Serviços de Sala e Copa - Sistema Acadêmico · 3 Serviços de Sala e Copa INTRODUÇÃO Prezado(a)...

Teacutecnico em Restaurante e Bar

Fernanda Calumby

2013

Serviccedilos de Sala e Copa

Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Aloizio Mercadante Oliva Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Marco Antocircnio de Oliveira Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas

Governador do Estado de Pernambuco Eduardo Henrique Accioly Campos

Vice-governador do Estado de Pernambuco

Joatildeo Soares Lyra Neto

Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional

Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional Luciane Alves Santos Pulccedila

Gestor de Educaccedilatildeo a Distacircncia

George Bento Catunda

Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire

Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional

Diogo Galvatildeo

Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Eliane A Farias

Diagramaccedilatildeo

Izabela Cavalcanti

INTRODUCcedilAtildeO 3

1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO OPERACIONAL DIVISAtildeO DE

PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS 4

11 Divisatildeo de Praccedilas 4

12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos 8

2COMPETEcircNCIA 02| REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE RESTAURANTE E MESAS 12

21 Mise-En-Place do Setor Sala 12

3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave MESA (PRATOS QUENTES

E FRIOS) 17

31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas 17

32 Etiqueta e Protocolo Alimentos 23

4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E TERMINOLOGIA DOS PRATOS 28

41 Terminologias Gastronocircmicas 29

CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 36

REFEREcircNCIAS 37

MINICURRIacuteCULO DA AUTORA 38

Sumaacuterio

3


INTRODUCcedilAtildeO

Prezado(a) aluno(a)

Estamos iniciando a disciplina Serviccedilos de Sala e Copa Aqui vocecirc futuro

teacutecnico em Hospedagem teraacute o conhecimento necessaacuterio para lidar com os

tratos deste setor dos Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo

Para tanto dividimos este caderno em capiacutetulos correspondentes agraves

competecircncias que vocecirc iraacute aprender Na primeira competecircncia entenderemos

um pouco mais sobre a divisatildeo da sala em praccedilas de maneira que eacute possiacutevel

organizar o atendimento ao cliente Ainda neste momento falaremos sobre

os principais documentos que satildeo emitidos pelos funcionaacuterios do salatildeo de

modo que auxilie nas atividades gerenciais do estabelecimento Na segunda

competecircncia iremos estudar o famoso ldquomise-en-placerdquo tatildeo comum nos

serviccedilos de alimentaccedilatildeo Entenderemos o porquecirc de ser tatildeo importante o uso

deste nas rotinas do setor sala tanto na arrumaccedilatildeo entre as mesas quanto

em cima das mesmas ldquoMise-en-placerdquo eacute a grande palavra do Restaurante e

um fator de excelecircncia em organizaccedilatildeo do mesmo Na terceira competecircncia

conheceremos as principais regras de etiqueta agrave mesa Entenderemos que os

protocolos natildeo se estendem apenas aos clientes mas comeccedilam pelos

funcionaacuterios E na quarta competecircncia conheceremos as principais

terminologias e denominaccedilotildees da gastronomia pois natildeo eacute pelo fato dos

funcionaacuterios estarem atuando no salatildeo que eles devem se desligar do mundo

da gastronomia natildeo eacute verdade

Entatildeo prezado(a) aluno(a) animado Vamos comeccedilar nossa jornada Espero

vocecirc em cada capiacutetulo nas aulas virtuais e na nossa sala de aula Ateacute laacute

Um forte abraccedilo

Profordf Fernanda Calumby Fernandes

4


1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORGANIZACcedilAtildeO

OPERACIONAL DIVISAtildeO DE PRACcedilAS TIPOS DE FLUXOS DOS

DOCUMENTOS ADMINISTRATIVOS

Prezado (a) aluno (a)

Vocecirc jaacute chegou ateacute este momento do curso e agora vamos compreender

melhor como funciona cada uma das aacutereas especiacuteficas do Restaurante Um

dos lugares mais importantes do serviccedilo de alimentaccedilatildeo eacute a Sala ou Salatildeo Eacute

neste local onde acontece a maior interaccedilatildeo entre o cliente e o restaurante

Figura 01 ndash Salatildeo-Restaurante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu =garC3A7om+restauranteampex=1 aiMC900230404| (2013)

Podemos comparar o restaurante inteiro como um grande espetaacuteculo

musical Se na cozinha estatildeo os bastidores deste show eacute na Sala ou Salatildeo

onde a orquestra em si toca a muacutesica Vamos conhecer melhor qual a

dinacircmica desta adoraacutevel aacuterea

11 Divisatildeo de Praccedilas

Prezado(a) Aluno(a)

Ao ler o subtiacutetulo vocecirc deve estar se perguntando ldquoAfinal estou estudando

Competecircncia 01

5


Arquitetura ou Serviccedilos de Bares e Restaurantes Pois o que as praccedilas tecircm

em comum com este assuntordquo

Figura 02 ndash Praccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jardi mampex=1aiMC900090087| (2013)

Pois entatildeo respondemos prezado(a) aluno(a) nada tem a ver Apesar de o

nome praccedila ser destinado aos locais puacuteblicos comuns agrave sociedade ou ainda

aos taxistas aqui no nosso ramo de Serviccedilos de Bares e Restaurantes as

praccedilas tecircm um significado bem diferente daquele que estamos acostumados

a utilizar no nosso dia a dia Portanto a partir destes estudos vamos

incorporar este novo vocabulaacuterio ao nosso meio profissional de acordo

As praccedilas satildeo antes de tudo importantes ferramentas de organizaccedilatildeo do

serviccedilo de alimentaccedilatildeo Satildeo elas que fazem com que o nosso amigo garccedilom se

organize no momento do atendimento

Vocecirc jaacute se deparou com a situaccedilatildeo de chegar a algum restaurante para jantar

e ser atendido pelo mesmo garccedilom agrave noite inteira Percebeu tambeacutem que

seu atendente operava apenas na sua mesa e nas outras ao redor Pois entatildeo

isto se deu porque o garccedilom que lhe atendeu estava em sua praccedila ou seja no

local onde as mesas de seu atendimento estavam reunidas proximamente

umas das outras Quando um restaurante estaacute dividido em praccedilas a cada

certa quantidade de mesas existe um profissional para atendecirc-las Este

funcionaacuterio fica sempre disponiacutevel para o atendimento dos clientes destas

Competecircncia 01

6


mesas atento ao pedido dos comensais Nos momentos em que natildeo estaacute

atendendo posiciona-se em local estrateacutegico de modo que possa responder

prontamente agraves solicitaccedilotildees das mesas as quais estaacute responsaacutevel

Figura 03 ndash Praccedilas-Restaurante Fontewwwgooglecombrimgresimgurl=httpimages01olxcombr ui336931352850407_333353393_1-Restaurante-centro-Vila-Buarque jpgampimgrefurl=httpcidadesaopauloolxcombrrestaurante-centro-iid-333353393amph=469ampw=625ampsz=44amptbnid=fU4gTj9ku3bYEMamptbnh=100ampt bnw=133ampzoom=1 ampusg=__sX5fI0RPMfb8_nN0TPbG9twttmM=ampdocid=xEQh sVPrsLMHrMampsa=Xampei=j44qUtWqE67pigLf3oCoBwampved=0CEoQ9QEwAwampdur=358 (2013)

Eacute por este motivo prezado(a) aluno(a) que muitas vezes enquanto clientes

estamos sendo atendidos por um garccedilom e na falta dele quando solicitamos

um serviccedilo a um outro profissional recebemos como resposta ldquoUm minuto

senhor (a) irei solicitar que o garccedilom Fulano de Tal venha lhe atenderrdquo

Apesar de isto acontecer diversas vezes em serviccedilos de alimentaccedilatildeo e da

divisatildeo em praccedilas ser praacutetica da administraccedilatildeo do restaurante eacute importante

salientar que este tipo de procedimento natildeo eacute correto tampouco elegante

