Controle de QualidadeMicrobiologia de Alimentos

Professora Roberta Magalhães Dias Cardozo

Conteúdo Programático

Unidade 1:

�Histórico, origem e importância dos Microrganismos

� Introdução – Origem e Importância dos mo’s

�Classificação e Morfologia dos mo’s

�Curva de Crescimento dos mo’s

�Fatores que afetam o desenvolvimento dos mo’s

�Teoria dos obstáculos de Leistner

Conteúdo Programático

Unidade 2:

�Noções de Microbiologia

� Segurança alimentar

� Microrganismos Indicadores

�Indicadores de Contaminação Fecal ou da Qualidade

Higiênico-Sanitária do Alimento

Conteúdo Programático

Unidade 3:

�Doenças Transmitidas por alimentos

�Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos

� Caracterização das doenças de Origem Alimentar

� Infecção alimentar

� Intoxicação alimentar

Conteúdo Programático

Unidade 4:

�Análise de carne, leite, frutas e vegetais

� Microrganismos nos alimentos

�Carnes Frescas e Aves x Carnes Processadas

�Fermentação e produtos Lácteos Fermentados

�Produtos de Frutas e Vegetais Inteiros, Recém-

Cortados e Fermentados

Histórico e Importância dos Histórico e Importância dos Microrganismos nos Alimentos

Histórico dos Microrganismos nos Alimentos

Pré-Científica

Período de coleta de alimentos Período de produção de alimentos

Homens – basicamente carnívoros

Introdução da dieta vegetal

Cozimento

Histórico dos Microrganismos nos Alimentos

Deterioração e Toxicidade

Início do período de produção de alimentos

Alimentos preparados

Transmissão de doenças Rápida deterioração de alimentos

Histórico dos Microrganismos nos Alimentos

Há mais de oito mil anos atrás

Antiga Babilônia - 7000 a.C .

Sumérios – 3000 a. C. produtores de Leite

Histórico dos Microrganismos nos Alimentos

�Progresso Lento

�Ergostismo – intoxicação aguda causada pela ingestão de�Ergostismo – intoxicação aguda causada pela ingestão decereais contaminados com um fungo (Claviceps purpurea)provocou milhões de mortes na Idade Média

�Importância da limpeza e higiene – Reconhecida no séculoXIII na Europa com a criação das primeiras normas

�Preocupação com atributos – Não existia relação entrequalidade da carne e microrganismos

Histórico dos Microrganismos nos Alimentos

�1658 – A. Kircher identificou “vermes” invisíveis a olho nu

�1765 – L. Spallanzani desmentiu a teoria da geraçãoespontânea

�1837 – Schwann Infusões estéreis na presença de ar

�1809 – Appert Conservação de alimentos em vidroC

o

s

e

Histórico dos Microrganismos nos Alimentos

�1837 – Pasteur Demonstrou que o azedamento de leite era causado por microrganismos

�1860 – Utilização do calor para destruição demicrorganismos indesejáveis no vinho e na cerveja

Pasteurização

Importância dos Microrganismos em alimentos

�Mos – Embora pareça, não objetivam arruinar asfontes de alimentação ao infectarem plantas,animais e Humanos

Importância dos Microrganismos em alimentos

�Principal Objetivo – própria perpetuação

�Alimentos não processados apresentam mos

�Qual o número e o tipo dos mo’s

�Classificação – interação existente alimento e mo

Importância dos Microrganismos

Importância dos Microrganismos em alimentos

�Deterioração Microbiana – microrganismos queprovocam alterações químicas prejudiciais

�Alterações de cor, sabor, odor, textura easpecto do alimento;

�Consequências da atividade metabólica;

�Alimento com fonte de energia.

