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COORIMBAT
PRODUO DE FRUTA
PASSAS
SEMANA DE QUMICA 19 A 20 DE JUNHOETF-MT
ANDRE LUIS BONFIM BATHISTA E SILVA
CRISTINA ACOSTA
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1 INTRODUO
O desperdcio de frutas no Brasil bastante acentuado
superando produo total de muitos pases da Amrica Latina. A
deteriorao das frutas "in natura" deve-se principalmente ao seu alto
teor de umidade (em torno de 75%) que, na temperatura ambiente,
acarreta altas taxas de respirao, sendo tambm propcia para o
desenvolvimento de fungos e ao ataque de insetos.
A secagem de frutos, ou produo passas, uma prtica
utilizada para o aproveitamento do excedente da produo que, alm
de agregar valor ao produto, prolonga a sua vida til podendo ser
armazenado e comercializado fora da poca da safra. Devido s suas
caractersticas, a banana uma fruta apropriada para obteno de
passas de boa qualidade, alm de ser amplamente distribuda e muitocultivada em todo o territrio brasileiro (QUEIROZ, 1994).
No caso da produo de frutas passa, por exemplo, o registro do
produto depende no somente de solues tcnicas de secagem,
como tambm de diversos requisitos ligados administrao do
processo, fluxo de produo e de higiene, difceis de serem cumpridos
pelos produtores. J as grandes empresas, esses requisitos so
cumpridos por profissionais especializados, contratados para funes
especficas.
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2 PROCESSAMENTO
Para desidratar frutas, a relao entre o teor de acar e o grau
de maturidade um dos fatores mais importantes na desidratao. As
frutas secas tem o sabor e aroma acentuados sem que qualquer
quantidade de acar lhes seja adicionada. Isso porque o acar das
frutas que antes apresentava-se dissolvido na gua, agora aparece
concentrado. De acordo com esses parmetros avaliados, ideal
trabalhar com frutas maduras no ponto de maturao exato, no
estando verdes, seno o produto final ser de colorao clara, pouco
saborosos e menos doces, enquanto que frutas maduras demais
tambm nos fornecem produtos de cor escura e sujeitos a
fermentao. Frutas como pra, ameixa ou banana, podem sercolhidas ainda verdes e deixadas na cmara fria at adquirirem a
quantidade de acar desejada. Outras frutas como pssego e
damasco devem amadurecer no pomar.
Pela reviso da literatura observa-se que existe um variado grau
de fatores que influenciam a estrutura biolgica e a composio fsico-
qumica das frutas durante a poca da colheita. Seu comportamento
fisiolgico, durante a maturao, mostra que se podem encontrar
variaes nas condies fsico-qumicas da fruta, no havendo um
padro de comportamento em frutas procedentes de uma mesma
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safra e de mesmo ponto de colheita. Uma anlise do contedo de
slidos solveis identifica uma variao na medida de Brix, em
amostras retiradas de faces opostas do fruto. O instrumento utilizado
para esta anlise o refratmetro, que um aparelho simples, o qual
fornece por leitura direta a porcentagem de slidos solveis do caldo
da fruta. Como o teor de sacarose cresce com o aumento de slidos
solveis, e dada a correlao estreita entre ambos, de maneira
especial em frutas maduras, o Brix refratomtrico se apresenta como
uma forma simples e correta na determinao do estgio de
maturao das frutas.
A operao consiste em retirar da parte mdia da fruta uma
amostra, que aps ser comprimida em uma prensa manual, fornece
algumas gotas de caldo que so gotejadas entre os prismas do
refratmetro, sendo sua leitura feita em sua escala na linha que
delimita a separao dos campos.
3 RECEPO
Como em todos os processos, a recepo das frutas deve ser do
lado externo da fbrica, de modo que a contaminao trazida do
campo, no chegue ao interior da fbrica. Nesta fase as frutas so
pesadas.
3.1 Estimativa de Pesos
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As pesagens dos frutos podem ser mensuradas por uma balana
de mnimo de 10 a 50 gr. Um trabalho feito com o abacaxi (Tabela 1),
mostra que h uma variao mdia das caractersticas fsicas da
matria-prima, o que pode interferir no rendimento quando
processadas. Observando-se os valores das mdias de cada lote.
Tabela 1: Pesagem de lotes de abacaxi
*Lote Mdia(gr)
1 5702 480
3 460
4 500
5 470
6 520
7 570
8 430
9 520
10 470
Mdia 499
* cada lote contm cinco unidades
4 LAVAGEM
As frutas ao chegarem a Unidade de processamento devem
passar por uma lavagem inicial em gua corrente para retirar e
amolecer a sujeira mais grosseira, como restos de folhas, terra e a
carga microbiana. tambm onde cortam-se os talos, as folhas e as
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partes podres ou muito maduras. Em seguida leva-se para a lavagem
em gua clorada, onde pode esta ser feita com 10 ppm de gua
sanitria por 10 minutos. Quanto mais a fruta estiver afetada pela
podrido, mais ser a concentrao de gua clorada. Isso pode ser
realizado sob agitao, em um tanque de plstico HPED (high
Polietilene density) para lavagem de frutas, algumas frutas necessita
de escovao para que garanta uma perfeita limpeza.