Mesmo que o nosso garccedilom esteja disponiacutevel para nos atender sempre que

chamarmos por outro garccedilom devemos ser atendidos prontamente mesmo

que posteriormente nosso atendente volte a ser o original

Outra situaccedilatildeo que comumente ocorre em restaurantes satildeo os clientes

habitueacutes que tendem a fidelizar o garccedilom fazendo questatildeo de serem

atendidos por determinado profissional Em casos como este eacute normal que o

Enquanto clientes

muitas vezes somos surpreendidos pela falta de fineza e de trato dos garccedilons Que tal refletirmos um pouco acerca

deste assunto assistindo a este

viacutedeo realizado por dois jovens

criticando de forma jocosa a maneira

natildeo profissional que muitos garccedilons

apresentam por aiacute Divirta-se

httpwwwyoutubecomwatchv=5c8

ESAzADyw

Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o que satildeo clientes habitueacutes Essa denominaccedilatildeo eacute

bastante utilizada no ramo de

serviccedilos como os Serviccedilos de

Alimentaccedilatildeo Habitueacutes eacute uma

palavra de origem francesa que quer dizer habitual O cliente habitueacute eacute

aquele que costuma frequentar constantemente o

serviccedilo de alimentaccedilatildeo

Interessante natildeo eacute verdade

Competecircncia 01

7


atendente mude temporariamente a sua praccedila para satisfazer o cliente sem

problemas

O profissional que coordena as praccedilas dos garccedilons pode ser chamado de

Chefe de Praccedila Essa funccedilatildeo pode ser exercida perfeitamente pelo Maicirctre ou

ainda pelo Chefe de Fila profissionais que aprendemos em disciplinas

passadas natildeo eacute verdade

Figura 04 ndash Maicirctre Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=maitre ampex=1aiMC900198608| (2012)

Eacute importante que o Chefe de Praccedila organize o nuacutemero de mesas de acordo

com o nuacutemero de garccedilons ou ainda de acordo com a experiecircncia e destreza

do profissional ou seja aquele funcionaacuterio que tem mais tempo de serviccedilo

pode dar conta de mais mesas Eacute salutar ainda que os garccedilons faccedilam rodiacutezios

de praccedila para que adquiram experiecircncia nas diversas realidades da sala do

restaurante por exemplo passe um periacuteodo atendendo agrave aacuterea de natildeo

fumantes intercalando com a aacuterea de fumantes e assim por diante

Alguns Gerentes de AampB natildeo utilizam o sistema de praccedilas em seus

restaurantes no entanto esta programaccedilatildeo facilita bastante a gestatildeo e o

atendimento ao cliente Segue um quadro comparativo em se adotar ou natildeo o

sistema de praccedilas no salatildeo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo

Competecircncia 01

8


COM PRACcedilAS SEM PRACcedilAS

Organizaccedilatildeo do layout das mesas de

maneira a facilitar o serviccedilo do garccedilom

As mesas ficam dispostas de qualquer

maneira jaacute que natildeo haacute mesas

destinadas a determinado garccedilom

O cliente identifica qual o garccedilom estaacute

lhe atendendo do iniacutecio ao final da sua

permanecircncia no restaurante

O cliente natildeo sabe ao certo a qual

garccedilom deve fazer os pedidos

O garccedilom fica mais atento aos seus

clientes pois as mesas de sua praccedila

ficam todas proacuteximas

O garccedilom pode deixar de visualizar a

solicitaccedilatildeo de algum cliente por estar

posicionado distante do mesmo

O garccedilom organiza sua praccedila e tende a

mantecirc-la sempre limpa e arrumada

O garccedilom por natildeo estar fixo em algum

lugar da sala tende a natildeo organizar o

local de trabalho deixando o ambiente

ldquobagunccediladordquo

Auxilia na organizaccedilatildeo da escala de

serviccedilo pois se um garccedilom tiver de

faltar ao expediente a praccedila dele pode

ser facilmente dividida entre outro ou

outros profissionais

Caso um garccedilom venha a faltar fica

mais difiacutecil de organizar a escala diaacuteria

do trabalho pois a visualizaccedilatildeo do

nuacutemero de clientes x nuacutemero de

garccedilons fica complicada

Tabela 01 ndash COM PRACcedilAS X SEM PRACcedilAS Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Agora que jaacute aprendemos sobre as praccedilas dos salotildees passemos aos

documentos que os profissionais de sala devem se ater Vamos laacute

12 Tipos de Fluxos dos Documentos Administrativos

Competecircncia 01

Competecircncia 01

9


Prezado(a) Aluno(a)

Vocecirc sabe que o Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo seja ele Bar Restaurante

Lanchonete ou qualquer outra tipologia eacute uma empresa como qualquer

outra e portanto possui vaacuterios documentos e relatoacuterios

Figura 05 ndash Documentos e Relatoacuterios Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=relat C3B3rioampqueryid=bf7a6f45-d0f1-4c93-aa06-cbe7fa46a1f8aiMP90 0422458| (2013)

O setor sala deve emitir diariamente semanalmente quinzenalmente

mensalmente e ateacute semestralmente documentos para a gerecircncia de modo

que demonstre o movimento do setor A anaacutelise desses documentos eacute de

primordial importacircncia para que se estude como estaacute sendo o gerenciamento

do serviccedilo de alimentaccedilatildeo e quais medidas devem ser tomadas ou mantidas

para o bom funcionamento do estabelecimento

O setor sala eacute antes de qualquer coisa uma aacuterea bastante operacional no

entanto natildeo significa que natildeo deva apresentar relatoacuterios que auxiliem no

fluxo administrativo do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Logo quem deve emitir tais

documentos eacute o responsaacutevel pelo setor na maioria das vezes o maicirctre com o

auxiacutelio dos demais funcionaacuterios Exatamente por se tratar de uma aacuterea

bastante operacional natildeo satildeo muitos os documentos elaborados por esse

setor poreacutem eles satildeo muito importantes

Vamos estudar alguns destes documentos

Competecircncia 01

10


RELATOacuteRIO DEFINICcedilAtildeO

Pratos mais solicitados

Relatam-se quais os pratos mais solicitados

pelos clientes em determinado periacuteodo

Importante para se avaliar quais os pratos mais

pedidos e os menos solicitados

Consumo meacutedio

Relata-se qual valor pago na conta pelos

clientes Importante para compreender o

quanto se gasta em meacutedia pelos consumidores

Consumo meacutedio de bebidas

Emitido com forte auxiacutelio dos barmen ou

sommelier relata-se quais bebidas solicitadas

pelos clientes

Taxa de Rolha Relata-se a quantidade de taxa de rolha de

determinado periacuteodo

Fila de espera Relata-se o tempo meacutedia de espera dos

clientes para sentar agrave mesa

Participaccedilatildeo de Clientela Relatam-se as principais sugestotildees criacuteticas e

indagaccedilotildees dos clientes

Tabela 02 ndash Relatoacuterios Administrativos Setor Sala Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Competecircncia 01

11


Ainda existem os sistemas operacionais que servem para registrar os pedidos

dos clientes Satildeo as comandas eletrocircnicas Pode funcionar das seguintes

maneiras

O garccedilom anota manualmente o pedido do cliente Assim que tiver

anotado repassa para um computador atraveacutes de programa (software) que

interliga automaticamente o pedido ao computador anotado na cozinha

O garccedilom jaacute trabalha com um minicomputador de matildeo natildeo sendo

necessaacuterio anotar o pedido com caneta A comanda eacute repassada

automaticamente para os terminais de computador da cozinha

Eacute importante salientar dois fatores

As comandas satildeo repassadas natildeo apenas para a cozinha mas todos os

setores gerenciais tambeacutem tecircm acesso aos pedidos do cliente

Mesmo que o pedido vaacute diretamente agrave cozinha o garccedilom precisa cobrar o

pedido aos cozinheiros para ter certeza de que os mesmos visualizaram o

pedido do cliente

Esses satildeo os relatoacuterios mais comuns encontrados nos Serviccedilos de

Alimentaccedilatildeo Eacute possiacutevel encontrar outros a depender do almejado pela

administraccedilatildeo Nesta competecircncia aprendemos sobre um aspecto

organizacional importantiacutessimo para o funcionamento do salatildeo do

restaurante Na proacutexima iremos abordar outros aspectos organizacionais

para facilitar bastante o trabalho dos profissionais da sala Nos encontramos

laacute

Opa Vocabulaacuterio novo Vocecirc sabe o

que eacute a Taxa de Rolha Alguns

restaurantes que comercializam

bebidas alcoacuteolicas como o vinho por

exemplo natildeo aceitam que o

cliente leve a sua proacutepria bebida (visto que esta

bebida poderia ser adquirida no

estabelecimento) No entanto em outros locais eacute possiacutevel levar a

bebida mediante o pagamento de uma taxa para se entrar

com a garrafa na casa Eacute a chamada

Taxa de Rolha

Competecircncia 01

12


2COMPETEcircNCIA 02 | REALIZAR O MISE-EN-PLACE DE

RESTAURANTE E MESAS

Prezado(a) Aluno(a)

