Curso de Capacitação de Manipuladores de Alimentos

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?REGRAS DE HIGIENE QUE DEVEM SER SEGUIDAS PELOS

MANIPULADORES GARANTINDO A QUALIDADE E A SEGURANÇA DOS

ALIMENTOS QUE SERÃO SERVIDOS.

OBJETIVOS• EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E CONSEQUENTEMENTE

AS DOENÇAS INFECCIOSAS CAUSADAS POR ESSAS CONTAMINAÇÕES;

• GARANTIR A SATISFAÇÃO DO CLIENTE;

O QUE É POP?

POP: Procedimento Operacional PadronizadoPOP: Procedimento Operacional Padronizado

É um documento que descreve o passo a passo de como executar as tarefas na unidade.

São documentos exigidos pela lei e pela Vigilância Sanitária.

O QUE É O MANUAL DE BPF?

É um documento que descreve passo a passo as tarefas executadas nos restaurantes, incluindo informações de quem, quando e como realizar.

O Manual é baseado na Lei que as cozinhas industriais devem seguir e também é exigido pela Vigilância Sanitária.

Quem são os microrganismos?Quem são os microrganismos?•São seres vivos invisíveis a olho nu;

• Multiplicam-se muito rápido;

• Causam doenças sobre certas condições de tempo e temperatura. Por esse motivo temos que seguir alguns procedimentos descritos em Manual de Boas Práticas;

MICROBIOLOGIA

Quais os tipos existentes de microrganismos?Quais os tipos existentes de microrganismos?

Bactérias - Lactobacilos, Salmonella.

Vírus - Gripe/AIDS/ Sarampo;

Leveduras - Cerveja e Pão, Candidíase;

Bolores - Queijo, Toxina;

MICROBIOLOGIA

Mãos100 à 1000 mil/cm2

Couro cabeludo1 milhão/cm2

Axilas10 milhões/cm2

Saliva100 milhões/g

Testa10 à 100 mil/cm2 Secreção nasal

10 milhões/g

Bactérias no corpo humanoBactérias no corpo humanoMICROBIOLOGIA

Staphylococcus AureusOnde vivem: Cabelo, nariz, boca, mãos e pele humana

(normal na pele dos humanos).

Modo de transmissão:

- Ingestão de alimento contendo a toxina;

- Alimentos manipulados por pessoas portadoras do patógeno em secreções do nariz ou com ferimentos nas mãos, abcessos ou acnes;

- Produtos de origem animal contaminados que não foram cozidos ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente;

- Superfícies e equipamentos contaminados podem ser também a causa de intoxicações.

BactériasBactérias PatogênicasPatogênicas

TIPOS DE MICROORGANISMOS

Clostridium botulinum•Modo de transmissão: • consumo de alimentos insuficientemente esterilizados, e consumidos sem cocção prévia, e por ferimentos.

•Quadro clinico: • período de incubação de 12 a 72 horas• náusea, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte.

Bactérias PatogênicasBactérias Patogênicas

TIPOS DE MICROORGANISMOS

Escherichia coli Onde vivem: Trato intestinal de homens e animais, água de rios, lagos, nascentes.

Alimentos envolvidos: Carnes cruas ou mal cozidas, leite cru, legumes e hortaliças irrigadas com água contaminada.

• Modo de Transmissão: Se os hábitos de higiene não forem adequados (mãos, objetos e alimentos contaminados com fezes), seja diretamente ou via água contaminada.

Bactérias PatogênicasBactérias PatogênicasTIPOS DE MICROORGANISMOS

Salmonella spOnde vivem: Intestino de homens e animais, gema de ovos.

Alimentos envolvidos: Aves, carnes, ovos e/ou produtos elaborados com ovos crus (maionese, mousse), leite cru.

• Modo de Transmissão:• alimentos contaminados, ingeridos crus ou mal cozidos,;• comida contaminada por portadores, durante o processo de preparação e manipulação dos alimentos;• água.

