Post on 15-Oct-2020
1Leon Sacha Vieira Oliver (*autor para correspondência) – Discente do curso de Gastronomia pela
Universidade Federal da Bahia. Rua Barão de Jeremoabo, 147, Ondina. Salvador-BA, Brasil. CEP: 40170-115. Tel.:71-99685-1384. E-mail: leon_mais@hotmail.com.
2Iuri Mira Barbosa - Msc. em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal da Bahia(UFBA). Prof. da
Faculdade de Farmácia da UFBA. Rua Barão de Jeremoabo, 147, Ondina. Salvador-BA, Brasil. CEP: 40170-115. Tel.:71-99143-3062. E-mail: iurimira@gmail.com. 3Leonardo Fonseca Maciel – Dr. em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina.
Farmacêutico da Faculdade de Farmácia da UFBA. Rua Barão de Jeremoabo, 147, Ondina. Salvador-BA, Brasil. CEP: 40170-115. Tel.:71-98835-0895. E-mail: lfmaciel@ufba.br. 4Celso Duarte Carvalho Filho - Dr. em Engenharia Agrícola pela Universidade Estadual de Campinas. Prof.
adjunto da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia. Rua Barão de Jeremoabo, 147, Ondina. Salvador-BA, Brasil. CEP: 40170-115. Tel.:71-99166-4747. E-mail: celsodc@ufba.br.
CERVEJA DE JAMELÃO E ANÁLISE FÍSICO-QUIMICA 1
Leon Sacha Vieira Oliver¹*, Iuri Mira Barbosa²; Leonardo Fonseca Maciel³; Celso Duarte 2
Carvalho Filho4 3
RESUMO 4
O Jamelão (Syzygium cumini) é um fruto com potencial fitoterápico, utilizado em 5
pesquisas como combate ao câncer e outras enfermidades, que apresenta alta atividade 6 antioxidante, devido aos compostos fenólicos presentes na sua polpa. A cerveja 7 naturalmente já tem atividade antioxidante e polifenóis vindos do malte utilizado, mas a 8 proposta foi o acréscimo do Jamelão a uma formulação de cerveja estilo Blonde Ale. 9
Cervejas à base de frutas são comuns na Europa, em países como Bélgica e Alemanha, 10 que são grandes consumidores e produtores. O trabalho proposto foi elaborar e 11 apresentar as características físico-químicas e teor de compostos antioxidantes em 12
cervejas artesanais elaboradas com a adição de extrato de Jamelão. A produção 13 artesanal da cerveja ocorreu no laboratório multiuso físico-químico da Faculdade de 14 Farmácia da UFBA. A partir de 20L de cerveja artesanal Blond Ale, foram divididas 4 15
partes e incorporadas diferentes concentrações de extrato de Jamelão. Foram avaliados 16
parâmetros de cor, ph, graduação alcoólica, turbidez e teor de compostos fenólicos totais. 17
O aumento da concentração do extrato de Jamelão nas formulações foi proporcional ao 18 aumento da turbidez, aumento da graduação alcoólica, aumento do teor de compostos 19 fenólicos totais e diminuição do pH. As cervejas artesanais elaboradas com extrato de 20
Jamelão sugerem ter potencial ação como alimento funcional devido à presença de 21 compostos antioxidantes que se mantém nas cervejas produzidas. 22
23
PALAVRAS-CHAVE: Cerveja artesanal; Jamelão; fenólicos. 24
INTRODUÇÃO 25
Segundo a Instrução Normativa n° 54 (BRASIL, 2001), entende-se exclusivamente por 26
cerveja a bebida resultante da fermentação, mediante levedura cervejeira, do mosto de 27
cevada malteada ou do extrato de malte, submetido previamente a um processo de 28
cocção, adicionado de lúpulo. Uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte 29
poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros (BRASIL, 2001). 30
Pesquisas mostram que a cerveja surgiu no Egito ou Oriente Médio. Os primeiros campos 31
de cultivo de cereais surgiram por volta de 9000 a.c. na Ásia Ocidental, quando 32
2
agricultores colhiam grãos e produziam farinha. A cerveja surge paralelamente com 33
