UTENSÍLIOS DE COZINHA: FACAS E PEQUENOS UTENSÍLIOS INDIVIDUAIS

Utensílios de Cozinha: Facas e pequenos utensílios individuais

As facas são essenciais para trabalhar na cozinha. Algumas, de utilização corrente, são propriedade do próprio cozinheiro; outras, de utilização mais específica, são disponibilizadas pela empresa, como é o caso de batedor, serra, cutelo, entre outras. Estes utensílios de corte são feitos em aço inox e compostos pelos seguintes elementos:

Extremidade – A parte do cabo curvado para baixo. Amortece o impulso do movimento de corte sobre a mão.

Cabo – A parte que prende o espigão do utensílio. Espigão – A parte embotada da lâmina da faca que se estende até

ao cabo. Quanto maior for o espigão, mais equilibrada será a faca. Reforço – A secção chanfrada de metal numa lâmina forjada que se

prolonga da lâmina. O reforço fortalece a lâmina e afasta assim a mão a zona de corte.

Lâmina – A parte achatada de uma faca que é formada pela extremidade cortante.

Existem vários tipos de facas, cada uma com funções específicas (descascar, tornear, cortar, desossar). As lâminas podem ser curtas, espessas, rígidas, flexíveis, dependendo do trabalho que irá realizar. Por esta razão, a escolha da faca certa é muito importante, pois terá implicações em termos de qualidade, rapidez, precisão e segurança de uma dada tarefa.

Faca de serviço ou Legumes

Cabo com virola. Lâmina de 7 a 11 cm. Serve, sobretudo, para descascar e tornear legumes

redondos e pequenos

Faca de legumes ou Chefe

Lâmina rebitada, rígida e grossa, de 18 a 22 cm.

Serve para cortar e laminar legumes.

Faca de cozinha ou de Chef

Lâmina rebitada, larga, grossa, de 25 a 30 cm.

Serve para cortar carnes cruas, aves e para picar.

Faca para filetes

Lâmina muito flexível, de 17 a 20 cm. Serve, especialmente, para cortar filetes de

peixe e, por vezes, para cortar cebola ou chalotas.

Faca para trinchar peixe

Lâmina rebitada, de 35 a 40 cm, com dentes perfilados.

Serve para cortar fatias grossas nos peixes grandes

Faca de bater

Lâmina rebitada, particularmente grossa junto ao cabo (6 a 8 mm), de 25 a 30 cm.

Serve para cortar cartilagens e os ossos, triturá-los e espalmar os pedaços de carne.

Faca para desossar

Lâmina rígida, rebitada, de 14 a 18 cm. Serve para desossar as peças de carne crua

(carré de borrego, de vitela, etc). 

Faca para tirar nervos

Lâmina flexível, rebitada, de 15 a 20 cm. Serve para aparar, tirar os nervos e a

gordura da carne fresca.

Faca para presunto com osso

Lâmina flexível, com entalhes, rebitada, de 28 a 32 cm.

Serve para cortar fatias finas e compridas (presunto, salmão fumado ou marinado).

Faca para trinchar

Cabo com virola, lâmina flexível, de 30 a 35 cm.

Serve, sobretudo para trinchar carnes assadas e, por vezes, para cortar filetes dos peixes grandes.

Cutelo

Permite cortar ou esmagar as partes cartilaginosas com osso das peças de carne.

Batedor (Espalmador)

Permite espalmar (bater) e regularizar a espessura de certas carnes e peixes.

Facas para ostras

Serve para abrir ostras, amêijoas, vieiras, etc.

Faca de serra para pão

Lâmina rígida, rebitada, de 20 a 25 cm. Serve para cortar pão, pão de forma, génoises, etc.

Fusil

De 15 a 30cm. Serva para afiar ou dar fio às facas.

Garfo Diapasão

Serve para virar as carnes, entre outras utilidades.

Espátulas

Vários modelos de espátulas. Lâmina inox flexível, com rebite, de 15 a 30

cm. Serve para virar carnes ou peixe, cobrir,

alisar ou uniformizar.

Lardeadeira Serve para lardear os pedaços de carne

estreitos e longos.

Espetos Serve para picar alguns pedaços de carne,

bocadinhos de toucinho gordo, trufas ou cenouras.

Agulha para bridar ou empernar

Serve para atar os membros das aves, com um fio adequado, favorece a apresentação.

Escamador Serve para escamar peixe

Tesouras para peixe Aço polido ou inoxidável com lâminas

resistentes. Servem para cortar as barbatanas.

Descascador Serve para pelar (descascar) legumes e

certos frutos.

Canelador Serve para canelar legumes e frutos

(cenouras, pepinos, limões e laranjas).

Faca com dentes de lobo Serve para recortar e decorar certas frutas.

Descaroçador de ananás e maçã Serve para extrair o centro (coração e

pevides) dos ananases, das maçãs e das peras.

Colher Parisiense Serve para fazer bolas de batatas, cenouras

e frutos.

Descaroçador Serve para tirar os caroços das azeitonas e

das cerejas.

Cortador de ovos cozidos Corta os ovos às rodelas ou aos quartos.

Mandolina Serve para fazer vários cortes de legumes:

juliana, batata palha, batata fósforo, chips, rendada.

Todos estes utensílios devem manter-se em perfeito estado de limpeza e conservação.

As facas têm de estar sempre afiadas para diminuir as possibilidades de cortes e a fadiga pessoal.

Deve ser aguçada regularmente e, sempre que necessário, com a ajuda do fusil.

No fim de cada tarefa, deve-se lavar bem as facas com água quente e arrumá-las num local onde não estejam sujeitas ao risco de contaminação, como é o caso do armário de esterilização.

Este armário está equipado com um tubo germicida, a vapor de mercúrio, que tem uma acção esterilizadora absoluta.

As facas devem ser todas arrumadas no mesmo sentido e num lugar acessível, perto do posto de trabalho (gaveta por baixo do local de trabalho, barra magnética).

Estes utensílios são perigosos, mas muitos dos acidentes podem ser evitados se:

Comprar facas de boa qualidade e bem tratadas;

Racionalizar os gestos, sendo metódico e organizado;

Manter o local de trabalho organizado, só com as facas necessárias;

Conceber locais de trabalho separados e suficientemente espaçosos para que os seus utilizadores não andem aos encontrões;

Nunca se deslocar com uma faca na mão, mas se for realmente necessário deve fazê-lo devagar e sempre com a ponta da faca virada para o chão.