Bactérias PatogênicasBactérias Patogênicas

TIPOS DE MICROORGANISMOS

MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Duplicação e divisão da bactéria a cada 20 minutos!Duplicação e divisão da bactéria a cada 20 minutos!

2 milhões

0 h

1

7 h

CONDIÇÕES PARA MULTIPLICAÇÃOPara se multiplicarem os microrganismos precisam Para se multiplicarem os microrganismos precisam

de condições ideais:de condições ideais:

ALIMENTO

TEMPO

TEMPERATURA

ÁGUA

Tempo e a TemperaturaDiminuir o tempo que os alimentos ficam naDiminuir o tempo que os alimentos ficam na

A zona de perigo situa-se entre os 5 ºC e os 60 ºC.

Monitorar o tempo em que o alimento

fica na Zona de Perigo

Fique de olho na temperatura e no tempo de cozimento!

Além da temperatura, o tempo é importante para

que os alimentos atinjam o cozimento ideal!

74°C no centro do alimento

TEMPERATURA

UMIDADEOs microrganismos necessitam de umidade para

sobrevivência e multiplicação.

Lembre-se que a grande maioria dos alimentos possuem “água”

A área de manipulação é

extremamente úmida, sendo ótima para a multiplicação dos

microrganismos !!!

ALIMENTO

A PROTEÍNA é a fonte alimentar mais comum e a preferida dos microorganismos.

Fontes: Carnes, laticínios, ovos, etc.

Fazendo a correta higienização das superfícies, pode-se controlar o crescimento microbiológico.

DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS – DTA’S

SÃO CAUSADAS PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS POR SÃO CAUSADAS PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS POR

MICROORGANISMOS. MICROORGANISMOS.

SINTOMAS DA CONTAMINAÇÃOSINTOMAS DA CONTAMINAÇÃO

Dores de estômago;

Febre;

Diarréia;

Vômito;

Morte !

ContaminaçãoContaminação AlimentarAlimentar

Há 3 categorias de doenças de origem alimentar:

• Infecção: Doença causada pela ingestão de agentes patogênicos vivos;

• Intoxicação: Doença causada pela ingestão de toxinas (venenos) produzidas por microrganismos;

• Toxinfecção: Doença causada pela ingestão de microrganismos e suas toxinas.

DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS – DTA’s

Como os microrganismos são transportados?Como os microrganismos são transportados?

• Manipulação;

• Água contaminada;

• Má higiene ambiental;

• Poeira e lixo;

• Insetos;

• Falta de asseio.

Os microrganismos não têm pernas!

CONTAMINAÇÃO

A contaminação cruzada ocorre quando mãos, utensílios, luvas, equipamentos ou alimentos transportam sujeira e microrganismos de um alimento ou utensílio para outro.

Tipos:

DiretaIndireta

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Direta: Quando um alimento entra em contato direto com a superfície de outro alimento.

(Ex.: Frango em contato com carne)

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Indireta: Quando um alimento entra em contato com outra superfície contaminada.

(Ex.: Quando o utensílio utilizado para manipular o frango já foi utilizado na carne)

+ +

DICAS PARA PREVENIRDICAS PARA PREVENIR

Lave as mãos sempre que necessário;

Troque as luvas frequentemente;

Higienize utensílios e equipamentos;

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Separe alimentos crus ou sujos dos prontos;

Separe os diferentes tipos de alimentos (carne, frango, peixe);

Não deixe o lixo próximo dos alimentos.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• Falta de limpeza;• Produto Cru com Produto Cozido;• Armazenamento incorreto e falta de

identificação nos produtos.

Proteja os alimentos

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Tábuas de Altileno não higienizadas

Como lavar as mãosComo lavar as mãos

Umedeça as mãos e ante braços com

água

Esfregue pelo menos por 1 minuto as mãos e entre os dedos e as unhas, até o ante-braço.

