Doenças de origem Doenças de origem alimentaralimentar

Prof: Daniel M. Tapia T.Eng. Agrônomo MSc

2006

Envenamento ou intoxicação Envenamento ou intoxicação alimentaralimentar

Ingestão de alimento contendo Ingestão de alimento contendo

toxina produzida pelo toxina produzida pelo

microrganismo. Exemplo: microrganismo. Exemplo:

Botulismo, estafilococoseBotulismo, estafilococose..

DefiniçõesDefinições

Infecção alimentarInfecção alimentar

DefiniçõesDefinições

Ingestão de um alimento contendo um Ingestão de um alimento contendo um grande número de microrganismos que grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, aos tecidos. Exemplo: Salmonelose,

estreptococoseestreptococose

Agentes causadores de toxinfecçõesAgentes causadores de toxinfecções

Bactérias Bactérias

FungosFungos

VírusVírus

ProtozoáriosProtozoários

Respectivos produtos tóxicosRespectivos produtos tóxicos

Via de transmissãoVia de transmissão

ORALORAL

• Excretas de animaisExcretas de animais

• Fezes humanasFezes humanas

•Insetos e roedoresInsetos e roedores

•Utensílios contaminadosUtensílios contaminados

•Ambiente contaminadoAmbiente contaminado

•SoloSolo

Alimento ou água contaminadosAlimento ou água contaminados

De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das

doenças de origem alimentar

60% Técnicas inadequadas de processamentoContaminação dos alimentos servidos em

restaurantes.

Toxinfecções alimentares

HIGIÊNE

TÉCNICA de armazenamento

TEMPERATURA

TEMPO

Fatôres de disseminaçãoFatôres de disseminação

MANIPULAÇÃO

HIGIENE

Ambiental

AlimentosAlimentos

MãosMãos

do do ManipuladorManipulador

HábitosHábitos do do

ManipuladorManipulador

UtensíliosUtensílios e e

EquipamentosEquipamentos

TÉCNICA ArmazenamentoArmazenamento

PreparoPreparo e e

ManipulaçãoManipulação

ConservaçãoConservação

Conservação de Matéria-PrimaConservação de Matéria-Prima

Manipulação e Preparo Manipulação e Preparo

Armazenamento de AlimentosArmazenamento de Alimentos

Exposição ou DistribuiçãoExposição ou Distribuição

TEMPERATURA

TEMPO

Armazenamento Armazenamento

Manipulação e PreparoManipulação e Preparo

Exposição e DistribuiçãoExposição e Distribuição

Infecções Alimentares

de Origem Bacteriana

EscherichiaEscherichia Eschericha coliEschericha coli

Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções

EscherichiaEscherichia

Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,

Bastonetes retos, de 1,1 a Bastonetes retos, de 1,1 a

1,5 por 2 a 6 micrómetros, 1,5 por 2 a 6 micrómetros,

móveis por flagelo móveis por flagelo

peritríqueos ou imóveis, peritríqueos ou imóveis,

não esporulados, Gram não esporulados, Gram

negativos e anaeróbios negativos e anaeróbios

facultativosfacultativos

• Escherichia coli Escherichia coli ENTEROVIRULENTAENTEROVIRULENTA

Escherichia coli enterovirulenta Escherichia coli enterovirulenta (EEC).(EEC).

E. coli enterotoxigênica (ETEC)

E. coli enterohemorrágica (EHEC)

E. coli invasora (EIEC).

E. coli patogênica (EPEC)

Patogenia e SintomasPatogenia e Sintomas

• E. coliE. coli enteropatogênica enteropatogênica

• Gastroenterite:Crianças menores de 1 anoGastroenterite:Crianças menores de 1 ano

• Diarréia aquosa, sanguinolentaDiarréia aquosa, sanguinolenta

• Destruição das microvilosidadesDestruição das microvilosidades

• E. coliE. coli enterotoxigênica enterotoxigênica todas as idades todas as idades

• Diarréia aquosa abundante, semelhante à Diarréia aquosa abundante, semelhante à

da cólera.da cólera.

• Ação de enterotoxinasAção de enterotoxinas

• Patogenia e SintomasPatogenia e Sintomas

E. coliE. coli enterohemorrágica enterohemorrágica• Diarréia branda e sanguinolenta (colite Diarréia branda e sanguinolenta (colite

hemorrágica).hemorrágica).

