Cm tecnologia de produção de frutas liofilizadas
-
Upload
camila-moresco -
Category
Food
-
view
38 -
download
0
Transcript of Cm tecnologia de produção de frutas liofilizadas
Tecnologia de produção de frutas liofilizadas
Tec. Alimentos II
Profa Ms.: Camila Moresco
Segundo a Resolução nº 12 de 1978
• “Fruta liofilizada é o produto obtido pela desidratação quase completa da fruta madura, inteira ou em pedaços, pelo
processo tecnológico denominado "liofilização".
Classificação
• Frutas liofilizadas inteiras ou em pedaços;
• Frutas liofilizadas em pó;
Aspectos gerais
• Deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais;
• Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta norma;
• Quando o produto estiver embalado em recipiente hermeticamente fechado, o espaço livre não deve exceder a 10% da altura;
• Umidade:máximo 5% p/p;
Características microbiológicase microscópicas• Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g;
• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g;
• Salmonelas: ausência em 25 g;
• Determinações de outros microrganismos (toxiinfecções alimentares);
• Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
Processo de liofilização
• Processo de desidratação de produtos sob baixa pressão (vácuo) e baixas temperaturas;
• O processo de secagem ocorre através de sublimação da amostra congelada;
• A zona da temperatura de sublimação é abaixo do ponto triplo;
• A água ou solução aquosa existente no produto que pretende-se sublimar deve estar na fase sólida;
• A maioria dos liofilizadores trabalham com -10°C ou a uma pressão absoluta de aproximadamente 2mmHg.
Princípio
Funcionamento
• Congelamento – Primeira etapa do processo.
- Característica de cada produto é decisiva para qualidade;
- Os cristais de gelo formados durante o estágio de congelamento, tem influência na consistência do produto final, cor e retenção de aroma;
• Secagem Primária
- A água congelada é removida por sublimação, formam-se poros no interior do produto que está sendo secado;
• Secagem Secundária
- Ocorre a remoção da umidade sublimada.
Esquema do processo
Amostra congelada
Liofilizador
Amostra seca
Saída da água
Liofilizador
Produto liofilizado
• A forma, a cor, o tamanho e a consistência se conservam;
• Sua estrutura reabsorve rapidamente a água;
• Conserva ao máximo o sabor, as vitaminas, os minerais e aromas que contém os produtos originais;
• Produto completamente natural livre de aditivos e conservantes;
• Os produtos liofilizados estão disponíveis em flocos, grãos e pó;
• Processo mais caro dentre os processos de desidratação.
Alimentos liofilizados
• Vegetais e Legumes (ervilha,milho e outros):
Sopas instantâneas, comidas rápidas, comidas para perder peso, refeições industriais, suplementos alimentícios, preparados para canapés, molhos, molhos para saladas, snacks e outros;
Alimentos liofilizados
• Carnes e Produtos Lácteos
Alimentos liofilizados
• Frutas (Maçã, damasco, banana, morango, cereja, laranja, kiwi, manga, pêssego)
• Cereais preparados, cereais quentes, bebidas energéticas, pãezinhos, biscoitos, misturas preparadas para bolos, bebidas de frutas, granola, biscoitos e barras nutrimentais, compotas e doces.
Vantagens
• Qualidade do alimento é conservada;
• Não necessitam ser refrigerados;
• Reduz os custos de armazenamento e transporte;
• Diminuição do peso, o que facilita o transporte dos alimentos;
• Não leva a uma diminuição notável de volume;
• Capacidade de reidratarão muito rápida devido à sua textura porosa;
Embalagem, rotulagem e armazenamento
• Manter, conter e proteger o produto;
• Embaladas frias;
• Sacos plásticos de propileno e polietileno, papel celofanetransparente e embalagem metalizada de propileno;
• Sistema a vácuo e embalagem hermética;
• Denominação “seca”, ingredientes, origem, data de fabricação, prazode validade, conteúdo, etc;
• Caixa de papelão ondulada (umidade, amassamento);
• Armazenar em local fresco, seco e ventilado;