Seque as mãos com papel toalha não

reciclável

Aplique o sabonete bactericida

Enxágue em água corrente

1 2 3

4 5 6

Aplicar gel antisséptico e deixar secar naturalmente

HIGIENE PESSOAL

LAVE AS MÃOS ANTES E APÓS:LAVE AS MÃOS ANTES E APÓS:

HIGIENE PESSOAL

Unhas cortadas e limpas

Uniforme completo e

limpo

Cabelos protegidos

Dentes escovados

Barba feita

Tomar banho diário

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL

NÃO USAR:

• MAQUIAGEM ;

• ADORNOS (ALIANÇA, BRINCO, PULSEIRAS, COLARES, ETC.);

• ESMALTE / BASE NAS UNHAS.

USAR LUVAS DESCARTÁVEIS AO SERVIR OU MANIPULAR

ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO OU JÁ HIGIENIZADOS

HIGIENE PESSOAL

Todo manipulador de alimentos deve comunicar ao supervisor se estiver com:

Intoxicação; Resfriado; Dores de garganta e estômago; Diarréia e Náusea;Cortes/ Ferimentos; Furúnculos.

Comunicando Riscos Comunicando Riscos HIGIENE PESSOAL

HIGIENE AMBIENTAL

• Manter o ambiente limpo (pisos, paredes, janelas e ralos);• Manter mesas, bancadas, prateleiras limpas, desinfetadas

e organizadas;• Lavar e sanitizar utensílios e equipamentos após o uso;• Não deixar o lixo se acumular sobre as bancadas;• Após o trabalho a área deve ficar limpa e organizada;• Geladeiras (câmaras) limpas, sanitizadas e organizadas;• Lavar e sanitizar carrinhos, cestos de lixo e lixeiras

diariamente.

HIGIENE AMBIENTAL

• Varrer a seco;

• Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza;

• Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para

acondicionar produtos de limpeza;

• Diluir os produtos contrariando a recomendação do fabricante;

• Manter esponjas, sabões e panos descartáveis imersos em

recipientes com água ou outra solução;

NÃO É PERMITIDO:NÃO É PERMITIDO:

HIGIENE AMBIENTAL

• Manter recipientes para acondicionamento de resíduos

sobre as bancadas e pias;

• Todos os materiais de limpeza, devem ser mantidos limpos,

bem conservados e guardados em local próprio e

identificado;

• Os materiais de limpeza utilizados nas áreas de

armazenamento de resíduos e nos sanitários devem ser

específicos, e não podem ser utilizados em outras áreas;

NÃO É PERMITIDO:NÃO É PERMITIDO:

HIGIENE AMBIENTAL

• O uso de panos.

• É permitido somente o uso de

pano descartável (perfex);

NÃO É PERMITIDO:NÃO É PERMITIDO:

HIGIENE AMBIENTALTÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO:TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO:

Todas as áreas, equipamentos e utensílios devem ser higienizados, em linhas gerais, seguindo as

seguintes etapas:

• Remoção dos resíduos sólidos;• Lavagem com água e detergente;• Enxague;• Desinfecção (álcool 70% ou solução clorada);• Secagem ao natural.

UTENSÍLIOS:• LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE, USAR O ÁLCOOL 70%;

• DEIXAR SECAR NATURALMENTE;

• GUARDAR EMBORCADOS E PROTEGIDOS EM LOCAL LIMPO E SECO. EQUIPAMENTOS:

• DESLIGAR DA TOMADA;

• DESMONTAR AS PARTES MÓVEIS;

• LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE,USAR SOLUÇÃO CLORADA PARA FREEZERS E REFRIGERADORES, DEMAIS EQUIPAMENTOS USAR ÁLCOOL 70% DEIXAR SECAR NATURALMENTE;

• HIGIENIZAR A SECO OS FIOS E TOMADAS;

•DEIXAR COBERTOS COM PLÁSTICO.