Em outras disciplinas jaacute discorremos sobre o que significa o mise-en-place

lembram Revisando este termo significa a organizaccedilatildeo do restaurante das

praccedilas das mesas do aparador enfim de tudo o que compotildee a sala antes da

abertura do serviccedilo de alimentaccedilatildeo Afinal eacute bastante desagradaacutevel o cliente

chegar e se deparar com um local desorganizado natildeo eacute verdade Portanto

vamos estudar agora como se faz a mise-en-place do setor sala

21 Mise-En-Place do Setor Sala

O salatildeo do restaurante pode ser considerado o cartatildeo de visitas do

estabelecimento Eacute o primeiro contato com o local Eacute como a nossa casa

Quando recebemos visitas queremos causar boa impressatildeo arrumamos a

sala para que nossos convidados tenham a sensaccedilatildeo de acolhimento e de que

nosso lar eacute organizado Quando visitamos a residecircncia de algueacutem arrumada

temos a sensaccedilatildeo de que o restante do domiciacutelio eacute organizado e limpo natildeo eacute

verdade Assim tambeacutem deve ser com o serviccedilo de alimentaccedilatildeo

Durante o horaacuterio de funcionamento eacute natural que haja desorganizaccedilatildeo No

entanto se o mise-en-place for feito corretamente antes da abertura do

estabelecimento torna-se mais faacutecil manter a organizaccedilatildeo durante o

atendimento e facilita a arrumaccedilatildeo apoacutes o fechamento do restaurante

Ou seja podemos concluir que deixar a casa pronta soacute facilita o serviccedilo Faccedila

uma associaccedilatildeo com a sua casa no dia de uma festa e vocecirc prezado(a)

aluno(a) veraacute que eacute verdade

Competecircncia 02

13


Figura 06 ndash Mise-en-Place Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mesas+ restauranteampex=1aiMC90023514 3| (2013)

Para deixar o salatildeo pronto haacute dois aspectos importantes a se considerar o

espaccedilo das mesas e as mesas em si Vamos entender como podemos

melhorar esta arrumaccedilatildeo

Em serviccedilos de alimentaccedilatildeo que trabalham com o sistema de praccedilas eacute

indicado organizar as mesas de acordo com as praccedilas Para tanto os garccedilons

tecircm papel fundamental neste processo pois o garccedilom responsaacutevel pela sua

praccedila deveraacute organizaacute-la de maneira que potencialize o seu trabalho Caso

natildeo trabalhe com sistemas de praccedilas o ideal eacute organizar as mesas de maneira

que haja um fluxo interessante entre os moacuteveis Ou seja pensar no

espaccedilamento da mobiacutelia de modo que facilite a mobilidade dos garccedilons

demais funcionaacuterios e clientes

Organizar as mesas com espaccedilamento adequado evita alguns fatores que

ocorrem comumente em restaurantes tais como

Tropeccedilotildees

Esbarrotildees

Acidentes com Alimentos

Acidentes com Bebidas

Competecircncia 02

14


Figura 07 ndash Acidentes Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=acident eampex=1aiMC900056281|

Quando estaacute se preparando a mise-en-place eacute necessaacuterio pensar tambeacutem em

potenciais acidentes de trabalho pois o garccedilom commis maicirctre e demais

funcionaacuterios trabalham constantemente com bandejas pesadas que

necessitam de destreza do funcionaacuterio Ter que carregar os pratos e desfilar

por um espaccedilo apertado entre as mesas pode ser complicado

Eacute necessaacuterio haver espaccedilamento correto entre as mesas tambeacutem para que os

clientes possam circular tranquilamente sem esbarrar um no outro Tambeacutem

eacute bom se levar em consideraccedilatildeo a distacircncia entre as cadeiras para que natildeo

seja desconfortaacutevel sentar agrave mesa como quando haacute contato entre as pernas

Ainda no espaccedilo das mesas eacute adequado pensar nos outros moacuteveis que

partilham deste local como o aparador os pequenos armaacuterios que compotildeem

o salatildeo onde satildeo colocados saleiros pimenteiros adornos das mesas pratos

talheres dentre outros utensiacutelios que podem ser solicitados pelos clientes

Eacute muito comum

acidentes com os alimentos e as

bebidas como por exemplo o garccedilom derrubar a bandeja no cliente Eacute preciso tomar cuidado para que situaccedilotildees como esta disponiacutevel no

link abaixo natildeo ocorram com frequecircncia

httpwwwyoutubecomwatchv=O4

q4R_LJBXg

Competecircncia 02

15


Figura 08 ndash Aparador Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=arm C3A1rioampex=1aiMC900320132| (2013)

Muitas vezes os aparadores possuem portas no entanto natildeo eacute por este

motivo que devemos deixaacute-lo desorganizado apenas pelo fato de natildeo estar

ao alcance dos olhos do cliente Manter o aparador organizado facilita

bastante na agilidade do atendimento quando existe a solicitaccedilatildeo do

consumidor Nesses armaacuterios pode haver prateleiras que organizam os

utensiacutelios por exemplo prateleiras para pratos talheres pimenteiros

saleiros azeite toalhas guardanapos

Arrumadas as mesas e as demais mobiacutelias eacute a vez de realizar o mise-en-place

das mesas Aqui atenccedilatildeo Deve-se levar em conta o tipo do serviccedilo do

restaurante Eacute self-service Entatildeo os pratos natildeo estaratildeo disponibilizados sobre

a mesa Eacute agrave la cart Entatildeo a mesa jaacute deve estar preparada com os talheres e o

sous-plat

De acordo com o serviccedilo do restaurante iraacute se montar a mesa da maneira

adequada Se o estabelecimento servir vinhos as taccedilas devem estar dispostas

Assim como as taccedilas de aacutegua Os talheres e pratos do couvert podem estar

dispostos agrave mesa da mesma forma Para mesas de cafeacute da manhatilde ainda

estaratildeo expostas as xiacutecaras

Eacute importante ter em mente que a cada cliente que sai rapidamente a mesa

deveraacute ser montada com novo mise-en-place o que inclui a mudanccedila das

Opa Palavra nova Vocecirc sabe o que eacute

Sous-Plat De origem francesa

significa sob o prato Satildeo aqueles

pratos que se assemelham a grandes pratos

rasos que ficam por debaixo dos pratos onde satildeo servidos

os alimentos


Couvert Pode designar duas

situaccedilotildees Ou a muacutesica que eacute

tocada em bares cujo valor eacute

repassado para o cliente pagar

juntamente agrave conta Ou satildeo as entradas servidas antes da refeiccedilatildeo principal como o patildeozinho com manteiga O

valor desta pequena entrada pode ser cobrado adicionalmente agrave conta ou pode ser cortesia da casa

Competecircncia 02

16


toalhas

Nesta competecircncia falamos sobre o mise-en-place e sua importacircncia para a

organizaccedilatildeo Na proacutexima competecircncia abordaremos aspectos de etiqueta

para os profissionais de sala Independente da tipologia do serviccedilo de

alimentaccedilatildeo essa eacute uma temaacutetica que deve ser sempre preservada para

garantir o bom atendimento ao cliente Vamos laacute

Segue agora uma seacuterie de viacutedeos que

mostram como deve ser realizado o

mise-en-place no setor sala Fique

atento prezado (a) aluno (a) aos

cuidados que se tem com a arrumaccedilatildeo

httpwwwyoutubecomwatchv=zIP

BH6OHIO0

httpwwwyoutubecomwatchv=nAf

CSR8m_zM

httpwwwyoutubecomwatchv=KE

0smL2lPWY

httpwwwyoutubecomwatchv=EFil

_JdQBGA

httpwwwyoutubecomwatchv=Ide

Rex4G3gw

Competecircncia 02

17


3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER AS REGRAS DE ETIQUETA Agrave

MESA (PRATOS QUENTES E FRIOS)

Prezado(a) Aluno(a)

Sabemos que o atendimento ao cliente acontece no grande palco que eacute o

setor sala Eacute laacute onde eacute feito o contato principal do consumidor com o

restaurante e portanto devemos nos portar com excelecircncia neste lugar

Desde pequenos recebemos orientaccedilotildees de nossos pais avoacutes professores

sobre pequenas regras cotidianas de etiqueta agrave mesa natildeo eacute verdade

Recomendaccedilotildees como alimentar-se de boca fechada natildeo pocircr os cotovelos

sobre a mesa natildeo falar ao comer dentre outros Noacutes enquanto comensais

devemos levar tudo isso em consideraccedilatildeo Mas natildeo podemos nos esquecer

de que devemos nos portar de acordo com a etiqueta tambeacutem enquanto

funcionaacuterios Vamos estudar um pouco mais sobre estas regras neste capiacutetulo

Vamos laacute

Figura 09 ndash Garccedilom Educado Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=garC3 A7omampex=1aiMC900291994| (2013)

31 Etiqueta e Protocolo de Bebidas

Vocecirc jaacute deve ter escutado algumas vezes em etiqueta e protocolo Mas jaacute

parou par se perguntar o que significam estes termos

Competecircncia 03

18


Etiqueta eacute mais faacutecil de compreender natildeo eacute mesmo Satildeo as regras que

devemos seguir e que demonstram fineza no trato das situaccedilotildees cotidianas

