Curso de Capacitação de Manipuladores de Alimentos BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.
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Curso de Capacitação de Manipuladores de Alimentos
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?REGRAS DE HIGIENE QUE DEVEM SER SEGUIDAS PELOS
MANIPULADORES GARANTINDO A QUALIDADE E A SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS QUE SERÃO SERVIDOS.
OBJETIVOS• EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E CONSEQUENTEMENTE
AS DOENÇAS INFECCIOSAS CAUSADAS POR ESSAS CONTAMINAÇÕES;
• GARANTIR A SATISFAÇÃO DO CLIENTE;
O QUE É POP?
POP: Procedimento Operacional PadronizadoPOP: Procedimento Operacional Padronizado
É um documento que descreve o passo a passo de como executar as tarefas na unidade.
São documentos exigidos pela lei e pela Vigilância Sanitária.
O QUE É O MANUAL DE BPF?
É um documento que descreve passo a passo as tarefas executadas nos restaurantes, incluindo informações de quem, quando e como realizar.
O Manual é baseado na Lei que as cozinhas industriais devem seguir e também é exigido pela Vigilância Sanitária.
Quem são os microrganismos?Quem são os microrganismos?•São seres vivos invisíveis a olho nu;
• Multiplicam-se muito rápido;
• Causam doenças sobre certas condições de tempo e temperatura. Por esse motivo temos que seguir alguns procedimentos descritos em Manual de Boas Práticas;
MICROBIOLOGIA
Quais os tipos existentes de microrganismos?Quais os tipos existentes de microrganismos?
Bactérias - Lactobacilos, Salmonella.
Vírus - Gripe/AIDS/ Sarampo;
Leveduras - Cerveja e Pão, Candidíase;
Bolores - Queijo, Toxina;
MICROBIOLOGIA
Mãos100 à 1000 mil/cm2
Couro cabeludo1 milhão/cm2
Axilas10 milhões/cm2
Saliva100 milhões/g
Testa10 à 100 mil/cm2 Secreção nasal
10 milhões/g
Bactérias no corpo humanoBactérias no corpo humanoMICROBIOLOGIA
Staphylococcus AureusOnde vivem: Cabelo, nariz, boca, mãos e pele humana
(normal na pele dos humanos).
Modo de transmissão:
- Ingestão de alimento contendo a toxina;
- Alimentos manipulados por pessoas portadoras do patógeno em secreções do nariz ou com ferimentos nas mãos, abcessos ou acnes;
- Produtos de origem animal contaminados que não foram cozidos ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente;
- Superfícies e equipamentos contaminados podem ser também a causa de intoxicações.
BactériasBactérias PatogênicasPatogênicas
TIPOS DE MICROORGANISMOS
Clostridium botulinum•Modo de transmissão: • consumo de alimentos insuficientemente esterilizados, e consumidos sem cocção prévia, e por ferimentos.
•Quadro clinico: • período de incubação de 12 a 72 horas• náusea, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte.
Bactérias PatogênicasBactérias Patogênicas
TIPOS DE MICROORGANISMOS
Escherichia coli Onde vivem: Trato intestinal de homens e animais, água de rios, lagos, nascentes.
Alimentos envolvidos: Carnes cruas ou mal cozidas, leite cru, legumes e hortaliças irrigadas com água contaminada.
• Modo de Transmissão: Se os hábitos de higiene não forem adequados (mãos, objetos e alimentos contaminados com fezes), seja diretamente ou via água contaminada.
Bactérias PatogênicasBactérias PatogênicasTIPOS DE MICROORGANISMOS
Salmonella spOnde vivem: Intestino de homens e animais, gema de ovos.
Alimentos envolvidos: Aves, carnes, ovos e/ou produtos elaborados com ovos crus (maionese, mousse), leite cru.
• Modo de Transmissão:• alimentos contaminados, ingeridos crus ou mal cozidos,;• comida contaminada por portadores, durante o processo de preparação e manipulação dos alimentos;• água.