fermentações de cereais, tais como milho, centeio e cevada. Além disso, possui valor 34
nutricional semelhante a dos cereais, e já foi conhecida como “pão líquido” (LIMA, 2011). 35
Após a Revolução Industrial, as fábricas na Europa (Alemanha, Inglaterra e Império 36
Húngaro) ficaram cada vez maiores. No Brasil, o hábito de tomar cerveja vem desde o 37
império, com D. João VI, no início do século XIX, época em que a cerveja era importada 38
dos países europeus. Em 1988, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de 39
Cerveja Brahma Villigier e Cia.” e em 1891 na cidade de São Paulo a companhia Antártica 40
Paulista (LIMA, 2011). 41
Historicamente, várias espécies de ervas aromáticas, essências, frutas condimentos, 42
temperos e especiarias, tendo 43
Muitos estilos de cerveja usam outros aditivos, como ervas aromáticas, essências, frutas, 44
condimentos, temperos e especiarias, tendo características únicas de corpo, aroma 45
gostou ou textura. Historicamente, várias espécies de ervas e frutas foram utilizadas nas 46
receitas de cerveja. Muitos cervejeiros seguem essa tradição, como é o caso das famosas 47
cervejas Lambic (com forte presença de cereja ou de framboesa) e das Witbier (cervejas 48
de trigo, com sementes de coentro e cascas secas de laranjas). (MORADO, 2017) 49
Tradicionalmente, a adição de uma fruta ou seu suco é feita para provocar uma segunda 50
refementação mais intensa e incorporar novos sabores à cerveja. São chamadas Fruit 51
Beer e têm boa aceitação no mercado europeu. Entre frutas estão a cereja, a framboesa, 52
o pêssego, a laranja, o limão e maçã (MORADO, 2017) 53
O jambolão (Syzygium cumini) é uma planta pertencente à família Mirtaceae. É conhecido 54
popularmente como Jamelão, cereja, jalão, kambol, jambú, azeitona-do-nordeste, ameixa 55
roxa, murta, baga de freira, guapê, jambuí, azeitona-da-terra, entre outros nomes. Sua 56
árvore é de grande porte e muito bem adaptada às condições brasileiras, apesar de ser 57
originária da Indonésia, China e Antilhas, é também cultivada em vários países, pois 58
cresce muito bem em diferentes tipos de solo (VIZOTTO e FETTER, 2009) 59
Originário da Índia, é frequentemente cultivado no Brasil como árvore ornamental e de 60
sombra. Produz madeira resistente aos cupins e considerada durável, quando em contato 61
com a água. (MARCHIORI e SOBRAL) 62
3
A frutificação ocorre de janeiro a maio e os frutos são do tipo baga, assemelhando-se 63
bastante às azeitonas. Sua coloração, inicialmente branca, torna-se vermelha e 64
posteriormente preta, quando maduras. Sua semente fica envolvida por uma polpa 65
carnosa e comestível, doce, mas adstringente, sendo agradável ao paladar. No Brasil, o 66
fruto é geralmente consumido in natura, porém esta fruta pode ser processada na forma 67
de compotas, licores, vinhos, vinagre, geléias, geleiadas, tortas, doces, entre outras 68
(VIZOTTO e FETTER, 2009). 69
No jambolão são encontradas algumas substâncias químicas denominadas fitoquímicos 70
ou compostos secundários. Estas substâncias são produzidas naturalmente pelas plantas 71
para se protegerem do ataque de pragas e doenças e também ajudam a suportar as 72
condições adversas do ambiente. Muitos destes fitoquímicos atuam na prevenção e no 73
combate de doenças crônicas como o câncer e as doenças cardiovasculares. Exemplos 74
de fitoquímicos encontrados nas diferentes partes da planta são flavonóides como as 75
antocianinas, a quercetina, a rutina a mirecetina com seus glicosídeos (açúcares) e os 76
