ea000029.pdf produção frutas passa

8/7/2019 ea000029.pdf produo frutas passa

1/17

COORIMBAT

PRODUO DE FRUTA

PASSAS

SEMANA DE QUMICA 19 A 20 DE JUNHOETF-MT

ANDRE LUIS BONFIM BATHISTA E SILVA

CRISTINA ACOSTA


2/17

COORIMBAT PRODUO DE FRUTA PASSA

ANDR LUIS BONFIM [email protected] 2

1 INTRODUO

O desperdcio de frutas no Brasil bastante acentuado

superando produo total de muitos pases da Amrica Latina. A

deteriorao das frutas "in natura" deve-se principalmente ao seu alto

teor de umidade (em torno de 75%) que, na temperatura ambiente,

acarreta altas taxas de respirao, sendo tambm propcia para o

desenvolvimento de fungos e ao ataque de insetos.

A secagem de frutos, ou produo passas, uma prtica

utilizada para o aproveitamento do excedente da produo que, alm

de agregar valor ao produto, prolonga a sua vida til podendo ser

armazenado e comercializado fora da poca da safra. Devido s suas

caractersticas, a banana uma fruta apropriada para obteno de

passas de boa qualidade, alm de ser amplamente distribuda e muitocultivada em todo o territrio brasileiro (QUEIROZ, 1994).

No caso da produo de frutas passa, por exemplo, o registro do

produto depende no somente de solues tcnicas de secagem,

como tambm de diversos requisitos ligados administrao do

processo, fluxo de produo e de higiene, difceis de serem cumpridos

pelos produtores. J as grandes empresas, esses requisitos so

cumpridos por profissionais especializados, contratados para funes

especficas.


3/17



2 PROCESSAMENTO

Para desidratar frutas, a relao entre o teor de acar e o grau

de maturidade um dos fatores mais importantes na desidratao. As

frutas secas tem o sabor e aroma acentuados sem que qualquer

quantidade de acar lhes seja adicionada. Isso porque o acar das

frutas que antes apresentava-se dissolvido na gua, agora aparece

concentrado. De acordo com esses parmetros avaliados, ideal

trabalhar com frutas maduras no ponto de maturao exato, no

estando verdes, seno o produto final ser de colorao clara, pouco

saborosos e menos doces, enquanto que frutas maduras demais

tambm nos fornecem produtos de cor escura e sujeitos a

fermentao. Frutas como pra, ameixa ou banana, podem sercolhidas ainda verdes e deixadas na cmara fria at adquirirem a

quantidade de acar desejada. Outras frutas como pssego e

damasco devem amadurecer no pomar.

Pela reviso da literatura observa-se que existe um variado grau

de fatores que influenciam a estrutura biolgica e a composio fsico-

qumica das frutas durante a poca da colheita. Seu comportamento

fisiolgico, durante a maturao, mostra que se podem encontrar

variaes nas condies fsico-qumicas da fruta, no havendo um

padro de comportamento em frutas procedentes de uma mesma


4/17



safra e de mesmo ponto de colheita. Uma anlise do contedo de

slidos solveis identifica uma variao na medida de Brix, em

amostras retiradas de faces opostas do fruto. O instrumento utilizado

para esta anlise o refratmetro, que um aparelho simples, o qual

fornece por leitura direta a porcentagem de slidos solveis do caldo

da fruta. Como o teor de sacarose cresce com o aumento de slidos

solveis, e dada a correlao estreita entre ambos, de maneira

especial em frutas maduras, o Brix refratomtrico se apresenta como

uma forma simples e correta na determinao do estgio de

maturao das frutas.

A operao consiste em retirar da parte mdia da fruta uma

amostra, que aps ser comprimida em uma prensa manual, fornece

algumas gotas de caldo que so gotejadas entre os prismas do

refratmetro, sendo sua leitura feita em sua escala na linha que

delimita a separao dos campos.

3 RECEPO

Como em todos os processos, a recepo das frutas deve ser do

lado externo da fbrica, de modo que a contaminao trazida do

campo, no chegue ao interior da fbrica. Nesta fase as frutas so

pesadas.

3.1 Estimativa de Pesos


5/17



As pesagens dos frutos podem ser mensuradas por uma balana

de mnimo de 10 a 50 gr. Um trabalho feito com o abacaxi (Tabela 1),

mostra que h uma variao mdia das caractersticas fsicas da

matria-prima, o que pode interferir no rendimento quando

processadas. Observando-se os valores das mdias de cada lote.