Bactérias PatogênicasBactérias Patogênicas
TIPOS DE MICROORGANISMOS
MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Duplicação e divisão da bactéria a cada 20 minutos!Duplicação e divisão da bactéria a cada 20 minutos!
2 milhões
0 h
1
7 h
CONDIÇÕES PARA MULTIPLICAÇÃOPara se multiplicarem os microrganismos precisam Para se multiplicarem os microrganismos precisam
de condições ideais:de condições ideais:
ALIMENTO
TEMPO
TEMPERATURA
ÁGUA
Tempo e a TemperaturaDiminuir o tempo que os alimentos ficam naDiminuir o tempo que os alimentos ficam na
A zona de perigo situa-se entre os 5 ºC e os 60 ºC.
Monitorar o tempo em que o alimento
fica na Zona de Perigo
Fique de olho na temperatura e no tempo de cozimento!
Além da temperatura, o tempo é importante para
que os alimentos atinjam o cozimento ideal!
74°C no centro do alimento
TEMPERATURA
UMIDADEOs microrganismos necessitam de umidade para
sobrevivência e multiplicação.
Lembre-se que a grande maioria dos alimentos possuem “água”
A área de manipulação é
extremamente úmida, sendo ótima para a multiplicação dos
microrganismos !!!
ALIMENTO
A PROTEÍNA é a fonte alimentar mais comum e a preferida dos microorganismos.
Fontes: Carnes, laticínios, ovos, etc.
Fazendo a correta higienização das superfícies, pode-se controlar o crescimento microbiológico.
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS – DTA’S
SÃO CAUSADAS PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS POR SÃO CAUSADAS PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS POR
MICROORGANISMOS. MICROORGANISMOS.
SINTOMAS DA CONTAMINAÇÃOSINTOMAS DA CONTAMINAÇÃO
Dores de estômago;
Febre;
Diarréia;
Vômito;
Morte !
ContaminaçãoContaminação AlimentarAlimentar
Há 3 categorias de doenças de origem alimentar:
• Infecção: Doença causada pela ingestão de agentes patogênicos vivos;
• Intoxicação: Doença causada pela ingestão de toxinas (venenos) produzidas por microrganismos;
• Toxinfecção: Doença causada pela ingestão de microrganismos e suas toxinas.
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS – DTA’s
Como os microrganismos são transportados?Como os microrganismos são transportados?
• Manipulação;
• Água contaminada;
• Má higiene ambiental;
• Poeira e lixo;
• Insetos;
• Falta de asseio.
Os microrganismos não têm pernas!
CONTAMINAÇÃO
A contaminação cruzada ocorre quando mãos, utensílios, luvas, equipamentos ou alimentos transportam sujeira e microrganismos de um alimento ou utensílio para outro.
Tipos:
DiretaIndireta
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Direta: Quando um alimento entra em contato direto com a superfície de outro alimento.
(Ex.: Frango em contato com carne)
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Indireta: Quando um alimento entra em contato com outra superfície contaminada.
(Ex.: Quando o utensílio utilizado para manipular o frango já foi utilizado na carne)
+ +
DICAS PARA PREVENIRDICAS PARA PREVENIR
Lave as mãos sempre que necessário;
Troque as luvas frequentemente;
Higienize utensílios e equipamentos;
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Separe alimentos crus ou sujos dos prontos;
Separe os diferentes tipos de alimentos (carne, frango, peixe);
Não deixe o lixo próximo dos alimentos.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Falta de limpeza;• Produto Cru com Produto Cozido;• Armazenamento incorreto e falta de
identificação nos produtos.
Proteja os alimentos
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Tábuas de Altileno não higienizadas
Como lavar as mãosComo lavar as mãos
Umedeça as mãos e ante braços com
água
Esfregue pelo menos por 1 minuto as mãos e entre os dedos e as unhas, até o ante-braço.