taninos hidrolisáveis. Ainda a presença do polifenol, Ácido Elágico, deve ser considerada 77
por ser uma substância comprovadamente eficaz na prevenção de doenças crônicas não 78
transmissíveis (VIZOTTO e FETTER, 2009). 79
A cerveja é uma bebida nutritiva que há muitos séculos faz parte da dieta humana. 80
Conhecida como “pão líquido”, não era associada aos malefícios do alcoolismo até a bem 81
pouco tempo, quando os movimentos religiosos da temperança, no final do século XIX, e 82
o conhecimento dos efeitos do álcool no organismo, já no século XX, a tornaram alvo de 83
atenção de médicos e de políticas de saúde. Entretanto, seu mérito como supridora de 84
nutrientes e seus benefícios à saúde, desde que consumida com moderação, não podem 85
ser ignorados. (MORADO, 2017) 86
Entre as qualidades nutricionais da cerveja, pode-se destacar a presença do lúpulo, um 87
antibacteriano e sedativo suave e estimulante do apetite, e do Ácido Fosfórico, que tem 88
bons efeitos sobre a pele e era usado na antiguidade como cosmético. A cerveja também 89
é rica em vitaminas do complexo B, que atuam sobre o funcionamento de músculos, 90
nervos e cérebro, sobre o metabolismo das gorduras e a manutenção dos tecidos. Ela 91
contém também minerais como cálcio e silício, essenciais para a composição dos ossos; 92
potássio, que junto com o cálcio ajuda no bom funcionamento do coração; e cromo, que 93
potencializa a insulina; além da alta concentração de polifenóis com efeitos antioxidantes, 94
anti-inflamatórios, antialérgicos, inibidores da oxidação do LDL e agregadores das 95
4
plaquetas, ajudando a diminuir o risco de infarto do miocárdio. A suave acidez (pH=4) e a 96
presença de gás carbônico aumentam a imunidade do organismo contra o 97
desenvolvimento de microorganismos patogênicos. (MORADO, 2017). 98
Conforme o artigo The Effects of moderate beer consumption (The Brewers of Europe, 99
2008) citado por MORADO (2017, pg 175). “Em comparação com o vinho branco, a 100
cerveja possui o dobro de compostos antioxidantes naturais, e em relação ao vinho tinto, 101
a metade. Entretanto, a grande maioria das moléculas antioxidantes do vinho é grande 102
demais para ser absorvida pelo organismo, ao contrário das pequenas moléculas 103
encontradas na cerveja. 104
Os compostos fenólicos são estruturas químicas que apresentam hidroxilas e anéis 105
aromáticos, nas formas simples ou de polímeros, que os confere o poder antioxidante. 106
Esses compostos podem ser naturais ou sintéticos. (ANGELO e JORGE, 2006) 107
Os compostos fenólicos são originados do metabolismo secundário das plantas, sendo 108
essenciais para o seu crescimento e reprodução. Formam-se também em condições de 109
estresse como infecções, ferimentos, radiações UV, dentre outros. (ANGELO e JORGE, 110
2006) 111
As principais fontes de compostos fenólicos são frutas cítricas, como limão, laranja e 112
tangerina, além de outras frutas à exemplo da cereja, uva, ameixa, pêra, maçã e mamão, 113
sendo encontrados em maiores quantidades na polpa que no suco da fruta. Pimenta 114
verde, brócolis, repolho roxo, cebola, alho e tomate também são excelentes fontes destes 115
compostos. (ANGELO e JORGE, 2006) 116
Existem pesquisas comprovando a presença de altas concentrações de compostos 117
fenólicos na sua polpa e antocianinas, sendo utilizados em pesquisa como combate ao 118
câncer de colón e outras enfermidades. (SIMAS,2017) 119
O objetivo do presente trabalho foi elaborar e realizar avaliação fisioquímica de 120