E. coliE. coli enteroinvasora enteroinvasora• Semelhante à causada por Semelhante à causada por ShigellaShigella• Diarréia sanguinolenta ou não, dores Diarréia sanguinolenta ou não, dores

abdominais e febre abdominais e febre • Invasão e destruição de células intestinaisInvasão e destruição de células intestinais• Não há produção de nenhum tipo de Não há produção de nenhum tipo de

toxina. toxina.

SalmonellaSalmonella

Móveis por flagelos Móveis por flagelos peritríquiosperitríquios

Não esporuladosNão esporulados

Gram negativosGram negativos

Anaeróbios Anaeróbios facultativos. facultativos.

• Leite, Leite,

• QueijosQueijos

• ChocolatesChocolates

• Carnes frescas Carnes frescas

• Carcaças de aves.Carcaças de aves.

Alimentos envolvidos Alimentos envolvidos

Causam três tipos de síndrome:Causam três tipos de síndrome:

Febre tifóideFebre tifóide: Salmonella Typhi,Salmonella Typhi,

Febres paratíficas Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A, Salmonella Paratyphi A, B e C B e C

Gastroenterites, ou salmoneloses,Gastroenterites, ou salmoneloses, ampla variedade de sorotiposampla variedade de sorotipos. .

Mais frequentemente envolvidosMais frequentemente envolvidos::

sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos.

• Febre,Febre,

• Dor de cabeça,Dor de cabeça,

• Diarréia,Diarréia,

• Dor abdominal,Dor abdominal,

• Danos respiratórios, hepáticos, Danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos. esplênicos e/ou neurológicos.

• As febres paratíficas (A, B e C) são As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide.semelhantes à febre tifóide.

SintomasSintomas

• Bacilos Gram Bacilos Gram negativosnegativos

• Não formadores Não formadores de esporosde esporos.

SihigellaSihigella

• Espécies:Espécies: S. flexneriS. flexneri, , S. sonneiS. sonnei, , S. S. dysenteriae dysenteriae tipo1 e tipo1 e S. boydiiS. boydii. .

• DoençaDoença: shigelose. : shigelose.

A predominância de cada espécie depende A predominância de cada espécie depende da região geográfica. da região geográfica.

• Estados UnidosEstados Unidos: : S. sonneiS. sonnei,,• BrasilBrasil predomina a espécie predomina a espécie S. dysenteriaeS. dysenteriae..  

• Diarréia sanguinolentaDiarréia sanguinolenta

• Febre e cólicas estomacais Febre e cólicas estomacais

• Principais afetados: crianças com menos Principais afetados: crianças com menos

de dois anos de idade e os idosos.de dois anos de idade e os idosos.

  

Sintomas da ShigeloseSintomas da Shigelose

Bastonetes Gram negativosBastonetes Gram negativosNão esporuladosNão esporulados

Causadora de infecções alimentares por Causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de ingestão de alimentos constituídos à base de

leite e de carnes brancas (perú).leite e de carnes brancas (perú).

Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica

• SintomasSintomas

• Dores abdominais,Dores abdominais,

• Náuseas, diarréia e vômitos,Náuseas, diarréia e vômitos,

• 16 a 48 horas após a ingestão dos 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos. alimentos.

• Bacilos curtos e curvo, Gram-Bacilos curtos e curvo, Gram-negativo, não formador de esporos. negativo, não formador de esporos.

VibrioVibrio

• Contém várias espécies, causadoras de Contém várias espécies, causadoras de

doenças no homem,doenças no homem,

• A cólera é a mais importante por ser A cólera é a mais importante por ser

endêmica em várias partes do mundo. endêmica em várias partes do mundo.

• A cólera é causada pelo A cólera é causada pelo Vibrio choleraeVibrio cholerae

• Outras espécies patogênicas no gênero Outras espécies patogênicas no gênero

Vibrio:Vibrio:

V. parahemolyticusV. parahemolyticus

V. vulnificus. V. vulnificus.

  

Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus

• Causador de gastroenterite no homem.Causador de gastroenterite no homem.• Habitat é o ambiente marinhoHabitat é o ambiente marinho• Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos

contaminadoscontaminados

Vibrio vulnificusVibrio vulnificus

• Halofílico, Halofílico, • Infecções em feridas,Infecções em feridas,• GastroenteriteGastroenterite• Habiat: ambiente marinho, associado a Habiat: ambiente marinho, associado a

várias espécies marinhas, como:várias espécies marinhas, como:

plâncton,plâncton,

crustáceos (ostras, mariscos, crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos)caranguejos)

moluscos.moluscos.  

