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8/17/2019 Analise de Perigos e pontos critico de controle
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Background profissional:
Trabalhos em andamento:
Background
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Gerando Competitividade no Agronegócio
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Sumário Histórico
Base técnica e legal Processo de Abate de Bovinos
• Layout da planta de abate com vistas àImplantação do APPCC
Implantando o APPCC• As 7 ETAPAS• Etapa 5 - Os 12 PASSOS
• Passos 6 a 12 - Os 7 PRINCÍPIOS• APPCC’s comuns no Abate de Bovinos Insights Grupo de Trabalho
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Histórico do HACCP (APPCC) Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury
(EUA) Objetivo: evitar que os alimentos consumidospelos astronautas lhes causassem qualquer mal Apoiado nas ferramentas
- BPF’s- PPHO
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Motivações técnicas
Codex alimentarius Missões estrangeiras
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Motivações técnicas
Codex alimentarius Missões estrangeiras
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Legislação- Portaria 46/MAPA de 02/1998
- Portaria 41/SDA/MAPA de 07/1999
- Circular 369/DCI/DIPOA de 06/2003
- Circular 463/DCI/DIPOA de 08/2004- Circular 175/CGPE/DIPOA de 05/2005
- Circular 215/
2005/
CGPE/
DIPOA de 05/2005- Circular 401/2005/CGPE/DIPOA de
08/2005
- Circular 03/DICAR/CGI/DIPOA de03/2010
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Legislação- Portaria 46/MAPA de 02/1998
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Legislação- Circular 369/DCI/DIPOA de 06/2003
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Legislação- Circular 463/DCI/DIPOA de 08/2004
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Legislação- Circular 175/CGPE/DIPOA de 05/2005
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Legislação- Circular 215/2005/CGPE/DIPOA de 05/2005
- Circular 401/2005/CGPE/DIPOA de 08/2005
Produtores de MP (US) – Verificação oficial diária
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Legislação- Circular 03/DICAR/CGI/DIPOA de 03/2010
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Processo de Abate Bovino
Personagens
SALA DE ABATE
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Processo de Abate
DIF
BOX
Lavagem
Nórea de cabeças
C
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s f r i a m e n t o
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Processo de Abate
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Processo de Abate
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Processo de Abate
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Processo de Abate
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Nórea de cabeças
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Processo de Abate
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Nórea de cabeças
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Processo de DIF
DIF
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Nórea de cabeças
Câmara deSequestro
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Processo de DIF
DIF
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Nórea de cabeças
Câmara deSequestro
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Processo de DIF
DIF
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Nórea de cabeças
Câmara deSequestro
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Processo de DIF
DIF
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Nórea de cabeças
Câmara deSequestro
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Processo de DIF
DIF
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Lavagem
Nórea de cabeças
Câmara deSequestro
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Processo de DIF
DIF
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Nórea de cabeças
Câmara deSequestro
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Processo de DIF
DIF
BOX
Lavagem
Nórea de cabeças
Câmara deSequestro
Como situar oPCC de
Revisão das ½carcaças e
distribuir os
atores?
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Perigos
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Microbiológicos• Contaminação Microbiológica:
bactérias, fungos, etc.
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Químicos• Contaminação Química: produtos de
limpeza, graxa, amônia, pesticida, etc.
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Físicos• Contaminação Física: vidros, metais,
pedras, madeiras, cabelos, adornos,insetos, plásticos.
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As 7 ETAPAS
A 5ª ETAPA é subdividida em 12 PASSOSnos quais estão englobados os 7 PRINCÍPIOSDO APPCC
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Os 12 PASSOS
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Passo 1
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Passo 2
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Passo 3
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Passo 4 A - Fluxograma
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Passo 4 B – Descrição
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Passo 4 C – Validação
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Passos 5 a 12 – 7 PRINCÍPIOS1. Análise dos Perigos Potenciais
2. Análise de Perigos (árvoredecisória)
3. Estabelecimento de LimitesCríticos4. Monitoramento dos Pontos
Críticos5. Estabelecimento de Ações
Corretivas
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Princípio 1
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Aplicação da Árvore Decisória
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Princípio 2
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Princípio 3
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Princípio 4
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Princípio 5
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Sobre Ações CorretivasCode of Federal Regulation – Título 9
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Princípio 6
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Princípio 7
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APPCC’s comuns em Bovinos Carne resfriada com osso
Miúdos congelados
Estômago congelado
Carne resfriada de bovino sem osso
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InsightGanhe tempo:
Elabore os documentos no formato da ISO22000 e usando as terminologias danorma (Item 3)
I i ht
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Insight
Não queira reinventar a
roda, mas cuidado com o
Equipamentos e tecnologiasnovas devem ser aprovados pelo
MAPA
Justificativa Técnica Legal
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Justificativa Técnica + Legal
Insight
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Insight
Não crie fantasmas que não possam ser
exorcizados; Tenha um bom relacionamento com oÓrgão Fiscalizador, mas não esqueça:
VOCÊ É UMTÉCNICO!
Amenos que conste na legislação ou haja justificativa técnica coerente, peça PORESCRITO.
“Faça a outra pessoa sentir-se importante e faça-o com
sinceridade.” Dale Carnegie - Como fazer amigos e influenciar pessoas,
Grupo de Trabalho
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Grupo de Trabalho
1º MOMENTO
2º MOMENTO
Grupo de Trabalho
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Grupo de Trabalho
3º MOMENTO Magarefe Auxiliar da GQ
(PCC)
Monitor da GQ Supervisor da GQ Encarregado
Abate Supervisor de
Turno
Gerente Industrial
Sites recomendados
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Sites recomendados
Legislação:
www.agricultura.gov.br/sislegis
Ações Corretivas: http://law.justia.com/us/cfr/title09/9-2.0.2.4.39.0.69.3.html
Muito Obrigado!
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Muito Obrigado!
Contato:tlpretto@yahoo.com.br