MICROBIOLOGIA

ALIMENTAR

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

Restaurante universitário

Marizete Oliveira de Mesquita

Nutricionista

CRN 2 0560

Condições dos alimentos

nutritivos

atrativos

limpos

Alimentos

são meio adequado para o crescimento

microbiano

- disseminação de infecções e intoxicações

- deterioração (aumento dos custos)

Deterioração

►Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da

atividade metabólica dos microrganismos

O tipo de deterioração depende:

- tipo de alimento

- microrganismo envolvido

- número de microrganismos presentes

Deterioração ► Ranço:

• Alimentos ricos em gordura

• Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias

• Quebra das gorduras ácidos graxos+glicerol

► Putrefação:

• Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)

• Bactérias proteolíticas

• Quebra das Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

► Azedamento e coagulação:

• Leite

• Bactérias láticas

• Quebra da Lactose ácido lático + outros ácidos

- produção de alimentos

- conservação de alimentos

Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo

Picles Pepinos Lactobacillus spp.

Pediococcus spp.

Bacilos, Gram +

Cococ, Gram +

Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +

Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura

Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +

Koumiss Leite de égua L. bulgaricus

Torula, Mycoderma

Bacilos, Gram +

Leveduras

Kefir Leite fresco, Streptococcus spp.

Lactobacillus spp.

Leuconostoc

Acetobacter

Cocos, Gram +

Bacilos, Gram +

Cocos, Gram +

Bacilos, Gram -

Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus

S. thermophilus

Bacilos, Gram +

Cocos, Gram +

Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii

Aspergillus oryzae

Sacharomyces rouxii

Bacilos, Gram +

Fungo filamentoso

Levedura

Queijos Leite S. lactis

S. cremoris

L. citrovorum

L. dextranicum

Outros microrganismos

Cocos, Gram +

Cocos, Gram +

Bacilos, Gram +

Bacilos, Gram +

Fungos

Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae

Sacch. champagnii

Leveduras

Salames e salsichas

curadas

Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +

Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

Queijos

• Lactococcus lactis

• Lactococcus cremoris

• Lactobacillus citrovorum

• Lactobacillus dextranicum

• Outros: fungos

Iogurte

Lactococcus thermophillus

Lactobacillus bulgaricus

Sabor: diacetil, acetaldeído

Chucrute e picles

Lactobacillus spp.

Pediococcus spp

Os microorganismos para se multiplicarem necessitam:

– água

– substracto alimentar

– temperatura

– pH

Multiplicam-se por divisão celular

FATORES CONTROLAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS

Fonte: KYAW, 2009.

Velocidade de crescimento microbiano

Fonte: KYAW, 2009.

Curva de crescimento

O número total de células de uma população

Fonte: KYAW, 2009.

Qualidade microbiológica dos alimentos

Qualidade

matéria - primaHigiene

Quantidade e tipo de microrganismos

inicialmente presentes

Contaminação inicialHOFFMANN, 2001

Crescimento microbiano

Influenciado

Condições

ambientais

Características dos

tecidos animais e

vegetais

Tipo de

alimento

JAY, 2005

Condições ambientais e tipo de alimento

Manipulador

Toda a pessoa que tem contato,

ainda que ocasional, com a

matéria-prima ou alimento já

elaborado, seja na sua

recepção, preparação,

armazenamento, distribuição ou

comercialização .

Espécies ou grupos de microrganismos

predominantes em um alimento depende

Características

inerentes ao produto

Condições ambientais

prevalentes

Fatores

ou

parâmetros intrínsecos

Fatores

ou

parâmetros extrínsecos

VALSEQUI, 2006

HOFFMANN, 2001

Fatores

intrínsecos

Fatores

extrínsecos

Interferem sobremaneira na

multiplicação de microrganismos

Inclusive os patogênicos

transmitidos por alimentos

Causadores principalmente de

infecções e intoxicações de origem

alimentar

FATORES INTRÍNSECOS (no alimento)

São considerados parâmetros intrínsecos

pH

Umidade

Oxigênio

Quantidade de nutrientes

Constituintes antimicrobianos

pH

Fator limitante para os diferentes

microrganismos capazes de se

desenvolver nos alimentos

Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.

