo do layout das mesas de
maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom
As mesas ficam dispostas de qualquer
maneira jaacute que natildeo haacute mesas
destinadas a determinado garccedilom
O cliente identifica qual o garccedilom estaacute
lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua
permanecircncia no restaurante
O cliente natildeo sabe ao certo a qual
garccedilom deve fazer os pedidos
O garccedilom fica mais atento aos seus
clientes pois as mesas de sua praccedila
ficam todas proacuteximas
O garccedilom pode deixar de visualizar a
solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar
posicionado distante do mesmo
O garccedilom organiza sua praccedila e tende a
mantecirc-la sempre limpa e arrumada
O garccedilom por natildeo estar fixo em algum
lugar da sala tende a natildeo organizar o
local de trabalho deixando o ambiente
ldquobagunccediladordquo
Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de
serviccedilo pois se um garccedilom tiver de
faltar ao expediente a praccedila dele pode
ser facilmente dividida entre outro ou
outros profissionais
Caso um garccedilom venha a faltar fica
mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria
do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do
nuacutemero de clientes x nuacutemero de
garccedilons fica complicada
Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos
documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos
Competecircncia 01
Competecircncia 01
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
mesas atento ao pedido dos comensais Nos momentos em que natildeo estaacute
atendendo posiciona-se em local estrateacutegico de modo que possa responder
prontamente agraves solicitaccedilotildees das mesas as quais estaacute responsaacutevel
Figura 03 ndash Praccedilas-Restaurante Fontewwwgooglecombrimgresimgurl=httpimages01olxcombr ui336931352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque jpgampimgrefurl=httpcidadesaopauloolxcombrrestaurante-centro-iid-333353393amph=469ampw=625ampsz=44amptbnid=fU4gTj9ku3bYEMamptbnh=100ampt bnw=133ampzoom=1 ampusg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=ampdocid=xEQh sVPrsLMHrMampsa=Xampei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBwampved=0CEoQ9QEwAwampdur=358 (2013)
Eacute por este motivo prezado(a) aluno(a) que muitas vezes enquanto clientes
estamos sendo atendidos por um garccedilom e na falta dele quando solicitamos
um serviccedilo a um outro profissional recebemos como resposta ldquoUm minuto
senhor (a) irei solicitar que o garccedilom Fulano de Tal venha lhe atenderrdquo
Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviccedilos de alimentaccedilatildeo e da
divisatildeo em praccedilas ser praacutetica da administraccedilatildeo do restaurante eacute importante
salientar que este tipo de procedimento natildeo eacute correto tampouco elegante
Mesmo que o nosso garccedilom esteja disponiacutevel para nos atender sempre que
chamarmos por outro garccedilom devemos ser atendidos prontamente mesmo
que posteriormente nosso atendente volte a ser o original
Outra situaccedilatildeo que comumente ocorre em restaurantes satildeo os clientes
habitueacutes que tendem a fidelizar o garccedilom fazendo questatildeo de serem
atendidos por determinado profissional Em casos como este eacute normal que o
Enquanto clientes
muitas vezes somos surpreendidos pela falta de fineza e de trato dos garccedilons Que tal refletirmos um pouco acerca
deste assunto assistindo a este
viacutedeo realizado por dois jovens
criticando de forma jocosa a maneira
natildeo profissional que muitos garccedilons
apresentam por aiacute Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=5c8
ESAzADyw
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o que satildeo clientes habitueacutes Essa denominaccedilatildeo eacute
bastante utilizada no ramo de
serviccedilos como os Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Habitueacutes eacute uma
palavra de origem francesa que quer dizer habitual O cliente habitueacute eacute
aquele que costuma frequentar constantemente o
serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Interessante natildeo eacute verdade
Competecircncia 01
7
Serviccedilos de Sala e Copa
atendente mude temporariamente a sua praccedila para satisfazer o cliente sem
problemas
O profissional que coordena as praccedilas dos garccedilons pode ser chamado de
Chefe de Praccedila Essa funccedilatildeo pode ser exercida perfeitamente pelo Maicirctre ou
ainda pelo Chefe de Fila profissionais que aprendemos em disciplinas
passadas natildeo eacute verdade
Figura 04 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)
Eacute importante que o Chefe de Praccedila organize o nuacutemero de mesas de acordo
com o nuacutemero de garccedilons ou ainda de acordo com a experiecircncia e destreza
do profissional ou seja aquele funcionaacuterio que tem mais tempo de serviccedilo
pode dar conta de mais mesas Eacute salutar ainda que os garccedilons faccedilam rodiacutezios
de praccedila para que adquiram experiecircncia nas diversas realidades da sala do
restaurante por exemplo passe um periacuteodo atendendo agrave aacuterea de natildeo
fumantes intercalando com a aacuterea de fumantes e assim por diante
Alguns Gerentes de AampB natildeo utilizam o sistema de praccedilas em seus
restaurantes no entanto esta programaccedilatildeo facilita bastante a gestatildeo e o
atendimento ao cliente Segue um quadro comparativo em se adotar ou natildeo o
sistema de praccedilas no salatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS
Organizaccedilatildeo do layout das mesas de
maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom
As mesas ficam dispostas de qualquer
maneira jaacute que natildeo haacute mesas
destinadas a determinado garccedilom
O cliente identifica qual o garccedilom estaacute
lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua
permanecircncia no restaurante
O cliente natildeo sabe ao certo a qual
garccedilom deve fazer os pedidos
O garccedilom fica mais atento aos seus
clientes pois as mesas de sua praccedila
ficam todas proacuteximas
O garccedilom pode deixar de visualizar a
solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar
posicionado distante do mesmo
O garccedilom organiza sua praccedila e tende a
mantecirc-la sempre limpa e arrumada
O garccedilom por natildeo estar fixo em algum
lugar da sala tende a natildeo organizar o
local de trabalho deixando o ambiente
ldquobagunccediladordquo
Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de
serviccedilo pois se um garccedilom tiver de
faltar ao expediente a praccedila dele pode
ser facilmente dividida entre outro ou
outros profissionais
Caso um garccedilom venha a faltar fica
mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria
do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do
nuacutemero de clientes x nuacutemero de
garccedilons fica complicada
Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos
documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos
Competecircncia 01
Competecircncia 01
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
7
Serviccedilos de Sala e Copa
atendente mude temporariamente a sua praccedila para satisfazer o cliente sem
problemas
O profissional que coordena as praccedilas dos garccedilons pode ser chamado de
Chefe de Praccedila Essa funccedilatildeo pode ser exercida perfeitamente pelo Maicirctre ou
ainda pelo Chefe de Fila profissionais que aprendemos em disciplinas
passadas natildeo eacute verdade
Figura 04 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)
Eacute importante que o Chefe de Praccedila organize o nuacutemero de mesas de acordo
com o nuacutemero de garccedilons ou ainda de acordo com a experiecircncia e destreza
do profissional ou seja aquele funcionaacuterio que tem mais tempo de serviccedilo
pode dar conta de mais mesas Eacute salutar ainda que os garccedilons faccedilam rodiacutezios
de praccedila para que adquiram experiecircncia nas diversas realidades da sala do
restaurante por exemplo passe um periacuteodo atendendo agrave aacuterea de natildeo
fumantes intercalando com a aacuterea de fumantes e assim por diante
Alguns Gerentes de AampB natildeo utilizam o sistema de praccedilas em seus
restaurantes no entanto esta programaccedilatildeo facilita bastante a gestatildeo e o
atendimento ao cliente Segue um quadro comparativo em se adotar ou natildeo o
sistema de praccedilas no salatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS
Organizaccedilatildeo do layout das mesas de
maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom
As mesas ficam dispostas de qualquer
maneira jaacute que natildeo haacute mesas
destinadas a determinado garccedilom
O cliente identifica qual o garccedilom estaacute
lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua
