Post on 02-Jul-2015
Microbiología de los alimentosMateria
Alejandra Alehu Tello Maestra
Característica sensoriales de las carnesTema
AlumnasMayra García MarínEunice Hipólito GómezYuly Lizbeth Jiménez CarrilloMayra Ivón Potenciano Priego
Universidad Juárez Autónoma de TabascoDivisión Académica de Ciencias de la Salud
vaca Oveja Cerdo cabra Entre otras
Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada de o no tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.
SEGÚN LA NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-009-ZOO-1994
Res
Es un alimento completo y esencial = dieta sana y equilibrada
Elevado contenido proteico
El contenido en grasa depende de factores
Especie, raza, sexo, edad y alimentación
Clasificación Carnes blancas: animales jóvenes, como la ternera
Las rojas: animales adultos como la vaca.
Pero en el matadero:
Ternera de leche:
no ha cumplido el 1 de edad
solo se ha alimentado de leche materna
Color de la carne: blanco rosáceo,
característica debida,
(xq no ha probado nunca el pasto)
su carne es más tierna
con un sabor delicado.
Pesan 60 a 90kg
Aporta:
*alto valor biológico de proteínas(20cada 100gr)
*minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y
*vitaminas del grupo B (B2 y B12)
*120 y 200 calorías
*rica en potasio, fósforo y hierro.
Tiene un poquito de grasa intramuscular: da
suavidad y jugosidad.
Es una carne muy sana y natural.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro)
Machos o hembras
mayores de 3-5 años
es muy roja y dura
un sabor y un valor nutritivo superior
el color varia con edad y el sexo, desde rojo
ladrillo hasta el rojo oscuro
Novillo o novilla.
entre 14-18 meses y 3-5 años.
carne más roja y menos tierna que el añojo y la ternera lechal
Añojo (ternera o vacuno joven):
macho o hembra
entre 10 y 18 meses de edad.
Tiene una carne más desarrollada
más sabrosa que la de la ternera lechera
El olor y color depende de la especie, la raza la edad
y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un
rojo intenso.
Características aceptables:
*Superficie brillante
*Textura: firme al tacto
*olor característico
*grasa blanca o
ligeramente amarillenta
Propiedades Organolépticas de
las Carne de res
Características
aceptables
Aceptables
Características de rechazo
Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor
ofensivo.
Propiedades Organolépticas de
las Carne de res
Cerdo
La carne de cerdo es uno de los alimentos de
consumo más amplio y común.
Su contenido en nutrientes es muy rico, por
variedad y calidad.
El consumidor de la carne de cerdo considera
que la textura y la dureza son las dos
propiedades sensoriales más importante.
Es rica en proteínas y grasas.
Características
Es un alimento de fácil, pero lenta, digestión
No se debe cocinar la carne de cerdo, ni
ninguna otra sin haberla descongelado
previamente.
Propiedades Organolépticas de
las Carnes Frescas
La carne debe presentar el olor propio de la
especie que se trate. Su color también
depende de la especie, la raza la edad y la
alimentación, variando desde un blanco
rosáceo a un rojo intenso.
Propiedades Organolépticas de
las Carne de CerdoCaracterísticas aceptables
Superficie brillante y humedad color rojo
subido, firme al tacto, olor característico, grasa
blanca o ligeramente amarillenta.
Características de rechazo
Superficie pegajosa, Color oscuro y viso
verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa
muscular con quistes.
Borrego
La carne de ovino goza de amplia
aceptación y preferencia entre la
población
mexicana. Prueba de ello, son su
textura y sabor, no dejando a un
lado su riqueza nutricional.
Cordero
Es la cría de la oveja que no pasa del año
Propiedades Organolépticas de las
Carne de cordero
Características aceptables
Color rosa y rosa palido
Textura firme y elástica
Olor ligero y característico
grasa blanca crema y
consistencia firme
Características de rechazo
Color verdoso, café obscuro
o descolorido
Textura superficie viscosa
Mal olor, rancio
Contaminación
La contaminación de la carne comienza desde
el momento de sacrificio en el matadero
industrial
Existen los factores externos, y la posibles
fuentes de contaminación como son, las
herramientas para los cortes ¨(cuchillos, etc.)
y su distribución (carretillas, pinzas, etc.), así
como de los medios de almacenamientos del
mismo.