Uma pessoa que utiliza constantemente da etiqueta pode ser considerada

algueacutem com educaccedilatildeo e delicadeza no trato com os indiviacuteduos e com os fatos

O protocolo satildeo as diretrizes que definem como determinada situaccedilatildeo deve

ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa

b) Ordem das Bebidas a ser servida

Bebida-aperitivo

Bebida que harmoniza com o prato

Bebida digestiva

Isto pode parecer um pouco sem importacircncia mas faz total diferenccedila quando

estaacute se realizando uma refeiccedilatildeo A bebida por exemplo deve estar de acordo

com o prato a ser servido pois uma bebida que combine com a carne do

prato principal deixa-a mais gostosa e auxilia ateacute mesmo na digestatildeo do

comensal Interessante natildeo eacute verdade

Segue adiante um quadro para que vocecirc possa se recordar um pouquinho do

que foi ou seraacute mais bem visto na disciplina de Enologia e Harmonizaccedilatildeo

Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO

Espumantes Todos os tipos de queijo

Vinhos Brancos pouco envelhecidos

Proteiacutenas grelhadas molhos leves peixes e frutos do mar de um modo geral molhos brancos e queijos frescos

Vinhos Brancos Secos envelhecidos e Vinhos Tintos pouco envelhecidos

Peixes temperados com molhos fortes peru e molhos brancos

Vinhos Tintos envelhecidos

Carne de carneiro bode frango carnes vermelhas grelhadas massas queijos mais fortes e todo alimento que for mais temperado

Licores

Anis ndash Excelente para temperar o cafezinho expresso Feito agrave base de Conhaque ndash Excelente para digestatildeo ou seja para degustar apoacutes a refeiccedilatildeo Cacau ndash Combina perfeitamente com biscoitos amanteigados Creme de Menta ndash Pode ser degustado durante as refeiccedilotildees harmoniza bem com carnes vermelhas e massas Cerejas e Amecircndoas ndash Por ser doce e amargo ao mesmo tempo combina muito bem com sobremesas que sejam muito doces Licor de ervas eou ciacutetricos ndash Vai muito bem com sorvetes

Vinho do Porto Ideal para se degustar com doces queijos e frutas secas cristalizadas

Tabela 03 ndash Harmonizaccedilatildeo de Vinhos e Alimentos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Competecircncia 03

20


Como jaacute vimos prezado(a) aluno(a) existe o vinho ideal para cada tipo de

alimento Isto natildeo significa que o cliente natildeo possa solicitar um vinho branco

suave para harmonizar com uma carne vermelha de tempero forte Afinal

cada pessoa tem um gosto uacutenico Este quadro eacute apenas um guia sobre qual

vinho combina mais com preparaccedilotildees gastronocircmicas jaacute que constantemente

os consumidores solicitam auxilia no momento de escolher a bebida

Ainda falando de bebidas alcoacuteolicas vocecirc sabia que existe uma maneira

correta de servi-las

Figura 10 ndash Serviccedilo de Bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=vinhosamp ex=1aiMC900388986| (2013)

Quando algum cliente solicita vinho o atendente e o consumidor devem

seguir algumas regras baacutesicas pois a etiqueta do vinho deve ser contemplada

tanto por quem serve quanto por quem consome a bebida vamos conhececirc-

las

Os vinhos Que

bebida fantaacutestica natildeo eacute verdade

Que tal conhecer um pouco mais

sobre essa bebida espetacular Que tal acessar o link

abaixo e se deliciar com as variaccedilotildees

dos vinhos existentes

httpwwwyoutubecomwatchv=07

WnqKvQrnc

Competecircncia 03

21


PARA QUEM SERVE O VINHO

- A taccedila do vinho deve sempre estar agrave direita da taccedila de aacutegua

- Apresentar a carta de vinhos

- Ao levar a garrafa ateacute o cliente deve-se mostrar a mesma para que o consumidor

tenha certeza de que o pedido estaacute correto

- Ao abrir a garrafa serve-se uma pequena quantidade para o cliente que solicitou

o vinho para que este verifique a qualidade do vinho

- A sinal de ldquopode servirrdquo deveratildeo ser servidos primeiramente as mulheres depois

os homens e por uacuteltimo o solicitante do vinho

- Caso exista algueacutem homenageado ou importante na mesa este deveraacute ser o

primeiro a ser servido antes mesmo das mulheres

- Atenccedilatildeo agrave quantidade de vinho a ser colocada na taccedila pois varia de acordo com o

tipo do vinho logo vejamos as dicas

a Para vinhos tintos deve-se preencher 13 da taccedila

b Para vinhos brancos frac12 taccedila

c Os espumantes devem ser preenchidos ateacute os frac34 da taccedila

- Para evitar que o vinho pingue na mesa e manche a toalha imediatamente apoacutes o

serviccedilo do vinho deve-se girar a garrafa afastando-a da taccedila

- O garccedilom deve sempre manter a taccedila com vinho nunca deixaacute-la vazia

Tabela 04 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Serve o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Competecircncia 03

22


PARA QUEM DEGUSTA O VINHO

- Ao beber o vinho deve-se olhar para a taccedila natildeo para a paisagem ou outra

pessoa

- Segurar a taccedila pela base nunca no corpo da mesma o que evita marcas dos

dedos no copo e tambeacutem manteacutem a temperatura ideal da bebida visto que o calor

da matildeo pode esquentar o vinho

- Sempre que existir um brinde o consumidor deve esperar o teacutermino do brinde

para entatildeo degustar a bebida

- Ao brindar deve-se olhar nos olhos da outra pessoa e brindar taccedila a taccedila

tocando suavemente os copos sem entrelaccedilar os braccedilos

- Para evitar que a taccedila fique manchada de batom deve-se discretamente passar

a liacutengua no local onde iraacute beber

Tabela 05 ndash Etiqueta e Protocolo Vinho ndash Para quem Degusta o Vinho Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Vocecirc sabia que o cliente pode rejeitar um vinho servido O ritual de o

atendente servir uma pequena quantidade de vinho ao solicitante antes de

servir aos demais clientes eacute para que quem o solicitou possa perceber se a

bebida estaacute boa ou seja se natildeo estaacute estragada (costuma-se dizer que quando

um vinho estaacute estragado ele transforma-se em vinagre eacute comum a expressatildeo

ldquovinho vinagradordquo) Caso o cliente recuse o vinho ele poderaacute trocaacute-lo por

outro igual ou similar O conhecedor da bebida responsaacutevel se for o

sommelier um tanto melhor deveraacute degustar da bebida para comprovar a

reclamaccedilatildeo do consumidor Caso natildeo concorde eacute de bom tom trocar mesmo

assim a garrafa por outra O profissional poderaacute sugerir outras opccedilotildees de

preferecircncia outro roacutetulo caso natildeo concorde com a opiniatildeo do cliente visto

que a reclamaccedilatildeo poderaacute realmente natildeo ser de vinho estragado mas de gosto

Competecircncia 03

23


pessoal Tambeacutem se recomenda ao cliente natildeo solicitar um vinho muito mais

barato mas de mesmo valor ou mais caro

Os vinhos satildeo as bebidas mais complexas em termos de protocolo e etiqueta

Passemos agora para as regras que contemplam os alimentos Vamos laacute

32 Etiqueta e Protocolo Alimentos

Assim como as bebidas os alimentos possuem suas proacuteprias regras de

etiqueta bem como a ordem do serviccedilo dos mesmos Um dos primeiros

pontos a se considerar eacute a disposiccedilatildeo dos pratos e talheres agrave mesa

O mise-en-place dos pratos talheres e taccedilas agrave mesa iraacute variar bastante de

acordo com o serviccedilo do restaurante Vocecirc jaacute deve ter ouvido falar em serviccedilo

agrave Francesa agrave Inglesa agrave Brasileira natildeo eacute verdade Satildeo muito comuns os

serviccedilos de alimentaccedilatildeo que oferecem estas mais variadas modalidades Para

tanto eacute necessaacuterio que os atendentes estejam afiados a respeito de cada uma

delas para que possa fazer o serviccedilo da maneira mais correta possiacutevel Natildeo eacute

agrave toa que existem consultorias especializadas nesses tipos de treinamento

para os garccedilons Esta inclusive eacute uma das aacutereas que vocecirc futuro Teacutecnico em