HIGIENE AMBIENTAL

HIGIENE AMBIENTALFORMULÁRIO PARA PROGRAMAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃOFORMULÁRIO PARA PROGRAMAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS Procedimentos Procedimentos GeraisGerais

• Verificar se a Nota contém o nome da unidade;

• Verificar natureza de operação: Venda, Transferência, Brinde;

• Conferir a quantidade relacionada com a recebida;

• Assinar e carimbar a Nota Fiscal (carimbo de canhoto) após conferir a quantidade dos produtos;

• Observe se a embalagem está integra e validade;

• Preencher todos os dados da ficha de inspeção.

• Meça a temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante ou de acordo com a tabela do Manual;

• Verifique as condições de higiene do veículo e do entregador;

• Não aceite produtos que estejam em desacordo.

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

Não receber, caso o produto apresentar:Não receber, caso o produto apresentar:

• Embalagens amassadas, estufadas, furadas, molhadas, rasgadas ou enferrujadas;

• Vestígios de insetos, carunchos, larvas;• Pontos de bolor;• Sinais de descongelamento.

Saco Furado Mancha de Umidade

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

HORTIFRUTIHORTIFRUTI Não receber:Não receber:• Folhas murchas, amareladas ou estragadas;• Legumes e frutas machucados/estragados.

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

Não receber:Não receber:

• A carne com coloração esverdeada; • Apresentando mau cheiro;• Embalagem violada;• Fora da validade ou com vencimento menor do

que 7 dias;

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

CARNESCARNES

Tabela de temperatura dos produtos no recebimento:PRODUTO TEMPERATURA IDEAL

(°C)TEMPERATURA

MÁXIMA PERMITIDA (°C)

Produtos Congelados -18 a -15 -12

Carnes e Aves refrigerados 0 a +2 +7

Pescados 0 a +2 + 3

Laticínios, frios e embutidos, massas frescas, lanches e sobremesas

+6 a +10 + 10

Carnes salgadas e embutidos cozidos Temperatura ambiente ------------

Preparações prontas para o consumo como pescados crus e carne bovina

crua

0 a +4 +5

Produtos de panificação e confeitaria como coberturas e recheios

0 a +4 +5

Demais produtos resfriados +6 a +10 + 10

Produtos quentes Acima de 60° ------------

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

RECEBIMENTO DE MERCADORIASFORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTOFORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO

RECEBIMENTO DE MERCADORIASFORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTOFORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO

• Desprezar embalagens de papelão;• Armazenar em local limpo, seco e arejado;• Armazenar respeitando a temperatura correta do alimento;• Limpar latas e embalagens;• Manter a ORGANIZAÇÃO nas prateleiras, freezers e

geladeiras.

ARMAZENAMENTO

• Agrupar os produtos por tipo de alimento;

• Nunca deixar alimentos em contato com o chão ou parede;

• Empilhar de maneira alinhada;

• Manter as etiquetas de Identificação visíveis.

ARMAZENAMENTO

O controle do estoque deve seguir

o procedimento:

PVPS - PRIMEIRO QUE VENCE É

O PRIMEIRO QUE SAI;

Área destinada a Produto Não Conforme;

ARMAZENAMENTO

Evitando a contaminação Evitando a contaminação

cruzada. Separar os alimentos cruzada. Separar os alimentos

na seguinte sequência:na seguinte sequência:

• Alimentos prontos para consumo

parte superior

•Alimentos semi elaborados

parte do meio

•Alimentos crus

parte inferior

ARMAZENAMENTO

Produtos cárneos sempre

Separados dos outros

produtos.

Ex: carne crua e horti cru.

ARMAZENAMENTO

• A temperatura dos equipamentos deve ser monitorada a

cada 4 horas;

• Limpar com regularidade as geladeiras e freezers,

conforme Manual de Boas Práticas;

• As portas devem estar bem fechadas para manter a

temperatura.