Tabela 1: Pesagem de lotes de abacaxi

*Lote Mdia(gr)

1 5702 480

3 460

4 500

5 470

6 520

7 570

8 430

9 520

10 470

Mdia 499

* cada lote contm cinco unidades

4 LAVAGEM

As frutas ao chegarem a Unidade de processamento devem

passar por uma lavagem inicial em gua corrente para retirar e

amolecer a sujeira mais grosseira, como restos de folhas, terra e a

carga microbiana. tambm onde cortam-se os talos, as folhas e as


6/17



partes podres ou muito maduras. Em seguida leva-se para a lavagem

em gua clorada, onde pode esta ser feita com 10 ppm de gua

sanitria por 10 minutos. Quanto mais a fruta estiver afetada pela

podrido, mais ser a concentrao de gua clorada. Isso pode ser

realizado sob agitao, em um tanque de plstico HPED (high

Polietilene density) para lavagem de frutas, algumas frutas necessita

de escovao para que garanta uma perfeita limpeza.

5 DESCASCAMENTO

Como fator primordial da qualidade do produto final est a

seleo. Este trabalho do processo depende das caractersticas de

cor, tamanho, textura, simetria e grau de maturao das frutas. Estes

pode ser os critrios adotados para seleo das frutas.

As frutas podero ser descascadas e fatiadas na direolongitudinal ao sentido do caroo em fatias de 1 cm de espessura,

utilizando facas e instrumentos de cortes simplificados. Deve-se

procurar obter fatias mdias de forma regular e homognea, com o

objetivo de manter um padro de massa de cada fatia. Aps o

descasque as frutas so colocadas sobre as bandejas, dispostas

paralelamente entre si. Cada bandeja tem um comportamento

diferente na distribuio das fatias, devido a no homogeneidade da

dimenso da fruta.


7/17



6 DESIDRATAO

O tratamento trmico tem por objetivo eliminar os

microorganismos remanescentes, onde torna o produto

comercialmente estril, e melhorar as caractersticas organolpticas

do produto (textura, sabor, odor, aroma).

A desidratao um dos mais importantes mtodos de

preservao de alimentos. Durante a secagem os slidos secos

migram na direo oposta ao sentido de migrao de umidade. No

estgio inicial da secagem a camada mais externa do alimento tende a

se retrair rapidamente e comprimir as camadas mais internas, que

ainda mantm um nvel maior de umidade. Desta forma observa-se o

aparecimento de um gradiente de presso ao longo da secagem quese mantm at o final da operao, onde se observa uma

uniformidade no contedo de umidade. A velocidade de contrao

varia com a posio dentro do material e o tempo de secagem, sendo

maior prximo superfcie e em estgios iniciais da operao de

secagem (Resende, 1995)

6.1 Ao Sol

Deve-se ser feita em lugares onde a temperatura oscile entre 35

a 40 C, com baixa umidade relativa do ar e baixo ndice de poluio.


8/17



Possui como vantagens o baixo custo, a desinfeco devido aos raios

ultravioleta do sol e boa aparncia. Como desvantagens temos o

tempo (quatro a cinco dias para desidratar), deteriorao dos

alimentos que ficam expostos, suscetibilidade ao clima, perda de

nutrientes, condies sanitrias (no h controles). Como

equipamentos so usadas bandejas e telas. A tcnica para secagem

ao sol a seguinte:

Nos dois primeiros dias o alimento exposto ao sol e no restante

sombra e em local ventilado pelo tempo que for necessrio. Oproduto deve ser virado duas ou trs vezes por dia.

A prtica de proceder a secagem dos frutos diretamente ao sol

apresenta o inconveniente da demora no tempo de secagem e

necessita de muitos cuidados com o manuseio do produto.

6.2 Desidratao comercial

So aparelhos construdos especificamente para este fim (Figura

2). O alimento produzido de boa qualidade, as condies so

higinicas, independente de variaes climticas e sem necessidades

de revirar o produto durante o processo. As desvantagens so: deve

ser colocado em local apropriado e o custo inicial alto.

Em suma, o processo de secagem de maneira geral

semelhante para todas as frutas, variando apenas o tempo da fase


9/17



final. O processo comea com temperatura alta, em torno de 70 C por

2 a 3 horas, quando deve ser reduzida para 55 C at o ponto ideal de

cada fruta.

Figura 2. Desenho esquemtico do secador de frutas com chamin em

ziguezague. (sem escala)

7 RENDIMENTO

As frutas tem uma significativa reduo do peso (60 a 80%), no

somente pela eliminao da gua como tambm pela retirada de

partes no comestveis (casca, sementes, caroo, etc). Outro fatorimportante no caso da desidratao de frutas e outros vegetais com

elevado teor inicial de gua a reduo de volume, o que tem

importncia na embalagem, no transporte e no armazenamento destes

produtos.