Restaurante e Bar poderaacute atuar a consultoria em tipos de serviccedilo Que tal

nos aprofundarmos um pouco mais neste assunto A Tabela adiante iraacute

mostrar os mais variados tipos de serviccedilo e seus conceitos Desta maneira fica

mais faacutecil de fazermos um comparativo de cada uma das modalidades

Competecircncia 03

24


TIPO DE SERVICcedilO DEFINICcedilAtildeO

Agrave Francesa

Considerado como o serviccedilo mais

requintado os lugares agrave mesa estatildeo

marcados com porta-cartotildees O garccedilom

serve cliente a cliente e deve tomar

cuidado para natildeo se encostar agrave mesa

Sugere-se um garccedilom a cada cinco

clientes para que o serviccedilo natildeo fique

muito demorado Os atendentes devem

apresentar as travessas com os alimentos

pelo lado esquerdo do cliente com os

cabos dos talheres de serviccedilo voltados

para os mesmos Satildeo os consumidores

que se servem segurando a colher de

serviccedilo com a matildeo direita e o garfo de

serviccedilo com a matildeo esquerda

devolvendo-os agrave travessa apoacutes servir-se

Agrave mesa desde o iniacutecio do jantar deve

haver um sous-plat e o garccedilom leva

antes de apresentar a comida o prato agrave

mesa trocando-o sempre que necessaacuterio

Os pratos satildeo colocados agrave mesa sempre

pelo lado esquerdo e retirados sempre

pelo lado direito

Tabela 06 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Francesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Competecircncia 03

25


Eacute importante dizer que no Serviccedilo agrave Francesa o garccedilom deve servir primeiro

sempre o cliente especial Se houver um anfitriatildeo (aquele que convida) agrave

mesa este deve ser o uacuteltimo a ser servido Posteriormente ao convidado

especial servem-se as senhoras que estatildeo agrave direita do anfitriatildeo (se o anfitriatildeo

for mulher esta eacute ainda assim a uacuteltima a ser servida) Depois das senhoras

os senhores agrave direita do anfitriatildeo ateacute que o mesmo seja servido Espera-se

que o anfitriatildeo levante o talher para que todos comecem a comer com

exceccedilatildeo dos casos em que o anfitriatildeo autorize o iniacutecio Todas as travessas

devem ser de material nobre

Tabela 07 - Tipos de Serviccedilo ndash Agrave Inglesa Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013


Agrave Inglesa

Primeiramente eacute necessaacuterio saber que existem dois

tipos de Serviccedilo agrave Inglesa o Direto e o Indireto

Vejamos cada um deles

Serviccedilo agrave Inglesa Direto ndash A mesa jaacute estaacute montada

com tudo que o cliente poderaacute precisar sous-plat

pratos talheres copos e guardanapos Nesta

modalidade o garccedilom leva o alimento ateacute o cliente

pela esquerda e serve-o colocando a comida

diretamente no prato

Serviccedilo agrave Inglesa Indireto ndash Aqui a mesa soacute estaraacute

montada com o sous-plat talheres copos e

guardanapos O garccedilom leva o alimento ateacute o

cliente em seu gueridon apresentando as opccedilotildees

ao consumidor Com as afirmativas do mesmo o

atendente preenche o prato do comensal servindo-

o pela esquerda

Ficou curioso (a) Que tal visualizar

este viacutedeo que fala mais um pouco

sobre o serviccedilo agrave francesa assim

como a disposiccedilatildeo dos pratos talheres

e taccedilas Divirta-se

httpwwwyoutubecomwatchv=1ZY

r0WULfkg

Ficou curioso (a)

sobre os serviccedilos agrave Inglesa Que tal visualizar estes

viacutedeos que falam mais um pouco

sobre os serviccedilos agrave inglesa tanto o direto quanto o

indireto e aprender ainda mais Divirta-se

Serviccedilo agrave Inglesa Direto

httpwwwyoutubecomwatchv=HG

je9OU-FAQ Serviccedilo agrave Inglesa

Indireto httpwwwyoutubecomwatchv=oU

AkvpQOL-8

Competecircncia 03

26



Serviccedilo agrave Brasileira

Eacute o tipo de serviccedilo que noacutes brasileiros estamos

mais acostumados Dispomos todos os alimentos

organizadamente sobre a mesa e o cliente mesmo

se serve O garccedilom natildeo serve a comida apenas as

bebidas e faz a arrumaccedilatildeo constante das mesas Os

alimentos satildeo dispostos em travessas As mesas

podem ser repostas constantemente de acordo

com a ordem da alimentaccedilatildeo Primeiro estaratildeo

dispostos os alimentos de entrada e pratos frios Em

seguida os pratos quentes e por fim a mesa de

sobremesas Neste tipo de serviccedilo os talheres e

pratos estatildeo em espaccedilo reservado junto agrave mesa

com os alimentos Eacute importante que as toalhas das

mesas estejam impecaacuteveis

Tabela 08 ndash Tipos de Serviccedilo ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Figura 11 ndash Alimentos dispostos ndash Serviccedilo agrave Brasileira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=comida ampex=1aiMP900423637| (2013)

Competecircncia 03

27


Eacute isso ai prezado(a) aluno(a) existem outras modalidades de serviccedilos que

podem ser contempladas em um restaurante mas essas satildeo as mais comuns

Nesta competecircncia vimos o quatildeo importante satildeo as regras de etiqueta

tambeacutem por parte dos profissionais natildeo apenas dos clientes Na proacutexima

competecircncia estudaremos a influecircncia do setor cozinha no setor da sala Eacute

importante que os profissionais do atendimento tenham conhecimento de

termos gastronocircmicos para que a experiecircncia do cliente no Serviccedilo de

Alimentaccedilatildeo seja completa Nos encontramos laacute

Competecircncia 03

28


4COMPETEcircNCIA 04 | DENOMINACcedilOtildeES CULINAacuteRIAS E

TERMINOLOGIA DOS PRATOS

Prezado(a) aluno(a)

Chegamos ateacute aqui e aprendemos sobre vaacuterios aspectos relacionados ao Setor

Sala Todos os detalhes importantes que deveriam ser levados em

consideraccedilatildeo noacutes contemplamos Sabemos que o salatildeo eacute o local de maior

interaccedilatildeo com o cliente O garccedilom desempenha papel fundamental neste

processo apresentando o cardaacutepio e as opccedilotildees que o restaurante oferece

Por isso mesmo eacute necessaacuterio que este profissional tambeacutem tenha

conhecimento de gastronomia para dar as informaccedilotildees mais completas ao

consumidor

Natildeo faz parte do perfil profissional do garccedilom saber cozinhar pois o mesmo

natildeo lida diretamente com o alimento No entanto este funcionaacuterio

desempenha um papel importantiacutessimo que eacute o de vender os pratos que

estatildeo dispostos no cardaacutepio Portanto o garccedilom eacute um vendedor nato

Figura 12 ndash Clientes com Cardaacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=card C3A1pioampex=1aiMC900295942| (2013)

Muitas vezes o cardaacutepio conteacutem pratos com ingredientes exoacuteticos que o

cliente ao ler natildeo sabe do que se trata Faz-se necessaacuterio que o garccedilom saiba

Competecircncia 04

29


o que significa cada um dos ingredientes que estatildeo ao menos detalhados na

carta

Eacute bastante desagradaacutevel quando um cliente indaga algo ao atendente e ele

natildeo sabe explicar Logicamente iraacute procurar saber com os funcionaacuterios da

cozinha ou outro garccedilom mas o ideal eacute que ele saiba explanar do que se trata

Uma boa providecircncia para evitar tais desconfortos eacute fazer periodicamente

reuniotildees entre o setor sala e o setor cozinha para incitar os atendentes a

aprender sobre todos os itens do cardaacutepio incluindo maneira de preparo

Cada vez mais os clientes entendem mais sobre culinaacuteria pois o acesso ao

mundo da gastronomia estaacute muito facilitado principalmente atraveacutes da

internet Portanto poderaacute haver perguntas relacionadas agraves teacutecnicas de

preparo do prato O garccedilom tem que estar atento

Logo estudaremos agora alguns dos termos mais utilizados na gastronomia

que podem ser encontrados facilmente nos cardaacutepios dos restaurantes

Vamos laacute

41 Terminologias Gastronocircmicas

Eacute importante salientar que a gastronomia possui forte influecircncia da Franccedila

Este paiacutes eacute considerado o berccedilo da culinaacuteria e mesmo natildeo sendo a principal

referecircncia mundial eacute a mais abordada principalmente por causa dos termos

utilizados na cozinha Muita palavra eacute em francecircs e muitas das tecnologias

que conhecemos atualmente derivam dos adventos franceses

Competecircncia 04

30


Figura 13 ndash Franccedila Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=franC 3A7aampex=1aiMP900362676| (2013)

