TECNOLOGIA DE CEREAIS

Prof.: Marcus Andrade W. Junior

Data: 29/09/2010

INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBADISCIPLINA: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

CURSO: Técnico de Nível Médio Subsequente em Alimentos

Aula 07: 01/04/2010

1. INTRODUÇÃO:

Entende-se por cereais as sementes ou os grãos

comestíveis das gramíneas de cultivo.

ENDOSPERMA

GÉRMEN

PERICARPO

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ

- Um dos cereais mais cultivados

no mundo.

- No Braisl, o arroz é um cereal

consumido principalmente na

forma de grãos inteiros, como

produto de mesa.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ BRANCO

- Arroz obtido pelo polimento do grão por

meio de máquinas específicas.

- O processo resulta na obtenção de

subprodutos.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ BRANCO

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

1) Descascamento;

2) 1ª Brunição;

3) 2ª Brunição;

4) Polimento;

5) Classificação;

6) Embalagem.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

Figura 01: Equipamento para descascamento do arroz.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ PARBOILIZADO

- Segundo dados divulgados pela

Associação Brasileira das Indústrias de

Arroz Parboilizado, no Brasil,

aproximadamente um quarto do total

de arroz produzido é parboilizado.

- É o arroz com casca, submetido a

tratamento hidrotérmico antes das

etapas de descascamento e

polimento.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ PARBOILIZADO

ETAPAS DO PROCESSAMENTO

1) Encharcamento (realizada a quente ou a frio);

2) Gelatinização (30% de umidade);

3) Secagem (13% de umidade);

4) Descascamento;

5) Polimento;

6) Classificação;

7) Embalagem.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ PARBOILIZADO

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ PARBOILIZADO

ARROZ

POLIDO

ARROZ

PARBOILIZADO

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ PARBOILIZADO

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

ARROZ INTEGRAL

- Arroz menos consumido pela

população brasileira;

- O processo de obtenção desse

produto consiste apenas na retirada

da casca.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

TRIGO

- Cereal mais colhido no mundo;

- O trigo é uma gramínea do gênero

triticum, que contém algo como 30

tipos geneticamente diferenciados.

Aestivum Vulgaris;

Triticum Durum;

Compactum.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

TRIGOCOMPOSIÇÃO QUÍMICA DO GRÃO DE TRIGO

Proteínas

Albuminas e Globulinas

Gliadina e Glutenina

Carboidratos

Amido

GELIFICAÇÃO

SUBSTRATO

COR, SABOR E AROMA

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

TRIGO

ETAPAS DO PROCESSAMENTO: FARINHA DE TRIGO

1) Limpeza;

2) Condicionamento (12 a 24 horas);

3) Desgerminação;

4) Moagem (5 moinhos) e

Peneiragem/Separação.

-Material grande: Nova moagem.

-Semolina: Purificação, Redução e

Peneiragem/Separação.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

TRIGO

MOINHO DE ROLOSMOINHO DE MARTELOS

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

TRIGO

COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO

ÁGUAAMIDO (75%)

MINERAIS (2%)

GORDURAS PROTEÍNAS

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

MILHO

- Produzido em quase todos os

continentes;

- Cerca de 70% da produção mundial

de milho é destinada a alimentação

animal.

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

MILHO

BENEFICIAMENTO DO MILHO (GRITS)

1) Secagem;

2) Classificação;

3) Desgerminação;

4) Moagem e Peneiragem;

2. BENEFICIAMENTO DE CEREAIS:

MILHO

Tabela 01: Produtos derivados do milho ou que contém seus componentes isolados ou

transformados industrialmente.

Iogurtes Automóveis (volante, estofamento) Salgadinhos Plásticos degradáveis

Farinhas Produtos farmacêuticos Chicletes de goma Cremes de barbear

Ketchup Giz para quadro negro