Seque as mãos com papel toalha não
reciclável
Aplique o sabonete bactericida
Enxágue em água corrente
1 2 3
4 5 6
Aplicar gel antisséptico e deixar secar naturalmente
HIGIENE PESSOAL
LAVE AS MÃOS ANTES E APÓS:LAVE AS MÃOS ANTES E APÓS:
HIGIENE PESSOAL
Unhas cortadas e limpas
Uniforme completo e
limpo
Cabelos protegidos
Dentes escovados
Barba feita
Tomar banho diário
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE PESSOAL
NÃO USAR:
• MAQUIAGEM ;
• ADORNOS (ALIANÇA, BRINCO, PULSEIRAS, COLARES, ETC.);
• ESMALTE / BASE NAS UNHAS.
USAR LUVAS DESCARTÁVEIS AO SERVIR OU MANIPULAR
ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO OU JÁ HIGIENIZADOS
HIGIENE PESSOAL
Todo manipulador de alimentos deve comunicar ao supervisor se estiver com:
Intoxicação; Resfriado; Dores de garganta e estômago; Diarréia e Náusea;Cortes/ Ferimentos; Furúnculos.
Comunicando Riscos Comunicando Riscos HIGIENE PESSOAL
HIGIENE AMBIENTAL
• Manter o ambiente limpo (pisos, paredes, janelas e ralos);• Manter mesas, bancadas, prateleiras limpas, desinfetadas
e organizadas;• Lavar e sanitizar utensílios e equipamentos após o uso;• Não deixar o lixo se acumular sobre as bancadas;• Após o trabalho a área deve ficar limpa e organizada;• Geladeiras (câmaras) limpas, sanitizadas e organizadas;• Lavar e sanitizar carrinhos, cestos de lixo e lixeiras
diariamente.
HIGIENE AMBIENTAL
• Varrer a seco;
• Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza;
• Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para
acondicionar produtos de limpeza;
• Diluir os produtos contrariando a recomendação do fabricante;
• Manter esponjas, sabões e panos descartáveis imersos em
recipientes com água ou outra solução;
NÃO É PERMITIDO:NÃO É PERMITIDO:
HIGIENE AMBIENTAL
• Manter recipientes para acondicionamento de resíduos
sobre as bancadas e pias;
• Todos os materiais de limpeza, devem ser mantidos limpos,
bem conservados e guardados em local próprio e
identificado;
• Os materiais de limpeza utilizados nas áreas de
armazenamento de resíduos e nos sanitários devem ser
específicos, e não podem ser utilizados em outras áreas;
NÃO É PERMITIDO:NÃO É PERMITIDO:
HIGIENE AMBIENTAL
• O uso de panos.
• É permitido somente o uso de
pano descartável (perfex);
NÃO É PERMITIDO:NÃO É PERMITIDO:
HIGIENE AMBIENTALTÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO:TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO:
Todas as áreas, equipamentos e utensílios devem ser higienizados, em linhas gerais, seguindo as
seguintes etapas:
• Remoção dos resíduos sólidos;• Lavagem com água e detergente;• Enxague;• Desinfecção (álcool 70% ou solução clorada);• Secagem ao natural.
UTENSÍLIOS:• LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE, USAR O ÁLCOOL 70%;
• DEIXAR SECAR NATURALMENTE;
• GUARDAR EMBORCADOS E PROTEGIDOS EM LOCAL LIMPO E SECO. EQUIPAMENTOS:
• DESLIGAR DA TOMADA;
• DESMONTAR AS PARTES MÓVEIS;
• LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE,USAR SOLUÇÃO CLORADA PARA FREEZERS E REFRIGERADORES, DEMAIS EQUIPAMENTOS USAR ÁLCOOL 70% DEIXAR SECAR NATURALMENTE;
• HIGIENIZAR A SECO OS FIOS E TOMADAS;
•DEIXAR COBERTOS COM PLÁSTICO.
