Post on 06-Feb-2018
GASTRONOMIA BRASILEIRA
Prof. Me Naira Scavone
A influncia das vrias etnias na construo de uma
cultura alimentar de grande diversidade
TEMAS DA AULA DE HOJE
Algumas abordagens tericas sobre assunto
As influncias econmicas e sociais e os principais grupos tnicos na formao da diversidade gastronmica brasileira.
Gastronomia regional produtos e pratos tpicos
Auto-avaliao
QUESTO FUNDAMENTAL
Nossa gastronomia, assim como nossa cultura e nosso povo foram construdos em processos de miscigenao, misturas...emprstimos e combinaes... E haver alguma gastronomia (ou algum outro artefato cultural ) original, pura? (Scavone, p. 56)
Galeto
Doces Caseiros
Algumas abordagens clssicas sobre a
cozinha brasileira
Cmara Cascudo: as contribuies das etnias indgena, portuguesa e africana, durante a poca do Brasil Colnia. (1960)
Gilberto Freire: diviso a partir das tradies regionais
colnia mineira, colnia baiana, aoriano-brasileira, colnia paulista, Par e Amazonas, colnia nordestina.(1930-1940)
Algumas abordagens contemporneas
sobre a cozinha brasileira Henrique Carneiro: dois grandes complexos
alimentares coloniais o litorneo, da mandioca e do peixe, e o sertanejo interiorano, do milho e do porco.
Naira Scavone: identidade gastronmica brasileira sob recortes dos modismos\ tendncias, mitos, disciplinamento e transformaes dos gostos, regionalismos e importaes e a dinmica dos gneros em torno do fogo e da mesa.
A cozinha brasileira
sob o enfoque das influncias
tnicas e ciclos econmicos
Luis da Cmara Cascudo, 1963: o brasileiro
nasceu ao mesmo tempo que nascia sua cozinha, no sculo XVI. (...) A cozinha brasileira um trabalho portugus de aculturao compulsria, utilizando reservas amerabas e os
recursos africanos aclimatados.
A ECONOMIA E AS INFLUNCIAS NA
GASTRONOMIA
A colonizao brasileira pelo mundo europeu, acontece como conseqncia de um processo de desenvolvimento econmico : o Capitalismo Comercial - mercantilismo.
Trocas de mercadorias = produto especial, de grande
interesse, do qual houvesse monoplio.
Pau Brasil, Cana-de-acar, Ouro, Caf...
Rosa Nepomuceno,
O Brasil na rota das
especiarias, 2005
CICLO PAU BRASIL
Portugueses
Miscigenao
Mel Frutas Milho
Tainha Assada
NDIOS
PRODUTOS Mandioca e derivados : manipueira (caldo esgotado
da mandioca que contm cido ciandrico) de onde sai o manipi tacaca e tucupi; as gomas beijus (secas) tapioca(decantao-fresca); carim (beiju fino ou farinha de mandioca), polvilho, folha-maniva (preparo da manioba).
Pimentas amarela e vermelha; milho, batata-doce, amendoim, car, pupunha, pacoba, caju, anans, goiaba, ara, tomate, taioba, mel...
NDIOS
LEGADO GASTRONMICO:
Farinha de mandioca e seus sub-produtos;
Gosto pelas frutas;
Bebidas fermentadas;
Moqueca;
Churrasco (carne mal passada)
Mate;
Gosto pela pimenta.
TCNICAS : Assado, tostado, moqum, grelha de varas, preparo de farinha, piro, mingau, tcnica oleira e de cestaria (artefatos de cozinha).
Trigo
Sal e Acar Animais Domsticos
Azeite
PORTUGUS
PRODUTOS:
Animais domsticos (vaca, ovelhas, cabras, galinha);
Cana-de-acar, trigo, parreira, figo, rom, laranja, limas, coqueiro, arroz, melo melancia, alface, funcho, salsa, hortel, berinjela, chicria, cenoura...
TCNICAS:
Escabeche, salmoura, vinagrete, salga mida, doaria, embutidos, fritura.
PORTUGUS
LEGADO GASTRONMICO
Divulgadores e multiplicadores do gosto europeu.
Festas gastronmicas de santo.
Valorizao do salgado e revelao do doce.
Azeite de oliva, vinagre, alho, cebola, saladas e hortalias,
Vinho.
Comer sem fome, comer como passatempo, aperitivo para abrir apetite, comida como seduo
Doaria de convento.
CICLO DA CANA DE ACAR
Dom Joo III planeja a primeira expedio ao Brasil com objetivo de:
Povoar o territrio
Expulsar os invasores
Cultivo da cana
ACAR grande aceitao na Europa. A cana de acar se adaptou bem ao clima e ao solo brasileiro plantio em larga escala.
Azeite de Dend
Feijo
Molho de
Camaro
AFRICANOS
LEGADO GASTRONMICO:
Religiosidade (candombl) influenciou fortemente a cozinha baiana;
Gosto pela pimenta e molhos;
Cuscuz;
Azeite-de-dend
Feijes;
Alimentos mais cozidos que assados, mais temperados;
Sculo XVI - DOARIA Popularizao acar - o preo cai em todo o mundo.
Produtos plantados no Brasil : coco, aipim, milho, amendoim, abbora, batata-doce, caju, abacaxi, goiaba... so utilizados na doaria.
Trs categorias de doces: (1) os elaborados nas casas-grande pelas sinhs; (2) os doces populares (p-de-moleque, bolo de aipim, melado, cuscuz de tapioca, pamonha); (3) e os doces conventuais, de inspirao portuguesa.
Os doces eram vendidos na rua pelos negros e negras de ganho (domsticos). As negras alforriadas tambm comerciavam para subsistncia. Era comum o emprstimo ou aluguel das escravas quituteiras.
O Ciclo do Ouro - Sculo XVII Entradas e Bandeiras
Minas, Gois, Mato-Grosso
INFLUNCIAS GASTRONMICAS Descoberta dos peixes de gua doce (trara, ja,
dourado, surubim, tucunar, pacu, cascudo);
Combinao das formas de preparo de ndios (paoca de peixe, moqueado) e portugueses (fritura, cozido).
Cultura de subsistncia: plantavam na ida para colher na volta;
Principais produtos: milho e mandioca, feijo toucinho, a abbora (em preparos doces e salgados) e a couve , o porco (equivale ao milho pela versatilidade)
Principais preparos: milho verde cozido ou assado, pamonha, curau, fub, beijus, canjica.
Tcnica do Charque
Fazenda Produtora de Charque
Charque
CICLO DO GADO -
Mudando o Status do
RGS - sc. XVIII
Incio das imigraes e das
incorporaes gastronmicas
dos imigrantes.
Desenvolvimento das cidades
CICLO DO CAF Sculo
XIX e XX
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Lavoura_de_caf%C3%A9.jpg
Chopp
Campo de Cevada
Cuca
Embutidos
Queijo
Massas
Vinho
Uva
Crepe
Baguette Omelete Brioche