10/17



Quanto a mudana de cor devido quebra dos cloroplastos e

desaparecimento da clorofila com sntese de novos pigmentos

liposolveis. Mudanas no flavor e aroma so atribudas a alteraes

nos nveis relativos de acares e cidos orgnicos, sendo que

modificaes em substncias fenlicas (responsveis pela

adstringncia) e sntese de compostos volteis contribuem para

acentuar o aroma da fruta

O trabalho realizado por Pereira (1995) concluiu que a

temperatura de desidratao da banana uniforme em toda asuperfcie das bandejas igual a temperatura do ar na cmara. As

bananas so consideradas como cilindro contnuos e perpendiculares,

as paredes de alvenaria do secador. Enquanto o abacaxi, sendo

discos paralelos as paredes dos trocadores de calor, em conseqncia

disso, a rpida desidratao da fruta.

Tabela .2: Perfil de desidratao das frutas.

Fruta Abacaxi Banana Ma Manga Uva

Kg in natura/ Kg

passa

10 5 17 9,5

Tempo (h) 10 24 10 12 24

T. em C 55 60 50 55 55

8 EMBALAGEM

As frutas devem ser embaladas logo quando termina o processo

de desidratao para evitar que estas reabsorvam a umidade que


11/17



perderam. O aconselhvel que as mesmas sejam embaladas em

sacos plsticos termoestveis de pequeno volume, para que o

consumo no seja demorado aps aberto.

9 ARMAZENAMENTO

Os cuidados com o armazenamento devem ser rigorosos,

mesmo que os procedimentos para desidratao tenham sido feitos

corretamente e com o mximo de cuidado. O ambiente para

armazenamento deve ser escuro, arejado e seco, tendo em vista que

a exposio ao ar e s altas temperaturas provoca a oxidao da fruta,

alterando o seu sabor, sem contar que o calor e umidade destroem as

vitaminas A e C, diminuindo os valores nutricionais do produto. A

temperatura ideal de armazenamento deve ser abaixo de 15 C,

aumentando a vida de prateleira em trs a quatro vezes a cada 10

que reduzimos

10CONSUMO DE ENERGIA

Tabela 3: consumo de lenha e bricket

Fruta Peso Bricket Peso Lenha T em C


12/17



11 PROCESSAMENTO DOS RESDUOS

A caracterizao dos resduos gerados ou acumulados em um

estabelecimento tem papel importante na escolha da melhor soluo

para tratamento ou disposio dos mesmos.

No entanto, sendo os resduos, em sua grande maioria, misturas

complexas de vrias substncias, torna-se difcil, na prtica,

determinar com preciso suas caractersticas e composio. Para

facilitar essa caracterizao podem, todavia, ser tomadas algumas

providncias preliminares, como a agregao dos diversos fluxos de

resduos gerados ao longo do processo produtivo, evitando assim sua

mistura e reduzindo consequentemente, sua complexidade.

A base para a sua caracterizao correta a coleta de amostrasrepresentativas. Essas amostras, submetidas a anlises qumicas e

Fsico-qumicas, fornecem as informaes necessrias para que

sejam realizados estudos de tratabilidade do resduo, os quais vo

indicar sua melhor destinao.

No caso de frutas passa, experincias feitas com sucesso

realizada com a manga e a banana, viabilizou pesquisas para a

extrao de leo essencial do caroo da manga e farinha da mesma

(SEVERINO, 1999).


13/17



Bathista et al. (2000) fez experimento quantitativos com o

abacaxi quanto a produo de resduos ( casca e miolo) e pode

concluir os resduos chegam a atingir at 48,26% do peso total de

abacaxi processado no estgio de descascamento (Tabela 5).

O Brix do miolo teve uma leve variao em relao ao

mesocarpo da fruta (tabela 4.), com este resultado, optou-se em

produzir passas com este tipo de resduo, originando um subproduto.

Quanto a excees do Brix de alguns miolo.

Tabela 4:

Fruta Brix

Abacaxi (miolo) 12

Tabela 5: Estimativas de resduos

Fruta Partes descartadas Quantidade

Abacaxi Cascas 48,26%

Banana Cascas 50%

Manga Casas e caroo 52%

Ma Caroo 40%

Uva ----------- -----------

11.1 Preparo de caldas

A calda constituda de soluo de sacarose, mas possvel

adicionar tambm soluo de glicose (cerca de 25%) cuja finalidade


14/17



conferir maior brilho e diminuir a doura do produto final. A calda deve

ser fervida para facilitar a diluio do acar e eliminao dos resduos

de dixido de enxofre, que pode causar coagulao de impurezas.

Para medir a concentrao da calda, usa-se os refratmetros.

Dessa forma no corre risco de perdas usando caldas concentradas

alm do padro.

Clculos para preparo de caldas:

Brix desejado =

MaM

xM 100

Onde : Ma a massa da gua e Ma massa do acar

Exemplos:

1) como prepara 10 Kg de xarope a 16 Brix ?