O pH = 4,5 é muito importante em Microbiologia de

Alimentos, pois abaixo desse valor não

há o desenvolvimento de Clostridium

botulinum bem como, de forma geral,

das bactérias patógenas

Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.

Valores de pH de alguns alimentos

Alimentos pH

Brócolis 6,5

Batata 5,3 a 5,6

Maçã 2,9 a 3,3

Morango 3,0 a 3,9

Frango 6,3 a 6,4

Carne bovina moída 5,1 a 6,2

Leite 6,3 a 6,5

Queijo 4,9 a 5,9

Peixe fresco 6,6, a 6,8

Camarão 6,6 a 7,0

A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5)

é muito variada, havendo condições para o

desenvolvimento da maioria das bactérias,

inclusive as patogênicas, bolores e leveduras

Atividade de água

A atividade de água dá uma indicação segura do

conteúdo de água livre do alimento,

sendo esta a única forma de água utilizada por

parte dos microrganismos

A adição de sais, de açúcar e de outras substâncias

provoca a redução do valor de Aa de um alimento

por reduzir o valor de P, sendo essa redução

variável em função da natureza das substâncias

adicionadas, da quantidade e da temperatura

Fonte: www.fao.org

Valores de atividade de água de alguns alimentos

Fonte: FRANCO e LANDGRAF, 2004.

Alimentos Aa

Carne curada 0,87 a 0,95

Queijo parmesão 0,68 a 0,76

Queijos (quase todos) 0,91 a 1,00

Pão 0,95 a 0,96

Ovo 0,97

Carne fresca 0,95

Frutos do mar e frango fresco 0,98

Vegetais e frutos frescos 0,97

Frutas secas 0,51 a 0,89

Mel 0,54 a 0,75

Farinha de trigo 0,67 a 0,87

Nozes 0,66 a 0,84

Geléias de frutas 0,75 a 0,80

Os microrganismos podem ser classificados como:

Aeróbios (presença de oxigênio) e são

representados pelos bolores, bactérias, algumas

espécies de Bacillus e leveduras oxidativas

Anaeróbios (ausência de oxigênio). O oxigênio

chega a ser tóxico para a célula, porque gera

peróxidos letais ao microrganismo

Oxigênio

Conteúdo de

nutrientes

Muitos microorganismos necessitam de

substratos para exercer atividades metabólicas

de produção de energia e síntese celular,

como: fontes de carbono, nitrogênio,

vitaminas, sais minerais

HOFFMANN, 2001

Constituintes

antimicrobianos

Devido à presença de certas

substâncias naturais que mostraram

ter atividade antimicrobiana, alguns

produtos de origem animal e vegetal

apresentam estabilidade

JAY, 2005; HOFFMANN, 2001

Leite

Produto altamente perecível, mas

possui em sua composição substâncias

antimicrobianas

Lactoferrina - glicoproteina que liga no

ferro, inibitória de um grande número

de bactérias encontradas em alimentos

Óleos essenciais

Alho

alicina

Orégano

carvacrol (isotimol) e timol

Sálvia

eugenol e timol

Óleos essenciais

Cravo da índia

eugenol

Canela

aldeído cinâmico

e eugenol

Mostarda

isotiocianato de alilo

Clara do Ovo

Lisozima

Tem ação nas paredes celulares de algumas

bactérias Gram positivas

Ovotrasnferrina

substancia inibitória da Salmonella enteriditis

Amora

Ácido benzóico

que atua principalmente contra os fungos

FATORES EXTRÍNSECOS ( meio)

São as propriedades do meio de armazenamento que

afetam os alimentos e os microrganismos

• Temperatura

• Umidade relativa do meio

• Presença e concentração de gases

• Presença e atividade de outros microrganismos

Os microrganismos crescem

em uma ampla faixa de temperatura

A mais baixa temperatura de

crescimento de um microrganismo

conhecida hoje é -34 ºC e a mais alta

é acima de 100 ºC. (JAY, 2005)

Temperatura

Fonte: www.delaval.com.br

Classificação dos microrganismos conforme a

temperatura de crescimento

Fonte: KYAW, 2009. Fonte: BASTOS, 2008.

