M. Cecília de F. Toledo toledomcf@hotmail.com.br

4º. SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR

GRAMADO

31 maio 2012

LIMITES DE

CONSUMO CONSCIENTE

Esboço da apresentação

- perigos químicos em alimentos

- avaliação do risco químico

- “health based guidance values” (valores de orientação

baseados em saúde)

- cálculo da MOE (Margin Of Exposure) : acrilamida e furano

Aditivos alimentares

Resíduos de praguicidas

Resíduos de drogas veterinárias

Toxinas naturais

Contaminantes ambientais

Outras subst. químicas de ocorrência natural

Substâncias formadas durante o processamento

+

+

Alimentos vs Riscos Químicos

Avaliação do Risco

Avaliação do risco

JECFA JMPR

COMITÊS CODEX

Gerenciamento do Risco

JECFA - Comitê Conjunto FAO/OMS de

Peritos em Aditivos Alimentares

1956- Avaliação de aditivos

1999- Avaliação da exposição

1985- Avaliação de resíduos de

drogas veterinárias

1973- Avaliação de contaminantes

Identificação do perigo

Caracterização do perigo

Avaliação da exposição

Avaliação do Risco Químico

Avaliação

do Risco

Caracterização do risco

JECFA

Ingestão Aceitável

(IDA)

Caracterização do Perigo

ADITIVOS

Ingestão Tolerável

(IDTP, ISTP)

CONTAMINANTES

Ingestão Diária Aceitável

IDA é a quantidade de uma substância, expressa em

mg/kg p.c., que pode ser ingerida diariamente na

alimentação, mesmo por toda uma vida, sem dano à

saúde humana, com base em informações

toxicológicas disponíveis na época da avaliação

Ex: neotame - IDA = 2 mg/kg pc (2003)

NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado

Fs = fator de segurança (incerteza)

Caracterização do Perigo

IDA (mg/kg pc) = NO(A)EL / Fs

Caracterização do Perigo

Curva dose resposta

CATEGORIAS DE IDA

IDA numérica

- os dados toxicológicos disponíveis incluem resultados de

investigações a curto e longo prazo e informações satisfatórias

sobre o destino bioquímico e metabólico do aditivo

CATEGORIAS DE IDA

IDA não especificada (não limitada)

- aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa.

- com base nos dados toxicológicos, bioquímicos, químicos e clínicos

disponíveis a ingestão diária total do aditivo, que resulta do seu

emprego em níveis necessários para alcançar um efeito tecnológico,

aliada à experiência de uso em alimentos não representa um dano à

saúde. Nestas circunstâncias, o estabelecimento de um valor

numérico para a IDA é considerado desnecessário.

CATEGORIAS DE IDA

Aceitável

-terminologia utilizada quando os usos propostos não trazem

preocupação toxicológica ou quando a ingestão é auto-limitante

por razões tecnológicas ou organolépticas

CATEGORIAS DE IDA

Nível aceitável de tratamento

- terminologia utilizada quando os aditivos são mais apropriadamente

limitados por seus níveis de tratamento (agentes de tratamento de

farinha).

- deve ser notado que o nível aceitável de tratamento é expresso em

mg/kg alimento e que não deve ser confundido com a IDA, que é

expressa em mg/kg pc/dia.

CATEGORIAS DE IDA

IDA temporária

Os dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a

substância é segura por um período de tempo relativamente curto,

necessário para gerar e avaliar dados adicionais de segurança, porém

insuficientes para concluir que a substância é segura por toda uma

vida.

CATEGORIAS DE IDA

Condições a que esta sujeita a IDA temporária

- um fator de segurança maior deve ser usado no cálculo da IDA

- o período de validade da IDA temporária é limitado àquele necessário

para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente

3-5 anos

- a natureza da pesquisa a ser realizada e qualquer outra informação

exigida é claramente declarada e as razões para sua solicitação

explicadas

CATEGORIAS DE IDA

IDA de grupo

Estabelecida para um grupo de compostos que apresentam

metabolismo similar e/ou mesmos efeitos adversos, limitando assim

uma ingestão acumulativa

CATEGORIAS DE IDA

IDA não alocada

IDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre a

segurança do aditivo, falta de informação sobre o uso da substância no

alimento, não existência de especificações sobre identidade e pureza ou

evidências de que o aditivo não deva ser usado em alimentos

VALIDADE DA IDA

IDA não é definitiva Situações que justificam a necessidade de reavaliação:

- novas informações sobre a segurança do aditivo

- novos usos da substância no alimento

- novos métodos de fabricação

Ingestão Diária Máxima Tolerável Provisória

usada para contaminantes que não se acumulam

representa permissão da exposição humana como resultado

da ocorrência natural em alimentos e na água

derivada de maneira similar à IDA

Ex: patulina- IDMTP= 0,0004 mg/kg pc (1995)

Ingestão Semanal Tolerável Provisória

utilizada para contaminantes que se acumulam

(mercúrio, cádmio)

representa permissão da exposição humana semanal a

contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de

alimentos nutritivos e saudáveis

derivada de maneira similar à IDA

Ex: mercúrio inorgânico - ISTP= 4 μg/kg pc (2010)