Sintomas da gastroenterite por Sintomas da gastroenterite por V. V. parahaemolyticusparahaemolyticus

• Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre baixa e calafrios. baixa e calafrios.

• Em casos mais graves, ocorre disenteria com Em casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas fezes mucóides e sanguinolentas

• Casos severos a hospitalização é necessária. Casos severos a hospitalização é necessária.

• Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos (tetraciclina) e a reposição dos líquidos. (tetraciclina) e a reposição dos líquidos.

ClostridiumClostridiumC. perfringensC. perfringens também conhecida por também conhecida por C. welchiiC. welchii, ,

Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)

Doenças causadas por Doenças causadas por Clostridium Clostridium perfringensperfringens

Infecção em vários órgãos e tecidos:Infecção em vários órgãos e tecidos:

• Gangrena gasosaGangrena gasosa• Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido

subcutâneosubcutâneo• Intoxicação alimentar.Intoxicação alimentar.

A intoxicação alimentar clássica é causada por uma A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxinaenterotoxina produzida por Clostridium perfringens produzida por Clostridium perfringens

do tipo A.do tipo A.

EnterotoxinaEnterotoxinaproteína formada proteína formada durante o processo durante o processo de esporulação no de esporulação no interior do interior do intestinointestino

interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal

Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente

• Ingestão de carne ou frango pré-cozidos Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente que não sejam adequada e rapidamente refrigerados.refrigerados.

• Capacidade de crescer a uma temperatura Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos.minutos.

• Isto significa que com esta capacidade de Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...em 3 horas !...

Alimentos envolvidosAlimentos envolvidos

CampylobacterCampylobacter

Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa espiralada, não formador de esporos que causa

doença no homem e em animais.doença no homem e em animais.

      

   

    

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni..

Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes.

Sensível à:Sensível à:DesidrataçãoDesidrataçãoPresença de OPresença de O22

Congelamento:Congelamento:Reduz o número deReduz o número de

microrganismos microrganismos presentes nas presentes nas carnes cruas.carnes cruas.

  

C. jejuniC. jejuni..

Infecção:Infecção:Casos isolados,Casos isolados,

SurtosSurtos

Diarréia,Cólicas e dores abdominaisFebre, de 2 a 5 dias após a

exposição ao microrganismo.

ListeriaListeria

• De grande importância em De grande importância em

termos de saúde públicatermos de saúde pública

• Espécie Espécie Listeria monocytogenes:Listeria monocytogenes:

causadora de importantes causadora de importantes

infecções (listerioses)infecções (listerioses)

• Bastonetes curtos, regulares, não Bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativosanaeróbios facultativos. .

Criança com listeriose

• Normalmente associadas a:Normalmente associadas a:

• Carnes frescas (carne de porco e frango)Carnes frescas (carne de porco e frango)

• Leite crú ou deficientemente pasteurizadoLeite crú ou deficientemente pasteurizado

• Vegetais não cozidosVegetais não cozidos

• Alimentos processados com Alimentos processados com

contaminação pós-processamento, como contaminação pós-processamento, como

queijos moles e frios queijos moles e frios

Alimentos envolvidosAlimentos envolvidos L. monocytogenesL. monocytogenes

Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado

de febre e dores muscularesde febre e dores musculares

Sistema nervoso:Sistema nervoso:

• Dor de cabeçaDor de cabeça

• TorcicoloTorcicolo

• Confusão mentalConfusão mental

• Perda de equilíbrio Perda de equilíbrio

• Convulsões.Convulsões.

Infecções durante a gravidez podem causar aborto, Infecções durante a gravidez podem causar aborto,

parto prematuro e infecções no recém-nascido, parto prematuro e infecções no recém-nascido,

como bacteremia e meningite. como bacteremia e meningite.

SintomasSintomas

Intoxicações Alimentares

de Origem Bacteriana

Bacillus cereusBacillus cereus

Bastonetes, móveis, esporulados, Gram Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativospositivos e anaeróbios facultativos.

Ocorrência: Ocorrência: Meio ambiente (Meio ambiente (forma de esporos forma de esporos e forma vegetativa)e forma vegetativa)

Bacillus cereusBacillus cereus

Contamina facilmente alimentos comoContamina facilmente alimentos como::• Grãos, cereais,Grãos, cereais,• Vegetais,Vegetais,• CondimentosCondimentos• Animais, como produtos cárneos e Animais, como produtos cárneos e lácteoslácteos

Conseqüentemente, os alimentos podem Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse ser importantes veículos desse

microrganismomicrorganismo

• EnterotoxinaEnterotoxina::• Natureza protéicaNatureza protéica• TermolábelTermolábel• Destruída a uma temperatura de 60º C Destruída a uma temperatura de 60º C

durante 20 minutos, durante 20 minutos,

Bacillus cereusBacillus cereus

• SintomasSintomas

• Vômitos, diarréias e dores Vômitos, diarréias e dores

abdominais. abdominais.