Importância dos Microrganismos em alimentos

�Microrganismos Patogênicos – estão presentes nosalimentos e podem representar um risco à saúde

�Afetam tanto o homem como os animais]

�Características das doenças – depende doalimento, microrganismo e do indivíduo afetado

�Refletem condições precárias de higiene – produção,armazenamento, distribuição e manuseio doméstico

Importância dos Microrganismos

Importância dos Microrganismos em alimentos

�Microrganismos de interesse industrial – alteraçõesbenéficas que modificam as características originaistransformando em um novo alimentotransformando em um novo alimento

�Mo’s intencionalmente adicionados aos alimentos –realização de reações químicas

�Mo’s naturalmente presentes – estimularseletivamente sua atividade biólogica

Alimentos Fermentados

Importância dos Microrganismos em alimentos

�Fácil estabelecer categorias para classificar osmicrorganismos

�Difícil é definir a qual categoria pertence umdeterminado mo – Um mo pode ter atividadesdiferentes em alimentos diferentes

�Caracterização, classificação e identificação –propriedades morfológicas e fisiológicas;características bioquímicas e genéticas; genéticamolecular

Importância dos Microrganismos

Fontes de Contaminação

1º

�Solo Vento Corpos d’água ( depois da chuva)

�Solo Escoamento Corpos d’água

�Quase os mesmos mos – exceção: alguns organismosaquáticos são incapazes de sobreviver nos solosEx.: Alteromonas spp. precisam da salinidade da águado mar

Fontes de Contaminação

2º

�Muitos mos da água e do solo contaminam as plantas�Muitos mos da água e do solo contaminam as plantas

�Poucos encontram ambiente adequado paradesenvolver

�Aderem à superfície da planta – não serem lavados

�Capazes de prover suas necessidades nutricionais

�Ex.: bactérias láticas, leveduras, patógenos vegetais –Corynebacterium, Curtobacterium, Pseudomonas

Fontes de Contaminação

3º

�Acondicionamento – transferência de mos para osalimentos

� Quantidade de alimentos – normalização da microbiota

�Higienização inadequada – Contaminação cruzada

Fontes de Contaminação

4º

�Microbiota das mãos e vestuário – reflete o meio e oshábitos individuais

�Mo’s envolvidos – do solo, da água, do pó, etc.

�Fontes importantes: cavidades nasais, boca, pele, tratogastrintestinal – práticas higiênicas precárias

Fontes de Contaminação

5º

�Mo’s do trato gastrintestinal são transferidos para água –Utilização de água poluída – contaminação de alimentoscrus

�Alguns não sobrevivem muito tempo na água – Presençade mos patogênicos importantes - salmonelas

Fontes de Contaminação

6º

�Mo’s encontrados em rações animais secas espalham-seno ambiente dos animais podendo contaminá-los

�Frangos – Rações constituem fonte de contaminação desalmonelas

�Silagem – Conhecida fonte de Listeria monocytogenes

Fontes de Contaminação

7º

�Vacas Leiteiras – Mo’s encontrados no leite cru – reflexodo úbere não higienizado e do ambiente

�Mo’s dos animais e do úbere – podem contaminar oambiente, os recipientes de leite e as mãos dosmanipuladores.

Fontes de Contaminação

8º

�Muitos mo’ estão presentes no ar e pó

�Porém, algumas bactérias e fungos conseguemsobreviver durante o processamento

�Mo’s recolhidos do ambiente – Ductos de ar não sãofontes desprezíveis de contaminação

MorfologiaMorfologia

Microrganismos de Interesse em alimentos

Microrganismos de Interesse

BactériasBactérias

Bactérias

�Cosmopolitas

�Provocam Doenças

�Deterioram alimentos�Deterioram alimentos

�Flora dos Homens

�Produção de Alimentos

�Agricultura

�Medicina

Bactérias

� Tamanho: 0,5 – 10 µm

�1x 10-6 metros – milionésimo de metro�1x 10-6 metros – milionésimo de metro

�Procarióticas – (protistas inferiores) – não

possuem membrana nuclear

Célula Procariótica

Morfologia Bacteriana

Bactérias Gram -Positivas�1- Membrana Citoplasmática:

- fosfolipídeos;- proteínas

�2- Parede celular�2- Parede celular- peptideoglicano - polímero poroso e

insolúvel, tornando a parede bem espessa.