Tipos de bactérias em relação à temperatura

Fonte: KYAW, 2009.

Microrganismos Psicrófilos

Pseudomonas Causam odor desagradável em

carnes, peixes e aves frescas

Lactobacillus Acidificam leite e derivados

E patógenos como a Listeria monocytogenes

Microrganismos Termófilos

Bacillus coagulans

Clostridium thermosaccharolyticum

Espécies patogênicas:

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Umidade Relativa do

Meio

A umidade relativa do meio de armazenamento

é importante sob o ponto de vista de atividade

de água no interior dos alimentos, bem como,

sobre a sua superfície

Presença e Concentração de

Gases no Ambiente

A armazenagem de alimentos em atmosfera

contendo CO2 é conhecida como estocagem em

atmosfera controlada e/ou modificada

Critérios de temperatura em serviço de alimentação

DESCONGELAMENTO SEGURO

• Em equipamento refrigerado até 4ºC

• Em forno de convecção ou microondas

• Em temperatura ambiente, sob controle:

- protegido da contaminação ambiental

- sob monitoramento da temperatura superficial (não ultrapassar 4ºC)

RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL• Evitar preparações de véspera, e quando

inevitável, armazená-las cobertas sob refrigeração

• Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado:

ý em temperatura ambiente não exceder 30 minutos por lote

ý em área climatizada, entre 12º e 18ºC, até 2 horas por lote

COCÇÃO

• Etapa em que os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico, ou 65ºC por 15 minutos ou 70º por 2 minutos

ESPERA PÓS-COCÇÃO

• Os alimentos devem estar protegidos de novas contaminações

• Alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais

• Alimentos frios devem ser mantidos a 10ºC ou menos

• Reduzir ao máximo o tempo entre a preparação e a distribuição

CONDUTAS PARA ALIMENTOS QUENTES

• Manter as preparações acima de 65ºC por até 12 horas

• Manter as preparações a 60ºC por no máximo 6 horas

• No caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir que sejam consumidas em 3 horas

• Alimentos mantidos por mais de 3 horas a menos de 60ºC deve ser desprezados

CONDUTAS PARA ALIMENTOS FRIOS

• Manter a menos de 10ºC por no máximo 4 horas

• Em temperaturas entre 10 e 21ºC permanecer apenas por 2 horas

• Devem ser desprezados quando mantidos na espera fora dos padrões apresentados ou acima de 21ºC

SOBRAS

• As sobras de alimentos quentes que se mantiveram nos padrões devem ser reaquecidas até 74ºC no centro geométrico do alimento

• As sobras de alimentos frios que mantiveram os padrões devem ser refrigeradas em 4ºC

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os microrganismos estão presentes no ambiente,

nos animais e nos vegetais, assim, qualquer alimento,

natural ou processado, pode estar ou não contaminado

A contaminação alimentar dependerá das

características físicas e químicas da matéria-prima e do

produto

Então

Um produto alimentício deve ser

cuidadosamente preparado,

armazenado e distribuído

REFERÊNCIAS

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Control of Communicable

Diseases Manual. Abram S. Benenson, Ed., 16 th Edition, 1995, p. 270-273.

BASTOS, Maria do Socorro Rocha Bastos. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos

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26/3/2010.

CHIATTONE, Priscila Vasconcellos; TORRES, Lisiane Mendes; ZAMBIAZI, Rui Carlos. Aplicação do ozônio

na indústria de alimentos. Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.3, p. 341-349, jul./set. 2008.

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FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LNDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos.

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HOFFMANN, Fernando Leite. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos

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KYAW, Chynthia Maria. Microbiologia. Brasília: UNB, 2009.

JAY, James M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

LORENZETTI, Dayane Karina. Influência do tempo e da temperatura no desenvolvimentos de

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MAIA, A. A.; CANTISANI, M. L.; ESPOSTO, E. M.; SILVA, W. P.; RODRIGUES, E. C.; LÁZARO, N. S.

Antimicrobial resistance in Pseudomonas aeruginosa isolated from fish and poultry products

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OBRIGADA!