formulações de cerveja artesanal com incorporação de extrato de Jamelão (Syzygium 121
cumini). 122
O trabalho foi realizado no projeto de iniciação cientifica PIBIC (Programa Institucional de 123
Bolsas de Iniciação Científica) pela UFBA, edital 2017/2018, com bolsa pelo CNPQ 124
(Centro Nacional de Pesquisa). 125
METODOLOGIA 126
5
Amostras 127
Durante o período de fevereiro a março de 2018 foram colhidos os frutos do Jamelão em 128
diversos pontos da cidade de Salvador – BA. Por ser um fruto de difícil acesso em 129
estabelecimentos comerciais, foi colhido manualmente e depois feito um extrato, no qual 130
que separou a polpa do caroço. Foi realizada filtração e reservado o extrato para ser 131
adicionado à cerveja. Foram colhidos 15 kg de Jamelão, com rendimento de 6kg de 132
extrato. 133
No fim do mês de março de 2018 foram produzidos 20L de uma cerveja artesanal base, 134
estilo Blond Ale, no laboratório multiuso físico-químico da Faculdade de Farmácia da 135
UFBA. A partir desta cerveja base, foram divididas 4 partes e, em 3 destas, incorporadas 136
diferentes volumes de extrato de Jamelão. 137
Para cálculo da quantidade de sacarose, na forma de solução de açúcar comercial, a ser 138
adicionada a cada formulação, para carbonatação da cerveja (primming), foi considerado 139
o volume de cerveja base de cada formulação, onde haviam as leveduras remanescentes, 140
após adição das diferentes concentrações do extrato de Jamelão. 141
Devido ao fato do extrato de Jamelão conter também açúcares fermentescíveis, evitando 142
a supercarbonatação das amostras, à medida que foi aumentado o volume do extrato de 143
Jamelão adicionado, foi diminuída a quantidade de açúcar por litro de cerveja base a ser 144
adiconada. Assim foram calculadas diferentes quantidades de açúcar a serem 145
adicionadas a 100mL de água mineral para realizar o primming, conforme apresentado na 146
Tabela 1. 147
Após adição das soluções açucaradas foi realizada avaliação do teor de sólidos solúveis, 148
em Graus Brix e as amostras foram envasadas em garrafas âmbar de 300mL e 600mL e 149
mantidas em processo de maturação por 7 dias, a 5°C. 150
Tabela 1. Formulações das amostras de cerveja artesanal adicionada de extrato de 151 Jamelão. 152
Amostra Cerveja
Base Extrato de Jamelão
Açúcar Envasado Sólidos solúveis
(L) (L) (g/100mL de água) (L) (°Brix)
C 2 0 14 (7g/L cerveja base) 2,1 7
J20 5,6 0,8 28 (5g/L cerveja base) 6,5 7
J30 4,9 2,1 19,6 (4g/L cerveja base) 7,1 8,4
J40 3 2 0 5 9
6
C: Contole; J20: Cerveja artesanal com 20% de extrato de Jamelão; J30: Cerveja artesanal com 153 30% de extrato de Jamelão; J40: Cerveja artesanal com 40% de extrato de Jamelão. 154
As amostras receberam as seguintes codificações: “C”, para amostra controle, sem 155
adição de extrato de Jamelão; “J20”, para a amostra que passou a apresentar 20% de 156
extrato de Jamelão em sua composição; “J30” para a amostra que passou a apresentar 157
30% de extrato de Jamelão em sua composição e “J40” para a que passou a apresentar 158
40% deste extrato na sua composição. 159
Para analisar a cerveja após o estágio de maturação, foram realizadas análises físico-160
químicas, seguindo a Instrução Normativa do Ministério da Agricultura e Abastecimento 161
(MAPA) Nº 54/2001 (BRASIL, 2001), que exige a realização de determinação de grau 162
alcoólico, extrato primitivo e cor, e adicionalmente foram avaliados outros parâmetros não 163
exigidos por esta normativa. Foram realizadas análises de cor por espectrometria, espaço 164
