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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Centro de Atenção Integral a Criança
Setor de Alimentação e Nutrição
Abril, 2020
Segurança Alimentar e Nutricional:
Orientações para Compra, Preparo e
Consumo de Alimentos.
Organizadora:
Vânia Madeira Nunes Policarpo
Economista Doméstica e Nutricionista
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Professora da área de Alimentação e Nutrição da UFRRJ.
Colaboradoras:
Maria Rosa Figueiredo Nascimento
Economista Doméstica
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Professora da área de Economia Doméstica da UFRRJ
Adriane Oliveira da Silva
Economista Doméstica e Educadora Física
Especialização Em Psicopedagogia e Orientação Educacional
Mestranda em Educação Profissional e Tecnológica – PROFEPT
Dominic Salvador Reynaldo
Graduanda em Nutrição - UNESA
Estágiaria de Nutrição do CAIC-Paulo Darcoso Filho –UFRRJ
Bárbara Cristina Vicente
Graduanda em Nutrição - IBMR
Estágiaria de Nutrição do CAIC-Paulo Darcoso Filho –UFRRJ
Prezado leitor e consumidor,
este informativo foi criado no intuito de oferecer informações
práticas sobre o consumo de alimentos feitos em casa ou
comprados prontos para o consumo. Neste período tão crucial onde
todos estão focados na preservação da saúde se faz necessário mais
atenção aos cuidados com os alimentos.
Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde
publicados pela ANVISA em 2015, mais de 45% das doenças
transmitidas por alimentos estavam ocorrendo nas residências.
Após esse período, conforme os dados de 2018, estudos mostram
que os números destas doenças vêm crescendo. A principal forma
de contaminação desses produtos dentro do lar dos brasileiros está
relacionada ao manuseio incorreto e a conservação inadequada.
Atualmente com o crescente uso de delivery's, ou seja, alimentos
prontos para o consumo com entregas nas residências ou locais de
trabalho, certamente a preocupação com a sanidade desses
alimentos deveria ser motivo de alertas à população pelos órgãos
controladores.
Pensando em contribuir com os consumidores este manual reuniu
informações simples para o cotidiano atual que merece cuidados
especiais em relação aos aspectos relacionados com a higienização
e segurança dos alimentos.
Orientações para ir ao
mercado - Planeje qual será o cardápio das próximas semanas para
comprar somente o necessário e na quantidade que atenda
maior tempo possível evitando assim, várias saídas de casa
para fazer compras;
- Faça uma lista de compras escolha um horário em que o
mercado esteja mais vazio e prefira um perto da sua casa;
- Não se esqueça de usar máscara de proteção como
recomenda a OMS e Ministério da Saúde e, se possível leve o
álcool 70%;
- No local, encare suas mãos como sempre sujas. Isso quer dizer que você deve evitar a todo custo colocá-las em seus olhos, boca ou nariz;
- Alguns mercados possuem álcool em gel na entrada, procure
fazer uso, se utilizar o carrinho de compras procure higienizar a parte onde irá colocar as mãos;
- Nunca adquira alimentos após a data de validade.
Orientações ao chegar com as
compras
-Ao chegar com as compras em
casa, separe um local para
colocar tudo o que vem da rua.
Prefira um local mais próximo
possível da porta de onde entrou
para não levar as compras para o
interior da residência;
-Apoie as compras sobre uma superfície, se possível próxima
a uma pia ou local onde poderá lavar e higienizar as
embalagens;
-Retire os alimentos das bolsas ou sacolas ou caixas que
foram utilizados para transportar as compras. Este material
deve ser eliminado de dentro de casa. No caso de bolsa
reciclável, pulverize uma solução de água clorada (1 colher
de sopa de água sanitária sem alvejante em 1L de água
limpa) em toda superfície e interior da bolsa.
-Embalagens de alimentos enlatados ou ensacados devem ser
lavadas com água e sabão, caso não ofereçam riscos à entrada
de água no alimento.
Qualquer alimento, incluindo frutas verduras e legumes, não representa uma fonte de transmissão do COVID-19. Elas só apresentam risco se forem manuseadas por alguém contaminado.
Higienização de frutas, legumes e
hortaliças
É necessário higienizar frutas e hortaliças de forma correta para
evitar a contaminação por microrganismos. Veja abaixo o passo a
passo para uma higienização correta:
Remover raízes e partes deterioradas;
Lavar em água corrente as frutas e hortaliças uma a uma, e no caso dasverduras, folha a folha;
Desinfetar em solução clorada por 15 minutos ;
Secar com auxílio de papel toalha, centrífuga de alimentos ou deixar escorrer o excesso de água
Embalar em sacola estéril pressionando para retirada do ar, caso não haja disponibilidade desta sacola, guardar na refrigeração em pote limpo com tampa.
Uma dica importante
é averiguar no
rótulo do produto
se o mesmo poderá
ser utilizado para
higienização de
vegetais, se possui o
selo da ANVISA.