5 DESCASCAMENTO
Como fator primordial da qualidade do produto final est a
seleo. Este trabalho do processo depende das caractersticas de
cor, tamanho, textura, simetria e grau de maturao das frutas. Estes
pode ser os critrios adotados para seleo das frutas.
As frutas podero ser descascadas e fatiadas na direolongitudinal ao sentido do caroo em fatias de 1 cm de espessura,
utilizando facas e instrumentos de cortes simplificados. Deve-se
procurar obter fatias mdias de forma regular e homognea, com o
objetivo de manter um padro de massa de cada fatia. Aps o
descasque as frutas so colocadas sobre as bandejas, dispostas
paralelamente entre si. Cada bandeja tem um comportamento
diferente na distribuio das fatias, devido a no homogeneidade da
dimenso da fruta.
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6 DESIDRATAO
O tratamento trmico tem por objetivo eliminar os
microorganismos remanescentes, onde torna o produto
comercialmente estril, e melhorar as caractersticas organolpticas
do produto (textura, sabor, odor, aroma).
A desidratao um dos mais importantes mtodos de
preservao de alimentos. Durante a secagem os slidos secos
migram na direo oposta ao sentido de migrao de umidade. No
estgio inicial da secagem a camada mais externa do alimento tende a
se retrair rapidamente e comprimir as camadas mais internas, que
ainda mantm um nvel maior de umidade. Desta forma observa-se o
aparecimento de um gradiente de presso ao longo da secagem quese mantm at o final da operao, onde se observa uma
uniformidade no contedo de umidade. A velocidade de contrao
varia com a posio dentro do material e o tempo de secagem, sendo
maior prximo superfcie e em estgios iniciais da operao de
secagem (Resende, 1995)
6.1 Ao Sol
Deve-se ser feita em lugares onde a temperatura oscile entre 35
a 40 C, com baixa umidade relativa do ar e baixo ndice de poluio.
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Possui como vantagens o baixo custo, a desinfeco devido aos raios
ultravioleta do sol e boa aparncia. Como desvantagens temos o
tempo (quatro a cinco dias para desidratar), deteriorao dos
alimentos que ficam expostos, suscetibilidade ao clima, perda de
nutrientes, condies sanitrias (no h controles). Como
equipamentos so usadas bandejas e telas. A tcnica para secagem
ao sol a seguinte:
Nos dois primeiros dias o alimento exposto ao sol e no restante
sombra e em local ventilado pelo tempo que for necessrio. Oproduto deve ser virado duas ou trs vezes por dia.
A prtica de proceder a secagem dos frutos diretamente ao sol
apresenta o inconveniente da demora no tempo de secagem e
necessita de muitos cuidados com o manuseio do produto.
6.2 Desidratao comercial
So aparelhos construdos especificamente para este fim (Figura
2). O alimento produzido de boa qualidade, as condies so
higinicas, independente de variaes climticas e sem necessidades
de revirar o produto durante o processo. As desvantagens so: deve
ser colocado em local apropriado e o custo inicial alto.
Em suma, o processo de secagem de maneira geral
semelhante para todas as frutas, variando apenas o tempo da fase
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final. O processo comea com temperatura alta, em torno de 70 C por
2 a 3 horas, quando deve ser reduzida para 55 C at o ponto ideal de
cada fruta.
Figura 2. Desenho esquemtico do secador de frutas com chamin em
ziguezague. (sem escala)
7 RENDIMENTO
As frutas tem uma significativa reduo do peso (60 a 80%), no
somente pela eliminao da gua como tambm pela retirada de
partes no comestveis (casca, sementes, caroo, etc). Outro fatorimportante no caso da desidratao de frutas e outros vegetais com
elevado teor inicial de gua a reduo de volume, o que tem
importncia na embalagem, no transporte e no armazenamento destes
produtos.
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Quanto a mudana de cor devido quebra dos cloroplastos e
desaparecimento da clorofila com sntese de novos pigmentos
liposolveis. Mudanas no flavor e aroma so atribudas a alteraes
nos nveis relativos de acares e cidos orgnicos, sendo que
modificaes em substncias fenlicas (responsveis pela
adstringncia) e sntese de compostos volteis contribuem para
acentuar o aroma da fruta
O trabalho realizado por Pereira (1995) concluiu que a
temperatura de desidratao da banana uniforme em toda asuperfcie das bandejas igual a temperatura do ar na cmara. As
bananas so consideradas como cilindro contnuos e perpendiculares,
as paredes de alvenaria do secador. Enquanto o abacaxi, sendo
discos paralelos as paredes dos trocadores de calor, em conseqncia
disso, a rpida desidratao da fruta.
Tabela .2: Perfil de desidratao das frutas.
Fruta Abacaxi Banana Ma Manga Uva
Kg in natura/ Kg
passa
10 5 17 9,5
Tempo (h) 10 24 10 12 24
T. em C 55 60 50 55 55
8 EMBALAGEM
As frutas devem ser embaladas logo quando termina o processo
de desidratao para evitar que estas reabsorvam a umidade que
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perderam. O aconselhvel que as mesmas sejam embaladas em
sacos plsticos termoestveis de pequeno volume, para que o
consumo no seja demorado aps aberto.
