Post on 10-Jun-2015
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ResumoResumo
• Uma das principais fontes de proteína;• Suscetível a deteriorações;• Deterioração: Substâncias nitrogenadas que elevam
o pH Oxidação, Atividade bacteriana
Autólise: ação de sucos digestivos e por ação de enzimas dos tecidos
ResumoResumo• Alterações Organolépticas ( oxidação de gorduras
insaturadas);
• Composição química do pescado influencia no desenvolvimento microbiano;
• Reações enzimáticas após a morte do pescado produzem substâncias nitrogenadas não protéicas;
• Moluscos apresentam a maior taxa de carboidrato;
• Deterioração de moluscos essencialmente fermentativa – alto nível de glicogênio
Processo de deterioração de peixesAção de substâncias
nitrogenadas não protéicas
Pseudomas e Shewanella se desenvolvem rapidamente
Cessa a repressão de proteinases e inicia-se o processo proteolítico, aumentando a
produção de aminoácidos
Produção de bases voláteis, bem como a de H2S é aumentada
Ostras
pH 6,2- 5,9 -boa
pH 5,8- inadequada( musty)
pH 5,7-5,5 –inadequada (off)
pH 5,2 e abaixo – deteriorada ( azedo ou pútrido)
Deterioração de Frangos
• As bactérias são as principais causadoras da deterioração deste alimento
• Odores desagradáveis podem ser percebidos
• Bactérias geralmente crescem na superfície onde a carne foi cortada