• Aparecem entre 1 a 5 horas após a Aparecem entre 1 a 5 horas após a

ingestão do alimento contaminado.ingestão do alimento contaminado.

• Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativosfacultativos

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

• HabitatHabitat • Cavidade nasalCavidade nasal• Pele de pessoas e animais normais Pele de pessoas e animais normais

É capaz de produzir enterotoxinas É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma termorresistentes que causam uma

doença no homem, denominada doença no homem, denominada intoxicação estafilocócicaintoxicação estafilocócica

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.dermatology.co.uk/media/images/Infection_staphylococcus_crusting_chin.jpg&imgrefurl=http://www.dermatology.co.uk/impetigo/diagnosingandtreatingimpetigo/article/article.asp%3FArticleID%3D1376&h=263&w=350&sz=15&tbnid=OH2SnaGu_8UJ:&tbnh=87&tbnw=116&hl=pt-BR&start=5&prev=/images%3Fq%3Dstaphylococcus%26svnum%3D10%26hl%3Dpt-BR%26lr%3D

A quantidade necessária para desencadear a intoxicação 1 micrograma

corresponde à quantidade encontrada no alimento quando a contaminação por Staphylococcus aureus atinge 100.000 células por grama

Intoxicação estafilocócicaIntoxicação estafilocócica

• Ingestão de alimentos contendo Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de enterotoxigênicas de Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus. .

• Há sete tipos de enterotoxinas que Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus é capaz de é capaz de produzir. produzir.

• Aparecimento dos sintomasAparecimento dos sintomas

• 20 minutos a 2 horas após a ingestão do 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimento com a enterotoxina. alimento com a enterotoxina.

Sensibilidade às enterotoxinas Quantidade de toxina produzida no alimento Quantidade de alimento ingerido e saúde geral

Sintomas e intensidade

• Sintomas característicosSintomas característicos

• NáuseaNáusea

• Ânsia de vômito,Ânsia de vômito,

• Vômitos, Vômitos,

• Cólicas abdominais, Cólicas abdominais,

• Sudorese e prostração. Sudorese e prostração.

Clostridium botulinumClostridium botulinum

Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,

Encontrada no solo e se multiplica na ausência Encontrada no solo e se multiplica na ausência

de oxigêniode oxigênio. .

•Sete tipos diferentes de toxina botulínicaSete tipos diferentes de toxina botulínica

•Designadas pelas letras A até GDesignadas pelas letras A até G

•Somente os tipos A, B, E e F causam Somente os tipos A, B, E e F causam

doença no homemdoença no homem

•Os outros tipos causam botulismo em Os outros tipos causam botulismo em

animais. animais.

ToxinasToxinas

Botulismo alimentar

Três tipos de botulismo

Botulismo de ferida

Botulismo infantil

Botulismo infantilBotulismo infantil

•Doença neuroparalítica,Doença neuroparalítica,•Paralisia simétrica descendente dos Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos,nervos motores e autônomos,•Normalmente começando com os nervos Normalmente começando com os nervos cranianos.cranianos.•A doença pode evoluir e causar paralisia A doença pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, descendente da musculatura respiratória, braços e pernasbraços e pernas.

BotulismoBotulismo

Psiu!! Você vem comigo

Aqueles que sofrem alguns tratamentos Aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservaçãotérmicos com vista à sua conservação

Alimentos enlatados, em conserva ou Alimentos enlatados, em conserva ou defumadosdefumados

Alimentos envolvidosAlimentos envolvidos

PrevençãoPrevenção

Adoção de sistemasAdoção de sistemas

•HACCPHACCP

•SSOPSSOP

•GMPGMP

•SOPSOP

BibliografiaBibliografia

Biology of Microorganisms (1991) Brock, T.D.; Madigan, M.T.; Martinko, J.M. e Parker, J. Editado pela Prentice -Hall International, Inc

Elly,A.R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza: Acribia, 1994, 208p..

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Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p.

Frazier,W.C.; Westhoff,D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992, 698p

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Jay,J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002, 661p

FIMFIM