16 B =

Kg

xM

10

100 = massa de acar = 1,6 Kg

2) Qual a quantidade de acar que se deve adicionar a 20 Kg dexarope a 30 para se atingir 40 Brix ?


15/17



40 B =

+

+

XinicialacarM

xXinicialacarM 100

M acar inicial =

100

2030 x = 6 Kg

40 B =

+

+

X

xX

20

1006

= 3,3 Kg de acar

12 ANLISE QUMICA

Acidez

A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na

apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um

processo de decomposio, seja por hidrlise, oxidao ou

fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons

hidrognio. Pode ser adotado o mtodo de anlise eletromtrica, onde

emprega o aparelho pHmetro especialmente adaptado e permite umadeterminao direta, simples e precisa do pH.


16/17



REFERNCIAS BIBLIOGRFICA

BATHISTA, A. L. B.S. PRIANTE,.N, F. Produo de frutas passas em sistemaartesanal cooperativo uma experincia de pesquisa participativa.Cuiab, MT. VIII Encontro de Iniciao Cientfica - Universidade Federal deMato Grosso, Anais, 10 a 12 Junho. 2000, submetido a publicao.

BRAGA, M. E. D.; CAVALCANTI MATA, M. E. R. M.; FIGUEIREDO, R. M. F. de.Calor latente de vaporizao do milho branco BR-451. Campina Grande:Ncleo de Tecnologia em Armazenagem, 1994. 14p. (Boletim Tcnico n 9)

CANEPPELE, C.; CANEPPELE, M. A. B.; MELO, P de S. Construo e avaliaode secador de frutas por conveco natural. Cuiab, MT. IV Encontro de

Iniciao Cientfica - Universidade Federal de Mato Grosso, Anais, 10 a 12Set. 1996, p. 137.

CANEPPELE, M. A. B.; OLIVEIRA, S. S. Avaliao da qualidade de frutas passasarmazenadas em diferentes tipos de embalagens. Cuiab, MT. VI Encontrode Iniciao Cientfica - Universidade Federal de Mato Grosso, Anais, 5 a 7Ago. 1998, p. 188.

CUIAB, Registros n 008-1, 008-2, 008-3, 008-4, 008-5, 008-6, 008-7, 008-8 de14 de outubro de 1999. Autoriza para a venda, a utilizao dos registros debanana passa, manga passa, manga passa com adio de acar, mamo

passa, mamo passa com adio de acar, abacaxi passa, abacaxi passacom adio de acar, caj passa com adio de acar. Servio de InspeoMunicipal, Cuiab, MT, 14 out. 1999, 1p.

ENCONTRO DE UNIVERSIDADES PARA DESENVOLVER UM PROGRAMA DEMUDANAS GLOBAIS RELACIONADAS AO USO DA TERRA NAAMAZNIA SUL-OCIDENTAL, 1, Rio Branco-Acre, jun. 1999. Declarao deRio Branco sobre Mudanas Globais. Fundao Instituto de Biodiversidade eManejo de Ecossistemas da Amaznia Ocidental, 1999. 1p.

GRABERT, M. Avaliao da qualidade sensorial de banana passa obtida em

secador de frutos por conveco natural. Universidade Federal de MatoGrosso. (Dissertao de mestrado), Cuiab-MT, 1998.

JAYARAMAN K.S. e DAS GRUPTA D. K. Handbook of Industrial Drying. in:Drying of Fruits and Vegetables, Montreal, Quebec, Canad. Vol. 1, 1995,p.643-90.


17/17


ANDR LUIS BONFIM andrelbbs@hotmail com 17

MARTIN, Z. J. De; TRAVAGLINI, D. A.; OKADA, M.; QUAST, D. G.; HASHIZUME,

T. Banana. 2a. ed., Campinas, ITAL, p. 197-264, 1985. (Srie Frutas Tropicais,

3)

PEREIRA, L. C. Eficincia trmica de um secador de frutas por conveco naturalcom trocador de calor em ziguezague. (Dissertao de mestrado), Cuiab,MT, 1999.

QUEIROZ, M. R. de & PREZ S. A. N. de. Estudo Terico-Experimental daCintica de Secagem de Bananas, (Tese de doutorado), Campinas, SP . 1994.

RESENDE, E., D. Estudo da conservao de fatias de manga utilizando tcnicas

combinadas: Pr Secagem e Comgelamento. (Dissetao de Mestrado),

Campinas, SP. 1995.

SEVERINO, Nelson. Entra em operao 1 unidade de produo de frutas em

passa. A GAZETA. Cuiab, 30 nov. 1999. Alternativa. Capturado em 30 de nov.

Banca de jornais.

ea000029.pdf produção frutas passa

Documents

Transcript of ea000029.pdf produção frutas passa