HIGIENE AMBIENTAL
HIGIENE AMBIENTALFORMULÁRIO PARA PROGRAMAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃOFORMULÁRIO PARA PROGRAMAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS Procedimentos Procedimentos GeraisGerais
• Verificar se a Nota contém o nome da unidade;
• Verificar natureza de operação: Venda, Transferência, Brinde;
• Conferir a quantidade relacionada com a recebida;
• Assinar e carimbar a Nota Fiscal (carimbo de canhoto) após conferir a quantidade dos produtos;
• Observe se a embalagem está integra e validade;
• Preencher todos os dados da ficha de inspeção.
• Meça a temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante ou de acordo com a tabela do Manual;
• Verifique as condições de higiene do veículo e do entregador;
• Não aceite produtos que estejam em desacordo.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Não receber, caso o produto apresentar:Não receber, caso o produto apresentar:
• Embalagens amassadas, estufadas, furadas, molhadas, rasgadas ou enferrujadas;
• Vestígios de insetos, carunchos, larvas;• Pontos de bolor;• Sinais de descongelamento.
Saco Furado Mancha de Umidade
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
HORTIFRUTIHORTIFRUTI Não receber:Não receber:• Folhas murchas, amareladas ou estragadas;• Legumes e frutas machucados/estragados.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Não receber:Não receber:
• A carne com coloração esverdeada; • Apresentando mau cheiro;• Embalagem violada;• Fora da validade ou com vencimento menor do
que 7 dias;
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
CARNESCARNES
Tabela de temperatura dos produtos no recebimento:PRODUTO TEMPERATURA IDEAL
(°C)TEMPERATURA
MÁXIMA PERMITIDA (°C)
Produtos Congelados -18 a -15 -12
Carnes e Aves refrigerados 0 a +2 +7
Pescados 0 a +2 + 3
Laticínios, frios e embutidos, massas frescas, lanches e sobremesas
+6 a +10 + 10
Carnes salgadas e embutidos cozidos Temperatura ambiente ------------
Preparações prontas para o consumo como pescados crus e carne bovina
crua
0 a +4 +5
Produtos de panificação e confeitaria como coberturas e recheios
0 a +4 +5
Demais produtos resfriados +6 a +10 + 10
Produtos quentes Acima de 60° ------------
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
RECEBIMENTO DE MERCADORIASFORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTOFORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO
RECEBIMENTO DE MERCADORIASFORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTOFORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO
• Desprezar embalagens de papelão;• Armazenar em local limpo, seco e arejado;• Armazenar respeitando a temperatura correta do alimento;• Limpar latas e embalagens;• Manter a ORGANIZAÇÃO nas prateleiras, freezers e
geladeiras.
ARMAZENAMENTO
• Agrupar os produtos por tipo de alimento;
• Nunca deixar alimentos em contato com o chão ou parede;
• Empilhar de maneira alinhada;
• Manter as etiquetas de Identificação visíveis.
ARMAZENAMENTO
O controle do estoque deve seguir
o procedimento:
PVPS - PRIMEIRO QUE VENCE É
O PRIMEIRO QUE SAI;
Área destinada a Produto Não Conforme;
ARMAZENAMENTO
Evitando a contaminação Evitando a contaminação
cruzada. Separar os alimentos cruzada. Separar os alimentos
na seguinte sequência:na seguinte sequência:
• Alimentos prontos para consumo
parte superior
•Alimentos semi elaborados
parte do meio
•Alimentos crus
parte inferior
ARMAZENAMENTO
Produtos cárneos sempre
Separados dos outros
produtos.
Ex: carne crua e horti cru.
ARMAZENAMENTO
• A temperatura dos equipamentos deve ser monitorada a
cada 4 horas;
• Limpar com regularidade as geladeiras e freezers,
conforme Manual de Boas Práticas;
• As portas devem estar bem fechadas para manter a
temperatura.
ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
PERECÍVEIS PERECÍVEIS
ARMAZENAMENTO
ALIMENTO T°C TEMPO
Leite e derivados 7°C 5 dias
Ovos 10°C 7 dias
Carnes 4° C 3 dias
Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída
4° C 2 dias
Pescados e seus produtos manipulados crus 2° C 3 dias
Produtos de panificação e confeitaria prontas para o consumo com coberturas e recheios
5° C 5 dias
ARMAZENAMENTO
ALIMENTO T°C TEMPO
Maionese e misturas de maionese com outras preparações
4° C 2 dias
Alimentos pós cocção, sobremesas, frios e embutidos fatiados picados ou moídos e demais alimentos preparados
4° C 3 dias
Pescados pós cocção 2° C 1 dia
Hortifruti higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas e caldo de cana
5° C 3 dias
TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
PERECÍVEIS PERECÍVEIS
ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE
PRODUTOS PERECÍVEIS PRODUTOS PERECÍVEIS
TEMPERATURA TEMPO
DE 0 a - 5 °C 10 DIAS
DE - 6 a -10 °C 20 DIAS
DE - 11 a -18 °C 30 DIAS
ABAIXO DE -18°C 90 DIAS
•Devem ser armazenados em local separado dos
produtos alimentícios;
•Não reutilizar as embalagens
•de produtos de limpeza;
•Não misturar produtos •de limpeza.
ARMAZENAMENTOPRODUTOS DE LIMPEZA
IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO
Lote: 126Produto: Farinha de TrigoMarca: Sol Fornecedor: Com. AtacadisaValidade Original: 25/05/11 Conservação: Temp. AmbienteData de Fracionamento: 19/03/11 Utiliza: 20/04/11
IDENTIFICAÇÃO
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ESTOCÁVEIS, PERECÍVEIS E FRACIONADOSESTOCÁVEIS, PERECÍVEIS E FRACIONADOS
IDENTIFICAÇÃO DE
PRODUTOS EM PRODUÇÃO
Produto: GelatinaTipo de Refeição: AlmoçoData de Pré Preparo: 05/03/11 Data do uso: 06/03/11Conservação: Refrigeração
FM 05 – Rev.: 00
IDENTIFICAÇÃO
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ACABADOS OU MANIPULADOSACABADOS OU MANIPULADOS
IDENTIFICAÇÃO DE
PRODUTO NÃO CONFORME
SETOR: (nome da unidade)
PRODUTO: Extrato de Tomate
QUANTIDADE: 02 latas
DISPOSIÇÃO: Aguardando troca
RESPONSÁVEL: Lilian
IDENTIFICAÇÃO
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTO NÃO ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTO NÃO CONFORMECONFORME
IDENTIFICAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI
• Selecionar e retirar as partes e unidades impróprias;• Descascar os tubérculos;• Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água
corrente;• Imergir em solução clorada – 100-250ppm durante
15 minutos;• Enxaguar em água corrente;• Escorrer.
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI
O que clorar??O que clorar??• Frutas e Legumes consumidos com casca.
• Frutas cujas cascas não serão consumidas, mas há manipulação (corte, descascamento, etc.).
• Verduras e Legumes consumidos crus.
PRÉ – PREPARO DE CARNESDESCONGELAMENTO:DESCONGELAMENTO:
• Alimento Congelado até 4°C na sua superfície, por no máximo 72 horas.
• Proibido descongelar as carnes em água quente, em temperatura ambiente ou água parada.
(ex: balde com água no estoque ou cozinha).
• Medir a temperatura das peças no início e fim do descongelamento e registrar no formulário
PRÉ – PREPARO DE CARNES
PRÉ – PREPARO DE CARNES
PRÉ-PREPARO:PRÉ-PREPARO:• Retirar pequenos lotes de carne, de forma que não
ultrapasse 30 minutos de manipulação na mesma peça;
• Armazenar adequadamente e protegido, até o momento do uso;
• Não deixar alimentos fora de refrigeração por mais de 30 minutos (EX: presunto e queijo p/ omeletes);
• Medir a temperatura do início e fim do corte e registrar no formulário.