�Ác. teicóico - polímero de glicerol e ribitolfosfato;

- polissacarídeos- ligados ao peptideoglicano.

Parede Celular Bacteriana

Bactérias Gram -Negativas1 - Membrana Citoplasmática:

- Fosfolipídeos; proteínas

2- Parede Celular - localizada no espaçoperiplasmático, ou seja, entre as membranasperiplasmático, ou seja, entre as membranascitoplasmática e externa.- Peptideoglicano - representa 10% do peso

seco- Lipoproteínas

3- Membrana Externa- Lipopolissacarídeos típicos destas bactérias,ocorre somente na membrana externa;formados de lipídeos,

Parede Celular Bacteriana

Técnica de Coloração de Gram

Fungos – Bolores e LevedurasFungos – Bolores e Leveduras

Fungos

�Não sintetizam clorofila

�Não tem celulose na sua Parede Celular

�Não armazenam Amido

�Heterotróficos

�Matéria Orgânica morta – saprófitos

�Matéria Orgânica viva – parasitas

Bolores

�Fungos filamentosos

�As colônias filamentosas podem ser�As colônias filamentosas podem ser

algodonosas, aveludadas ou pulverulentas; são

constituídas fundamentalmente por elementos

multicelulares em forma de tubo—as hifas.

Bolores

�Micélio – conjunto de hifas

Divisão em Célulasque intercomunicam-

Os núcleos celularesencontram-se que intercomunicam-

se através de porosencontram-sedispersos ao longo dahifa

Bolores

Características Fisiológicas

�Aeróbicos�Aeróbicos

�Adaptam a alimentos ácidos

�Temperatura – Faixa de 20 – 30 ºC

�Desenvolve - Baixa quantidade de água

�Ex.: Aspergillus, Alternaria, Claviceps

Leveduras

Leveduras

�Fungos Unicelulares

�Encontrados nas Frutas e Vegetais

�Ambientes Com alto teor de açúcar�Ambientes Com alto teor de açúcar

�Algumas espécies, são patogênicas a plantas,

animais e ao homem – Ex.: algumas espécies

de Candida

�Dimensões – 2 - 20 µm

Leveduras

�Células Eucarióticas�Parede Celular – Quitina�Formas

Leveduras

�Aeróbicas ou Facultativas

�Fermentação Alcoólica (CO2 e Etanol)

�Generalidades:�Generalidades:

�Adaptam Ambientes Ácidos

�Temperatura de 20 - 30 ºC

�Faixa de pH de crescimento: 2,0 - 8,5

pH ótimo: 4,5 - 5,5

Vírus

�Menores que 1 µm – Microscópio Eletrônico

�Não apresentam células

�São constituído por 1 ácido nucléico DNA ou�São constituído por 1 ácido nucléico DNA ou

RNA

�Camada protéica

�Podem ser vinculados por água e alimentos

�Ex.: Hepatite A

Protozoários

�São unicelulares

�Células Eucarióticas�Células Eucarióticas

�Sem parede celular

�Heterotróficos

�Móveis

Protozoários

�Ex.: Trypanosoma cruzi

�Protozoário flagelado agente da doença de�Protozoário flagelado agente da doença de

chagas

�Via mucosa – picada

�Via oral – ingestão de cana e suco de açaí

Príons

�Pequenas partículas infecciosas protéicas

�Capacidade de modificar outras proteínas,�Capacidade de modificar outras proteínas,

tornando-as cópias das proteínas que o

compõem.

�Não possuem ácido nucléico

�São conhecidos 13 tipos de príons

Príons

�Causadores de várias doenças

�Ex.: Encefalopatia espongiforme bovina –

Doença da vaca louca

�Todas as doenças supostamente causadas por

príons afetam a estrutura do cérebro ou dos

tecidos neurais, não possuem cura e são

sempre fatais.