Esses produtos
geralmente ficam
próximos aos
legumes e verduras
no supermercado
Orientações quanto a compra de
alimentos por delivery
Nas entregas por delivery (motoboy, aplicativos de entrega e
outros) é necessário uma atenção especial, pois a embalagem
passa por várias mãos, vai desde as pessoas que manipulam os
alimentos dentro do estabelecimento até o condutor que realiza
a entrega, um descuido ao tossir ou espirrar pode contaminar a
embalagem. Portanto:
- Ao decidir adquirir alimentos prontos para o consumo
procure informar-se sobre os estabelecimentos, estes devem
ser confiáveis e possuírem controle higiênico sanitário no
preparo das refeições;
-Para realizar o pagamento mantenha um distanciamento
seguro, se possível de 2 metros, e use máscara conforme
solicitam a Organização Mundial da Saúde e Ministério da
Saúde sobre medidas de prevenção;
- Usar preferencialmente cartões no ato do pagamento e logo após,
higienizar o cartão e as mãos com álcool em gel a 70%;
Orientações quando chegar a refeição
por delivery
-Os alimentos acondicionados em embalagens
tipo quentinhas devem chegar preferencialmente
a temperatura de segurança 65º C (aquela que não
deixa crescer microorganismos) ou até 60º C
não devendo demorar mais de 3 horas nesta
temperatura após o preparo para chegar a sua
residência;
- Levando a embalagem para dentro de casa, dispensar a sacola e
higienizar a quentinha com um papel toalha ou pano limpo
utilizando a solução sanitizante com água sanitária ou utilize o
álcool a 70%;
-Durante a higienização da quentinha é necessário cuidado para
não contaminar a refeição;
-Ao desembalar, antes de comer, lave as mãos com água e sabão
seguindo a técnica correta por 20 segundos.
.
Na temperatura ambiente, entre 30 e 40 graus, os alimentos podem ser foco de bactérias como a salmonela que provoca febre, diarréia e pode até matar.
Cuidados na hora de manusear e
consumir alimentos:
-Dê preferência a preparar a comida em casa. Existem riscos ao
pedir a comida fora, sem saber como ela está sendo preparada; -Lave as mãos com frequência, usando água corrente e sabão;
-Esfregue bem as mãos, inclusive entre os vãos dos dedos e
punhos:
-Não tossir, espirrar ou coçar o nariz enquanto estiver manuseando
os alimentos.
-Evite a utilização de anéis e relógios, que podem acumular
sujeiras.
-Não fale ou assovie em cima dos alimentos, superfícies ou
utensílios utilizados para preparar os produtos.
- Cozinhe bem os alimentos de modo que fiquem cozidos por
dentro até o centro, no caso de carnes;
-Para alimentos em conserva que necessitam de condições
especiais de conservação depois de abertos, observe as
recomendações do fabricante quanto ao prazo máximo para
consumo.
Conservação de alimentos
-Mantenha a temperatura de refrigeração
(de 5 a 10°C), em sua geladeira para
acondicionar os alimentos que devem ficar
em refrigeração ou acima de 60 °C nos
alimentos quentes para retardar a
multiplicação de microrganismos.
-Descongele os alimentos dentro da geladeira ou na função
“Descongelar” no micro-ondas. Também pode optar por
cozinhar imediatamente no forno ou micro-ondas.
-Durante o cozimento, os alimentos devem atingir 70 °C para
eliminar qualquer microorganismo e, garantir a ingestão segura.
-Após o cozimento, e consumo, as sobras
da panela devem ser refrigeradas
imediatamente;
-Sobras de comida não devem ser
armazenadas na geladeira por mais de 3
dias.
.
Os cuidados apresentados até agora são fundamentais não
apenas para evitar o contágio pelo novo Coronavírus, mas
também para prevenir outras doenças transmissíveis pelos
alimentos que podem levar a vítima à necessidade de
acessar um hospital.
Na atual conjuntura onde as unidades de saúde estão ficando
sobrecarregadas por conta dos atendimentos às vítimas do
novo Coronavírus, evitar ficar doente por uma alimentação
inadequada é extremamente importante, uma vez que você
estará colaborando para reduzir sobrecargas nos hospitais e
até evitando a possibilidade de contrair a Covid-19.
E lembre-se:
REFERÊNCIAS
BRASIL.ANVISA. Agência Nacional de vigilância Sanitária.
Apresentação de Surtos de DTA: Junho de 2018. Disponível em:
http://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/julho/02/Apresentacao-
Surtos-DTA-Junho-2018.pdf (acessado em 13/04/2020)
BRASIL.ANVISA. Agência Nacional de vigilância Sanitária. Cartilha de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. RDC 216/2004.
portal.anvisa.gov.br ( acessado em 13/04/2020)
ASCOM/ANVISA, Orientação Covid-19: uso de saneantes
regularizados. 2020. (Acessado em 15/04/2020)
BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Segurança
do paciente em serviços de saúde. Higienização das Mãos.2009. ( acessado
em 13/04/2020)
BRASIL. Centro de Vigilância Sanitária, CVS - Portaria nº 06 de 1999,
dispõe sobre os parâmetros e critérios de controle higiênico - sanitário em
estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo 12 de
março de 1999. (acessado em 14/04/2020)
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual Integrado de Vigilância,
Prevenção e Controle de Doenças Transmissíveis por Alimentos. Brasília
- DF, 2014 Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/
manual_integrado_prevencao_doencas_alimentos.pdf (acessado em
14/04/2020)
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para População
Brasileira, 2ª ed. 1ª reimpressão. Brasília - DF, 2014. (acessado em
14/04/2020)
BRASIL. Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
regulamento técnico de boas práticas para serviço de Brasília. Diário Oficial
da República. (acessado em 10/04/2020)
Edeli S.A; Rosana F.S.L.T; Ana P. S; Camila L.K; Jaqueline C. S; Patricia
S. V. Monitoramento de temperatura de refeições quentes
transportadas porcionadas.e-Sientia.Belo Horizonte. Vol 5. Nº 1, p.05-08
(2012). (acessado em 13/04/ 2020).
BRASIL.Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA,
Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos.
Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos, Documento74,
Out. 2006.
BRASIL.Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Agência
Embrapa de Informação Tecnológica. Conservação a frio. Disponível em:
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvo
re/CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473caciza4.html (acesso em 16/04/2020)
BRASIL.Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA,
HORTALIÇAS. Classificação de Hortaliças. Brasília, DF. 1999.
WHO. Guidelines on hand hygiene in health care. WHO. 2009. (acessado
em 14/04/2020)
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