Ingestão Mensal Tolerável Provisória

utilizada para contaminantes que se acumulam

e que tem uma vida longa no organismo humano

representa permissão da exposição humana mensal a

contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de

alimentos nutritivos e saudáveis

Ex:dioxina - IMTP= 70 pg/kg pc (2001)

64a. JECFA (2005) Orientações para Avaliação do Risco de Compostos Genotóxicos e Carcinogênicos

Princípio ALARA: não adequado, valor limitado

Caracterização do perigo: dados dose-resposta para câncer

Introdução de novos modelos matemáticos: BMDL

Caracterização do risco: cálculo da margem de exposição: MOE

MOE= BMDL/estimativa de exposição

MOE= Margin of Exposure (Margem de Exposição)

BMDL= Benchmark Dose Lower Confidence Limit

(Limite inferior do intervalo de confiança da BMD - Dose de Referência)

MOE: indica o nível de prioridade para ações de gerenciamento do risco

Cálculo da Margem de Exposição (MOE)

Curva dose-resposta para derivação da

BMD

ACRILAMIDA

- Reação de Maillard

- Temperaturas acima de 120ºC

- Asparagina: principal precursor

ACRILAMIDA- Níveis de Ocorrência

Fonte: FAO/WHO (2010, 72nd JECFA)

potato crisps (US=Chips): 399-1.202 μg/kg

potato chips (US= French fries): 159-963 μg /kg

coffee roasted and instant: 246-666 μg/kg

biscuits (US=cookies) : 169-518 μg/kg

crispbread and crackers : 87-459 μg/kg

coffee ready to drink: 3-68 μg/L

ACRILAMIDA- Aspectos Toxicológicos

P450 2E1

•Efeitos genotóxicos e carcinogênicos: animais experimentais

• Alterações morfológicas nos nervos: ratos

• Efeitos neurotóxicos: seres humanos

• Biotransformação em glicidamida: (epóxido)

• IARC (1994): provável carcinógeno humano

ACRILAMIDA- Estudos avaliados

(72nd JECFA)

Estudos considerados na 64th JECFA (2005)

+

Novos estudos toxicológicos : Metabolismo

Genotoxicidade

Efeitos neurocomportamentais

Estudos a longo prazo com AA e glicidamida

Vários estudos epidemiológicos

Curva dose-resposta para derivação da

BMD

ACRILAMIDA- Cálculo da MOE

MOE =

BMDL/estimativa de exposição

ACRILAMIDA- Conclusões e Recomendações

• considerando que se trata de composto genotóxico e carcinogênico,

as MOEs calculadas indicam PREOCUPAÇÃO

• estudos epidemiológicos longitudinais (intra-indivíduo), com medição

de níveis de adutos de hemoglobina com acrilamida e glicidamida em

função do tempo de exposição ao contaminante na dieta são desejáveis

para melhor estimar o risco de câncer para humanos

FURANO- Formação e Ocorrência em Alimentos

- éter cíclico altamente volátil

- formado a partir de diferentes precursores em condições de

processamento térmico ou não (radiação ionizante)

- dados disponíveis indicam múltiplas rotas de formação

FURANO- Mecanismos de formação

FURANO- Níveis de Ocorrência (Faixa de níveis médios*)

• roasted coffee (powder) : 1114-4590 µg/kg

• instant coffee (powder) : 413-813.6 µg/kg

• brewed coffee: 2-112.5 µg/kg

• baby food: 21.7-96.3 µg/kg

• soy sauce : 25-61.2 µg/kg

• canned fish: 8.4-76 µg/kg

• baked beans : 27-581 µg/kg.

* 5562 resultados analíticos, 22 paises

FURANO- Aspectos Toxicológicos

rapidamente absorvido, metabolizado e eliminado na urina e fezes

hepatotóxico*

carcinogênico*

estudos epidemiológicos em humanos não disponíveis

*ratos e camundongos

FURANO- Cálculo da MOE

MOE =

BMDL/estimativa de exposição

FURANO- Conclusões e Recomendações

• considerando que se trata de composto carcinogênico que pode atuar via

metabólito genotóxico (cis-2-butene-1,4-dial (BDA), as MOEs calculadas

indicam PREOCUPAÇÃO

• os níveis de furano podem ser reduzidos em alguns alimentos através da

volatilização (aquecimento de alimentos enlatados ou envasados com agitação,

em panela aberta)

• faltam dados sobre ocorrência de furano em todos alimentos e não há

informação sobre métodos de mitigação

Natureza e magnitude das incertezas na avaliação

toxicológica e na estimativa de ingestão

Danos à saúde Fatores socioeconômicos

Aspectos étnicos Risco-benefício

Prioridades para ações regulatórias

Aceitabilidade da MOE

Gerenciamento do Risco

Referências

World Health Organization: WHO Technical Report Series 930, Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2006.

World Health Organization: WHO Technical Report Series 959, Seventy -second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2010

Publicações disponíveis em : http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/search.aspx