Comecemos pelos molhos Primeiramente precisamos saber que os molhos e

os caldos satildeo a base de toda gastronomia Existem vaacuterias possiblidades

Vamos estudaacute-las

MOLHO DEFINICcedilAtildeO

Caldo

Eacute a base do molho ele comeccedila por aqui Comumente eacute

feito atraveacutes de legumes ou carne preparado como se

fosse uma sopa mas bem rala

Bechamel Eacute o molho branco preparado agrave base de farinha de trigo

manteiga e leite

Molho Escuro ou

Demi-Glacecirc

Eacute feito atraveacutes de caldo de carne acrescido de bebidas

alcoacuteolicas (como o vinho) e condimentos Costuma-se

engrossar este caldo com os demais ingredientes Haacute

variaccedilotildees na nomenclatura podendo ser encontrado

pelos nomes Madeira Bourguignone Espanhol Cebola e

Chausseur Eacute bastante utilizado para ser servido com

carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios

Feitos geralmente agrave base de maionese satildeo frios ou

utilizados para pratos que satildeo servidos frios tais como

saladas e sanduiacuteches Existem as seguintes variaccedilotildees

Taacutertaro (feito com picles) Alcaparro Golf e Verde

Competecircncia 04

31


Molhos

Emulsionados

Quentes

Satildeo molhos que utilizam em sua preparaccedilatildeo gema

manteiga e vinagre Satildeo bastante utilizados tanto para

carnes quanto para peixes e aspargos As variaccedilotildees satildeo

os molhos Holandecircs (com gemas e manteiga) Beacuteamaise

(com vinho tinto) e Brodelaise (com vinho tinto e cebola

mais adequado para carnes vermelhas)

Molho agrave Base de

Legumes

Satildeo os molhos preparados a partir do caldo de legumes

Utiliza-se bastante tomate e carne na preparaccedilatildeo dos

mesmos As principais variaccedilotildees satildeo Italiano (com

tomate e cebola) Napolitano (com alho) Calabrecircs (com

linguiccedila) Bolonhecircs (com carne moiacuteda) Satildeo utilizados

para massas carnes vermelhas e legumes

Molhos Liacutequidos

Satildeo molhos mais ralos utilizados para servir com carnes

saladas frutos do mar e ovos Geralmente levam vinagre

azeite limatildeo e condimentos diversos As principais

variaccedilotildees satildeo Vinagrete (com cebola alho e cheiro

verde) Francecircs (azeite e vinagre) Ravigote (com cheiro

verde) e Gribiche (com ovo cozido)

Coulis

Eacute um molho francecircs que pode ser doce ou picante a

depender do que vai ser servido com ele Geralmente de

frutas ou legumes acrescenta-se accediluacutecar e limatildeo levando

ao fogo formando uma espeacutecie de geleia mais rala O

Coulis tambeacutem se refere ao liacutequido que sai da carne

enquanto a mesma eacute assada

Tabela 09 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Molhos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Esses satildeo os molhos Passemos agora para os ovos Satildeo algumas maneiras de

Competecircncia 04

32


se preparar este alimento Vamos conhececirc-los

Figura 14 ndash Preparando Ovos Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ovoampex =1aiMP900448624| (2013)

OVO DEFINICcedilAtildeO

Boiled Egg O ovo cozido em aacutegua

Pode ser mais mole ndash chamado de Soft-Boiled Egg

Pode ser mais duro ndash chamado de Hard-Boiled Egg

Poached Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas sem a casca

Coddled Egg Eacute o ovo cozido na aacutegua mas retirado desta antes dela ferver

fica com a gema mole levemente cozida

Fried Egg Eacute o ovo frito dos dois lados

Over-Easy Egg Eacute o ovo frito dos dois lados no entanto com a gema mole

Sunny Side Up Eacute o ovo frito mas apenas de um lado

Scrambled Egg Eacute o famoso ovo mexido

Omelete Ovos batidos e fritos com alguns ingredientes

Fritada Mesma coisa que a Omelete no entanto com mais

ingredientes podendo levar proteiacutenas como a famosa fritada

de aratu por exemplo

Tabela 10 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Ovos Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Ficou curioso (a)

para saber como se cozinha um ovo na aacutegua e sem casca

O famoso Ovo Poached (tambeacutem chamado de Ovo Pochecirc) Que tal visualizar estes

viacutedeos que demonstram duas teacutecnicas diferentes para este processo e treinar em casa

Divirta-se httpwwwyoutubecomwatchv=BHj

5Ih9GVm8 httpwwwyoutubecomwatchv=0v_

-fMePhgo

Competecircncia 04

33


Agora que jaacute aprendemos sobre ovos e molhos vamos aprender mais sobre

as teacutecnicas de cocccedilatildeo (que quer dizer levar ao fogo ou forno para preparar

alimentos) Existem muitas maneiras eacute preciso estar atento para responder agraves

questotildees dos clientes acerca deste assunto Vamos laacute

Figura 15 ndash Teacutecnicas de Cocccedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cozinha rampex=1aiMC900324748| (2013)

TEacuteCNICA DE COCCcedilAtildeO DEFINICcedilAtildeO

Cozimento a vapor

Feita atraveacutes de algum liacutequido que esteja fervendo

Existem panelas adaptadas para este processo que se

assemelham a uma cuscuzeira (que tambeacutem pode ser

utilizada para este fim) onde na parte de baixo estaacute o

liacutequido e na parte de cima o alimento a ser cozido As

vantagens desta teacutecnica eacute que o alimento preserva a

textura e os nutrientes aleacutem de ficar com o sabor suave do

liacutequido que estaacute sendo fervido (caso natildeo seja a aacutegua)

Cozimento em liacutequido

Eacute quando o alimento fica imerso ou mergulhado em aacutegua

ou outro liacutequido Pode ser levantada fervura ou natildeo

Existem ingredientes que satildeo sensiacuteveis a altas

temperaturas como os frutos do mar por exemplo e

devem ser colocados em fervura branda ou seja natildeo

muito alta sendo necessaacuterio controlar a temperatura

Competecircncia 04

34


Grelhar

Eacute quando se cozinha em cima de uma grelha utilizando-se

fogo brasa ou eletricidade Forma-se uma camada tostada

no alimento que fornece um sabor bastante caracteriacutestico

Ideal para alimentos macios e gordurosos ou que jaacute

tenham sido cozidos anteriormente

Assar

Quando vai ao forno mediante ao ar quente O tempo

para assar varia de alimento para alimento Eacute comum

colocar papel filme adequado ou papel alumiacutenio sobre o

alimento para evitar que o mesmo resseque mas eacute

preciso ter consciecircncia que o alimento natildeo ficaraacute dourado

como ficaria sem a proteccedilatildeo do papel

Brasear

Primeiro doura-se o alimento em gordura depois o leva

para uma panela com um pouco de liacutequido e temperos e

tampa-a Assim o alimento vai cozinhar com a gordura

liberada o pouco liacutequido e o vapor formado por conta da

tampa da panela Forma-se uma espeacutecie de molho que

pode ser servido juntamente ao prato

Chapear

Cozinhar os alimentos sobre uma superfiacutecie aquecida a gaacutes

ou eletricidade Existem chapas com listras que deixam

marcas nos alimentos No entanto as frigideiras lisas

fazem o mesmo efeito da chapa em termos de textura e

sabor

Saltear

Utilizar um pouco de gordura e frigideira em alta

temperatura fazendo movimentos raacutepidos ou seja

salteando-os na panela Eacute um procedimento raacutepido soacute

para dar o chamado ldquosustordquo de modo que o alimento

obtenha o sabor da gordura

Flambar

Eacute acrescentar alguma bebida destilada (uiacutesque rum ou

conhaque) durante a preparaccedilatildeo do alimento com uma

concha de metal fazendo subir uma chama de fogo que

rapidamente deve ser apagada Daacute um sabor inigualaacutevel ao

alimento mas eacute necessaacuteria muita destreza para este

preparo por ser perigoso

Tabela 11 ndash Terminologias Gastronocircmicas ndash Cocccedilatildeo Fonte Fernanda Calumby Fernandes 2013

Competecircncia 04

35


Eacute isso prezado(a) aluno(a) chegamos ao final de mais uma disciplina Espero

que vocecirc tenha aprendido bastante e natildeo esqueccedila de que este eacute apenas um

pontapeacute para o conhecimento natildeo se limita aqui de acordo

Competecircncia 04

36


CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS

Prezado(a) Aluno(a) aqui terminamos nosso caderno Mas nosso

conhecimento natildeo se encerra neste espaccedilo Nas nossas viacutedeo-aulas e sala de

aula virtual temos muito que aprender Ademais no nosso cotidiano devemos

estar sempre atentos para novos conhecimentos

Vamos fazer uma pequena revisatildeo daquilo que vimos ateacute aqui no nosso

caderno

Na Competecircncia 01 aprendemos mais a divisatildeo do salatildeo por praccedilas e os fluxos

de documentos que auxiliam na gestatildeo do Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo

Aprendemos o quanto eacute vantajoso de se organizar a sala por praccedilas

Na competecircncia 02 aprendemos como realizar o mise-en-place do setor sala

Mais uma ferramenta que auxilia na organizaccedilatildeo do restaurante Deve ser

realizado antes da abertura do estabelecimento e ajuda bastante a mantecirc-lo

organizado durante o seu funcionamento

Na competecircncia 03 explicamos sobre a importacircncia da etiqueta no

Restaurante Seja por parte dos clientes seja por parte dos funcionaacuterios

Existem alguns protocolos a serem seguidos de modo a assegurar o

atendimento excelente Muito interessante natildeo eacute verdade

Finalmente na Competecircncia 04 mesclamos o salatildeo agrave cozinha Eacute necessaacuterio

que os atendentes estejam cientes de vaacuterios termos da gastronomia para natildeo

ser pegos de surpreso quando da indagaccedilatildeo de algum cliente Muito legal

Pois eacute prezado(a) aluno(a) nos encontramos por aiacute Espero vocecircs nos chats e

na nossa sala de aula virtual que seraacute sempre nosso canal de comunicaccedilatildeo

mesmo quando o curso acabar Sucesso e boa sorte

Aquele abraccedilo Professora Fernanda Calumby Fernandes

37


REFEREcircNCIAS

CASTELLI Geraldo Administraccedilatildeo hoteleira 7 ed Caxias do Sul EDUCS

2000 732 p

FONSECA Marcelo Traidi Tecnologias gerenciais de restaurantes Satildeo Paulo

Senac Satildeo Paulo 2002

FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da gastronomia

Brasiacutelia Thesaurus 1995 238 p

FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de

Janeiro Senac Nacional 2008 304 p

MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo

Paulo Senac Satildeo Paulo 2005

38


MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR

Fernanda Calumby Fernandes Bacharel em Hotelaria Mestre em

Desenvolvimento e Meio Ambiente com Ecircnfase em Seguranccedila Alimentar

Atua nas aacutereas de Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Docecircncia dos Cursos de

Hotelaria Turismo e Gastronomia Atuou como Professora Substituta na

Universidade Federal de Pernambuco Atualmente eacute Professora Efetiva do

Instituto Federal de Ciecircncia e Tecnologia de Alagoas (desde 2012) Professora

Formadora e Professora Conteudista da Secretaria Executiva de Educaccedilatildeo do

Estado de Pernambuco (desde 2011)

Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Aloizio Mercadante Oliva Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Marco Antocircnio de Oliveira Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas

Governador do Estado de Pernambuco Eduardo Henrique Accioly Campos

Vice-governador do Estado de Pernambuco

Joatildeo Soares Lyra Neto

Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional

Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional Luciane Alves Santos Pulccedila

Gestor de Educaccedilatildeo a Distacircncia

George Bento Catunda

Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire

Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional

Diogo Galvatildeo

Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Eliane A Farias

Diagramaccedilatildeo

Izabela Cavalcanti









E FRIOS) 17






REFEREcircNCIAS 37


Sumaacuterio

3



Prezado(a) aluno(a)

























4
















Prezado(a) Aluno(a)


Competecircncia 01

5






















Competecircncia 01

6



















Enquanto clientes








ESAzADyw









Competecircncia 01

7



problemas

















Competecircncia 01

8







































Competecircncia 01

Competecircncia 01

9


Prezado(a) Aluno(a)



















Competecircncia 01

10








Consumo meacutedio







pelos clientes








Competecircncia 01

11




maneiras












pedido do cliente







laacute











Taxa de Rolha

Competecircncia 01

12



RESTAURANTE E MESAS

Prezado(a) Aluno(a)






















Competecircncia 02

13
















Tropeccedilotildees

Esbarrotildees



Competecircncia 02

14
















Eacute muito comum





q4R_LJBXg

Competecircncia 02

15














sous-plat













os alimentos








Competecircncia 02

16


toalhas












BH6OHIO0


CSR8m_zM


0smL2lPWY


_JdQBGA


Rex4G3gw

Competecircncia 02

17




Prezado(a) Aluno(a)











Vamos laacute





Competecircncia 03

18







ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO








Licores




Competecircncia 03

20














las

Os vinhos Que







WnqKvQrnc

Competecircncia 03

21






















Competecircncia 03

22




pessoa























Competecircncia 03

23






















Competecircncia 03

24



Agrave Francesa























pelo lado direito


Competecircncia 03

25













Agrave Inglesa
















o pela esquerda







r0WULfkg

Ficou curioso (a)









AkvpQOL-8

Competecircncia 03

26




















Competecircncia 03

27










Competecircncia 03

28




Prezado(a) aluno(a)








consumidor








Competecircncia 04

29



carta













Vamos laacute







Competecircncia 04

30







Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

Demi-Glacecirc







carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





Competecircncia 04

31


Molhos

Emulsionados

Quentes








Legumes














Coulis









Competecircncia 04

32




















Ficou curioso (a)






-fMePhgo

Competecircncia 04

33








Cozimento a vapor
















Competecircncia 04

34


Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






Flambar








Competecircncia 04

35





Competecircncia 04

36








caderno



















37


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









38



















E FRIOS) 17






REFEREcircNCIAS 37


Sumaacuterio

3



Prezado(a) aluno(a)

























4
















Prezado(a) Aluno(a)


Competecircncia 01

5






















Competecircncia 01

6



















Enquanto clientes








ESAzADyw









Competecircncia 01

7



problemas

















Competecircncia 01

8







































Competecircncia 01

Competecircncia 01

9


Prezado(a) Aluno(a)



















Competecircncia 01

10








Consumo meacutedio







pelos clientes








Competecircncia 01

11




maneiras












pedido do cliente







laacute











Taxa de Rolha

Competecircncia 01

12



RESTAURANTE E MESAS

Prezado(a) Aluno(a)






















Competecircncia 02

13
















Tropeccedilotildees

Esbarrotildees



Competecircncia 02

14
















Eacute muito comum





q4R_LJBXg

Competecircncia 02

15














sous-plat













os alimentos








Competecircncia 02

16


toalhas












BH6OHIO0


CSR8m_zM


0smL2lPWY


_JdQBGA


Rex4G3gw

Competecircncia 02

17




Prezado(a) Aluno(a)











Vamos laacute





Competecircncia 03

18







ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO








Licores




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las

Os vinhos Que







WnqKvQrnc

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pessoa























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Agrave Francesa























pelo lado direito


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Ficou curioso (a)









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Prezado(a) aluno(a)








consumidor








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carta













Vamos laacute







Competecircncia 04

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Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

Demi-Glacecirc







carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





Competecircncia 04

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Molhos

Emulsionados

Quentes








Legumes














Coulis









Competecircncia 04

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Ficou curioso (a)






-fMePhgo

Competecircncia 04

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Cozimento a vapor
















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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






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caderno



















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REFEREcircNCIAS


2000 732 p









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Prezado(a) aluno(a)

























4
















Prezado(a) Aluno(a)


Competecircncia 01

5






















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Enquanto clientes








ESAzADyw









Competecircncia 01

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problemas

















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Competecircncia 01

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Prezado(a) Aluno(a)



















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Consumo meacutedio







pelos clientes








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maneiras












pedido do cliente







laacute











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RESTAURANTE E MESAS

Prezado(a) Aluno(a)






















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Tropeccedilotildees

Esbarrotildees



Competecircncia 02

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Eacute muito comum





q4R_LJBXg

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CSR8m_zM


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_JdQBGA


Rex4G3gw

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Prezado(a) Aluno(a)











Vamos laacute





Competecircncia 03

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ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








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VINHO ALIMENTO








Licores




Competecircncia 03

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las

Os vinhos Que







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pessoa























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Agrave Francesa























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Agrave Inglesa
















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Prezado(a) aluno(a)








consumidor








Competecircncia 04

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carta













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Caldo





manteiga e leite

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Demi-Glacecirc







carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





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Molhos

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Coulis









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-fMePhgo

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Cozimento a vapor
















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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






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Prezado(a) Aluno(a)


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Prezado(a) Aluno(a)



















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RESTAURANTE E MESAS

Prezado(a) Aluno(a)






















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Eacute muito comum





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Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


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VINHO ALIMENTO








Licores




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Prezado(a) Aluno(a)






















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VINHO ALIMENTO








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Caldo





manteiga e leite

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Enquanto clientes








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RESTAURANTE E MESAS

Prezado(a) Aluno(a)






















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Prezado(a) Aluno(a)






















Competecircncia 02

13
















Tropeccedilotildees

Esbarrotildees



Competecircncia 02

14
















Eacute muito comum





q4R_LJBXg

Competecircncia 02

15














sous-plat













os alimentos








Competecircncia 02

16


toalhas












BH6OHIO0


CSR8m_zM


0smL2lPWY


_JdQBGA


Rex4G3gw

Competecircncia 02

17




Prezado(a) Aluno(a)