ARMAZENAMENTO

TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

PERECÍVEIS PERECÍVEIS

ARMAZENAMENTO

ALIMENTO T°C TEMPO

Leite e derivados 7°C 5 dias

Ovos 10°C 7 dias

Carnes 4° C 3 dias

Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída

4° C 2 dias

Pescados e seus produtos manipulados crus 2° C 3 dias

Produtos de panificação e confeitaria prontas para o consumo com coberturas e recheios

5° C 5 dias

ARMAZENAMENTO

ALIMENTO T°C TEMPO

Maionese e misturas de maionese com outras preparações

4° C 2 dias

Alimentos pós cocção, sobremesas, frios e embutidos fatiados picados ou moídos e demais alimentos preparados

4° C 3 dias

Pescados pós cocção 2° C 1 dia

Hortifruti higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas e caldo de cana

5° C 3 dias

TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

PERECÍVEIS PERECÍVEIS

ARMAZENAMENTO

TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE

PRODUTOS PERECÍVEIS PRODUTOS PERECÍVEIS

TEMPERATURA TEMPO

DE 0 a - 5 °C 10 DIAS

DE - 6 a -10 °C 20 DIAS

DE - 11 a -18 °C 30 DIAS

ABAIXO DE -18°C 90 DIAS

•Devem ser armazenados em local separado dos

produtos alimentícios;

•Não reutilizar as embalagens

•de produtos de limpeza;

•Não misturar produtos •de limpeza.

ARMAZENAMENTOPRODUTOS DE LIMPEZA

IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO

Lote: 126Produto: Farinha de TrigoMarca: Sol Fornecedor: Com. AtacadisaValidade Original: 25/05/11 Conservação: Temp. AmbienteData de Fracionamento: 19/03/11 Utiliza: 20/04/11

IDENTIFICAÇÃO

ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ESTOCÁVEIS, PERECÍVEIS E FRACIONADOSESTOCÁVEIS, PERECÍVEIS E FRACIONADOS

IDENTIFICAÇÃO DE

PRODUTOS EM PRODUÇÃO

Produto: GelatinaTipo de Refeição: AlmoçoData de Pré Preparo: 05/03/11 Data do uso: 06/03/11Conservação: Refrigeração

  FM 05 – Rev.: 00

IDENTIFICAÇÃO

ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ACABADOS OU MANIPULADOSACABADOS OU MANIPULADOS

IDENTIFICAÇÃO DE

PRODUTO NÃO CONFORME

SETOR: (nome da unidade)

PRODUTO: Extrato de Tomate

QUANTIDADE: 02 latas

DISPOSIÇÃO: Aguardando troca

RESPONSÁVEL: Lilian

IDENTIFICAÇÃO

ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTO NÃO ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTO NÃO CONFORMECONFORME

IDENTIFICAÇÃO

HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI

• Selecionar e retirar as partes e unidades impróprias;• Descascar os tubérculos;• Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água

corrente;• Imergir em solução clorada – 100-250ppm durante

15 minutos;• Enxaguar em água corrente;• Escorrer.

HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI

O que clorar??O que clorar??• Frutas e Legumes consumidos com casca.

• Frutas cujas cascas não serão consumidas, mas há manipulação (corte, descascamento, etc.).

• Verduras e Legumes consumidos crus.

PRÉ – PREPARO DE CARNESDESCONGELAMENTO:DESCONGELAMENTO:

• Alimento Congelado até 4°C na sua superfície, por no máximo 72 horas.

• Proibido descongelar as carnes em água quente, em temperatura ambiente ou água parada.

(ex: balde com água no estoque ou cozinha).

• Medir a temperatura das peças no início e fim do descongelamento e registrar no formulário

PRÉ – PREPARO DE CARNES

PRÉ – PREPARO DE CARNES

PRÉ-PREPARO:PRÉ-PREPARO:• Retirar pequenos lotes de carne, de forma que não

ultrapasse 30 minutos de manipulação na mesma peça;

• Armazenar adequadamente e protegido, até o momento do uso;

• Não deixar alimentos fora de refrigeração por mais de 30 minutos (EX: presunto e queijo p/ omeletes);

• Medir a temperatura do início e fim do corte e registrar no formulário.