9 ARMAZENAMENTO
Os cuidados com o armazenamento devem ser rigorosos,
mesmo que os procedimentos para desidratao tenham sido feitos
corretamente e com o mximo de cuidado. O ambiente para
armazenamento deve ser escuro, arejado e seco, tendo em vista que
a exposio ao ar e s altas temperaturas provoca a oxidao da fruta,
alterando o seu sabor, sem contar que o calor e umidade destroem as
vitaminas A e C, diminuindo os valores nutricionais do produto. A
temperatura ideal de armazenamento deve ser abaixo de 15 C,
aumentando a vida de prateleira em trs a quatro vezes a cada 10
que reduzimos
10CONSUMO DE ENERGIA
Tabela 3: consumo de lenha e bricket
Fruta Peso Bricket Peso Lenha T em C
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11 PROCESSAMENTO DOS RESDUOS
A caracterizao dos resduos gerados ou acumulados em um
estabelecimento tem papel importante na escolha da melhor soluo
para tratamento ou disposio dos mesmos.
No entanto, sendo os resduos, em sua grande maioria, misturas
complexas de vrias substncias, torna-se difcil, na prtica,
determinar com preciso suas caractersticas e composio. Para
facilitar essa caracterizao podem, todavia, ser tomadas algumas
providncias preliminares, como a agregao dos diversos fluxos de
resduos gerados ao longo do processo produtivo, evitando assim sua
mistura e reduzindo consequentemente, sua complexidade.
A base para a sua caracterizao correta a coleta de amostrasrepresentativas. Essas amostras, submetidas a anlises qumicas e
Fsico-qumicas, fornecem as informaes necessrias para que
sejam realizados estudos de tratabilidade do resduo, os quais vo
indicar sua melhor destinao.
No caso de frutas passa, experincias feitas com sucesso
realizada com a manga e a banana, viabilizou pesquisas para a
extrao de leo essencial do caroo da manga e farinha da mesma
(SEVERINO, 1999).
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Bathista et al. (2000) fez experimento quantitativos com o
abacaxi quanto a produo de resduos ( casca e miolo) e pode
concluir os resduos chegam a atingir at 48,26% do peso total de
abacaxi processado no estgio de descascamento (Tabela 5).
O Brix do miolo teve uma leve variao em relao ao
mesocarpo da fruta (tabela 4.), com este resultado, optou-se em
produzir passas com este tipo de resduo, originando um subproduto.
Quanto a excees do Brix de alguns miolo.
Tabela 4:
Fruta Brix
Abacaxi (miolo) 12
Tabela 5: Estimativas de resduos
Fruta Partes descartadas Quantidade
Abacaxi Cascas 48,26%
Banana Cascas 50%
Manga Casas e caroo 52%
Ma Caroo 40%
Uva ----------- -----------
11.1 Preparo de caldas
A calda constituda de soluo de sacarose, mas possvel
adicionar tambm soluo de glicose (cerca de 25%) cuja finalidade
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conferir maior brilho e diminuir a doura do produto final. A calda deve
ser fervida para facilitar a diluio do acar e eliminao dos resduos
de dixido de enxofre, que pode causar coagulao de impurezas.
Para medir a concentrao da calda, usa-se os refratmetros.
Dessa forma no corre risco de perdas usando caldas concentradas
alm do padro.
Clculos para preparo de caldas:
Brix desejado =
MaM
xM 100
Onde : Ma a massa da gua e Ma massa do acar
Exemplos:
1) como prepara 10 Kg de xarope a 16 Brix ?
16 B =
Kg
xM
10
100 = massa de acar = 1,6 Kg
2) Qual a quantidade de acar que se deve adicionar a 20 Kg dexarope a 30 para se atingir 40 Brix ?
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40 B =
+
+
XinicialacarM
xXinicialacarM 100
M acar inicial =
100
2030 x = 6 Kg
40 B =
+
+
X
xX
20
1006
= 3,3 Kg de acar
12 ANLISE QUMICA
Acidez
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na
apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um
processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou
fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons
hidrognio. Pode ser adotado o mtodo de anlise eletromtrica, onde
emprega o aparelho pHmetro especialmente adaptado e permite umadeterminao direta, simples e precisa do pH.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICA
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passa, mamo passa com adio de acar, abacaxi passa, abacaxi passacom adio de acar, caj passa com adio de acar. Servio de InspeoMunicipal, Cuiab, MT, 14 out. 1999, 1p.
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PEREIRA, L. C. Eficincia trmica de um secador de frutas por conveco naturalcom trocador de calor em ziguezague. (Dissertao de mestrado), Cuiab,MT, 1999.
QUEIROZ, M. R. de & PREZ S. A. N. de. Estudo Terico-Experimental daCintica de Secagem de Bananas, (Tese de doutorado), Campinas, SP . 1994.
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passa. A GAZETA. Cuiab, 30 nov. 1999. Alternativa. Capturado em 30 de nov.
Banca de jornais.