de cor L*a*b*, acidez, turbidez, grau alcoólico, atividade antioxidante e teor de fenólicos 165
totais. Todas as análises foram realizadas em triplicata e apresentando valores médios 166
descritos em tabela. 167
pH 168
Na medição de pH foi utilizado um phmetro Kaski Bentchup, seguindo a calibração que o 169
aparelho exige, sendo utilizados os tampões recomendados a 20°C. 170
Cor 171
Para o padrão de análise de cor, foi utilizada metodologia que é referência no Programa 172
de Julgadores de Cerveja (BCJP). O programa se baseia no método padrão de referência 173
(SEM) da American Society of Brewing Chemist – ASBC (BJCP, 2015). 174
O método se baseia em medir a absorbância da mostra em cubeta de 1cm de de 175
diâmetro, do material quartzo, na leitura de 430nm e multiplicar o valor pela constante 176
12,7. Foi utilizado na medição o Espectofometro UV-Vis, da marca Bel Photonics, modelo 177
UV-MS1. 178
Espaço de cor L*a*b* 179
A medição de cor em curvas L*a*b* defindos pela CieLab, através do aparelho colorímetro 180
Konica Minolta, modelo CR-5. A medição L* determinam faixa de luminosidade; a*= 181
coordenada de vermelho/verde( + a indica vermelho e – indica verde); b* = coordenada 182
(+b indica amarelo e -b indica azul). 183
7
Graduação alcoólica 184
A partir de 100mL de cada amostra a 20°C, previamente descarbonatada, foi realizada 185
destilação simples em conjunto de destilação com balde de gelo para resfriamento. Cerca 186
de 70mL do destilado foi recolhido em balão volumétrico, completando-se o volume com 187
água destilada para 100ml. Determinou-se a densidade relativa em picnômetro a 20°C. 188
Foi realizada conversão de densidade relativa para percentual de álcool em volume, 189
seguindo os métodos 217/IV e 246/IV do Instituto Adolf Lutz (IAL, 2004, p.388 e p.433). 190
Turbidez 191
Foi utilizado o turbidímetro portátil, aparelho DLTWV da DEL LAB. Foi realizada 192
calibração prévia, sendo realizadas medidas em NTU, sendo a ordem de 0.10, 10.0, 193
100.0, e 800.0 NTU. Os resultados das amostras foram exibidos em NTU. 194
Compostos Fenólicos Totais 195
Para calcular a quantidade de compostos fenólicos totais, as amostras foram colocadas 196
em extração com solução de metanol. As amostras de cerveja passaram pela extração 197
em solução de metanol com 3% de bicarbonato de sódio. Foi utilizada a proporção de 198
50:50(v/v), para 20ml de solução foram colocados 20ml de cerveja. Depois desse 199
processo as amostras foram agitadas na Incubadora Shaker Al-22 a 28°C por 2hr. Essas 200
amostras passaram pela análise de fenólicos totais seguindo o ensaio de Folin-Ciocalteu, 201
conforme metodologia de Singleton e colaboradores (1965), mas seguindo algumas 202
modificações. Foram utilizados 0,5mL de cerveja, adicionada à solução de metanol 3%, 203
com 2,5mL solução de folin 10% e 2,0mL de carbonato de sódio 7,5%. As amostras foram 204
colocadas em ambiente fechado sem luz, mantidas por 2 horas, sendo em seguida 205
realizadas as leituras em espectrofotômetro na absorbância de 760nm. A medição foi 206
comparada com curva de ácido gálico e os resultados apresentados em GAE por litro de 207
cerveja (mg GAE/L). 208
RESULTADOS E DISCUSSÃO 209
Os resultados de graduação alcoólica, pH e turbidez das amostras são apresentados na 210
Tabela 2. 211
Tabela 2. Avaliação de graduação alcoólica, pH e turbidez das amostras de cerveja 212 artesanal adicionadas de extratos de Jamelão. 213
Amostras Graduação alcoólica pH Turbidez