PRÉ – PREPARO DE CARNESFORMULÁRIO PARA MONITORAMENTO DAS CARNESFORMULÁRIO PARA MONITORAMENTO DAS CARNES

COCÇÃO

• Temperatura de Cocção = 74 ºC

• Medir e registrar a temperatura das preparações ao final da etapa de cocção no formulário específico.

Tempo 2 horas

60ºC ---------->10ºC

RESFRIAMENTORESFRIAMENTO

Dicas para resfriamento rápido:Dicas para resfriamento rápido:

• Divida alimentos em porções menores;

• Arrume os alimentos em recipientes rasos;

COCÇÃO E RESFRIAMENTOFORMULÁRIO DE MONITORAMENTO DE COCÇÃO E FORMULÁRIO DE MONITORAMENTO DE COCÇÃO E

RESFRIAMENTORESFRIAMENTO

DISTRIBUIÇÃO

• Espera para distribuição – alimentos protegidos e em temperatura controlada;

• Temperatura do balcão – REGISTRAR de 2/2 hs;

• Utilizar cubas higienizadas (não misture alimento recém preparados com alimentos que estavam na distribuição);

DISTRIBUIÇÃOPreparações Temperatura Critérios para consumo

Quentes

Acima de 60ºC Até 6 horas para consumir

Abaixo de 60ºCNo máximo 1 hora

Frios10ºC ou menos Até 4 horas para consumir

De 10ºC a 21ºC Até 2 horas para consumir

Carnes ouPescados Crus

Máximo 5ºCAté 2 horas para consumir

DESPREZAR OS QUE ULTRAPASSAREM ESTES PRAZOS

DISTRIBUIÇÃO

DISTRIBUIÇÃOFORMULÁRIO PARA CONTROLE DE TEMPERATURA DA DISTRIBUIÇÃOFORMULÁRIO PARA CONTROLE DE TEMPERATURA DA DISTRIBUIÇÃO

COLETA DE AMOSTRA• Identificar o saquinho (nome da preparação e data

da coleta);• Higienizar corretamente as mãos;• Utilizar o próprio utensílio do alimento;• Retirar o ar e amarrar com um nó (não usar barbantes ou fita adesiva);• Retirar amostra de todos os alimentos prontos para consumo, inclusive da água, todos os dias, em todos os períodos;• Retirar quantidade mínima 100g;• Utilizar a Etiqueta de Identificação de Amostra.ARMAZENAR:ARMAZENAR:- Alimentos Sólidos: Congelar a -18ºC ou na impossibilidade de

congelar, Resfriar até 4ºC por 96 horas;- Líquidos: Resfriar até 4ºC por 96 horas.

IDENTIFICAÇÃO DA AMOSTRA

Etiqueta de Coleta de Amostras

Refeição: ( )Desjejum ( )Almoço ( ) Jantar ( )Ceia ( ) Lanche Data da Coleta: ____/____/____ Hora da Coleta: ____________Data do Descarte: ____/____/____

Nome do Responsável:

CONTROLE DE RESÍDUOS • Lixo deve estar afastado das mesas, utensílios de

preparação e da manipulação de alimentos;

• O lixo deve estar devidamente acondicionado, para não evitar riscos de contaminação;

• É proibido o lançamento de gordura e óleos utilizados no preparo em encanamentos e no lixo.

UTILIZAÇÃO DO TERMÔMETRO

Higienização dos termômetros:Higienização dos termômetros:

• Lavar e sanitizar antes de iniciar a medição;

• Durante a medição, higienizar com pano descartável umedecido com álcool 70%.

RELEMBRANDORELEMBRANDO

Cobrir os alimentos

Manter os animais longe do estabelecimento

Tampar as latas de lixos

Ter cuidado ao manipular alimentos

Separar os alimentos crus dos

cozidos

Cobrir os ferimentos com curativo impermeável e

luva descartável

Utilizar o EPI corretamente

OBRIGADA !!!