Vamos laacute





Competecircncia 03

18







ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO








Licores




Competecircncia 03

20














las

Os vinhos Que







WnqKvQrnc

Competecircncia 03

21






















Competecircncia 03

22




pessoa























Competecircncia 03

23






















Competecircncia 03

24



Agrave Francesa























pelo lado direito


Competecircncia 03

25













Agrave Inglesa
















o pela esquerda







r0WULfkg

Ficou curioso (a)









AkvpQOL-8

Competecircncia 03

26




















Competecircncia 03

27










Competecircncia 03

28




Prezado(a) aluno(a)








consumidor








Competecircncia 04

29



carta













Vamos laacute







Competecircncia 04

30







Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

Demi-Glacecirc







carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





Competecircncia 04

31


Molhos

Emulsionados

Quentes








Legumes














Coulis









Competecircncia 04

32




















Ficou curioso (a)






-fMePhgo

Competecircncia 04

33








Cozimento a vapor
















Competecircncia 04

34


Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






Flambar








Competecircncia 04

35





Competecircncia 04

36








caderno



















37


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









38











13
















Tropeccedilotildees

Esbarrotildees



Competecircncia 02

14
















Eacute muito comum





q4R_LJBXg

Competecircncia 02

15














sous-plat













os alimentos








Competecircncia 02

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toalhas












BH6OHIO0


CSR8m_zM


0smL2lPWY


_JdQBGA


Rex4G3gw

Competecircncia 02

17




Prezado(a) Aluno(a)











Vamos laacute





Competecircncia 03

18







ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO








Licores




Competecircncia 03

20














las

Os vinhos Que







WnqKvQrnc

Competecircncia 03

21






















Competecircncia 03

22




pessoa























Competecircncia 03

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Competecircncia 03

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Agrave Francesa























pelo lado direito


Competecircncia 03

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Agrave Inglesa
















o pela esquerda







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Ficou curioso (a)









AkvpQOL-8

Competecircncia 03

26




















Competecircncia 03

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Competecircncia 03

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Prezado(a) aluno(a)








consumidor








Competecircncia 04

29



carta













Vamos laacute







Competecircncia 04

30







Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

Demi-Glacecirc







carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





Competecircncia 04

31


Molhos

Emulsionados

Quentes








Legumes














Coulis









Competecircncia 04

32




















Ficou curioso (a)






-fMePhgo

Competecircncia 04

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Cozimento a vapor
















Competecircncia 04

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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






Flambar








Competecircncia 04

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caderno



















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REFEREcircNCIAS


2000 732 p









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Eacute muito comum





q4R_LJBXg

Competecircncia 02

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sous-plat













os alimentos








Competecircncia 02

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toalhas












BH6OHIO0


CSR8m_zM


0smL2lPWY


_JdQBGA


Rex4G3gw

Competecircncia 02

17




Prezado(a) Aluno(a)











Vamos laacute





Competecircncia 03

18







ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO








Licores




Competecircncia 03

20














las

Os vinhos Que







WnqKvQrnc

Competecircncia 03

21






















Competecircncia 03

22




pessoa























Competecircncia 03

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Competecircncia 03

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Agrave Francesa























pelo lado direito


Competecircncia 03

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Agrave Inglesa
















o pela esquerda







r0WULfkg

Ficou curioso (a)









AkvpQOL-8

Competecircncia 03

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Competecircncia 03

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Competecircncia 03

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Prezado(a) aluno(a)








consumidor








Competecircncia 04

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carta













Vamos laacute







Competecircncia 04

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Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

Demi-Glacecirc







carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





Competecircncia 04

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Molhos

Emulsionados

Quentes








Legumes














Coulis









Competecircncia 04

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Ficou curioso (a)






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Competecircncia 04

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Cozimento a vapor
















Competecircncia 04

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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






Flambar








Competecircncia 04

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caderno



















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REFEREcircNCIAS


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sous-plat













os alimentos








Competecircncia 02

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toalhas












BH6OHIO0


CSR8m_zM


0smL2lPWY


_JdQBGA


Rex4G3gw

Competecircncia 02

17




Prezado(a) Aluno(a)











Vamos laacute





Competecircncia 03

18







ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO








Licores




Competecircncia 03

20














las

Os vinhos Que







WnqKvQrnc

Competecircncia 03

21






















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pessoa























Competecircncia 03

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Agrave Francesa























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Competecircncia 03

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Agrave Inglesa
















o pela esquerda







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Prezado(a) aluno(a)








consumidor








Competecircncia 04

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carta













Vamos laacute







Competecircncia 04

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Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

Demi-Glacecirc







carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





Competecircncia 04

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Molhos

Emulsionados

Quentes








Legumes














Coulis









Competecircncia 04

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Ficou curioso (a)






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Competecircncia 04

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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





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Competecircncia 04

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caderno



















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toalhas












BH6OHIO0


CSR8m_zM


0smL2lPWY


_JdQBGA


Rex4G3gw

Competecircncia 02

17




Prezado(a) Aluno(a)











Vamos laacute





Competecircncia 03

18







ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO








Licores




Competecircncia 03

20














las

Os vinhos Que







WnqKvQrnc

Competecircncia 03

21






















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pessoa























Competecircncia 03

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Agrave Francesa























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Agrave Inglesa
















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Prezado(a) aluno(a)








consumidor








Competecircncia 04

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carta













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Caldo





manteiga e leite

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carnes vermelhas

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Emulsionados Frios





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Coulis









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Ficou curioso (a)






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Competecircncia 04

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Grelhar






Assar







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Prezado(a) Aluno(a)











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Competecircncia 03

18







ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO








Licores




Competecircncia 03

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las

Os vinhos Que







WnqKvQrnc

Competecircncia 03

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Competecircncia 03

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Agrave Francesa























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Prezado(a) aluno(a)








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Caldo





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Emulsionados Frios





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Legumes














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Competecircncia 04

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Ficou curioso (a)






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Cozimento a vapor
















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Grelhar






Assar







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caderno



















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REFEREcircNCIAS


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18







ocorrer Por exemplo

a) Ordem dos pratos

Entrada

Prato Principal

Sobremesa


Bebida-aperitivo


Bebida digestiva








Competecircncia 03

19


VINHO ALIMENTO








Licores




Competecircncia 03

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las

Os vinhos Que







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Competecircncia 03

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Prezado(a) aluno(a)








consumidor








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Caldo





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carnes vermelhas

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Quentes








Legumes














Coulis









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Grelhar






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VINHO ALIMENTO








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Competecircncia 03

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Os vinhos Que







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Prezado(a) aluno(a)








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Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

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Emulsionados Frios





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Grelhar






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Os vinhos Que







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Prezado(a) aluno(a)








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Competecircncia 04

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Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

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carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





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Emulsionados

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Legumes














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Competecircncia 04

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Ficou curioso (a)






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Cozimento a vapor
















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Grelhar






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Prezado(a) aluno(a)








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Flambar








Competecircncia 04

35





Competecircncia 04

36








caderno



















37


REFEREcircNCIAS


2000 732 p









38











29



carta













Vamos laacute







Competecircncia 04

30







Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

Demi-Glacecirc







carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





Competecircncia 04

31


Molhos

Emulsionados

Quentes








Legumes














Coulis









Competecircncia 04

32




















Ficou curioso (a)






-fMePhgo

Competecircncia 04

33








Cozimento a vapor
















Competecircncia 04

34


Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






Flambar








Competecircncia 04

35





Competecircncia 04

36








caderno



















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REFEREcircNCIAS


2000 732 p









38











30







Caldo





manteiga e leite

Molho Escuro ou

Demi-Glacecirc







carnes vermelhas

Molhos

Emulsionados Frios





Competecircncia 04

31


Molhos

Emulsionados

Quentes








Legumes














Coulis









Competecircncia 04

32




















Ficou curioso (a)






-fMePhgo

Competecircncia 04

33








Cozimento a vapor
















Competecircncia 04

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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






Flambar








Competecircncia 04

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Competecircncia 04

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caderno



















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REFEREcircNCIAS


2000 732 p









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Molhos

Emulsionados

Quentes








Legumes














Coulis









Competecircncia 04

32




















Ficou curioso (a)






-fMePhgo

Competecircncia 04

33








Cozimento a vapor
















Competecircncia 04

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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






Flambar








Competecircncia 04

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Competecircncia 04

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caderno



















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REFEREcircNCIAS


2000 732 p









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Ficou curioso (a)






-fMePhgo

Competecircncia 04

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Cozimento a vapor
















Competecircncia 04

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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





sabor

Saltear






Flambar








Competecircncia 04

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Competecircncia 04

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Cozimento a vapor
















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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





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Saltear






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Grelhar






Assar







Brasear







Chapear





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Flambar








Competecircncia 04

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Competecircncia 04

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Serviços de Sala e Copa - Sistema Acadêmico · 3 Serviços de Sala e Copa INTRODUÇÃO Prezado(a)...

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