8
(% alc./vol.) (NTU)
C 4,5 4,45 45.4
J20 5,1 4,03 89.5
J30 5,3 3,92 184
J40 5,9 3,85 160
C: Contole; J20: Cerveja artesanal com 20% de extrato de Jamelão; J30: Cerveja artesanal com 214 30% de extrato de Jamelão; J40: Cerveja artesanal com 40% de extrato de Jamelão. 215
Diante dos resultados apresentados, percebe-se uma correlação entre a concentração de 216
Jamelão adicionada e os resultados obtidos. As cervejas apresentam um pH menor 217
quando há maior concentração de Jamelão, mostrando uma variação de 0,60 da amostra 218
C para a J40. O conhecimento de acidez para cerveja é importante, pois a acidez dificulta 219
a multiplicação microbiana na cerveja. As cervejas com Jamelão apresentaram uma 220
acidez superior à controle, mostrando ter maior poder preservante da formulação frente a 221
ação de microorganismos. 222
O aumento da concentração do extrato de Jamelão às formulações foi acompanhado do 223
aumento da turbidez, sendo a amostra J40 a que apresentou maior turbidez (160 NTU). 224
Estes valores altos de turbidez já eram esperados, visto que as cervejas artesanais não 225
passam pelo processo de filtração, comum na indústria cervejeira, nem adição de aditivos 226
clarificantes. Extratos naturais incorporados a formulações líquidas tendem a gerar 227
depósitos de materiais no fundo dos recipientes e manter material em suspensão, 228
intensificando a turbidez das amostras, sendo, ainda, este fenômeno proporcional à 229
concentração. 230
O aumento da concentração de extrato de Jamelão foi acompanhado do aumento da 231
graduação alcoólica das amostras. Mesmo a amostra J40 não tendo recebido solução 232
açucarada, esta foi a que apresentou maior graduação alcoólica (5,9%). Isto leva 233
suspeitar que, partindo de uma mesma cerveja base já fermentada, o aumento da 234
graduação alcoólica das amostras está relacionado à concentração do extrato adicionado, 235
ou seja, a composição do extrato de Jamelão, principalmente os carboidratos 236
fermentescíveis, colaborou positivamente na fermentação alcoólica durante o processo de 237
maturação. 238
Seguindo os parâmetros do BCJP (BJCP, 2015), a amostra C apresentou cor âmbar, as 239
amostras J20 e J30 apresentaram cor cobre-claro, e a amostra J40 apresentou cor cobre. 240
9
Evidente também que quanto maior a concentração de Jamelão na cerveja, mais escura 241
ficou a amostra. 242
Isso é decorrente do aumento de antocianinas, como cita (ZAHREDDINE, 2017) pigmento 243
natural encontrado no Jamelão, que confere a coloração. 244
Na Figura 1 são apresentadas as amostras Controle (sem adição de extrato de Jamelão), 245
as cervejas adicionadas de extrato de Jamelão em diferentes concentrações e o Extrato 246
de Jamelão puro. 247
A Figura.1 mostras o resultados das amostras, na sequência tem as amostras “C”, J20”, 248
“J30”, J”40” e o extrato de Jamelão 100%. 249
Figura.1. Diferenciação de cor de cervejas artesanais sem extrato de Jamelão, cervejas 250 artesanais adicionadas de extrato de Jamelão em diferentes concentrações e Extrato de 251
Jamelão puro 252
253 C: Contole; J20: Cerveja artesanal com 20% de extrato de Jamelão; J30: Cerveja artesanal com 254 30% de extrato de Jamelão; J40: Cerveja artesanal com 40% de extrato de Jamelão; Ext: Extrato 255 puro de Jamelão. 256
A Figura 2 mostra as diversas colorações que as amostras apresentaram após processo 257
de maturação. 258
Figura.2. Cervejas artesanais adicionadas de extrato de Jamelão em diferentes 259
concentrações. 260
C J20 J30 J40 Ext.