PRÉ – PREPARO DE CARNESFORMULÁRIO PARA MONITORAMENTO DAS CARNESFORMULÁRIO PARA MONITORAMENTO DAS CARNES
COCÇÃO
• Temperatura de Cocção = 74 ºC
• Medir e registrar a temperatura das preparações ao final da etapa de cocção no formulário específico.
Tempo 2 horas
60ºC ---------->10ºC
RESFRIAMENTORESFRIAMENTO
Dicas para resfriamento rápido:Dicas para resfriamento rápido:
• Divida alimentos em porções menores;
• Arrume os alimentos em recipientes rasos;
COCÇÃO E RESFRIAMENTOFORMULÁRIO DE MONITORAMENTO DE COCÇÃO E FORMULÁRIO DE MONITORAMENTO DE COCÇÃO E
RESFRIAMENTORESFRIAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
• Espera para distribuição – alimentos protegidos e em temperatura controlada;
• Temperatura do balcão – REGISTRAR de 2/2 hs;
• Utilizar cubas higienizadas (não misture alimento recém preparados com alimentos que estavam na distribuição);
DISTRIBUIÇÃOPreparações Temperatura Critérios para consumo
Quentes
Acima de 60ºC Até 6 horas para consumir
Abaixo de 60ºCNo máximo 1 hora
Frios10ºC ou menos Até 4 horas para consumir
De 10ºC a 21ºC Até 2 horas para consumir
Carnes ouPescados Crus
Máximo 5ºCAté 2 horas para consumir
DESPREZAR OS QUE ULTRAPASSAREM ESTES PRAZOS
DISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIÇÃOFORMULÁRIO PARA CONTROLE DE TEMPERATURA DA DISTRIBUIÇÃOFORMULÁRIO PARA CONTROLE DE TEMPERATURA DA DISTRIBUIÇÃO
COLETA DE AMOSTRA• Identificar o saquinho (nome da preparação e data
da coleta);• Higienizar corretamente as mãos;• Utilizar o próprio utensílio do alimento;• Retirar o ar e amarrar com um nó (não usar barbantes ou fita adesiva);• Retirar amostra de todos os alimentos prontos para consumo, inclusive da água, todos os dias, em todos os períodos;• Retirar quantidade mínima 100g;• Utilizar a Etiqueta de Identificação de Amostra.ARMAZENAR:ARMAZENAR:- Alimentos Sólidos: Congelar a -18ºC ou na impossibilidade de
congelar, Resfriar até 4ºC por 96 horas;- Líquidos: Resfriar até 4ºC por 96 horas.
IDENTIFICAÇÃO DA AMOSTRA
Etiqueta de Coleta de Amostras
Refeição: ( )Desjejum ( )Almoço ( ) Jantar ( )Ceia ( ) Lanche Data da Coleta: ____/____/____ Hora da Coleta: ____________Data do Descarte: ____/____/____
Nome do Responsável:
CONTROLE DE RESÍDUOS • Lixo deve estar afastado das mesas, utensílios de
preparação e da manipulação de alimentos;
• O lixo deve estar devidamente acondicionado, para não evitar riscos de contaminação;
• É proibido o lançamento de gordura e óleos utilizados no preparo em encanamentos e no lixo.
UTILIZAÇÃO DO TERMÔMETRO
Higienização dos termômetros:Higienização dos termômetros:
• Lavar e sanitizar antes de iniciar a medição;
• Durante a medição, higienizar com pano descartável umedecido com álcool 70%.
RELEMBRANDORELEMBRANDO
Cobrir os alimentos
Manter os animais longe do estabelecimento
Tampar as latas de lixos
Ter cuidado ao manipular alimentos
Separar os alimentos crus dos
cozidos
Cobrir os ferimentos com curativo impermeável e
luva descartável
Utilizar o EPI corretamente
OBRIGADA !!!