permanecircncia no restaurante
O cliente natildeo sabe ao certo a qual
garccedilom deve fazer os pedidos
O garccedilom fica mais atento aos seus
clientes pois as mesas de sua praccedila
ficam todas proacuteximas
O garccedilom pode deixar de visualizar a
solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar
posicionado distante do mesmo
O garccedilom organiza sua praccedila e tende a
mantecirc-la sempre limpa e arrumada
O garccedilom por natildeo estar fixo em algum
lugar da sala tende a natildeo organizar o
local de trabalho deixando o ambiente
ldquobagunccediladordquo
Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de
serviccedilo pois se um garccedilom tiver de
faltar ao expediente a praccedila dele pode
ser facilmente dividida entre outro ou
outros profissionais
Caso um garccedilom venha a faltar fica
mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria
do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do
nuacutemero de clientes x nuacutemero de
garccedilons fica complicada
Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos
documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos
Competecircncia 01
Competecircncia 01
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS
Organizaccedilatildeo do layout das mesas de
maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom
As mesas ficam dispostas de qualquer
maneira jaacute que natildeo haacute mesas
destinadas a determinado garccedilom
O cliente identifica qual o garccedilom estaacute
lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua
permanecircncia no restaurante
O cliente natildeo sabe ao certo a qual
garccedilom deve fazer os pedidos
O garccedilom fica mais atento aos seus
clientes pois as mesas de sua praccedila
ficam todas proacuteximas
O garccedilom pode deixar de visualizar a
solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar
posicionado distante do mesmo
O garccedilom organiza sua praccedila e tende a
mantecirc-la sempre limpa e arrumada
O garccedilom por natildeo estar fixo em algum
lugar da sala tende a natildeo organizar o
local de trabalho deixando o ambiente
ldquobagunccediladordquo
Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de
serviccedilo pois se um garccedilom tiver de
faltar ao expediente a praccedila dele pode
ser facilmente dividida entre outro ou
outros profissionais
Caso um garccedilom venha a faltar fica
mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria
do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do
nuacutemero de clientes x nuacutemero de
garccedilons fica complicada
Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos
documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute
12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos
Competecircncia 01
Competecircncia 01
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
9
Serviccedilos de Sala e Copa
Prezado(a) Aluno(a)
Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante
Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer
outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios
Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)
O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente
mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo
que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de
primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento
do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas
para o bom funcionamento do estabelecimento
O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no
entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no
fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais
documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o
auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea
bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse
setor poreacutem eles satildeo muito importantes
Vamos estudar alguns destes documentos
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO
Pratos mais solicitados
Relatam-se quais os pratos mais solicitados
pelos clientes em determinado periacuteodo
Importante para se avaliar quais os pratos mais
pedidos e os menos solicitados
Consumo meacutedio
Relata-se qual valor pago na conta pelos
clientes Importante para compreender o
quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores
Consumo meacutedio de bebidas
Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou
sommelier relata-se quais bebidas solicitadas
pelos clientes
Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de
determinado periacuteodo
Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos
clientes para sentar agrave mesa
Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e
indagaccedilotildees dos clientes
Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 01
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
11
Serviccedilos de Sala e Copa
Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos
dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes
maneiras
O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver
anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que
interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha
O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo
necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada
automaticamente para os terminais de computador da cozinha
Eacute importante salientar dois fatores
As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os
setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente
Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o
pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o
pedido do cliente
Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de
Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela
administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto
organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do
restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais
para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos
laacute
Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o
que eacute a Taxa de Rolha Alguns
restaurantes que comercializam
bebidas alcoacuteolicas como o vinho por
exemplo natildeo aceitam que o
cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta
bebida poderia ser adquirida no
estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a
bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar
com a garrafa na casa Eacute a chamada
Taxa de Rolha
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE
RESTAURANTE E MESAS
Prezado(a) Aluno(a)
Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place
lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das
praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da
abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente
chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto
vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala
21 Mise-En-Place do Setor Sala
O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do
estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa
Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a
sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que
nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada
temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute
verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo
Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No
entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do
estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o
atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante
Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila
uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)
aluno(a) veraacute que eacute verdade
Competecircncia 02
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
13
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)
Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o
espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos
melhorar esta arrumaccedilatildeo
Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute
indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons
tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua
praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso
natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira
que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no
espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons
demais funcionaacuterios e clientes
Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que
ocorrem comumente em restaurantes tais como
Tropeccedilotildees
Esbarrotildees
Acidentes com Alimentos
Acidentes com Bebidas
Competecircncia 02
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|
Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em
potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais
funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que
necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar
por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado
Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os
clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem
eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo
seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas
Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que
partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem
o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos
talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes
Eacute muito comum
acidentes com os alimentos e as
bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no
link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia
httpwwwyoutubecomwatchv=O4
q4R_LJBXg
Competecircncia 02
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
15
Serviccedilos de Sala e Copa
Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)
Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este
motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar
ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita
bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do
consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os
utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros
saleiros azeite toalhas guardanapos
Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place
das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do
restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre
a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o
sous-plat
De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira
adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas
Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar
dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda
estaratildeo expostas as xiacutecaras
Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa
deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Sous-Plat De origem francesa
significa sob o prato Satildeo aqueles
pratos que se assemelham a grandes pratos
rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos
os alimentos
Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute
Couvert Pode designar duas
situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute
tocada em bares cujo valor eacute
repassado para o cliente pagar
juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O
valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa
Competecircncia 02
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
toalhas
Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a
organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta
para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de
alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para
garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute
Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que
mostram como deve ser realizado o
mise-en-place no setor sala Fique
atento prezado (a) aluno (a) aos
cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo
httpwwwyoutubecomwatchv=zIP
BH6OHIO0
httpwwwyoutubecomwatchv=nAf
CSR8m_zM
httpwwwyoutubecomwatchv=KE
0smL2lPWY
httpwwwyoutubecomwatchv=EFil
_JdQBGA
httpwwwyoutubecomwatchv=Ide
Rex4G3gw
Competecircncia 02
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
17
Serviccedilos de Sala e Copa
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave
MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)
Prezado(a) Aluno(a)
Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o
setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o
restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar
Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores
sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade
Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos
sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais
devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer
de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto
funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo
Vamos laacute
Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)
31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas
Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute
parou par se perguntar o que significam estes termos
Competecircncia 03
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que
devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas
Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada
algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos
O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve
ocorrer Por exemplo
a) Ordem dos pratos
Entrada
Prato Principal
Sobremesa
b) Ordem das Bebidas a ser servida
Bebida-aperitivo
Bebida que harmoniza com o prato
Bebida digestiva
Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando
estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo
com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do
prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do
comensal Interessante natildeo eacute verdade
Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do
que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo
Competecircncia 03
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
19
Serviccedilos de Sala e Copa
VINHO ALIMENTO
Espumantes Todos os tipos de queijo
Vinhos Brancos pouco envelhecidos
Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos
Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos
Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos
Vinhos Tintos envelhecidos
Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado
Licores
Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes
Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas
Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de
alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco
suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal
cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual
vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente
os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida
Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira
correta de servi-las
Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)
Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem
seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada
tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-
las
Os vinhos Que
bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade
Que tal conhecer um pouco mais
sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link
abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees
dos vinhos existentes
httpwwwyoutubecomwatchv=07
WnqKvQrnc
Competecircncia 03
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
21
Serviccedilos de Sala e Copa
PARA QUEM SERVE O VINHO
- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua
- Apresentar a carta de vinhos
- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor
tenha certeza de que o pedido estaacute correto
- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou
o vinho para que este verifique a qualidade do vinho
- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois
os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho
- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o
primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres
- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o
tipo do vinho logo vejamos as dicas
a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila
b Para vinhos brancos frac12 taccedila
c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila
- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o
serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila
- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia
Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
PARA QUEM DEGUSTA O VINHO
- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra
pessoa
- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos
dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor
da matildeo pode esquentar o vinho
- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde
para entatildeo degustar a bebida
- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila
tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos
- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar
a liacutengua no local onde iraacute beber
Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o
atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de
servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a
bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando
um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo
ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por
outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o
sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a
reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo
assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de
preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto
que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto
Competecircncia 03
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
23
Serviccedilos de Sala e Copa
pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais
barato mas de mesmo valor ou mais caro
Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta
Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute
32 Etiqueta e Protocolo Alimentos
Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de
etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros
pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa
O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de
acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo
agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os
serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para
tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma
delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute
agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento
para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em
Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal
nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute
mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica
mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades
Competecircncia 03
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Francesa
Considerado como o serviccedilo mais
requintado os lugares agrave mesa estatildeo
marcados com porta-cartotildees O garccedilom
serve cliente a cliente e deve tomar
cuidado para natildeo se encostar agrave mesa
Sugere-se um garccedilom a cada cinco
clientes para que o serviccedilo natildeo fique
muito demorado Os atendentes devem
apresentar as travessas com os alimentos
pelo lado esquerdo do cliente com os
cabos dos talheres de serviccedilo voltados
para os mesmos Satildeo os consumidores
que se servem segurando a colher de
serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de
serviccedilo com a matildeo esquerda
devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se
Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve
haver um sous-plat e o garccedilom leva
antes de apresentar a comida o prato agrave
mesa trocando-o sempre que necessaacuterio
Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre
pelo lado esquerdo e retirados sempre
pelo lado direito
Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 03
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
25
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro
sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave
mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado
especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo
for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras
os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se
que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com
exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas
devem ser de material nobre
Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Agrave Inglesa
Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois
tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto
Vejamos cada um deles
Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada
com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat
pratos talheres copos e guardanapos Nesta
modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente
pela esquerda e serve-o colocando a comida
diretamente no prato
Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute
montada com o sous-plat talheres copos e
guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o
cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees
ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o
atendente preenche o prato do comensal servindo-
o pela esquerda
Ficou curioso (a) Que tal visualizar
este viacutedeo que fala mais um pouco
sobre o serviccedilo agrave francesa assim
como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres
e taccedilas Divirta-se
httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY
r0WULfkg
Ficou curioso (a)
sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes
viacutedeos que falam mais um pouco
sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o
indireto e aprender ainda mais Divirta-se
Serviccedilo agrave Inglesa Direto
httpwwwyoutubecomwatchv=HG
je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa
Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU
AkvpQOL-8
Competecircncia 03
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO
Serviccedilo agrave Brasileira
Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos
mais acostumados Dispomos todos os alimentos
organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo
se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as
bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os
alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas
podem ser repostas constantemente de acordo
com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo
dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em
seguida os pratos quentes e por fim a mesa de
sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e
pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa
com os alimentos Eacute importante que as toalhas das
mesas estejam impecaacuteveis
Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)
Competecircncia 03
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
27
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que
podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns
Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta
tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima
competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute
importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de
termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de
Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E
TERMINOLOGIA DOS PRATOS
Prezado(a) aluno(a)
Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor
Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em
consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior
interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste
processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece
Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha
conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao
consumidor
Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo
natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio
desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que
estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato
Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)
Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o
cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba
Competecircncia 04
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
29
Serviccedilos de Sala e Copa
o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na
carta
Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele
natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da
cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata
Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente
reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a
aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo
Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao
mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da
internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de
preparo do prato O garccedilom tem que estar atento
Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia
que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes
Vamos laacute
41 Terminologias Gastronocircmicas
Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila
Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal
referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos
utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias
que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses
Competecircncia 04
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)
Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e
os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades
Vamos estudaacute-las
MOLHO DEFINICcedilAtildeO
Caldo
Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute
feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se
fosse uma sopa mas bem rala
Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo
manteiga e leite
Molho Escuro ou
Demi-Glacecirc
Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas
alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se
engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute
variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado
pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e
Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com
carnes vermelhas
Molhos
Emulsionados Frios
Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou
utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como
saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees
Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde
Competecircncia 04
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
31
Serviccedilos de Sala e Copa
Molhos
Emulsionados
Quentes
Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema
manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para
carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo
os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise
(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola
mais adequado para carnes vermelhas)
Molho agrave Base de
Legumes
Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes
Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos
mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com
tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com
linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados
para massas carnes vermelhas e legumes
Molhos Liacutequidos
Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes
saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre
azeite limatildeo e condimentos diversos As principais
variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro
verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro
verde) e Gribiche (com ovo cozido)
Coulis
Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a
depender do que vai ser servido com ele Geralmente de
frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando
ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O
Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne
enquanto a mesma eacute assada
Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de
Competecircncia 04
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
se preparar este alimento Vamos conhececirc-los
Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)
OVO DEFINICcedilAtildeO
Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua
Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg
Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg
Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca
Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver
fica com a gema mole levemente cozida
Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados
Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole
Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado
Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido
Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes
Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais
ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada
de aratu por exemplo
Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Ficou curioso (a)
para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca
O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes
viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa
Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj
5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_
-fMePhgo
Competecircncia 04
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
33
Serviccedilos de Sala e Copa
Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre
as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar
alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves
questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute
Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)
TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO
Cozimento a vapor
Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo
Existem panelas adaptadas para este processo que se
assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser
utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o
liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As
vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a
textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do
liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)
Cozimento em liacutequido
Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua
ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo
Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas
temperaturas como os frutos do mar por exemplo e
devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo
muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura
Competecircncia 04
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Grelhar
Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se
fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada
no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico
Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute
tenham sido cozidos anteriormente
Assar
Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo
para assar varia de alimento para alimento Eacute comum
colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o
alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute
preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado
como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel
Brasear
Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva
para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e
tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura
liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da
tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que
pode ser servido juntamente ao prato
Chapear
Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes
ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam
marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas
fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e
sabor
Saltear
Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta
temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja
salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute
para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento
obtenha o sabor da gordura
Flambar
Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou
conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma
concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que
rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao
alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este
preparo por ser perigoso
Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013
Competecircncia 04
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
35
Serviccedilos de Sala e Copa
Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero
que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um
pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo
Competecircncia 04
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso
conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de
aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos
estar sempre atentos para novos conhecimentos
Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso
caderno
Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos
de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo
Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas
Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala
Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser
realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo
organizado durante o seu funcionamento
Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no
Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios
Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o
atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade
Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio
que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo
ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal
Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e
na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo
mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte
Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
37
Serviccedilos de Sala e Copa
REFEREcircNCIAS
CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS
2000 732 p
FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo
Senac Satildeo Paulo 2002
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008 304 p
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em
Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar
Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de
Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na
Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do
Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora
Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do
Estado de Pernambuco (desde 2011)
Top Related