10
261
J20: Cerveja artesanal com 20% de extrato de Jamelão; J30: Cerveja artesanal com 30% de extrato 262 de Jamelão; J40: Cerveja artesanal com 40% de extrato de Jamelão. 263
Quanto à avaliação de cor utilizando o espaço de cor L*,a*,b* foram percebidas alterações 264
nos diversos parâmetros de cor. Na faixa L* que indica luminosidade, as cervejas 265
conforme aumentadas a concentração de Jamelão, o nível de luminosidade vai 266
diminuindo. Comparando a amostra C com a J40, a o valor de L* decresce de 90,07 para 267
73,21. 268
No parâmetro a* os níveis foram aumentando conforme aumento da concentração de 269
Jamelão na cerveja, ficando na faixa positiva que indica vermelho+/verde-. A amostra J40 270
apresentou o maior valor de a*, +20,72. 271
No parâmetro b* que indica que valores mais negativos demonstram mais amarelado e 272
mais positivos demonstram azulado, as cervejas apresentaram aumento de valores 273
quando maior concentração de extrato de Jamelão. A amostra C registrou valor de b* 274
+28,97 e a amostra J40 registrou 37,53. 275
Os resultados para análise de cor tanto em espectrofotometria quanto em colorímetro são 276
apresentadas na Tabela 3. 277
Tabela 3. Parâmetros de cor de amostras de cerveja artesanais adicionadas de Extrato de 278 Jamelão. 279
Amostras Absorbância a
430nm SRM L* a* b*
C 0,542 6,8 90.07 +0.05 +28,97
J20 0,904 11,4 84.78 +8.12 +31.28
J20 J30 J40
11
J30 0,264 13,4 79.31 +13.89 +31.42
J40 0,306 15,5 73.21 +20.72 +37.53
C: Contole; J20: Cerveja artesanal com 20% de extrato de Jamelão; J30: Cerveja artesanal com 280 30% de extrato de Jamelão; J40: Cerveja artesanal com 40% de extrato de Jamelão. 281
Nas amostras J30 e J40, para leitura do espectrofotômetro, foi feita a diluição das amostras 282
em 4 partes de água destilada. 283
Os resultados para teor de fenólicos totais são apresentados na Tabela 4. 284
Tabela.4. Teor de fenólicos totais em amostras de cerveja artesanais adicionadas de 285 Extrato de Jamelão. 286
Amostras Fenólicos Totais
(mg GAE/L)
C 254,52
J20 250,45
J30 253,74
J40 298,40
C: Contole; J20: Cerveja artesanal com 20% de extrato de Jamelão; J30: Cerveja artesanal com 287 30% de extrato de Jamelão; J40: Cerveja artesanal com 40% de extrato de Jamelão. 288
Na análise de fenólicos as amostras J20 e J30 apresentaram médias de fenólicos próximas 289
à amostra C, evidenciando que não houve muita diferença nestes teores quando 290
acrescentado acréscimo do extrato do fruto nessas duas amostras. A amostra J40 mostrou 291
apresentou média mais pronunciada, apresentando diferença de 43,88mg de fenólicos em 292
ácido gálico. Diferença de aproximadamente 15% no teor de fenólicos totais. 293
Ao comparar estes dados com o trabalho elaborado por Lima (2012), observa-se que a 294
amostra J40 apresentou quantidade de fenólicos totais tão grande que quase alcança 295
aquelas observadas em vinhos tintos, que são ricos em fenólicos totais. 296
Lima (2012) em trabalho envolvendo testes de fenólicos totais em vinhos tintos com uvas 297
da variedade Goethe, mostrou teores de fenólicos totais entre 277,64 e 420,36 mg de 298
polifenóis totais/L. 299
CONCLUSÃO 300
As cervejas artesanais produzidas com adição de extrato de Jamelão atenderam à 301
expectativa de produzir algo com características diferenciadas, como o grupo das 302
artesanais pretende. O aumento da concentração do extrato de Jamelão nas formulações 303
foi proporcional ao aumento da turbidez, aumento da graduação alcoólica, aumento do 304
12
teor de compostos fenólicos totais e diminuição do pH. As cervejas artesanais elaboradas 305
com extrato de Jamelão sugerem ter potencial ação como alimento funcional devido à 306
presença de compostos antioxidantes que se mantém nas cervejas produzidas. O produto 307
merece especial atenção em estudos mais aprofundados, incluindo análise sensorial com 308
julgadores treinados. 309
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